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超声辅助CaCl_(2)浸泡对绿豆淀粉结构及绿豆功能特性的影响
1
作者 郑婵敏 王晓明 +5 位作者 杨丹 孔璐 倪昆琳 臧婉初 杨庆余 孙炳新 《食品工业科技》 北大核心 2026年第3期138-145,共8页
为探究Ca^(2+)对绿豆复合体系内淀粉结构和功能特性的影响,采用不同浸泡形式对绿豆进行浸泡,利用X射线衍射、扫描电镜、红外光谱等对绿豆的结构进行分析,利用水合特性、热特性、糊化特性等明确绿豆淀粉功能性质的变化规律,根据DPPH自由... 为探究Ca^(2+)对绿豆复合体系内淀粉结构和功能特性的影响,采用不同浸泡形式对绿豆进行浸泡,利用X射线衍射、扫描电镜、红外光谱等对绿豆的结构进行分析,利用水合特性、热特性、糊化特性等明确绿豆淀粉功能性质的变化规律,根据DPPH自由基清除能力、ABTS^(+)自由基清除能力对绿豆抗氧化性进行表征,并分析淀粉的体外消化特性。结果表明,与超声处理、CaCl_(2)浸泡相比,超声辅助CaCl_(2)浸泡对绿豆淀粉结构及绿豆功能特性影响效果最显著,绿豆淀粉相对结晶度降低7.87%,绿豆淀粉颗粒间形成不规则块状和团状的聚集体,淀粉有序度降低0.12,双螺旋度降低0.15;吸水性指数升高2.73,膨胀力升高1.94,起始糊化温度升高26.86℃,焓值降低1.05 J/g;ABTS^(+)自由基清除能力提高12.18%,DPPH自由基清除能力提高14.2%,绿豆淀粉水解率下降10.02%。本研究为开发低GI、高抗氧化性的绿豆食品奠定理论基础。 展开更多
关键词 绿豆 超声 CaCl_(2)浸泡 淀粉水解率
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绿豆多酚在煮制加工中的变化规律及其对热应激诱导的Caco-2细胞凋亡的调控作用
2
作者 于飞 吴彤 +3 位作者 冯玉超 富天昕 张舒 王长远 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期1-15,共15页
本研究以绿豆为原料,通过提取不同煮制时间处理的多酚,测定多酚含量、抗氧化活性及单体酚组成。采用逆转录-聚合酶链反应RT-PCR和Western blotting等技术深入探究了煮制加工绿豆提取多酚对热应激诱导的细胞凋亡的影响机制。结果显示,煮... 本研究以绿豆为原料,通过提取不同煮制时间处理的多酚,测定多酚含量、抗氧化活性及单体酚组成。采用逆转录-聚合酶链反应RT-PCR和Western blotting等技术深入探究了煮制加工绿豆提取多酚对热应激诱导的细胞凋亡的影响机制。结果显示,煮制25 min的绿豆具有较高的多酚含量(16.017 mg/g)和抗氧化活性(DPPH:90.733%;ABTS+:89.997%;T-AOC:90.423 U/mL),可用于后续实验;与热应激组(Heat stress,HS)相比,煮制25 min绿豆提取多酚能够显著抑制热休克蛋白(Hsp27、Hsp70、Hsp90)的mRNA(1.336、1.319、1.354)及凋亡蛋白表达(Bax:1.212)(P<0.05),降低细胞内活性氧(Reactive oxygen species,ROS)含量,绿豆多酚预防组(Mung bean polyphenol prevention group,Pro-mbp:157.96%),绿豆多酚缓解组(Mung bean polyphenol remission group,Rem-mbp:163.48%);与Rem-mbp相比,Pro-mbp BCL-2(0.976)和Bcl-2(0.696)表达升高,CYCS(1.323)、CASP3(1.496)和PARP1(1.208)及相关蛋白质表达降低,表明煮制25 min的绿豆提取多酚对热应激的预防作用大于缓解作用。煮制25 min绿豆提取多酚通过降低细胞内ROS含量,调节HSP27(HS:1.015,NAC(ROS抑制剂):0.832,Pro-mbp+NAC:0.482,Rem-mbp+NAC:0.697)、HSP70(HS:1.013,NAC:0.856, Pro-mbp+NAC:0.497, Rem-mbp+NAC:0.732)、 HSP90(HS:1.016, NAC:0.873, Pro-mbp+NAC:0.501,Rem-mbp+NAC:0.726)的表达,证实热应激诱导的细胞凋亡与Caspase介导的线粒体通路有关,从而抑制热应激诱导的细胞凋亡。本研究为后续探究煮制加工绿豆提取多酚调控热应激的相关通路提供理论依据。 展开更多
