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不同蒸煮方式对燕麦方便粥品质的影响
1
作者 郭恬静 梁月光 +4 位作者 程雪玲 陈琼玲 陈振家 顾丰颖 王愈 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期231-236,共6页
燕麦富含多酚类功能活性成分,可用于制作方便粥,但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主,该试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥,研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚含量... 燕麦富含多酚类功能活性成分,可用于制作方便粥,但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主,该试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥,研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚含量、感官品质的影响,旨在为人们提供一种口感良好、功能活性成分较高的燕麦方便粥。结果表明,3种蒸煮方式均显著改变了方便粥的色泽;高压蒸煮可以显著降低燕麦方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼性,分别为14.67 N、5.2 N、3.45 mJ,但弹性低于其他两种蒸煮方式;3种方式处理的方便粥微观结构均有所不同,但淀粉颗粒都变得疏松,有利于复水;微波蒸煮和高压蒸煮总酚含量保留较好,分别为63.93和61.88μg/g;3种蒸煮方式的感官评分依次为高压蒸煮>常压蒸煮>微波蒸煮。由此可见,经高压蒸煮后的燕麦方便粥具有较高的质构特性和感官品质,能够较好的保留燕麦的色泽及多酚含量,因此高压蒸煮是一种较好的制作燕麦方便粥的方式。 展开更多
关键词 燕麦方便粥 蒸煮方式 品质分析 多酚
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超高压杀菌技术在预制菜加工中的应用研究
2
作者 董海胜 臧鹏 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第6期1-9,共9页
超高压杀菌技术是典型的非热食品加工技术之一,因其对热敏性营养物质具有保护作用,且能有效保持食物的质构特性,在预制菜加工中具有独特的技术优势。作者通过调研国内外相关文献和相关设备性能,系统整理了超高压加工技术原理、工艺设备... 超高压杀菌技术是典型的非热食品加工技术之一,因其对热敏性营养物质具有保护作用,且能有效保持食物的质构特性,在预制菜加工中具有独特的技术优势。作者通过调研国内外相关文献和相关设备性能,系统整理了超高压加工技术原理、工艺设备及工艺参数;重点围绕超高压杀菌技术参数、食品组分对不同微生物压力耐受性的影响,分析了超高压杀菌效果的影响因素;总结了超高压杀菌技术对预制菜感官品质、理化性质、酶活性、微生物数量和生物活性物质的影响,指出当前超高压杀菌技术在预制菜应用中存在的问题,并提出相应的解决措施,以期为超高压杀菌技术在预制菜产业中的应用提供参考。 展开更多
关键词 超高压 预制菜 杀菌 酶活性
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鱼香鱿鱼卷预调理食品的研发
3
作者 黄韬睿 王莹 +2 位作者 江祖彬 王小平 王鑫 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期182-188,共7页
