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响应面法优化减盐卤猪肉料汁配方的研究
1
作者 王婵 王保静 《保鲜与加工》 北大核心 2026年第3期107-115,共9页
为降低传统卤制猪肉中食盐含量,研究一种减盐卤肉料汁的配方,以猪肉为原料,通过单因素试验探究料汁中乳酸钾、没食子酸及花青素的不同替代比对卤肉产品蒸煮损失率、色差、pH值、食盐含量、质构性质及剪切力的影响。结果表明:当乳酸钾替... 为降低传统卤制猪肉中食盐含量,研究一种减盐卤肉料汁的配方,以猪肉为原料,通过单因素试验探究料汁中乳酸钾、没食子酸及花青素的不同替代比对卤肉产品蒸煮损失率、色差、pH值、食盐含量、质构性质及剪切力的影响。结果表明:当乳酸钾替代比为60%、花青素替代比为0.6%时,卤肉蒸煮损失率最低;乳酸钾部分替代食盐后卤肉的亮度有所提高,随着食盐被替代比例的增加,卤肉pH值呈先上升后下降的趋势,且咀嚼性和剪切力下降。基于单因素试验结果,将感官评分作为响应值进行响应面试验优化。当卤肉料汁中乳酸钾替代食盐的比例为40.53%、没食子酸替代比为0.56%、花青素替代比为0.41%时,卤肉感官评分达到83.0分,卤肉色泽柔和、口感纯正,整体品质最佳,且食盐含量下降了0.77个百分点,研究结果可为研发低盐卤肉制品提供创新思路。 展开更多
关键词 卤肉 卤肉料汁 减盐肉制品 响应面法 配方优化
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马铃薯淀粉对荞麦非油炸方便面食用品质和体外消化特性的影响
2
作者 牛茵茵 杨士展 +2 位作者 魏鹏飞 张剑 赵阳 《食品科学》 北大核心 2026年第4期79-87,共9页
为改善荞麦非油炸方便面的食用品质,分别利用不同种类马铃薯淀粉(马铃薯醋酸酯改性淀粉与马铃薯原淀粉)替代部分荞麦粉,通过测定产品的质构特性、感官特性、体外消化特性及理化性质,探讨2种淀粉对荞麦非油炸方便面品质的影响。结果显示... 为改善荞麦非油炸方便面的食用品质,分别利用不同种类马铃薯淀粉(马铃薯醋酸酯改性淀粉与马铃薯原淀粉)替代部分荞麦粉,通过测定产品的质构特性、感官特性、体外消化特性及理化性质,探讨2种淀粉对荞麦非油炸方便面品质的影响。结果显示,当用1%、2.5%马铃薯醋酸酯改性淀粉或5%、10%、15%马铃薯原淀粉替代荞麦粉时,均优化了产品的质构特性、感官品质及微观结构,根据X射线衍射图谱可知,样品中形成了淀粉-脂质复合物。但对比两种淀粉可知,二者的最佳替代量不同,产品血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)及结晶度的变化规律存在差异。其中马铃薯醋酸酯改性淀粉最佳替代量为2.5%,当其替代量从0%增加到10%时,eGI从52.13降低至46.48,此时结晶度从5.45%升高至9.74%。马铃薯原淀粉最佳替代量为15%,此时eGI从52.13增加至53.98,结晶度从5.45%升高至6.27%。本实验结果可为荞麦非油炸方便面的配方优化提供参考,2.5%马铃薯醋酸酯改性淀粉替代荞麦粉既能优化产品品质也能降低eGI,15%马铃薯原淀粉替代荞麦粉侧重于优化产品品质。 展开更多
关键词 荞麦非油炸方便面 马铃薯原淀粉 马铃薯醋酸酯改性淀粉 体外消化特性 食用品质
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基于顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联合电子感官分析冷藏预制薄荷炸排骨的风味变化
3
作者 王佳丽 张枭 +5 位作者 雷萌萌 白杨 付赛雅 岳凤丽 黄忠民 潘治利 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期344-352,I0020-I0023,共13页
