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超声处理对黑豆蛋白体外消化特性的影响 被引量：2
1
作者 曹荣安 张学敏 +4 位作者 刁静静 陈芸华 李美麒 张佳苗 王长远 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期143-150,共8页
探究超声处理对黑豆蛋白消化特性的影响规律。采用不同功率(150、200、250、300、350 W)和不同持续时间(6、12、18、24 min)在低频(20 kHz)处理条件对黑豆蛋白进行超声处理。先探究超声处理对蛋白质消化率的影响,再通过扫描电镜、红外... 探究超声处理对黑豆蛋白消化特性的影响规律。采用不同功率(150、200、250、300、350 W)和不同持续时间(6、12、18、24 min)在低频(20 kHz)处理条件对黑豆蛋白进行超声处理。先探究超声处理对蛋白质消化率的影响,再通过扫描电镜、红外光谱、荧光光谱等分析超声处理对黑豆蛋白结构性质的影响,并通过粒度分布、乳化性、溶解度、Zeta电位等分析明确黑豆蛋白在超声处理过程中理化性质的变化。结果表明,300 W、6 min的超声处理后,减小了黑豆蛋白的粒径(由56μm减小到32μm);改变了黑豆蛋白的二级和三级结构,提高了溶解度、乳化性和Zeta电位绝对值,最终改善了黑豆蛋白的消化性,体外消化率从66.50%增加到90.9%。然而,不当的超声处理可能适得其反。在300 W下,12、18、24 min的超声处理会诱导聚集体的形成,从而降低溶解度和消化性。本研究结果可为超声处理在提高黑豆蛋白消化特性中的应用提供参考。 展开更多
关键词 超声处理 黑豆蛋白 消化特性 结构性质 理化性质
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基于游离氨基酸呈味分析结合SPME-GC-MS探究不同干燥方式对豆豉风味的影响
2
作者 侯智勇 张浩 +4 位作者 易宇文 王林 杨静 胡佳莉 张静茹 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期116-124,共9页
为探究干燥方式对豆豉风味的影响,寻求预制豆豉粉的最佳干燥方式,通过游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)与电子鼻(E-nose)技术检测4种豆豉... 为探究干燥方式对豆豉风味的影响,寻求预制豆豉粉的最佳干燥方式,通过游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)与电子鼻(E-nose)技术检测4种豆豉粉干燥后的氨基酸、化合物变化。游离氨基酸检测结果表明精氨酸、谷氨酸、缬氨酸、丙氨酸使豆豉呈现苦味、鲜味、甜味、酸味,是主要的呈味氨基酸。采用SPME-GC-MS共检出50种化合物,醛类10种、醇类8种、酯类6种、烯类7种、烷类3种、酮类3种、酸类3种、硫醚类5种、苯酚类5种;豆豉粉主要由酯类(27.79%~42.97%)、烷类(23.51%~28.06%)和醛类(10.03%~22.49%)构成。气味活度值确认3-甲基丁醛是对风味影响最大的关键化合物,邻-异丙基苯、庚醛、壬醛、苯甲醛、正戊烯、氯甲烷、2,3-戊二酮、羰基硫、茴香脑、四甲基吡嗪、甲苯是对香气有贡献的化合物。研究发现真空冷冻干燥和冷冻干燥对氨基酸的鲜味有较大影响,不同干燥方式的传热条件及其他环境因素可能影响化合物含量变化。该研究结果对豆豉粉深加工中风味形成具有参考和指导作用。 展开更多
关键词 预制豆豉粉 干燥方式 游离氨基酸 固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 电子鼻
