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超声波辅助酶法制备马铃薯抗性淀粉及其性质分析 被引量：1
1
作者 程建新 田甲春 +1 位作者 葛霞 赵冰心 《河南农业科学》 北大核心 2025年第2期174-180,共7页
为探索适宜的马铃薯抗性淀粉制备方法,以天薯14号马铃薯为原料,分别采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法、超声波辅助普鲁兰酶法、超声波辅助双酶法(耐高温α-淀粉酶法、普鲁兰酶法)及马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法4种方法... 为探索适宜的马铃薯抗性淀粉制备方法,以天薯14号马铃薯为原料,分别采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法、超声波辅助普鲁兰酶法、超声波辅助双酶法(耐高温α-淀粉酶法、普鲁兰酶法)及马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法4种方法制备抗性淀粉,比较其抗性淀粉收率、含量、溶解度、膨胀度等理化性质,并采用扫描电镜、傅里叶红外光谱仪对不同方法制备的抗性淀粉颗粒形态及分子链构象进行比较。结果表明,马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法制备的抗性淀粉收率(14.25%)、含量(19.31%)及溶解度和膨胀度均高于其他方法制备的抗性淀粉,并且未产生新的官能团,但其强度比略有增加,双螺旋结构程度减小。综上,将熟化后的马铃薯采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法制备的抗性淀粉性质稳定,形态结构与理化性质良好,推荐将其作为马铃薯抗性淀粉优质高效的生产方法。 展开更多
关键词 马铃薯 抗性淀粉 超声波辅助酶法 理化性质
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水力空化对玉米淀粉糊相对分子量及黏度的影响 被引量：1
2
作者 黄琼 黄群青 +4 位作者 郑昊涵 阮汝婷 任仙娥 张昆明 田玉红 《广西科技大学学报》 2025年第1期87-92,107,共7页
为揭示水力空化对淀粉相对分子量及黏度的影响,以玉米淀粉糊为研究对象,采用凝胶渗透色谱法(gel permeation chromatography,GPC)检测相对分子量、乌氏黏度计检测特性黏度,考察不同水力空化条件及淀粉糊质量浓度对玉米淀粉糊相对分子量... 为揭示水力空化对淀粉相对分子量及黏度的影响,以玉米淀粉糊为研究对象,采用凝胶渗透色谱法(gel permeation chromatography,GPC)检测相对分子量、乌氏黏度计检测特性黏度,考察不同水力空化条件及淀粉糊质量浓度对玉米淀粉糊相对分子量及其分布和黏度的影响。结果表明:在水力空化作用下,玉米淀粉糊的相对分子量、特性黏度均有一定程度的降低;在相同条件下,随着玉米淀粉糊的质量浓度的减小和空化作用时间的延长,空化后淀粉糊的特性黏度和相对分子量均有所减小,当pH=6.0时相对分子量降至最低值,可见水力空化对玉米淀粉糊有较好的降解作用。 展开更多
关键词 玉米淀粉糊 水力空化 黏度 相对分子量 凝胶渗透色谱法(GPC)
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藜麦直链淀粉—风味分子复合物物化特性的研究 被引量：1
3
作者 付丽红 杨梓婷 +3 位作者 徐润东 畅莹莹 郭云娥 杨鸿宇 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第1期68-75,共8页
