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乳酸菌发酵改性对全籽粒玉米粉加工特性的影响
1
作者 刘骥 张红妍 +2 位作者 赵起圆 任健 董强 《食品与机械》 北大核心 2026年第1期145-152,共8页
[目的]以乳酸菌发酵改性膨化玉米全粉为研究对象,探讨其对面团加工特性的影响。[方法]以发酵温度、发酵时间和乳酸菌接种量为关键影响因素,先进行单因素试验,再通过响应面法优化发酵工艺参数;随后将改性与未改性膨化玉米全粉按不同比例... [目的]以乳酸菌发酵改性膨化玉米全粉为研究对象,探讨其对面团加工特性的影响。[方法]以发酵温度、发酵时间和乳酸菌接种量为关键影响因素,先进行单因素试验,再通过响应面法优化发酵工艺参数;随后将改性与未改性膨化玉米全粉按不同比例复配,探究其对面团质构特性与蒸煮损失率的影响。[结果]最优发酵工艺为乳酸菌菌悬液浓度3×10^(7) CFU/mL、发酵时间18 h、发酵温度39℃;该条件下,改性与未改性玉米全粉按质量比6∶4复配,面团的硬度最低(7.63 N),蒸煮损失率最小。[结论]乳酸菌发酵可有效改善膨化玉米全粉的加工特性,优化其面团质构与蒸煮特性。 展开更多
关键词 全籽粒玉米粉 乳酸菌发酵 玉米面条 加工特性 发酵改性
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不同干燥方式对玉米重组米米粉理化、结构特性的影响
2
作者 周宇涵 刘颜嘉 +6 位作者 王羽 李鑫源 李倩倩 吴玉柱 许秀颖 赵城彬 刘景圣 《食品科学》 北大核心 2026年第3期232-242,共11页
评估4种干燥方法——自然干燥(natural drying,ND)、远红外干燥(far-infrared drying,FID)、热泵干燥(heat pump drying,HPD)和微波干燥(microwave drying,MD)对玉米重组米理化及结构特性的影响。对米粉的微观结构、糊化特性、热稳定性... 评估4种干燥方法——自然干燥(natural drying,ND)、远红外干燥(far-infrared drying,FID)、热泵干燥(heat pump drying,HPD)和微波干燥(microwave drying,MD)对玉米重组米理化及结构特性的影响。对米粉的微观结构、糊化特性、热稳定性和质构特性进行测量与表征。结果表明,与ND组相比,经扫描电子显微镜观察,由FID(60℃)、MD(900 W)和HPD(40℃)处理的玉米重组米淀粉颗粒结构完整、表面光滑平整。此外,MD(2700 W)条件下的干燥速率最快。在功能特性方面,FID(60℃)处理的产品色泽最佳,而所有干燥方法均显著降低了玉米重组米的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度。据观察,所有干燥后的米粉体系均形成典型的弱凝胶。其中,经FID(60℃)处理的样品表现出最高的剪切力,被证实为最稳定的凝胶体系。经FID(60℃)干燥的玉米重组米在硬度(76.08 g)、黏性(65.06 N)、弹性(0.69)和咀嚼性(49.39 mJ)方面均达到最高值。4种干燥方法处理后的样品理化及结构特性均表现出显著差异(P<0.05)。 展开更多
关键词 干燥 玉米重组米 理化特性 结构特性
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槲皮素协同微波处理对玉米粉加工特性、玉米面条品质及消化特性的影响
3
作者 崔妍 贾欣格 +5 位作者 王伟 李玮 刘诺 刘思奇 郑明珠 刘景圣 《食品科学》 北大核心 2026年第2期234-240,共7页
