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不同地区糙米对方便面皮淀粉特性及品质的影响
1
作者 孙佳鹏 刘艳香 +4 位作者 谭斌 贾书盈 康子悦 刘明 于国萍 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期25-33,共9页
为探究不同地区糙米对方便面皮(Instant Noodle Sheet,NS)淀粉特性及其食用品质的影响,本研究以精制小麦粉(refined wheat flour,FD)与6种不同地区糙米粉按3:1比例复配,经挤压加工制作方便面皮。利用傅里叶变换红外光谱(Fourier Transfo... 为探究不同地区糙米对方便面皮(Instant Noodle Sheet,NS)淀粉特性及其食用品质的影响,本研究以精制小麦粉(refined wheat flour,FD)与6种不同地区糙米粉按3:1比例复配,经挤压加工制作方便面皮。利用傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)、差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimetry,DSC)和X射线衍射仪(X-ray Diffractometer,XRD)等分析淀粉的结构差异;利用扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)观察NS的微观结构,通过测定NS的复水与消化特性对其品质进行分析。结果表明:糙米的添加使NS中膳食纤维含量显著(P<0.05)增加(1.26%~1.78%),而总淀粉、直链淀粉和蛋白质含量降低(61.50%~71.43%、8.64%~23.67%、8.73%~10.83%)。NS淀粉呈V型晶体结构;吉林-面皮(JilinInstant Noodle Sheet, YZ-NS)和湖北-面皮(Hubei-Instant Noodle Sheet, HB-NS)因高直链淀粉(23.67%、19.90%)及适宜脂质结合能力,结晶度随之增大(26.16%、20.61%),其微观结构更加致密。江苏-面皮(Jiangsu-Instant Noodle Sheet,JS-NS)因膳食纤维含量最高(1.78%),淀粉凝胶结构较疏松,缩短了样品的复水时间(3.20 min),但断条率最高(19.50%);而YZ-NS复水损失率为8.17%、断条率为13.75%,品质较好。消化结果显示,YZ-NS因较高的结晶度(26.16%)和V型复合物的形成,体外消化率最低,而小麦粉-面皮(FDNS)因高直链淀粉(37.72%)和低膳食纤维含量(0.67%),导致消化率最高(85%)。综上,糙米添加通过改变淀粉-脂质复合物及膳食纤维分布,从而影响淀粉特性及NS的食用品质。其中,YZ-NS表现出较优的复水品质和低消化特性,为营养型方便面皮开发提供理论依据。 展开更多
关键词 方便面皮 复配面粉 淀粉特性 食用品质
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超高压杀菌技术在预制菜加工中的应用研究
2
作者 董海胜 臧鹏 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第6期1-9,共9页
超高压杀菌技术是典型的非热食品加工技术之一,因其对热敏性营养物质具有保护作用,且能有效保持食物的质构特性,在预制菜加工中具有独特的技术优势。作者通过调研国内外相关文献和相关设备性能,系统整理了超高压加工技术原理、工艺设备... 超高压杀菌技术是典型的非热食品加工技术之一,因其对热敏性营养物质具有保护作用,且能有效保持食物的质构特性,在预制菜加工中具有独特的技术优势。作者通过调研国内外相关文献和相关设备性能,系统整理了超高压加工技术原理、工艺设备及工艺参数;重点围绕超高压杀菌技术参数、食品组分对不同微生物压力耐受性的影响,分析了超高压杀菌效果的影响因素;总结了超高压杀菌技术对预制菜感官品质、理化性质、酶活性、微生物数量和生物活性物质的影响,指出当前超高压杀菌技术在预制菜应用中存在的问题,并提出相应的解决措施,以期为超高压杀菌技术在预制菜产业中的应用提供参考。 展开更多
关键词 超高压 预制菜 杀菌 酶活性
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鱼香鱿鱼卷预调理食品的研发
3
作者 黄韬睿 王莹 +2 位作者 江祖彬 王小平 王鑫 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期182-188,共7页