藜麦直链淀粉与风味分子之间的相互作用会影响藜麦饭香气的释放,本研究探索直链淀粉与典型风味物质复合的规律,为调控藜麦米饭风味提供理论依据。选取己醛、十九烷和十六酸甲酯3种典型风味物质与藜麦直链淀粉进行复合,直链淀粉-十九烷... 藜麦直链淀粉与风味分子之间的相互作用会影响藜麦饭香气的释放,本研究探索直链淀粉与典型风味物质复合的规律,为调控藜麦米饭风味提供理论依据。选取己醛、十九烷和十六酸甲酯3种典型风味物质与藜麦直链淀粉进行复合,直链淀粉-十九烷复合物的晶体结构V_(6Ⅰ)型,直链淀粉-十六酸甲酯的晶体结构V_(6Ⅰ)型,直链淀粉-己醛晶体结构为V_(6Ⅱ)型。3种风味分子复合物的热稳定性高且存在着显著性差异(P<0.05),直链淀粉-十九烷>直链淀粉-十六酸甲酯>直链淀粉>直链淀粉-己醛。气质分析结果显示,藜麦直链淀粉对3种不同风味分子具有控释作用。因此,藜麦直链淀粉与藜麦饭风味分子之间的相互作用关系会影响藜麦饭香气释放,从而影响产品的品质。 展开更多
关键词 藜麦饭 直链淀粉 风味分子 复合物
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山西运城六种小麦淀粉结构及理化特性分析 被引量：1
4
作者 付丽红 畅莹莹 +3 位作者 徐润东 杨梓婷 郭云娥 杨鸿宇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期286-294,共9页
本文为了解不同品种小麦淀粉的差异与优势,为山西运城地区小麦品种的选择和加工应用提供科学依据。本文选用山西运城六种特色小麦为原料,通过扫描电镜、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪和快速黏度仪等技术,对不同淀粉... 本文为了解不同品种小麦淀粉的差异与优势,为山西运城地区小麦品种的选择和加工应用提供科学依据。本文选用山西运城六种特色小麦为原料,通过扫描电镜、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪和快速黏度仪等技术,对不同淀粉的微观结构(直/支链淀粉含量、颗粒形态、粒径大小、晶体结构和短程有序度)和理化特性(透明度、溶胀性、冻融稳定性、糊化特性、热特性、以及凝胶特性)进行测定和相关性分析。结果表明,六种小麦淀粉由A和B淀粉粒组成,均属于典型的A型晶体结构,相对结晶度为11.63%~20.41%,直链淀粉含量范围为0.56%~26.24%。不同品种淀粉粒径、结晶度、糊化特性、冻融性和质构特性均存在差异性(P<0.05),其中‘运黑161’淀粉颗粒最小,短链有序程度、热焓值ΔH、透明度、冻融稳定性和膨胀度均最高,糊化温度低易糊化,不易回生。在质构特性方面,‘济麦23’淀粉凝胶硬度、弹性和咀嚼性显著高于其他组(P<0.05)。相关性分析表明,直链淀粉含量与溶解度、糊化温度、回生值呈正相关,与结晶度和热焓值呈负相关。淀粉相对结晶度与糊化温度、溶解度和回生值之间也存在相关性。综上所述,淀粉的结构和理化特性因小麦品种不同而存在差异性,‘运黑161’和‘济麦23’是两种优质小麦淀粉,为淀粉工业生产和应用提供参考。 展开更多
关键词 小麦 淀粉 理化特性 结构特性
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基于小角X射线散射技术测定淀粉结构研究进展 被引量：1
5
作者 石长波 徐朔 +3 位作者 凌衍东 杨江江 金美琳 赵钜阳 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期223-226,240,共5页
小角X射线散射技术在食品领域是一门重要技术,它可以测试薄膜、块体、粉体、液体、流体等样品的结构特征而不改变其形态。文章浅析了小角X射线散射原理,阐述了其在淀粉结构中的应用,通过对数据拟合和分析以及相关参数表征淀粉粒子形状... 小角X射线散射技术在食品领域是一门重要技术,它可以测试薄膜、块体、粉体、液体、流体等样品的结构特征而不改变其形态。文章浅析了小角X射线散射原理,阐述了其在淀粉结构中的应用,通过对数据拟合和分析以及相关参数表征淀粉粒子形状、平均界面层厚度、分形维数等方面的研究进展进行综述,以期为采用小角X射线散射技术测定其他食品结构提供理论依据及参考。 展开更多
关键词 小角X射线散射 淀粉 淀粉结构
