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不同改性技术对植物蛋白功能特性和食用品质影响的研究进展
1
作者 安红周 陈金换 +1 位作者 闫涵笑 黄泽华 《中国油脂》 北大核心 2026年第1期42-49,共8页
旨在为植物蛋白在食品行业中的深入研究及应用提供理论依据,比较了植物蛋白不同改性技术的优缺点,并阐述了物理改性(热处理、挤压处理、脉冲电场处理、高压处理、超声波处理、辐照处理)、化学改性(酸碱化、磷酸化、酰基化、糖基化)和生... 旨在为植物蛋白在食品行业中的深入研究及应用提供理论依据,比较了植物蛋白不同改性技术的优缺点,并阐述了物理改性(热处理、挤压处理、脉冲电场处理、高压处理、超声波处理、辐照处理)、化学改性(酸碱化、磷酸化、酰基化、糖基化)和生物改性(酶改性、发酵)等改性技术对植物蛋白功能特性和食用品质的影响。改性处理可显著提升植物蛋白的溶解性、持水性、凝胶性、乳化性和起泡性等,同时增强其营养价值、感官品质和加工性能;物理改性技术的安全性高、能耗低,且对蛋白质的营养功能影响小;化学改性可有效改善植物蛋白的功能特性;而生物改性则在改善营养价值和感官品质方面表现突出,其安全性优于化学改性。综上,不同改性技术使植物蛋白能够满足特定食品加工或应用的需求,生产中可根据实际情况选择合适的改性方法。 展开更多
关键词 植物蛋白 改性技术 功能特性 食用品质
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产蛋白酶高温菌株筛选及豆粕固态发酵条件优化 被引量：1
2
作者 张军燕 张焕新 +4 位作者 吴平 刘萍 黄延莉 代春华 何荣海 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第1期84-89,共6页
从云烟卷烟中分离纯化后得到1株产蛋白酶能力较强的高温菌株YYC4。经16S rRNA基因序列分子生物学鉴定该菌株为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。通过单因素和响应面优化确定YYC4菌株高温固态发酵未灭菌豆粕的最佳条件为:料液比1∶... 从云烟卷烟中分离纯化后得到1株产蛋白酶能力较强的高温菌株YYC4。经16S rRNA基因序列分子生物学鉴定该菌株为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。通过单因素和响应面优化确定YYC4菌株高温固态发酵未灭菌豆粕的最佳条件为:料液比1∶1.80 g/mL、发酵温度55℃、接种量10^(7)CFU/g含水基质、相对湿度80%、发酵时间50 h、MgSO_(4)质量分数0.12%。在此条件下发酵,豆粕可溶性蛋白质量分数由4.92%升高至18.57%,总蛋白质量分数由40.42%增加至47.95%,胰蛋白酶抑制剂质量分数则由8.19 mg/kg降低至3.19 mg/kg。 展开更多
关键词 豆粕 高温固态发酵 菌株筛选 发酵条件优化
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无溶剂体系脂肪酶催化及其在食品领域的应用研究进展
3
作者 辛嘉英 宋琪 +3 位作者 徐景懿 张卫丹 贺姣 夏春谷 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期446-456,共11页
脂肪酶是食品工业中重要的水解酶之一,广泛应用于风味酯生产、功能性酯开发及油脂改性等多个领域。然而,传统的脂肪酶催化反应体系需要使用大量有机溶剂,一旦处理不当,有机溶剂散失到环境中将造成严重污染,有害物质的残留将直接影响食... 脂肪酶是食品工业中重要的水解酶之一,广泛应用于风味酯生产、功能性酯开发及油脂改性等多个领域。然而,传统的脂肪酶催化反应体系需要使用大量有机溶剂,一旦处理不当,有机溶剂散失到环境中将造成严重污染,有害物质的残留将直接影响食用者的健康而引发食品安全事件。无溶剂体系脂肪酶催化具有不使用有毒有害试剂、安全性高、反应速度快、转化率高和选择性好等诸多优势,引起了学术界和食品行业的高度关注。然而无溶剂反应体系也有其固有的缺点,如:反应条件要求较高、某些反应难以进行、反应体系流动性差导致扩散困难等。由此,研究人员开发了机械、微波和超声等多种辅助强化手段优化反应。本文从无溶剂体系脂肪酶催化的反应类型、辅助强化手段及在食品领域的应用展开综述,以期为后续的研究和应用提供参考。 展开更多
