期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到100篇文章
< 1 2 … 5 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
山西运城六种小麦淀粉结构及理化特性分析 被引量：1
1
作者 付丽红 畅莹莹 +3 位作者 徐润东 杨梓婷 郭云娥 杨鸿宇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期286-294,共9页
本文为了解不同品种小麦淀粉的差异与优势,为山西运城地区小麦品种的选择和加工应用提供科学依据。本文选用山西运城六种特色小麦为原料,通过扫描电镜、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪和快速黏度仪等技术,对不同淀粉... 本文为了解不同品种小麦淀粉的差异与优势,为山西运城地区小麦品种的选择和加工应用提供科学依据。本文选用山西运城六种特色小麦为原料,通过扫描电镜、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪和快速黏度仪等技术,对不同淀粉的微观结构(直/支链淀粉含量、颗粒形态、粒径大小、晶体结构和短程有序度)和理化特性(透明度、溶胀性、冻融稳定性、糊化特性、热特性、以及凝胶特性)进行测定和相关性分析。结果表明,六种小麦淀粉由A和B淀粉粒组成,均属于典型的A型晶体结构,相对结晶度为11.63%~20.41%,直链淀粉含量范围为0.56%~26.24%。不同品种淀粉粒径、结晶度、糊化特性、冻融性和质构特性均存在差异性(P<0.05),其中‘运黑161’淀粉颗粒最小,短链有序程度、热焓值ΔH、透明度、冻融稳定性和膨胀度均最高,糊化温度低易糊化,不易回生。在质构特性方面,‘济麦23’淀粉凝胶硬度、弹性和咀嚼性显著高于其他组(P<0.05)。相关性分析表明,直链淀粉含量与溶解度、糊化温度、回生值呈正相关,与结晶度和热焓值呈负相关。淀粉相对结晶度与糊化温度、溶解度和回生值之间也存在相关性。综上所述,淀粉的结构和理化特性因小麦品种不同而存在差异性,‘运黑161’和‘济麦23’是两种优质小麦淀粉,为淀粉工业生产和应用提供参考。 展开更多
关键词 小麦 淀粉 理化特性 结构特性
在线阅读 下载PDF
临界熔融-冻融预处理协同酶解制备对多孔淀粉理化及结构特性的影响
2
作者 张琛 张渝艳 +3 位作者 严昕怡 王诗怡 吴楚云 李昕宇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第22期112-123,共12页
本研究以普通玉米淀粉(normal maize starch,NMS)和蜡质玉米淀粉(waxy maize starch,WMS)为原料,以单一酶解(enzymatic hydrolysis,EN)和临界熔融-冻融协同酶解(critical melting and freeze-thawing assisted with enzymatic hydrolysi... 本研究以普通玉米淀粉(normal maize starch,NMS)和蜡质玉米淀粉(waxy maize starch,WMS)为原料,以单一酶解(enzymatic hydrolysis,EN)和临界熔融-冻融协同酶解(critical melting and freeze-thawing assisted with enzymatic hydrolysis,CMFT+EN)为主要手段制备多孔淀粉,旨在提供一种可有效促进多孔淀粉结构稳态化制备的复合处理方法,从而减少加酶量并提高酶解效率,实现多孔淀粉高效制备。以得率、吸水率和吸油率为指标,通过单因素实验得出两种玉米淀粉经EN处理和经CMFT+EN处理后的最佳酶解条件分别为:加酶量120 U/g、酶解时间12 h、pH6.0和加酶量80 U/g、酶解时间8 h、pH6.0。