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液压冷榨大豆饼粕蛋白提取工艺优化及其应用现状分析
3
作者 蒋林斌 黄广君 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期125-128,共4页
随着消费者对植物蛋白的需求不断增加,在植物蛋白市场中,大豆蛋白由于其营养价值和功能特性而被广泛应用。然而,工业生产的大豆饼粕中含有机溶剂,严重制约着大豆蛋白在绿色食品和有机食品领域中的应用。大豆的压榨方式主要为螺旋压榨法... 随着消费者对植物蛋白的需求不断增加,在植物蛋白市场中,大豆蛋白由于其营养价值和功能特性而被广泛应用。然而,工业生产的大豆饼粕中含有机溶剂,严重制约着大豆蛋白在绿色食品和有机食品领域中的应用。大豆的压榨方式主要为螺旋压榨法和液压冷榨压榨法,两种压榨方法对大豆饼粕中蛋白的品质均会产生影响。该研究基于此,对比螺旋压榨法和液压冷榨压榨法对大豆饼粕蛋白提取率和品质的影响,最终确定采用液压冷榨压榨法压榨大豆,获得的大豆饼粕中蛋白提取率和品质均更高。以液压冷榨压榨法压榨的大豆饼粕为原材料,对其蛋白和脂质的提取工艺进行研究和优化。结果表明,最佳的大豆饼粕蛋白和脂质提取工艺为pH值10、提取时间45 min和料液比例1∶20。 展开更多
关键词 液压冷榨法 大豆蛋白 副产物 工艺优化
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不同种类豆粉营养成分和功能性质的比较分析
4
作者 于丹蓉 尚子琪 +4 位作者 仇世佐 宋凤景 于智慧 张晓宇 张晓艳 《中国农业科技导报(中英文)》 北大核心 2025年第8期144-154,共11页
为探究鹰嘴豆、豌豆和大豆3种豆类蛋白粉和淀粉的营养成分与功能特性差异,系统分析其矿物质含量、氨基酸组成、纤维素含量以及功能特性(包括持水性、持油性、表面疏水性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性)。结果表明,鹰嘴豆蛋... 为探究鹰嘴豆、豌豆和大豆3种豆类蛋白粉和淀粉的营养成分与功能特性差异,系统分析其矿物质含量、氨基酸组成、纤维素含量以及功能特性(包括持水性、持油性、表面疏水性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性)。结果表明,鹰嘴豆蛋白粉的Ca、Mg、Mn含量和必需氨基酸比例(40%)均显著高于其他2种豆类,且具有最高的表面疏水性(187.02μg)和最高的持油性(0.90 g·g^(−1)),而大豆蛋白粉具有最高的持水性(5.25 g·g^(−1))。鹰嘴豆淀粉较豌豆淀粉具有更高的Ca、K、Mg、Na含量。3种豆类提取的淀粉中均存在少量纤维素残留,其中鹰嘴豆淀粉的纤维素含量是豌豆淀粉的172倍。此外,蛋白粉普遍表现出优于淀粉的乳化性和起泡性,其中鹰嘴豆蛋白粉在乳化稳定性和起泡稳定性方面表现最优。 展开更多
关键词 鹰嘴豆 豌豆 大豆 蛋白粉 淀粉 营养成分 功能性质
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芸豆促进运动性疲劳恢复的作用机制研究进展
5
作者 方佳豪 钱海峰 +2 位作者 李言 樊铭聪 王立 《食品与机械》 北大核心 2025年第8期206-214,共9页
合理的膳食干预是缓解运动疲劳的有效途径。芸豆因其高蛋白含量和丰富的生物活性成分,在运动恢复领域展现出巨大的开发潜力。文章综述了芸豆的营养成分及主要活性成分,分析了人体运动过程中的生理变化,阐述了芸豆对运动生理变化的影响,... 合理的膳食干预是缓解运动疲劳的有效途径。芸豆因其高蛋白含量和丰富的生物活性成分,在运动恢复领域展现出巨大的开发潜力。文章综述了芸豆的营养成分及主要活性成分,分析了人体运动过程中的生理变化,阐述了芸豆对运动生理变化的影响,以及对缓解运动疲劳的有益效果,并展望了芸豆在运动营养领域的未来应用和研究方向。 展开更多