关键词 绿豆多酚 煮制时间 热休克蛋白 ROS 细胞凋亡
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超声处理对黑豆蛋白体外消化特性的影响 被引量：3
3
作者 曹荣安 张学敏 +4 位作者 刁静静 陈芸华 李美麒 张佳苗 王长远 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期143-150,共8页
探究超声处理对黑豆蛋白消化特性的影响规律。采用不同功率(150、200、250、300、350 W)和不同持续时间(6、12、18、24 min)在低频(20 kHz)处理条件对黑豆蛋白进行超声处理。先探究超声处理对蛋白质消化率的影响,再通过扫描电镜、红外... 探究超声处理对黑豆蛋白消化特性的影响规律。采用不同功率(150、200、250、300、350 W)和不同持续时间(6、12、18、24 min)在低频(20 kHz)处理条件对黑豆蛋白进行超声处理。先探究超声处理对蛋白质消化率的影响,再通过扫描电镜、红外光谱、荧光光谱等分析超声处理对黑豆蛋白结构性质的影响,并通过粒度分布、乳化性、溶解度、Zeta电位等分析明确黑豆蛋白在超声处理过程中理化性质的变化。结果表明,300 W、6 min的超声处理后,减小了黑豆蛋白的粒径(由56μm减小到32μm);改变了黑豆蛋白的二级和三级结构,提高了溶解度、乳化性和Zeta电位绝对值,最终改善了黑豆蛋白的消化性,体外消化率从66.50%增加到90.9%。然而,不当的超声处理可能适得其反。在300 W下,12、18、24 min的超声处理会诱导聚集体的形成,从而降低溶解度和消化性。本研究结果可为超声处理在提高黑豆蛋白消化特性中的应用提供参考。 展开更多
关键词 超声处理 黑豆蛋白 消化特性 结构性质 理化性质
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基于游离氨基酸呈味分析结合SPME-GC-MS探究不同干燥方式对豆豉风味的影响
4
作者 侯智勇 张浩 +4 位作者 易宇文 王林 杨静 胡佳莉 张静茹 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期116-124,共9页
为探究干燥方式对豆豉风味的影响,寻求预制豆豉粉的最佳干燥方式,通过游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)与电子鼻(E-nose)技术检测4种豆豉... 为探究干燥方式对豆豉风味的影响,寻求预制豆豉粉的最佳干燥方式,通过游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)与电子鼻(E-nose)技术检测4种豆豉粉干燥后的氨基酸、化合物变化。游离氨基酸检测结果表明精氨酸、谷氨酸、缬氨酸、丙氨酸使豆豉呈现苦味、鲜味、甜味、酸味,是主要的呈味氨基酸。采用SPME-GC-MS共检出50种化合物,醛类10种、醇类8种、酯类6种、烯类7种、烷类3种、酮类3种、酸类3种、硫醚类5种、苯酚类5种;豆豉粉主要由酯类(27.79%~42.97%)、烷类(23.51%~28.06%)和醛类(10.03%~22.49%)构成。气味活度值确认3-甲基丁醛是对风味影响最大的关键化合物,邻-异丙基苯、庚醛、壬醛、苯甲醛、正戊烯、氯甲烷、2,3-戊二酮、羰基硫、茴香脑、四甲基吡嗪、甲苯是对香气有贡献的化合物。研究发现真空冷冻干燥和冷冻干燥对氨基酸的鲜味有较大影响,不同干燥方式的传热条件及其他环境因素可能影响化合物含量变化。该研究结果对豆豉粉深加工中风味形成具有参考和指导作用。 展开更多