扫描电镜与激光共聚焦结果显示,与原淀粉相比,CMFT+EN所制备淀粉的颗粒孔洞密集,孔径显著增加(P<0.05),颗粒结构保持完整,且两种玉米淀粉的变化趋势一致。同时,经CMFT+EN处理后,淀粉的溶解度呈上升趋势,膨胀力和持水力(70℃和90℃)显著降低(P<0.05)。与原淀粉和EN淀粉相比,CMFT+EN所制备多孔淀粉的相对结晶度和短程有序度提高。其中NMS的相对结晶度分别从25.42%(原淀粉)和24.58%(EN)增加至29.52%,WMS分别从28.37%(原淀粉)和27.54%(EN)增加至32.98%。经CMFT+EN处理后的淀粉热稳定性显著提高(P<0.05),与EN相比,淀粉的熔融起始温度分别增加了5.11℃(NMS)和3.59℃(WMS)。此外,CMFT+EN所制备多孔淀粉的维生素C吸附量显著提高(P<0.05),NMS分别从29.85 mg/g(EN)增加至34.99 mg/g,WMS从30.26 mg/g(EN)增加至38.65 mg/g。本文提供了一种切实可行的多孔淀粉复合制备的有效策略。 展开更多
关键词 多孔淀粉 临界熔融-冻融 Α-淀粉酶 理化特性 结构特性
在线阅读 下载PDF
不同马铃薯品种品质特性综合评价 被引量：1
3
作者 谢雪莹 石瑛 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第7期69-79,共11页
为综合评价马铃薯品质特性,建立不同的评价模型,以12个加工型马铃薯为实验材料,测定其品质特性,利用相关性分析和主成分分析进行加工适应性评价,通过聚类分析筛选出综合品质良好的品种。结果表明,品质特性在材料间存在显著差异且各特性... 为综合评价马铃薯品质特性,建立不同的评价模型,以12个加工型马铃薯为实验材料,测定其品质特性,利用相关性分析和主成分分析进行加工适应性评价,通过聚类分析筛选出综合品质良好的品种。结果表明,品质特性在材料间存在显著差异且各特性之间存在不同程度的相关性,主成分综合得分排在前三位的是东农317、东农312和大西洋,综合品质特性较好。聚类分析将12个马铃薯品种划分为三类:大西洋、龙薯10、东农317和延薯13的干物质和淀粉含量高,还原糖含量低,可作为优质淀粉加工型品种和油炸加工型品种;东农312、克新28、东农326和龙薯14淀粉理化特性佳,可作为淀粉深加工品种;尤金、龙薯12、龙薯11和克新35营养品质佳,适合作为主食和鲜食加工型品种。 展开更多
关键词 马铃薯 营养品质 加工品质 主成分分析 聚类分析
在线阅读 下载PDF
泰州芋头营养成分及其淀粉性质的研究 被引量：25
4
作者 施帅 李志方 +3 位作者 瞿桂香 徐海祥 兰海燕 窦上轩 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第5期82-85,90,共5页
本文以泰州地区三种芋头为原料,采用喷雾干燥法提取芋头淀粉,并将得到的淀粉进行不同性质的比较研究。结果表明泰兴香荷芋淀粉、靖江香沙芋淀粉、兴化龙香芋淀粉的直链淀粉蓝值分别为1.16、0.97、1.10,支链淀粉蓝值分别为0.19、0.14、0... 本文以泰州地区三种芋头为原料,采用喷雾干燥法提取芋头淀粉,并将得到的淀粉进行不同性质的比较研究。结果表明泰兴香荷芋淀粉、靖江香沙芋淀粉、兴化龙香芋淀粉的直链淀粉蓝值分别为1.16、0.97、1.10,支链淀粉蓝值分别为0.19、0.14、0.13。在溶解度比较中,泰兴香荷芋淀粉的溶解度最大,其次是靖江香沙芋和兴化龙香芋,且膨润力与溶解度成正相关关系。泰兴香荷芋淀粉的氨基酸总量最高为3.03 mg/100 g,泰兴香荷芋和兴化龙香芋中鲜味氨基酸含量与氨基酸总量之比分别达到38%和44%;泰兴香荷芋头淀粉所含的磷、钾元素含量最高分别为1419 mg/kg和8084 mg/kg。从颗粒形态上看,泰兴香荷芋淀粉颗粒较小且表面光滑、均匀,颗粒形状呈球形,兴化龙香芋颗粒呈不规则菱形,靖江香沙芋淀粉颗粒呈不规则球形,球形表面凸凹不平。泰州芋头香糯口感大,其中泰兴芋头质量指标较好,可以作为泰州芋头开拓更大的产业发展空间。 展开更多