关键词 无溶剂体系 脂肪酶催化反应 辅助强化方法
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同向双螺杆挤出植物蛋白肉的混合性能优化研究
4
作者 袁方洋 桂诚龙 +4 位作者 李亚淑 王东祥 杨新俊 杜继芸 于伟 《中国油脂》 北大核心 2026年第1期116-121,141,共7页
为提高同向双螺杆挤压机混合效果和挤出效率,更好地满足植物蛋白肉高质量生产的要求,采用理论分析和数值模拟相结合的方法,对同向双螺杆挤压机挤出植物蛋白肉的混合性能进行研究。首先理论结合实际分析得到影响双螺杆混合性能的因素,然... 为提高同向双螺杆挤压机混合效果和挤出效率,更好地满足植物蛋白肉高质量生产的要求,采用理论分析和数值模拟相结合的方法,对同向双螺杆挤压机挤出植物蛋白肉的混合性能进行研究。首先理论结合实际分析得到影响双螺杆混合性能的因素,然后采用单因素试验考察了双螺杆结构参数(螺纹宽度组合、螺杆径向间隙、螺槽深度和螺杆导程组合)对建压能力与混合性能的影响,并采用正交试验对双螺杆结构参数进行优化。结果表明:最佳双螺杆结构参数组合为螺纹宽度组合W2.30 mm(螺纹1、2、3、4分别为2.30、3.30、1.60、1.50 mm)、螺杆径向间隙2.0 mm、螺槽深度5.7 mm和螺杆导程组合L32 mm(螺纹1、2、3、4分别为32、48、22、20 mm),与原模型相比,优化模型的混合系数提高了17.1%,压强差提高了10.6%。综上,双螺杆结构参数优化后,同向双螺杆挤压机具有较好的建压能力和混合性能。 展开更多
关键词 同向双螺杆 植物蛋白肉 建压能力 混合性能 数值模拟 正交试验
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水相反应体系中酶法制备磷脂酰丝氨酸的研究进展
5
作者 敖成翔 石飞龙 +6 位作者 武芳冰 王佳焱 刘静宜 田元勇 赵慧 鲁雪峰 卢航 《中国油脂》 北大核心 2026年第1期87-96,共10页
磷脂酰丝氨酸(PS)作为新资源食品的一员,具有极高的营养保健功能。在水相反应体系中采用磷脂酶D(PLD)催化磷脂酰胆碱(PC)转酯制备PS是绿色生产PS的一种方法,其PS的产率主要受PLD转酯活性的影响。为提高PLD在水相中的转酯效率,为水相反... 磷脂酰丝氨酸(PS)作为新资源食品的一员,具有极高的营养保健功能。在水相反应体系中采用磷脂酶D(PLD)催化磷脂酰胆碱(PC)转酯制备PS是绿色生产PS的一种方法,其PS的产率主要受PLD转酯活性的影响。为提高PLD在水相中的转酯效率,为水相反应体系中制备PS的工业化提供理论参考,对PLD的分子结构特点和催化机制进行了介绍,分析了影响转酯反应的因素,并总结了提高转酯效率的方法。催化酶、反应底物以及反应副产物均会影响转酯效率。催化酶PLD转酯活性受其来源、反应温度、pH和金属离子的影响;底物PC易在水相反应体系中形成聚集体,导致PLD与PC的反应接触面积变小,从而降低转酯效率;底物L-丝氨酸可与PLD表面非关键结合位点结合,进而促进水分子竞争五配位磷脂酰组氨酸中间体,从而生成磷脂酸,降低转酯效率;副产物胆碱可与PLD作用,降低转酯效率。通过对PLD进行异源表达、分子改造和固定化提高其酶活性质,通过胶束体系、混合胶束体系、水相悬浮体系、水固体系和固定化酶-水固体系增大PLD与PC的反应界面可提高PLD在水相反应体系中的转酯效率。 展开更多
关键词 磷脂酰丝氨酸 磷脂酶D 转磷脂酰基活性 水相反应体系
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超微粉碎处理对椰粕营养与理化特性的影响 被引量：2
6
作者 李家祺 黄晓兵 +3 位作者 彭芍丹 周伟 邓福明 李积华 《食品与机械》 北大核心 2025年第2期152-159,共8页