为改善玉米面条的品质,本研究以微波功率320 W、微波时间30 min、槲皮素添加量16%的条件对玉米粉进行处理,再将其与小麦面粉混合制成玉米面条,通过对玉米面条理化特性进行分析,探讨槲皮素协同微波处理对玉米粉加工特性、玉米面条品质及... 为改善玉米面条的品质,本研究以微波功率320 W、微波时间30 min、槲皮素添加量16%的条件对玉米粉进行处理,再将其与小麦面粉混合制成玉米面条,通过对玉米面条理化特性进行分析,探讨槲皮素协同微波处理对玉米粉加工特性、玉米面条品质及消化特性的影响。结果表明,槲皮素协同微波处理的玉米粉有更低的崩解值和回生值。凝胶质构特性测定结果表明,槲皮素协同微波处理的玉米粉凝胶硬度最低(103.94 g),弹性最高(0.95);其制成的玉米面条与普通玉米粉制成的面条相比,硬度、弹性、咀嚼性、回复性更高,蒸煮损失率更低,最佳蒸煮时间更短。体外消化率测定结果表明,槲皮素协同微波处理的玉米粉抗性淀粉相对含量为26.45%。与传统小麦面条相比,槲皮素协同微波处理的玉米粉制成的玉米面条抗性淀粉含量升高了47.96%。因此,槲皮素协同微波处理可以作为一种改善玉米粉及其制品品质和加工特性的手段,本研究可为开发食用品质高、加工特性好的玉米制品提供理论参考。 展开更多
关键词 玉米粉 玉米面条 微波处理 槲皮素 加工特性 消化特性
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植物乳杆菌发酵对玉米制品品质特性的影响
4
作者 刘洋金 张志军 +2 位作者 朱玉莲 冯晶晶 杜双奎 《中国粮油学报》 北大核心 2026年第2期40-46,共7页
为明确植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵对玉米制品品质的调控作用,本研究以细玉米糁(FMG)和脱胚玉米粉(DMF)为原料,经植物乳杆菌发酵后,系统对比了发酵前后玉米样品色泽、营养成分、理化特性等方面的差异。结果表明,植物乳杆... 为明确植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵对玉米制品品质的调控作用,本研究以细玉米糁(FMG)和脱胚玉米粉(DMF)为原料,经植物乳杆菌发酵后,系统对比了发酵前后玉米样品色泽、营养成分、理化特性等方面的差异。结果表明,植物乳杆菌发酵可显著提亮FMG与DMF色泽,使两者淀粉质量分数分别降低7.02%、11.61%,蛋白质质量分数分别降低5.36%、11.70%,总酚、总黄酮含量显著升高;同时提升吸水性、溶解度及膨胀度,降低发酵玉米粉凝胶硬度与咀嚼性,丰富香气组成,显著改善加工特性。DMF因粒径小、比表面积大,对发酵响应更显著,品质改善效果优于FMG。 展开更多
关键词 玉米糁 脱胚玉米粉 植物乳杆菌 发酵 品质特性
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膨化玉米食品的加工及发展现状
5
作者 乔艳霞 《农畜产品加工学报》 2026年第1期49-55,共7页
膨化食品一直以来深受广大消费者喜爱。玉米作为我国种植最广泛的粮食作物之一,含有丰富的营养成分。然而膨化玉米食品的加工发展历程较短,在制作工艺及产业拓展等方面均存在局限。本文总结了玉米的营养成分、挤压膨化工艺对玉米化学成... 膨化食品一直以来深受广大消费者喜爱。玉米作为我国种植最广泛的粮食作物之一,含有丰富的营养成分。然而膨化玉米食品的加工发展历程较短,在制作工艺及产业拓展等方面均存在局限。本文总结了玉米的营养成分、挤压膨化工艺对玉米化学成分的影响和膨化玉米食品的发展现状及趋势,从工艺改善和新产品开发方面为膨化玉米食品的发展提出新策略,以期在实现玉米高值化利用的同时,为膨化玉米食品加工产业的发展提供理论参考。 展开更多
