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发芽糙米特征营养、食味品质提升及功能性评价研究进展 被引量：2
1
作者 任传英 洪滨 +8 位作者 张珊 袁迪 冯俊然 山珊 张竞一 管立军 李波 黄文功 卢淑雯 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期284-292,共9页
发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消... 发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消费者接受。本文综述糙米发芽的生理代谢反应及发芽过程中营养成分、活性成分和食味品质的变化,总结发芽糙米胁迫富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)技术和发芽糙米的功能特性研究现状。糙米发芽过程中,多种生物活性物质在酶促反应下富集,尤其是特征成分GABA含量显著提升。多种逆境胁迫均可通过改变Ca^(2+)、H^(+)或底物水平促进GABA富集,一些预处理技术可进一步提升发芽糙米的食味品质。GABA与其他营养成分和活性成分发挥协同作用,赋予发芽糙米抗高血脂、抗高血糖、保护心脏、改善睡眠、抗炎和抗氧化等一系列功效与作用。 展开更多
关键词 发芽糙米 特征营养 食味品质 功能性
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淀粉改性对米线品质影响的研究进展 被引量：1
2
作者 刘晓飞 贾春艳 +3 位作者 李祥 吴鸣 张光 张娜 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期420-430,共11页
米线是我国传统主食之一,备受消费者青睐,但在蒸煮过程中存在易断条、糊汤、口感差等问题,因此明确米线品质影响因素对提升米线品质具有重要意义。将改性淀粉用于米线品质的改良,是一种经济有效的方式。本文以米线形成过程为基础,剖析... 米线是我国传统主食之一,备受消费者青睐,但在蒸煮过程中存在易断条、糊汤、口感差等问题,因此明确米线品质影响因素对提升米线品质具有重要意义。将改性淀粉用于米线品质的改良,是一种经济有效的方式。本文以米线形成过程为基础,剖析淀粉对米线品质的影响规律,即直链淀粉、支链淀粉含量及其精细结构影响淀粉凝胶的致密程度,进而影响米线的质构特性和蒸煮品质。将淀粉改性技术对淀粉的结构及组成调控过程进行归纳,同时总结改性淀粉对米线品质的影响机理,并对米线的发展进行展望,旨从科学的角度为高品质米线的生产提供参考价值。 展开更多
关键词 米线 淀粉 改性 机制 品质特性
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基于计算机图像识别技术的米饭表面孔隙率测定方法研究 被引量：1
3
作者 周显青 康招阳 +2 位作者 韩佳静 闫会杰 冯萧雨 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第1期83-89,共7页
米饭表面孔隙率能够反映米饭的结构特征、物性和口感。为快速准确地测定米饭表面孔隙率,提出了一种基于图像处理技术的测定方法。以米饭饭粒间的空隙作为研究对象,使用OpenCV库进行图像处理,首先将米饭图像进行灰度化并使用Otsu阈值将... 米饭表面孔隙率能够反映米饭的结构特征、物性和口感。为快速准确地测定米饭表面孔隙率,提出了一种基于图像处理技术的测定方法。以米饭饭粒间的空隙作为研究对象,使用OpenCV库进行图像处理,首先将米饭图像进行灰度化并使用Otsu阈值将图像进行分割处理,然后对二值化图像进行除噪处理,利用连接组件分析算法提取米饭表面孔隙区域,计算孔隙面积占比以得到米饭表面孔隙率,并对算法结果进行了验证。