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低O_(2)高CO_(2)贮藏环境延缓马铃薯块茎衰老的作用机制
1
作者 田甲春 葛霞 +5 位作者 李守强 李梅 田世龙 张亚倩 程建新 李玉梅 《作物学报》 北大核心 2026年第1期262-278,共17页
为探讨低O_(2)高CO_(2)贮藏环境延缓马铃薯块茎的衰老机制,本研究以马铃薯陇薯17号为研究对象,通过测定营养品质、外观指标及生理指标,并结合贮藏中期(60 d)和末期(150 d)的转录组学分析,从表型水平和转录水平研究了马铃薯对低O_(2)高CO... 为探讨低O_(2)高CO_(2)贮藏环境延缓马铃薯块茎的衰老机制,本研究以马铃薯陇薯17号为研究对象,通过测定营养品质、外观指标及生理指标,并结合贮藏中期(60 d)和末期(150 d)的转录组学分析,从表型水平和转录水平研究了马铃薯对低O_(2)高CO_(2)贮藏环境的响应,揭示了马铃薯贮藏的分子调控机制。低O_(2)高CO_(2)贮藏环境延缓了马铃薯在低温贮藏期间淀粉含量的下降及还原糖含量的上升,抑制了薯块发芽和失水,保持了良好的薯皮色泽,抑制了PAL活性、POD活性的上升,并且对3种内源激素有积极的调控作用。与对照相比,贮藏中期共发现741个差异基因,其中上调基因378个,下调基因363个。贮藏至末期时,差异基因总数上升为1658个,其中上调基因为1211个,下调基因为447个。通过生物信息学分析发现,低O_(2)高CO_(2)贮藏环境显著调控与苯丙烷生物合成代谢、淀粉和蔗糖代谢、植物激素信号转导及MPAK信号转导相关的代谢途径。综上所述,本研究为马铃薯的气调贮藏提供了理论基础,为进一步研究分子机制提供了理论依据。 展开更多
关键词 马铃薯 低O_(2)高CO_(2) 延缓衰老 转录组学 代谢途径
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不同贮藏方式对马铃薯龙葵素含量的影响
2
作者 王颖 和霁恬 +5 位作者 聂绪恒 王崇进 尹自友 包丽仙 洪健康 杨万林 《中国食物与营养》 2026年第1期100-103,68,共5页
目的:明确贮藏条件对龙葵素积累的影响,为马铃薯的合理贮藏提供科学依据。方法:试验以云南省主栽品种云薯108为材料,分别研究自然光照射下和黑暗条件下,马铃薯不同部位的龙葵素积累规律。结果:薯皮中龙葵素含量最高,其次是薄壁细胞组织... 目的:明确贮藏条件对龙葵素积累的影响,为马铃薯的合理贮藏提供科学依据。方法:试验以云南省主栽品种云薯108为材料,分别研究自然光照射下和黑暗条件下,马铃薯不同部位的龙葵素积累规律。结果:薯皮中龙葵素含量最高,其次是薄壁细胞组织。在黑暗和自然光下贮藏30 d后,马铃薯薯皮中龙葵素含量分别为467.70、962.81μg/g;马铃薯薄壁细胞组织中龙葵素含量分别为24.39、111.10μg/g;马铃薯薯肉中龙葵素含量均为0μg/g。结论:黑暗条件下长期贮藏马铃薯仍会导致薯皮中龙葵素含量超标,引发食物中毒,但是薯肉中龙葵素未检出。因此,食用马铃薯时,削皮处理是保证安全的有效措施。 展开更多
关键词 马铃薯 贮藏条件 龙葵素 食品安全
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马铃薯煮制过程中物化特性及挥发性成分的变化
3
作者 庞建凯 纪执立 +3 位作者 沈汪洋 胡中泽 罗锋利 贾喜午 《食品工业科技》 北大核心 2026年第8期77-87,共11页
为系统探究马铃薯在煮制过程中物化特性及挥发性化合物的动态变化规律及其机制,本文选取5个不同煮制时间的样品,采用物性分析仪、多功能流变仪、低场核磁共振仪、气相色谱-离子迁移谱和扫描电子显微镜等多维度分析手段,对马铃薯的质构... 为系统探究马铃薯在煮制过程中物化特性及挥发性化合物的动态变化规律及其机制,本文选取5个不同煮制时间的样品,采用物性分析仪、多功能流变仪、低场核磁共振仪、气相色谱-离子迁移谱和扫描电子显微镜等多维度分析手段,对马铃薯的质构特性、水分迁移、微观结构及挥发性成分进行了全面表征。