该研究以市售鱿鱼和市售各类调味料为原料,从调味料的配比、主料的烹制方法、产品的杀菌工艺3个方面对鱼香鱿鱼卷的加工工艺进行了研究。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验得出调味料的最优配比为精盐4 g、醋10 g、糖20 g、酱... 该研究以市售鱿鱼和市售各类调味料为原料,从调味料的配比、主料的烹制方法、产品的杀菌工艺3个方面对鱼香鱿鱼卷的加工工艺进行了研究。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验得出调味料的最优配比为精盐4 g、醋10 g、糖20 g、酱油10 g、姜末和蒜末各15 g、鱼眼葱20 g、泡辣椒30 g、鲜汤200 g。对主料采用煮制、蒸制、炸制3种不同熟制方式熟制,以感官评分为指标,确定最优熟制方式为炸制;将最优熟制方式处理后的鱿鱼卷抽真空分装后采用3种不同杀菌方式处理,在相同储存条件下储存,观测并记录样品品质变化情况,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值为指标,确定最佳杀菌方法为微波杀菌。该工艺条件处理下的预调理鱼香鱿鱼卷保质期长且色香味美。 展开更多
关键词 预调理食品 鱼香味型 鱿鱼卷 正交试验
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预制菜营养成分及添加剂使用情况调查分析
4
作者 吴继军 沈维治 +3 位作者 王旭苹 余元善 刘军 郝娟 《食品安全导刊》 2025年第26期179-183,共5页
预制菜品质与消费者健康息息相关,消费者高度关注预制菜的营养成分和添加剂使用情况,但目前相关研究较少。本文通过2025年“金牌年菜”评选活动,收集和筛选123种标准和营养标签齐全的预包装菜肴类预制菜商品,分析其标准执行情况、添加... 预制菜品质与消费者健康息息相关,消费者高度关注预制菜的营养成分和添加剂使用情况,但目前相关研究较少。本文通过2025年“金牌年菜”评选活动,收集和筛选123种标准和营养标签齐全的预包装菜肴类预制菜商品,分析其标准执行情况、添加剂使用种类以及营养标签中能量、脂肪、钠等营养素的含量。结果显示,123种预制菜执行最多的标准是《速冻调制食品》(SB/T 10379—2012),占比达43.9%;123种预制菜的能量、脂肪和钠含量均值分别为849.8 kJ/100 g、13.0 g/100 g和763 mg/100 g;123种预制菜中有74种使用了添加剂,使用较多的添加剂是复合磷酸盐和增味剂等。参照《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2025)修订的营养素参考值计算,每日食用988、462、262 g预制菜分别达到每日能量、脂肪和钠摄入参考值。总体而言,预制菜脂肪和钠含量偏高,应通过改进原料配伍和加工工艺等方式,对标家庭厨房菜肴减少油盐和添加剂使用量。 展开更多
关键词 预制菜 能量 脂肪 钠 添加剂
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针叶樱桃提取物对预油炸素食丸贮藏期间品质的影响
5
作者 王鹏宇 杨斐然 +3 位作者 方胥伟 李沛钊 郭尚佳 赵钜阳 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期103-109,共7页
预制菜是通过标准化加工工艺制成的便捷菜肴,因其方便快捷、品类多样且营养健康而广受青睐。为满足消费者对预制菜肴的较高需求,以大豆拉丝蛋白(soy silk-drawing protein, SSDP)为主要原料开发了一种预油炸素食丸。通过正交试验对产品... 预制菜是通过标准化加工工艺制成的便捷菜肴,因其方便快捷、品类多样且营养健康而广受青睐。为满足消费者对预制菜肴的较高需求,以大豆拉丝蛋白(soy silk-drawing protein, SSDP)为主要原料开发了一种预油炸素食丸。通过正交试验对产品配方和炸制工艺进行了优化,然后将不同浓度的针叶樱桃提取物(acerola cherry extract, ACE)添加到素食丸配方中,比较了添加不同浓度(0%、2%、4%、6%、8%)ACE对素食丸在贮藏期间过氧化值(peroxide value, POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、巯基含量、色差和感官评分的影响。结果表明,ACE的添加有效地保持了预油炸SSDP素食丸在贮藏期间的色泽、口感与味道,显著抑制了素食丸中脂质与蛋白质的氧化。 展开更多