结果表明:对5种不同品种大米(黄河粥、珍珠米、长粒香、京贡一号、五常大米)的米饭表面孔隙率进行计算,得到其Photoshop处理与Otsu处理值之间的相对误差分别为1.45%、1.89%、1.64%、1.42%和0.95%;所测得的米饭表面孔隙率的变异系数均在4%以内,说明数据波动性较小、离散程度较低、测量精度较高,米饭孔隙率测定结果与Photoshop处理结果接近,且重复性良好。该方法能快速高效地测定米饭边界的孔隙率,无须单独取样,且米饭试样自身无破损,可为评价米饭品质提供一种新的无损检测技术手段。 展开更多
关键词 图像处理 米饭 表面孔隙率 Otsu阈值 OPENCV
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低温高剪切挤压重组制备工程糙米工艺优化及其品质特性分析
4
作者 高扬 李家磊 +8 位作者 严松 管立军 王崑仑 李波 周野 姚鑫淼 陈凯新 任传英 卢淑雯 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第1期23-32,共10页
以工程糙米的综合评分为指标,运用单因素结合正交实验对低温高剪切挤压工程糙米的工艺进行优化,确定最佳工艺参数为:螺杆转速为200 r/min,模头温度为70℃,物料水质量分数为32%,在此条件下综合评分为0.92。成分分析表明,低温高剪切挤压... 以工程糙米的综合评分为指标,运用单因素结合正交实验对低温高剪切挤压工程糙米的工艺进行优化,确定最佳工艺参数为:螺杆转速为200 r/min,模头温度为70℃,物料水质量分数为32%,在此条件下综合评分为0.92。成分分析表明,低温高剪切挤压工程糙米与天然糙米相比,总淀粉、粗蛋白和粗脂肪含量无显著变化,均高于高温挤压工程糙米;糙米在挤压前的总酚含量为389.35 mg/kg,低温高剪切挤压工程糙米总酚含量为119.67 mg/kg,高温挤压工程糙米总酚含量为44.50 mg/kg,说明挤压过程降低糙米的总酚含量,而低温高剪切挤压处理后糙米的总酚含量的下降幅度低于高温挤压;经过挤压处理后,γ-氨基丁酸的含量升高,低温高剪切挤压工程糙米γ-氨基丁酸含量为45.93 mg/kg,高温挤压工程糙米的γ-氨基丁酸含量为41.79 mg/kg,表明低温高剪切挤压可以提高糙米的γ-氨基丁酸含量。低温高剪切挤压工程糙米的质构特性得到改善,硬度、咀嚼性和胶着性较天然糙米大幅下降,黏附性增加,口感更黏,使其适口性增强;低温高剪切挤压工程糙米与高温挤压工程糙米相比,颜色较浅且均匀,样品光泽度较高,颜色更接近天然糙米;最后通过DSC、扫描电镜和X-射线衍射分析结果显示,低温高剪切挤压工程糙米比高温挤压工程糙米保留了更多未被破坏的淀粉颗粒,结构更为致密。 展开更多
关键词 低温高剪切挤压 工程糙米 工艺优化 营养特性 理化特性
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不同品种早稻米加工即食冲调粉的适宜性研究
5
作者 陶澍 邵子晗 +5 位作者 曹磊 洪莹 刘超 陈永付 梁修山 宋玉 《粮食与饲料工业》 2025年第2期61-66,共6页
为提高早稻米转化增值效益,应用滚筒干燥技术制备即食冲调粉,探究不同品种早稻米加工即食冲调粉的适宜性。研究以安徽省栽培面积较大的12个早稻米品种为考察对象,分析了早稻米原料的理化特性、热力学特性、糊化特性及即食冲调粉的冲调... 为提高早稻米转化增值效益,应用滚筒干燥技术制备即食冲调粉,探究不同品种早稻米加工即食冲调粉的适宜性。研究以安徽省栽培面积较大的12个早稻米品种为考察对象,分析了早稻米原料的理化特性、热力学特性、糊化特性及即食冲调粉的冲调性质、热力学特性、糊化特性和感官指标;通过相关性分析、回归分析和聚类分析等方法筛选出影响早稻米即食冲调粉品质的关键指标,并建立即食冲调粉的综合评价方法。