为探究薄荷炸排骨预制菜肴冷藏期间品质和风味的变化,该研究对薄荷炸排骨预制菜肴冷藏4℃过程中(0、2、4、6、8 d)定期进行色差、pH、离心损失率、菌落总数、硫代巴比妥酸值、酸价和过氧化值等指标进行测定,并采用电子鼻、电子舌和固相... 为探究薄荷炸排骨预制菜肴冷藏期间品质和风味的变化,该研究对薄荷炸排骨预制菜肴冷藏4℃过程中(0、2、4、6、8 d)定期进行色差、pH、离心损失率、菌落总数、硫代巴比妥酸值、酸价和过氧化值等指标进行测定,并采用电子鼻、电子舌和固相微萃取-气相色谱-质谱法对菜肴的挥发性风味物质进行分析。通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)筛选关键风味物质,并结合正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA),构建了多维度香气品质评价模型,对菜肴风味进行综合解析。结果显示,随着冷藏时间的延长,菜肴的感官特性及品质方面均下降,从第6天感官上不可接受,排骨的水分损失及脂肪氧化程度均加剧。电子鼻与电子舌技术能够有效识别不同冷藏时间下菜肴的风味与滋味差异;通过GC-MS分析,共鉴定出64种挥发性物质,其中冷藏0、2、4、6、8 d的菜肴中分别检出35、36、39、32、37种挥发性物质,烃类、醇类和醛类是薄荷炸排骨菜肴中主要挥发性风味物质,且2 d和4 d菜肴的烃类、醇类和醛类含量最高。通过OPLS-DA、变量重要性投影及ROAV共筛选出14种关键风味物质:左旋香芹酮、L-香芹酮、反式石竹烯、β-椰脂烯、桧烯、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(+)-柠檬烯、桉叶油醇、莰烯、α-蒎烯、β-波旁烯、3-蒈烯、(Z)-二氢香芹酮、2-epi-trans-β-石竹烯,对菜肴风味起到积极的贡献作用。该研究可为相关预制菜肴产品的研发提供一定的理论指导。 展开更多
关键词 薄荷炸排骨 冷藏 电子鼻 电子舌 挥发性风味物质 相对气味活度值
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不同地区糙米对方便面皮淀粉特性及品质的影响
4
作者 孙佳鹏 刘艳香 +4 位作者 谭斌 贾书盈 康子悦 刘明 于国萍 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期25-33,共9页
为探究不同地区糙米对方便面皮(Instant Noodle Sheet,NS)淀粉特性及其食用品质的影响,本研究以精制小麦粉(refined wheat flour,FD)与6种不同地区糙米粉按3:1比例复配,经挤压加工制作方便面皮。利用傅里叶变换红外光谱(Fourier Transfo... 为探究不同地区糙米对方便面皮(Instant Noodle Sheet,NS)淀粉特性及其食用品质的影响,本研究以精制小麦粉(refined wheat flour,FD)与6种不同地区糙米粉按3:1比例复配,经挤压加工制作方便面皮。利用傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)、差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimetry,DSC)和X射线衍射仪(X-ray Diffractometer,XRD)等分析淀粉的结构差异;利用扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)观察NS的微观结构,通过测定NS的复水与消化特性对其品质进行分析。结果表明:糙米的添加使NS中膳食纤维含量显著(P<0.05)增加(1.26%~1.78%),而总淀粉、直链淀粉和蛋白质含量降低(61.50%~71.43%、8.64%~23.67%、8.73%~10.83%)。NS淀粉呈V型晶体结构;吉林-面皮(JilinInstant Noodle Sheet, YZ-NS)和湖北-面皮(Hubei-Instant Noodle Sheet, HB-NS)因高直链淀粉(23.67%、19.90%)及适宜脂质结合能力,结晶度随之增大(26.16%、20.61%),其微观结构更加致密。江苏-面皮(Jiangsu-Instant Noodle Sheet,JS-NS)因膳食纤维含量最高(1.78%),淀粉凝胶结构较疏松,缩短了样品的复水时间(3.20 min),但断条率最高(19.50%);而YZ-NS复水损失率为8.17%、断条率为13.75%,品质较好。消化结果显示,YZ-NS因较高的结晶度(26.16%)和V型复合物的形成,体外消化率最低,而小麦粉-面皮(FDNS)因高直链淀粉(37.72%)和低膳食纤维含量(0.67%),导致消化率最高(85%)。综上,糙米添加通过改变淀粉-脂质复合物及膳食纤维分布,从而影响淀粉特性及NS的食用品质。其中,YZ-NS表现出较优的复水品质和低消化特性,为营养型方便面皮开发提供理论依据。 展开更多
