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水牛乳搅打稀奶油品质的影响因素研究进展 被引量：2
1
作者 王沿皓 李春梅 +2 位作者 付红岩 陈洁 李春 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第2期67-74,共8页
水牛乳脂肪含量高,丁酸比例大,乳化能力强,适合用于稀奶油分离和奶油搅拌。搅打稀奶油作为现代食品行业的新兴乳制品,其发展前景广阔。如何提高搅打稀奶油品质,是乳品行业不断追求的目标。本文主要对搅打稀奶油乳液体系的失稳作用、搅... 水牛乳脂肪含量高,丁酸比例大,乳化能力强,适合用于稀奶油分离和奶油搅拌。搅打稀奶油作为现代食品行业的新兴乳制品,其发展前景广阔。如何提高搅打稀奶油品质,是乳品行业不断追求的目标。本文主要对搅打稀奶油乳液体系的失稳作用、搅打特性和影响水牛乳搅打稀奶油品质的因素(主要成分、其他成分、工艺条件)进行综述,以期对国内水牛乳行业发展及研发高品质稀奶油产品提供参考。 展开更多
关键词 水牛乳 搅打稀奶油 失稳作用 搅打特性 工艺条件
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卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶复合稳定剂对稀奶油品质影响
2
作者 陈雅丽 冯文慧 +8 位作者 张书文 王筠钠 吕加平 谢宁 杨永龙 李志伟 耿骁璐 钱文涛 剧柠 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第5期37-43,58,共8页
文章以稀奶油搅打硬度及黏度为指标,选取卡拉胶(Carrageenan,CG)、黄原胶(Xanthan gum,XG)、瓜尔胶(Guar gum,GG)添加量为影响因子进行响应面法优化,分析各因素间交互作用,对乳液搅打特性及稳定性进行表征。结果表明,CG与XG、CG与GG对... 文章以稀奶油搅打硬度及黏度为指标,选取卡拉胶(Carrageenan,CG)、黄原胶(Xanthan gum,XG)、瓜尔胶(Guar gum,GG)添加量为影响因子进行响应面法优化,分析各因素间交互作用,对乳液搅打特性及稳定性进行表征。结果表明,CG与XG、CG与GG对稀奶油硬度的交互作用显著,XG与GG对稀奶油黏度交互作用显著。响应面优化3种胶体复配添加量为0.036%,CG∶XG∶GG=7∶14∶15时,稀奶油硬度值最高达1018.79 g,搅打时间为225 s,起泡率最高达189.67%,黏度为1085.35 mPa·s,粒径为3.65μm,可塑性最好;Turbiscan多重光散射仪检测12 h间TSI指数趋于稳定,表明乳液稳定性良好。验证试验得出实际复配胶体添加量为0.033%,CG∶XG∶GG=7∶13∶13时可获得高品质稀奶油。该配方优化可为高品质天然稀奶油产品配方设计和产业化开发提供参考。 展开更多
关键词 稀奶油 复配胶体 响应面法优化 搅打特性 稳定性
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添加剂对搅打稀奶油品质的影响及其配方优化
3
作者 王沿皓 李春梅 付红岩 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第8期109-118,共10页
研究了乳化剂亲水性吐温-80、亲油性单,双甘油脂肪酸酯(MAG)和稳定剂(黄原胶、瓜尔豆胶)对乳脂基搅打稀奶油乳液性能和搅打特性的影响,并采用响应面试验优化吐温-80、MAG、黄原胶以及瓜尔豆胶的复配添加量。结果表明:在一定范围内添加... 研究了乳化剂亲水性吐温-80、亲油性单,双甘油脂肪酸酯(MAG)和稳定剂(黄原胶、瓜尔豆胶)对乳脂基搅打稀奶油乳液性能和搅打特性的影响,并采用响应面试验优化吐温-80、MAG、黄原胶以及瓜尔豆胶的复配添加量。结果表明:在一定范围内添加乳化剂可以减小乳液粒径,提高打发率,降低泡沫硬度。在一定范围内添加稳定剂可以增大乳液粒径,降低打发率,增大泡沫硬度。以稀奶油质量计,优化得到的乳化剂和稳定剂复配组合分别为吐温-80添加量0.06%、MAG添加量0.4%、黄原胶添加量0.1%、瓜尔豆胶添加量0.02%。在此条件下稀奶油的打发率最高,为(171.32±0.81)%。 展开更多
关键词 乳化剂 稳定剂 搅打稀奶油 配方优化
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高温季节动物奶油稳定性提升工艺的实验研究
4
作者 李诚诚 《中外食品工业》 2025年第10期1-3,共3页