该研究以市售鱿鱼和市售各类调味料为原料,从调味料的配比、主料的烹制方法、产品的杀菌工艺3个方面对鱼香鱿鱼卷的加工工艺进行了研究。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验得出调味料的最优配比为精盐4 g、醋10 g、糖20 g、酱... 该研究以市售鱿鱼和市售各类调味料为原料,从调味料的配比、主料的烹制方法、产品的杀菌工艺3个方面对鱼香鱿鱼卷的加工工艺进行了研究。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验得出调味料的最优配比为精盐4 g、醋10 g、糖20 g、酱油10 g、姜末和蒜末各15 g、鱼眼葱20 g、泡辣椒30 g、鲜汤200 g。对主料采用煮制、蒸制、炸制3种不同熟制方式熟制,以感官评分为指标,确定最优熟制方式为炸制;将最优熟制方式处理后的鱿鱼卷抽真空分装后采用3种不同杀菌方式处理,在相同储存条件下储存,观测并记录样品品质变化情况,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值为指标,确定最佳杀菌方法为微波杀菌。该工艺条件处理下的预调理鱼香鱿鱼卷保质期长且色香味美。 展开更多
关键词 预调理食品 鱼香味型 鱿鱼卷 正交试验
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预制菜营养成分及添加剂使用情况调查分析
4
作者 吴继军 沈维治 +3 位作者 王旭苹 余元善 刘军 郝娟 《食品安全导刊》 2025年第26期179-183,共5页
预制菜品质与消费者健康息息相关,消费者高度关注预制菜的营养成分和添加剂使用情况,但目前相关研究较少。本文通过2025年“金牌年菜”评选活动,收集和筛选123种标准和营养标签齐全的预包装菜肴类预制菜商品,分析其标准执行情况、添加... 预制菜品质与消费者健康息息相关,消费者高度关注预制菜的营养成分和添加剂使用情况,但目前相关研究较少。本文通过2025年“金牌年菜”评选活动,收集和筛选123种标准和营养标签齐全的预包装菜肴类预制菜商品,分析其标准执行情况、添加剂使用种类以及营养标签中能量、脂肪、钠等营养素的含量。结果显示,123种预制菜执行最多的标准是《速冻调制食品》(SB/T 10379—2012),占比达43.9%;123种预制菜的能量、脂肪和钠含量均值分别为849.8 kJ/100 g、13.0 g/100 g和763 mg/100 g;123种预制菜中有74种使用了添加剂,使用较多的添加剂是复合磷酸盐和增味剂等。参照《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2025)修订的营养素参考值计算,每日食用988、462、262 g预制菜分别达到每日能量、脂肪和钠摄入参考值。总体而言,预制菜脂肪和钠含量偏高,应通过改进原料配伍和加工工艺等方式,对标家庭厨房菜肴减少油盐和添加剂使用量。 展开更多
关键词 预制菜 能量 脂肪 钠 添加剂
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针叶樱桃提取物对预油炸素食丸贮藏期间品质的影响
5
作者 王鹏宇 杨斐然 +3 位作者 方胥伟 李沛钊 郭尚佳 赵钜阳 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期103-109,共7页
预制菜是通过标准化加工工艺制成的便捷菜肴,因其方便快捷、品类多样且营养健康而广受青睐。为满足消费者对预制菜肴的较高需求,以大豆拉丝蛋白(soy silk-drawing protein, SSDP)为主要原料开发了一种预油炸素食丸。通过正交试验对产品... 预制菜是通过标准化加工工艺制成的便捷菜肴,因其方便快捷、品类多样且营养健康而广受青睐。为满足消费者对预制菜肴的较高需求,以大豆拉丝蛋白(soy silk-drawing protein, SSDP)为主要原料开发了一种预油炸素食丸。通过正交试验对产品配方和炸制工艺进行了优化,然后将不同浓度的针叶樱桃提取物(acerola cherry extract, ACE)添加到素食丸配方中,比较了添加不同浓度(0%、2%、4%、6%、8%)ACE对素食丸在贮藏期间过氧化值(peroxide value, POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、巯基含量、色差和感官评分的影响。结果表明,ACE的添加有效地保持了预油炸SSDP素食丸在贮藏期间的色泽、口感与味道,显著抑制了素食丸中脂质与蛋白质的氧化。 展开更多
关键词 预制菜 针叶樱桃提取物 大豆拉丝蛋白 素肉 感官评价
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中式预制肉类菜肴烹饪加工过程中的品质变化途径及品质提升策略