关键词 方便面皮 复配面粉 淀粉特性 食用品质
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高效液相色谱法测定预制菜中防腐剂含量
5
作者 汤晶 汤健彬 +3 位作者 叶陶 孟菊香 高书涵 黎俊宏 《食品安全质量检测学报》 2026年第4期331-337,共7页
目的建立高效液相色谱法同时检测食品中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸的方法。方法样品中加入氢氧化钠溶液超声提取,经亚铁氰化钾和乙酸锌溶液沉淀蛋白,用Agilent XDB-C_(18)(4.6 mm×250 mm,5μm)色谱柱进行分离,流动相为乙酸铵溶液和... 目的建立高效液相色谱法同时检测食品中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸的方法。方法样品中加入氢氧化钠溶液超声提取,经亚铁氰化钾和乙酸锌溶液沉淀蛋白,用Agilent XDB-C_(18)(4.6 mm×250 mm,5μm)色谱柱进行分离,流动相为乙酸铵溶液和甲醇(93:7,V:V),流速为1 mL/min,柱温为30℃,二极管阵列检测器检测,检测波长为230 nm和293 nm。同时用二极管阵列检测器分别采集标准溶液和样品溶液的光谱图,通过比较标准和样品溶液中目标峰的光谱图,进一步对样品进行定性确证。结果3种防腐剂在0.5~100.0 mg/L范围内线性关系良好,相关系数(r)≥0.9994,检出限为1.7 mg/kg,定量限为5.0 mg/kg,平均加标回收率为92.0%~104.0%,相对标准偏差为0.1%~1.6%。结论该方法简单、快速、重现性好、回收率高,适用于预制菜中苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸3种防腐剂的快速检测。 展开更多
关键词 高效液相色谱法 定性确证 食品防腐剂
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新型食品加工技术对预制菜肴质量与安全的提升作用研究
6
作者 庞宏源 《中国食品工业》 2026年第4期131-133,共3页
食品安全与品质保障是制约预制菜行业发展的核心瓶颈。本文系统梳理预制菜加工全链条中的技术痛点,重点分析预调理技术、新型烹调熟化技术、非热杀菌技术、快速冷却冷冻技术、活性智能包装技术及流通监测技术等六大类新型加工技术的应... 食品安全与品质保障是制约预制菜行业发展的核心瓶颈。本文系统梳理预制菜加工全链条中的技术痛点,重点分析预调理技术、新型烹调熟化技术、非热杀菌技术、快速冷却冷冻技术、活性智能包装技术及流通监测技术等六大类新型加工技术的应用机制;通过整合超高压加工(HPP)、微波辅助热加工、射频杀菌、雾化液氮冷冻等技术的实践案例与数据,揭示了新型技术在减少营养流失、保留风味物质、杀灭致病菌、延长货架期等方面的核心价值;结合国家监管政策导向,提出技术集成创新、标准体系完善与全链条溯源构建的发展路径,为预制菜产业高质量发展提供技术参考。 展开更多
关键词 预制菜肴 新型食品加工技术 质量提升 食品安全 非热杀菌 智能包装 冷链监测
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基于MALDI-TOF MS技术分析预制菜微生物的菌落特征
7
作者 樊云霄 赵芳 +5 位作者 郝莉花 赵高岭 李梦晨 潘鹏云 翟海洋 田冉 《食品研究与开发》 2026年第4期158-164,共7页