结果表明,煮制时间对马铃薯样品水分含量无显著影响(P>0.05),但样品中心的横向弛豫时间(T2)整体呈下降趋势,部分结合水转变为自由水;色度值L^(*)、a^(*)、b^(*)呈现显著下降的趋势(P<0.05),表明色泽逐渐变暗;硬度、咀嚼性、胶黏性在煮制16.5 min至20.5 min期间显著下降(P<0.05),煮制20.5 min至24.5 min趋于稳定;流变学研究表明,煮制18.5 min至24.5 min的样品,其黏度随频率的变化趋势逐渐接近,22.5 min和24.5 min相重合;微观结构显示,淀粉颗粒经历膨胀-涨破-破碎的过程,中心大块状物质逐渐碎化;此外,共鉴定出67种挥发性成分,煮制促进了醛类、吡嗪类特征风味物质的生成,但随着煮制时间的延长,部分刺激性气味化合物(如1-丙硫醇、丙醇、丁酸、正壬酸等)出现。综上,煮制20.5 min为关键阈值,此时色泽、水分分布、质构、流变参数趋于稳定,特征风味物质含量较高,呈现更优的综合品质。 展开更多
关键词 马铃薯 煮制 质构 微观结构 挥发性化合物
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硒肥对甘薯鲜切后褐变的影响及其机理解析
4
作者 杨璇 李健康 +3 位作者 何婉洁 李友军 程相涵 侯文邦 《作物学报》 北大核心 2026年第2期578-589,共12页
褐变是影响鲜切果蔬品质的重要因素,硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分,在植物抗逆胁迫中发挥着重要作用,对采后果蔬保鲜具有较好的效果。为研究硒肥对甘薯采后褐变的影响及其机理,本研究在甘薯块根膨大期进行叶面施硒,设置不施硒肥(... 褐变是影响鲜切果蔬品质的重要因素,硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分,在植物抗逆胁迫中发挥着重要作用,对采后果蔬保鲜具有较好的效果。为研究硒肥对甘薯采后褐变的影响及其机理,本研究在甘薯块根膨大期进行叶面施硒,设置不施硒肥(CK)、施用硒肥30(Se1)、60(Se2)和120(Se3)g hm^(-2)共4个处理。研究发现,硒肥处理可显著延缓鲜切甘薯的褐变进程,且抑制效果随施硒浓度增加而增强。在鲜切甘薯的贮藏期间,硒肥处理降低了与褐变相关的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,减少了酚类物质的含量,抑制酶促褐变的发生。同时,硒肥处理能够降低切割引起的活性氧(ROS)积累和膜脂过氧化程度,从而维持细胞膜完整性。此外,硒肥处理提高了超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)等抗氧化酶活性,增强了自由基清除能力,通过维持细胞氧化还原稳态来抑制鲜切甘薯的褐变。对相关基因的研究发现,硒肥可以下调酚类物质合成途径相关基因(IbPAL、Ib4CL、IbC4H)、酚酶基因(IbPPO、IbPOD)和脂氧合酶基因(IbLOX)的表达。本研究为鲜切果蔬的褐变防控提供了一种安全有效的方法,并为硒调控采后甘薯褐变的机理提供了理论依据。 展开更多
关键词 硒 鲜切甘薯 褐变 酚类物质 抗氧化性
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山药多糖除淀粉前后的结构和免疫活性比较
5
作者 张传香 丁洁 +4 位作者 刘欣 王迪 刘谦 商桂春 刘玉红 《现代食品科技》 北大核心 2026年第1期101-109,共9页
为了考察除淀粉处理对山药多糖的分子量、单糖组成、官能团及体外免疫活性的影响,该研究采用水提醇沉法提取山药多糖,分别得到山药含淀粉多糖(WDRP)和经α-淀粉酶处理得到的山药非淀粉多糖(CDRP)。结合色谱法和光谱法比较除淀粉前后多... 为了考察除淀粉处理对山药多糖的分子量、单糖组成、官能团及体外免疫活性的影响,该研究采用水提醇沉法提取山药多糖,分别得到山药含淀粉多糖(WDRP)和经α-淀粉酶处理得到的山药非淀粉多糖(CDRP)。结合色谱法和光谱法比较除淀粉前后多糖的结构信息,WDRP比CDRP多一个1590 kDa的分子量峰,为淀粉峰。WDRP和CDRP单糖种类相同,但具体单糖的摩尔百分比存在差异。WDRP中葡萄糖摩尔百分比较CDRP中低20.93%,而其他单糖的占比均大于CDRP中。细胞实验中发现WDRP的细胞存活率可达188.50%,而CDRP组166.69%,且WDRP组吞噬率显著高于CDRP组。进一步研究发现WDRP和CDRP通过激活p38 MAPK/NF-κB通路调节NO、TNF-α、IL-6和IL-1β的分泌发挥免疫调节作用。此外,WDRP中p38 MAPK和NF-κB蛋白表达水平高于CDRP,说明WDRP体外免疫活性强于CDRP。该文结果表明山药除淀粉导致多糖结构存在差异,进而导致其活性有些不同,说明淀粉酶可能会破坏山药非淀粉多糖的解构导致活性降低,为后续山药多糖的分离纯化研究提供参考。 展开更多
