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马铃薯淀粉对荞麦非油炸方便面食用品质和体外消化特性的影响
1
作者 牛茵茵 杨士展 +2 位作者 魏鹏飞 张剑 赵阳 《食品科学》 北大核心 2026年第4期79-87,共9页
为改善荞麦非油炸方便面的食用品质,分别利用不同种类马铃薯淀粉(马铃薯醋酸酯改性淀粉与马铃薯原淀粉)替代部分荞麦粉,通过测定产品的质构特性、感官特性、体外消化特性及理化性质,探讨2种淀粉对荞麦非油炸方便面品质的影响。结果显示... 为改善荞麦非油炸方便面的食用品质,分别利用不同种类马铃薯淀粉(马铃薯醋酸酯改性淀粉与马铃薯原淀粉)替代部分荞麦粉,通过测定产品的质构特性、感官特性、体外消化特性及理化性质,探讨2种淀粉对荞麦非油炸方便面品质的影响。结果显示,当用1%、2.5%马铃薯醋酸酯改性淀粉或5%、10%、15%马铃薯原淀粉替代荞麦粉时,均优化了产品的质构特性、感官品质及微观结构,根据X射线衍射图谱可知,样品中形成了淀粉-脂质复合物。但对比两种淀粉可知,二者的最佳替代量不同,产品血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)及结晶度的变化规律存在差异。其中马铃薯醋酸酯改性淀粉最佳替代量为2.5%,当其替代量从0%增加到10%时,eGI从52.13降低至46.48,此时结晶度从5.45%升高至9.74%。马铃薯原淀粉最佳替代量为15%,此时eGI从52.13增加至53.98,结晶度从5.45%升高至6.27%。本实验结果可为荞麦非油炸方便面的配方优化提供参考,2.5%马铃薯醋酸酯改性淀粉替代荞麦粉既能优化产品品质也能降低eGI,15%马铃薯原淀粉替代荞麦粉侧重于优化产品品质。 展开更多
关键词 荞麦非油炸方便面 马铃薯原淀粉 马铃薯醋酸酯改性淀粉 体外消化特性 食用品质
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基于顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联合电子感官分析冷藏预制薄荷炸排骨的风味变化
2
作者 王佳丽 张枭 +5 位作者 雷萌萌 白杨 付赛雅 岳凤丽 黄忠民 潘治利 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期344-352,I0020-I0023,共13页
为探究薄荷炸排骨预制菜肴冷藏期间品质和风味的变化,该研究对薄荷炸排骨预制菜肴冷藏4℃过程中(0、2、4、6、8 d)定期进行色差、pH、离心损失率、菌落总数、硫代巴比妥酸值、酸价和过氧化值等指标进行测定,并采用电子鼻、电子舌和固相... 为探究薄荷炸排骨预制菜肴冷藏期间品质和风味的变化,该研究对薄荷炸排骨预制菜肴冷藏4℃过程中(0、2、4、6、8 d)定期进行色差、pH、离心损失率、菌落总数、硫代巴比妥酸值、酸价和过氧化值等指标进行测定,并采用电子鼻、电子舌和固相微萃取-气相色谱-质谱法对菜肴的挥发性风味物质进行分析。通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)筛选关键风味物质,并结合正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA),构建了多维度香气品质评价模型,对菜肴风味进行综合解析。结果显示,随着冷藏时间的延长,菜肴的感官特性及品质方面均下降,从第6天感官上不可接受,排骨的水分损失及脂肪氧化程度均加剧。电子鼻与电子舌技术能够有效识别不同冷藏时间下菜肴的风味与滋味差异;通过GC-MS分析,共鉴定出64种挥发性物质,其中冷藏0、2、4、6、8 d的菜肴中分别检出35、36、39、32、37种挥发性物质,烃类、醇类和醛类是薄荷炸排骨菜肴中主要挥发性风味物质,且2 d和4 d菜肴的烃类、醇类和醛类含量最高。通过OPLS-DA、变量重要性投影及ROAV共筛选出14种关键风味物质:左旋香芹酮、L-香芹酮、反式石竹烯、β-椰脂烯、桧烯、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(+)-柠檬烯、桉叶油醇、莰烯、α-蒎烯、β-波旁烯、3-蒈烯、(Z)-二氢香芹酮、2-epi-trans-β-石竹烯,对菜肴风味起到积极的贡献作用。该研究可为相关预制菜肴产品的研发提供一定的理论指导。 展开更多
关键词 薄荷炸排骨 冷藏 电子鼻 电子舌 挥发性风味物质 相对气味活度值
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不同地区糙米对方便面皮淀粉特性及品质的影响
3
