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采用溶剂辅助蒸发与高真空蒸馏方法萃取分析熬猪油关键香气成分
1
作者 胡晴晴 梁雨 +3 位作者 李珂欣 何金鑫 王佳欣 谢建春 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期338-345,I0013-I0017,共13页
为探究熬制猪油中的关键香气成分,该研究检测了猪背脂肪中的氨基酸、猪油中的脂肪酸组成及含量,以及熬制猪油的挥发性风味物质。结果表明,分析猪背脂肪中氨基酸组成,显示主要氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸;分析猪油的脂肪酸组成,显... 为探究熬制猪油中的关键香气成分,该研究检测了猪背脂肪中的氨基酸、猪油中的脂肪酸组成及含量,以及熬制猪油的挥发性风味物质。结果表明,分析猪背脂肪中氨基酸组成,显示主要氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸;分析猪油的脂肪酸组成,显示棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为猪油的主要脂肪酸。采用溶剂辅助蒸发及高真空蒸馏2种方法进行萃取结合气相色谱-质谱鉴定出主要物质为脂肪族的醛类、酸类、醇类等,含量高的为十四酸、己醛、十六酸、乙酸、(E)-2-庚烯醛等。正交偏最小二乘回归分析得出,2种方式萃取出的挥发性化合物组成有明显不同,22种化合物均在溶剂辅助蒸发方法中含量高,但高真空蒸馏方法在萃取低沸点的挥发性成分上有优势。采用强度法气相色谱-嗅闻分析结合计算气味活性值,得出25种化合物,包括庚醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、(E)-2-壬烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、3,5-二甲基-2-乙基吡嗪等为熬猪油中的关键香气成分(气味活性值≥1)。进一步采用Pearson相关性分析发现,熬猪油的挥发性风味物质少量产生于饱和脂肪酸而多数产生于油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的氧化降解反应。研究结果可为肉味香精研制以及猪油的进一步开发利用提供参考。 展开更多
关键词 猪油 香气化合物 脂肪酸 氨基酸 溶剂辅助蒸发 高真空蒸馏
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苏尼特羊尾油的多级干法分提及理化性质分析
2
作者 任航歧 刘霖泽 +5 位作者 王露 石佳玉 董同力嘎 王韵斐 李少博 云雪艳 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期303-310,共8页
为拓宽羊尾油的应用范围,采用逐级降温的多级干法分提技术将羊尾油分级为35S、30S、25S、20S和20L这5个不同熔点组分。对各组分的过氧化值、碘值、酸价、脂肪酸组成、热力学性质、结晶性质和流变学性质进行了分析,并应用于起酥油面包制... 为拓宽羊尾油的应用范围,采用逐级降温的多级干法分提技术将羊尾油分级为35S、30S、25S、20S和20L这5个不同熔点组分。对各组分的过氧化值、碘值、酸价、脂肪酸组成、热力学性质、结晶性质和流变学性质进行了分析,并应用于起酥油面包制作中。结果表明,各组分的理化性质均符合国标要求,其中35S组分的饱和脂肪酸含量最高(49.69%),20L组分的不饱和脂肪酸含量最高(57.45%),各组分初始熔融温度最高为46.6℃,最低为23.2℃。高熔点组分呈现出β′晶型,晶体含量较高,且黏度较大。以35S为起酥油面包的比容、质构性质、水分含量均优于市售猪油基起酥油面包。该研究为羊尾油在食品加工中的应用提供了依据。 展开更多
关键词 羊尾油 干法分提 脂肪酸 结晶性质 热力学特性 面包
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羊油干法分提条件对其得率、熔点及脂肪酸组成的影响
3
作者 王锦涛 刘权辉 +5 位作者 吴玲艳 张可洋 王茂静 马欣 徐泽权 王子荣 《中国油脂》 北大核心 2026年第2期69-74,共6页