6
作者 孙静 方胥伟 +3 位作者 赵钜阳 任奕欣 刘明 郭尚佳 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期226-233,共8页
随着人们生活节奏的不断加快和对便捷性食品的需求,预制菜行业正快速发展。其中,以肉类为主要原料的预制肉类菜品是当前市场的重要组成部分。预制菜品的制作过程中色泽、质地、挥发性风味化合物和微生物等会发生变化,影响其感官和贮藏... 随着人们生活节奏的不断加快和对便捷性食品的需求,预制菜行业正快速发展。其中,以肉类为主要原料的预制肉类菜品是当前市场的重要组成部分。预制菜品的制作过程中色泽、质地、挥发性风味化合物和微生物等会发生变化,影响其感官和贮藏品质。文章综述了中式预制肉类菜肴烹饪过程中的品质变化和技术提升手段。通过真空低温烹饪、超声波处理和酶处理等方式提高预制菜的感官和食用品质。此外,通过液氮快速冷冻、真空包装、气调包装等方法优化包装和贮藏条件,有助于保持预制菜品的质量和风味。文章有望为预制肉类菜肴的生产和品质提升提供新途径与新思路。 展开更多
关键词 预制菜 肉类菜肴 预制加工技术 品质变化
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不同冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性的影响 被引量：1
7
作者 梁淇雅 黄忠民 +3 位作者 苏艺萌 潘治利 艾志录 雷萌萌 《食品工业科技》 北大核心 2025年第19期150-157,共8页
探究冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性及水分分布的影响。采用冰箱冻结(refrigerator freezing,RF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freezing,SF)及液氮浸渍冻结(liquid nitrogen immersion freezing,LF)3种方式分别对青椒肉丝冻结,测... 探究冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性及水分分布的影响。采用冰箱冻结(refrigerator freezing,RF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freezing,SF)及液氮浸渍冻结(liquid nitrogen immersion freezing,LF)3种方式分别对青椒肉丝冻结,测定复热后菜肴水分分布、表面色度、质构、微观结构和感官品质。结果表明:冻结方式对青椒肉丝质构、水分分布、色泽有显著性影响(P<0.05);温度越低,冻结速率越快,青椒及肉丝的结合水含量越高,硬度更高,且样品色泽越好,感官总体可接受度更高。LF组样品青椒细胞轮廓清晰,结构完整,肉丝纤维束之间间隙最小,排列整齐。电子舌分析发现冻结方式对青椒肉丝菜肴的滋味的影响有差异,SF组和LF组结果接近。综上,液氮浸渍冻结可以显著保护青椒色泽,保持菜肴口感,复热后成品最接近新鲜样品,可以为预制菜工业化生产提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 预制菜肴 青椒肉丝 冻结方式 水分分布 品质
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不同贮藏温度下的挤压重组米品质变化规律和货架期预测 被引量：2
8
作者 黄宁 陈潇荷 +5 位作者 孟令卿 杨冉 屈凌波 赵昌成 李春霞 钱平 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期317-328,共12页
为探究挤压重组米在不同温度贮藏时的品质变化规律,分析了在25、35、45和55℃贮藏过程中理化指标、复水特性和感官品质的变化,同时采用动力学方程对关键指标进行拟合,结合Arrhenius方程建立货架期预测模型,最后采用XRD、DSC和SEM来验证... 为探究挤压重组米在不同温度贮藏时的品质变化规律,分析了在25、35、45和55℃贮藏过程中理化指标、复水特性和感官品质的变化,同时采用动力学方程对关键指标进行拟合,结合Arrhenius方程建立货架期预测模型,最后采用XRD、DSC和SEM来验证淀粉老化的发生,进而说明引起挤压重组米品质劣变的原因。结果表明,随着贮藏时间延长,挤压重组米L^(*)值和感官评分等在逐渐下降,b^(*)值、复水时间、硬度和咀嚼性等逐渐上升,且贮存温度越高,变化速率越快。其中复水时间在25、35、45和55℃温度条件下贮存至120 d时增加率分别为7.14%、23.86%、31%与47.57%。以复水时间为指标的零级动力学模型拟合程度最高,并基于此建立的货架期预测模型误差小于10%。XRD结果证实了挤压重组米在贮藏过程中淀粉结晶度上升,DSC分析显示糊化焓值上升,45℃条件下贮存120 d增加至1481.33 J/g。微观结构表明挤压重组米表观形貌随贮存时间延长逐渐变得粗糙。综上所述,复水时间是挤压重组米贮存过程中品质劣变的关键指标,基于此建立的程货架期预测模型较为可靠,且复水时间的延长与淀粉老化的发生密切相关。 展开更多