关键词 芸豆 氧化应激 炎症反应 运动疲劳
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豌豆肽的酶解法制备及生物活性研究进展
6
作者 张静静 李天歌 +2 位作者 王田林 黄现青 宋莲军 《现代食品科技》 北大核心 2025年第9期371-381,共11页
随着人们对功能性食品和营养保健品的需求不断增加,植物来源的生物活性肽成为营养领域新兴的热点研究对象。植物源活性肽可作为蛋白质补充剂或食物成分对人体健康发挥重要作用。豌豆富含优质蛋白质,其营养价值高,是生物活性肽的良好来... 随着人们对功能性食品和营养保健品的需求不断增加,植物来源的生物活性肽成为营养领域新兴的热点研究对象。植物源活性肽可作为蛋白质补充剂或食物成分对人体健康发挥重要作用。豌豆富含优质蛋白质,其营养价值高,是生物活性肽的良好来源。通过酶解法制备的豌豆生物活性肽具有抗氧化性、抗炎、降血压等多种生理活性,在食品和保健品等领域发展前景良好。该综述结合近年来豌豆肽的研究进展,总结了基于酶解技术的豌豆生物活性肽制备方法,并系统归类和分析了豌豆肽的降血糖、抗氧化、免疫调节、降血压、抗炎和抗菌等生物活性及作用机制,以期为豌豆肽更深层次的研究提供思路,为未来豌豆肽的生产及其在功能性食品领域中的开发应用提供理论基础和支撑。 展开更多
关键词 豌豆肽 酶解法 生物活性 抗氧化性 降血糖 降血压
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丁香酚-绿豆蛋白酶解物相互作用及互作物功能活性与结构表征
7
作者 冷海静 沈琰 +4 位作者 郑怀军 李金玲 陈洪生 曹荣安 刁静静 《食品工业科技》 北大核心 2025年第20期48-56,共9页
为了提高绿豆蛋白酶解物(Mung bean protein hydrolysate,MBPH)在O/W体系中的乳化活性和抗氧化活性,使其在食品体系中能发挥更好的效果,本研究以丁香酚(Eugenol,EG)和MBPH为原料制备互作物,分析不同浓度EG与MBPH相互作用及对其功能活性... 为了提高绿豆蛋白酶解物(Mung bean protein hydrolysate,MBPH)在O/W体系中的乳化活性和抗氧化活性,使其在食品体系中能发挥更好的效果,本研究以丁香酚(Eugenol,EG)和MBPH为原料制备互作物,分析不同浓度EG与MBPH相互作用及对其功能活性和结构特性的影响。结果表明:MBPH的乳化活性随EG浓度的增加呈依赖性增加,当EG浓度达到300μg/mL时,EG-MBPH互作物的乳化稳定性较好,抗氧化活性显著提高(P<0.05)。结构分析结果发现,EG浓度不同,EG-MBPH互作物的结构也发生了不同程度的变化,300μg/mL EG处理组的粒径较大且均匀;与MBPH相比,EG-MBPH的FTIR中特征吸收峰发生明显位移,且荧光强度下降,说明EG与MBPH发生相互作用,蛋白酶解物的结构发生改变。结论:300μg/mL EG的加入使MBPH乳化活性和抗氧化活性显著提高(P<0.05),该研究结果可为功能性乳化剂的开发与应用提供新思路。 展开更多
关键词 绿豆蛋白酶解物 丁香酚 相互作用 功能活性 结构特性
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油莎豆的制油工艺研究
8
作者 刘佳杰 万楚筠 +2 位作者 郑畅 沈汪洋 杨国燕 《中国油脂》 北大核心 2025年第4期15-21,39,共8页