关键词 芋头 淀粉提取 品质 分析
原文传递
直链淀粉含量测定方法研究进展 被引量：26
5
作者 杨有仙 赵燕 +1 位作者 李建科 黄新球 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第23期417-422,共6页
基于直链淀粉含量对粮食品质和淀粉的合理加工、利用具有重要意义,对直链淀粉含量测定方法进行系统、全面的研究很有必要。本文对直链淀粉含量测定的现行标准方法、常用方法及近年来报道的新方法进行系统的介绍和评述,便于在选择测定方... 基于直链淀粉含量对粮食品质和淀粉的合理加工、利用具有重要意义,对直链淀粉含量测定方法进行系统、全面的研究很有必要。本文对直链淀粉含量测定的现行标准方法、常用方法及近年来报道的新方法进行系统的介绍和评述,便于在选择测定方法时提供参考。 展开更多
关键词 直链淀粉含量 测定方法 标准方法
在线阅读 下载PDF
稻米直链淀粉检测技术的研究现状与展望 被引量：16
6
作者 刘姗 王建军 +2 位作者 范小娟 王林友 张礼霞 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第3期140-146,共7页
直链淀粉含量是影响稻米蒸煮品质和食味品质的重要指标之一。随着人们对稻米品质追求的日益提高,研究与开发快速、准确、有效的直链淀粉含量检测技术,对于优质稻米的培育与生产,或稻米质量的鉴定与控制都是不可或缺的。综述了稻米直链... 直链淀粉含量是影响稻米蒸煮品质和食味品质的重要指标之一。随着人们对稻米品质追求的日益提高,研究与开发快速、准确、有效的直链淀粉含量检测技术,对于优质稻米的培育与生产,或稻米质量的鉴定与控制都是不可或缺的。综述了稻米直链淀粉含量检测技术的演变与发展,根据直链淀粉与支链淀粉的物理或(和)化学特性,目前已开发的直链淀粉含量检测技术可以归为4大类14种方法,叙述了各种方法的原理与应用现状,比较了各方法之间的优缺点,展望了直链淀粉含量检测技术的应用前景。 展开更多
关键词 稻米 直链淀粉 检测技术
在线阅读 下载PDF
藜麦淀粉理化特性研究 被引量：28
7
作者 翟娅菲 刘秀妨 +3 位作者 张华 刘胜男 申瑞玲 相启森 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第24期48-52,57,共6页
藜麦(Chenopodium quinoa Willd.)是一种拟谷物,含有丰富的营养物质并具有药用和保健价值。本文采用X射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)和差示扫描量热仪(DSC)等对碱法和酶法提取的藜麦淀粉的结构和热性能进行了分析,并测定了藜麦淀... 藜麦(Chenopodium quinoa Willd.)是一种拟谷物,含有丰富的营养物质并具有药用和保健价值。本文采用X射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)和差示扫描量热仪(DSC)等对碱法和酶法提取的藜麦淀粉的结构和热性能进行了分析,并测定了藜麦淀粉的膨胀度、冻融稳定性和碘蓝值。结果表明,藜麦淀粉颗粒较小,平均粒径为1.15~1.97μm,支链淀粉含量较高。几种淀粉的溶解度、膨胀度、冻融稳定性、透光度和糊化温度等理化特性均与各自的结构特征相关,表现出不同程度的差异。 展开更多
关键词 藜麦淀粉 结构 理化特性
在线阅读 下载PDF
板栗淀粉特性研究 被引量：54
8
作者 李志西 张莉 李巨秀 《西北农业大学学报》 CSCD 北大核心 2000年第4期21-27,共7页