为了解不同种类预制菜的微生物菌落特征,对含鱼肉、虾肉、鸡肉、猪肉的4类预制菜,利用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry,MALDI-TOF MS)法分析不同种类... 为了解不同种类预制菜的微生物菌落特征,对含鱼肉、虾肉、鸡肉、猪肉的4类预制菜,利用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry,MALDI-TOF MS)法分析不同种类预制菜微生物检出情况和菌落特征。结果表明,共检测出可信水平的微生物258株共86种,微生物鉴定率为94.51%。其中,检出菌株数量前3位的微生物分别为嗜根库克菌28株、解酪巨型球菌28株和加氏乳球菌10株,占比分别为10.85%、10.85%、3.88%。部分微生物如解酪巨型球菌在4类预制菜中均有检出。不同种类的预制菜的微生物菌群分布和数量均有所差异。鱼肉类预制菜的微生物检测出数量和种类要高于另3类预制菜。屎肠球菌仅在虾肉类预制菜中检出,产吲哚金黄杆菌仅在鸡肉类预制菜中检出。该研究基于MALDI-TOF MS技术分析不同种类预制菜的微生物菌落特征,可作为国家标准方法的补充,为预制菜食品安全风险监测、预警及微生物相关标准的制定提供参考依据。 展开更多
关键词 基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱 预制菜 微生物 菌落总数 分析
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羧甲基壳聚糖在预制菜包装中的应用研究及展望
8
作者 曾嘉乐 陈洁瑶 +2 位作者 农智才 王梓祈 黄卫娟 《食品研究与开发》 2026年第2期189-197,共9页
传统包装材料污染环境且有微塑料、增塑剂转移等安全隐患,无法满足预制菜产业发展要求。羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitosan,CMCS)因其可再生、无毒性、性质优良,是理想的包装材料。该文综述CMCS合成方法,分析其性质及影响因素,重点... 传统包装材料污染环境且有微塑料、增塑剂转移等安全隐患,无法满足预制菜产业发展要求。羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitosan,CMCS)因其可再生、无毒性、性质优良,是理想的包装材料。该文综述CMCS合成方法,分析其性质及影响因素,重点阐述其在水产品、畜禽产品预制菜包装中的应用情况,旨在为CMCS在预制菜包装中的潜在应用提供更系统的理论支撑。 展开更多
关键词 羧甲基壳聚糖 包装 预制菜 成膜性 合成
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明火熟化工艺对无菌包装米饭品质及储藏后感官特性的影响
9
作者 徐峻 冯停停 田晓红 《轻工标准与质量》 2026年第3期117-121,共5页
本研究针对当前无菌包装米饭普遍存在风味单一、质构稳定性不足等问题,以工业生产的蒸汽熟化为对照,系统探究明火熟化工艺对米饭的升温曲线、水分含量、颜色、食味、微观结构及储藏后感官评价的影响.结果表明:明火熟化和蒸汽熟化使米饭... 本研究针对当前无菌包装米饭普遍存在风味单一、质构稳定性不足等问题,以工业生产的蒸汽熟化为对照,系统探究明火熟化工艺对米饭的升温曲线、水分含量、颜色、食味、微观结构及储藏后感官评价的影响.结果表明:明火熟化和蒸汽熟化使米饭达到100℃的时间分别为4 min和17 min.明火熟化和蒸汽熟化在米饭色泽、质构、食味值等品质上没有显著性差异.从微观结构上看,明火厚釜(10 mm)工艺生产的米饭米粒截面边缘呈现显著的表层致密化现象,蒸汽熟化米饭的截面边缘结构更为连续均匀,表面明火厚釜工艺生产的米饭边缘较硬.储藏3个月后的感官评价表明,两组米饭在储存期间均出现不同程度的泛黄现象,蒸汽熟化米饭开封时有轻微焖馊味,而明火熟化米饭具有清淡的稻米香气.在加热釜厚度为8 mm时,随着加水量的增加,米饭的水分含量、L*值显著增高,b*值、硬度、食味值显著降低.随着加热釜厚度的增加,米饭的水分含量显著增加、硬度显著降低,综合评分显著增加.综上,明火厚釜(10 mm)加热工艺可使储藏后米饭保持更佳的风味.该研究为明火熟化工艺应用在无菌包装米饭生产提供了重要依据. 展开更多