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压热-酶解法制备高粱抗性淀粉
6
作者 李倩 张奇志 +3 位作者 徐同成 李世香 杜方岭 宗爱珍 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第7期35-39,共5页
以高粱淀粉为原料,采用压热-酶解法制备高粱抗性淀粉。以高粱抗性淀粉含量为指标,在单因素试验基础上通过正交试验优化制备工艺。结果表明:最优制备工艺为淀粉乳质量浓度0.050 g/mL、压热时间60 min、普鲁兰酶活性20 U/g(以干高粱淀粉... 以高粱淀粉为原料,采用压热-酶解法制备高粱抗性淀粉。以高粱抗性淀粉含量为指标,在单因素试验基础上通过正交试验优化制备工艺。结果表明:最优制备工艺为淀粉乳质量浓度0.050 g/mL、压热时间60 min、普鲁兰酶活性20 U/g(以干高粱淀粉质量为基准)、酶解时间8 h、老化时间40 h,在此条件下,制备的高粱抗性淀粉含量达55.79%,且其直链淀粉含量高达74.91%。 展开更多
关键词 高粱 抗性淀粉 压热-酶解法 普鲁兰酶
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发酵对淀粉及淀粉基食品品质改善研究进展
7
作者 李利民 赵贵婷 +1 位作者 尚加英 郑学玲 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第5期215-222,共8页
发酵是一种天然安全的传统加工技术,在食品生产加工中应用广泛。淀粉基食品是人类餐桌上的主要能量来源,发酵可以明显改善淀粉基食品品质,包括丰富食品风味,延长食品货架期,降低血糖指数等。本文综述了发酵对淀粉颗粒形貌、精细结构和... 发酵是一种天然安全的传统加工技术,在食品生产加工中应用广泛。淀粉基食品是人类餐桌上的主要能量来源,发酵可以明显改善淀粉基食品品质,包括丰富食品风味,延长食品货架期,降低血糖指数等。本文综述了发酵对淀粉颗粒形貌、精细结构和理化特性的影响,分析了发酵对淀粉基食品品质的影响,旨在为淀粉基食品发酵过程的合理控制及品质改善提供参考。 展开更多
关键词 发酵 淀粉 理化性质 精细结构 淀粉基食品
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普鲁兰酶处理对蜡质玉米淀粉结构与功能特性的影响
8
作者 石雪萍 余芳 蒋彩云 《食品与机械》 北大核心 2025年第8期46-53,共8页
[目的]探究普鲁兰酶处理对蜡质玉米淀粉结构与功能的影响。[方法]通过扫描电镜、X射线衍射、相对分子质量及其分布、表观直链淀粉含量以及消化性能等测试方法,系统考察了普鲁兰酶处理对蜡质玉米淀粉结构与功能特性的影响。[结果]与未经... [目的]探究普鲁兰酶处理对蜡质玉米淀粉结构与功能的影响。[方法]通过扫描电镜、X射线衍射、相对分子质量及其分布、表观直链淀粉含量以及消化性能等测试方法,系统考察了普鲁兰酶处理对蜡质玉米淀粉结构与功能特性的影响。[结果]与未经普鲁兰酶处理的淀粉相比,不同质量分数淀粉溶液经过普鲁兰酶处理后,均重排形成含有B型结晶的相对有序聚集态结构且相对结晶度从2.70%增加至22.67%;抗性淀粉含量从12.41%增加至39.25%。[结论]普鲁兰酶处理对蜡质玉米淀粉结构与功能特性有显著影响,不同质量分数淀粉溶液经过普鲁兰酶处理后,相比于低质量分数溶液中的淀粉,高质量分数溶液中的淀粉在酶解过程中更容易聚集并重排形成有序聚集体,延缓普鲁兰酶对淀粉的催化作用,使得高质量分数溶液中淀粉的相对分子质量较大。 展开更多
关键词 普鲁兰酶 功能特性 直链淀粉 淀粉结构
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短时贮藏后油炸专用改性淀粉的初级结构变化
9
作者 郭希娟 郭鹏 +2 位作者 李艳青 韩齐 陈洪生 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期76-79,共4页