关键词 山药 多糖 淀粉 结构 体外免疫活性
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食品标签信息对营养强化型农产品购买意愿的影响
6
作者 李婷婷 陈静玉 《粮油食品科技》 北大核心 2026年第1期241-252,共12页
营养强化农产品不仅是农业技术创新,更是全球健康治理与粮食系统转型的重要路径,其规模化应用对实现“零饥饿”与健康公平目标具有战略意义。本文将食品标签信息划分为食品标签标示内容、健康选择标签、参考摄入量标签、交通灯标签和健... 营养强化农产品不仅是农业技术创新,更是全球健康治理与粮食系统转型的重要路径,其规模化应用对实现“零饥饿”与健康公平目标具有战略意义。本文将食品标签信息划分为食品标签标示内容、健康选择标签、参考摄入量标签、交通灯标签和健康星级评分标签五个维度,借助结构方程模型(SEM)探讨食品标签信息对营养强化型农产品购买意愿的影响,主要结论有:食品标签信息的各个子维度有显著正向影响;感知价值的不同维度功能价值、情感价值、社会价值对购买意愿有显著影响,其中功能价值影响最大;产品知识和营养信息素养在食品标签信息与感知价值之间起调节作用。综上,提出优化营养强化型农产品标签设计、强化健康与营养信息的科普宣传、差异化市场定位与精准营销策略等建议。 展开更多
关键词 食品标签信息 营养信息素养 感知价值 营养强化型农产品
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马铃薯贮运管理与切片厚度和浸泡时间对薯片品质的影响
7
作者 晏发斌 刘慧燕 +4 位作者 杨和梅 李山云 叶彤 吴婷 方海田 《食品安全质量检测学报》 2026年第3期14-21,共8页
目的探明马铃薯贮运管理(包装方式、贮藏温度、抑芽措施)、切片厚度及浸泡时间对薯片综合品质的影响机制,并确定最优工艺参数组合。方法通过设置不同的马铃薯装袋方式、贮藏温度、抑芽剂(氯苯胺灵)用量、硬度水平以及切片厚度和浸泡时... 目的探明马铃薯贮运管理(包装方式、贮藏温度、抑芽措施)、切片厚度及浸泡时间对薯片综合品质的影响机制,并确定最优工艺参数组合。方法通过设置不同的马铃薯装袋方式、贮藏温度、抑芽剂(氯苯胺灵)用量、硬度水平以及切片厚度和浸泡时间进行实验,系统评估上述因素对马铃薯贮藏性状及最终薯片品质指标的影响。结果采用吨包装袋、将贮藏温度控制在9~11℃、并喷施43 mL/t的抑芽剂氯苯胺灵,可有效延缓马铃薯发芽,减少机械损伤与贮藏损耗。同时,马铃薯在收获后30 d内硬度保持最佳,在此阶段进行加工,并控制切片厚度不低于2.7 mm,能获得色泽、酥脆度及含油率等指标俱佳的薯片产品。结论该工艺参数组合能有效保障马铃薯贮运期间的品质,并显著提升最终薯片的食用品质与安全性。对实际生产具有明确的指导意义,有助于企业降低原料损耗,并改善薯片产品质量。 展开更多
关键词 马铃薯 供应链 加工工艺 薯片 品质
原文传递
油菜素唑对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制作用
8
作者 邓孟胜 谢灵鸿 +5 位作者 温颖颖 欧团魁 孙文奥 李慧娜 章兴勇 李东 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期145-152,共8页