为寻找羊油分提过程中脂肪酸变化的关键控制因素,提高分提效率和羊油品质,以绵羊臀脂肪组织为原料制备粗提羊油,采用干法分提得到液油,考察分提条件(养晶温度、降温速率、养晶时间)对液油得率、熔点和脂肪酸组成及含量的影响。结果表明... 为寻找羊油分提过程中脂肪酸变化的关键控制因素,提高分提效率和羊油品质,以绵羊臀脂肪组织为原料制备粗提羊油,采用干法分提得到液油,考察分提条件(养晶温度、降温速率、养晶时间)对液油得率、熔点和脂肪酸组成及含量的影响。结果表明:液油得率和熔点随着养晶温度的升高而升高,饱和脂肪酸含量随养晶温度的升高总体升高;降温速率对液油得率影响不显著,在降温速率8℃/h下液油的熔点和饱和脂肪酸含量最低;养晶时间对液油得率、熔点及脂肪酸含量影响均较小;羊油干法分提的最佳工艺条件为养晶温度28℃、降温速率8℃/h、养晶时间8 h,在此工艺条件下液油得率为39.33%,熔点为23.8℃,不饱和脂肪酸含量从粗提羊油的46.37%提高至50.85%,饱和脂肪酸含量从粗提羊油的50.69%降低至45.69%。综上,在羊油干法分提过程中影响脂肪酸比例的关键因素是养晶温度和降温速率,养晶时间对羊油脂肪酸含量的影响不显著;合适的干法分提条件可在确保分提效率下最大限度降低羊油中饱和脂肪酸含量,提高羊油利用价值。 展开更多
关键词 羊臀脂 脂肪酸 液油得率 养晶温度 降温速率
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我国动物油脂贸易现状及竞争力研究——基于动静态视角
4
作者 杨习铭 李航 曹冲 《中国油脂》 北大核心 2026年第2期1-8,18,共9页
旨在为制定动物油脂产业政策提供依据,分析了我国动物油脂在国际市场中的贸易现状及竞争力。运用国研网数据库SITC Rev.4分类编码,从比较优势、竞争优势和互补优势出发,构建了测度我国动物油脂出口的动静态贸易竞争力矩阵,分析了鱼肝油... 旨在为制定动物油脂产业政策提供依据,分析了我国动物油脂在国际市场中的贸易现状及竞争力。运用国研网数据库SITC Rev.4分类编码,从比较优势、竞争优势和互补优势出发,构建了测度我国动物油脂出口的动静态贸易竞争力矩阵,分析了鱼肝油、鱼类油脂、猪和禽类脂肪、牛羊油脂、羊毛脂和杂项动物油脂等六类产品贸易现状及竞争力。结果表明:我国动物油脂贸易逆差呈缩小态势,牛羊油脂和杂项动物油脂是构成贸易逆差的主要来源;静态竞争力层面,2023年我国羊毛脂具有极强的净出口显示性比较优势和很强的竞争优势,但六类动物油脂产品国际市场占有率均较低,2023年我国对美国和日本羊毛脂具有很强的互补优势;动态竞争力层面,我国猪和禽类脂肪、牛羊油脂产品具有动态出口显示性比较优势和动态净出口显示性比较优势,羊毛脂具有动态净出口显示性比较优势和动态竞争优势,杂项动物油脂具有动态竞争优势和动态国际市场占有率优势,我国对美国和日本羊毛脂均具有动态互补优势,对美国在鱼肝油、猪和禽类脂肪、牛羊油脂和杂项动物油脂的动态贸易互补性呈现上升态势,对日本在猪和禽类脂肪和杂项动物油脂的动态贸易互补性呈现上升态势。基于此,提出提升我国动物油脂产业核心竞争力、加快培育油脂行业新质生产力、提升动物油脂产品的安全防范措施和加强与“一带一路”共建国家动植物油脂贸易合作等资政建议。 展开更多
关键词 动物油脂 贸易竞争力 动静态视角
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鹿油口服液的制作工艺
5
作者 赵春燕 王景琦 《农村新技术》 2025年第12期69-70,共2页
鹿油是从鹿体脂肪组织中提取的天然油脂,其应用在我国历史悠久,《唐本草》中曾记载其有“主痈肿死肌,温中”的功效。近年来,随着人们对大健康产品需求量的增加,鹿产品的开发利用快速发展,同时也产生了一些亟待加工利用的鹿副产物,其中... 鹿油是从鹿体脂肪组织中提取的天然油脂,其应用在我国历史悠久,《唐本草》中曾记载其有“主痈肿死肌,温中”的功效。近年来,随着人们对大健康产品需求量的增加,鹿产品的开发利用快速发展,同时也产生了一些亟待加工利用的鹿副产物,其中就包括鹿油。鹿油富含脂肪酸与氨基酸,包括棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸等多种脂肪酸,以及天门冬氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、苏氨酸、亮氨酸等多种氨基酸。鹿油所含的脂肪酸和氨基酸具有较高的营养价值与药用价值,是一种优良的营养型食品。 展开更多
关键词 氨基酸 鹿油 脂肪酸 制作工艺 口服液
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表儿茶素对胃肠消化过程中鱼油氧化行为的影响 被引量：2
6
作者 樊易卓 张立彦 +2 位作者 杨启月 张业辉 焦文娟 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期150-157,共8页