结果表明:12个品种早稻米中直链淀粉含量为6.40%~23.87%,蛋白质含量为6.27%~10.59%,品种间存在较大差异,相应的米粉糊化焓值和峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和消减值变异系数均大于15%。通过回归模型及决定系数R 2得出崩解值、水溶性指数、糊化温度、消减值(冲调粉)、直链淀粉含量等5个指标为评价早稻米加工即食冲调粉适宜性的重要参考指标;聚类分析结果表明,在12个品种中,陵两优268、旱优1801是适宜加工冲调粉的品种。该研究结果为早稻米即食冲调粉原料筛选和品质提升提供了理论基础。 展开更多
关键词 早稻米 即食冲调粉 评价方法 聚类分析 加工适宜性
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火麻粕米粉的研制及品质分析
6
作者 赵金海 段楠 马宇良 《食品研究与开发》 2025年第17期140-145,共6页
将火麻粕与粳米碎米粉碎后按一定比例复配成火麻粕-大米混合粉,探究不同配比的火麻粕米粉糊化特性的变化规律,初步筛选火麻粕添加比例,通过单因素和正交试验,考察水、火麻粕、食盐添加量及挤压最高温度对米粉食用品质的影响,明确火麻粕... 将火麻粕与粳米碎米粉碎后按一定比例复配成火麻粕-大米混合粉,探究不同配比的火麻粕米粉糊化特性的变化规律,初步筛选火麻粕添加比例,通过单因素和正交试验,考察水、火麻粕、食盐添加量及挤压最高温度对米粉食用品质的影响,明确火麻粕米粉的最优配方。结果表明,火麻粕添加量在2%~4%时,对米粉品质影响较小。试验结果表明,当添加20%水、2%火麻粕、1.0%食盐,挤压最高温度在120℃时,火麻粕米粉外观有光泽、表面光滑细密、口感爽滑筋道。 展开更多
关键词 火麻粕 米粉 米粉品质 蒸煮特性 糊化特性
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关于婴幼儿米粉营养密度研究
7
作者 白茹 张莉 +1 位作者 李居南 逄金柱 《粮食与饲料工业》 2025年第1期62-69,共8页
6~24月龄婴幼儿食用母乳量逐渐减少,能量和营养需求最终将来自辅食,米粉是婴幼儿食用的主要辅食。通过计算营养密度,提供营养搭配的合理框架,来满足婴幼儿在生长过程中营养及能量需求。实验结果表明,从米粉中各营养成分的营养密度估算,6... 6~24月龄婴幼儿食用母乳量逐渐减少,能量和营养需求最终将来自辅食,米粉是婴幼儿食用的主要辅食。通过计算营养密度,提供营养搭配的合理框架,来满足婴幼儿在生长过程中营养及能量需求。实验结果表明,从米粉中各营养成分的营养密度估算,6~24月龄婴幼儿每日除食用母乳、米粉外需额外补充蛋白质、铁、维生素D;12~24月龄婴幼儿需额外添加钙;12~24月龄女婴幼儿需额外锌;从米糊满足婴幼儿吞咽黏度的角度,婴幼儿除每日食用母乳外,6~8月龄婴幼儿食用米粉黏度过高,不宜食用米粉,需额外补充蛋白质、钙、铁、锌、维生素D;9~11月婴幼儿需额外补充蛋白质、铁、锌、维生素A、维生素D;12~24月婴幼儿需额外补充蛋白质、钙、铁、锌、维生素D、维生素C。营养密度作为营养强化的一种方法,可以达到适当且安全的添加的目的。 展开更多
关键词 婴幼儿 米粉 能量 营养密度 营养强化
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发酵对糙米营养品质影响及其在米制产品中的应用研究进展 被引量：4
8
作者 张竞一 洪滨 +4 位作者 张珊 袁迪 冯俊然 山珊 任传英 《食品科学》 北大核心 2025年第6期320-329,共10页