为探究油菜素内酯(Brassinolide,BR)合成抑制剂油菜素唑(Brassinazole,BRZ)对鲜切马铃薯酶促褐变的作用效果,该实验以不同摩尔浓度(20、40、60μmol·L^(-1))BRZ溶液浸泡处理鲜切马铃薯丝,测定马铃薯在贮藏中色泽、多酚氧化酶、总... 为探究油菜素内酯(Brassinolide,BR)合成抑制剂油菜素唑(Brassinazole,BRZ)对鲜切马铃薯酶促褐变的作用效果,该实验以不同摩尔浓度(20、40、60μmol·L^(-1))BRZ溶液浸泡处理鲜切马铃薯丝,测定马铃薯在贮藏中色泽、多酚氧化酶、总酚、抗氧化酶等指标变化。结果表明:贮藏期间,40μmol·L^(-1) BRZ处理对鲜切马铃薯褐变抑制效果最佳,ΔE比对照组降低了39.10%~53.31%,至24 h时处理组内源BR含量比对照组降低了5.14%。处理组鲜切马铃薯呼吸强度和失水率显著低于空白组(P<0.05),并抑制了鲜切马铃薯多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶活性,促进了鲜切马铃薯中总酚积累;其次,BRZ处理增强了马铃薯过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶活性,降低了鲜切马铃薯过氧化氢积累,抑制了相对电导率的增加和丙二醛的产生。综上,40μmol·L^(-1) BRZ处理通过降低内源BR含量,促进鲜切马铃薯酚类积累、调控相关酶活等,抑制酶促褐变反应,有效维持了鲜切马铃薯良好的品质,为鲜切果蔬酶促褐变抑制剂的开发提供理论支撑。 展开更多
关键词 鲜切马铃薯 油菜素唑 酶促褐变 酚类物质 抗氧化 品质
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原料特性对蒸制马铃薯质地、应力松弛特性的影响
9
作者 曹昕怡 岳佳莹 +4 位作者 林秀贤 宋威武 李伟 王海波 程超 《食品科学》 北大核心 2026年第5期82-92,共11页
以鄂西主栽马铃薯马尔科、华薯12(h12)、华薯16(h16)、鄂薯10(e10)为原料进行蒸制加工,研究蒸制马铃薯质地、应力松弛特性与原料组分、水分分布、淀粉特性的关系。结果表明,h16表现为更高的硬度、弹性和更好的内聚性,咀嚼性、黏着性和... 以鄂西主栽马铃薯马尔科、华薯12(h12)、华薯16(h16)、鄂薯10(e10)为原料进行蒸制加工,研究蒸制马铃薯质地、应力松弛特性与原料组分、水分分布、淀粉特性的关系。结果表明,h16表现为更高的硬度、弹性和更好的内聚性,咀嚼性、黏着性和黏附性等指标与其他品种具有显著差异,马尔科的硬度显著低于其他3种,除黏附性和硬度外,马尔科、h12和e10的全质构分析指标无显著差异。应力松弛分析表明马尔科的平衡弹性系数、衰变弹性系数、阻尼黏滞系数显著高于其他3种,但松弛时间居中。原薯中淀粉得率、蛋白质量分数、游离氨基酸含量、可溶性总糖质量分数、还原糖质量分数分别为9.17%~14.96%、1.73%~3.30%、136.43~240.68 mg/g、6.12%~12.00%、0.14%~0.30%,蒸制后蛋白质、游离氨基酸含量下降,而可溶性总糖、还原糖则上升。相关性分析发现淀粉含量越高蒸制马铃薯硬度越低,但直链淀粉、淀粉结晶度、糊化焓增加,蒸制马铃薯硬度会增加。同时蛋白质含量越高,咀嚼性、内聚性、黏着性越强。此外蒸制马铃薯化学成分会影响水分分布,结合水含量越高的黏附性越高,弛豫时间越短。天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸以及阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖等是调控蒸制马铃薯的质地和应力松弛特性的关键成分。此结果对于马铃薯质地调控等具有一定的指导意义。 展开更多
关键词 蒸制马铃薯 原料组分 水分分布 淀粉性质 质地 应力松弛
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山药功能特性及产品研究进展
10
作者 乔雨雨 张梦丽 +1 位作者 雷格格 党娅 《食品工业科技》 北大核心 2026年第6期457-471,共15页
山药作为传统药食同源植物,富含多糖、皂苷、多酚、蛋白质、尿囊素等多种生物功能成分,在食品、保健品领域展现出巨大开发潜力和广阔应用前景。现代药理学研究表明,山药具有降血糖、降血脂、增强免疫、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等多种功效... 山药作为传统药食同源植物,富含多糖、皂苷、多酚、蛋白质、尿囊素等多种生物功能成分,在食品、保健品领域展现出巨大开发潜力和广阔应用前景。现代药理学研究表明,山药具有降血糖、降血脂、增强免疫、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等多种功效,其作用机制包括调节胰岛素信号通路、改善脂质代谢、激活免疫细胞等。山药在食品工业(粉、片、饮料)和保健品领域(胶囊、颗粒、口服液)具有广泛的深加工潜力,其活性成分是开发功能性产品的关键基础。本文系统综述了山药块茎生物活性成分的作用机制及其在食品和保健品中的应用,并展望未来研究方向,以期为提升山药精深加工水平、深化功能研究提供科学支撑与创新思路,助力该领域研究的深入拓展。 展开更多