以陕西镇安县的大红栗为原料 ,对板栗淀粉的颗粒性质和淀粉糊粘度性质进行了测定 ,并对板栗淀粉糊的流变性质进行了研究。结果表明 ,板栗淀粉粒的颗粒形状多样 ,大小为 1～ 2 0 μm,偏光十字位于淀粉粒中央 ,板栗淀粉的结晶结构属于 C... 以陕西镇安县的大红栗为原料 ,对板栗淀粉的颗粒性质和淀粉糊粘度性质进行了测定 ,并对板栗淀粉糊的流变性质进行了研究。结果表明 ,板栗淀粉粒的颗粒形状多样 ,大小为 1～ 2 0 μm,偏光十字位于淀粉粒中央 ,板栗淀粉的结晶结构属于 C型 ;板栗淀粉糊是假塑性流体。温度对板栗淀粉糊流变性有一定的影响 ,随着温度的升高 ,剪切应力下降。蔗糖。 展开更多
关键词 板栗 淀粉糊粘度 淀粉特性 颗粒性质 流变性质
原文传递
高州粉葛淀粉提取及性质测定 被引量：8
9
作者 张钟 陈媛 +2 位作者 张玲 姜翠翠 林志荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第17期193-197,共5页
以高州粉葛为原料,采用碱法提取淀粉。在单因素实验的基础上,通过对粉葛淀粉提取的条件进行三因素(料液比、浸泡时间、pH)三水平的响应面实验设计,以淀粉提取率作为响应面值,通过Design Expert软件对粉葛淀粉提取率进行响应面优化。并... 以高州粉葛为原料,采用碱法提取淀粉。在单因素实验的基础上,通过对粉葛淀粉提取的条件进行三因素(料液比、浸泡时间、pH)三水平的响应面实验设计,以淀粉提取率作为响应面值,通过Design Expert软件对粉葛淀粉提取率进行响应面优化。并对提取的淀粉进行了淀粉透明度、凝沉性、冻融稳定性、粘度等物化性质测定。实验结果表明:淀粉提取的工艺参数为:料液比1∶4.5,浸泡时间2.0h,浸泡pH10.2。在最佳工艺条件下,粉葛淀粉提取率达83.66%。在所提取粉葛淀粉中,直链淀粉含量为23.8%,糊透明度、冻融稳定性较高,易凝沉,属于高膨胀型淀粉,6%淀粉糊在95℃时的粘度为1500mpa·s。 展开更多
关键词 粉葛 淀粉 提取 性质
原文传递
超微粉碎荞麦对面团特性和面条品质的影响 被引量：5
10
作者 施建斌 隋勇 +9 位作者 蔡沙 何建军 熊添 范传会 陈学玲 家志文 王少华 蔡芳 蒋修军 梅新 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第2期69-74,共6页
采用超微粉碎工艺对荞麦进行粉碎并与小麦粉混合制备混合粉,研究了超微粉碎荞麦粉添加量(0~20%)对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、面团的热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性影响。结果表明,随着超微粉... 采用超微粉碎工艺对荞麦进行粉碎并与小麦粉混合制备混合粉,研究了超微粉碎荞麦粉添加量(0~20%)对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、面团的热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性影响。结果表明,随着超微粉碎荞麦粉添加量的增加,混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC显著增加(P<0.05),荞麦粉添加量为20%时,混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC最高,分别为182.69%、223.02%、177.98%。混合粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈先减小后增加的趋势,在添加量为12%时最小,分别为242.00、202.00、408.50 cP。在0~20%范围内,混合粉吸水率从56.80%增加到60.50%;形成时间和稳定时间都随添加的增加而降低,形成时间从3.34 min减低到2.40 min,稳定时间从5.87 min降低到4.61 min。糊化特性、热稳定性和回生值随超微粉碎荞麦粉添加量的增加而降低。面条的硬度、黏度和回复性随超微粉碎荞麦粉的增加总体呈先增加后减小的趋势。 展开更多
