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不同干燥方式对巴楚蘑菇理化指标、抗氧化性及挥发性风味物质的影响 被引量：2
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作者 刘艳全 张甜 +3 位作者 丁真真 冯文韩 王月丽 夏娜 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期22-32,共11页
为探究不同干燥方式对巴楚蘑菇理化指标、抗氧化性和挥发性风味物质的影响,选择热风干燥(Hot Air Drying,HAD)、真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)和自然干燥(Natural Drying,ND)3种方式进行处理,测定干样品的白度、复水比、可溶... 为探究不同干燥方式对巴楚蘑菇理化指标、抗氧化性和挥发性风味物质的影响,选择热风干燥(Hot Air Drying,HAD)、真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)和自然干燥(Natural Drying,ND)3种方式进行处理,测定干样品的白度、复水比、可溶性蛋白质、总糖、黄酮、总酚、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率及挥发性风味物质。结果表明:与HAD和ND相比,VFD巴楚蘑菇菌盖(VFDC)和菌柄(VFDS)可溶性蛋白质、总糖、黄酮、总酚、复水比和白度最高,且对DPPH·和ABTS^(+)·清除率也最高,VFD可最大程度地保留了营养物质、活性成分,恢复蘑菇原有结构,有效防止褐变,并保持较高的抗氧化性。3种干燥方式的样品共检测出83种挥发性风味物质,包括16种醇、10种醛、9种酮、7种酸、13种酯、19种烃和9种其他;与HAD和ND相比,VFD菌盖和菌柄挥发性风味物质数量均最多,且同种干燥方式下,VFD挥发性风味物质数量菌盖高于菌柄,而HAD和ND均是菌柄高于菌盖。结合雷达图、主成分分析及聚类热图分析,6种样品挥发性风味物质有差异,尤其是聚类热图更能直观地区分6种样品,未来可用于巴楚蘑菇干品品质控制、干燥对风味物质影响机制探究等相关研究中。本研究结果可为探究巴楚蘑菇干燥方法及干燥对蘑菇理化指标、抗氧化性及挥发性风味物质的影响提供依据和参考。 展开更多
关键词 巴楚蘑菇 干燥方式 理化指标 抗氧化性 挥发性风味物质
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