关键词 山药 功能活性 作用机制 淀粉制食品 饮料 保健食品
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光甘草定对鲜切马铃薯酶促褐变的影响
11
作者 邓孟胜 孙文奥 +3 位作者 谢灵鸿 欧团魁 冯良杰 张杰 《食品科学》 北大核心 2026年第2期279-289,共11页
为探究光甘草定对鲜切马铃薯褐变的影响,采用100μmol/L光甘草定处理马铃薯片并分析其色泽品质,通过理化分析、非靶向代谢组学等技术揭示光甘草定抑制马铃薯褐变的作用机制。结果表明,光甘草定处理能够延缓鲜切马铃薯酶促褐变2 d,光甘... 为探究光甘草定对鲜切马铃薯褐变的影响,采用100μmol/L光甘草定处理马铃薯片并分析其色泽品质,通过理化分析、非靶向代谢组学等技术揭示光甘草定抑制马铃薯褐变的作用机制。结果表明,光甘草定处理能够延缓鲜切马铃薯酶促褐变2 d,光甘草定通过螯合多酚氧化酶活性中心铜离子使其活性下调10.03%~14.82%,减少酚类的利用,处理组总酚最终水平比对照组高82.29 mg/g,相应地可溶性醌含量减少8.60%~21.91%;光甘草定增强了过氧化物酶、超氧化物歧化酶、抗坏血酸过氧化物酶、过氧化氢酶活性,其中以过氧化物酶、过氧化氢酶活性最高,分别提高了13.80%~37.13%、36.92%~139.55%,光甘草定处理鲜切马铃薯中1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力较对照组上升11.63%~41.88%,而过氧化氢水平仅为对照组的17.35%~93.75%,并抑制了细胞膜相对电导率的上升,最终相对电导率比对照组低114.33μS/cm,丙二醛含量也较对照减少12.95%~22.93%;非靶向代谢组学分析表明,光甘草定处理导致褐变过程中96个物质代谢显著变化,上调57个代谢物,下调39个代谢物,主要富集次生代谢、嘌呤与嘧啶代谢、ABC转运体、苯丙氨酸合成等路径。综上,光甘草定通过调控酚类代谢、抗氧化能力、细胞膜完整性以及关键物质代谢进而抑制鲜切马铃薯褐变,本研究可为将天然的光甘草定应用于马铃薯酶促褐变控制提供理论支撑。 展开更多
关键词 马铃薯 酶促褐变 光甘草定 抗氧化 代谢组学
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甘薯加工应用研究进展
12
作者 樊环环 张师师 +3 位作者 范明杰 常魁革 成东梅 郝荷荷 《现代农业科技》 2026年第1期8-12,24,共6页
甘薯是一种高产、适应性强的重要粮食作物,与日常生活和工农业生产关系密切。甘薯具有丰富的营养成分和多种生物活性物质,具有保健功能,块根除作为主粮鲜食外,也是食品加工的重要原料。甘薯的加工产品多样,有甘薯淀粉、薯干等初加工产品... 甘薯是一种高产、适应性强的重要粮食作物,与日常生活和工农业生产关系密切。甘薯具有丰富的营养成分和多种生物活性物质,具有保健功能,块根除作为主粮鲜食外,也是食品加工的重要原料。甘薯的加工产品多样,有甘薯淀粉、薯干等初加工产品,也有深加工产品,如紫薯饼干、紫薯面包、紫薯软糖、紫薯果冻、紫薯酒、紫薯乳制品、紫薯速溶固体饮料等。甘薯茎叶中的膳食纤维在饲料加工、食品加工及医药保健产品加工中都有一定的应用。甘薯加工副产物——甘薯渣的高值化利用也取得了显著成果,通过微生物发酵或改性等方法,可将其应用于生物发酵、食品加工等领域。目前,仍存在一些制约甘薯加工发展的因素,例如标准化程度低、精深加工产品少、品牌发展与政策引导不足等,需要采取多方面的对策。本文的分析可以为甘薯的进一步研究开发和有效利用提供参考。 展开更多
关键词 甘薯 营养成分 保健功能 加工产品 产业发展 研究进展
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低温高效复合加热烤甘薯系统设计与产业应用