关键词 预制菜 针叶樱桃提取物 大豆拉丝蛋白 素肉 感官评价
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中式预制肉类菜肴烹饪加工过程中的品质变化途径及品质提升策略
6
作者 孙静 方胥伟 +3 位作者 赵钜阳 任奕欣 刘明 郭尚佳 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期226-233,共8页
随着人们生活节奏的不断加快和对便捷性食品的需求,预制菜行业正快速发展。其中,以肉类为主要原料的预制肉类菜品是当前市场的重要组成部分。预制菜品的制作过程中色泽、质地、挥发性风味化合物和微生物等会发生变化,影响其感官和贮藏... 随着人们生活节奏的不断加快和对便捷性食品的需求,预制菜行业正快速发展。其中,以肉类为主要原料的预制肉类菜品是当前市场的重要组成部分。预制菜品的制作过程中色泽、质地、挥发性风味化合物和微生物等会发生变化,影响其感官和贮藏品质。文章综述了中式预制肉类菜肴烹饪过程中的品质变化和技术提升手段。通过真空低温烹饪、超声波处理和酶处理等方式提高预制菜的感官和食用品质。此外,通过液氮快速冷冻、真空包装、气调包装等方法优化包装和贮藏条件,有助于保持预制菜品的质量和风味。文章有望为预制肉类菜肴的生产和品质提升提供新途径与新思路。 展开更多
关键词 预制菜 肉类菜肴 预制加工技术 品质变化
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米厂低速斗式提升机故障监测方法及应用研究
7
作者 代伟鑫 史庆武 +1 位作者 黄金侠 田新宇 《粮食加工》 2025年第5期68-71,104,共5页
针对斗式提升机在长期运行中因负载波动和部件老化引发的故障风险,提出了基于霍尔传感器与指数加权移动平均算法的故障监测系统设计。该方法通过平滑处理数据并动态设定控制阈值,实现了高精度与低成本的监控目标。系统采用模块化设计,... 针对斗式提升机在长期运行中因负载波动和部件老化引发的故障风险,提出了基于霍尔传感器与指数加权移动平均算法的故障监测系统设计。该方法通过平滑处理数据并动态设定控制阈值,实现了高精度与低成本的监控目标。系统采用模块化设计,并集成嵌入式人机交互设备,为实时报警和后续数据分析提供直观平台。实验验证表明,该方案能够准确捕捉转速异常,为稻谷加工生产线的安全高效运行提供了有力技术保障。 展开更多
关键词 斗式提升机 故障监测 米厂霍尔传感器 指数加权移动平均法
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低血糖生成指数馒头的研制
8
作者 刘金鑫 黄坤鹏 +2 位作者 任小锰 王德国 黄继红 《许昌学院学报》 2025年第2期60-65,共6页
以玉米抗性淀粉、谷朊粉、小麦胚芽、小麦面粉为原料,采用单因素实验、响应面实验等制备低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)的馒头.结果表明:每100 g混合粉中,以抗性玉米淀粉9%,谷朊粉5.5%,小麦胚芽5%和小麦面粉80.5%的比例进行复配,加... 以玉米抗性淀粉、谷朊粉、小麦胚芽、小麦面粉为原料,采用单因素实验、响应面实验等制备低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)的馒头.结果表明:每100 g混合粉中,以抗性玉米淀粉9%,谷朊粉5.5%,小麦胚芽5%和小麦面粉80.5%的比例进行复配,加入1 g酵母粉和适量水揉制成面团,在38℃的条件下发酵2.5 h后蒸制30 min,馒头的值为41.82,感官评分为89.5.产品口感良好,可为低GI食品的研发提供参考. 展开更多
关键词 抗性淀粉 低血糖生成指数 馒头 响应面优化
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不同贮藏温度下的挤压重组米品质变化规律和货架期预测 被引量：2
9