关键词 无菌米饭 方便米饭 蒸汽熟化 明火熟化 食味品质
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预制菜产业发展背景下食品安全检测标准化建设分析
10
作者 武笑颖 冯文君 +2 位作者 袁雪 姜鑫 侯广月 《中国标准化》 2026年第5期251-255,共5页
本文针对预制菜产业快速发展背景下的食品安全检测标准化建设问题进行研究。从预制菜产业发展现状出发,系统构建了“4321”检测标准化体系框架,包括4个检测层级、3个核心系统、2个支撑平台和1个数据中心。详细阐述了关键控制点识别与管... 本文针对预制菜产业快速发展背景下的食品安全检测标准化建设问题进行研究。从预制菜产业发展现状出发,系统构建了“4321”检测标准化体系框架,包括4个检测层级、3个核心系统、2个支撑平台和1个数据中心。详细阐述了关键控制点识别与管理方法,建立了覆盖理化指标、微生物指标和食品添加剂的检验检测方法标准体系,为预制菜产业质量安全提供了技术支撑和实践指导。 展开更多
关键词 预制菜 产业发展 安全监测 标准化
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预制菜中防腐剂快速检验检测方法标准化研究
11
作者 王文华 神英豪 +1 位作者 张向东 杨雨生 《轻工标准与质量》 2026年第3期35-37,共3页
预制菜产业飞速发展,苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂的合理使用是保障产品保质期的关键,但残留超标风险直接威胁食品安全.当前检测方法受基质干扰大、技术指标不统一、操作规范性不足,难以适配多元品类需求.本文系统梳理预制菜常用防腐剂特... 预制菜产业飞速发展,苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂的合理使用是保障产品保质期的关键,但残留超标风险直接威胁食品安全.当前检测方法受基质干扰大、技术指标不统一、操作规范性不足,难以适配多元品类需求.本文系统梳理预制菜常用防腐剂特性,优化拉曼光谱、高效液相色谱、免疫层析等快速检测技术关键参数,从基质适配、指标统一、流程规范、设备校准四个维度构建预制菜防腐剂快速检测标准化体系,并通过肉类预制菜、基层监管、企业生产等场景开展实证验证.结果表明,优化后检测方法回收率稳定在85%~105%,相对标准偏差≤3%,统一技术指标后不同机构检测结果相对偏差由8.5%降至2.1%,标准化操作使误判率由11.3%降至1.8%.研究形成的标准化路径可有效降低基质干扰、统一检测标准、提升结果可靠性,为行业质量管控与监管提供实用解决方案. 展开更多
关键词 预制菜 防腐剂快速检验检测方法 标准化
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鱼香鱿鱼卷预调理食品的研发 被引量：1
12
作者 黄韬睿 王莹 +2 位作者 江祖彬 王小平 王鑫 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期182-188,共7页
该研究以市售鱿鱼和市售各类调味料为原料,从调味料的配比、主料的烹制方法、产品的杀菌工艺3个方面对鱼香鱿鱼卷的加工工艺进行了研究。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验得出调味料的最优配比为精盐4 g、醋10 g、糖20 g、酱... 该研究以市售鱿鱼和市售各类调味料为原料,从调味料的配比、主料的烹制方法、产品的杀菌工艺3个方面对鱼香鱿鱼卷的加工工艺进行了研究。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验得出调味料的最优配比为精盐4 g、醋10 g、糖20 g、酱油10 g、姜末和蒜末各15 g、鱼眼葱20 g、泡辣椒30 g、鲜汤200 g。对主料采用煮制、蒸制、炸制3种不同熟制方式熟制,以感官评分为指标,确定最优熟制方式为炸制;将最优熟制方式处理后的鱿鱼卷抽真空分装后采用3种不同杀菌方式处理,在相同储存条件下储存,观测并记录样品品质变化情况,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值为指标,确定最佳杀菌方法为微波杀菌。该工艺条件处理下的预调理鱼香鱿鱼卷保质期长且色香味美。 展开更多