旨在为油莎豆油的高效提取及其粕深加工利用提供数据参考,采用螺旋压榨-浸出工艺制备油莎豆油。首先,考察脱皮和压榨温度对油莎豆螺旋压榨饼残油率和褐变度的影响,对油莎豆预处理(微波、炒籽、真空烘箱)工艺条件进行优化,然后通过超临界... 旨在为油莎豆油的高效提取及其粕深加工利用提供数据参考,采用螺旋压榨-浸出工艺制备油莎豆油。首先,考察脱皮和压榨温度对油莎豆螺旋压榨饼残油率和褐变度的影响,对油莎豆预处理(微波、炒籽、真空烘箱)工艺条件进行优化,然后通过超临界CO_(2)萃取和溶剂浸提提取油莎豆压榨饼中的油脂,并比较不同制油工艺油莎豆油和饼粕的品质。结果表明:将未脱皮油莎豆在85℃下真空烘箱处理180 min后在80~90℃进行螺旋压榨,所得压榨饼的残油率(11.17%)和褐变度(4.30)较低;将此油莎豆压榨饼进一步采用超临界CO_(2)萃取后所得油莎豆粕的粗脂肪含量为1.05%,比溶剂浸提法的低,且其粗蛋白质含量(6.49%)和氮溶解指数(0.89%)较高,所得油莎豆油的甾醇、生育酚和总酚含量分别为436.31、26.55、15.13 mg/100 g。综上,未脱皮油莎豆在85℃真空烘箱处理180 min后在80~90℃进行螺旋压榨,再进行超临界CO_(2)萃取是一种既能高效提取油莎豆油又能保证粕品质的方法。 展开更多
关键词 油莎豆 预处理 螺旋压榨 超临界CO_(2)萃取
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基于紫红曲霉固态发酵豌豆代谢产物的分析
9
作者 梁怡然 战川 +1 位作者 高思博 朱磊 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第5期35-42,共8页
为了研究紫红曲霉发酵对豌豆中主要成分和代谢物的影响,采用基于LC-MS的非靶向代谢组学方法,分析豌豆经紫红曲霉发酵后代谢物的差异和变化。从发酵前和发酵9 d的2组样品中共鉴定出925个代谢物,筛选出99个差异代谢物,包括莽草酸及苯丙酸... 为了研究紫红曲霉发酵对豌豆中主要成分和代谢物的影响,采用基于LC-MS的非靶向代谢组学方法,分析豌豆经紫红曲霉发酵后代谢物的差异和变化。从发酵前和发酵9 d的2组样品中共鉴定出925个代谢物,筛选出99个差异代谢物,包括莽草酸及苯丙酸类、氨基酸及短肽类、生物碱类、脂肪酸类、萜类、其他、碳水化合物类和聚酮类,其中63个代谢物在发酵后显著上调,36个显著下调。通过KEGG通路分析发现泛酸和辅酶A的生物合成、缬氨酸,亮氨酸和异亮氨酸的生物合成和柠檬酸循环等是在紫红曲霉发酵豌豆过程中起主要作用的代谢通路,说明紫红曲霉发酵豌豆可实现代谢物的释放和转化。此外,紫红曲霉发酵可提高豌豆的酚含量和红曲色素,降低抗营养因子,对制备营养均衡、高生物活性的豌豆制品具有重要意义。 展开更多
关键词 豌豆 紫红曲霉 发酵 代谢物
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挤压对豌豆蛋白构象调控及其与组织化结构关联性的研究进展 被引量：1
10
作者 宋佳琪 于小帅 +7 位作者 段玉敏 于帆 杨壮 曾江垲 李凡 王娜 王鹏 肖志刚 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第3期200-208,共9页
豌豆是我国第二大豆类作物,在食品中应用广泛。随着挤压技术的发展,已有大量研究证实豌豆蛋白构象变化与其组织化结构之间存在关联性,但仍缺乏豌豆蛋白微观结构变化对其宏观组织化结构影响的系统报道。为了扩展豌豆蛋白在食品领域的应用... 豌豆是我国第二大豆类作物,在食品中应用广泛。随着挤压技术的发展,已有大量研究证实豌豆蛋白构象变化与其组织化结构之间存在关联性,但仍缺乏豌豆蛋白微观结构变化对其宏观组织化结构影响的系统报道。为了扩展豌豆蛋白在食品领域的应用,本文对豌豆蛋白的构象进行概述,简要介绍了挤压处理对豌豆蛋白微观结构的影响,重点阐述了挤压过程中挤压参数以及外源性蛋白质、多糖、脂质等组分对豌豆蛋白组织化结构的影响,并总结了挤压过程中豌豆蛋白的构象变化与其组织化结构的关联性,旨在为豌豆蛋白在挤压加工食品开发中的应用提供参考。 展开更多