基于体外消化-氧化模型,制备不同二十碳五烯酸(Eicosatetraenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸Docosahexaenoic acid,DHA)比例(6:1、5:2、4:3)的O/W鱼油乳液,探究表儿茶素(Epicatechin,EC)对消化过程中脂质氢过氧化物(Lipid hydroperoxide... 基于体外消化-氧化模型,制备不同二十碳五烯酸(Eicosatetraenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸Docosahexaenoic acid,DHA)比例(6:1、5:2、4:3)的O/W鱼油乳液,探究表儿茶素(Epicatechin,EC)对消化过程中脂质氢过氧化物(Lipid hydroperoxides,LPO)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)和4-羟基己烯醛(4-Hydroxyhexenal,HHE)生成的影响。结果表明,鱼油乳液在消化过程中的氧化稳定性随EPA/DHA比例的降低而降低,LPO、TBARS、MDA、HHE在小肠消化阶段达到最大值。胃肠消化阶段LPO、TBARS、MDA、HHE形成受EC浓度影响较大,减控效果随着EC浓度的增加而增加,高浓度EC组抗氧化效果最好,低浓度EC组反而出现促氧化现象。EPA增强型鱼油乳液具有较好的氧化稳定性,中高浓度EC作用对氧化产物的生成具有良好的减控作用,有利于提高鱼油在消化过程中的氧化稳定性。 展开更多
关键词 EPA/DHA 表儿茶素 体外消化 氧化 乳液 鱼油
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亚临界萃取鱼肝油过程中氧化动态模型的建立及品质变化规律研究 被引量：1
7
作者 王文洁 石磊 +2 位作者 安晓雪 丁玉庭 周绪霞 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期52-60,共9页
亚临界萃取在分离功能性海洋脂质应用中展现了高提取率与氧化稳定性,但缺少针对这一过程中鱼油的氧化监测与营养品质变化规律研究。该文以鲣鱼为原料,于30、40、50℃3个温度下进行了鱼肝油的亚临界萃取。通过对过氧化值、酸价和茴香胺... 亚临界萃取在分离功能性海洋脂质应用中展现了高提取率与氧化稳定性,但缺少针对这一过程中鱼油的氧化监测与营养品质变化规律研究。该文以鲣鱼为原料,于30、40、50℃3个温度下进行了鱼肝油的亚临界萃取。通过对过氧化值、酸价和茴香胺值随时间的变化分析,分析了3个指标间的相关性并建立了基于酸价的一级氧化动力学模型;就不饱和脂肪酸、脂溶维生素等营养含量变化进行评价。结果表明,亚临界萃取过程中,酸价作为主要氧化指标可表征萃取中油脂品质的动态变化规律,萃取温度展现较大影响,应适当降低萃取温度以提高油脂氧化稳定性。萃取时间的延长和温度的升高可导致鱼肝油中饱和脂肪酸组成增加,二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸与维生素含量降低。 展开更多
关键词 亚临界萃取 氧化稳定性 动力学模型 不饱和脂肪酸 脂溶性维生素
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酶解法提取南湾鱼内脏鱼油工艺研究 被引量：2
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作者 孙鹤 刘晓媛 +2 位作者 向晨曦 王清 秦勇 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第8期48-53,共6页
以南湾鱼内脏作为原料,通过中性蛋白酶酶解提取鱼油。在单因素试验基础上,采用响应面法进行工艺优化。结果显示:最优工艺参数为料液比1∶1.5(g/mL)、酶添加量4%(以内脏质量计)、酶解pH 7、酶解温度50℃、酶解时间3.0 h。在此条件下,鱼... 以南湾鱼内脏作为原料,通过中性蛋白酶酶解提取鱼油。在单因素试验基础上,采用响应面法进行工艺优化。结果显示:最优工艺参数为料液比1∶1.5(g/mL)、酶添加量4%(以内脏质量计)、酶解pH 7、酶解温度50℃、酶解时间3.0 h。在此条件下,鱼油提取率高达57.69%,并且所提取的鱼油品质符合SC/T 3502—2016《鱼油》中二级精制鱼油的标准,确保了产品的质量和安全性。 展开更多
关键词 酶解法 南湾鱼 内脏 鱼油
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乳化剂亲水亲油平衡值对椰子油基搅打稀奶油品质的影响
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作者 黎明珠 唐敏敏 +4 位作者 王挥 张玉锋 杨金燕 赵文斌 宋菲 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期257-263,共7页