[目的]推动椰粕超微粉在食品领域的高值化利用。[方法]以椰粕为原料,系统分析振动式超微粉碎处理对其营养成分、活性成分、理化与结构特性的影响。[结果]经超微粉碎处理后,椰粕中粗蛋白、脂肪、灰分、多酚、黄酮等组分含量变化不明显,... [目的]推动椰粕超微粉在食品领域的高值化利用。[方法]以椰粕为原料,系统分析振动式超微粉碎处理对其营养成分、活性成分、理化与结构特性的影响。[结果]经超微粉碎处理后,椰粕中粗蛋白、脂肪、灰分、多酚、黄酮等组分含量变化不明显,但可溶性蛋白、可溶性膳食纤维和可溶性多糖含量分别提高了60.08%,125.83%,33.99%;50 min超微粉碎处理使椰粕粉粒径从324.25μm减小至14.78μm,比表面积增加了约34倍,但流动性变差;超微粉碎处理使椰粕粉颜色变得更白,水溶性显著提升,由粗粉的4.95%增加到12.04%,但持水性、持油性分别从6.89,1.84 g/g降至3.35,1.36 g/g;超微粉碎处理使椰粕粉表面变得更加粗糙,膳食纤维的晶体结构受到破坏,相对结晶度降低,热稳定性下降。[结论]超微粉碎处理能够明显提升椰粕粉的营养特性和功能价值。 展开更多
关键词 椰粕 超微粉碎 营养评价 理化特性
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超声对冷榨花生饼蛋白功能与结构特性的影响 被引量：2
7
作者 杨陈旭 徐拥军 +4 位作者 肖荣辉 张丽芬 朱婷伟 陈复生 张献忠 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期142-150,共9页
该文以冷榨花生饼为研究对象,考察超声时间、温度和功率密度对冷榨花生饼蛋白结构和功能特性的影响。结果表明,超声处理显著提高了花生饼蛋白的溶解性、乳化活性、持油性、起泡性和泡沫稳定性,在超声40 min,25℃,5.33 W/cm^(3)时花生饼... 该文以冷榨花生饼为研究对象,考察超声时间、温度和功率密度对冷榨花生饼蛋白结构和功能特性的影响。结果表明,超声处理显著提高了花生饼蛋白的溶解性、乳化活性、持油性、起泡性和泡沫稳定性,在超声40 min,25℃,5.33 W/cm^(3)时花生饼蛋白乳化活性和溶解性较好,分别提高了61.05%和49.93%。结构研究结果表明,超声处理后花生饼蛋白的α-螺旋结构增加,β-折叠和无规卷曲减少;紫外最大吸收波长蓝移,花生饼蛋白结构展开,氨基酸残基暴露,分子更加松散有序;荧光强度发生了明显变化,荧光最大吸收峰蓝移。花生饼蛋白结构与功能的关系分析表明,超声处理后花生饼蛋白平均粒径减小,二级结构有序性增强,疏水基团暴露,使其溶解性和乳化活性得到改善。 展开更多
关键词 超声 花生饼蛋白 功能特性 结构特性
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亚麻籽粕蛋白提取工艺优化及蛋白结构和功能特性研究 被引量：1
8
作者 罗婷婷 李晶晶 +6 位作者 胡海玥 何亚君 李昱卓 赵羚暄 王丽娜 杨晨 汪建明 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期258-268,共11页
为提高亚麻籽粕蛋白(flaxseed meal protein,FPI)的利用价值,以亚麻籽粕(flaxseed meal,FM)为原料,采用碱溶酸沉法提取FPI,通过单因素和响应面试验优化FPI的提取工艺,表征FPI的结构并分析其功能特性。结果表明,提取FPI的最佳工艺为:浸提... 为提高亚麻籽粕蛋白(flaxseed meal protein,FPI)的利用价值,以亚麻籽粕(flaxseed meal,FM)为原料,采用碱溶酸沉法提取FPI,通过单因素和响应面试验优化FPI的提取工艺,表征FPI的结构并分析其功能特性。结果表明,提取FPI的最佳工艺为:浸提pH10、浸提温度45℃、浸提时间90 min、料液比1:25 g/mL,该条件下蛋白提取率为22.69%。与FM相比,FPI的β-折叠和α-螺旋相对含量分别降低了10.57%和0.61%,其微观结构呈典型的冻干板状和不规则的鳞片状。此外,FPI的功能特性对pH具有高度依赖性,远离FPI等电点(pH4)时,FPI的功能特性显著提升。pH8时FPI的溶解度(99.52%)、持水性(8.87 g/g)、乳化性(8.92 m^(2)/g)以及乳化稳定性(122.58 min)最佳。pH7时,FPI的起泡性(48.65%)和起泡稳定性(94.94%)最优,FPI凝胶的硬度(137.03 g)、弹性(0.829)和持水性(99.29%)最大,凝胶特性最佳。本研究为FPI作为乳化剂或凝胶剂在食品或医药领域的开发利用提供了一定的理论基础,有利于提高FPI的利用价值。 展开更多