以玉米淀粉为主要原料,将其用乳清蛋白、棕榈油进行改性处理获得复合物,分析油炸复合物贮藏期间的结构变化。结果显示,贮藏的前4 h,普通淀粉的过氧化值(peroxide value,POV)是复合物的1.69倍;复合物的粒径呈单峰分布,d_(4,3)缓慢减小,... 以玉米淀粉为主要原料,将其用乳清蛋白、棕榈油进行改性处理获得复合物,分析油炸复合物贮藏期间的结构变化。结果显示,贮藏的前4 h,普通淀粉的过氧化值(peroxide value,POV)是复合物的1.69倍;复合物的粒径呈单峰分布,d_(4,3)缓慢减小,说明复合物结构变化速度减缓;T_(21)、T_(22)弛豫时间增加,表现为对结合水和不易流动水具有更好的持水作用;复合物在1400 cm^(-1)和1200 cm^(-1)波段处为单一特征峰,说明形成更多的疏水空腔,并且在1743 cm^(-1)处波峰随着贮藏时间的延长而减弱,说明复合物减少,不饱和脂肪酸中ROOH分解成新的游离基R·。 展开更多
关键词 油炸 淀粉改性 结构 贮藏
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提取方法对慈姑淀粉品质的影响
10
作者 戢得蓉 周婷婷 +3 位作者 吴珊 段丽丽 王茹煜 乔明锋 《食品与机械》 北大核心 2025年第4期179-186,共8页
[目的]对比古法、湿法、纤维素酶法、碱法4种提取方法对慈姑淀粉得率和理化品质的影响。[方法]以鲜慈姑为原料,用古法、湿法、碱法与纤维素酶法4种方法对慈姑淀粉进行提取,并分析比较慈姑淀粉的理化性质。[结果]湿法提取的淀粉得率最高(... [目的]对比古法、湿法、纤维素酶法、碱法4种提取方法对慈姑淀粉得率和理化品质的影响。[方法]以鲜慈姑为原料,用古法、湿法、碱法与纤维素酶法4种方法对慈姑淀粉进行提取,并分析比较慈姑淀粉的理化性质。[结果]湿法提取的淀粉得率最高(9.17%),且冻融稳定性最好;酶法提取淀粉的直链淀粉含量最高(70.13%),但颗粒度较大且表面不够光滑;碱法的淀粉透明度(10.85%)和颗粒完整度最好,但得率略低于湿法。红外结果显示,4种方法制备的慈姑淀粉官能团无显著差异,与古法提取相比,湿法提取的淀粉在1047 cm^(-1)/1022 cm^(-1)处的峰强度比值升高,有序度提高,碱法与酶法提取的淀粉在1047 cm^(-1)/1022 cm^(-1)处的峰强度比值降低,有序度下降。XRD表征结果显示,不同方法所制备的慈姑淀粉在15.08°,17.11°,17.90°,23.14°处有明显的吸收峰,属于典型的A型结构,说明慈姑淀粉晶型不会随制备方法不同而发生变化。[结论]湿法提取适合需要高得率和良好冻融稳定性的慈姑产品,而碱法提取适合透明度要求较高的慈姑产品。 展开更多
关键词 慈姑 淀粉 提取 理化性质
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韧化诱导甘薯淀粉由内及外酶水解模式机理及多孔淀粉制备新方法
11
作者 王雨生 姜慧 陈海华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期33-42,共10页
以甘薯和马铃薯淀粉为原料,采用韧化及α-淀粉酶水解处理淀粉,测定不同处理淀粉的水解度、粒径分布、热力学性质、微观结构及结晶结构等性质,旨在探讨亚糊化温度下甘薯淀粉由内及外的酶水解模式的特点及其机理。结果表明,与天然甘薯淀... 以甘薯和马铃薯淀粉为原料,采用韧化及α-淀粉酶水解处理淀粉,测定不同处理淀粉的水解度、粒径分布、热力学性质、微观结构及结晶结构等性质,旨在探讨亚糊化温度下甘薯淀粉由内及外的酶水解模式的特点及其机理。结果表明,与天然甘薯淀粉由外及内的酶水解模式不同,韧化-酶水解联合处理后的甘薯淀粉酶水解模式变为由内及外。机理可能是:韧化处理使甘薯淀粉颗粒无定型区部分地溶胀,粒径增加(D_(50)增加11.50μm),表面出现很多孔洞和凹陷,这有利于酶分子进入淀粉颗粒内部开始酶水解,最终获得一个中空的壳层。韧化-酶水解联合处理提高甘薯淀粉相对结晶度至30.9%,糊化峰值温度升高至77.7℃,但未改变其A型结晶结构,α-淀粉酶主要作用在无定型区。然而马铃薯淀粉并未形成由内及外的酶水解模式,可能是因为马铃薯淀粉颗粒的B型结晶结构淀粉分子侧链长、淀粉颗粒结构稳定,α-淀粉酶对无定型区的作用弱。韧化-酶水解联合处理显著提高了甘薯淀粉的吸水、吸油能力,分别从2.01 g/g和3.05 g/g升高至3.61 g/g和3.81 g/g。这种韧化-酶水解联合处理方法有望成为食品工业制备多孔淀粉的新方法。 展开更多