将单甘脂与蔗糖酯按一定比例复配成具有不同亲水亲油平衡(hydrophile lipophilic balance,HLB)值的乳化剂。研究不同HLB值(4.0~6.0)下初榨椰子油基搅打稀奶油产品搅打性能及品质的变化。结果表明,随着HLB值的增加,稀奶油的搅打时间与搅... 将单甘脂与蔗糖酯按一定比例复配成具有不同亲水亲油平衡(hydrophile lipophilic balance,HLB)值的乳化剂。研究不同HLB值(4.0~6.0)下初榨椰子油基搅打稀奶油产品搅打性能及品质的变化。结果表明,随着HLB值的增加,稀奶油的搅打时间与搅打起泡率逐渐减小,脂肪球部分聚结率与乳液表观黏度逐渐增加。质构特性及裱花性能研究表明,在HLB值为4.0~4.5时,稀奶油硬度较小,打发后奶油较软,裱花后易塌陷,而当HLB值大于5.0时,稀奶油泡沫硬度显著增加,此时裱花粗糙且稀奶油搅打性能降低。相比较而言,复配乳化剂HLB值为5.0时,稀奶油搅打时间适中(28 s),搅打起泡率较高(84.68%),泡沫稳定性较好(81.52%),硬度适中且涂抹性较佳。因此,复配乳化剂HLB值为5.0时更适合初榨椰子油基搅打稀奶油体系。该研究结果为高品质零反式脂肪酸植脂搅打稀奶油的生产及应用提供了理论指导。 展开更多
关键词 搅打稀奶油 复配乳化剂 亲水亲油平衡值 搅打性能 裱花性能
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QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定酥油中17种真菌毒素
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作者 严晓贤 吴兴强 +5 位作者 夏寒 仝凯旋 常巧英 范春林 朱浙辉 陈辉 《中国油脂》 北大核心 2025年第7期130-137,共8页
旨在为酥油中真菌毒素污染风险的监测与防控提供技术支撑,建立了QuEChERS技术结合超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)测定酥油中17种真菌毒素的检测方法。酥油样品经过3%甲酸水和3%甲酸乙腈溶液分步提取后,加入MgSO_(4)和NaCl进行... 旨在为酥油中真菌毒素污染风险的监测与防控提供技术支撑,建立了QuEChERS技术结合超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)测定酥油中17种真菌毒素的检测方法。酥油样品经过3%甲酸水和3%甲酸乙腈溶液分步提取后,加入MgSO_(4)和NaCl进行盐析处理,通过0℃低温离心和正己烷除脂,以N-丙基乙二胺(PSA)和十八烷基键合硅胶(C18)吸附剂作为净化填料净化后,经ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱(100 mm×2.1 mm, 1.7μm)实现分离,采用多反应监测(MRM)模式检测,基质匹配曲线外标法定量。结果表明:17种真菌毒素在相应质量浓度范围内呈良好的线性关系,决定系数(R^(2))均大于0.999 1,该方法的检出限(LOD)为0.15~3.00μg/kg,定量限(LOQ)为0.50~10.00μg/kg;在1、2、10倍LOQ加标水平下,17种真菌毒素的回收率为72.3%~112.2%,相对标准偏差(RSD)均不大于8.0%;应用该方法对20批次酥油样品进行检测,在3批次样品中检出了伏马毒素B2,2批次样品中检出T-2毒素。综上,该方法具有灵敏度好,准确度高的特点,可作为酥油中真菌毒素的日常监测方法。 展开更多
关键词 QUECHERS 超高效液相色谱-串联质谱 酥油 真菌毒素
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草原羊脑磷脂型DHA对小鼠生理机能的影响
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作者 包音都古荣·金花 宝鲁日 +6 位作者 和硕特麦丽斯 侯荣伦 呼格吉勒图 敖日格勒 岩松 敖日格乐 周欢敏 《中国油脂》 北大核心 2025年第3期60-67,共8页