13
作者 龚传华 殷婷婷 杨新笋 《农业开发与装备》 2026年第2期172-174,共3页
针对传统烤甘薯工艺高能耗、高糖化及效率低下的问题,提出了一种基于微波、红外线、电磁波及陶瓷发热体复合加热的低温烤甘薯系统。系统通过微波穿透加热、红外线表面作用以及陶瓷发热体的远红外辐射相结合,在低于110℃的温度条件下实... 针对传统烤甘薯工艺高能耗、高糖化及效率低下的问题,提出了一种基于微波、红外线、电磁波及陶瓷发热体复合加热的低温烤甘薯系统。系统通过微波穿透加热、红外线表面作用以及陶瓷发热体的远红外辐射相结合,在低于110℃的温度条件下实现甘薯内部快速升温及糖化转化。实验表明,该系统可在20 min内完成300 g甘薯的烤制,且产生与传统高温烤制相近的风味物质。每小时处理鲜薯能力达500 kg,能耗降低30%以上。详细阐述了系统设计原理、核心组件构成、控制策略及性能测试结果,为食品低温烤制装备开发提供了理论依据和技术参考。 展开更多
关键词 甘薯 低温烤制 复合加热 微波 红外线 陶瓷发热体
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响应面法优化紫薯山药面包工艺及品质研究
14
作者 谢亚敏 崔建涛 +1 位作者 袁惠萍 王露瑶 《许昌学院学报》 2026年第2期79-84,共6页
紫薯山药面包拓展了紫薯和山药的应用价值.以紫薯粉和山药粉为主要原料,采用响应面法制备紫薯山药面包.最佳工艺配方为:紫薯粉、山药粉、白砂糖的添加量分别为3.1%,9.5%,12.5%时,面包比容为3.61mL/g,感官评分达89.97分.面包呈淡紫色,内... 紫薯山药面包拓展了紫薯和山药的应用价值.以紫薯粉和山药粉为主要原料,采用响应面法制备紫薯山药面包.最佳工艺配方为:紫薯粉、山药粉、白砂糖的添加量分别为3.1%,9.5%,12.5%时,面包比容为3.61mL/g,感官评分达89.97分.面包呈淡紫色,内部组织均匀且多孔,呈现紫薯山药特有的风味,为面包开发提供新思路. 展开更多
关键词 紫薯粉 山药粉 面包 响应面法 工艺优化
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冷冻薯条的微波-热风耦合加工工艺优化
15
作者 刘涛 刘天毅 +3 位作者 张佩瑶 李国保 陈茂顺 唐相伟 《食品研究与开发》 2026年第4期122-130,共9页
为提升冷冻薯条的加工效率和煮食效果,采用微波-热风耦合加工方式,考察微波功率、热风温度和热风电机转速对薯条煮食效果影响,同时进一步研究微波加工对薯条微观结构和有害物含量的影响。通过考察薯条加工后的脱水率和煮食效果感官评分... 为提升冷冻薯条的加工效率和煮食效果,采用微波-热风耦合加工方式,考察微波功率、热风温度和热风电机转速对薯条煮食效果影响,同时进一步研究微波加工对薯条微观结构和有害物含量的影响。通过考察薯条加工后的脱水率和煮食效果感官评分,确定先热风后微波的加工工艺。以薯条感官评分为考核指标,基于响应面法优化得到冷冻薯条最佳加工工艺:前期热风温度225℃、热风电机转速2 070 r/min、加工时间14 min;后期微波功率1 250 W、加工时间6 min。此工艺条件下,冷冻薯条煮食效果感官评分为25.7,与试验值接近,误差小于5%,表明回归模型对冷冻薯条加工具有良好指导作用。微波-热风耦合加工后薯条表面呈现多孔的微观结构,口感更加酥脆,烯酰胺含量降低。 展开更多
关键词 薯条 微波-热风 耦合加工 感官评分 工艺优化
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中国农业科学院农产品加工研究所马铃薯加工与品质调控创新团队
16
《农产品加工》 2026年第6期F0002-F0002,共1页
团队带头人:现任中国农业科学院农产品加工研究所研究员,博士生导师,国家马铃薯产业技术体系加工岗位科学家,兼任农业农村部马铃薯主食化技术集成实验室主任、中国农业绿色发展研究会杂交马铃薯绿色技术产业化分会副主任、中国农学会食... 团队带头人:现任中国农业科学院农产品加工研究所研究员,博士生导师,国家马铃薯产业技术体系加工岗位科学家,兼任农业农村部马铃薯主食化技术集成实验室主任、中国农业绿色发展研究会杂交马铃薯绿色技术产业化分会副主任、中国农学会食物与营养专业委员会委员、中国作物学会马铃薯专业委员会理事。 展开更多