关键词 挤压重组米 贮藏 复水时间 货架期预测模型
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预制调理食品复热及品质改良技术
9
作者 王雨贝 饶雷 +2 位作者 刘军 姜微波 曹建康 《中国食品学报》 北大核心 2025年第9期387-405,共19页
工业化模式下生产的预制调理食品高速发展,是推进“菜篮子”工程提质增效,乡村三产融合发展,促进农民创业增收和乡村产业振兴的重要推手。食品复热技术是预制调理食品产业链中不可或缺的重要一环,关系消费者最终食用的口感、营养与安全... 工业化模式下生产的预制调理食品高速发展,是推进“菜篮子”工程提质增效,乡村三产融合发展,促进农民创业增收和乡村产业振兴的重要推手。食品复热技术是预制调理食品产业链中不可或缺的重要一环,关系消费者最终食用的口感、营养与安全。本文梳理预制调理食品的概念、分类及产业现状,概述当前领域的研究进展。综述常用食品复热技术及其加热原理,深入探讨复热过程对预制调理食品品质的影响。针对复热后质地保持难、风味还原度低等问题,提出配方优化、加工工艺改良、复热方法改进、风味物质补偿和包装技术创新等多方面的复热改良技术,旨在为提高预制调理食品复热后的整体品质提供参考,进而推动全产业链的健康可持续发展。 展开更多
关键词 预制调理食品 复热 风味 品质 技术
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谷氨酰胺转胺酶预制鱼肉牛排配方的优化 被引量：1
10
作者 吴晨昕 兰娇娇 +2 位作者 官辉扬 梁鹏 黄建仙 《食品研究与开发》 2025年第6期121-129,共9页
以鲈鱼和牛肉为原料,利用谷氨酰胺转胺(glutamine transaminase,TG)酶预制鱼肉牛排产品。以凝胶强度、质构、色泽和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,以凝胶强度和感官评分为响应值进行响应面优化试验,建立一种新型健康预制鱼... 以鲈鱼和牛肉为原料,利用谷氨酰胺转胺(glutamine transaminase,TG)酶预制鱼肉牛排产品。以凝胶强度、质构、色泽和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,以凝胶强度和感官评分为响应值进行响应面优化试验,建立一种新型健康预制鱼肉牛排配方。结果表明:最佳配方以牛肉、鱼肉总质量为基准,牛肉添加量为34.00%、鱼肉添加量为66.00%、食盐添加量为1.90%、TG酶添加量为0.80%。在此条件下,预制鱼肉牛排口感细腻、肉质紧实、味道适宜,凝胶强度为4443.18g·mm,感官评分为84.40,与模型预测值的凝胶强度(4461.78g·mm)、感官评分(84.45)接近。获得的鱼肉牛排是一款适宜大众消费的新型健康牛排产品。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转氨酶 牛排 鲈鱼 配方 感官评价
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解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜品质的影响 被引量：1
11
作者 顾雪敏 陈昆 +5 位作者 马慧 王洪旭 梅洁 王梓棚 李文凤 孔令明 《核农学报》 CAS 北大核心 2025年第1期96-106,共11页
