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水牛乳搅打稀奶油品质的影响因素研究进展 被引量：2
1
作者 王沿皓 李春梅 +2 位作者 付红岩 陈洁 李春 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第2期67-74,共8页
水牛乳脂肪含量高,丁酸比例大,乳化能力强,适合用于稀奶油分离和奶油搅拌。搅打稀奶油作为现代食品行业的新兴乳制品,其发展前景广阔。如何提高搅打稀奶油品质,是乳品行业不断追求的目标。本文主要对搅打稀奶油乳液体系的失稳作用、搅... 水牛乳脂肪含量高,丁酸比例大,乳化能力强,适合用于稀奶油分离和奶油搅拌。搅打稀奶油作为现代食品行业的新兴乳制品,其发展前景广阔。如何提高搅打稀奶油品质,是乳品行业不断追求的目标。本文主要对搅打稀奶油乳液体系的失稳作用、搅打特性和影响水牛乳搅打稀奶油品质的因素(主要成分、其他成分、工艺条件)进行综述,以期对国内水牛乳行业发展及研发高品质稀奶油产品提供参考。 展开更多
关键词 水牛乳 搅打稀奶油 失稳作用 搅打特性 工艺条件
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卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶复合稳定剂对稀奶油品质影响 被引量：1
2
作者 陈雅丽 冯文慧 +8 位作者 张书文 王筠钠 吕加平 谢宁 杨永龙 李志伟 耿骁璐 钱文涛 剧柠 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第5期37-43,58,共8页
文章以稀奶油搅打硬度及黏度为指标,选取卡拉胶(Carrageenan,CG)、黄原胶(Xanthan gum,XG)、瓜尔胶(Guar gum,GG)添加量为影响因子进行响应面法优化,分析各因素间交互作用,对乳液搅打特性及稳定性进行表征。结果表明,CG与XG、CG与GG对... 文章以稀奶油搅打硬度及黏度为指标,选取卡拉胶(Carrageenan,CG)、黄原胶(Xanthan gum,XG)、瓜尔胶(Guar gum,GG)添加量为影响因子进行响应面法优化,分析各因素间交互作用,对乳液搅打特性及稳定性进行表征。结果表明,CG与XG、CG与GG对稀奶油硬度的交互作用显著,XG与GG对稀奶油黏度交互作用显著。响应面优化3种胶体复配添加量为0.036%,CG∶XG∶GG=7∶14∶15时,稀奶油硬度值最高达1018.79 g,搅打时间为225 s,起泡率最高达189.67%,黏度为1085.35 mPa·s,粒径为3.65μm,可塑性最好;Turbiscan多重光散射仪检测12 h间TSI指数趋于稳定,表明乳液稳定性良好。验证试验得出实际复配胶体添加量为0.033%,CG∶XG∶GG=7∶13∶13时可获得高品质稀奶油。该配方优化可为高品质天然稀奶油产品配方设计和产业化开发提供参考。 展开更多
关键词 稀奶油 复配胶体 响应面法优化 搅打特性 稳定性
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添加剂对搅打稀奶油品质的影响及其配方优化
3
作者 王沿皓 李春梅 付红岩 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第8期109-118,共10页
研究了乳化剂亲水性吐温-80、亲油性单,双甘油脂肪酸酯(MAG)和稳定剂(黄原胶、瓜尔豆胶)对乳脂基搅打稀奶油乳液性能和搅打特性的影响,并采用响应面试验优化吐温-80、MAG、黄原胶以及瓜尔豆胶的复配添加量。结果表明:在一定范围内添加... 研究了乳化剂亲水性吐温-80、亲油性单,双甘油脂肪酸酯(MAG)和稳定剂(黄原胶、瓜尔豆胶)对乳脂基搅打稀奶油乳液性能和搅打特性的影响,并采用响应面试验优化吐温-80、MAG、黄原胶以及瓜尔豆胶的复配添加量。结果表明:在一定范围内添加乳化剂可以减小乳液粒径,提高打发率,降低泡沫硬度。在一定范围内添加稳定剂可以增大乳液粒径,降低打发率,增大泡沫硬度。以稀奶油质量计,优化得到的乳化剂和稳定剂复配组合分别为吐温-80添加量0.06%、MAG添加量0.4%、黄原胶添加量0.1%、瓜尔豆胶添加量0.02%。在此条件下稀奶油的打发率最高,为(171.32±0.81)%。 展开更多
关键词 乳化剂 稳定剂 搅打稀奶油 配方优化
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响应面法在植脂稀奶油搅打特性优化中的应用 被引量：15
4
作者 李红 赵征 +1 位作者 敖海英 翟金霞 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2003年第2期12-14,共3页