糙米发酵可改善其营养结构,提升活性物质生物利用率,提高风味品质,这使得糙米及其加工副产物能够实现高值化利用,其产品具有较为广阔的应用市场。文章总结发酵对糙米营养品质改善作用,包括增加膳食纤维、维生素和酚类化合物等营养成分... 糙米发酵可改善其营养结构,提升活性物质生物利用率,提高风味品质,这使得糙米及其加工副产物能够实现高值化利用,其产品具有较为广阔的应用市场。文章总结发酵对糙米营养品质改善作用,包括增加膳食纤维、维生素和酚类化合物等营养成分的可利用度,改善老化、质构和消化等特性,提高其加工产品的品质。为更好地拓展微生物发酵在米制食品中的应用,简述发酵在多种米制产品中的前期应用基础、发酵工艺优化及其对产品营养品质的影响,探讨发酵糙米在食品领域应用中存在的不足和问题。阐释科学利用微生物发酵提升糙米营养品质和综合利用率的巨大潜力,旨在为糙米发酵相关研究人员及行业未来市场开发提供参考。 展开更多
关键词 糙米 微生物发酵 营养品质 食品加工
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响应面优化高膳食纤维重组米挤压工艺参数 被引量：2
9
作者 何彪 吴卫国 +1 位作者 廖卢艳 张喻 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第3期49-55,共7页
为优化高膳食纤维重组米挤压工艺参数,提升产品品质,本研究通过双螺杆挤压技术,制备以碎米粉为主料,大豆膳食纤维和抗性糊精为辅料的高膳食纤维重组米。以重组米综合评分为评价指标,考察工艺参数:机筒温度、水分添加量和螺杆转速对重组... 为优化高膳食纤维重组米挤压工艺参数,提升产品品质,本研究通过双螺杆挤压技术,制备以碎米粉为主料,大豆膳食纤维和抗性糊精为辅料的高膳食纤维重组米。以重组米综合评分为评价指标,考察工艺参数:机筒温度、水分添加量和螺杆转速对重组米综合评分的影响。在单因素实验基础上,设计响应面实验优化挤压高膳食纤维重组米的工艺参数。结果表明,高膳食纤维重组米最佳挤压工艺参数为机筒温度130℃、水质量分数为27%、螺杆转速为144 r/min。在此条件下,高膳食纤维挤压重组米的综合评分为2.89,与响应面所得回归方程的预测值接近。对比市售糙米、籼米、重组米,自制重组米膳食纤维质量分数为9.76%,符合高膳食纤维食品中膳食纤维质量分数大于6%的要求,自制重组米质构品质与市售籼米类似,优于市售糙米,弹性和回复性优于市售重组米。 展开更多
关键词 膳食纤维 重组米 响应面 挤压工艺
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加工精度对稻花香品质及方便米饭理化性质的影响 被引量：1
10
作者 路乐乐 沈琴 +3 位作者 郎双静 姚笛 王立东 王长远 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期220-227,共8页
为改善大米食用品质与营养品质,以稻花香为原料,制备精米(留皮度0.21%)、适碾米Ⅰ(留皮度2.15%)、适碾米Ⅱ(留皮度6.67%)和糙米。对大米加工、营养和食用品质等特性进行比较分析,并对制备的方便米饭复水特性与感官品质进行评价分析。结... 为改善大米食用品质与营养品质,以稻花香为原料,制备精米(留皮度0.21%)、适碾米Ⅰ(留皮度2.15%)、适碾米Ⅱ(留皮度6.67%)和糙米。对大米加工、营养和食用品质等特性进行比较分析,并对制备的方便米饭复水特性与感官品质进行评价分析。结果表明,适碾米Ⅰ与适碾米Ⅱ的白度差异不显著,而碎米率分别较精米降低了8.91%与19.85%;适碾米Ⅱ的脂肪、蛋白质、维生素B_(1)含量是精米的6.6倍、1.14倍和3.58倍,同时均显著高于适碾米Ⅰ(P<0.05);适碾米Ⅰ、适碾米Ⅱ与精米的蒸煮品质与米饭食味值差异不显著,且要优于糙米。适碾米Ⅰ、适碾米Ⅱ与精米方便米饭的吸水率与硬度在复水8 min后趋于稳定,水分含量介于153%~155%,较糙米提升了92.5%。适碾米Ⅱ方便米饭的气味值比适碾米Ⅰ和精米高,但感官评分均与适碾米Ⅰ差异较小。由此可见,适碾范围内大米的外观品质会随留皮度的增加而降低,部分营养品质则呈现相反的变化规律,而留皮度的变化却对大米的食味品质、蒸煮品质及方便米饭的复水特性与感官评分无显著影响。这意味着留皮度接近7%适碾上限的大米在稻谷利用率和营养健康等方面有较大优势,可以为营养平衡型适碾米及方便米饭等产品的开发提供理论支持。 展开更多