关键词 挤压技术 豌豆蛋白 构象 组织化结构
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发酵前后不同品种原料豆和纳豆中主要生物胺和亚硝酸盐含量变化
11
作者 许梦粤 颜恩召 +4 位作者 李嘉豪 游伶慧 赵鑫 陈希坪 王红波 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期64-71,共8页
生物胺和亚硝酸盐是豆子及其制品中主要的食品安全风险因子。该研究以大豆、菜豆、豇豆、豌豆、扁豆、鹰嘴豆、红豆、赤小豆、黑豆和绿豆为原料制备了10种不同品种纳豆产品,比较分析了发酵前后10种原料豆和纳豆中色胺、苯乙胺、腐胺、... 生物胺和亚硝酸盐是豆子及其制品中主要的食品安全风险因子。该研究以大豆、菜豆、豇豆、豌豆、扁豆、鹰嘴豆、红豆、赤小豆、黑豆和绿豆为原料制备了10种不同品种纳豆产品,比较分析了发酵前后10种原料豆和纳豆中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、章鱼胺、酪胺、亚精胺和精胺9种生物胺和亚硝酸盐含量的变化。结果表明,10种原料豆中总生物胺含量为117.80~300.91 mg/kg,10种纳豆中总生物胺含量为116.36~303.66 mg/kg。10种原料豆及其纳豆中组胺和酪胺均未检出,且均以尸胺为主,占总生物胺含量的91.66%~100%。10种纳豆中亚硝酸盐含量为1.71~5.22 mg/kg,扁豆纳豆亚硝酸盐含量最低,为(1.71±0.11)mg/kg,且均低于国家标准最大残留量(20 mg/kg)。该研究为纳豆新食品安全标准的制定提供了理论基础。 展开更多
关键词 纳豆 食品安全 生物胺 亚硝酸盐
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乳双歧杆菌80发酵对绿豆浆风味的影响
12
作者 孙荣豪 王心彤 +2 位作者 金艳 张国华 吴涛 《天津科技大学学报》 2025年第5期29-37,共9页
绿豆是一种绿色健康的豆科作物,具有很高的营养价值和药用价值,但其浓重的豆腥味限制了其作为植物蛋白饮料的推广。为了改善绿豆浆的风味,研究乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)80(Bla80)发酵对绿豆浆的理化性质、流变学特性和挥发性... 绿豆是一种绿色健康的豆科作物,具有很高的营养价值和药用价值,但其浓重的豆腥味限制了其作为植物蛋白饮料的推广。为了改善绿豆浆的风味,研究乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)80(Bla80)发酵对绿豆浆的理化性质、流变学特性和挥发性风味物质的影响。发酵使绿豆浆的pH降至5.21±0.01,蛋白颗粒平均加权直径(D4,3)降至(115.70±1.25)μm,并提高了绿豆浆的流变黏度和结构黏度。发酵后绿豆浆中的醛类物质和呋喃类物质的含量分别下降了73.36%和57.76%,酯类物质和酮类物质的含量分别上升了14.79%和383.78%,且发酵绿豆浆具有花香、果香和甜味。发酵后,绿豆浆中的典型豆腥味物质,如己醛、2-己醛、1-己醇、2-戊基呋喃的含量分别下降了83.52%、98.53%、96.80%和77.78%。实验结果表明,Bla80发酵可以降低绿豆浆的豆腥味,是一种可以改善绿豆浆风味的技术。 展开更多
关键词 绿豆浆 乳双歧杆菌 豆腥味 发酵
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钒对发芽黑豆酚类物质含量及其抗氧化活性的影响
13
作者 冯爽 杨欣瑶 +4 位作者 刘玉哲 孔冉 董婉莹 玉佳灵 吴荣哲 《食品研究与开发》 2025年第19期61-67,共7页