高温环境严重影响动物奶油的结构稳定性与应用品质。本文围绕奶油在热暴露条件下的分离风险与质构劣变问题,系统构建实验方案来研究了搅拌速度与时间、乳化剂类型、均质压力及冷藏时间对其微观结构与宏观性能的影响,分析了各变量对油水... 高温环境严重影响动物奶油的结构稳定性与应用品质。本文围绕奶油在热暴露条件下的分离风险与质构劣变问题,系统构建实验方案来研究了搅拌速度与时间、乳化剂类型、均质压力及冷藏时间对其微观结构与宏观性能的影响,分析了各变量对油水分离度、质构参数与感官特性的调控效应来筛选出适用于高温季节的稳定性最优工艺条件。本文对动物奶油的热稳定机制进行深入探讨,为高脂乳制品的工业化优化设计与热环境下的加工储运提供了理论依据与实践路径支撑。 展开更多
关键词 动物奶油 热稳定性 搅拌条件 乳化结构
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不同原料制备的稀奶油风味及感官特性评价 被引量：2
5
作者 冯文慧 陈雅丽 +8 位作者 王筠钠 杨永龙 李志伟 耿骁璐 钱文涛 吕加平 谢宁 剧柠 张书文 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第7期141-150,共10页
目的探究三大类不同原料制备的稀奶油(A类以无水奶油为原料;B类以无水奶油和新鲜稀奶油混合为原料;C类以新鲜稀奶油为原料)整体风味差异。方法通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spe... 目的探究三大类不同原料制备的稀奶油(A类以无水奶油为原料;B类以无水奶油和新鲜稀奶油混合为原料;C类以新鲜稀奶油为原料)整体风味差异。方法通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)及顶空气相色谱-离子迁移谱法(headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)并结合电子鼻、电子舌及感官评价方法进行综合评价。结果通过SPME-GC-MS和HS-GC-IMS方法从8种稀奶油中共检出32种挥发性有机化合物,特征性风味物质主要有2-庚酮、2-壬酮、辛酸、己酸、δ-辛内酯等,不同稀奶油样品之间的挥发性有机物相对含量存在一定差异,含有无水奶油的A、B类稀奶油的酸类物质含量高于以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油。电子鼻结果显示添加了无水奶油的A、B类稀奶油与以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油整体气味有显著差异。电子舌表明A类稀奶油主要以酸味和鲜味为主,B类稀奶油咸味较重,C类稀奶油的鲜味值普遍较高。最后感官评价结果显示以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油气味优于添加了无水奶油的A、B类稀奶油。结论通过5种不同方法的检测表明以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油风味和感官评价明显优于其他两类。为进一步阐明其特征风味物质的形成机制提供参考。 展开更多
关键词 稀奶油 风味 电子鼻 电子舌 感官特性 挥发性成分
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脱脂乳粉热预处理对黄油基淡奶油品质的影响 被引量：1
6
作者 杨梦 徐菲菲 +2 位作者 刘飞 陈茂深 钟芳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第24期28-35,43,共9页
针对黄油基淡奶油与传统淡奶油的品质仍有一定差距的问题,该文分别以未经热预处理和经60、75、90、105℃热预处理30 min的脱脂乳粉为原料,考察脱脂乳粉热预处理对黄油基淡奶油裱花品质和搅打性能的影响,并从乳液的表观性质和界面性质分... 针对黄油基淡奶油与传统淡奶油的品质仍有一定差距的问题,该文分别以未经热预处理和经60、75、90、105℃热预处理30 min的脱脂乳粉为原料,考察脱脂乳粉热预处理对黄油基淡奶油裱花品质和搅打性能的影响,并从乳液的表观性质和界面性质分析差异产生的原因。结果表明,当热处理温度从60℃升高到105℃,蛋白质聚集体的占比从31.8%升高到45.3%,乳清蛋白的占比从17.5%下降到6.6%。当热预处理温度为105℃时,淡奶油的裱花性能和泡沫稳定性等品质均弱于未热处理组;而热预处理温度为60~90℃,淡奶油的裱花性能和泡沫稳定性相比于未热预处理组均得到改善,坍塌率从23.37%下降到17.33%,硬度从7.20 g升高到9.91 g,乳清泄露率从12.8%下降到7.4%,其中热预处理温度为90℃时,由于乳液具有最高的黏度(0.61 Pa·s)、最小的平均粒径(4.39μm)、最低的界面蛋白含量(5.58 mg/m^(2))和界面弹性模量(3.93 Pa),表现出最好的裱花性能和泡沫稳定性。 展开更多