作者 黄宁 陈潇荷 +5 位作者 孟令卿 杨冉 屈凌波 赵昌成 李春霞 钱平 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期317-328,共12页
为探究挤压重组米在不同温度贮藏时的品质变化规律,分析了在25、35、45和55℃贮藏过程中理化指标、复水特性和感官品质的变化,同时采用动力学方程对关键指标进行拟合,结合Arrhenius方程建立货架期预测模型,最后采用XRD、DSC和SEM来验证... 为探究挤压重组米在不同温度贮藏时的品质变化规律,分析了在25、35、45和55℃贮藏过程中理化指标、复水特性和感官品质的变化,同时采用动力学方程对关键指标进行拟合,结合Arrhenius方程建立货架期预测模型,最后采用XRD、DSC和SEM来验证淀粉老化的发生,进而说明引起挤压重组米品质劣变的原因。结果表明,随着贮藏时间延长,挤压重组米L^(*)值和感官评分等在逐渐下降,b^(*)值、复水时间、硬度和咀嚼性等逐渐上升,且贮存温度越高,变化速率越快。其中复水时间在25、35、45和55℃温度条件下贮存至120 d时增加率分别为7.14%、23.86%、31%与47.57%。以复水时间为指标的零级动力学模型拟合程度最高,并基于此建立的货架期预测模型误差小于10%。XRD结果证实了挤压重组米在贮藏过程中淀粉结晶度上升,DSC分析显示糊化焓值上升,45℃条件下贮存120 d增加至1481.33 J/g。微观结构表明挤压重组米表观形貌随贮存时间延长逐渐变得粗糙。综上所述,复水时间是挤压重组米贮存过程中品质劣变的关键指标,基于此建立的程货架期预测模型较为可靠,且复水时间的延长与淀粉老化的发生密切相关。 展开更多
关键词 挤压重组米 贮藏 复水时间 货架期预测模型
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高校大学生冻干食品市场研究
10
作者 张瑞 周丰婕 《粮食加工》 2025年第1期53-55,75,共4页
在快节奏的时代背景下,人们开始追求健康、快捷的饮食,而冻干食品的发展顺应了全球食品三大发展趋势,即“绿色食品”、“方便食品”、“健康食品”。因此,冻干食品将成为食品行业未来的新风口。通过对高校大学生进行冻干食品相关问卷调... 在快节奏的时代背景下,人们开始追求健康、快捷的饮食,而冻干食品的发展顺应了全球食品三大发展趋势,即“绿色食品”、“方便食品”、“健康食品”。因此,冻干食品将成为食品行业未来的新风口。通过对高校大学生进行冻干食品相关问卷调查,结合大学生消费行为特点和冻干食品需求特点,分析当前高校冻干食品市场的现状,从政府政策、销售模式、品牌塑造、价格策略、产品种类及包装、跨界营销六个角度提出相应建议及对策。 展开更多
关键词 冻干食品 大学生 市场调查研究
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全谷物糙米的消化特性及其影响因素研究进展 被引量：1
11
作者 王丹 翟小童 +2 位作者 张娜 吴娜娜 谭斌 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第1期80-86,共7页
大力发展全谷物产业是我国贯彻落实《粮食安全保障法》与“健康中国”战略,践行大食物观的重要举措。稻米是我国居民重要的主食来源,在日常膳食中,用部分糙米替代精白米食用是摄入全谷物的有效途径之一。研究表明,全谷物糙米具有血糖血... 大力发展全谷物产业是我国贯彻落实《粮食安全保障法》与“健康中国”战略,践行大食物观的重要举措。稻米是我国居民重要的主食来源,在日常膳食中,用部分糙米替代精白米食用是摄入全谷物的有效途径之一。研究表明,全谷物糙米具有血糖血脂调节、体重控制等营养健康作用,一方面得益于糙米中富含的膳食纤维、多种微量营养素及生物活性物质,另一方面是通过上述营养活性物质改变碳水化合物、蛋白质等相关膳食营养素的消化与吸收效率实现的。食物消化过程是关联上述影响的关键环节,当前表征糙米消化过程的研究方法主要包括体外静态模拟、体外动态模拟及体内消化等。本文系统综述了稻米宏量及微量营养组分、生物活性物质,不同加工精度及糙米加工技术对稻米淀粉消化特性的影响及其可能机制,以期为全谷物糙米的研发与加工技术选择提供参考依据。 展开更多