关键词 预制豆豉粉 干燥方式 游离氨基酸 固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 电子鼻
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液压冷榨大豆饼粕蛋白提取工艺优化及其应用现状分析
5
作者 蒋林斌 黄广君 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期125-128,共4页
随着消费者对植物蛋白的需求不断增加,在植物蛋白市场中,大豆蛋白由于其营养价值和功能特性而被广泛应用。然而,工业生产的大豆饼粕中含有机溶剂,严重制约着大豆蛋白在绿色食品和有机食品领域中的应用。大豆的压榨方式主要为螺旋压榨法... 随着消费者对植物蛋白的需求不断增加,在植物蛋白市场中,大豆蛋白由于其营养价值和功能特性而被广泛应用。然而,工业生产的大豆饼粕中含有机溶剂,严重制约着大豆蛋白在绿色食品和有机食品领域中的应用。大豆的压榨方式主要为螺旋压榨法和液压冷榨压榨法,两种压榨方法对大豆饼粕中蛋白的品质均会产生影响。该研究基于此,对比螺旋压榨法和液压冷榨压榨法对大豆饼粕蛋白提取率和品质的影响,最终确定采用液压冷榨压榨法压榨大豆,获得的大豆饼粕中蛋白提取率和品质均更高。以液压冷榨压榨法压榨的大豆饼粕为原材料,对其蛋白和脂质的提取工艺进行研究和优化。结果表明,最佳的大豆饼粕蛋白和脂质提取工艺为pH值10、提取时间45 min和料液比例1∶20。 展开更多
关键词 液压冷榨法 大豆蛋白 副产物 工艺优化
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不同种类豆粉营养成分和功能性质的比较分析
6
作者 于丹蓉 尚子琪 +4 位作者 仇世佐 宋凤景 于智慧 张晓宇 张晓艳 《中国农业科技导报(中英文)》 北大核心 2025年第8期144-154,共11页
为探究鹰嘴豆、豌豆和大豆3种豆类蛋白粉和淀粉的营养成分与功能特性差异,系统分析其矿物质含量、氨基酸组成、纤维素含量以及功能特性(包括持水性、持油性、表面疏水性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性)。结果表明,鹰嘴豆蛋... 为探究鹰嘴豆、豌豆和大豆3种豆类蛋白粉和淀粉的营养成分与功能特性差异,系统分析其矿物质含量、氨基酸组成、纤维素含量以及功能特性(包括持水性、持油性、表面疏水性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性)。结果表明,鹰嘴豆蛋白粉的Ca、Mg、Mn含量和必需氨基酸比例(40%)均显著高于其他2种豆类,且具有最高的表面疏水性(187.02μg)和最高的持油性(0.90 g·g^(−1)),而大豆蛋白粉具有最高的持水性(5.25 g·g^(−1))。鹰嘴豆淀粉较豌豆淀粉具有更高的Ca、K、Mg、Na含量。3种豆类提取的淀粉中均存在少量纤维素残留,其中鹰嘴豆淀粉的纤维素含量是豌豆淀粉的172倍。此外,蛋白粉普遍表现出优于淀粉的乳化性和起泡性,其中鹰嘴豆蛋白粉在乳化稳定性和起泡稳定性方面表现最优。 展开更多
关键词 鹰嘴豆 豌豆 大豆 蛋白粉 淀粉 营养成分 功能性质
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芸豆促进运动性疲劳恢复的作用机制研究进展
7
作者 方佳豪 钱海峰 +2 位作者 李言 樊铭聪 王立 《食品与机械》 北大核心 2025年第8期206-214,共9页
合理的膳食干预是缓解运动疲劳的有效途径。芸豆因其高蛋白含量和丰富的生物活性成分,在运动恢复领域展现出巨大的开发潜力。文章综述了芸豆的营养成分及主要活性成分,分析了人体运动过程中的生理变化,阐述了芸豆对运动生理变化的影响,... 合理的膳食干预是缓解运动疲劳的有效途径。芸豆因其高蛋白含量和丰富的生物活性成分,在运动恢复领域展现出巨大的开发潜力。文章综述了芸豆的营养成分及主要活性成分,分析了人体运动过程中的生理变化,阐述了芸豆对运动生理变化的影响,以及对缓解运动疲劳的有益效果,并展望了芸豆在运动营养领域的未来应用和研究方向。 展开更多