关键词 博士生导师 加工岗位科学家 研究员
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空气煎炸对薯条丙烯酰胺及其中间产物形成的影响 被引量：2
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作者 李晶 张豪 +4 位作者 鲍涛 赵念思 夏书芹 侯娅琪 张敏 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期264-271,共8页
空气煎炸可以实现薯条无油煎炸的烹饪效果,但目前尚未明晰空气煎炸过程中高温热风烹饪参数对丙烯酰胺等潜在危害因子生成的影响。该文研究了空气煎炸温度和时间对薯条中丙烯酰胺形成的影响,借助液-质联用对关键中间产物5-羟甲基糠醛和α... 空气煎炸可以实现薯条无油煎炸的烹饪效果,但目前尚未明晰空气煎炸过程中高温热风烹饪参数对丙烯酰胺等潜在危害因子生成的影响。该文研究了空气煎炸温度和时间对薯条中丙烯酰胺形成的影响,借助液-质联用对关键中间产物5-羟甲基糠醛和α-二羰基化合物的积累进行追踪,并考察了水分含量的变化规律,探索了空气煎炸过程中丙烯酰胺形成的机制。结果表明,丙烯酰胺的含量随空气煎炸温度的提高而增加,且随着加热时间的延长呈先升后降的趋势;丙烯酰胺的生成与5-羟甲基糠醛和水分含量呈极显著相关,相关系数分别为0.846(P<0.01)和-0.891(P<0.01),而5-羟甲基糠醛的生成也与3-脱氧葡糖醛酮的含量呈显著正相关(r=0.631,P<0.05)。因此可以通过抑制5-羟甲基糠醛等中间产物的生成以及减少烹饪的水分损失等,来抑制空气煎炸薯条中丙烯酰胺的生成。 展开更多
关键词 空气煎炸 丙烯酰胺 5-羟甲基糠醛 α-二羰基化合物 水分含量
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超微粉碎对预糊化紫薯全粉特性的影响 被引量：1
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作者 杨世雄 张玲 +4 位作者 张欢欢 梁叶星 李雪 张雪梅 高飞虎 《西南农业学报》 北大核心 2025年第7期1548-1555,共8页
【目的】为拓宽预糊化紫薯全粉在不同食品加工领域中的应用范围,探明不同超微粉碎强度对预糊化紫薯全粉特性的影响。【方法】采用振动式超微粉碎技术制备预糊化紫薯全粉,分析不同超微粉碎强度(5、10、15、20、25、30 min)对全粉理化性... 【目的】为拓宽预糊化紫薯全粉在不同食品加工领域中的应用范围,探明不同超微粉碎强度对预糊化紫薯全粉特性的影响。【方法】采用振动式超微粉碎技术制备预糊化紫薯全粉,分析不同超微粉碎强度(5、10、15、20、25、30 min)对全粉理化性质的影响。【结果】预糊化紫薯全粉经超微粉碎后,其主要功能成分含量显著增加,随着超微粉碎强度增加,可溶性糖含量由187.23μg/g增加至199.43~202.55μg/g,可溶性膳食纤维含量由2.41 mg/g增加至3.70~6.57 mg/g,花色苷含量由615.25μg/g增加至665.77~801.64μg/g。在一定粉碎强度范围内,预糊化紫薯全粉的粒径显著减小(P<0.05,下同),颗粒形貌呈现碎片化,大小逐渐趋于一致。全粉色泽L^(*)值由62.99增加至69.12~71.64,a^(*)值由12.01降至11.46,b^(*)值由2.12降至-0.85。持水率由79.00%提高至102.50%~117.14%,持油率由34.29%提高至38.32%~60.03%,溶解度由72.83%提高至242.47%~431.56%,吸水膨胀度由33.20%提高至39.60%~57.08%。糊化温度呈先升再降趋势,最高糊化温度最低值为83.35℃,最低糊化温度为77.53℃,峰值黏度由最高值641.00cP降至203.00cP,最小黏度由最高值169.00cP降至88.50cP,最终黏度由最高值253.50cP降至128.00cP,衰减值由472.00cP降至89.00cP,回生值由84.50cP降至39.50cP。【结论】随着超微粉碎强度的增加,预糊化紫薯全粉的可溶性糖、可溶性膳食纤维及花色苷等含量显著增加,全粉色泽、持水性、持油性、溶解度及膨胀度均有显著性改善,衰减值和回生值显著降低,说明其热糊稳定性和凝胶抗老化性表现较好。综合分析,超微粉碎25 min条件下制备的预糊化紫薯全粉总体品质较佳。 展开更多