关键词 玉米 挤压膨化 成分变化 发展现状 工艺改善 产品开发
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水煮对玉米矿物质生物可给性及营养质量的影响
6
作者 杨茂林 崔岩山 +2 位作者 闫士博 尹乃毅 蔡晓琳 《食品安全质量检测学报》 2026年第6期186-194,共9页
目的探究水煮对食品微量元素营养价值的实际影响,建立基于生物可给性的玉米矿物质营养质量评价体系,评估水煮处理对玉米中主要矿物质生物可给性及综合营养贡献的改变。方法选取两种具有代表性的市售玉米样品(M1,M2)作为研究对象,采用水... 目的探究水煮对食品微量元素营养价值的实际影响,建立基于生物可给性的玉米矿物质营养质量评价体系,评估水煮处理对玉米中主要矿物质生物可给性及综合营养贡献的改变。方法选取两种具有代表性的市售玉米样品(M1,M2)作为研究对象,采用水煮方式进行热处理。利用基于生理的提取实验(physiologically based extraction test,PBET)这一体外消化模型模拟人体胃肠道消化环境,测定并对比水煮前后玉米中钾(K)、磷(P)、镁(Mg)、钙(Ca)、铁(Fe)、锰(Mn)、铜(Cu)、锌(Zn)等8种矿物质的总浓度变化及小肠阶段的生物可给性。为更准确地反映人体实际吸收情况,研究引入估计每日摄入量(estimated daily intake,EDI)、对推荐营养摄入量(recommended nutrient intake,RNI)的贡献率以及营养质量指数(index of nutritional quality,INQ)等指标,构建多维度的营养质量评价模型进行量化分析。结果水煮处理改变了基质结构,影响了玉米中矿物质的生物可给性,且不同元素呈现出差异化趋势。Zn、Mn和Mg的生物可给性提升了7%~45%,Ca和Cu的生物可给性降低了14%~49%。K表现出极高的溶解稳定性,而Fe和P在小肠阶段实现了释放回升。基于生物可给性的数据评估显示,玉米是K、P、Mg的稳定优质膳食来源。按常规食用量估算,其可食部分的EDI及对RNI的贡献率均处于较高水平;INQ指数分析进一步证实,即使经过水煮,玉米在供给K、P、Mg方面仍具有良好的营养价值,属于高营养密度的优质食物。结论本研究揭示了水煮处理对玉米矿物质的生物可给性具有双向调节作用,从而改变其最终的营养质量。本研究表明,仅凭食品中矿物质的总含量无法准确反映其被人体实际吸收利用的程度。在进行食品膳食营养评价及加工工艺优化时,有必要将生物可给性指标与传统总含量指标结合考虑,以更科学、准确地评估食品经加工后的实际营养贡献。该发现为家庭烹饪的营养损耗评估、特需人群的精准膳食指导及食品加工工艺优化提供了关键理论依据。 展开更多
关键词 玉米 水煮 矿物质 生物可给性 营养质量指数
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鲜食甜玉米保鲜及加工产品发展研究
7
作者 马晓霞 夏军 +1 位作者 程昱润 石家怡 《农业科学》 2026年第1期33-40,共8页
当今中国的鲜食玉米生产量和消费量均为世界第一,其中河北曲周县被誉为“中国甜玉米之乡”,曲周县通过种产销一体模式,年产能2万吨。当下,鲜食玉米的市场需求因优势品种的推陈出新、丰富的营养价值、种植业结构调整、产业完善配套等因... 当今中国的鲜食玉米生产量和消费量均为世界第一,其中河北曲周县被誉为“中国甜玉米之乡”,曲周县通过种产销一体模式,年产能2万吨。当下,鲜食玉米的市场需求因优势品种的推陈出新、丰富的营养价值、种植业结构调整、产业完善配套等因素不断增加。鲜食玉米生育期短,同时收获与储存期也较短。因此,研究与讨论鲜食玉米保鲜及加工产品对甜玉米产业的发展具有积极作用。 展开更多