关键词 韧化处理 由内及外 酶水解 甘薯淀粉 马铃薯淀粉 多孔淀粉 结构表征 性质
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机械化学法制备硬脂酸淀粉酯的研究
12
作者 何荣军 田淑杰 +2 位作者 朱洲谊 刘世柱 孙培龙 《核农学报》 北大核心 2025年第4期763-772,共10页
为探究一种无溶剂制备硬脂酸淀粉酯工艺,以增强糯米淀粉的物理化学性质,本研究采用机械化学法,以糯米淀粉为原料,以取代度(DS)为评价指标,通过响应面法优化球磨温度、时间及硬脂酸与淀粉质量比(酸粉比)等参数;利用傅立叶变换红外光谱(FT... 为探究一种无溶剂制备硬脂酸淀粉酯工艺,以增强糯米淀粉的物理化学性质,本研究采用机械化学法,以糯米淀粉为原料,以取代度(DS)为评价指标,通过响应面法优化球磨温度、时间及硬脂酸与淀粉质量比(酸粉比)等参数;利用傅立叶变换红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)、流变仪和接触角测量分析硬脂酸淀粉酯的性质。结果表明,最佳制备工艺条件为温度60℃、球磨时间60 min、球磨转速400 r·min^(-1)、酸粉比0.8∶1,所制备的硬脂酸淀粉酯取代度为0.0445。改性淀粉形成了酯羰基,晶体结构被破坏,结晶度降低,糊化温度降低,黏度和疏水性提高。本研究可为机械化学法制备硬脂酸淀粉酯提供理论依据,并为淀粉基材料的改性提供新思路。 展开更多
关键词 糯米淀粉 机械化学法 硬脂酸 结构特征 疏水性
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细胞壁破损对马铃薯细胞胞内淀粉理化特性和消化特性的影响
13
作者 詹锦玲 贾梦 +3 位作者 蔡奕盛 杨天一 麻荣荣 田耀旗 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期194-200,共7页
为探究细胞壁的破损对胞内淀粉理化特性影响,本文通过果胶酶分离马铃薯完整细胞,而后利用纤维素酶处理2和4 h制备不同细胞壁破损程度的细胞,探究其淀粉结构以及胞内淀粉理化特性(黏度特性、热特性及消化特性)的变化。结果显示:随着酶解... 为探究细胞壁的破损对胞内淀粉理化特性影响,本文通过果胶酶分离马铃薯完整细胞,而后利用纤维素酶处理2和4 h制备不同细胞壁破损程度的细胞,探究其淀粉结构以及胞内淀粉理化特性(黏度特性、热特性及消化特性)的变化。结果显示:随着酶解时间增加,细胞壁中纤维素被水解,细胞壁破损程度增加,淀粉颗粒从胞内溢出,蛋白含量降低,细胞粒径减小;细胞壁的破损促使了淀粉颗粒与水和热的相互作用,从而使马铃薯细胞膨胀度和溶胀度增加,糊化温度降低,其中无细胞壁存在的马铃薯淀粉呈现最低的糊化温度(Tp=68.49℃);由于细胞壁多糖的强吸水性及胞内外淀粉快速吸水溶胀的共同作用,促使酶解破壁2 h的细胞呈现最高的峰值黏度(4616.0 cP);完整细胞壁以及破损细胞壁的存在均可抑制淀粉的水解,细胞壁的破损减弱了其对消化酶与淀粉接触的阻碍作用,酶解破壁4 h的细胞中抗性淀粉(RS)含量比完整马铃薯细胞降低了4.74%,且马铃薯淀粉呈现最低的RS(39.91%)。综上所述,不同细胞壁破损程度的细胞在功能特性方面呈现显著的差异,为马铃薯主粮化应用提供了新思路和理论基础。 展开更多
关键词 马铃薯 细胞壁破损 细胞 淀粉 理化特性
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薯类淀粉晶区/非晶区结构及热变性三级中红外光谱研究
14