关键词 脱脂乳粉 热预处理 裱花性质 搅打品质 界面蛋白
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香缇奶酪奶油的制作工艺研究
7
作者 陈永芳 《中国食品工业》 2024年第17期109-111,共3页
为确定香缇奶酪奶油的最佳制作工艺条件,以香草兰豆荚、奶酪、淡奶油为主要原料制作香缇奶酪奶油,分别考察鹰粟粉添加量、奶浆冷藏时间、奶浆的添加量、奶酪的添加量对香缇奶酪奶油的感官品质影响,确定最优工艺参数,并测定成品的理化和... 为确定香缇奶酪奶油的最佳制作工艺条件,以香草兰豆荚、奶酪、淡奶油为主要原料制作香缇奶酪奶油,分别考察鹰粟粉添加量、奶浆冷藏时间、奶浆的添加量、奶酪的添加量对香缇奶酪奶油的感官品质影响,确定最优工艺参数,并测定成品的理化和卫生指标。结果表明:香缇奶酪奶油的最优工艺参数为鹰粟粉添加量1%、奶浆冷藏时间8小时、奶浆的添加量24%、奶酪的添加量5%。制得的成品香缇奶酪奶油中蛋白质2.26%,脂肪含量36.1%,酸度14.53°T,致病菌未检出,各项指标均达到国家标准。此研究具有极大的应用价值。 展开更多
关键词 香缇奶酪奶油 工艺研究 感官品质
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色彩心理效应在服饰搭配中的应用 被引量：3
8
作者 屈艳玲 《鞋类工艺与设计》 2024年第19期191-193,共3页
色彩心理效应在服饰搭配中扮演着至关重要的角色,是传递个人情感和个性的关键所在。本文阐述了色彩心理效应的概念及特点,分析了不同服饰色彩代表的含义;从情感表达、个人喜好、季节体现方面总结了色彩心理效应在服饰搭配中的应用内容... 色彩心理效应在服饰搭配中扮演着至关重要的角色,是传递个人情感和个性的关键所在。本文阐述了色彩心理效应的概念及特点,分析了不同服饰色彩代表的含义;从情感表达、个人喜好、季节体现方面总结了色彩心理效应在服饰搭配中的应用内容及场景,旨在为提升个人服饰搭配的艺术性和个性化效果提供参考。 展开更多
关键词 色彩心理效应 服饰搭配 情感表达 冷色调 暖色调
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鹰嘴豆加工副产物豆汁在植物基奶油的应用
9
作者 陈家凤 朱云希 +4 位作者 范祖乐 陈燕纯 詹楚莲 秦杰 杨颖 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第8期98-105,共8页
由于市面上的动物奶油价格较高并伴随着畜牧业对生态环境的影响,以及氢化植脂奶油对健康危害的问题,奶油需要一种更为健康、安全、经济可行的替代方案。该研究利用鹰嘴豆加工副产物豆汁作为原材料,通过回收煮豆后的剩余豆汁,以豆汁中蛋... 由于市面上的动物奶油价格较高并伴随着畜牧业对生态环境的影响,以及氢化植脂奶油对健康危害的问题,奶油需要一种更为健康、安全、经济可行的替代方案。该研究利用鹰嘴豆加工副产物豆汁作为原材料,通过回收煮豆后的剩余豆汁,以豆汁中蛋白含量为标准,浓缩处理至其蛋白含量为2 wt.%。进而考量不同pH值和油含量对所制备的奶油的起泡性、稳定性、微观结构、宏观形貌、粘度和硬度的影响。研究发现,pH值(pH值3.0~8.0)对奶油的起泡性无显著影响,但泡沫稳定性和粘度呈先增加后减小趋势,pH值为4.0时达到最高。而随着油含量增加(0~50 wt.%)起泡性下降,但稳定性明显改善,通过显微镜观察到大量乳滴吸附于气泡表面,稳定了泡沫结构。当pH值为4.0且质量分数为25 wt.%时经发泡的奶油性状最佳,此时发泡性为123.39%(优于动物奶油),室温放置6 h稳定性达100%。该天然植物基奶油的开发可实现鹰嘴豆加工副产物的再利用,替代成本较高的动物奶油以及不利于人体健康的氢化植脂奶油。 展开更多
关键词 鹰嘴豆 加工副产物 豆汁 泡沫 奶油 应用
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复配乳化剂对黄油基淡奶油品质的影响
10
作者 朱亚成 徐菲菲 +3 位作者 刘飞 夏熠珣 陈茂深 钟芳 《食品与生物技术学报》 CSCD 北大核心 2024年第10期88-96,共9页