为探究解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜品质的影响,本研究选取自然解冻、流水解冻、超声波解冻、微波解冻和低温解冻作为解冻方式,分析5种解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜pH值、色泽、质构特性、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥... 为探究解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜品质的影响,本研究选取自然解冻、流水解冻、超声波解冻、微波解冻和低温解冻作为解冻方式,分析5种解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜pH值、色泽、质构特性、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBARS值)和挥发性风味物质品质指标的影响。结果表明,与空白对照组相比,低温解冻在维持新疆干辣椒炒牛肉预制菜pH值(5.19)和色泽方面表现最佳,超声波解冻的质构特性最好且TVB-N值最低(7.35 mg·100 g^(-1)),微波解冻的TBARS值最低(0.36 mg·kg^(-1)),微波解冻和低温解冻后新疆干辣椒炒牛肉预制菜的感官评分较好,流水解冻各项指标处于中间位置。D-柠檬烯、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、芳樟醇、苯乙醇、α-松油醇、3-甲基-苯酚、萘、茴香脑、草蒿脑等挥发性风味物质对新疆干辣椒炒牛肉预制菜总体风味的形成有重要贡献,低温解冻后的挥发性风味物质最接近空白对照组。本研究可为新疆干辣椒炒牛肉预制菜的解冻工艺提供支撑。 展开更多
关键词 解冻方式 预制菜 品质 挥发性风味物质 气相色谱-质谱法(GC-MS)
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糙米粉挤压膨化工艺优化及其制备蛋白棒的体外消化特性研究 被引量：1
12
作者 张子豪 王婷婷 +6 位作者 王海滨 赵芃杰 吕庆云 彭利娟 黄磊 路洪艳 李庆龙 《食品工业科技》 北大核心 2025年第19期241-250,共10页
为提升糙米粉的加工便利性与稳定性,本研究利用挤压膨化技术处理糙米粉,系统评估了物料含水量(物料水分)、挤压温度、螺杆转速与进料速度等参数对糙米粉糊化性质的调控作用。通过正交试验法筛选出最优的挤压工艺条件,利用旋转黏度分析仪... 为提升糙米粉的加工便利性与稳定性,本研究利用挤压膨化技术处理糙米粉,系统评估了物料含水量(物料水分)、挤压温度、螺杆转速与进料速度等参数对糙米粉糊化性质的调控作用。通过正交试验法筛选出最优的挤压工艺条件,利用旋转黏度分析仪(RVA)与差示扫描量热仪(DSC)等分析其挤压前后营养成分、水合性质、糊化特性、热力学特性以及流变特性等理化性质的变化。以挤压膨化法处理的糙米粉为主要成分创制了蛋白棒,并对其体外消化性能进行了分析。结果表明:挤压膨化糙米粉最佳工艺参数为挤压温度180℃,物料水分27%,螺杆转速200 r/min,进料速度8 kg/h;与原料粉相比,挤压膨化糙米粉的总淀粉、支链淀粉和脂肪含量分别下降了14.21%、17.91%和64.35%,蛋白质和灰分含量变化不显著。水溶性指数与吸水性指数分别提高了2.94和1.23倍,颜色加深。同一剪切速率下,挤压膨化糙米粉具有更低的剪切应力。RVA及DSC结果显示,挤压膨化糙米粉的峰值黏度、低谷黏度及最终黏度分别下降1536、909、2311 cP,糊化焓由9.50 J/g下降至0.74 J/g。由此创制得到的蛋白棒的稳定浓度(C∞)下降、曲线下面积(AUC)缩减、水解指数(HI)减小、淀粉水解程度降低,使得蛋白棒消化吸收更慢,可提供更持久的饱腹感。本研究为糙米休闲即食产品的创新与发展提供了技术方案和理论支撑。 展开更多
关键词 糙米粉 挤压膨化 流变特性 蛋白棒 淀粉体外消化率
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基于模糊数学评价法优化小黄鱼预制菜加工工艺
13
作者 王则程 陈天乐 +5 位作者 陈源 魏思琪 华兰 汪婧 刘文祥 盘赛昆 《中国调味品》 北大核心 2025年第12期140-145,共6页
为了更好地利用小黄鱼的丰富资源,开发以小黄鱼为主的预制菜,以小黄鱼为主要原料,以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用模糊数学评价法对红烧小黄鱼预制菜的配方进行优化。结果表明,红烧小黄鱼预制菜的最佳配方为生抽添加量6%、... 为了更好地利用小黄鱼的丰富资源,开发以小黄鱼为主的预制菜,以小黄鱼为主要原料,以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用模糊数学评价法对红烧小黄鱼预制菜的配方进行优化。结果表明,红烧小黄鱼预制菜的最佳配方为生抽添加量6%、料酒添加量18%、白糖添加量3%、食盐添加量0.6%。在此配方下,红烧小黄鱼预制菜的感官评分最高,色泽鲜亮,味道鲜香,口感细腻,具有浓厚的小黄鱼鲜香味。 展开更多
关键词 红烧小黄鱼 预制菜 模糊数学评价法 配方优化