关键词 鲜食玉米 甜玉米 保鲜 加工
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玉米品质及其发酵制品的研究现状
8
作者 李俊璞 李欣芮 +3 位作者 何怡宁 郭芳舒 李雪 张一凡 《粮食问题研究》 2026年第2期26-29,共4页
玉米是我国重要的粮食作物,因其营养丰富而被誉为“黄金谷物”,在食品与饲料加工中应用广泛。随着食品工业的发展,玉米的品质特性及其发酵性能日益成为研究热点。本文系统综述了玉米的主要品质特征及玉米发酵制品的研究现状,分析当前玉... 玉米是我国重要的粮食作物,因其营养丰富而被誉为“黄金谷物”,在食品与饲料加工中应用广泛。随着食品工业的发展,玉米的品质特性及其发酵性能日益成为研究热点。本文系统综述了玉米的主要品质特征及玉米发酵制品的研究现状,分析当前玉米发酵生产中存在的主要问题,并围绕推动国内玉米发酵产业高质量发展提出相关建议,以期为后续研究与产业应用提供参考。 展开更多
关键词 玉米 营养价值 品质 发酵
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发酵方式对玉米粉加工特性及淀粉精细结构的影响 被引量：4
9
作者 韩春然 牙韩琴 +3 位作者 那治国 牛绩超 刘思琪 刘彤 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期93-100,共8页
为进一步探究如何通过发酵改善玉米粉的品质,推进玉米在食品行业的发展,该研究以玉米碴为原料,对自然发酵、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母和枯草芽孢杆菌以单一及组合发酵方式下玉米粉的加工特性进行研究,并对淀粉精细结构进行相关性分析。结果... 为进一步探究如何通过发酵改善玉米粉的品质,推进玉米在食品行业的发展,该研究以玉米碴为原料,对自然发酵、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母和枯草芽孢杆菌以单一及组合发酵方式下玉米粉的加工特性进行研究,并对淀粉精细结构进行相关性分析。结果表明,与未发酵相比,发酵使玉米粉的水结合力、凝沉性、衰减值和回升值显著降低(P<0.05),玉米粉的凝胶强度和黏度显著提高(P<0.05),与单菌发酵相比,组合发酵对玉米粉的理化特性影响更显著(P<0.05),发酵后玉米面团的黏弹性提高(P<0.05),硬度降低(P<0.05),且嗜酸乳杆菌+酿酒酵母组合发酵后玉米面团的黏弹性最高,嗜酸乳杆菌+酿酒酵母+枯草芽孢杆菌组合发酵后玉米面团的弹性最大;对其淀粉精细结构进行分析,结果表明发酵后淀粉的粒径和结晶度显著降低(P<0.05),单菌发酵的淀粉Mw和Mn增加,组合发酵的淀粉Mw和Mn减少;发酵后的淀粉A和B 1链分布较广。菌种组合发酵对玉米粉加工特性和淀粉结构的影响较大,为玉米粉的深加工提供了参考。 展开更多
关键词 发酵 精细结构 玉米粉 加工特性 嗜酸乳杆菌 酿酒酵母 枯草芽孢杆菌
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谷氨酰胺转氨酶对新鲜及冷冻玉米面团品质特性的影响 被引量：2
10
作者 吴凤凤 黄晓倩 +2 位作者 王乃娟 俞明富 徐学明 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第2期68-75,共8页