为探究不同浓度钒处理对发芽黑豆中酚类物质含量及其抗氧化活性的影响,通过水培的方法研究钒处理对发芽黑豆中总酚、总黄酮含量的变化、抗氧化活性以及发芽黑豆抗氧化酶活性。结果表明:在50 mg/L钒处理时发芽率最高,为(77.33±2.49... 为探究不同浓度钒处理对发芽黑豆中酚类物质含量及其抗氧化活性的影响,通过水培的方法研究钒处理对发芽黑豆中总酚、总黄酮含量的变化、抗氧化活性以及发芽黑豆抗氧化酶活性。结果表明:在50 mg/L钒处理时发芽率最高,为(77.33±2.49)%,芽长为(10.12±0.23)cm;随钒浓度的增加,总酚、总黄酮含量整体表现为先升高后降低;当钒浓度为50、100 mg/L时,与对照组相比发芽黑豆总酚含量显著增加(p<0.05),50 mg/L时总黄酮含量最高,随后呈下降趋势。同时,发芽黑豆抗氧化活性有一定增强,趋势与总酚、总黄酮含量变化基本一致,抗氧化酶活性也有一定提升。 展开更多
关键词 黑豆芽 钒 酚类物质 抗氧化活性 抗氧化酶活性
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揭膜过程中绿豆腐竹品质特性的迁移变化
14
作者 王俊彤 孙嘉辉 +1 位作者 郑喜群 左锋 《黑龙江八一农垦大学学报》 2025年第4期54-60,124,共8页
为研究揭膜过程中绿豆腐竹品质特性的迁移变化,以绿豆为原料,将其搅打成浆液后制成腐竹,并对其加工工艺进行优化。结果表明:在揭膜过程中,绿豆腐竹的蛋白质及脂肪含量显著降低(P<0.05),分别由37.14%降至31.88%、28.21%降至4.11%;碳... 为研究揭膜过程中绿豆腐竹品质特性的迁移变化,以绿豆为原料,将其搅打成浆液后制成腐竹,并对其加工工艺进行优化。结果表明:在揭膜过程中,绿豆腐竹的蛋白质及脂肪含量显著降低(P<0.05),分别由37.14%降至31.88%、28.21%降至4.11%;碳水化合物含量显著增加(P<0.05),由22.00%增加至53.63%;腐竹质量显著降低(P<0.05),由5.11g降至4.28g;蒸煮损失率显著增加(P<0.05),由7.47%增加至8.71%,腐竹颜色逐渐变暗;腐竹质构特性在揭膜过程中呈现先增加后降低的趋势,第2张的质构特性达到最佳,其硬度、弹性、粘性和咀嚼性分别为36.18N、0.26mm、21.61N和2.37mj。因此,揭膜过程中第2张绿豆腐竹品质较好,研究将为新型腐竹的开发提供理论依据。 展开更多
关键词 腐竹 绿豆 质构特性 蒸煮损失
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荷包豆杂粮代餐粉的研制及其血糖生成指数值测定
15
作者 严威 张振震 +6 位作者 任兴远 夏惠 杨立刚 廖望 潘达 王少康 孙桂菊 《食品科学》 北大核心 2025年第17期22-30,共9页
旨在研制一款低血糖生成指数(glycemic index,GI)的荷包豆杂粮代餐粉,并评价其餐后血糖生成能力。以荷包豆为主要原料,结合燕麦、薏苡仁、红豆、藜麦、枸杞和亚麻籽进行配方设计,采用模糊数学感官评价结合响应面法优化配方。参照卫生行... 旨在研制一款低血糖生成指数(glycemic index,GI)的荷包豆杂粮代餐粉,并评价其餐后血糖生成能力。以荷包豆为主要原料,结合燕麦、薏苡仁、红豆、藜麦、枸杞和亚麻籽进行配方设计,采用模糊数学感官评价结合响应面法优化配方。参照卫生行业标准WS/T 652—2019《食物血糖生成指数测定方法》,以葡萄糖为参考食物,通过双盲交叉试验测定最优配方代餐粉的GI值。结果显示,最佳配方为每100 g含荷包豆粉23.5 g、红豆粉13.5 g、枸杞粉4.0 g、燕麦粉15.0 g、薏苡仁粉15.0 g、藜麦粉15.0 g、亚麻籽粉14.0 g,GI值为51.84。与葡萄糖组相比,代餐粉组的餐后15、30、45 min和60 min的血糖水平以及血糖峰值均显著降低,120 min的血糖水平显著升高(P<0.05)。本研究研制的荷包豆杂粮代餐粉属于低GI食品,食用后餐后血糖峰值浓度较低,且餐后血糖回落过程更为平缓,整体血糖波动呈现相对稳定的特征。 展开更多