关键词 亚麻籽粕 蛋白质 提取工艺 结构 功能特性
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葵花籽蛋白美拉德肽的制备及其呈味研究 被引量：1
9
作者 刘秀梅 王媛 +6 位作者 李梦雨 张玉玉 孙宝国 张思雨 陈鸿剑 张艳荣 杨雅利 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期213-223,共11页
为制备鲜味较高的葵花籽蛋白美拉德肽,以葵花籽蛋白为原料,电子舌评分、感官评分、可溶性氮、水解度为指标,对葵花籽蛋白的酶解条件进行优化;褐变度、色差、氨基氮、电子舌评分和感官评分为指标,采用单因素实验和正交试验对葵花籽蛋白... 为制备鲜味较高的葵花籽蛋白美拉德肽,以葵花籽蛋白为原料,电子舌评分、感官评分、可溶性氮、水解度为指标,对葵花籽蛋白的酶解条件进行优化;褐变度、色差、氨基氮、电子舌评分和感官评分为指标,采用单因素实验和正交试验对葵花籽蛋白鲜味肽的制备工艺条件进行优化。结果表明,采用碱性蛋白酶与风味蛋白酶双酶分步组合酶解,在底物浓度8%,酶添加量5000 U/g,碱性蛋白酶和风味蛋白酶复配比例1:2(酶活比),加入碱性蛋白酶在40℃酶解3 h,再加入风味酶于50℃继续酶解1 h,制备的酶解液电子舌评分和感官评分较高;在木糖添加量为1.0%,初始pH7.0,120℃条件下,美拉德反应60 min,所制备的葵花籽蛋白鲜味肽电子舌评分和鲜味氨基酸含量最高;然后通过分析美拉德反应前后体系中肽段的分子量分布,发现500~1000 Da组分可能为美拉德反应的主要活性肽段。 展开更多
关键词 葵花籽蛋白 酶解 美拉德反应 鲜味肽
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双低菜粕和膨化双低菜粕及添加比例对肉鸡生长性能及血清生化指标的影响 被引量：1
10
作者 张彬彬 李星 +5 位作者 钱广宇 杨洁 邬本成 张玉柱 李俊 李军国 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第6期158-166,共9页
研究膨化处理对双低菜粕营养成分、抗营养因子含量的影响,双低菜粕和膨化双低菜粕不同添加比例对肉鸡生长性能及血清生化指标的影响,得出不同类型双低菜粕在肉鸡饲粮中的适宜添加比例。选择双低菜粕进行膨化实验,测定膨化前后营养成分... 研究膨化处理对双低菜粕营养成分、抗营养因子含量的影响,双低菜粕和膨化双低菜粕不同添加比例对肉鸡生长性能及血清生化指标的影响,得出不同类型双低菜粕在肉鸡饲粮中的适宜添加比例。选择双低菜粕进行膨化实验,测定膨化前后营养成分和抗营养因子含量。养殖实验选用21日龄爱拔益加肉鸡共864只,随机分为8个处理,每个处理6个重复,每个重复18只鸡。实验饲粮中分别添加质量分数为5%、10%、15%、20%的双低菜粕和膨化双低菜粕,进行为期28 d的养殖实验(预饲期7 d,正式实验21 d),实验前期饲喂常规饲粮。结果表明:1)膨化处理可显著提高双低菜粕的蛋白质体外消化率(P<0.05),显著降低硫苷、芥子碱等抗营养因子含量(P<0.05),显著降低蛋白质溶解度(P<0.05)。2)随着饲粮中双低菜粕添加比例的提高,肉鸡的日采食量、平均日增重、末重显著下降(P<0.05),料重比显著上升(P<0.05);血清中谷草转氨酶含量显著下降(P<0.05);甲状腺滤泡逐渐出现增生、弥漫性水肿现象。3)随着饲粮中膨化双低菜粕添加比例的提高,肉鸡的平均日采食量、平均日增重、末重显著上升(P<0.05),料重比总体呈下降趋势;血清中谷丙转氨酶含量显著上升(P<0.05);甲状腺滤泡同样出现增生现象,并伴随着间质水肿现象。4)在相同添加比例下,膨化双低菜粕组肉鸡的生长性能及血清生化指标总体上优于双低菜粕。双低菜粕在肉鸡饲粮中的添加质量分数不宜超过10%,膨化双低菜粕不宜超过15%。 展开更多
关键词 肉鸡 双低菜粕 挤压膨化 生长性能 血清生化指标 抗营养因子
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山桐子饼粕多糖的提取优化及抗氧化活性研究 被引量：1
11