关键词 糙米 消化特性 品种 营养物质 加工精度 加工技术
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干燥米饭新技术开发及其在日本应急食品中的应用
12
作者 西村明子 河野元信 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第5期32-35,共4页
干燥米饭是一种预糊化大米,是只需加入开水或水就可以复原成米饭的方便食品。干燥米饭由于烹调方便、保质期长,在日本近年来被作为应急食品用于防灾储备。随着人们对应急食品的要求不断提高,有必要开发烹调时间更短、保质期更长、口感... 干燥米饭是一种预糊化大米,是只需加入开水或水就可以复原成米饭的方便食品。干燥米饭由于烹调方便、保质期长,在日本近年来被作为应急食品用于防灾储备。随着人们对应急食品的要求不断提高,有必要开发烹调时间更短、保质期更长、口感更好的干燥米饭。日本佐竹公司为了满足这一需求研发了新的干燥米饭加工技术并投入产品生产。新工艺主要包括原料大米加压蒸煮、煮饭(米饭膨润化)、快速干燥等步骤,经过加压蒸煮的原料大米在煮饭后变成水分65%~70%的米饭,向此米饭均匀地喷水后使其膨胀成75%~80%的高水分米饭,再快速烘干。通过此新工艺加工的干燥米饭不仅口感好,且烹调时间可以缩短到7 min,保质期延长到7年。新开发的干燥米饭更加方便美味,可作为日本家庭储备的滚动库存食品,也适合日常生活中食用。 展开更多
关键词 干燥米饭 预糊化 复原时间 吸水性 水分 储备
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不同冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性的影响
13
作者 梁淇雅 黄忠民 +3 位作者 苏艺萌 潘治利 艾志录 雷萌萌 《食品工业科技》 北大核心 2025年第19期150-157,共8页
探究冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性及水分分布的影响。采用冰箱冻结(refrigerator freezing,RF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freezing,SF)及液氮浸渍冻结(liquid nitrogen immersion freezing,LF)3种方式分别对青椒肉丝冻结,测... 探究冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性及水分分布的影响。采用冰箱冻结(refrigerator freezing,RF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freezing,SF)及液氮浸渍冻结(liquid nitrogen immersion freezing,LF)3种方式分别对青椒肉丝冻结,测定复热后菜肴水分分布、表面色度、质构、微观结构和感官品质。结果表明:冻结方式对青椒肉丝质构、水分分布、色泽有显著性影响(P<0.05);温度越低,冻结速率越快,青椒及肉丝的结合水含量越高,硬度更高,且样品色泽越好,感官总体可接受度更高。LF组样品青椒细胞轮廓清晰,结构完整,肉丝纤维束之间间隙最小,排列整齐。电子舌分析发现冻结方式对青椒肉丝菜肴的滋味的影响有差异,SF组和LF组结果接近。综上,液氮浸渍冻结可以显著保护青椒色泽,保持菜肴口感,复热后成品最接近新鲜样品,可以为预制菜工业化生产提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 预制菜肴 青椒肉丝 冻结方式 水分分布 品质
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我国预制食品标准中营养特性指标应用的比较分析 被引量：2
14
作者 高鹏 李洋 +2 位作者 屠振华 孙丽娟 周周 《中国食物与营养》 2025年第3期71-75,共5页