关键词 芸豆 氧化应激 炎症反应 运动疲劳
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豌豆肽的酶解法制备及生物活性研究进展
8
作者 张静静 李天歌 +2 位作者 王田林 黄现青 宋莲军 《现代食品科技》 北大核心 2025年第9期371-381,共11页
随着人们对功能性食品和营养保健品的需求不断增加,植物来源的生物活性肽成为营养领域新兴的热点研究对象。植物源活性肽可作为蛋白质补充剂或食物成分对人体健康发挥重要作用。豌豆富含优质蛋白质,其营养价值高,是生物活性肽的良好来... 随着人们对功能性食品和营养保健品的需求不断增加,植物来源的生物活性肽成为营养领域新兴的热点研究对象。植物源活性肽可作为蛋白质补充剂或食物成分对人体健康发挥重要作用。豌豆富含优质蛋白质,其营养价值高,是生物活性肽的良好来源。通过酶解法制备的豌豆生物活性肽具有抗氧化性、抗炎、降血压等多种生理活性,在食品和保健品等领域发展前景良好。该综述结合近年来豌豆肽的研究进展,总结了基于酶解技术的豌豆生物活性肽制备方法,并系统归类和分析了豌豆肽的降血糖、抗氧化、免疫调节、降血压、抗炎和抗菌等生物活性及作用机制,以期为豌豆肽更深层次的研究提供思路,为未来豌豆肽的生产及其在功能性食品领域中的开发应用提供理论基础和支撑。 展开更多
关键词 豌豆肽 酶解法 生物活性 抗氧化性 降血糖 降血压
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丁香酚-绿豆蛋白酶解物相互作用及互作物功能活性与结构表征
9
作者 冷海静 沈琰 +4 位作者 郑怀军 李金玲 陈洪生 曹荣安 刁静静 《食品工业科技》 北大核心 2025年第20期48-56,共9页
为了提高绿豆蛋白酶解物(Mung bean protein hydrolysate,MBPH)在O/W体系中的乳化活性和抗氧化活性,使其在食品体系中能发挥更好的效果,本研究以丁香酚(Eugenol,EG)和MBPH为原料制备互作物,分析不同浓度EG与MBPH相互作用及对其功能活性... 为了提高绿豆蛋白酶解物(Mung bean protein hydrolysate,MBPH)在O/W体系中的乳化活性和抗氧化活性,使其在食品体系中能发挥更好的效果,本研究以丁香酚(Eugenol,EG)和MBPH为原料制备互作物,分析不同浓度EG与MBPH相互作用及对其功能活性和结构特性的影响。结果表明:MBPH的乳化活性随EG浓度的增加呈依赖性增加,当EG浓度达到300μg/mL时,EG-MBPH互作物的乳化稳定性较好,抗氧化活性显著提高(P<0.05)。结构分析结果发现,EG浓度不同,EG-MBPH互作物的结构也发生了不同程度的变化,300μg/mL EG处理组的粒径较大且均匀;与MBPH相比,EG-MBPH的FTIR中特征吸收峰发生明显位移,且荧光强度下降,说明EG与MBPH发生相互作用,蛋白酶解物的结构发生改变。结论:300μg/mL EG的加入使MBPH乳化活性和抗氧化活性显著提高(P<0.05),该研究结果可为功能性乳化剂的开发与应用提供新思路。 展开更多
关键词 绿豆蛋白酶解物 丁香酚 相互作用 功能活性 结构特性
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油莎豆的制油工艺研究
10
作者 刘佳杰 万楚筠 +2 位作者 郑畅 沈汪洋 杨国燕 《中国油脂》 北大核心 2025年第4期15-21,39,共8页
旨在为油莎豆油的高效提取及其粕深加工利用提供数据参考,采用螺旋压榨-浸出工艺制备油莎豆油。首先,考察脱皮和压榨温度对油莎豆螺旋压榨饼残油率和褐变度的影响,对油莎豆预处理(微波、炒籽、真空烘箱)工艺条件进行优化,然后通过超临界... 旨在为油莎豆油的高效提取及其粕深加工利用提供数据参考,采用螺旋压榨-浸出工艺制备油莎豆油。首先,考察脱皮和压榨温度对油莎豆螺旋压榨饼残油率和褐变度的影响,对油莎豆预处理(微波、炒籽、真空烘箱)工艺条件进行优化,然后通过超临界CO_(2)萃取和溶剂浸提提取油莎豆压榨饼中的油脂,并比较不同制油工艺油莎豆油和饼粕的品质。