运用SAS的TwoLevel设计从影响植脂稀奶油搅打性的几个因素中选出3个主要因素:酪蛋白酸钠、植物油和Span60。运用Box-Behnken设计的响应面分析法(Responsesurfaceanalysis)对三者进行了优化,以确定主要因素的最佳水平。优化分析表明:在... 运用SAS的TwoLevel设计从影响植脂稀奶油搅打性的几个因素中选出3个主要因素:酪蛋白酸钠、植物油和Span60。运用Box-Behnken设计的响应面分析法(Responsesurfaceanalysis)对三者进行了优化,以确定主要因素的最佳水平。优化分析表明:在酪蛋白酸钠2.04%(质量分数),植物油25.1%(质量分数),Span600.43%(质量分数)时植脂稀奶油的打发率达到最大值332%。 展开更多
关键词 响应面法 植脂稀奶油 搅打特性 优化 打发率
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乳化剂用量对搅打稀奶油搅打性能和品质的影响机理研究 被引量：8
5
作者 赵强忠 余权 +2 位作者 苏国万 王琳 赵谋明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期175-179,共5页
研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加,脂肪部分聚结速度和液相蛋白质... 研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加,脂肪部分聚结速度和液相蛋白质浓度增加速度加快,搅打起泡率和感官品质以乳化剂用量为0.60%时最好,搅打稀奶油稳定时间随乳化剂用量增加呈先增加后下降趋势,当乳化剂用量为0.60%时,稳定时间达到最大2.4h。综合考虑,当乳化剂HLB值为7,乳化剂用量为0.60%时,搅打稀奶油搅打性能和品质最佳。 展开更多
关键词 乳化剂用量 搅打稀奶油 搅打性能 品质
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乳化剂对以黄油为原料生产UHT搅打稀奶油稳定性的影响 被引量：15
6
作者 阚传浦 李妍 +4 位作者 李海梅 尹未华 曹佳璐 刘畅 张列兵 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2013年第3期8-11,共4页
对影响以黄油为原料生产的UHT搅打稀奶油稳定性的亲水型乳化剂和亲油型乳化剂进行了筛选,并根据亲水亲油平衡值对筛选出的乳化剂进行了复配。结果表明,亲水型乳化剂蔗糖酯SE1670和亲油型乳化剂分子蒸馏单甘酯对搅打稀奶油稳定性最好,其... 对影响以黄油为原料生产的UHT搅打稀奶油稳定性的亲水型乳化剂和亲油型乳化剂进行了筛选,并根据亲水亲油平衡值对筛选出的乳化剂进行了复配。结果表明,亲水型乳化剂蔗糖酯SE1670和亲油型乳化剂分子蒸馏单甘酯对搅打稀奶油稳定性最好,其最佳添加量均为0.2%～0.3%。当HLB为10时,稀奶油乳浊液的表观黏度最低,离心乳析率为0,脂肪的附聚率为63%,乳浊液的稳定性和搅打特性均处于较好的水平。 展开更多
关键词 UHT搅打稀奶油 乳化剂 稳定特性
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Lipozyme TL IM催化制备零反式脂肪酸人造奶油基料油的研究 被引量：6
7
作者 牟英 杨宏黎 +4 位作者 杨天奎 季敏 修志龙 黄清吉 黄仕群 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期42-46,共5页
以棕榈硬脂和大豆油为原料,通过Lipozyme TL IM催化酯交换法制备零反式脂肪酸人造奶油基料油。对酯交换产物的甘三酯组成、固体脂肪含量、结晶速度等进行了分析,结果发现酯交换产物甘三酯组成发生了较大变化,固体脂肪含量降低,结晶速度... 以棕榈硬脂和大豆油为原料,通过Lipozyme TL IM催化酯交换法制备零反式脂肪酸人造奶油基料油。对酯交换产物的甘三酯组成、固体脂肪含量、结晶速度等进行了分析,结果发现酯交换产物甘三酯组成发生了较大变化,固体脂肪含量降低,结晶速度明显提高,X-射线衍射分析表明酯交换产物为β'晶型,差示扫描量热分析表明酯交换产物具有较宽的塑性范围,适合用于制备人造奶油。 展开更多
关键词 酶催化 零反式脂肪酸 人造奶油 LIPOZYME TL IM 棕榈硬脂
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超高压处理对搅打稀奶油性质的影响 被引量：4
8
作者 孙颜君 李志刚 +5 位作者 莫蓓红 郑远荣 石春权 朱培 焦金凯 刘振民 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期75-78,共4页