关键词 荞麦 超微粉碎 面团 面条 蒸煮特性 质构特性
在线阅读 下载PDF
马铃薯淀粉基质脂肪模拟物物理性质的研究 被引量：14
11
作者 刘怀伟 孔保华 徐聃 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第4期58-62,70,共6页
以马铃薯淀粉为原料,通过高温α-淀粉酶限制性水解的方法制备的脂肪模拟物,其物理性质较原淀粉发生了显著的变化。浓度为30%,DE值2～3之间的模拟物的凝胶强度、表观黏度较原淀粉都显著的降低,形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系;另外还... 以马铃薯淀粉为原料,通过高温α-淀粉酶限制性水解的方法制备的脂肪模拟物,其物理性质较原淀粉发生了显著的变化。浓度为30%,DE值2～3之间的模拟物的凝胶强度、表观黏度较原淀粉都显著的降低,形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系;另外还对DE2.5的模拟物的水溶性、持水性、玻璃化转变温度、冻融性等性质进行了研究并与原淀粉进行了对比分析,为其在低脂食品中的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 脂肪模拟物 物理性质
在线阅读 下载PDF
抗性淀粉及其在食品工业中的应用 被引量：14
12
作者 李辰 李坚斌 聂卉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第1期141-146,共6页
大多淀粉食物中都含有抗性淀粉,作为人类的食物来源,有着悠久的历史。抗性淀粉有着像可溶性纤维一样的潜在健康益处和功能特性,引起了研究者的关注。结合抗性淀粉的国内外研究状况,综述了抗性淀粉的分类,制备与检测,及其在食品工业中的... 大多淀粉食物中都含有抗性淀粉,作为人类的食物来源,有着悠久的历史。抗性淀粉有着像可溶性纤维一样的潜在健康益处和功能特性,引起了研究者的关注。结合抗性淀粉的国内外研究状况,综述了抗性淀粉的分类,制备与检测,及其在食品工业中的应用,结合目前存在的问题和潜在应用,对抗性淀粉的进一步发展进行了展望。 展开更多
关键词 抗性淀粉 制备与检测 食品工业
在线阅读 下载PDF
大蕉淀粉的复合酶法改性工艺优化 被引量：4
13
作者 黄守耀 夏雨 +5 位作者 杜冰 原敏敏 鲁旺旺 白永亮 徐勇 杨公明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第6期69-73,共5页
利用复合酶对大蕉淀粉进行改性研究,在单因素试验基础上进行二次正交旋转回归设计优化大蕉淀粉复合酶法改性的最佳工艺条件,并对改性前后大蕉淀粉颗粒形态进行观察比较。结果表明:复合酶法改性大蕉淀粉的最佳工艺条件为淀粉乳质量分数5... 利用复合酶对大蕉淀粉进行改性研究,在单因素试验基础上进行二次正交旋转回归设计优化大蕉淀粉复合酶法改性的最佳工艺条件,并对改性前后大蕉淀粉颗粒形态进行观察比较。结果表明:复合酶法改性大蕉淀粉的最佳工艺条件为淀粉乳质量分数5%、酶用量25U/mL、60℃酶解24h。在此条件下,大蕉淀粉的水解率为16.17%,与模型预测值基本一致。扫描电镜显示,改性淀粉颗粒出现孔洞,形貌更加圆滑,粒径有所减小,分布较为均匀,可有效提高大蕉淀粉加工特性和改善产品口感。 展开更多
关键词 大蕉淀粉 复合酶解 酶法改性 微观结构
在线阅读 下载PDF
挤压处理荞麦对面团特性和面条品质的影响 被引量：3
14
作者 施建斌 隋勇 +9 位作者 蔡沙 何建军 熊添 范传会 陈学玲 家志文 王少华 蔡芳 蒋修军 梅新 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第9期172-177,共6页