搅打淡奶油具有良好的起泡性和口感,在冰淇淋、面包、蛋糕等食品制作中应用广泛。淡奶油原料中的鲜稀奶油存在运输成本高和储藏时间短等问题,限制了其进一步发展。以黄油为脂肪来源制备黄油基淡奶油,考察了不同亲水亲油平衡(hydrophile ... 搅打淡奶油具有良好的起泡性和口感,在冰淇淋、面包、蛋糕等食品制作中应用广泛。淡奶油原料中的鲜稀奶油存在运输成本高和储藏时间短等问题,限制了其进一步发展。以黄油为脂肪来源制备黄油基淡奶油,考察了不同亲水亲油平衡(hydrophile lipophilic balance,HLB)值复配乳化剂(单硬脂酸甘油酯,蔗糖脂肪酸酯)对黄油基淡奶油搅打前粒径、表观黏度、微观结构和搅打后搅打时间、搅打起泡率、硬度、乳清泄漏率、黏弹性能等指标的影响,并从界面性质和结晶性质对研究结果予以解释。结果发现,当复配乳化剂HLB值为10时,乳液粒径为(7.80±0.87)μm,界面蛋白吸附量为(20.44±0.44)mg/m^(2),稳定性良好,搅打时间居中,搅打起泡率为(167±2)%,乳清泄漏率为(15±2)%,黄油基淡奶油具有良好的搅打性能和储藏性能,为工业生产黄油基淡奶油提供理论依据。 展开更多
关键词 黄油 搅打淡奶油 亲水亲油平衡值
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响应面法在植脂稀奶油搅打特性优化中的应用 被引量：15
11
作者 李红 赵征 +1 位作者 敖海英 翟金霞 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2003年第2期12-14,共3页
运用SAS的TwoLevel设计从影响植脂稀奶油搅打性的几个因素中选出3个主要因素:酪蛋白酸钠、植物油和Span60。运用Box-Behnken设计的响应面分析法(Responsesurfaceanalysis)对三者进行了优化,以确定主要因素的最佳水平。优化分析表明:在... 运用SAS的TwoLevel设计从影响植脂稀奶油搅打性的几个因素中选出3个主要因素:酪蛋白酸钠、植物油和Span60。运用Box-Behnken设计的响应面分析法(Responsesurfaceanalysis)对三者进行了优化,以确定主要因素的最佳水平。优化分析表明:在酪蛋白酸钠2.04%(质量分数),植物油25.1%(质量分数),Span600.43%(质量分数)时植脂稀奶油的打发率达到最大值332%。 展开更多
关键词 响应面法 植脂稀奶油 搅打特性 优化 打发率
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乳化剂用量对搅打稀奶油搅打性能和品质的影响机理研究 被引量：8
12
作者 赵强忠 余权 +2 位作者 苏国万 王琳 赵谋明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期175-179,共5页
研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加,脂肪部分聚结速度和液相蛋白质... 研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加,脂肪部分聚结速度和液相蛋白质浓度增加速度加快,搅打起泡率和感官品质以乳化剂用量为0.60%时最好,搅打稀奶油稳定时间随乳化剂用量增加呈先增加后下降趋势,当乳化剂用量为0.60%时,稳定时间达到最大2.4h。综合考虑,当乳化剂HLB值为7,乳化剂用量为0.60%时,搅打稀奶油搅打性能和品质最佳。 展开更多
关键词 乳化剂用量 搅打稀奶油 搅打性能 品质
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乳化剂对以黄油为原料生产UHT搅打稀奶油稳定性的影响 被引量：15
13
作者 阚传浦 李妍 +4 位作者 李海梅 尹未华 曹佳璐 刘畅 张列兵 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2013年第3期8-11,共4页
对影响以黄油为原料生产的UHT搅打稀奶油稳定性的亲水型乳化剂和亲油型乳化剂进行了筛选,并根据亲水亲油平衡值对筛选出的乳化剂进行了复配。结果表明,亲水型乳化剂蔗糖酯SE1670和亲油型乳化剂分子蒸馏单甘酯对搅打稀奶油稳定性最好,其... 对影响以黄油为原料生产的UHT搅打稀奶油稳定性的亲水型乳化剂和亲油型乳化剂进行了筛选,并根据亲水亲油平衡值对筛选出的乳化剂进行了复配。结果表明,亲水型乳化剂蔗糖酯SE1670和亲油型乳化剂分子蒸馏单甘酯对搅打稀奶油稳定性最好,其最佳添加量均为0.2%～0.3%。当HLB为10时,稀奶油乳浊液的表观黏度最低,离心乳析率为0,脂肪的附聚率为63%,乳浊液的稳定性和搅打特性均处于较好的水平。 展开更多