以稀奶油为原料,通过测定稀奶油的加工性质和微观结构,考察了25℃下,300 MPa和600 MPa的压力处理10 min对稀奶油加工性质的影响。结果表明:超高压处理后会改变稀奶油乳状液的体系结构,粒径和光学显微镜测定发现脂肪球的粒径分布和附聚... 以稀奶油为原料,通过测定稀奶油的加工性质和微观结构,考察了25℃下,300 MPa和600 MPa的压力处理10 min对稀奶油加工性质的影响。结果表明:超高压处理后会改变稀奶油乳状液的体系结构,粒径和光学显微镜测定发现脂肪球的粒径分布和附聚程度发生了改变,表现为超高压处理后稀奶油的打发时间由3.5 min缩短至2.5 min,且300 MPa处理后稀奶油的膨胀倍数显著增加(P<0.05)。在4℃下保藏40 d后,与对照样品相比,超高压处理的稀奶油仍能保持较好的打发性质。 展开更多
关键词 超高压处理 搅打稀奶油 打发性质 微观结构
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加工工艺条件对稀奶油搅打特性的影响 被引量：4
9
作者 杨永龙 高增丽 +5 位作者 刘彦宏 曹文慧 刘红霞 乌云 李洪亮 母智深 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期143-146,共4页
研究了加工工艺条件对稀奶油搅打特性的影响。以搅打特性指标为评价依据,采用正交试验研究稀奶油加工工艺,确定最佳工艺条件为:均质温度55℃,均质压力8 MPa,杀菌温度120℃,杀菌时间4 s。在最佳工艺条件下,产品的打发率、硬度和黏度分别... 研究了加工工艺条件对稀奶油搅打特性的影响。以搅打特性指标为评价依据,采用正交试验研究稀奶油加工工艺,确定最佳工艺条件为:均质温度55℃,均质压力8 MPa,杀菌温度120℃,杀菌时间4 s。在最佳工艺条件下,产品的打发率、硬度和黏度分别为119%、306 g和419 m Pa·s,具有较高的打发率和硬度。 展开更多
关键词 稀奶油 加工工艺 搅打特性
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大豆蛋白与酪蛋白比例对搅打稀奶油稳定性影响的研究 被引量：6
10
作者 王琳 赵强忠 赵谋明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第5期110-113,共4页
研究了大豆蛋白与酪蛋白不同配比对搅打稀奶油乳浊液的表观粘度及搅打过程中的液相蛋白浓度、脂肪部分聚结、搅打起泡率的变化和泡沫稳定性的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。结果表明:大豆蛋白比例的增大能增加界面膜的粘弹性,抑... 研究了大豆蛋白与酪蛋白不同配比对搅打稀奶油乳浊液的表观粘度及搅打过程中的液相蛋白浓度、脂肪部分聚结、搅打起泡率的变化和泡沫稳定性的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。结果表明:大豆蛋白比例的增大能增加界面膜的粘弹性,抑制脂肪球的部分聚结,提高泡沫结构的稳定性,当大豆蛋白与酪蛋白比例为4∶1时,搅打稀奶油可以获得最佳的稳定性。 展开更多
关键词 大豆蛋白 酪蛋白 搅打稀奶油 稳定性
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1种肠膜明串珠菌发酵稀奶油的研制 被引量：5
11
作者 周方方 吴正钧 +3 位作者 陈臣 徐致远 刘振民 郭本恒 《江苏农业科学》 北大核心 2014年第8期270-272,共3页
为提高脱脂奶生产副产品稀奶油的利用率,以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4为发酵剂,添加10%白砂糖,28℃发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。该菌发酵的稀奶油在析水性、流动性(黏度)、... 为提高脱脂奶生产副产品稀奶油的利用率,以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4为发酵剂,添加10%白砂糖,28℃发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。该菌发酵的稀奶油在析水性、流动性(黏度)、涂抹性及感官评定方面均优于对照菌株,7 d保质期内产品状态稳定,几乎不析水,涂抹性好。该发酵稀奶油不含任何稳定剂、增稠剂及乳化剂,但稳定性好、稠度佳、保水性很好,符合清洁标签以及健康自然食品要求。 展开更多
关键词 肠膜明串珠菌 发酵稀奶油 清洁标签
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胶体对稀奶油打发及其流变学特性的影响 被引量：4