关键词 预调理食品 鱼香味型 鱿鱼卷 正交试验
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预制菜营养成分及添加剂使用情况调查分析 被引量：1
13
作者 吴继军 沈维治 +3 位作者 王旭苹 余元善 刘军 郝娟 《食品安全导刊》 2025年第26期179-183,共5页
预制菜品质与消费者健康息息相关,消费者高度关注预制菜的营养成分和添加剂使用情况,但目前相关研究较少。本文通过2025年“金牌年菜”评选活动,收集和筛选123种标准和营养标签齐全的预包装菜肴类预制菜商品,分析其标准执行情况、添加... 预制菜品质与消费者健康息息相关,消费者高度关注预制菜的营养成分和添加剂使用情况,但目前相关研究较少。本文通过2025年“金牌年菜”评选活动,收集和筛选123种标准和营养标签齐全的预包装菜肴类预制菜商品,分析其标准执行情况、添加剂使用种类以及营养标签中能量、脂肪、钠等营养素的含量。结果显示,123种预制菜执行最多的标准是《速冻调制食品》(SB/T 10379—2012),占比达43.9%;123种预制菜的能量、脂肪和钠含量均值分别为849.8 kJ/100 g、13.0 g/100 g和763 mg/100 g;123种预制菜中有74种使用了添加剂,使用较多的添加剂是复合磷酸盐和增味剂等。参照《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2025)修订的营养素参考值计算,每日食用988、462、262 g预制菜分别达到每日能量、脂肪和钠摄入参考值。总体而言,预制菜脂肪和钠含量偏高,应通过改进原料配伍和加工工艺等方式,对标家庭厨房菜肴减少油盐和添加剂使用量。 展开更多
关键词 预制菜 能量 脂肪 钠 添加剂
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中式预制肉类菜肴烹饪加工过程中的品质变化途径及品质提升策略 被引量：1
14
作者 孙静 方胥伟 +3 位作者 赵钜阳 任奕欣 刘明 郭尚佳 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期226-233,共8页
随着人们生活节奏的不断加快和对便捷性食品的需求,预制菜行业正快速发展。其中,以肉类为主要原料的预制肉类菜品是当前市场的重要组成部分。预制菜品的制作过程中色泽、质地、挥发性风味化合物和微生物等会发生变化,影响其感官和贮藏... 随着人们生活节奏的不断加快和对便捷性食品的需求,预制菜行业正快速发展。其中,以肉类为主要原料的预制肉类菜品是当前市场的重要组成部分。预制菜品的制作过程中色泽、质地、挥发性风味化合物和微生物等会发生变化,影响其感官和贮藏品质。文章综述了中式预制肉类菜肴烹饪过程中的品质变化和技术提升手段。通过真空低温烹饪、超声波处理和酶处理等方式提高预制菜的感官和食用品质。此外,通过液氮快速冷冻、真空包装、气调包装等方法优化包装和贮藏条件,有助于保持预制菜品的质量和风味。文章有望为预制肉类菜肴的生产和品质提升提供新途径与新思路。 展开更多
关键词 预制菜 肉类菜肴 预制加工技术 品质变化
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不同蒸煮方式对燕麦方便粥品质的影响
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作者 郭恬静 梁月光 +4 位作者 程雪玲 陈琼玲 陈振家 顾丰颖 王愈 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期231-236,共6页