作者 王维 杜林楠 +1 位作者 徐元媛 于宏伟 《中国农业科技导报(中英文)》 北大核心 2025年第6期148-157,共10页
采用一维中红外光谱(mid-infrared spectroscopy,MIR)和二阶导数中红外光谱研究薯类淀粉(红薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉)的结构,并进一步采用二维中红外光谱(2D-MIR)进行薯类淀粉晶区/非晶区的结构及热变性研究。结果表明,薯类淀粉结... 采用一维中红外光谱(mid-infrared spectroscopy,MIR)和二阶导数中红外光谱研究薯类淀粉(红薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉)的结构,并进一步采用二维中红外光谱(2D-MIR)进行薯类淀粉晶区/非晶区的结构及热变性研究。结果表明,薯类淀粉结构的红外吸收模式主要包括C-O伸缩振动模式(νC-O-薯类),薯类淀粉均含有晶区结构及非晶区结构。随着测定温度的升高(303~433 K),薯类淀粉晶区/非晶区结构对于热的敏感程度及变化快慢顺序均存在着一定的差异性。3种淀粉非晶区结构对于温度变化比较敏感,其结构最先改变,而晶区结构相对稳定。以上结果为研究薯类淀粉的性能提供了理论基础,拓宽了中红外光谱在食品领域的应用。 展开更多
关键词 薯类淀粉 晶区/非晶区结构 中红外光谱 热变性
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淀粉黏度特性及其在食品加工中的应用研究进展
15
作者 王丽 句荣辉 +5 位作者 王辉 董晓光 李晓红 邢霁云 赵文玉 李淑荣 《食品与发酵科技》 2025年第4期94-99,共6页
在淀粉糊化过程中,其组织状态、品质发生显著变化,而黏度特性是衡量糊化过程的关键指标。该文以淀粉黏度的测定方法和评价指标为核心,介绍了糊化过程中黏度曲线的典型术语含义及变化情况,概述了食品组成、淀粉结构及不同添加物等内外因... 在淀粉糊化过程中,其组织状态、品质发生显著变化,而黏度特性是衡量糊化过程的关键指标。该文以淀粉黏度的测定方法和评价指标为核心,介绍了糊化过程中黏度曲线的典型术语含义及变化情况,概述了食品组成、淀粉结构及不同添加物等内外因素对淀粉黏度特性的影响。此外,该文分析了淀粉黏度特性在育种、加工、酶抑制类等食品加工领域中的应用,并展望了淀粉黏度特性未来的发展方向,为淀粉在食品工业中的优化应用提供理论依据。 展开更多
关键词 淀粉 黏度特性 影响因素 加工利用
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临界熔融-冻融预处理协同酶解制备对多孔淀粉理化及结构特性的影响
16
作者 张琛 张渝艳 +3 位作者 严昕怡 王诗怡 吴楚云 李昕宇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第22期112-123,共12页
本研究以普通玉米淀粉(normal maize starch,NMS)和蜡质玉米淀粉(waxy maize starch,WMS)为原料,以单一酶解(enzymatic hydrolysis,EN)和临界熔融-冻融协同酶解(critical melting and freeze-thawing assisted with enzymatic hydrolysi... 本研究以普通玉米淀粉(normal maize starch,NMS)和蜡质玉米淀粉(waxy maize starch,WMS)为原料,以单一酶解(enzymatic hydrolysis,EN)和临界熔融-冻融协同酶解(critical melting and freeze-thawing assisted with enzymatic hydrolysis,CMFT+EN)为主要手段制备多孔淀粉,旨在提供一种可有效促进多孔淀粉结构稳态化制备的复合处理方法,从而减少加酶量并提高酶解效率,实现多孔淀粉高效制备。