作者 孙佳鹏 刘艳香 +4 位作者 谭斌 贾书盈 康子悦 刘明 于国萍 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期25-33,共9页
为探究不同地区糙米对方便面皮(Instant Noodle Sheet,NS)淀粉特性及其食用品质的影响,本研究以精制小麦粉(refined wheat flour,FD)与6种不同地区糙米粉按3:1比例复配,经挤压加工制作方便面皮。利用傅里叶变换红外光谱(Fourier Transfo... 为探究不同地区糙米对方便面皮(Instant Noodle Sheet,NS)淀粉特性及其食用品质的影响,本研究以精制小麦粉(refined wheat flour,FD)与6种不同地区糙米粉按3:1比例复配,经挤压加工制作方便面皮。利用傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)、差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimetry,DSC)和X射线衍射仪(X-ray Diffractometer,XRD)等分析淀粉的结构差异;利用扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)观察NS的微观结构,通过测定NS的复水与消化特性对其品质进行分析。结果表明:糙米的添加使NS中膳食纤维含量显著(P<0.05)增加(1.26%~1.78%),而总淀粉、直链淀粉和蛋白质含量降低(61.50%~71.43%、8.64%~23.67%、8.73%~10.83%)。NS淀粉呈V型晶体结构;吉林-面皮(JilinInstant Noodle Sheet, YZ-NS)和湖北-面皮(Hubei-Instant Noodle Sheet, HB-NS)因高直链淀粉(23.67%、19.90%)及适宜脂质结合能力,结晶度随之增大(26.16%、20.61%),其微观结构更加致密。江苏-面皮(Jiangsu-Instant Noodle Sheet,JS-NS)因膳食纤维含量最高(1.78%),淀粉凝胶结构较疏松,缩短了样品的复水时间(3.20 min),但断条率最高(19.50%);而YZ-NS复水损失率为8.17%、断条率为13.75%,品质较好。消化结果显示,YZ-NS因较高的结晶度(26.16%)和V型复合物的形成,体外消化率最低,而小麦粉-面皮(FDNS)因高直链淀粉(37.72%)和低膳食纤维含量(0.67%),导致消化率最高(85%)。综上,糙米添加通过改变淀粉-脂质复合物及膳食纤维分布,从而影响淀粉特性及NS的食用品质。其中,YZ-NS表现出较优的复水品质和低消化特性,为营养型方便面皮开发提供理论依据。 展开更多
关键词 方便面皮 复配面粉 淀粉特性 食用品质
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燕麦核桃粥一体化制备分析
4
作者 冯云龙 杨晓君 丁泽人 《中国食品工业》 2025年第22期90-92,共3页
将富含营养保健成分的燕麦米和黄小米为主要原料,另外添加糯玉米、白芸豆、巴旦木仁、花生、核桃、大枣以及葡萄干等辅料,可以开发出适合老年群体以及糖尿病等特殊人群食用的八宝粥产品。在加工工艺上,该燕麦核桃粥的生产流程包含原料... 将富含营养保健成分的燕麦米和黄小米为主要原料,另外添加糯玉米、白芸豆、巴旦木仁、花生、核桃、大枣以及葡萄干等辅料,可以开发出适合老年群体以及糖尿病等特殊人群食用的八宝粥产品。在加工工艺上,该燕麦核桃粥的生产流程包含原料筛选、浸泡处理、预煮工序、添加剂配制、物料混合、包装封口以及高压灭菌等关键工艺环节。 展开更多
关键词 燕麦 核桃 八宝粥 主成分分析 含量测定
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羧甲基壳聚糖在预制菜包装中的应用研究及展望
5
作者 曾嘉乐 陈洁瑶 +2 位作者 农智才 王梓祈 黄卫娟 《食品研究与开发》 2026年第2期189-197,共9页
传统包装材料污染环境且有微塑料、增塑剂转移等安全隐患,无法满足预制菜产业发展要求。羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitosan,CMCS)因其可再生、无毒性、性质优良,是理想的包装材料。该文综述CMCS合成方法,分析其性质及影响因素,重点... 传统包装材料污染环境且有微塑料、增塑剂转移等安全隐患,无法满足预制菜产业发展要求。羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitosan,CMCS)因其可再生、无毒性、性质优良,是理想的包装材料。该文综述CMCS合成方法,分析其性质及影响因素,重点阐述其在水产品、畜禽产品预制菜包装中的应用情况,旨在为CMCS在预制菜包装中的潜在应用提供更系统的理论支撑。 展开更多