关键词 稻花香 适碾 留皮度 方便米饭 加工品质 食味品质
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米根霉和发酵乳杆菌混合发酵对米糠膳食纤维结构及功能活性的影响 被引量：1
11
作者 王坤 潘禹溪 +6 位作者 张智 胡昊 邰孟蝶 李思露 赵婧 钱丽丽 左锋 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期240-251,共12页
为提高米糠资源利用率,利用米根霉和发酵乳杆菌混合发酵,通过单因素和正交试验确定米糠最优发酵条件,并分析发酵对米糠膳食纤维结构及功能活性的影响。结果表明,发酵米糠的最优化制作工艺为料液比1:2.25,蒸制60 min,接种量10%,接种比例1... 为提高米糠资源利用率,利用米根霉和发酵乳杆菌混合发酵,通过单因素和正交试验确定米糠最优发酵条件,并分析发酵对米糠膳食纤维结构及功能活性的影响。结果表明,发酵米糠的最优化制作工艺为料液比1:2.25,蒸制60 min,接种量10%,接种比例11:9,发酵温度37℃,发酵时间42 h。该条件下得到的发酵米糠表面附着少量白色菌丝,略带酒香,软硬适口,酸甜适中。感官评分为(9.2±0.1)分,优于未优化工艺。相较于发酵前,米糠的可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)含量分别提升了35.1%和6.3%,分子量由2.39×10^(5) g/mol提升至2.84×10^(7) g/mol且分布范围更广。单糖组成分析显示发酵使SDF引入了半乳糖醛酸成分,并改变了其单糖组成比例。红外分析结果表明发酵引起了SDF分子结构的改变。此外,发酵还提高了SDF的持水力、持油力、胆固醇吸附能力以及体外抗氧化活性。以上结果表明,米根霉和发酵乳杆菌混合发酵有效提升了米糠SDF的功能特性和抗氧化活性,为米糠的食品化和功能化应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 米糠 混合发酵 感官评分 膳食纤维 功能活性
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不同处理方式对小麦胚芽贮藏稳定性及风味特征的影响 被引量：1
12
作者 邵子晗 龚勋 +8 位作者 宋玉 陶澍 洪莹 刘超 朱佳琪 汪名春 曹磊 叶金侠 马凯旋 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期231-239,共9页
为研究不同处理方式对小麦胚芽贮藏稳定性及风味特征的影响,将热风处理和射频处理后的小麦胚芽真空包装后于温度为40℃、湿度为65%条件下贮藏,分析贮藏过程中色差、脂肪酶活性、脂肪酸值、过氧化值、α-维生素E的变化,并采用电子鼻和固... 为研究不同处理方式对小麦胚芽贮藏稳定性及风味特征的影响,将热风处理和射频处理后的小麦胚芽真空包装后于温度为40℃、湿度为65%条件下贮藏,分析贮藏过程中色差、脂肪酶活性、脂肪酸值、过氧化值、α-维生素E的变化,并采用电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱测定不同处理方式小麦胚芽的挥发性物质,并进行主成分和正交偏最小二乘法判别进行分析。结果表明,在最佳处理条件下,热风处理和射频处理均能够有效地钝化小麦胚芽中的脂肪酶活性,其中射频处理组钝化脂肪酶效果最佳,灭酶率最高达到79.10%,相比传统热风处理高12.38%;热风处理和射频处理均降低了小麦胚芽贮藏期间脂肪酸值(以氢氧化钠计)的增加,未处理、热风和射频处理组贮藏28 d后脂肪酸值分别增加了889.81 mg/100 g(P<0.05)、37.30 mg/100 g(P>0.05)和35.58 mg/100 g(P>0.05)。