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低GI豆豉火腿方便粥的研制及其营养特性验证
14
作者 张鹭艳 李诚 邹强 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期153-159,共7页
豆豉是西南地区特色调味品,具有一定的功能性,文章以豆豉为原料,辅以火腿、黑米等,开发一款低血糖生成指数(glycemic index,GI值)方便粥(TY),以其他两款市售方便粥(Y1和Y2)为对照,分别测定上述3款方便粥的营养因子、体外抗氧化活性、模... 豆豉是西南地区特色调味品,具有一定的功能性,文章以豆豉为原料,辅以火腿、黑米等,开发一款低血糖生成指数(glycemic index,GI值)方便粥(TY),以其他两款市售方便粥(Y1和Y2)为对照,分别测定上述3款方便粥的营养因子、体外抗氧化活性、模拟体外消化能力和GI值等指标,以验证TY的营养特性。实验结果表明,TY的营养成分含量高于Y1和Y2,TY的功能性成分含量和抗氧化性介于Y1和Y2之间;TY的快消化淀粉含量显著低于Y1和Y2,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量均高于市售的Y1和Y2,TY的GI值是三者中最低的,为53.59,属于低GI食品的范畴(GI≤55),同时TY的感官指标、理化指标均符合国家食品安全相关标准,说明TY具有一定的市场推广前景。 展开更多
关键词 豆豉火腿方便粥 抗氧化性 模拟体外消化能力 低血糖生成指数
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藜麦饭常温贮藏过程中品质特性与风味成分的变化
15
作者 杨梓婷 徐润东 +3 位作者 畅莹莹 杨鸿宇 郭云娥 付丽红 《食品工业科技》 北大核心 2025年第23期363-370,共8页
藜麦是满足人体所需基本营养的特色杂粮,本文探索藜麦饭在常温贮藏过程中品质变化规律,为藜麦饭主食化发展提供依据。本研究以藜麦饭为研究对象,采用色差仪、质构仪、X射线衍射仪、差示量热扫描仪和气相色谱质谱联用仪等测定藜麦饭在20... 藜麦是满足人体所需基本营养的特色杂粮,本文探索藜麦饭在常温贮藏过程中品质变化规律,为藜麦饭主食化发展提供依据。本研究以藜麦饭为研究对象,采用色差仪、质构仪、X射线衍射仪、差示量热扫描仪和气相色谱质谱联用仪等测定藜麦饭在20℃条件下贮藏不同时间(0、1、5、10和15 d)的质构、老化特性和风味成分动态变化规律。结果表明,随着贮藏时间的延长,藜麦饭的色差、硬度均不断增加,ΔΕ^(*)由1 d的2.78,增加到15 d的7.45,硬度由原来的0.61 N增加到0.89 N,感官评价由98.25分显著降低至15 d的65.40分(P<0.05)。贮藏15 d后,焓值ΔΗ从1.83 J/g升高至15.51 J/g,结晶度从4.82%升高至10.71%,均存在显著性差异(P<0.05)。随贮藏时间的延长,由于水分的减少和淀粉老化程度增加,藜麦饭表面与截面均逐渐粗糙。随时间延长,藜麦饭中的典型风味成分十九烷和十六酸甲酯相对含量逐渐减少,不良风味成分苯甲醛从贮藏10 d开始出现,植酮、1-辛烯-3-醇和油酸甲酯从贮藏15 d开始出现。本研究结果可为常温藜麦饭产品的开发奠定理论基础。 展开更多
关键词 藜麦饭 常温贮藏 品质特性 风味特性
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即食食品——荠菜预制汤包制备工艺研究
16
作者 夏昕 康灿灿 +3 位作者 李淼 朴玉兰 李凤林 金永燮 《延边大学农学学报》 2025年第2期66-71,共6页
该研究以荠菜为主要原料,通过单因素试验和正交试验优化其制备工艺,并结合冻干技术开发即食预制汤包。研究结果表明,荠菜牛肉汤最佳工艺参数为荠菜15g、盐0.8g、葱5g、熬煮时间20min,感官评分最高达94.7分。冻干工艺有效保留了荠菜的色... 该研究以荠菜为主要原料,通过单因素试验和正交试验优化其制备工艺,并结合冻干技术开发即食预制汤包。研究结果表明,荠菜牛肉汤最佳工艺参数为荠菜15g、盐0.8g、葱5g、熬煮时间20min,感官评分最高达94.7分。冻干工艺有效保留了荠菜的色泽、风味及营养成分,产品复水性良好。该研究为荠菜即食食品的工业化生产提供了理论依据。 展开更多
关键词 即食食品 荠菜 冻干技术 感官评价 正交试验
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新型冷冻技术在水产预制菜中的应用与展望 被引量：2
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作者 胡正红 《福建轻纺》 2025年第2期47-50,共4页