结果表明:将未脱皮油莎豆在85℃下真空烘箱处理180 min后在80~90℃进行螺旋压榨,所得压榨饼的残油率(11.17%)和褐变度(4.30)较低;将此油莎豆压榨饼进一步采用超临界CO_(2)萃取后所得油莎豆粕的粗脂肪含量为1.05%,比溶剂浸提法的低,且其粗蛋白质含量(6.49%)和氮溶解指数(0.89%)较高,所得油莎豆油的甾醇、生育酚和总酚含量分别为436.31、26.55、15.13 mg/100 g。综上,未脱皮油莎豆在85℃真空烘箱处理180 min后在80~90℃进行螺旋压榨,再进行超临界CO_(2)萃取是一种既能高效提取油莎豆油又能保证粕品质的方法。 展开更多
关键词 油莎豆 预处理 螺旋压榨 超临界CO_(2)萃取
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大豆杏仁植物基混合奶酪风味特征及理化性质
11
作者 高佳嘉 赵颖 +2 位作者 胡海玥 杨晨 汪建明 《天津科技大学学报》 2025年第6期37-46,共10页
为满足人们对植物基奶酪的需求,本研究以大豆和杏仁为原料,制备具有良好风味和质地的植物基混合奶酪(mixed cheese,MC)。与大豆奶酪(soy cheese,SC)和杏仁奶酪(almond cheese,AC)相比,MC(1:3)中1-辛烯-3-醇含量减少了10.92%,苯甲醛含量... 为满足人们对植物基奶酪的需求,本研究以大豆和杏仁为原料,制备具有良好风味和质地的植物基混合奶酪(mixed cheese,MC)。与大豆奶酪(soy cheese,SC)和杏仁奶酪(almond cheese,AC)相比,MC(1:3)中1-辛烯-3-醇含量减少了10.92%,苯甲醛含量减少了12.32%,表明豆腥味和杏仁味被掩盖。MC(1:3)的硬度和咀嚼性分别为1079.42 g和227.29 g,相较于SC分别提高了48.10%和83.24%。用扫描电子显微镜观察到MC(1:3)内部形成了大小不均匀的复合物,增强了内部蛋白质网络。大豆和杏仁混合制作的植物基奶酪具有良好的风味和质地,本研究为植物基奶酪的开发提供了新思路。 展开更多
关键词 大豆 杏仁 植物基奶酪 风味 理化性质
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不同加工方式对皱粒豌豆粉预估血糖生成指数的影响
12
作者 洪凌宇 王佳凯 +2 位作者 王立 侯殿志 周素梅 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第6期118-126,共9页
淀粉基食物的淀粉消化特性受原料和加工方式的影响显著。筛选出一种高抗性淀粉含量的皱粒豌豆,拟以此开发低血糖生成指数的即食熟化豆粉。考察了微波、烘烤、砂炒和蒸煮四种加工方式对熟化皱粒豌豆预估血糖生成指数(eGI)的影响。4种加... 淀粉基食物的淀粉消化特性受原料和加工方式的影响显著。筛选出一种高抗性淀粉含量的皱粒豌豆,拟以此开发低血糖生成指数的即食熟化豆粉。考察了微波、烘烤、砂炒和蒸煮四种加工方式对熟化皱粒豌豆预估血糖生成指数(eGI)的影响。4种加工方式下,熟化豌豆粉的eGI水平显著降低,分别为:微波法(MP,57.82)<蒸煮法(SP,62.09)<烘烤法(BP,64.00)<砂炒法(SFP,67.59)。皱粒豌豆粉eGI降低的原因可能是由于不同热处理加工下皱粒豌豆细胞的淀粉颗粒的完整性得以保持,从而减慢消化速度。蛋白和纤维等物理屏障物质可能也有助于减缓淀粉酶解或消化速率。尤其是,微波处理可能使淀粉分子发生重排形成更多抗性淀粉。本研究为更好地利用和加工淀粉基食品来调控人体血糖水平具有重要意义。 展开更多
关键词 皱豌豆粉 热加工 预估血糖生成指数(eGI) 结构特性 体外消化率
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基于紫红曲霉固态发酵豌豆代谢产物的分析
13
作者 梁怡然 战川 +1 位作者 高思博 朱磊 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第5期35-42,共8页