热风和射频处理后小麦胚芽的α-维生素E分别减少了11.50%(P<0.05)、1.67%(P>0.05);贮藏28 d后,热风和射频处理组的α-维生素E分别减少了3.85%(P<0.05)、4.09%(P<0.05)。电子鼻和气相色谱质谱联用数据显示经不同处理后的小麦胚芽挥发性物质具有显著差异,未处理的小麦胚芽原样中正己醇类挥发性物质含量较高,呈现出青草风味;热风处理组吡嗪类挥发性物质含量较高,呈现出烘烤和可可风味;射频处理显著降低了青草风味,增加了具有水果香味和甜香等风味。总体来看,射频处理可以更好的保持小麦胚芽贮藏稳定性,减少α-维生素E的损失。研究结果可为小麦胚芽类富含脂肪的原料提高贮藏稳定性,减少营养物质损失提供一种选择和理论参考。 展开更多
关键词 小麦胚芽 射频 脂肪氧化 α-维生素E 风味
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不同催陈处理对菊花米酒功能成分及风味物质的影响 被引量：1
13
作者 高伟 尹怀宁 +6 位作者 王爱元 丁保坤 张雲豪 熊伶 冯鑫月 陈茂彬 张玉 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期194-204,共11页
为探究不同催陈处理对菊花米酒功能性成分和风味物质的影响,采用超声(US)、微波(MW)、超声微波联合(SW)三种方法分别处理米酒和菊花米酒3 d和7 d,对样品的基本理化指标、抗氧化活性、风味物质及感官评价进行分析。结果表明:微波处理7 d... 为探究不同催陈处理对菊花米酒功能性成分和风味物质的影响,采用超声(US)、微波(MW)、超声微波联合(SW)三种方法分别处理米酒和菊花米酒3 d和7 d,对样品的基本理化指标、抗氧化活性、风味物质及感官评价进行分析。结果表明:微波处理7 d菊花米酒还原糖含量最高为112.92±7.39 mg/mL;三种催陈处理的样品总酸含量都有所上升,超声处理7 d可以显著提高菊花米酒中总酸含量(P<0.05);微波处理3~7 d,米酒和菊花米酒的多酚含量均增加,超声处理条件下黄酮含量增加。抗氧化活性分析发现,与对照组相比,微波处理7 d后,菊花米酒的DPPH自由基清除率由60.49%±0.04%降至19.69%±1.78%(P<0.05);超声微波联合处理3 d后,菊花米酒的ABTS+自由基清除率增加,其他处理下ABTS+自由基清除率降低;三种方法都能提高菊花米酒的总抗氧化能力,微波处理7 d后,菊花米酒的总抗氧化能力最高;催陈过程中菊花米酒自由基清除率和总抗氧化能力均强于米酒。GC-MS结果表明,三种催陈处理下,菊花米酒风味物质种类和相对含量呈下降趋势,但异丁醇在不同条件下均有增加;超声微波联合处理3 d,棕榈酸乙酯相对含量明显增加;三种方法处理菊花米酒,3-羟基-2-丁酮相对含量均有增加;超声处理3 d后,菊花米酒风味物质保留效果最佳,检测出34种风味物质。感官评价结果表明,超声微波联合处理3 d,菊花米酒的口感协调并呈现出花蜜味。表明适合的催陈方法可以丰富菊花米酒的风味物质,均衡米酒的营养成分并改善口感。 展开更多
关键词 菊花米酒 催陈 微波 超声 气相色谱-质谱法(GC-MS)
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不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响 被引量：1
14
作者 王宏伟 王小婷 +6 位作者 国思琪 乔靖玥 申慧珊 张艳艳 刘兴丽 赵学伟 张华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期122-130,共9页