作者 王闪闪 黄秀芳 +4 位作者 何华汉 阚建全 陈耀兵 王智勇 罗凯 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第3期150-157,共8页
为提高山桐子饼粕的资源利用率,本研究通过单因素实验探究了料液比、超声时间、酶的含量、纤维素酶与果胶酶的配比4个因素对山桐子多糖提取率的影响。在单因素实验基础上,采用响应面法优化超声波辅助酶法山桐子多糖的提取工艺。响应面... 为提高山桐子饼粕的资源利用率,本研究通过单因素实验探究了料液比、超声时间、酶的含量、纤维素酶与果胶酶的配比4个因素对山桐子多糖提取率的影响。在单因素实验基础上,采用响应面法优化超声波辅助酶法山桐子多糖的提取工艺。响应面模型优化显示,在料液比1∶27、超声时间25 min、酶的质量分数2.4%、纤维素酶与果胶酶的配比2∶1的条件下,山桐子多糖提取率最高为8.96%,试验验证结果为8.64%,误差小于5%。体外抗氧化活性试验表明山桐子多糖对DPPH、羟基自由基、ABTS自由基有良好的清除能力。理化性质试验表明在温度为80℃时,持水性和持油性较好。 展开更多
关键词 山桐子饼粕 多糖 超声 复合酶法 提取 抗氧化活性 理化性质
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亚麻籽饼可溶性膳食纤维的制备及结构表征 被引量：1
12
作者 白小涵 夏义苗 +3 位作者 吕丁阳 马莹莹 于梦丽 陈复生 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第20期101-111,共11页
亚麻籽饼是油脂加工的副产物,其膳食纤维含量高达40%~45%,其中可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量约12%,SDF具有良好的生理功能,开发应用潜力巨大。基于此,该研究以亚麻籽饼为原料,在探究出亚麻籽饼基本组分分布特点的前提... 亚麻籽饼是油脂加工的副产物,其膳食纤维含量高达40%~45%,其中可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量约12%,SDF具有良好的生理功能,开发应用潜力巨大。基于此,该研究以亚麻籽饼为原料,在探究出亚麻籽饼基本组分分布特点的前提下,深入探究了不同种提取方法对SDF提取效率的差异,构建了高效的超声辅助-酸沉蛋白-酶解淀粉法用于亚麻籽饼SDF的提取,并将最佳提取工艺参数优化为:料液比1∶20(g∶mL),超声时间30 min,淀粉酶加酶量0.9%,在该工艺条件下SDF的提取率高达85.32%,显著高于同类文献报道。结构表征结果显示,亚麻籽SDF平均分子质量为531.691 kDa,分子构象呈现无规则卷曲线状,是一种表面较为粗糙,颗粒密集,由鼠李糖、岩藻糖、半乳糖醛酸和半乳糖等单糖组成的酸性杂多糖。 展开更多
关键词 亚麻籽 可溶性膳食纤维 提取方法 提取率
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汉麻仁抗血栓活性肽的制备工艺优化
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作者 石杰 张正海 +4 位作者 魏连会 杨庆丽 李国巍 董艳 姬妍茹 《中国油脂》 北大核心 2025年第1期109-114,共6页
为获得具有抗血栓活性的汉麻仁多肽,以汉麻仁蛋白粉为原料,对其进行酶解得到汉麻仁抗血栓活性肽,并通过超滤纯化。通过单因素试验和响应面试验优化酶解工艺,并对纯化的汉麻仁抗血栓活性肽的分子质量分布进行测定。结果表明:汉麻仁蛋白... 为获得具有抗血栓活性的汉麻仁多肽,以汉麻仁蛋白粉为原料,对其进行酶解得到汉麻仁抗血栓活性肽,并通过超滤纯化。通过单因素试验和响应面试验优化酶解工艺,并对纯化的汉麻仁抗血栓活性肽的分子质量分布进行测定。结果表明:汉麻仁蛋白粉酶解制备汉麻仁抗血栓活性肽的最佳工艺条件为采用胰蛋白酶、酶解温度40℃、料液比1∶25、酶添加量5.68%、pH 8.0,在此条件下酶解5 h凝血酶抑制率为84.70%;分子质量在3000 Da以下的汉麻仁抗血栓活性肽在质量浓度为0.01 g/mL时有更高的凝血酶抑制率,可以达到99.38%;分子质量在3000 Da以下的汉麻仁抗血栓活性肽中近70%分子质量为500~1500 Da。综上,该方法制备并纯化得到的汉麻仁抗血栓活性肽具有高凝血酶抑制活性。 展开更多