目的:预制菜等预制食品产业作为食品工业新兴产业发展迅速,但标准相对滞后,需要不断建立建全标准体系。预制食品标准制定需要设定营养特性指标,引导预制食品产业向营养化发展,提高居民的营养健康水平。方法:分析我国已有的预制菜肴和预... 目的:预制菜等预制食品产业作为食品工业新兴产业发展迅速,但标准相对滞后,需要不断建立建全标准体系。预制食品标准制定需要设定营养特性指标,引导预制食品产业向营养化发展,提高居民的营养健康水平。方法:分析我国已有的预制菜肴和预制主食的国家标准、行业标准、地方标准和团体标准中营养特性指标设立情况。结果:我国目前部分预制食品中设立了一些营养特性指标,指标总体设立尚不普及。结论:介绍我国预制菜肴和预制主食不同标准中营养特性指标设定和应用情况,并提出相关建议,旨在为建立健全我国预制食品标准体系和制定相关标准提供科学依据。 展开更多
关键词 预制食品 预制菜肴 标准 营养
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高膳食纤维挂面研发及制备的研究进展
15
作者 王笑欢 王杰 +1 位作者 楚莹光 高翔 《粮食加工》 2025年第5期86-90,共5页
综述了高膳食纤维挂面的研发及制备的进展,详细探讨了高膳食纤维食品的界定、挂面概述及高膳食纤维挂面类型、高膳食纤维挂面的研发、高膳食纤维挂面生产工艺及食用品质改良,以及高膳食纤维挂面生产中主要存在的问题及展望。通过回顾过... 综述了高膳食纤维挂面的研发及制备的进展,详细探讨了高膳食纤维食品的界定、挂面概述及高膳食纤维挂面类型、高膳食纤维挂面的研发、高膳食纤维挂面生产工艺及食用品质改良,以及高膳食纤维挂面生产中主要存在的问题及展望。通过回顾过去的研究现状,为未来的高膳食纤维挂面研发提供理论依据和实践指导。 展开更多
关键词 膳食纤维 高膳食纤维挂面 产品研发 营养健康
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“轻食”代餐粉,当心肾损伤
16
作者 赵海燕 杨晓琳 《健康养生》 2025年第21期72-73,共2页
快节奏的现代生活,让代餐粉这种便捷的“健康食品”迅速走红。它以谷类、豆类、薯类等为主,搭配植物根茎果实,冲调成粉,号称能提供均衡营养并减少热量摄入,尤其在体重管理方面备受青睐。直播带货更是助推了代餐粉的销量。然而,在这股“... 快节奏的现代生活,让代餐粉这种便捷的“健康食品”迅速走红。它以谷类、豆类、薯类等为主,搭配植物根茎果实,冲调成粉,号称能提供均衡营养并减少热量摄入,尤其在体重管理方面备受青睐。直播带货更是助推了代餐粉的销量。然而,在这股“轻食”风潮背后,隐藏着一些鲜为人知的健康风险。我国目前缺乏针对代餐食品的国家标准,市场监管相对薄弱,导致产品成分标注不规范、虚假宣传等现象频发。更重要的是,部分代餐粉可能含有高蛋白、过敏原,甚至非法添加物等潜在风险因素。长期或不当使用,可能危害健康,尤其是肾脏的健康,更值得关注。 展开更多
关键词 肾损伤 代餐粉 均衡营养 快节奏生活
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预制菜食品检测及质量安全管理对策研究
17
作者 武笑颖 冯文君 邓宁 《质量与认证》 2025年第6期111-113,共3页
本文构建了即食鸡胸肉预制菜的质量安全检测体系,采用高效液相色谱、离子色谱、实时荧光定量PCR和ELISA等技术,实现痕量污染物的高灵敏度检测,并提出基于区块链、动态HACCP优化和智能冷链监控的全链条管理对策,为预制菜产业的质量安全... 本文构建了即食鸡胸肉预制菜的质量安全检测体系,采用高效液相色谱、离子色谱、实时荧光定量PCR和ELISA等技术,实现痕量污染物的高灵敏度检测,并提出基于区块链、动态HACCP优化和智能冷链监控的全链条管理对策,为预制菜产业的质量安全控制提供技术支撑。 展开更多
关键词 预制菜 质量安全检测 单增李斯特菌 HACCP体系
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延安酶解小米粉的开发研究及产品评价
18