为明确挤压荞麦对混合粉面团特性和面条品质的影响,系统研究了挤压荞麦添加对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、热机械特性、面条蒸煮特性和质构特性等的影响。结果表明,蔗糖、碳酸钠和乳酸的SRC随挤压荞... 为明确挤压荞麦对混合粉面团特性和面条品质的影响,系统研究了挤压荞麦添加对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、热机械特性、面条蒸煮特性和质构特性等的影响。结果表明,蔗糖、碳酸钠和乳酸的SRC随挤压荞麦粉添加量的增加而显著增加(P<0.05)。混合粉的峰值粘度、谷值粘度、衰减值、最终粘度和回生值均随着荞麦粉添加量的增加而显著降低(P<0.05)。面团的吸水率、弱化度C_(1)-C_(2)随挤压荞麦粉添加量的增加而显著增加(P<0.05)。然而,糊化特性C_(3)-C_(2)值和回生值C_(5)-C_(4)、形成时间和稳定时间都随挤压荞麦添加量的增加而减小。随挤压荞麦粉添加量的增加,面条的蒸煮吸水率减小,剪切力、拉伸强度、硬度和咀嚼性等增加。 展开更多
关键词 荞麦 挤压处理 溶剂保持力 热机械特性 面条品质
在线阅读 下载PDF
酸水解—湿热处理对豌豆淀粉特性的影响 被引量：12
15
作者 韩忠杰 熊柳 +1 位作者 孙庆杰 孙盈乾 《粮油食品科技》 北大核心 2012年第6期11-15,共5页
以豌豆淀粉为原料,利用不同pH值和水分含量的酸水解结合湿热处理对其进行复合改性。结果表明,复合改性后豌豆淀粉直链淀粉含量升高,溶胀度和溶解度降低。经酸解结合湿热处理改性后淀粉的峰值黏度(PKV),谷值黏度(TV)、终值黏度(FNV),衰减... 以豌豆淀粉为原料,利用不同pH值和水分含量的酸水解结合湿热处理对其进行复合改性。结果表明,复合改性后豌豆淀粉直链淀粉含量升高,溶胀度和溶解度降低。经酸解结合湿热处理改性后淀粉的峰值黏度(PKV),谷值黏度(TV)、终值黏度(FNV),衰减值(BD)和回生值(SB)都降低但是糊化温度(PT)升高。糊化温度在水分含量为30%,pH 4时达到最高值86.75℃,比原淀粉高13.45℃。复合改性豌豆淀粉的凝胶硬度,黏度,内聚力都比原淀粉低。水分含量为30%,pH3改性后的豌豆淀粉凝胶硬度降低了426.33 g。豌豆淀粉改性后的特性可使其制作的粉丝耐蒸煮,不易糊汤,质构柔滑。 展开更多
关键词 酸水解 湿热处理 豌豆淀粉 性质
在线阅读 下载PDF
马铃薯淀粉基脂肪模拟物的工艺研究 被引量：4
16
作者 张斌 罗发兴 罗志刚 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第6期629-632,共4页
马铃薯淀粉有着高黏度、抗剪切、风味温和、不易凝沉和老化的优点,因此本文以马铃薯淀粉为原料,研究了利用酶法水解制备低DE值脂肪模拟物的工艺条件。首先通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE(Dextrose... 马铃薯淀粉有着高黏度、抗剪切、风味温和、不易凝沉和老化的优点,因此本文以马铃薯淀粉为原料,研究了利用酶法水解制备低DE值脂肪模拟物的工艺条件。首先通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE(Dextrose Equivalent)值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量6.5U/g(以淀粉干基计),底物浓度25%,反应时间10min,反应温度95℃,在该条件下制备的水解产物DE值为2.5。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 脂肪模拟物 耐高温Α-淀粉酶 水解
在线阅读 下载PDF
不同品种面粉品质分析
17
作者 张婧娟 马东旭 +2 位作者 丁媛 赵予挺 雍雅萍 《粮食加工》 2025年第1期6-10,共5页