关键词 汉麻仁 抗血栓活性肽 酶解 响应面 凝血酶抑制率
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大豆低温粕不同冷却筛分方式的对比分析
14
作者 房志学 孙连强 +1 位作者 赵树超 刘娜 《中国油脂》 北大核心 2025年第12期147-152,共6页
旨在为大豆低温粕加工厂冷却筛分工段工艺优化、设备选型及产品质量的提高提供参考,针对低温粕水溶性蛋白含量高、黏度大的特点,介绍了目前3种主要的大豆低温粕冷却筛分方式,即过桥冷干与旋振筛相结合的冷却筛分方式、圆锥滚筒筛冷却筛... 旨在为大豆低温粕加工厂冷却筛分工段工艺优化、设备选型及产品质量的提高提供参考,针对低温粕水溶性蛋白含量高、黏度大的特点,介绍了目前3种主要的大豆低温粕冷却筛分方式,即过桥冷干与旋振筛相结合的冷却筛分方式、圆锥滚筒筛冷却筛分方式、翻板冷却与圆筒筛相结合的冷却筛分方式,对这3种方式的工艺、主要设备结构及特点进行了阐述,并从大豆低温粕的冷却效果、筛分效果、粕片状保持度与碎料形成、水分损失、设备维护周期等方面进行了对比分析。根据3种冷却筛分方式的主要经济技术指标,采用评分法优选出翻板冷却与圆筒筛相结合的方式为最佳冷却筛分方式;该冷却筛分方式以其结构简单、处理量大、维修方便、冷却筛分效果良好等优点,可作为投资者的优先选择。 展开更多
关键词 大豆低温粕 冷却筛分 翻板冷却机 旋振筛 圆锥滚筒筛
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pH对玉米蛋白水解物功能特性的影响及其抗氧化活性分析
15
作者 李冠龙 赵玉昊 +2 位作者 刘晓兰 景言 郑喜群 《中国油脂》 北大核心 2025年第5期20-26,33,共8页
为了促进玉米蛋白的开发利用,以玉米蛋白粉为原料,通过酶法制备玉米蛋白水解物(CPT),然后经超滤分级获得3个组分〔CPT1(分子质量>5 kDa)、CPT2(分子质量3~5 kDa)、CPT3(分子质量<3 kDa)〕,测定了各组分的粗蛋白质含量、谷氨酰胺... 为了促进玉米蛋白的开发利用,以玉米蛋白粉为原料,通过酶法制备玉米蛋白水解物(CPT),然后经超滤分级获得3个组分〔CPT1(分子质量>5 kDa)、CPT2(分子质量3~5 kDa)、CPT3(分子质量<3 kDa)〕,测定了各组分的粗蛋白质含量、谷氨酰胺含量和氨基酸组成,研究了pH对各组分功能特性的影响以及各组分的抗氧化活性。结果表明:玉米蛋白水解物各组分粗蛋白质含量范围为73.46%~88.51%,超滤分级后大部分含有谷氨酰胺的肽段存在于较小分子质量的组分中;CPT3中总氨基酸含量最高,为71.83 g/100 g;在pH 2~9的范围内,CPT的溶解性最好,当pH为6时,CPT、CPT2、CPT3的溶解性最低,当pH为5时,CPT1的溶解性最低;在pH 5.0~7.0的范围内,CPT1在pH为7.0时有最大的乳化性和乳化稳定性,CPT2和CPT3在pH为6.2时有最大的泡沫稳定性,CPT3在pH为5.6时有最大的起泡性。与CPT相比,超滤分级后各组分的抗氧化活性有所提高,CPT、CPT1、CPT2和CPT3的羟自由基清除能力IC_(50)分别为2.14、1.47、0.98 mg/mL和0.77 mg/mL(以蛋白质计),亚铁离子螯合能力IC_(50)分别为2.05、1.01、1.33 mg/mL和1.16 mg/mL(以蛋白质计)。综上,pH对不同分子质量玉米蛋白水解物组分的功能特性的影响存在差异,其功能特性和分子质量分布有密切关系,今后可根据实际需求选择适合的组分应用于食品加工中。 展开更多
关键词 玉米蛋白粉 玉米蛋白水解物 超滤分级 功能特性 抗氧化活性
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pH对醇法花生蛋白功能特性的影响及其在馒头中的应用
16
作者 赵树超 张相风 +2 位作者 王文昕 郭兴凤 逄飞 《中国油脂》 北大核心 2025年第7期46-53,共8页