燕麦富含多酚类功能活性成分,可用于制作方便粥,但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主,该试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥,研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚含量... 燕麦富含多酚类功能活性成分,可用于制作方便粥,但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主,该试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥,研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚含量、感官品质的影响,旨在为人们提供一种口感良好、功能活性成分较高的燕麦方便粥。结果表明,3种蒸煮方式均显著改变了方便粥的色泽;高压蒸煮可以显著降低燕麦方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼性,分别为14.67 N、5.2 N、3.45 mJ,但弹性低于其他两种蒸煮方式;3种方式处理的方便粥微观结构均有所不同,但淀粉颗粒都变得疏松,有利于复水;微波蒸煮和高压蒸煮总酚含量保留较好,分别为63.93和61.88μg/g;3种蒸煮方式的感官评分依次为高压蒸煮>常压蒸煮>微波蒸煮。由此可见,经高压蒸煮后的燕麦方便粥具有较高的质构特性和感官品质,能够较好的保留燕麦的色泽及多酚含量,因此高压蒸煮是一种较好的制作燕麦方便粥的方式。 展开更多
关键词 燕麦方便粥 蒸煮方式 品质分析 多酚
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超高压杀菌技术在预制菜加工中的应用研究
16
作者 董海胜 臧鹏 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第6期1-9,共9页
超高压杀菌技术是典型的非热食品加工技术之一,因其对热敏性营养物质具有保护作用,且能有效保持食物的质构特性,在预制菜加工中具有独特的技术优势。作者通过调研国内外相关文献和相关设备性能,系统整理了超高压加工技术原理、工艺设备... 超高压杀菌技术是典型的非热食品加工技术之一,因其对热敏性营养物质具有保护作用,且能有效保持食物的质构特性,在预制菜加工中具有独特的技术优势。作者通过调研国内外相关文献和相关设备性能,系统整理了超高压加工技术原理、工艺设备及工艺参数;重点围绕超高压杀菌技术参数、食品组分对不同微生物压力耐受性的影响,分析了超高压杀菌效果的影响因素;总结了超高压杀菌技术对预制菜感官品质、理化性质、酶活性、微生物数量和生物活性物质的影响,指出当前超高压杀菌技术在预制菜应用中存在的问题,并提出相应的解决措施,以期为超高压杀菌技术在预制菜产业中的应用提供参考。 展开更多
关键词 超高压 预制菜 杀菌 酶活性
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针叶樱桃提取物对预油炸素食丸贮藏期间品质的影响
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作者 王鹏宇 杨斐然 +3 位作者 方胥伟 李沛钊 郭尚佳 赵钜阳 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期103-109,共7页
预制菜是通过标准化加工工艺制成的便捷菜肴,因其方便快捷、品类多样且营养健康而广受青睐。为满足消费者对预制菜肴的较高需求,以大豆拉丝蛋白(soy silk-drawing protein, SSDP)为主要原料开发了一种预油炸素食丸。通过正交试验对产品... 预制菜是通过标准化加工工艺制成的便捷菜肴,因其方便快捷、品类多样且营养健康而广受青睐。为满足消费者对预制菜肴的较高需求,以大豆拉丝蛋白(soy silk-drawing protein, SSDP)为主要原料开发了一种预油炸素食丸。通过正交试验对产品配方和炸制工艺进行了优化,然后将不同浓度的针叶樱桃提取物(acerola cherry extract, ACE)添加到素食丸配方中,比较了添加不同浓度(0%、2%、4%、6%、8%)ACE对素食丸在贮藏期间过氧化值(peroxide value, POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、巯基含量、色差和感官评分的影响。结果表明,ACE的添加有效地保持了预油炸SSDP素食丸在贮藏期间的色泽、口感与味道,显著抑制了素食丸中脂质与蛋白质的氧化。 展开更多