探究不同添加量的谷氨酰胺转氨酶(TGase)处理对新鲜及不同冻藏时间玉米面团的加工特性、蛋白质结构及玉米饼品质特性的影响,通过向新鲜及冻藏3、6周的玉米面团添加不同量TGase(其添加量对应每100 g玉米粉中含60、120、180、240 U酶活)... 探究不同添加量的谷氨酰胺转氨酶(TGase)处理对新鲜及不同冻藏时间玉米面团的加工特性、蛋白质结构及玉米饼品质特性的影响,通过向新鲜及冻藏3、6周的玉米面团添加不同量TGase(其添加量对应每100 g玉米粉中含60、120、180、240 U酶活)进行实验。结果表明,TGase的添加降低了新鲜和冷冻玉米面团的糊化参数值,优化了面团的黏弹性,增强了玉米面团的持水能力。同时,它促使蛋白质交联,进而形成更为致密的网络结构,有效减轻了冷冻过程中冰晶对玉米面团产生的负面效应,提升了玉米面团的低温稳定性。此外,适量添加TGase能够显著降低以不同冻藏周期玉米面团制作的玉米饼的硬度和老化率。当添加最佳量(即每100 g玉米粉中含180单位酶活的TGase,质量分数为1.5%)的TGase时,与对照组相比,不同冻藏周期玉米面团所制玉米饼的硬度分别降低了15.07%(新鲜面团)、19.22%(冻藏3周)和26.61%(冻藏6周)。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转氨酶 玉米面团 冷冻储存 流变特性 玉米饼品质 水分状态
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蒸制黄精醇提物不同极性组分的降血糖及抗氧化性
11
作者 聂小华 陈梦清 +3 位作者 汪凌云 余宁翔 陆元超 孟祥河 《浙江工业大学学报》 北大核心 2025年第4期364-368,共5页
应用AB-8大孔树脂吸附蒸制黄精醇提物,通过乙醇溶液梯度洗脱得到Fr1~Fr4不同极性组分;比较淀粉消化酶抑制、自由基清除、胰岛素抵抗(IR)HepG2细胞葡萄糖消耗和ROS形成等指标,分析该提取物的降血糖和抗氧化等活性。研究结果表明:Fr1~Fr4... 应用AB-8大孔树脂吸附蒸制黄精醇提物,通过乙醇溶液梯度洗脱得到Fr1~Fr4不同极性组分;比较淀粉消化酶抑制、自由基清除、胰岛素抵抗(IR)HepG2细胞葡萄糖消耗和ROS形成等指标,分析该提取物的降血糖和抗氧化等活性。研究结果表明:Fr1~Fr4均能明显抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性,有效淬灭DPPH和ABTS自由基,然而对羟基自由基的清除能力较弱;其中Fr2和Fr3的上述活性较为显著。Fr2和Fr3明显提高了IR-HepG2细胞葡萄糖消耗量,显著降低了细胞内ROS形成,尤其是在120μg/mL的Fr3作用下葡萄糖消耗量与正常组、Metformin阳性对照组较为接近,ROS水平恢复至正常组。研究结果表明蒸制黄精醇提物主要以中等极性组分Fr3发挥着降血糖和抗氧化作用。 展开更多
关键词 蒸制黄精 不同极性组分 淀粉消化酶抑制 葡萄糖消耗量 ROS
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基于改进型MobileNetV3的玉米品种分类方法
12
作者 李天昊 杨森 +1 位作者 庄煜辉 赵芷毅 《粮油食品科技》 北大核心 2026年第1期18-26,共9页