旨在为醇法花生蛋白的应用提供参考,以低温压榨花生饼经索氏抽提脱脂后的花生粕(CP)为原料,采用醇法制备花生蛋白产品(D1和D2),系统研究了pH对花生蛋白功能特性的影响。另外,将花生蛋白添加至面粉中制作馒头,分析了馒头的理化指标,以考... 旨在为醇法花生蛋白的应用提供参考,以低温压榨花生饼经索氏抽提脱脂后的花生粕(CP)为原料,采用醇法制备花生蛋白产品(D1和D2),系统研究了pH对花生蛋白功能特性的影响。另外,将花生蛋白添加至面粉中制作馒头,分析了馒头的理化指标,以考察花生蛋白对馒头品质的影响。结果表明:与CP相比,D1和D2的溶解性下降,但持水性、持油性、乳化特性、起泡特性以及胶凝性均提高;在pH 5~9范围内,随pH增大,D1的溶解性、起泡性、乳化性和胶凝性先增后减,持水性降低,持油性增加,D2的溶解性、持油性增加,持水性、起泡性、胶凝性整体呈降低趋势,乳化性先增后减;D1和D2的添加量(1%~3%)对馒头比容、水分含量、pH、孔隙结构参数(孔隙率、孔隙密度和孔隙平均面积)基本无显著影响,对表皮色泽影响显著,D1和D2的添加促使馒头更柔软和有弹性,其中添加1%D1的馒头综合评分为91.07分,显著高于纯面粉馒头的(85.88分)。综上,醇法加工可有效提升花生蛋白除溶解性外的其他功能特性,适量添加于面粉中可提升馒头综合品质。 展开更多
关键词 醇法浸提 花生蛋白 PH 功能特性 馒头 综合品质
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响应面法优化花生粕发酵工艺及风味物质分析
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作者 牛家乐 伊艳杰 +1 位作者 田青 惠明 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期155-161,181,共8页
为提高花生粕的营养价值,以花生粕为原料,采用纳豆芽孢杆菌BSN-3菌株对花生粕进行液态发酵,探究不同发酵条件对肽质量浓度和ABTS自由基清除率的影响,并对花生粕发酵产物(PM-FP)的氨基酸组成和抗氧化活性进行分析,采用气相色谱-质谱联用... 为提高花生粕的营养价值,以花生粕为原料,采用纳豆芽孢杆菌BSN-3菌株对花生粕进行液态发酵,探究不同发酵条件对肽质量浓度和ABTS自由基清除率的影响,并对花生粕发酵产物(PM-FP)的氨基酸组成和抗氧化活性进行分析,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对PM-FP中的风味物质进行检测。结果表明,BSN-3菌株液态发酵花生粕的最佳条件为温度37℃、料液比4.5%、接种量4.3%、时间53 h。在此条件下制备的PM-FP中肽质量浓度为(2.95±0.18)mg/mL,ABTS自由基清除率为(85.92±0.79)%。采用此工艺制备的PM-FP对ABTS自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除率的EC 50值分别为0.812,1.017,0.97 mg/mL,与花生粕相比显著提高(P<0.05)。GC-MS分析结果表明,PM-FP中的主要风味物质为酸类和吡嗪类,主要物质为2,6-二甲基吡嗪。该研究结果为后续花生粕的高值化利用提供了理论依据。 展开更多
关键词 花生粕 纳豆芽孢杆菌 氨基酸组成 抗氧化活性 风味物质
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油橄榄果渣植物化学物质分析及抗氧化活性的研究
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作者 李婷 武青杭 +4 位作者 刘大群 章检明 朱申龙 牛二利 张程程 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第11期100-109,共10页
以28个品种油橄榄果渣为原料,采用高效液相色谱法测定其主要植物化学物质,利用DPPH法、ABTS法和铁离子还原(FRAP)能力评价其抗氧化活性。结果表明:油橄榄果渣为黄酮类化合物(16.82~69.52μg/g)、酚酸类化合物(60.12~115.00μg/g)和三萜... 以28个品种油橄榄果渣为原料,采用高效液相色谱法测定其主要植物化学物质,利用DPPH法、ABTS法和铁离子还原(FRAP)能力评价其抗氧化活性。结果表明:油橄榄果渣为黄酮类化合物(16.82~69.52μg/g)、酚酸类化合物(60.12~115.00μg/g)和三萜酸(80.68~629.86μg/g)的极佳来源。28个品种油橄榄果渣的DPPH·抗氧化活性介于2.59~118.19μmol TE/g之间,ABTS+·抗氧化活性介于672.18~1824.48μmol TE/g之间,FRAP抗氧化活性介于437.51~1242.10μmol TE/g之间。相关性分析表明,其抗氧化活性与多酚类化合物含量有关,黄酮类化合物与TPC、TFC含量和FRAP抗氧化活性高度相关,与DPPH·和ABTS+·抗氧化活性之间相关性较低。 展开更多
