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题名油菜花粉酥性饼干加工工艺研究
被引量：5
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作者
苏博
杜菲凡
云丽
薛婉婷
李超
胡红
姚沛琳
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机构
宿州学院
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出处
《农产品加工》
2020年第16期24-28,32,共6页
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基金
宿州学院科研平台开放课题(2017YKF01,2019YKF11)
安徽省大学生创新创业训练计划项目(201810379008,201910379121)。
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文摘
选用油菜花粉、低筋面粉为主要原材料,通过添加不同用量的油菜花粉、黄油、绵白糖、小苏打,研究其对油菜花粉酥性饼干的影响。根据感官评分及饼干硬度,得出油菜花粉酥性饼干工艺的最优方案为以50 g低筋面粉基准,黄油15 g,绵白糖15 g,油菜花粉0.5 g,小苏打0.4 g,食盐0.2 g,蛋液10 g,水6 g。将烤箱温度控制在面火180℃,底火160℃的条件下焙烤8~10 min,制作出的酥性饼干色泽金黄、口感怡人,测得其硬度为15.751 N,水分3.37%,灰分1.04%,碱度0.31%,脂肪13.32%,酸价2.42 mg/g,过氧化值0.17 g/100 g,所测得的结果均在酥性饼干的国标范围之内。
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关键词
油菜花粉
酥性饼干
配方
硬度
理化指标
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Keywords
rape pollen
crisp biscuit
formula
hardness
physical and chemical indicators
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分类号
TS223.22
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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