关键词 羧甲基壳聚糖 包装 预制菜 成膜性 合成
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基于MALDI-TOF MS技术分析预制菜微生物的菌落特征
6
作者 樊云霄 赵芳 +5 位作者 郝莉花 赵高岭 李梦晨 潘鹏云 翟海洋 田冉 《食品研究与开发》 2026年第4期158-164,共7页
为了解不同种类预制菜的微生物菌落特征,对含鱼肉、虾肉、鸡肉、猪肉的4类预制菜,利用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry,MALDI-TOF MS)法分析不同种类... 为了解不同种类预制菜的微生物菌落特征,对含鱼肉、虾肉、鸡肉、猪肉的4类预制菜,利用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry,MALDI-TOF MS)法分析不同种类预制菜微生物检出情况和菌落特征。结果表明,共检测出可信水平的微生物258株共86种,微生物鉴定率为94.51%。其中,检出菌株数量前3位的微生物分别为嗜根库克菌28株、解酪巨型球菌28株和加氏乳球菌10株,占比分别为10.85%、10.85%、3.88%。部分微生物如解酪巨型球菌在4类预制菜中均有检出。不同种类的预制菜的微生物菌群分布和数量均有所差异。鱼肉类预制菜的微生物检测出数量和种类要高于另3类预制菜。屎肠球菌仅在虾肉类预制菜中检出,产吲哚金黄杆菌仅在鸡肉类预制菜中检出。该研究基于MALDI-TOF MS技术分析不同种类预制菜的微生物菌落特征,可作为国家标准方法的补充,为预制菜食品安全风险监测、预警及微生物相关标准的制定提供参考依据。 展开更多
关键词 基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱 预制菜 微生物 菌落总数 分析
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食品保鲜技术在预制菜中的应用
7
作者 王年久 《食品工业》 2026年第1期216-219,共4页
近年来,随着人们生活节奏不断加快和食品行业技术的发展,预制菜越来越受到消费者的青睐,市场需求呈现逐年增长态势。消费者对预制菜的要求也越来越多样化,其中除了保证预制菜的方便快捷和食品安全以外,消费者还对预制菜的新鲜度、口感... 近年来,随着人们生活节奏不断加快和食品行业技术的发展,预制菜越来越受到消费者的青睐,市场需求呈现逐年增长态势。消费者对预制菜的要求也越来越多样化,其中除了保证预制菜的方便快捷和食品安全以外,消费者还对预制菜的新鲜度、口感、营养价值都提出了更高的要求。文章对预制菜中常用的几种保鲜技术如杀菌技术、低温保鲜技术、添加剂保鲜技术、气调保鲜技术的特点进行介绍,分析了这些技术在预制菜中应用情况,为预制菜的保鲜选择提供参考。 展开更多
关键词 食品保鲜 技术 预制菜 应用
原文传递
不同蒸煮方式对燕麦方便粥品质的影响
8
作者 郭恬静 梁月光 +4 位作者 程雪玲 陈琼玲 陈振家 顾丰颖 王愈 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期231-236,共6页
燕麦富含多酚类功能活性成分,可用于制作方便粥,但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主,该试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥,研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚含量... 燕麦富含多酚类功能活性成分,可用于制作方便粥,但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主,该试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥,研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚含量、感官品质的影响,旨在为人们提供一种口感良好、功能活性成分较高的燕麦方便粥。结果表明,3种蒸煮方式均显著改变了方便粥的色泽;高压蒸煮可以显著降低燕麦方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼性,分别为14.67 N、5.2 N、3.45 mJ,但弹性低于其他两种蒸煮方式;3种方式处理的方便粥微观结构均有所不同,但淀粉颗粒都变得疏松,有利于复水;微波蒸煮和高压蒸煮总酚含量保留较好,分别为63.93和61.88μg/g;3种蒸煮方式的感官评分依次为高压蒸煮>常压蒸煮>微波蒸煮。由此可见,经高压蒸煮后的燕麦方便粥具有较高的质构特性和感官品质,能够较好的保留燕麦的色泽及多酚含量,因此高压蒸煮是一种较好的制作燕麦方便粥的方式。 展开更多