为了研究紫红曲霉发酵对豌豆中主要成分和代谢物的影响,采用基于LC-MS的非靶向代谢组学方法,分析豌豆经紫红曲霉发酵后代谢物的差异和变化。从发酵前和发酵9 d的2组样品中共鉴定出925个代谢物,筛选出99个差异代谢物,包括莽草酸及苯丙酸... 为了研究紫红曲霉发酵对豌豆中主要成分和代谢物的影响,采用基于LC-MS的非靶向代谢组学方法,分析豌豆经紫红曲霉发酵后代谢物的差异和变化。从发酵前和发酵9 d的2组样品中共鉴定出925个代谢物,筛选出99个差异代谢物,包括莽草酸及苯丙酸类、氨基酸及短肽类、生物碱类、脂肪酸类、萜类、其他、碳水化合物类和聚酮类,其中63个代谢物在发酵后显著上调,36个显著下调。通过KEGG通路分析发现泛酸和辅酶A的生物合成、缬氨酸,亮氨酸和异亮氨酸的生物合成和柠檬酸循环等是在紫红曲霉发酵豌豆过程中起主要作用的代谢通路,说明紫红曲霉发酵豌豆可实现代谢物的释放和转化。此外,紫红曲霉发酵可提高豌豆的酚含量和红曲色素,降低抗营养因子,对制备营养均衡、高生物活性的豌豆制品具有重要意义。 展开更多
关键词 豌豆 紫红曲霉 发酵 代谢物
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挤压对豌豆蛋白构象调控及其与组织化结构关联性的研究进展 被引量：1
14
作者 宋佳琪 于小帅 +7 位作者 段玉敏 于帆 杨壮 曾江垲 李凡 王娜 王鹏 肖志刚 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第3期200-208,共9页
豌豆是我国第二大豆类作物,在食品中应用广泛。随着挤压技术的发展,已有大量研究证实豌豆蛋白构象变化与其组织化结构之间存在关联性,但仍缺乏豌豆蛋白微观结构变化对其宏观组织化结构影响的系统报道。为了扩展豌豆蛋白在食品领域的应用... 豌豆是我国第二大豆类作物,在食品中应用广泛。随着挤压技术的发展,已有大量研究证实豌豆蛋白构象变化与其组织化结构之间存在关联性,但仍缺乏豌豆蛋白微观结构变化对其宏观组织化结构影响的系统报道。为了扩展豌豆蛋白在食品领域的应用,本文对豌豆蛋白的构象进行概述,简要介绍了挤压处理对豌豆蛋白微观结构的影响,重点阐述了挤压过程中挤压参数以及外源性蛋白质、多糖、脂质等组分对豌豆蛋白组织化结构的影响,并总结了挤压过程中豌豆蛋白的构象变化与其组织化结构的关联性,旨在为豌豆蛋白在挤压加工食品开发中的应用提供参考。 展开更多
关键词 挤压技术 豌豆蛋白 构象 组织化结构
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发酵前后不同品种原料豆和纳豆中主要生物胺和亚硝酸盐含量变化
15
作者 许梦粤 颜恩召 +4 位作者 李嘉豪 游伶慧 赵鑫 陈希坪 王红波 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期64-71,共8页
生物胺和亚硝酸盐是豆子及其制品中主要的食品安全风险因子。该研究以大豆、菜豆、豇豆、豌豆、扁豆、鹰嘴豆、红豆、赤小豆、黑豆和绿豆为原料制备了10种不同品种纳豆产品,比较分析了发酵前后10种原料豆和纳豆中色胺、苯乙胺、腐胺、... 生物胺和亚硝酸盐是豆子及其制品中主要的食品安全风险因子。该研究以大豆、菜豆、豇豆、豌豆、扁豆、鹰嘴豆、红豆、赤小豆、黑豆和绿豆为原料制备了10种不同品种纳豆产品,比较分析了发酵前后10种原料豆和纳豆中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、章鱼胺、酪胺、亚精胺和精胺9种生物胺和亚硝酸盐含量的变化。结果表明,10种原料豆中总生物胺含量为117.80~300.91 mg/kg,10种纳豆中总生物胺含量为116.36~303.66 mg/kg。10种原料豆及其纳豆中组胺和酪胺均未检出,且均以尸胺为主,占总生物胺含量的91.66%~100%。10种纳豆中亚硝酸盐含量为1.71~5.22 mg/kg,扁豆纳豆亚硝酸盐含量最低,为(1.71±0.11)mg/kg,且均低于国家标准最大残留量(20 mg/kg)。该研究为纳豆新食品安全标准的制定提供了理论基础。 展开更多
关键词 纳豆 食品安全 生物胺 亚硝酸盐