作者 王文鑫 杨东 +12 位作者 于有强 杨元智 潘聪 郑晓阳 刘士伟 马玥 王启 马喜山 刘金洋 苑鹏 柳嘉 曾雪莹 段盛林 《农产品加工》 2025年第5期25-30,共6页
对延安小米进行生物酶解,优化酶解工艺,对不同工艺小米粉进行物性评价及电子感官对比。采用单因素试验,以DE值与感官评分为测定指标,研究了生物酶制剂种类、酶添加量、酶解时间、酶解温度对小米浆DE值及感官品质的影响。并在单因素试验... 对延安小米进行生物酶解,优化酶解工艺,对不同工艺小米粉进行物性评价及电子感官对比。采用单因素试验,以DE值与感官评分为测定指标,研究了生物酶制剂种类、酶添加量、酶解时间、酶解温度对小米浆DE值及感官品质的影响。并在单因素试验结果基础上设计三因素三水平正交试验,对酶解工艺参数进行优化,确定最佳酶解工艺条件。结果表明,使用α-中温淀粉酶,酶添加量0.6%,在55℃条件下酶解50 min,以此条件所得酶解小米粉的水解度较高、粒径较小,DE值达到55.36%,平均粒径仅13.42μm。同时,风味得到强化,强于普通小米粉。通过上述试验得知,生物酶解可进一步改善小米粉的物理特性,同时对小米粉成品的感官品质具有一定影响。 展开更多
关键词 小米粉 生物酶解 工艺优化 产品评价
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婴幼儿膨化食品不同生产工艺段营养成分损失的研究
19
作者 邹琼 曹平 +2 位作者 戴志勇 肖默艳 李娜 《中国食品工业》 2025年第7期128-130,共3页
在挤压膨化工艺生产过程中,婴幼儿膨化食品会受到温度、时间及各营养元素自身性质的因素产生损耗,可能会导致其中某些营养成分的含量不足不符合国家标准的风险。通过对婴幼儿膨化产品生产工序中混料搅拌、挤压膨化、烘烤、调味工序段的... 在挤压膨化工艺生产过程中,婴幼儿膨化食品会受到温度、时间及各营养元素自身性质的因素产生损耗,可能会导致其中某些营养成分的含量不足不符合国家标准的风险。通过对婴幼儿膨化产品生产工序中混料搅拌、挤压膨化、烘烤、调味工序段的取样测定营养成分含量,并对每个阶段营养成分损失率数据进行统计分析研究。结果显示:维生素损失最多的是维生素B_1,损失率达74.03%,其次是维生素E,损失率达7.99%,其余宏量营养素及矿物质的损失可忽略不计。 展开更多
关键词 婴幼儿膨化食品 挤压膨化 营养成分损失
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谷氨酰胺转胺酶预制鱼肉牛排配方的优化 被引量：1
20
作者 吴晨昕 兰娇娇 +2 位作者 官辉扬 梁鹏 黄建仙 《食品研究与开发》 2025年第6期121-129,共9页
以鲈鱼和牛肉为原料,利用谷氨酰胺转胺(glutamine transaminase,TG)酶预制鱼肉牛排产品。以凝胶强度、质构、色泽和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,以凝胶强度和感官评分为响应值进行响应面优化试验,建立一种新型健康预制鱼... 以鲈鱼和牛肉为原料,利用谷氨酰胺转胺(glutamine transaminase,TG)酶预制鱼肉牛排产品。以凝胶强度、质构、色泽和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,以凝胶强度和感官评分为响应值进行响应面优化试验,建立一种新型健康预制鱼肉牛排配方。结果表明:最佳配方以牛肉、鱼肉总质量为基准,牛肉添加量为34.00%、鱼肉添加量为66.00%、食盐添加量为1.90%、TG酶添加量为0.80%。在此条件下,预制鱼肉牛排口感细腻、肉质紧实、味道适宜,凝胶强度为4443.18g·mm,感官评分为84.40,与模型预测值的凝胶强度(4461.78g·mm)、感官评分(84.45)接近。获得的鱼肉牛排是一款适宜大众消费的新型健康牛排产品。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转氨酶 牛排 鲈鱼 配方 感官评价
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