我国水产预制菜行业发展迅速,冷冻技术是保证水产预制菜的质量与安全的基础,新型冷冻技术的应用可为产业发展起到关键性的作用。文章对液氮速冻技术、微冻保鲜技术、冰温气调贮藏技术、电场辅助冷冻技术和超声波辅助冷冻技术的特点进行... 我国水产预制菜行业发展迅速,冷冻技术是保证水产预制菜的质量与安全的基础,新型冷冻技术的应用可为产业发展起到关键性的作用。文章对液氮速冻技术、微冻保鲜技术、冰温气调贮藏技术、电场辅助冷冻技术和超声波辅助冷冻技术的特点进行综述,分析了这些技术在水产预制菜中应用的潜力和局限,为未来这些技术的应用改进提供参考。 展开更多
关键词 冷冻技术 水产品 预制菜 应用
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肉禽类预制菜研究现状及发展趋势 被引量：1
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作者 黄燕燕 陈伟健 +2 位作者 黄佳蓉 梁琪椿 曾新安 《佛山科学技术学院学报(自然科学版)》 2025年第2期1-7,共7页
肉禽类预制菜是一种方便快捷的肉制食品产品,随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,肉禽类预制菜受到越来越多人的欢迎,市场需求也进一步增加。目前,肉禽类预制菜的研究主要集中在提高生产效率、改善产品质量以及延长保鲜期等方面。... 肉禽类预制菜是一种方便快捷的肉制食品产品,随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,肉禽类预制菜受到越来越多人的欢迎,市场需求也进一步增加。目前,肉禽类预制菜的研究主要集中在提高生产效率、改善产品质量以及延长保鲜期等方面。尽管肉禽类预制菜在提供便利的同时保持了食物营养成分,但仍然面临一些挑战,如原材料价格的波动和跨区域销售的困难等。为了更好地促进肉禽类预制菜行业的创新发展,详细分析了肉禽类预制菜在食品行业中的重要性和市场需求,并对改进措施给予了建议。总的来说,肉禽类预制菜有广阔的市场前景,并且将继续受到高度关注和研究。 展开更多
关键词 肉禽类 预制菜 现状 挑战 前景
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北京市预制菜行业发展现状与对策研究
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作者 郭晶晶 甄少波 +1 位作者 符纾畅 曾耀阳 《现代食品》 2025年第19期113-115,120,共4页
北京市预制菜行业在市场需求与政策支持的双重驱动下,呈现快速发展态势。作为重要的消费市场,北京凭借其庞大的常住人口、较高的居民消费水平以及完善的冷链物流基础设施,为预制菜行业提供了广阔的发展空间。当前消费需求呈现出年轻化... 北京市预制菜行业在市场需求与政策支持的双重驱动下,呈现快速发展态势。作为重要的消费市场,北京凭借其庞大的常住人口、较高的居民消费水平以及完善的冷链物流基础设施,为预制菜行业提供了广阔的发展空间。当前消费需求呈现出年轻化、场景化与品质化特征,推动市场规模显著增长。同时,政策支持体系持续完善,区域协同发展机制逐渐健全,产学研融合不断深化,共同促进行业转型升级。本文综述北京市预制菜行业发展现状,并提出针对性建议,以期为推动该产业高质量发展提供参考。 展开更多
关键词 预制菜 高质量发展 产业协同 消费者认知
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以营养均衡为导向的川味预制菜加工模式分级标准探讨 被引量：1
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作者 蔺圣翠 温宝莉 《中国食品工业》 2025年第16期47-49,共3页
本文针对预制菜产业发展中存在的营养缺失与标准化不足问题,结合四川省预制川菜团体标准,创新性地提出以营养均衡为导向的健康型、营养型、美食型三种加工模式分级标准。通过分析各模式特点、实施路径及面临的挑战,提出相应建议,旨在为... 本文针对预制菜产业发展中存在的营养缺失与标准化不足问题,结合四川省预制川菜团体标准,创新性地提出以营养均衡为导向的健康型、营养型、美食型三种加工模式分级标准。通过分析各模式特点、实施路径及面临的挑战,提出相应建议,旨在为川味预制菜产业规范化、标准化发展提供参考,推动预制菜产业实现营养健康、感官品质与加工技术的协同发展,满足消费者健康需求。 展开更多
关键词 川味预制菜 加工模式分级标准 营养均衡 风味保真
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