关键词 燕麦方便粥 蒸煮方式 品质分析 多酚
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超高压杀菌技术在预制菜加工中的应用研究
9
作者 董海胜 臧鹏 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第6期1-9,共9页
超高压杀菌技术是典型的非热食品加工技术之一,因其对热敏性营养物质具有保护作用,且能有效保持食物的质构特性,在预制菜加工中具有独特的技术优势。作者通过调研国内外相关文献和相关设备性能,系统整理了超高压加工技术原理、工艺设备... 超高压杀菌技术是典型的非热食品加工技术之一,因其对热敏性营养物质具有保护作用,且能有效保持食物的质构特性,在预制菜加工中具有独特的技术优势。作者通过调研国内外相关文献和相关设备性能,系统整理了超高压加工技术原理、工艺设备及工艺参数;重点围绕超高压杀菌技术参数、食品组分对不同微生物压力耐受性的影响,分析了超高压杀菌效果的影响因素;总结了超高压杀菌技术对预制菜感官品质、理化性质、酶活性、微生物数量和生物活性物质的影响,指出当前超高压杀菌技术在预制菜应用中存在的问题,并提出相应的解决措施,以期为超高压杀菌技术在预制菜产业中的应用提供参考。 展开更多
关键词 超高压 预制菜 杀菌 酶活性
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鱼香鱿鱼卷预调理食品的研发
10
作者 黄韬睿 王莹 +2 位作者 江祖彬 王小平 王鑫 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期182-188,共7页
该研究以市售鱿鱼和市售各类调味料为原料,从调味料的配比、主料的烹制方法、产品的杀菌工艺3个方面对鱼香鱿鱼卷的加工工艺进行了研究。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验得出调味料的最优配比为精盐4 g、醋10 g、糖20 g、酱... 该研究以市售鱿鱼和市售各类调味料为原料,从调味料的配比、主料的烹制方法、产品的杀菌工艺3个方面对鱼香鱿鱼卷的加工工艺进行了研究。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验得出调味料的最优配比为精盐4 g、醋10 g、糖20 g、酱油10 g、姜末和蒜末各15 g、鱼眼葱20 g、泡辣椒30 g、鲜汤200 g。对主料采用煮制、蒸制、炸制3种不同熟制方式熟制,以感官评分为指标,确定最优熟制方式为炸制;将最优熟制方式处理后的鱿鱼卷抽真空分装后采用3种不同杀菌方式处理,在相同储存条件下储存,观测并记录样品品质变化情况,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值为指标,确定最佳杀菌方法为微波杀菌。该工艺条件处理下的预调理鱼香鱿鱼卷保质期长且色香味美。 展开更多
关键词 预调理食品 鱼香味型 鱿鱼卷 正交试验
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预制菜营养成分及添加剂使用情况调查分析
11
作者 吴继军 沈维治 +3 位作者 王旭苹 余元善 刘军 郝娟 《食品安全导刊》 2025年第26期179-183,共5页
预制菜品质与消费者健康息息相关,消费者高度关注预制菜的营养成分和添加剂使用情况,但目前相关研究较少。本文通过2025年“金牌年菜”评选活动,收集和筛选123种标准和营养标签齐全的预包装菜肴类预制菜商品,分析其标准执行情况、添加... 预制菜品质与消费者健康息息相关,消费者高度关注预制菜的营养成分和添加剂使用情况,但目前相关研究较少。本文通过2025年“金牌年菜”评选活动,收集和筛选123种标准和营养标签齐全的预包装菜肴类预制菜商品,分析其标准执行情况、添加剂使用种类以及营养标签中能量、脂肪、钠等营养素的含量。结果显示,123种预制菜执行最多的标准是《速冻调制食品》(SB/T 10379—2012),占比达43.9%;123种预制菜的能量、脂肪和钠含量均值分别为849.8 kJ/100 g、13.0 g/100 g和763 mg/100 g;123种预制菜中有74种使用了添加剂,使用较多的添加剂是复合磷酸盐和增味剂等。参照《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2025)修订的营养素参考值计算,每日食用988、462、262 g预制菜分别达到每日能量、脂肪和钠摄入参考值。总体而言,预制菜脂肪和钠含量偏高,应通过改进原料配伍和加工工艺等方式,对标家庭厨房菜肴减少油盐和添加剂使用量。 展开更多