关键词 血糖生成指数 荷包豆 代餐粉 配方优化 餐后血糖
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洛阳传统绿豆酸浆工艺优化及发酵特性分析 被引量：4
16
作者 李璇 李中雨 +2 位作者 舒林焱 吴影 古绍彬 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期76-85,共10页
用绿豆酸浆制成的浆面条是洛阳的传统特色小吃,采用单因素和正交实验研究绿豆酸浆的最佳加工工艺,并对其发酵过程中氨基酸、有机酸等物质的变化进行检测分析。结果表明,在料液比1∶15,微生物接种量3.2×10^(5) CFU/mL,25℃发酵24 h... 用绿豆酸浆制成的浆面条是洛阳的传统特色小吃,采用单因素和正交实验研究绿豆酸浆的最佳加工工艺,并对其发酵过程中氨基酸、有机酸等物质的变化进行检测分析。结果表明,在料液比1∶15,微生物接种量3.2×10^(5) CFU/mL,25℃发酵24 h的条件下,得到可溶性蛋白质和可溶性固形物质量分数分别为36.7 g/L和1.21%,感官评分为83.9的绿豆酸浆产品。在发酵过程中,淀粉含量在发酵9 h后逐渐下降,还原糖含量在发酵过程中先上升后下降,蛋白质含量降低幅度较小。发酵24 h时,绿豆酸浆pH下降到4.3,总酸含量为13.62 g/L,乳酸是绿豆酸浆中主要有机酸。游离氨基酸含量上升至1718.56 mg/100 mL,甘氨酸、谷氨酸、亮氨酸含量较高。结合相关性分析和主成分分析结果得出,富马酸、琥珀酸和酒石酸3种有机酸,谷氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸等氨基酸对绿豆酸浆品质影响较大,发酵24 h时游离氨基酸综合评分最高。 展开更多
关键词 绿豆酸浆 加工工艺 发酵 氨基酸 有机酸
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不是豆腐的神仙豆腐
17
作者 肖智群 《中国食品》 2025年第9期115-115,共1页
湘西南洞口县有这样一种民间传统食品,它虽然名叫豆腐但却不是豆腐,原料是山间一种野生树叶,这种神奇食品就是让我心心念念的神仙豆腐。神仙豆腐源自一则神话传说。相传,宋末元初硝烟四起、战乱不断,叠加连年干旱,土地颗粒无收,老百姓... 湘西南洞口县有这样一种民间传统食品,它虽然名叫豆腐但却不是豆腐,原料是山间一种野生树叶,这种神奇食品就是让我心心念念的神仙豆腐。神仙豆腐源自一则神话传说。相传,宋末元初硝烟四起、战乱不断,叠加连年干旱,土地颗粒无收,老百姓衣不蔽体、食不果腹,在生死线上苦苦挣扎。 展开更多
关键词 洞口县 神仙豆腐 湘西南 野生树叶 民间传统食品
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红芸豆超微粉碎处理及低升糖咀嚼片的研制
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作者 韦满婷 韩笑 +3 位作者 任灵丽 张其慧 张晓烨 张璐 《食品研究与开发》 2025年第17期82-90,共9页