旨在为草原羊脑磷脂型DHA(DHA-PLs)的开发利用提供科学依据,从苏尼特羊脑中萃取DHA-PLs,在确定其不携带朊病毒蛋白的基础上,选择7周龄、平均体质量为27 g的SPF级昆明雌性小白鼠30只,分为空白组(基础饲料)、鱼油组(基础饲料+鱼油)和羊脑D... 旨在为草原羊脑磷脂型DHA(DHA-PLs)的开发利用提供科学依据,从苏尼特羊脑中萃取DHA-PLs,在确定其不携带朊病毒蛋白的基础上,选择7周龄、平均体质量为27 g的SPF级昆明雌性小白鼠30只,分为空白组(基础饲料)、鱼油组(基础饲料+鱼油)和羊脑DHA-PLs组(基础饲料+羊脑DHA-PLs),考察饲喂3个月后各组小鼠体征指标、周能量排出量、粪便中粗脂肪含量和脏器指数的变化,测定其血清生化和肝功能指标,观察肠道和脏器组织形态,以揭示羊脑DHA-PLs对小鼠营养物质吸收、脏器、血脂和肝功能的影响程度。结果表明:羊脑中无朊病毒蛋白,正常朊蛋白含量最高达200 mg/g;3个月饲喂试验结束后,各组小鼠健康状况良好,平均日采食量无差异,终体质量均显著增大(p<0.05);与空白组比较,羊脑DHA-PLs组小鼠周能量排出量,粪便中粗脂肪含量,血清中甘油三酯和总胆固醇含量,以及谷草转氨酶、谷丙转氨酶水平显著降低(p<0.05),但与鱼油组无显著差异(p>0.05);各组小鼠脏器指数之间无显著差异(p>0.05),心脏、肝脏、肾脏、脾脏、胃和脑等组织均未出现病变,肠道均无损伤,空肠绒毛高度与隐窝深度比值组间无差异(p>0.05),但羊脑DHA-PLs组和鱼油组小鼠肠道分别长出14个和13个潘氏斑,而空白组未出现。综上,草原羊脑DHA-PLs能促进小鼠营养物质吸收,显著降低血脂,提高肝脏机能和肠道免疫机能,对小鼠脏器无不良影响,可以应用于食品和保健品生产中。 展开更多
关键词 草原羊脑磷脂型DHA 脏器指数 血脂 肝功能 组织学分析 潘氏斑
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天然抗氧化剂及其衍生物对鳀鱼油的抗氧化作用研究
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作者 丁旭洋 刘富俊 +1 位作者 阴法文 周大勇 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第6期89-96,共8页
【目的】评价和提升天然抗氧化剂及其衍生物对鳀鱼油的抗氧化作用。【方法】采用60℃加速氧化模型,研究了植酸、茶多酚(tea polyphenol,TP)、迷迭香提取物、抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、茶多酚棕榈酸酯(tea polyphenol palmitate,TPP)... 【目的】评价和提升天然抗氧化剂及其衍生物对鳀鱼油的抗氧化作用。【方法】采用60℃加速氧化模型,研究了植酸、茶多酚(tea polyphenol,TP)、迷迭香提取物、抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、茶多酚棕榈酸酯(tea polyphenol palmitate,TPP)和竹叶提取物这7种天然抗氧化剂及其衍生物对鳀鱼油样品过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、自由基信号相对强度和脂肪酸组成等指标的影响。【结果】单一抗氧化剂TPP和复合抗氧化剂TPP+TP对鳀鱼油的抗氧化作用最强。【结论】虽然TPP+TP的抗氧化效果稍弱于TPP,但由于TP的价格更低,通过抗氧化剂复配可以有效降低鳀鱼油加工和贮存期间的成本。该研究对鳀鱼油及其制品的实际生产具有重要意义。 展开更多
关键词 抗氧化剂 茶多酚 茶多酚棕榈酸酯 鳀鱼油 抗氧化作用
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电子束辐照对不同植物油制备的辣椒油类胡萝卜素和辣椒素类物质的影响 被引量：1
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作者 欧阳梦云 李文革 +4 位作者 曹胜 莫默 周毅吉 张祺玲 徐远芳 《食品与机械》 北大核心 2025年第7期95-101,共7页
[目的]研究不同植物油制备的辣椒油中类胡萝卜素和辣椒素类物质的辐照稳定性。[方法]以菜籽油(RO)、大豆油(SO)及其混合油(RSO)分别制备的辣椒油RO-P、SO-P和RSO-P为试材,采用高能电子束(10 MeV)对其进行辐照处理,研究不同辐照剂量(4~12... [目的]研究不同植物油制备的辣椒油中类胡萝卜素和辣椒素类物质的辐照稳定性。[方法]以菜籽油(RO)、大豆油(SO)及其混合油(RSO)分别制备的辣椒油RO-P、SO-P和RSO-P为试材,采用高能电子束(10 MeV)对其进行辐照处理,研究不同辐照剂量(4~12 kGy)对辣椒油过氧化值(PV)、酸价(AV)、类胡萝卜素含量和辣椒素类物质含量的影响。[结果]电子束辐照促进了辣椒油的脂肪氧化,导致PV和AV增高,SO-P的脂肪氧化程度最大。当辐照剂量为4~12 kGy时,电子束辐照诱导的辣椒油的脂肪氧化酸败仍在可接受范围内。电子束辐照以剂量依赖的方式促进了辣椒油类胡萝卜素和辣椒素类物质的降解。在所有辣椒油中,辣椒玉红素的辐照稳定性最强,其次为β-胡萝卜素、β-隐黄素、玉米黄质和辣椒红素,而辣椒素和二氢辣椒素的辐照稳定性相当。尽管SO-P在电子束辐照过程中更易发生脂肪氧化,但SO-P中类胡萝卜素和辣椒素类物质的辐照稳定性更高。[结论]不同辣椒油中类胡萝卜素和辣椒素类物质的辐照稳定性受到植物油原料中脂肪酸分布和抗氧化物质含量的影响。 展开更多