为解决传统玉米种子识别方法效率低、准确性差及造成浪费等问题,本研究提出一种基于改进型MobileNetV3(SSE-MobileNetV3)的玉米品种分类方法。通过采集丹东良玉99、登海605等五种玉米品种的种子图像构建数据集,利用深度学习技术训练模... 为解决传统玉米种子识别方法效率低、准确性差及造成浪费等问题,本研究提出一种基于改进型MobileNetV3(SSE-MobileNetV3)的玉米品种分类方法。通过采集丹东良玉99、登海605等五种玉米品种的种子图像构建数据集,利用深度学习技术训练模型。该模型创新性地设计SSE注意力机制替代原SE模块,增强对玉米种子多尺度特征的动态感知能力。实验结果表明,SSE-MobileNetV3的准确率达98.8%,较原始MobileNetV3(96.0%)提升2.8%,较现有研究中最高准确率提升0.98%,综合性能最优。模型训练损失稳定在0.068,显著低于其他对比模型,验证了改进方法的有效性与鲁棒性。为玉米品种智能化识别、种子质量检测及精准农业实践提供了技术支持和理论参考。 展开更多
关键词 SSE-MobileNetV3 玉米种子 注意力机制 分类
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基于结合自由能计算和激活实验探讨玉米肽激活乙醇脱氢酶机制
13
作者 邱智军 魏亚楠 龚明贵 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第5期105-114,共10页
玉米肽具有显著的醒酒活性,大量实验表明,激活乙醇脱氢酶(ADH)是其发挥醒酒作用的重要途径。为了研究玉米肽激活ADH是否通过变构作用实现的,使用口袋特征(AlloSite)和盲对接(HPEPDOCK)2种预测方法识别到共同一致的ADH变构位点Site2;然... 玉米肽具有显著的醒酒活性,大量实验表明,激活乙醇脱氢酶(ADH)是其发挥醒酒作用的重要途径。为了研究玉米肽激活ADH是否通过变构作用实现的,使用口袋特征(AlloSite)和盲对接(HPEPDOCK)2种预测方法识别到共同一致的ADH变构位点Site2;然后采用分子对接(AutoDock Vina)和分子力学/广义波恩表面积(Uni-GBSA)方法计算玉米肽与变构位点Site2的结合自由能,在考虑结合自由能预测方法能力边界的前提下,分析得到玉米肽的结合自由能与其实验测定激活率之间具有较强相关性,反过来验证了变构位点预测以及玉米肽与ADH发生变构作用结果。另外,直观构效关系分析表明,玉米肽-ADH结合构象模式能够解释83%的激活活性差异案例,进一步肯定了结合自由能预测结果的可靠性及其分析结果的可信性。 展开更多
关键词 醒酒肽 变构作用 分子对接 分子力学/广义波恩表面积(MM/GBSA)
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鲊广椒发酵工艺优化及风味品质分析
14
作者 吴克刚 徐嘉伟 +5 位作者 王胜利 陈家思 罗敬朋 温柔柔 吴乐萍 胡慧莹 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期233-238,共6页
该研究以新鲜辣椒为原料,以玉米粉、食盐为辅料,以植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)为发酵菌种发酵制备鲊广椒。以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验及Box-Benhnken响应面试验确定鲊广椒的发酵条件,并利... 该研究以新鲜辣椒为原料,以玉米粉、食盐为辅料,以植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)为发酵菌种发酵制备鲊广椒。以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验及Box-Benhnken响应面试验确定鲊广椒的发酵条件,并利用电子鼻和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测其挥发性风味成分。