以得率、吸水率和吸油率为指标,通过单因素实验得出两种玉米淀粉经EN处理和经CMFT+EN处理后的最佳酶解条件分别为:加酶量120 U/g、酶解时间12 h、pH6.0和加酶量80 U/g、酶解时间8 h、pH6.0。扫描电镜与激光共聚焦结果显示,与原淀粉相比,CMFT+EN所制备淀粉的颗粒孔洞密集,孔径显著增加(P<0.05),颗粒结构保持完整,且两种玉米淀粉的变化趋势一致。同时,经CMFT+EN处理后,淀粉的溶解度呈上升趋势,膨胀力和持水力(70℃和90℃)显著降低(P<0.05)。与原淀粉和EN淀粉相比,CMFT+EN所制备多孔淀粉的相对结晶度和短程有序度提高。其中NMS的相对结晶度分别从25.42%(原淀粉)和24.58%(EN)增加至29.52%,WMS分别从28.37%(原淀粉)和27.54%(EN)增加至32.98%。经CMFT+EN处理后的淀粉热稳定性显著提高(P<0.05),与EN相比,淀粉的熔融起始温度分别增加了5.11℃(NMS)和3.59℃(WMS)。此外,CMFT+EN所制备多孔淀粉的维生素C吸附量显著提高(P<0.05),NMS分别从29.85 mg/g(EN)增加至34.99 mg/g,WMS从30.26 mg/g(EN)增加至38.65 mg/g。本文提供了一种切实可行的多孔淀粉复合制备的有效策略。 展开更多
关键词 多孔淀粉 临界熔融-冻融 Α-淀粉酶 理化特性 结构特性
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板栗荞麦面包的工艺研究
17
作者 师文添 鲍会梅 吴君艳 《粮食加工》 2025年第4期30-34,共5页
在面包加工过程中加入板栗粉和荞麦粉,通过单因素试验和正交试验,优化板栗荞麦面包的配方和工艺条件,结果表明:板栗粉荞麦粉面包粉的较优配比为1∶1∶8,白砂糖的添加量为6%,活性干酵母的添加量为1%,面包改良剂的添加量为0.3%;最佳工艺... 在面包加工过程中加入板栗粉和荞麦粉,通过单因素试验和正交试验,优化板栗荞麦面包的配方和工艺条件,结果表明:板栗粉荞麦粉面包粉的较优配比为1∶1∶8,白砂糖的添加量为6%,活性干酵母的添加量为1%,面包改良剂的添加量为0.3%;最佳工艺条件为:面包的发酵温度28℃,发酵时间150 min,烘烤时间10 min。产品有光泽,富有弹性,气孔细密、均匀、膨松柔软,截面呈海绵组无大气孔;不干不粘牙,润滑爽口,没有砂粒感,不掉渣。 展开更多
关键词 板栗 荞麦 面包 工艺
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青海、西藏主栽青稞品种营养品质及其淀粉糊化特性 被引量：5
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作者 王倩 童亚男 +5 位作者 王丽丽 党斌 吴昆仑 杨希娟 王凤忠 刘丽娅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期333-342,共10页
青稞是开发营养健康食品的优质原料,为研究品种、产地等因素对青稞营养品质和加工特性的影响,本文收集我国青稞主产区青海和西藏的30个主栽品种,比较主要营养成分及其淀粉糊化特性差异。结果表明:不同青稞营养成分差异较大,重要功能因子... 青稞是开发营养健康食品的优质原料,为研究品种、产地等因素对青稞营养品质和加工特性的影响,本文收集我国青稞主产区青海和西藏的30个主栽品种,比较主要营养成分及其淀粉糊化特性差异。结果表明:不同青稞营养成分差异较大,重要功能因子β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)、总酚介于3.74%~6.54%、5.63%~11.51%和1.90~4.24 mg/g;同时发现青稞β-葡聚糖含量与总酚含量呈极显著负相关(P<0.01)。品种亦显著影响淀粉糊化特性(P<0.05),样品间淀粉峰值黏度介于468.67~4844.67 cP,糊化温度介于66.30~86.85℃。主成分分析将营养成分、糊化性质共15个指标降维得到5个主成分,发现糊化性质及非淀粉多糖、AX、淀粉、β-葡聚糖含量在青稞品质评价中具有重要作用。经聚类分析,筛选出12个高β-葡聚糖(5.62%~6.54%)、11个高AX(10.37%~11.51%)、1个高总酚(4.24 mg/g)、10个高糊化温度(81.05~86.85℃)青稞品种。西宁柴青1号兼具高β-葡聚糖、高AX、高糊化温度的特点,同时总酚含量适中,可能在高活性、低升糖指数(GI)青稞功能食品开发领域具有优势。 展开更多