关键词 油橄榄 果渣 抗氧化 多酚
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热处理对棉籽中棉酚转化的影响
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作者 王华斌 杨瑞楠 +2 位作者 刘君 刘伟 杨国龙 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第5期58-67,76,共11页
为探明棉籽经热处理后棉酚的转化产物,对棉籽进行高水分蒸坯和挤压膨化处理,考察水分含量、蒸坯温度、蒸坯时间、膨化温度、主机频率对棉酚转化的影响,在单因素试验的基础上采用响应面法探究交互作用对棉酚转化的影响,并对棉酚转化产物... 为探明棉籽经热处理后棉酚的转化产物,对棉籽进行高水分蒸坯和挤压膨化处理,考察水分含量、蒸坯温度、蒸坯时间、膨化温度、主机频率对棉酚转化的影响,在单因素试验的基础上采用响应面法探究交互作用对棉酚转化的影响,并对棉酚转化产物进行鉴定。结果表明:高水分蒸坯显著降低总棉酚含量,蒸坯过程中同时发生游离棉酚向结合棉酚以及游离棉酚和结合棉酚向其他产物的转化;挤压膨化能够降低总棉酚含量,但影响显著低于高水分蒸坯,此过程中主要发生游离棉酚向结合棉酚的转化;在高水分蒸坯条件下,水分含量与蒸坯温度的交互作用对棉酚转化的影响较为显著,而在挤压膨化条件下,膨化温度与主机频率的交互作用对棉酚转化的影响较为显著;利用UPLC-Q-TOF-MS对热处理后棉籽中棉酚的转化产物进行鉴定,发现游离棉酚可能发生脱氢转化为无氢棉酚。因此,在棉籽加工过程中,应合理选择热处理方式,科学控制水分含量、温度、时间和压力等条件。 展开更多
关键词 棉籽 高水分蒸坯 挤压膨化 棉酚转化
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超声协同热处理对菜籽蛋白结构及溶解性的影响 被引量：2
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作者 赵康妤 杨萍 +4 位作者 马俊坤 舒文静 杨凤 谢伊莎 刘庆庆 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期100-107,共8页
研究超声(200、400、600 W)协同热处理(25、60、90℃)改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明:单独热处理时,随着温度的升高,蛋白质发生热聚集,粒径从1188.18 nm增至5630.00 nm,溶解度从8.6%降至5.6%,并伴随Zeta电位绝对值减小,蛋... 研究超声(200、400、600 W)协同热处理(25、60、90℃)改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明:单独热处理时,随着温度的升高,蛋白质发生热聚集,粒径从1188.18 nm增至5630.00 nm,溶解度从8.6%降至5.6%,并伴随Zeta电位绝对值减小,蛋白构象从有序转变为无序;热处理协同超声处理时,蛋白分子空间结构展开,肽键断裂,疏水性基团暴露,与仅25℃热处理相比,协同超声(600 W)促进蛋白聚集体破裂,粒径降至1155.27 nm,暴露出更多极性基团,带电残基增多,表面疏水性增加,二级结构发生相互转化,蛋白的溶解度得到显著改善(升至57.31%)。本研究结果可为菜籽蛋白复合改性及溶解性相关研究提供科学依据。 展开更多
关键词 超声波 菜籽蛋白 协同作用 蛋白结构 热处理 溶解度
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