关键词 预制菜 能量 脂肪 钠 添加剂
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针叶樱桃提取物对预油炸素食丸贮藏期间品质的影响
12
作者 王鹏宇 杨斐然 +3 位作者 方胥伟 李沛钊 郭尚佳 赵钜阳 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期103-109,共7页
预制菜是通过标准化加工工艺制成的便捷菜肴,因其方便快捷、品类多样且营养健康而广受青睐。为满足消费者对预制菜肴的较高需求,以大豆拉丝蛋白(soy silk-drawing protein, SSDP)为主要原料开发了一种预油炸素食丸。通过正交试验对产品... 预制菜是通过标准化加工工艺制成的便捷菜肴,因其方便快捷、品类多样且营养健康而广受青睐。为满足消费者对预制菜肴的较高需求,以大豆拉丝蛋白(soy silk-drawing protein, SSDP)为主要原料开发了一种预油炸素食丸。通过正交试验对产品配方和炸制工艺进行了优化,然后将不同浓度的针叶樱桃提取物(acerola cherry extract, ACE)添加到素食丸配方中,比较了添加不同浓度(0%、2%、4%、6%、8%)ACE对素食丸在贮藏期间过氧化值(peroxide value, POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、巯基含量、色差和感官评分的影响。结果表明,ACE的添加有效地保持了预油炸SSDP素食丸在贮藏期间的色泽、口感与味道,显著抑制了素食丸中脂质与蛋白质的氧化。 展开更多
关键词 预制菜 针叶樱桃提取物 大豆拉丝蛋白 素肉 感官评价
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中式预制肉类菜肴烹饪加工过程中的品质变化途径及品质提升策略
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作者 孙静 方胥伟 +3 位作者 赵钜阳 任奕欣 刘明 郭尚佳 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期226-233,共8页
随着人们生活节奏的不断加快和对便捷性食品的需求,预制菜行业正快速发展。其中,以肉类为主要原料的预制肉类菜品是当前市场的重要组成部分。预制菜品的制作过程中色泽、质地、挥发性风味化合物和微生物等会发生变化,影响其感官和贮藏... 随着人们生活节奏的不断加快和对便捷性食品的需求,预制菜行业正快速发展。其中,以肉类为主要原料的预制肉类菜品是当前市场的重要组成部分。预制菜品的制作过程中色泽、质地、挥发性风味化合物和微生物等会发生变化,影响其感官和贮藏品质。文章综述了中式预制肉类菜肴烹饪过程中的品质变化和技术提升手段。通过真空低温烹饪、超声波处理和酶处理等方式提高预制菜的感官和食用品质。此外,通过液氮快速冷冻、真空包装、气调包装等方法优化包装和贮藏条件,有助于保持预制菜品的质量和风味。文章有望为预制肉类菜肴的生产和品质提升提供新途径与新思路。 展开更多
关键词 预制菜 肉类菜肴 预制加工技术 品质变化
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米厂低速斗式提升机故障监测方法及应用研究
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作者 代伟鑫 史庆武 +1 位作者 黄金侠 田新宇 《粮食加工》 2025年第5期68-71,104,共5页
针对斗式提升机在长期运行中因负载波动和部件老化引发的故障风险,提出了基于霍尔传感器与指数加权移动平均算法的故障监测系统设计。该方法通过平滑处理数据并动态设定控制阈值,实现了高精度与低成本的监控目标。系统采用模块化设计,... 针对斗式提升机在长期运行中因负载波动和部件老化引发的故障风险,提出了基于霍尔传感器与指数加权移动平均算法的故障监测系统设计。该方法通过平滑处理数据并动态设定控制阈值,实现了高精度与低成本的监控目标。系统采用模块化设计,并集成嵌入式人机交互设备,为实时报警和后续数据分析提供直观平台。实验验证表明,该方案能够准确捕捉转速异常,为稻谷加工生产线的安全高效运行提供了有力技术保障。 展开更多
关键词 斗式提升机 故障监测 米厂霍尔传感器 指数加权移动平均法
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高膳食纤维挂面研发及制备的研究进展 被引量：1