关键词 紫薯全粉 超微粉碎 预糊化 特性 功能成分
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不同超微粉碎强度对甘薯全粉特性的影响 被引量：1
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作者 杨世雄 高飞虎 +6 位作者 张玲 李雪 张雪梅 张欢欢 梁叶星 陈贵婷 谭兆涛 《西南大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第4期80-89,共10页
采用振动式超微粉碎技术制备甘薯全粉,分析不同超微粉碎时间(5、10、15、20、25、30 min)对全粉的基本成分、结构和理化性质的影响。结果表明:随着超微粉碎时间的增加,甘薯全粉基本营养成分呈现不同程度的增加或减少,尤其是蛋白、可溶... 采用振动式超微粉碎技术制备甘薯全粉,分析不同超微粉碎时间(5、10、15、20、25、30 min)对全粉的基本成分、结构和理化性质的影响。结果表明:随着超微粉碎时间的增加,甘薯全粉基本营养成分呈现不同程度的增加或减少,尤其是蛋白、可溶性膳食纤维和可溶性糖等含量有所增加,全粉粒径显著减小(p<0.05),颗粒形貌呈现碎片化,大小逐渐趋于一致,但其官能团结构并未发生改变,色泽、持水性、持油性及冻融稳定性均有不同程度的改善,糊化温度、峰值黏度、最小黏度、最终黏度、崩解值及回生值随着超微粉碎时间的增加呈显著降低趋势,说明甘薯全粉经超微粉碎后能够显著改善其热糊稳定性和凝胶的抗老化性。超微粉碎25 min的甘薯全粉可溶性膳食纤维含量最高,粒径最小,颗粒大小均匀,且其色泽、持水性、持油性及冻融稳定性表现较好,具有最低的糊化温度、衰减值和回生值,相比其他粉碎强度条件下的甘薯全粉,具有更优异的功能性和更适宜的加工性。 展开更多
关键词 甘薯全粉 超微粉碎 强度
原文传递
麦谷蛋白对无矾鲜湿甘薯粉条品质的影响 被引量：1
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作者 刘婷婷 连喜军 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第5期75-83,共9页
为了避免甘薯粉条中明矾对人体的危害,尝试用两种面筋蛋白(碱溶麦谷蛋白和尿素溶麦谷蛋白)代替传统明矾制备耐水煮鲜湿甘薯粉条。以粉条断条时间为指标,分别确定了两种麦谷蛋白的最佳添加量及与甘薯淀粉的混合温度和混合时间。在此基础... 为了避免甘薯粉条中明矾对人体的危害,尝试用两种面筋蛋白(碱溶麦谷蛋白和尿素溶麦谷蛋白)代替传统明矾制备耐水煮鲜湿甘薯粉条。以粉条断条时间为指标,分别确定了两种麦谷蛋白的最佳添加量及与甘薯淀粉的混合温度和混合时间。在此基础上通过傅里叶红外变换光谱(FT-IR)、X-射线衍射(XRD)、差示扫描量热(DSC)和全质构特性分析,探讨添加碱溶麦谷蛋白和尿素溶麦谷蛋白提高鲜湿甘薯粉条耐水煮性的可能机制。结果表明:在碱溶麦谷蛋白添加量2.0%,与甘薯淀粉在40℃下混合40 min的条件下,粉条断条时间为36.22 min,比相应对照组(18.64 min)延长了17.58 min;在尿素溶麦谷蛋白添加量0.5%,与甘薯淀粉在60℃下混合40 min时,粉条断条时间为46.42 min,比相应对照组(18.51 min)延长了27.91 min。甘薯粉条样品结构表征结果表明,碱溶麦谷蛋白通过包裹甘薯小淀粉球促使其在粉条加工中胀破,减少了粉条中淀粉的有序排列结构,从而延长了甘薯粉条耐水煮时间;尿素溶麦谷蛋白不但能促使粉条中甘薯小淀粉球胀破,而且还能和加工过程中淀粉球破裂析出的甘薯直支链淀粉结合形成具有结晶性的结合物,从而大幅延长了无矾甘薯粉条的耐水煮时间,使其品质得到了提高。综上,添加尿素溶麦谷蛋白的无矾甘薯粉条具有广阔的开发前景。 展开更多
关键词 鲜湿甘薯粉条 无明矾 碱溶麦谷蛋白 尿素溶麦谷蛋白 X-射线衍射
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