结果表明,鲊广椒的最佳发酵条件为发酵时间5 d,食盐添加量4%,菌粉添加量5.5%,玉米粉与辣椒的质量比1∶1。在此优化条件下,鲊广椒感官评分为88.9分,总酸含量(以乳酸计)为1.13%,氨基酸态氮含量为0.17%,pH值为4.02。电子鼻结果表明,鲊广椒主要的挥发性成分有芳香成分、含硫化合物、甲基化合物、醇类及氮氧化合物等;HS-SPME-GC-MS结果表明,鲊广椒共检出25种挥发性风味成分,包括酯类9种、醛类7种、醇类3种、酮类2种、酚类3种和烷烃类1种,其主要挥发性风味物质为4-乙基苯酚、正己醇和芳樟醇,相对含量分别为18.55%、17.38%和14.04%。 展开更多
关键词 鲊广椒 植物乳植杆菌 发酵工艺条件优化 响应面法 挥发性风味物质
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玉米须发酵酱的工艺研究
15
作者 柴云雷 郑瑞 +2 位作者 张金凤 马丽媛 张雅娜 《粮食与饲料工业》 2025年第4期77-82,共6页
以玉米须和玉米为主要原料,利用乳酸菌发酵开发一种新型调味酱产品。采用单因素和正交试验分别对玉米须发酵浆液制备工艺条件及发酵酱配方进行研究和优化。结果表明,玉米须汁和玉米浆液比例1∶3,蔗糖添加量6%,乳酸菌接种量0.8%,发酵时间... 以玉米须和玉米为主要原料,利用乳酸菌发酵开发一种新型调味酱产品。采用单因素和正交试验分别对玉米须发酵浆液制备工艺条件及发酵酱配方进行研究和优化。结果表明,玉米须汁和玉米浆液比例1∶3,蔗糖添加量6%,乳酸菌接种量0.8%,发酵时间20 h,柠檬酸添加量0.10%,果胶添加量0.5%,浓缩时间22 min,制得的发酵酱酱体为橘黄色,组织状态均匀,呈黏稠状,质地协调,不分泌汁液,无糖结晶,玉米须天然清香味和发酵特有的香气表现明显,酸甜可口。此时发酵酱感官评分达到89分,内聚性为0.733,总酚含量达200.26 mg/L。 展开更多
关键词 玉米须 乳酸菌 发酵酱 发酵浆液 工艺优化
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包载EGCG的大豆多糖-玉米醇溶蛋白膜制备及性能研究
16
作者 张金凤 王广慧 +2 位作者 仁青拉姆 祖余洋 马丽媛 《绥化学院学报》 2025年第9期155-160,共6页
以大豆多糖,玉米醇溶蛋白为成膜基质,加入增塑剂甘油和黄原胶以及功能活性物质EGCG制备高性能复合膜,研究其成膜条件和膜性能。结果表明膜的最佳制备工艺配方为玉米醇溶蛋白与大豆多糖的质量比为1:4、黄原胶添加量为0.35 g、甘油添加量... 以大豆多糖,玉米醇溶蛋白为成膜基质,加入增塑剂甘油和黄原胶以及功能活性物质EGCG制备高性能复合膜,研究其成膜条件和膜性能。结果表明膜的最佳制备工艺配方为玉米醇溶蛋白与大豆多糖的质量比为1:4、黄原胶添加量为0.35 g、甘油添加量为3 mL、EGCG添加量为0.01 g。最后通过计算DPPH自由基清除率来研究其抗氧化性并与未加EGCG复合膜的抗氧化性作比较,发现包载EGCG可以有效提升可食性复合膜抗氧化性。为包载EGCG功能性多元复合可食膜的研究提供了一定的参考依据。 展开更多
关键词 大豆多糖 玉米醇溶蛋白 EGCG 可食用复合膜 抗氧化性
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健康端午 正确食粽
17
作者 李慕然 《开卷有益(求医问药)》 2025年第5期66-67,共2页
端午节又称龙舟节,是中国的传统节日之一。在这个节日里,人们会通过各种习俗来庆祝,其中最具代表性的就是吃粽子。粽子不仅口感丰富、美味可口,还蕴含着深厚的文化内涵。然而,从营养学的角度来看,粽子又有着怎样的营养价值呢?