关键词 青稞 营养品质 糊化特性 主成分分析 聚类分析
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湿热处理改性淀粉的研究进展 被引量：3
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作者 黄薇 刘远晓 +2 位作者 李萌萌 关二旗 卞科 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期354-362,372,共10页
湿热处理是常见的淀粉物理改性方法,适当的湿热处理可以有效改变淀粉的颗粒结构、分子结构等,从而影响其溶胀、糊化、老化等理化特性,进而改善食品品质。该文首先介绍了湿热处理的原理和特点,然后分析了湿热处理对淀粉结构和理化特性的... 湿热处理是常见的淀粉物理改性方法,适当的湿热处理可以有效改变淀粉的颗粒结构、分子结构等,从而影响其溶胀、糊化、老化等理化特性,进而改善食品品质。该文首先介绍了湿热处理的原理和特点,然后分析了湿热处理对淀粉结构和理化特性的影响,最后探讨了湿热处理在面条、面包、饼干等食品加工中的应用,旨在加深对湿热处理的认识,并为促进湿热处理在改性淀粉和提高淀粉基食品安全和品质中的应用提供理论依据和科学建议。 展开更多
关键词 湿热处理 植物淀粉 结构 理化性质 淀粉基食品
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真空加工处理对鲜食糯玉米淀粉结构和理化性质的影响 被引量：2
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作者 徐瑞航 朱立斌 +4 位作者 朱丹 魏文毅 牛广财 赵晨雨 张玙璠 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期97-103,共7页
为探究真空加工处理对鲜食糯玉米淀粉结构和理化性质的影响,以黄糯619和黑宝两个鲜食糯玉米品种为原料,通过扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪和快速黏度分析仪等研究真空加工处理对鲜食糯玉米淀粉微观... 为探究真空加工处理对鲜食糯玉米淀粉结构和理化性质的影响,以黄糯619和黑宝两个鲜食糯玉米品种为原料,通过扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪和快速黏度分析仪等研究真空加工处理对鲜食糯玉米淀粉微观结构和理化性质的影响。结果表明:真空加工处理使黄糯619和黑宝2种鲜食糯玉米的直链淀粉含量显著升高(P<0.05),分别由5.39%和6.26%升高至8.52%和9.71%,支链淀粉含量显著降低(P<0.05),分别由94.61%和93.74%降低至91.48%和90.29%,淀粉颗粒破坏严重,淀粉的晶体类型和官能团结构没有改变,但相对结晶度分别降低了9.62%和9.41%;真空加工处理后,2种鲜食糯玉米淀粉的起始温度、峰值温度、终止温度和糊化焓值显著下降(P<0.05),淀粉的糊化温度、峰值黏度、最终黏度、衰减值、回生值显著下降(P<0.05),表明淀粉更容易发生糊化,抗老化能力增强。此外,真空加工处理使鲜食糯玉米淀粉的抗性淀粉(RS)转变为快消化淀粉(RDS)和慢消化淀粉(SDS),说明真空加工处理能够提高鲜食糯玉米淀粉的消化速率。本实验结果可以为鲜食糯玉米真空加工与利用提供理论依据。 展开更多
关键词 鲜食糯玉米 真空加工处理 淀粉 结构 理化性质
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