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乳双歧杆菌80发酵对绿豆浆风味的影响
16
作者 孙荣豪 王心彤 +2 位作者 金艳 张国华 吴涛 《天津科技大学学报》 2025年第5期29-37,共9页
绿豆是一种绿色健康的豆科作物,具有很高的营养价值和药用价值,但其浓重的豆腥味限制了其作为植物蛋白饮料的推广。为了改善绿豆浆的风味,研究乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)80(Bla80)发酵对绿豆浆的理化性质、流变学特性和挥发性... 绿豆是一种绿色健康的豆科作物,具有很高的营养价值和药用价值,但其浓重的豆腥味限制了其作为植物蛋白饮料的推广。为了改善绿豆浆的风味,研究乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)80(Bla80)发酵对绿豆浆的理化性质、流变学特性和挥发性风味物质的影响。发酵使绿豆浆的pH降至5.21±0.01,蛋白颗粒平均加权直径(D4,3)降至(115.70±1.25)μm,并提高了绿豆浆的流变黏度和结构黏度。发酵后绿豆浆中的醛类物质和呋喃类物质的含量分别下降了73.36%和57.76%,酯类物质和酮类物质的含量分别上升了14.79%和383.78%,且发酵绿豆浆具有花香、果香和甜味。发酵后,绿豆浆中的典型豆腥味物质,如己醛、2-己醛、1-己醇、2-戊基呋喃的含量分别下降了83.52%、98.53%、96.80%和77.78%。实验结果表明,Bla80发酵可以降低绿豆浆的豆腥味,是一种可以改善绿豆浆风味的技术。 展开更多
关键词 绿豆浆 乳双歧杆菌 豆腥味 发酵
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钒对发芽黑豆酚类物质含量及其抗氧化活性的影响
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作者 冯爽 杨欣瑶 +4 位作者 刘玉哲 孔冉 董婉莹 玉佳灵 吴荣哲 《食品研究与开发》 2025年第19期61-67,共7页
为探究不同浓度钒处理对发芽黑豆中酚类物质含量及其抗氧化活性的影响,通过水培的方法研究钒处理对发芽黑豆中总酚、总黄酮含量的变化、抗氧化活性以及发芽黑豆抗氧化酶活性。结果表明:在50 mg/L钒处理时发芽率最高,为(77.33±2.49... 为探究不同浓度钒处理对发芽黑豆中酚类物质含量及其抗氧化活性的影响,通过水培的方法研究钒处理对发芽黑豆中总酚、总黄酮含量的变化、抗氧化活性以及发芽黑豆抗氧化酶活性。结果表明:在50 mg/L钒处理时发芽率最高,为(77.33±2.49)%,芽长为(10.12±0.23)cm;随钒浓度的增加,总酚、总黄酮含量整体表现为先升高后降低;当钒浓度为50、100 mg/L时,与对照组相比发芽黑豆总酚含量显著增加(p<0.05),50 mg/L时总黄酮含量最高,随后呈下降趋势。同时,发芽黑豆抗氧化活性有一定增强,趋势与总酚、总黄酮含量变化基本一致,抗氧化酶活性也有一定提升。 展开更多
关键词 黑豆芽 钒 酚类物质 抗氧化活性 抗氧化酶活性
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揭膜过程中绿豆腐竹品质特性的迁移变化
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作者 王俊彤 孙嘉辉 +1 位作者 郑喜群 左锋 《黑龙江八一农垦大学学报》 2025年第4期54-60,124,共8页