采用超微粉碎技术分别处理红芸豆种皮与子叶,通过逐级筛分获得5种不同粒度的红芸豆种皮粉和子叶粉(小于80、80、120、160目和200目)。以红芸豆种皮粉和子叶粉为主要原料,麦芽糖醇、柠檬酸等为辅料,通过单因素与正交试验筛选出红芸豆咀... 采用超微粉碎技术分别处理红芸豆种皮与子叶,通过逐级筛分获得5种不同粒度的红芸豆种皮粉和子叶粉(小于80、80、120、160目和200目)。以红芸豆种皮粉和子叶粉为主要原料,麦芽糖醇、柠檬酸等为辅料,通过单因素与正交试验筛选出红芸豆咀嚼片最佳配方,利用直接压片工艺制备得到红芸豆低升糖咀嚼片,同时对咀嚼片的基本理化特性、α-淀粉酶抑制率、淀粉水解率以及预估血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)值进行测定。试验结果表明,红芸豆低升糖咀嚼片最佳配方:种皮粉与子叶粉的过筛目数均为200目、种皮粉与子叶粉质量比为1∶5、麦芽糖醇添加量为4%、柠檬酸添加量为1.5%,在此条件下制得的咀嚼片形状完整、颜色均匀、口感细腻、硬度适中、易于咀嚼,符合压片的要求。体外消化试验结果表明该咀嚼片eGI值为42.22±0.21,小于55,符合低GI食品的基本要求。 展开更多
关键词 红芸豆 超微粉碎 咀嚼片 α-淀粉酶抑制率 预估血糖生成指数
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植物基乳产业的发展趋势与技术创新 被引量：6
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作者 郭顺堂 徐婧婷 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期1-9,共9页
植物基乳产品作为植物基食品产业的重要组成部分,其发展水平对促进植物基食品产业有着举足轻重的作用。分析了全球植物基乳产品的市场规模和我国植物乳产品的市场情况:2023年,全球规模为296亿美元,并以11.4%的速度增长;我国植物基饮品... 植物基乳产品作为植物基食品产业的重要组成部分,其发展水平对促进植物基食品产业有着举足轻重的作用。分析了全球植物基乳产品的市场规模和我国植物乳产品的市场情况:2023年,全球规模为296亿美元,并以11.4%的速度增长;我国植物基饮品包括豆奶、椰奶、核桃乳、杏仁乳等呈稳定性增长趋势,粉体类产品市场也较稳定(达30万t)。指出植物基乳作为未来食品需要进一步完善定义,充分体现植物基乳特征和属性要求;要加大力度开发满足新消费场景和渠道的新技术、新产品,解决消费者关心的植物基乳产品口味、价格和清洁标签等关键问题,加快植物基酸奶、冷饮等技术的成熟和落地,并通过开发满足不同消费场景、特殊营养、健康需求的产品,为植物基乳产品价值和市场竞争力赋能,创立多元化的植物基乳产业发展新模式。 展开更多
关键词 植物基乳 液态饮品 大豆浓缩炼乳 植物基奶酪 酸豆奶
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基于自贸协定规则的速冻毛豆仁农食产品检验策略优化
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作者 赵铭丹 《中外食品工业》 2025年第8期103-105,共3页
在全球贸易自由化深度推进的时代背景下,自贸协定得以广泛签署。基于自贸协定构建检验互认机制具有现实紧迫性,系统性重构覆盖种植加工环节的制度框架,建立全产业链追溯体系。本文基于此背景,聚焦于自贸协定规则下速冻毛豆仁现行检验策... 在全球贸易自由化深度推进的时代背景下,自贸协定得以广泛签署。基于自贸协定构建检验互认机制具有现实紧迫性,系统性重构覆盖种植加工环节的制度框架,建立全产业链追溯体系。本文基于此背景,聚焦于自贸协定规则下速冻毛豆仁现行检验策略面临的挑战,并梳理协定中关于产品标准、检验流程等相关规则,提出优化检验策略的措施,旨在提升检验效率,降低贸易成本,同时确保产品质量符合进口国要求,增强速冻毛豆仁在国际市场的竞争力。 展开更多
关键词 自贸协定规则 速冻毛豆仁 检验策略 优化措施:海关监管
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