关键词 预制菜 针叶樱桃提取物 大豆拉丝蛋白 素肉 感官评价
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米厂低速斗式提升机故障监测方法及应用研究
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作者 代伟鑫 史庆武 +1 位作者 黄金侠 田新宇 《粮食加工》 2025年第5期68-71,104,共5页
针对斗式提升机在长期运行中因负载波动和部件老化引发的故障风险,提出了基于霍尔传感器与指数加权移动平均算法的故障监测系统设计。该方法通过平滑处理数据并动态设定控制阈值,实现了高精度与低成本的监控目标。系统采用模块化设计,... 针对斗式提升机在长期运行中因负载波动和部件老化引发的故障风险,提出了基于霍尔传感器与指数加权移动平均算法的故障监测系统设计。该方法通过平滑处理数据并动态设定控制阈值,实现了高精度与低成本的监控目标。系统采用模块化设计,并集成嵌入式人机交互设备,为实时报警和后续数据分析提供直观平台。实验验证表明,该方案能够准确捕捉转速异常,为稻谷加工生产线的安全高效运行提供了有力技术保障。 展开更多
关键词 斗式提升机 故障监测 米厂霍尔传感器 指数加权移动平均法
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高膳食纤维挂面研发及制备的研究进展 被引量：1
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作者 王笑欢 王杰 +1 位作者 楚莹光 高翔 《粮食加工》 2025年第5期86-90,共5页
综述了高膳食纤维挂面的研发及制备的进展,详细探讨了高膳食纤维食品的界定、挂面概述及高膳食纤维挂面类型、高膳食纤维挂面的研发、高膳食纤维挂面生产工艺及食用品质改良,以及高膳食纤维挂面生产中主要存在的问题及展望。通过回顾过... 综述了高膳食纤维挂面的研发及制备的进展,详细探讨了高膳食纤维食品的界定、挂面概述及高膳食纤维挂面类型、高膳食纤维挂面的研发、高膳食纤维挂面生产工艺及食用品质改良,以及高膳食纤维挂面生产中主要存在的问题及展望。通过回顾过去的研究现状,为未来的高膳食纤维挂面研发提供理论依据和实践指导。 展开更多
关键词 膳食纤维 高膳食纤维挂面 产品研发 营养健康
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低血糖生成指数馒头的研制
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作者 刘金鑫 黄坤鹏 +2 位作者 任小锰 王德国 黄继红 《许昌学院学报》 2025年第2期60-65,共6页
以玉米抗性淀粉、谷朊粉、小麦胚芽、小麦面粉为原料,采用单因素实验、响应面实验等制备低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)的馒头.结果表明:每100 g混合粉中,以抗性玉米淀粉9%,谷朊粉5.5%,小麦胚芽5%和小麦面粉80.5%的比例进行复配,加... 以玉米抗性淀粉、谷朊粉、小麦胚芽、小麦面粉为原料,采用单因素实验、响应面实验等制备低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)的馒头.结果表明:每100 g混合粉中,以抗性玉米淀粉9%,谷朊粉5.5%,小麦胚芽5%和小麦面粉80.5%的比例进行复配,加入1 g酵母粉和适量水揉制成面团,在38℃的条件下发酵2.5 h后蒸制30 min,馒头的值为41.82,感官评分为89.5.产品口感良好,可为低GI食品的研发提供参考. 展开更多
关键词 抗性淀粉 低血糖生成指数 馒头 响应面优化
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