为研究揭膜过程中绿豆腐竹品质特性的迁移变化,以绿豆为原料,将其搅打成浆液后制成腐竹,并对其加工工艺进行优化。结果表明:在揭膜过程中,绿豆腐竹的蛋白质及脂肪含量显著降低(P<0.05),分别由37.14%降至31.88%、28.21%降至4.11%;碳... 为研究揭膜过程中绿豆腐竹品质特性的迁移变化,以绿豆为原料,将其搅打成浆液后制成腐竹,并对其加工工艺进行优化。结果表明:在揭膜过程中,绿豆腐竹的蛋白质及脂肪含量显著降低(P<0.05),分别由37.14%降至31.88%、28.21%降至4.11%;碳水化合物含量显著增加(P<0.05),由22.00%增加至53.63%;腐竹质量显著降低(P<0.05),由5.11g降至4.28g;蒸煮损失率显著增加(P<0.05),由7.47%增加至8.71%,腐竹颜色逐渐变暗;腐竹质构特性在揭膜过程中呈现先增加后降低的趋势,第2张的质构特性达到最佳,其硬度、弹性、粘性和咀嚼性分别为36.18N、0.26mm、21.61N和2.37mj。因此,揭膜过程中第2张绿豆腐竹品质较好,研究将为新型腐竹的开发提供理论依据。 展开更多
关键词 腐竹 绿豆 质构特性 蒸煮损失
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酶解法富集绿豆中γ-氨基丁酸的工艺优化
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作者 周航庆 张桂芳 张东杰 《黑龙江八一农垦大学学报》 2025年第6期53-61,共9页
为确定酶解法富集绿豆中的γ-氨基丁酸(GABA)的最佳工艺条件,以GABA含量和水解度为指标筛选蛋白酶种类,在酶解温度、酶解时间、酶添加量和酶解pH单因素试验基础上,采用响应面法对绿豆酶解富集GABA进行工艺优化,最后通过超滤膜技术对酶... 为确定酶解法富集绿豆中的γ-氨基丁酸(GABA)的最佳工艺条件,以GABA含量和水解度为指标筛选蛋白酶种类,在酶解温度、酶解时间、酶添加量和酶解pH单因素试验基础上,采用响应面法对绿豆酶解富集GABA进行工艺优化,最后通过超滤膜技术对酶解产物进行分级纯化,旨在获得GABA含量最高的分离组分。结果表明:木瓜蛋白酶酶解效果最佳,当酶解温度54℃、酶解时间1.9 h、酶添加量为50 U·mL^(-1)、酶解pH为7时,酶解液中GABA含量达到最高(1.18 mg·g^(-1));经初步分离纯化后,1~3 kDa组分中GABA富集效果最为显著,其含量达到10.06±0.37 mg·g^(-1),较原料粉末提升8.53倍(P<0.01)。综上,酶解法相较于传统富集方法更高效环保,可为后期开发富含GABA的功能性食品提供参考。 展开更多
关键词 酶解法 绿豆γ-氨基丁酸 水解度 响应面
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荷包豆杂粮代餐粉的研制及其血糖生成指数值测定
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作者 严威 张振震 +6 位作者 任兴远 夏惠 杨立刚 廖望 潘达 王少康 孙桂菊 《食品科学》 北大核心 2025年第17期22-30,共9页
旨在研制一款低血糖生成指数(glycemic index,GI)的荷包豆杂粮代餐粉,并评价其餐后血糖生成能力。以荷包豆为主要原料,结合燕麦、薏苡仁、红豆、藜麦、枸杞和亚麻籽进行配方设计,采用模糊数学感官评价结合响应面法优化配方。参照卫生行... 旨在研制一款低血糖生成指数(glycemic index,GI)的荷包豆杂粮代餐粉,并评价其餐后血糖生成能力。以荷包豆为主要原料,结合燕麦、薏苡仁、红豆、藜麦、枸杞和亚麻籽进行配方设计,采用模糊数学感官评价结合响应面法优化配方。参照卫生行业标准WS/T 652—2019《食物血糖生成指数测定方法》,以葡萄糖为参考食物,通过双盲交叉试验测定最优配方代餐粉的GI值。结果显示,最佳配方为每100 g含荷包豆粉23.5 g、红豆粉13.5 g、枸杞粉4.0 g、燕麦粉15.0 g、薏苡仁粉15.0 g、藜麦粉15.0 g、亚麻籽粉14.0 g,GI值为51.84。与葡萄糖组相比,代餐粉组的餐后15、30、45 min和60 min的血糖水平以及血糖峰值均显著降低,120 min的血糖水平显著升高(P<0.05)。本研究研制的荷包豆杂粮代餐粉属于低GI食品,食用后餐后血糖峰值浓度较低,且餐后血糖回落过程更为平缓,整体血糖波动呈现相对稳定的特征。 展开更多
关键词 血糖生成指数 荷包豆 代餐粉 配方优化 餐后血糖
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