12
作者 邢慧敏 刘红霞 +2 位作者 桂仕林 贾少婷 刘卫星 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第8期18-22,共5页
使用不同的胶体和不同的添加量来研究胶体对稀奶油打发及流变学特性的影响。结果表明,选择合适的胶体增加了搅打稀奶油体系的黏度、打发时间及泡沫的稳定时间,降低了产品的打发率及酪乳析出的比例。胶体与蛋白的相互作用增加了体系的稳... 使用不同的胶体和不同的添加量来研究胶体对稀奶油打发及流变学特性的影响。结果表明,选择合适的胶体增加了搅打稀奶油体系的黏度、打发时间及泡沫的稳定时间,降低了产品的打发率及酪乳析出的比例。胶体与蛋白的相互作用增加了体系的稳定性,有效的阻止脂肪球的聚集。打发过程中酪乳析出比例与打发时间和泡沫的稳定时间有极显著的负相关(P<0.001),打发率与泡沫的稳定时间相关性不显著。当卡拉胶添加量为0.02%,变性淀粉添加量为0.6%,羟甲基纤维素钠添加量为0.1%时(均为质量分数)稀奶油的打发及流变学特性为最佳。 展开更多
关键词 稀奶油 胶体 特性
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肠膜明串珠菌Leuco4发酵稀奶油的条件优化 被引量：3
13
作者 周方方 吴正钧 +3 位作者 陈臣 徐致远 刘振民 郭本恒 《江苏农业科学》 北大核心 2014年第9期243-245,共3页
以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4(CGMCC NO.6432)为发酵剂,添加蔗糖、发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。在单因素试验基础上,采用正交试验确定肠膜明串珠菌发酵稀奶油的最佳配方。... 以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4(CGMCC NO.6432)为发酵剂,添加蔗糖、发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。在单因素试验基础上,采用正交试验确定肠膜明串珠菌发酵稀奶油的最佳配方。结果表明,最佳发酵条件为温度29℃、接种量3%、发酵时间55 h、蔗糖添加量60 g/L。该工艺条件得到的产品质量优,可进一步开发利用。该产品不含任何稳定剂、增稠剂及乳化剂,但是稳定性好、稠度佳、保水性很好,符合清洁标签以及健康自然食品的要求。 展开更多
关键词 肠膜明串珠菌 发酵稀奶油 清洁标签 发酵工艺 配方优化
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高温季节动物奶油稳定性提升工艺的实验研究
14
作者 李诚诚 《中外食品工业》 2025年第10期1-3,共3页
高温环境严重影响动物奶油的结构稳定性与应用品质。本文围绕奶油在热暴露条件下的分离风险与质构劣变问题,系统构建实验方案来研究了搅拌速度与时间、乳化剂类型、均质压力及冷藏时间对其微观结构与宏观性能的影响,分析了各变量对油水... 高温环境严重影响动物奶油的结构稳定性与应用品质。本文围绕奶油在热暴露条件下的分离风险与质构劣变问题,系统构建实验方案来研究了搅拌速度与时间、乳化剂类型、均质压力及冷藏时间对其微观结构与宏观性能的影响,分析了各变量对油水分离度、质构参数与感官特性的调控效应来筛选出适用于高温季节的稳定性最优工艺条件。本文对动物奶油的热稳定机制进行深入探讨,为高脂乳制品的工业化优化设计与热环境下的加工储运提供了理论依据与实践路径支撑。 展开更多
关键词 动物奶油 热稳定性 搅拌条件 乳化结构
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低胆固醇黄油制品的开发 被引量：5
15
作者 曹劲松 王晓晴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1995年第6期51-54,共4页
本文综述了黄油胆固醇的脱涂方法，这些方法包括：吸附法、蒸汽提馏法、结晶法、超临界ＣＯ＿２抽提法、分子蒸馏法、有机溶剂抽提法、乳化液抽提法、包合法和酶法。
关键词 黄油 胆固醇 脱除 奶油
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黄油的加工方法及其物理性质和营养成分 被引量：16
16
作者 孙剑锋 王颉 《中国食物与营养》 2011年第11期33-35,共3页
介绍了黄油的加工方法及加工中允许使用的食品添加剂,从成分、色泽、组织状态、风味等方面介绍了黄油的物理性质,并初步评价了黄油的营养价值,对黄油的生产者和消费者具有一定的参考价值。
关键词 黄油 加工方法 物理性质 营养成分