关键词 UHT搅打稀奶油 乳化剂 稳定特性
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Lipozyme TL IM催化制备零反式脂肪酸人造奶油基料油的研究 被引量：6
14
作者 牟英 杨宏黎 +4 位作者 杨天奎 季敏 修志龙 黄清吉 黄仕群 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期42-46,共5页
以棕榈硬脂和大豆油为原料,通过Lipozyme TL IM催化酯交换法制备零反式脂肪酸人造奶油基料油。对酯交换产物的甘三酯组成、固体脂肪含量、结晶速度等进行了分析,结果发现酯交换产物甘三酯组成发生了较大变化,固体脂肪含量降低,结晶速度... 以棕榈硬脂和大豆油为原料,通过Lipozyme TL IM催化酯交换法制备零反式脂肪酸人造奶油基料油。对酯交换产物的甘三酯组成、固体脂肪含量、结晶速度等进行了分析,结果发现酯交换产物甘三酯组成发生了较大变化,固体脂肪含量降低,结晶速度明显提高,X-射线衍射分析表明酯交换产物为β'晶型,差示扫描量热分析表明酯交换产物具有较宽的塑性范围,适合用于制备人造奶油。 展开更多
关键词 酶催化 零反式脂肪酸 人造奶油 LIPOZYME TL IM 棕榈硬脂
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超高压处理对搅打稀奶油性质的影响 被引量：4
15
作者 孙颜君 李志刚 +5 位作者 莫蓓红 郑远荣 石春权 朱培 焦金凯 刘振民 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期75-78,共4页
以稀奶油为原料,通过测定稀奶油的加工性质和微观结构,考察了25℃下,300 MPa和600 MPa的压力处理10 min对稀奶油加工性质的影响。结果表明:超高压处理后会改变稀奶油乳状液的体系结构,粒径和光学显微镜测定发现脂肪球的粒径分布和附聚... 以稀奶油为原料,通过测定稀奶油的加工性质和微观结构,考察了25℃下,300 MPa和600 MPa的压力处理10 min对稀奶油加工性质的影响。结果表明:超高压处理后会改变稀奶油乳状液的体系结构,粒径和光学显微镜测定发现脂肪球的粒径分布和附聚程度发生了改变,表现为超高压处理后稀奶油的打发时间由3.5 min缩短至2.5 min,且300 MPa处理后稀奶油的膨胀倍数显著增加(P<0.05)。在4℃下保藏40 d后,与对照样品相比,超高压处理的稀奶油仍能保持较好的打发性质。 展开更多
关键词 超高压处理 搅打稀奶油 打发性质 微观结构
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加工工艺条件对稀奶油搅打特性的影响 被引量：4
16
作者 杨永龙 高增丽 +5 位作者 刘彦宏 曹文慧 刘红霞 乌云 李洪亮 母智深 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期143-146,共4页
研究了加工工艺条件对稀奶油搅打特性的影响。以搅打特性指标为评价依据,采用正交试验研究稀奶油加工工艺,确定最佳工艺条件为:均质温度55℃,均质压力8 MPa,杀菌温度120℃,杀菌时间4 s。在最佳工艺条件下,产品的打发率、硬度和黏度分别... 研究了加工工艺条件对稀奶油搅打特性的影响。以搅打特性指标为评价依据,采用正交试验研究稀奶油加工工艺,确定最佳工艺条件为:均质温度55℃,均质压力8 MPa,杀菌温度120℃,杀菌时间4 s。在最佳工艺条件下,产品的打发率、硬度和黏度分别为119%、306 g和419 m Pa·s,具有较高的打发率和硬度。 展开更多
关键词 稀奶油 加工工艺 搅打特性
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大豆蛋白与酪蛋白比例对搅打稀奶油稳定性影响的研究 被引量：6
17
作者 王琳 赵强忠 赵谋明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第5期110-113,共4页
研究了大豆蛋白与酪蛋白不同配比对搅打稀奶油乳浊液的表观粘度及搅打过程中的液相蛋白浓度、脂肪部分聚结、搅打起泡率的变化和泡沫稳定性的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。结果表明:大豆蛋白比例的增大能增加界面膜的粘弹性,抑... 研究了大豆蛋白与酪蛋白不同配比对搅打稀奶油乳浊液的表观粘度及搅打过程中的液相蛋白浓度、脂肪部分聚结、搅打起泡率的变化和泡沫稳定性的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。结果表明:大豆蛋白比例的增大能增加界面膜的粘弹性,抑制脂肪球的部分聚结,提高泡沫结构的稳定性,当大豆蛋白与酪蛋白比例为4∶1时,搅打稀奶油可以获得最佳的稳定性。 展开更多