关键词 电子束辐照 辣椒油 类胡萝卜素 辣椒素类物质 氧化
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海藻酸盐颗粒的制备及其在鱼油掩味中的应用
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作者 谢丽娜 苏园媛 +2 位作者 夏宁宁 齐雅静 徐斌 《现代食品科技》 北大核心 2025年第10期323-330,共8页
为实现鱼油腥味的掩盖,该研究以海藻酸钠为壁材、鱼油为芯材,通过钙离子凝胶化制备海藻酸盐颗粒,以包埋率为指标,采用正交试验优化制备工艺,并通过表征颗粒的微观结构初步探究其掩盖腥味的机制。结果表明,海藻酸钠2.0 wt.%、芯壁比为1:4... 为实现鱼油腥味的掩盖,该研究以海藻酸钠为壁材、鱼油为芯材,通过钙离子凝胶化制备海藻酸盐颗粒,以包埋率为指标,采用正交试验优化制备工艺,并通过表征颗粒的微观结构初步探究其掩盖腥味的机制。结果表明,海藻酸钠2.0 wt.%、芯壁比为1:4(m/m)、氯化钙1.5 wt.%,海藻酸盐颗粒具有最大的包埋率(88.02%);通过热重分析仪发现当温度在600℃时,回添样品的最终质量比比对照样品(含有鱼油的固体饮料)高11.23%;感官评价结果显示,相比对照样品,回添样品的腥味强度降低了19.63%,可接受度提高了42.86%;红外光谱中出现的油脂特征峰(2924、2854和1737 cm^(-1))证实鱼油在海藻酸颗粒中的有效包埋,微观结构观察到海藻酸钠与Ca^(2+)交联形成紧密的网状结构,颗粒内部呈现出均匀的孔隙结构。说明优化参数下制备的海藻酸盐颗粒包埋率高,具有较好的热稳定性,能够很好地掩盖鱼油的腥味,为鱼油在功能性食品中的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 鱼油 海藻酸钠 掩味 离子凝胶化
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牦牛脂肪不同脱腥处理比较及其腥味物质分析 被引量：3
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作者 周佳 徐瑾 +4 位作者 赵文俊 张丽 韩广兴 韩玲 余群力 《中国油脂》 北大核心 2025年第4期94-102,共9页
旨在提高牦牛脂肪的综合利用,以新鲜的牦牛脂肪为原料,分别采用酵母葡聚糖、活性干酵母、β-环糊精、茶多酚对牦牛脂肪进行脱腥处理,以牦牛脂肪所炼制的牦牛油腥味值作为评价指标,采用单因素实验优化4种脱腥方法的条件,并采用顶空固相... 旨在提高牦牛脂肪的综合利用,以新鲜的牦牛脂肪为原料,分别采用酵母葡聚糖、活性干酵母、β-环糊精、茶多酚对牦牛脂肪进行脱腥处理,以牦牛脂肪所炼制的牦牛油腥味值作为评价指标,采用单因素实验优化4种脱腥方法的条件,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对脱腥处理前后牦牛脂肪所炼制的牦牛油的挥发性风味物质组成及含量进行分析,采用相对气味活度值(ROAV)确定牦牛脂肪可能的腥味物质,并对脱腥处理前后牦牛油进行感官评价。结果表明:4种脱腥方法的最佳条件为酵母葡聚糖质量分数1.2%、料液比1∶4、浸泡时间2 h,活性干酵母质量分数1.1%、料液比1∶4、浸泡时间40 min,β-环糊精质量分数0.6%、料液比1∶4、浸泡时间40 min,茶多酚质量分数0.35%、料液比1∶3、浸泡时间50 min;经酵母葡聚糖、活性干酵母、β-环糊精、茶多酚脱腥处理的牦牛油中分别检出63、61、68、65种挥发性风味物质,其中可能的腥味物质含量较未脱腥处理的降低,这些腥味物质可能是(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、正己酸、庚酸、辛酸、油酸等;经挥发性物质分析和感官评价综合判定,酵母葡聚糖处理对牦牛脂肪的脱腥效果最佳。综上,酵母葡聚糖、β-环糊精、活性干酵母、茶多酚溶液浸泡处理可降低牦牛脂肪的腥味物质含量,其中以酵母葡聚糖的脱腥效果最佳。 展开更多
关键词 牦牛脂肪 脱腥 HS-SPME-GC-MS 腥味物质