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奶油中人工色素检测方法概述 被引量：2
17
作者 谭正林 金国梁 +1 位作者 吴梦婷 刘军 《食品安全质量检测学报》 CAS 2017年第2期468-474,共7页
随着奶油在饼干、糕点、冷饮、果冻等食品中的普遍使用,对奶油中人工色素的检测已经成为一个亟需解决的问题。本文简单介绍了奶油的分类、可食用人工色素的分类及我国目前的使用标准,阐述了其对人们造成的危害,并对人工色素常规检测方... 随着奶油在饼干、糕点、冷饮、果冻等食品中的普遍使用,对奶油中人工色素的检测已经成为一个亟需解决的问题。本文简单介绍了奶油的分类、可食用人工色素的分类及我国目前的使用标准,阐述了其对人们造成的危害,并对人工色素常规检测方法和快速检测方法进行了介绍。人工色素常规分析方法主要有高效液相色谱法、薄层层析法、极谱法、分光光度法和毛细管电泳法,快速检测法有免疫学检测法、超高效液相色谱法、合成色素快速检测仪法、快速检测试剂盒、拉曼光谱和近红外光谱分析技术等。同时对今后奶油中人工色素的快速检测技术进行了展望。 展开更多
关键词 奶油 人工色素 快速检测方法
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奶油素色拉菌群分析与控制 被引量：2
18
作者 袁洋 蒋云升 《食品与发酵科技》 CAS 2013年第5期82-86,共5页
调查奶油素色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系,确保饮食安全提供参考依据。参照文献并经试制拟定奶油素色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细... 调查奶油素色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系,确保饮食安全提供参考依据。参照文献并经试制拟定奶油素色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数、假单胞菌数、乳酸菌数、肠杆菌数、球菌数、酵母菌数检测;在不改变成品口感的前提下,对原料进行热烫处理,统计减菌率,确定改进配方;对色拉作4℃冷藏,序时观察菌群变化,拟定产品保质期。奶油素色拉基础配方制品细菌菌落总数为2.3×104CFU/g,其中87%来自香菜,7%来自甜椒,来自其余原料的仅占较小比例。厨房制作的奶油素色拉受微生物污染主要来自香菜、甜椒等原料,通过对这些原料预灭菌,成品冷藏,及避免操作过程中的二次污染,可有效控制其细菌数,延长保质期,降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。 展开更多
关键词 奶油素色拉 菌落总数 新配方 保质期 食品安全
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奶油甘油三酯的毛细管气相色谱-EI质谱分析 被引量：4
19
作者 邹建凯 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2002年第5期79-81,共3页
以HP_5MS30m×0.25mm×0.25μm毛细管柱分离奶油中各甘油三酯 ,通过各自EI质谱确定其组成 ,共鉴定出108种甘油三酯 ,其中以丁酸双棕榈酸三甘油酯 (8.2% ,峰面积百分比 ,下同 )、癸酸双棕榈酸三甘油酯 (7.9% )、月桂酸双棕榈酸... 以HP_5MS30m×0.25mm×0.25μm毛细管柱分离奶油中各甘油三酯 ,通过各自EI质谱确定其组成 ,共鉴定出108种甘油三酯 ,其中以丁酸双棕榈酸三甘油酯 (8.2% ,峰面积百分比 ,下同 )、癸酸双棕榈酸三甘油酯 (7.9% )、月桂酸双棕榈酸三甘油酯 (7.7% )、肉豆蔻酸双棕榈酸三甘油酯 (6.9% )、丁酸棕榈酸油酸三甘油酯 (6.2% )、丁酸棕榈酸硬脂酸三甘油酯 (5.9% ) 展开更多
关键词 分析 甘油三酯 奶油 气相色谱-质谱法
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GC/MS法分析奶油中的脂肪酸 被引量：3
20
作者 吴惠勤 程誌青 《分析测试通报》 CSCD 1990年第2期30-32,共3页
利用气相色谱/质谱/计算机联用技术分析人造奶油、天然奶油和新西兰奶油中的脂肪酸,从中鉴定出7种酸:棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸及花生酸。人造奶油含亚油酸比天然奶油含的高。
关键词 奶油 脂肪酸 GC/MS法
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