15
作者 王笑欢 王杰 +1 位作者 楚莹光 高翔 《粮食加工》 2025年第5期86-90,共5页
综述了高膳食纤维挂面的研发及制备的进展,详细探讨了高膳食纤维食品的界定、挂面概述及高膳食纤维挂面类型、高膳食纤维挂面的研发、高膳食纤维挂面生产工艺及食用品质改良,以及高膳食纤维挂面生产中主要存在的问题及展望。通过回顾过... 综述了高膳食纤维挂面的研发及制备的进展,详细探讨了高膳食纤维食品的界定、挂面概述及高膳食纤维挂面类型、高膳食纤维挂面的研发、高膳食纤维挂面生产工艺及食用品质改良,以及高膳食纤维挂面生产中主要存在的问题及展望。通过回顾过去的研究现状,为未来的高膳食纤维挂面研发提供理论依据和实践指导。 展开更多
关键词 膳食纤维 高膳食纤维挂面 产品研发 营养健康
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低血糖生成指数馒头的研制
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作者 刘金鑫 黄坤鹏 +2 位作者 任小锰 王德国 黄继红 《许昌学院学报》 2025年第2期60-65,共6页
以玉米抗性淀粉、谷朊粉、小麦胚芽、小麦面粉为原料,采用单因素实验、响应面实验等制备低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)的馒头.结果表明:每100 g混合粉中,以抗性玉米淀粉9%,谷朊粉5.5%,小麦胚芽5%和小麦面粉80.5%的比例进行复配,加... 以玉米抗性淀粉、谷朊粉、小麦胚芽、小麦面粉为原料,采用单因素实验、响应面实验等制备低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)的馒头.结果表明:每100 g混合粉中,以抗性玉米淀粉9%,谷朊粉5.5%,小麦胚芽5%和小麦面粉80.5%的比例进行复配,加入1 g酵母粉和适量水揉制成面团,在38℃的条件下发酵2.5 h后蒸制30 min,馒头的值为41.82,感官评分为89.5.产品口感良好,可为低GI食品的研发提供参考. 展开更多
关键词 抗性淀粉 低血糖生成指数 馒头 响应面优化
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不同冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性的影响 被引量：1
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作者 梁淇雅 黄忠民 +3 位作者 苏艺萌 潘治利 艾志录 雷萌萌 《食品工业科技》 北大核心 2025年第19期150-157,共8页
探究冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性及水分分布的影响。采用冰箱冻结(refrigerator freezing,RF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freezing,SF)及液氮浸渍冻结(liquid nitrogen immersion freezing,LF)3种方式分别对青椒肉丝冻结,测... 探究冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性及水分分布的影响。采用冰箱冻结(refrigerator freezing,RF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freezing,SF)及液氮浸渍冻结(liquid nitrogen immersion freezing,LF)3种方式分别对青椒肉丝冻结,测定复热后菜肴水分分布、表面色度、质构、微观结构和感官品质。结果表明:冻结方式对青椒肉丝质构、水分分布、色泽有显著性影响(P<0.05);温度越低,冻结速率越快,青椒及肉丝的结合水含量越高,硬度更高,且样品色泽越好,感官总体可接受度更高。LF组样品青椒细胞轮廓清晰,结构完整,肉丝纤维束之间间隙最小,排列整齐。电子舌分析发现冻结方式对青椒肉丝菜肴的滋味的影响有差异,SF组和LF组结果接近。综上,液氮浸渍冻结可以显著保护青椒色泽,保持菜肴口感,复热后成品最接近新鲜样品,可以为预制菜工业化生产提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 预制菜肴 青椒肉丝 冻结方式 水分分布 品质
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不同贮藏温度下的挤压重组米品质变化规律和货架期预测 被引量：2