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水牛乳搅打稀奶油品质的影响因素研究进展 被引量：2
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作者 王沿皓 李春梅 +2 位作者 付红岩 陈洁 李春 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第2期67-74,共8页
水牛乳脂肪含量高,丁酸比例大,乳化能力强,适合用于稀奶油分离和奶油搅拌。搅打稀奶油作为现代食品行业的新兴乳制品,其发展前景广阔。如何提高搅打稀奶油品质,是乳品行业不断追求的目标。本文主要对搅打稀奶油乳液体系的失稳作用、搅... 水牛乳脂肪含量高,丁酸比例大,乳化能力强,适合用于稀奶油分离和奶油搅拌。搅打稀奶油作为现代食品行业的新兴乳制品,其发展前景广阔。如何提高搅打稀奶油品质,是乳品行业不断追求的目标。本文主要对搅打稀奶油乳液体系的失稳作用、搅打特性和影响水牛乳搅打稀奶油品质的因素(主要成分、其他成分、工艺条件)进行综述,以期对国内水牛乳行业发展及研发高品质稀奶油产品提供参考。 展开更多
关键词 水牛乳 搅打稀奶油 失稳作用 搅打特性 工艺条件
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卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶复合稳定剂对稀奶油品质影响 被引量：1
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作者 陈雅丽 冯文慧 +8 位作者 张书文 王筠钠 吕加平 谢宁 杨永龙 李志伟 耿骁璐 钱文涛 剧柠 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第5期37-43,58,共8页
文章以稀奶油搅打硬度及黏度为指标,选取卡拉胶(Carrageenan,CG)、黄原胶(Xanthan gum,XG)、瓜尔胶(Guar gum,GG)添加量为影响因子进行响应面法优化,分析各因素间交互作用,对乳液搅打特性及稳定性进行表征。结果表明,CG与XG、CG与GG对... 文章以稀奶油搅打硬度及黏度为指标,选取卡拉胶(Carrageenan,CG)、黄原胶(Xanthan gum,XG)、瓜尔胶(Guar gum,GG)添加量为影响因子进行响应面法优化,分析各因素间交互作用,对乳液搅打特性及稳定性进行表征。结果表明,CG与XG、CG与GG对稀奶油硬度的交互作用显著,XG与GG对稀奶油黏度交互作用显著。响应面优化3种胶体复配添加量为0.036%,CG∶XG∶GG=7∶14∶15时,稀奶油硬度值最高达1018.79 g,搅打时间为225 s,起泡率最高达189.67%,黏度为1085.35 mPa·s,粒径为3.65μm,可塑性最好;Turbiscan多重光散射仪检测12 h间TSI指数趋于稳定,表明乳液稳定性良好。验证试验得出实际复配胶体添加量为0.033%,CG∶XG∶GG=7∶13∶13时可获得高品质稀奶油。该配方优化可为高品质天然稀奶油产品配方设计和产业化开发提供参考。 展开更多
关键词 稀奶油 复配胶体 响应面法优化 搅打特性 稳定性
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五种不同方法提取的藏羊油脂品质比较 被引量：1
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作者 赵玉欣 韩丽娟 +6 位作者 葛世鹏 孙胜男 桂林生 侯生珍 杨葆春 王志有 杨超 《现代食品科技》 北大核心 2025年第1期199-210,共12页
以藏羊油脂内脏脂肪为原料,通过五种不同提取方法,即干法熬制、湿法熬制、水酶法、超声波辅助酶解法和索氏抽提法制备得到藏羊油脂,并以其理化性质、脂肪酸组成和氧化稳定性等为指标,研究了五种提取方法对藏羊油脂品质的影响。结果表明... 以藏羊油脂内脏脂肪为原料,通过五种不同提取方法,即干法熬制、湿法熬制、水酶法、超声波辅助酶解法和索氏抽提法制备得到藏羊油脂,并以其理化性质、脂肪酸组成和氧化稳定性等为指标,研究了五种提取方法对藏羊油脂品质的影响。结果表明:超声波酶辅助法提取藏羊油脂过氧化值最低,为0.02 g/100 g,皂化值最高为227.08 mg/g;超声辅助酶解法所得藏羊油脂的氧化稳定性优于其他四种方法提取的藏羊油脂;脂肪酸结果显示,五种不同提取方法对藏羊油脂中共检测到36种脂肪酸,其中,硬脂酸(34.75%)、棕榈酸(34.03%)、油酸(63.88%)是这五种不同提取方法藏羊油脂种含量占比最高的脂肪酸。脂溶性维生素中VA的含量在五种藏羊油脂种最高,平均高达(131389±17903.49)ng/g,VE含量在干法熬制(5079.79 ng/g)和超声辅助酶解法(4911.25 ng/g)所得藏羊油脂中较高(P<0.05)。综合比较,超声辅助酶解法提取藏羊油脂得率较高,油脂品质最佳,为藏羊油脂的开发与利用奠定了理论基础。 展开更多