以10种面粉为试验对象,通过对其蛋白质含量、湿面筋含量、粉质指标、拉伸指标等相关指标进行分析和评价。结果表明:稳定时间与灰分、面筋指数、拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比的相关性均达到0.05以上显著性水平。... 以10种面粉为试验对象,通过对其蛋白质含量、湿面筋含量、粉质指标、拉伸指标等相关指标进行分析和评价。结果表明:稳定时间与灰分、面筋指数、拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比的相关性均达到0.05以上显著性水平。依据10种面粉品质指标进行聚类分析,将其分为四类,其中第三类面粉面筋指数、形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比的均值都最高,第四类面粉蛋白质含量较高,但面筋质量较差。 展开更多
关键词 面粉 品质特性 相关性 聚类分析
在线阅读 下载PDF
蕨根淀粉的颗粒形态与糊化特性研究 被引量：3
18
作者 杜传来 王丽 +1 位作者 潘苗苗 郭子义 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第7期46-50,共5页
为探讨蕨根淀粉的糊化性能,以蕨根为原料,采用湿法提取淀粉,并进行提纯,对蕨根淀粉的颗粒形态、糊黏度曲线、糊冷热黏度、糊透明度、抗剪切性、冻融稳定性、凝沉性及抗老化性等特性进行了研究,并与玉米淀粉进行了比较。结果表明:扫描电... 为探讨蕨根淀粉的糊化性能,以蕨根为原料,采用湿法提取淀粉,并进行提纯,对蕨根淀粉的颗粒形态、糊黏度曲线、糊冷热黏度、糊透明度、抗剪切性、冻融稳定性、凝沉性及抗老化性等特性进行了研究,并与玉米淀粉进行了比较。结果表明:扫描电镜观察蕨根淀粉颗粒表面光滑,大小均匀,呈椭圆或鹅卵石形,粒径范围10.23~26.14μm,长轴平均粒径19.09μm,稍大于玉米淀粉;布拉班德糊黏度曲线表明蕨根淀粉糊化温度为68.9~89.4℃,低于玉米淀粉糊,而峰值黏度为611 mPa·s,高于玉米淀粉;与玉米淀粉相比,蕨根淀粉稳定性好、透光性好、冻融稳定性好、抗老化性强,而凝沉性较弱、抗剪切性较差。蕨根淀粉较适于速溶、快餐、冷冻食品加工。 展开更多
关键词 蕨根 淀粉 颗粒形态 糊化特性
在线阅读 下载PDF
不同类型大米淀粉物化特性的研究 被引量：6
19
作者 蔡沙 何建军 +7 位作者 徐瑾 施建斌 陈学玲 关健 蔡芳 包刚 李俊如 梅新 《湖北农业科学》 2016年第22期5897-5902,共6页
以不同类型的大米为原料,采用碱提法制备大米淀粉,分析了大米和大米淀粉的成分以及大米淀粉的物化特性。结果表明,粳米中蛋白质及Ca含量最高,分别为7.51%和98.80 mg/kg,糯米中淀粉及Fe含量最高,分别为74.77%和14.00 mg/kg;糯米淀粉的水... 以不同类型的大米为原料,采用碱提法制备大米淀粉,分析了大米和大米淀粉的成分以及大米淀粉的物化特性。结果表明,粳米中蛋白质及Ca含量最高,分别为7.51%和98.80 mg/kg,糯米中淀粉及Fe含量最高,分别为74.77%和14.00 mg/kg;糯米淀粉的水溶性蛋白质含量和透光率较高,分别为10.74μg/g、48.60%,而直链淀粉含量及碘蓝值较低,仅为1.50%和0.05;3种淀粉平均粒径均为5μm左右,平均聚合度在53左右;大米淀粉糊化后的黏度随着剪切应力的增大表现出假塑性流体的特征,不同类型淀粉黏弹性大小顺序为粳米淀粉>籼米淀粉>糯米淀粉;籼米淀粉的糊化和回生的T_o、T_p和T_c值最大,回生后,大米淀粉TO、Tc、TP以及ΔH值明显降低,重结晶的晶形完整程度不如原晶体,热稳定性也比原晶体差。 展开更多
关键词 大米淀粉 物化特性 流变特性
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 5 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部