关键词 端午节 粽子 龙舟节 营养学 文化内涵
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薏苡仁复合代餐粉的研发及其营养指标分析
18
作者 王敏 孙大利 +2 位作者 郭正艳 龙盈盈 王耀 《食品研究与开发》 2025年第16期142-149,共8页
以薏苡仁粉、黑豆粉为主要原料,添加苹果粉、芒果粉、木糖醇、魔芋精粉研发一款薏苡仁复合代餐粉。以感官评分为评价指标,基于单因素试验结果,采用响应面法对代餐粉的最优配方进行优化,并对代餐粉营养成分、抗氧化能力、速溶性、湿润下... 以薏苡仁粉、黑豆粉为主要原料,添加苹果粉、芒果粉、木糖醇、魔芋精粉研发一款薏苡仁复合代餐粉。以感官评分为评价指标,基于单因素试验结果,采用响应面法对代餐粉的最优配方进行优化,并对代餐粉营养成分、抗氧化能力、速溶性、湿润下沉性进行测定。代餐粉产品定量为30.00 g,最终配方为薏苡仁粉添加量11.36 g、黑豆粉添加量9.50 g、苹果粉添加量2.00 g、芒果粉添加量2.00 g、木糖醇添加量5.94 g、魔芋精粉添加量0.30 g,在此配方下,总糖含量为61.25 g/100 g,脂肪含量为13.17 g/100 g,蛋白质含量为15.10 g/100 g,维生素C含量为1.16 mg/100 g,水分含量为4.70 g/100 g,DPPH自由基清除率为85%。所得产品经沸水冲调后呈现均匀的咖啡色,气味香甜,风味协调,食品浓郁,溶解性较高。将该产品与纯薏苡仁粉、普通米粉进行营养成分对比,其营养成分更加合理,是代餐的良好选择。 展开更多
关键词 薏苡仁 复合代餐粉 感官评分 配方 速溶性
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干制玉米面条加工技术
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作者 马凤鸣 《农村新技术》 2025年第8期70-71,共2页
玉米是我国三大粮食作物之一,具有适应性强、种植范围广、产量高、营养丰富、易于加工的特点。其加工产品之一玉米面条,保留了玉米的原有风味及营养成分,深受广大消费者青睐。现将干制玉米面条加工过程做简要介绍。
关键词 加工过程 加工技术 玉米面条 干制
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戊糖片球菌PE5与酵母联合发酵对玉米馒头面团中醇溶蛋白结构的影响 被引量：2
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作者 麻嵩淼 王旭 +4 位作者 金浏丽 李侠 王秀娟 邵奇 曹勇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期136-143,共8页
为了探究乳酸菌与酵母菌联合发酵对玉米馒头面团中醇溶蛋白结构的影响,本研究以玉米-小麦混合粉中的醇溶蛋白为研究对象,采用自然发酵(NC)、酵母发酵(YC)、戊糖片球菌PE5发酵(PC)以及戊糖片球菌PE5与酵母联合发酵(PYC)四种方式。通过SDS... 为了探究乳酸菌与酵母菌联合发酵对玉米馒头面团中醇溶蛋白结构的影响,本研究以玉米-小麦混合粉中的醇溶蛋白为研究对象,采用自然发酵(NC)、酵母发酵(YC)、戊糖片球菌PE5发酵(PC)以及戊糖片球菌PE5与酵母联合发酵(PYC)四种方式。通过SDS-PAGE凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱、热分析和粒度分析等技术手段,系统地比较了联合发酵与单一发酵方式对面团中醇溶蛋白结构的影响。结果显示,联合发酵使面团的微观结构更加松散。相较于单一酵母发酵(YC),联合发酵中α-醇溶蛋白比例增加了1.17%,β-醇溶蛋白比例增加了1.45%,γ-醇溶蛋白比例增加了0.64%,而ω-醇溶蛋白比例减少了2.35%。醇溶蛋白中游离巯基含量降低了30.62%,二硫键含量增加了36.6%。在二级结构方面,α-螺旋结构相对含量下降了11.6%,β-折叠结构相对含量显著增加了4.5%(P<0.05),无规则卷曲结构相对含量显著增加了2.8%(P<0.05)。联合发酵的醇溶蛋白表现出最高的荧光强度、热变温度和热焓值。与YC相比,联合发酵的醇溶蛋白平均粒径从411.9 nm增加到453.8 nm,蛋白质表面疏水性增强,溴酚蓝结合率提高了1.52倍。结果表明,联合发酵能够更有效地促进面团中大分子量醇溶蛋白的水解,其结构变化比单一菌种发酵更为显著,为戊糖片球菌PE5联合酵母发酵在玉米面制品中的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 玉米 面团 戊糖片球菌 PE5 联合发酵 醇溶蛋白结构
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