关键词 大豆蛋白 酪蛋白 搅打稀奶油 稳定性
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1种肠膜明串珠菌发酵稀奶油的研制 被引量：5
18
作者 周方方 吴正钧 +3 位作者 陈臣 徐致远 刘振民 郭本恒 《江苏农业科学》 北大核心 2014年第8期270-272,共3页
为提高脱脂奶生产副产品稀奶油的利用率,以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4为发酵剂,添加10%白砂糖,28℃发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。该菌发酵的稀奶油在析水性、流动性(黏度)、... 为提高脱脂奶生产副产品稀奶油的利用率,以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4为发酵剂,添加10%白砂糖,28℃发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。该菌发酵的稀奶油在析水性、流动性(黏度)、涂抹性及感官评定方面均优于对照菌株,7 d保质期内产品状态稳定,几乎不析水,涂抹性好。该发酵稀奶油不含任何稳定剂、增稠剂及乳化剂,但稳定性好、稠度佳、保水性很好,符合清洁标签以及健康自然食品要求。 展开更多
关键词 肠膜明串珠菌 发酵稀奶油 清洁标签
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胶体对稀奶油打发及其流变学特性的影响 被引量：4
19
作者 邢慧敏 刘红霞 +2 位作者 桂仕林 贾少婷 刘卫星 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第8期18-22,共5页
使用不同的胶体和不同的添加量来研究胶体对稀奶油打发及流变学特性的影响。结果表明,选择合适的胶体增加了搅打稀奶油体系的黏度、打发时间及泡沫的稳定时间,降低了产品的打发率及酪乳析出的比例。胶体与蛋白的相互作用增加了体系的稳... 使用不同的胶体和不同的添加量来研究胶体对稀奶油打发及流变学特性的影响。结果表明,选择合适的胶体增加了搅打稀奶油体系的黏度、打发时间及泡沫的稳定时间,降低了产品的打发率及酪乳析出的比例。胶体与蛋白的相互作用增加了体系的稳定性,有效的阻止脂肪球的聚集。打发过程中酪乳析出比例与打发时间和泡沫的稳定时间有极显著的负相关(P<0.001),打发率与泡沫的稳定时间相关性不显著。当卡拉胶添加量为0.02%,变性淀粉添加量为0.6%,羟甲基纤维素钠添加量为0.1%时(均为质量分数)稀奶油的打发及流变学特性为最佳。 展开更多
关键词 稀奶油 胶体 特性
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肠膜明串珠菌Leuco4发酵稀奶油的条件优化 被引量：3
20
作者 周方方 吴正钧 +3 位作者 陈臣 徐致远 刘振民 郭本恒 《江苏农业科学》 北大核心 2014年第9期243-245,共3页
以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4(CGMCC NO.6432)为发酵剂,添加蔗糖、发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。在单因素试验基础上,采用正交试验确定肠膜明串珠菌发酵稀奶油的最佳配方。... 以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4(CGMCC NO.6432)为发酵剂,添加蔗糖、发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。在单因素试验基础上,采用正交试验确定肠膜明串珠菌发酵稀奶油的最佳配方。结果表明,最佳发酵条件为温度29℃、接种量3%、发酵时间55 h、蔗糖添加量60 g/L。该工艺条件得到的产品质量优,可进一步开发利用。该产品不含任何稳定剂、增稠剂及乳化剂,但是稳定性好、稠度佳、保水性很好,符合清洁标签以及健康自然食品的要求。 展开更多
关键词 肠膜明串珠菌 发酵稀奶油 清洁标签 发酵工艺 配方优化
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