18
作者 黄宁 陈潇荷 +5 位作者 孟令卿 杨冉 屈凌波 赵昌成 李春霞 钱平 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期317-328,共12页
为探究挤压重组米在不同温度贮藏时的品质变化规律,分析了在25、35、45和55℃贮藏过程中理化指标、复水特性和感官品质的变化,同时采用动力学方程对关键指标进行拟合,结合Arrhenius方程建立货架期预测模型,最后采用XRD、DSC和SEM来验证... 为探究挤压重组米在不同温度贮藏时的品质变化规律,分析了在25、35、45和55℃贮藏过程中理化指标、复水特性和感官品质的变化,同时采用动力学方程对关键指标进行拟合,结合Arrhenius方程建立货架期预测模型,最后采用XRD、DSC和SEM来验证淀粉老化的发生,进而说明引起挤压重组米品质劣变的原因。结果表明,随着贮藏时间延长,挤压重组米L^(*)值和感官评分等在逐渐下降,b^(*)值、复水时间、硬度和咀嚼性等逐渐上升,且贮存温度越高,变化速率越快。其中复水时间在25、35、45和55℃温度条件下贮存至120 d时增加率分别为7.14%、23.86%、31%与47.57%。以复水时间为指标的零级动力学模型拟合程度最高,并基于此建立的货架期预测模型误差小于10%。XRD结果证实了挤压重组米在贮藏过程中淀粉结晶度上升,DSC分析显示糊化焓值上升,45℃条件下贮存120 d增加至1481.33 J/g。微观结构表明挤压重组米表观形貌随贮存时间延长逐渐变得粗糙。综上所述,复水时间是挤压重组米贮存过程中品质劣变的关键指标,基于此建立的程货架期预测模型较为可靠,且复水时间的延长与淀粉老化的发生密切相关。 展开更多
关键词 挤压重组米 贮藏 复水时间 货架期预测模型
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高校大学生冻干食品市场研究
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作者 张瑞 周丰婕 《粮食加工》 2025年第1期53-55,75,共4页
在快节奏的时代背景下,人们开始追求健康、快捷的饮食,而冻干食品的发展顺应了全球食品三大发展趋势,即“绿色食品”、“方便食品”、“健康食品”。因此,冻干食品将成为食品行业未来的新风口。通过对高校大学生进行冻干食品相关问卷调... 在快节奏的时代背景下,人们开始追求健康、快捷的饮食,而冻干食品的发展顺应了全球食品三大发展趋势,即“绿色食品”、“方便食品”、“健康食品”。因此,冻干食品将成为食品行业未来的新风口。通过对高校大学生进行冻干食品相关问卷调查,结合大学生消费行为特点和冻干食品需求特点,分析当前高校冻干食品市场的现状,从政府政策、销售模式、品牌塑造、价格策略、产品种类及包装、跨界营销六个角度提出相应建议及对策。 展开更多
关键词 冻干食品 大学生 市场调查研究
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全谷物糙米的消化特性及其影响因素研究进展 被引量：1
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作者 王丹 翟小童 +2 位作者 张娜 吴娜娜 谭斌 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第1期80-86,共7页
大力发展全谷物产业是我国贯彻落实《粮食安全保障法》与“健康中国”战略,践行大食物观的重要举措。稻米是我国居民重要的主食来源,在日常膳食中,用部分糙米替代精白米食用是摄入全谷物的有效途径之一。研究表明,全谷物糙米具有血糖血... 大力发展全谷物产业是我国贯彻落实《粮食安全保障法》与“健康中国”战略,践行大食物观的重要举措。稻米是我国居民重要的主食来源,在日常膳食中,用部分糙米替代精白米食用是摄入全谷物的有效途径之一。研究表明,全谷物糙米具有血糖血脂调节、体重控制等营养健康作用,一方面得益于糙米中富含的膳食纤维、多种微量营养素及生物活性物质,另一方面是通过上述营养活性物质改变碳水化合物、蛋白质等相关膳食营养素的消化与吸收效率实现的。食物消化过程是关联上述影响的关键环节,当前表征糙米消化过程的研究方法主要包括体外静态模拟、体外动态模拟及体内消化等。本文系统综述了稻米宏量及微量营养组分、生物活性物质,不同加工精度及糙米加工技术对稻米淀粉消化特性的影响及其可能机制,以期为全谷物糙米的研发与加工技术选择提供参考依据。 展开更多
关键词 糙米 消化特性 品种 营养物质 加工精度 加工技术
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