关键词 藏羊 油脂 提取方法 油脂品质 氧化稳定性
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基于GC-IMS分析不同提取方法对藏羊油风味的影响 被引量：1
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作者 赵玉欣 韩丽娟 +5 位作者 葛世鹏 孙胜男 桂林生 侯生珍 王志有 杨葆春 《中国油脂》 北大核心 2025年第4期125-132,共8页
为研究不同提取方法所得藏羊油风味的差异,采用感官评价及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术结合主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)对不同提取方法(湿法熬制、干法熬制、微波加热法、索氏抽提法和超声辅助酶解法)所得藏... 为研究不同提取方法所得藏羊油风味的差异,采用感官评价及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术结合主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)对不同提取方法(湿法熬制、干法熬制、微波加热法、索氏抽提法和超声辅助酶解法)所得藏羊油挥发性化合物的差异进行分析。结果表明;湿法熬制所得藏羊油其色泽、味道和气味强度感官评价得分均较高,感官品质最好;5种藏羊油中共鉴定出42种挥发性成分,其中醛类20种(13.68%~56.56%)、醇类10种(23.62%~42.11%)、酮类5种(3.01%~34.06%)、酯类5种(1.68%~12.95%)、酸类2种(11.40%~22.13%)。PCA结果表明,索氏抽提组藏羊油的挥发性物质与其他4组藏羊油的差异较大;OPLS-DA建立的模型能够有效区分不同提取方法所得藏羊油,根据变量投影重要性(VIP)值大于1筛选出16种特征挥发性成分,分别为丙酮、乙醇、乙酸乙酯、1-己醛D、丙醛、丁醇M、1-己醛M、2-甲基丁醛、3-甲基-1-丁醇M、3-甲基丁醛、1-戊醇、丁醇D、丁醛M、乙酸M、正戊醛M和丁醛D。综上,不同提取方法所得藏羊油的风味具有差异。 展开更多
关键词 藏羊油 提取方法 感官评价 气相色谱-离子迁移谱 挥发性化合物
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无水黄油干法分提组分特性研究 被引量：1
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作者 宦慧琳 邵昱龙 +4 位作者 崔利敏 于茗迪 金俊 金青哲 王兴国 《中国油脂》 北大核心 2025年第10期122-128,共7页
为满足我国食品行业对黄油的多样化需求,实现黄油的增值利用,采用四级(20、30、35、40℃)干法分提工艺获得无水黄油液油和固脂组分,测定其脂肪酸组成、热学性质[滑动熔点、固体脂肪含量(SFC)、熔化-结晶行为]、晶型和微观结构,分析其熔... 为满足我国食品行业对黄油的多样化需求,实现黄油的增值利用,采用四级(20、30、35、40℃)干法分提工艺获得无水黄油液油和固脂组分,测定其脂肪酸组成、热学性质[滑动熔点、固体脂肪含量(SFC)、熔化-结晶行为]、晶型和微观结构,分析其熔化与结晶性质的变化规律。结果表明:无水黄油四级干法分提所得固脂的得率大于液油;分提温度越高,所得固脂中的长碳链饱和脂肪酸含量越高;分提温度越低,所得液油中的短-中碳链饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量越高。相比无水黄油,分提固脂的滑动熔点提高,达34.5~44.1℃,耐热性改善,分提液油的滑动熔点则降低(40℃分提液油除外);20℃和30℃分提液油的SFC降低明显,易软化。随分提级数增加,放热/吸热峰个数增多,焓值增大。在4℃和20℃下各分提组分的晶型差异不大,分提固脂的β′型晶体更多,涂抹性增强;4℃下分提组分的晶体结构比20℃下更为致密,随着分提温度升高,其结晶形貌由针状晶体紧密堆积而成晶簇状。综上,无水黄油经干法分提后性质有不同程度的改变,应用范围扩大。 展开更多
关键词 无水黄油 干法分提 熔化-结晶性质 晶型
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