本文旨在探究不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响,选取不同贮藏年份(0、1、2和3年)的小麦为研究对象,采用常温法、水接触角法等测定小麦淀粉的水合能力,并对其重组面团的微观结构、流变特性及其面条的食用品质进行测定,以... 本文旨在探究不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响,选取不同贮藏年份(0、1、2和3年)的小麦为研究对象,采用常温法、水接触角法等测定小麦淀粉的水合能力,并对其重组面团的微观结构、流变特性及其面条的食用品质进行测定,以期为不同贮藏期小麦的合理化应用提供依据。结果表明:随着小麦贮藏时间的延长,小麦淀粉的吸水能力和溶解度均呈上升趋势,分别增加至2.47 g/g和6.51%,而膨胀度和水接触角均呈下降趋势,分别降低至5.59 g/g和59.97°;且随着贮藏时间的增加,重组面团的面筋网络结构连续性变差,从而导致重组面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)均降低,可能由于小麦经历长期贮藏后,淀粉分子链结构及聚集态结构受到破坏,导致淀粉内部结构松散,淀粉更容易与面筋蛋白发生竞争性吸水,互相聚集,导致所形成面筋网络的稳定性变差。此外,与新采收小麦淀粉所制备的重组面条相比,贮藏淀粉所制备的重组面条硬度和咀嚼性均显著(P<0.05)增加,小麦贮藏3年后,其淀粉制成的重组面条的硬度从4451.97 g增加至7537.71 g,咀嚼性从1423.64 g增加至3851.87 g,且面条的蒸煮损失率增加及感官评分降低与此结果相一致。综上所述,随着贮藏时间的增加,小麦淀粉的水合能力增强,这会导致其与面筋蛋白的结合发生变化,从而引起面制品加工和蒸煮品质的劣变。 展开更多
关键词 贮藏期 小麦淀粉 面条 水合能力 加工品质
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小麦水溶性阿拉伯木聚糖对大米粉加工特性及鲜湿米粉食用品质的影响 被引量：2
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作者 李佳洋 王馨远 +2 位作者 殷丽君 刘志刚 贾鑫 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期56-62,共7页
为改善鲜湿米粉在储藏过程中易老化、食用品质下降等问题,本文系统研究了不同添加量(0%~1.0%,w/w)的小麦水溶性阿拉伯木聚糖(water-extractable arabinoxylan,WEAX)对大米粉的糊化和热力学特性,以及鲜湿米粉色泽、蒸煮品质、质构特性和... 为改善鲜湿米粉在储藏过程中易老化、食用品质下降等问题,本文系统研究了不同添加量(0%~1.0%,w/w)的小麦水溶性阿拉伯木聚糖(water-extractable arabinoxylan,WEAX)对大米粉的糊化和热力学特性,以及鲜湿米粉色泽、蒸煮品质、质构特性和老化特性的影响。结果表明:与空白对照组相比,加入WEAX后大米粉的糊化黏度从3454.00 cP升高至3773.65 cP,糊化焓值从4.02 J/g降低至3.18 J/g,但不同添加量的WEAX对大米粉-WEAX复合体系的糊化温度影响不显著(P>0.05)。在WEAX的添加量为0.6%时,鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失最低,分别为11.46%和8.48%。鲜湿米粉的色泽和质构品质随着WEAX添加量的增加而得到显著提升(P<0.05)。与原米粉相比,添加1%WEAX的鲜湿米粉经过老化7 d处理后,其老化度、相对结晶度以及红外峰强度比值R1047/1022分别下降了67.3%、71.4%和30.9%。综上,添加1%WEAX能够改善鲜湿米粉的色泽及质构品质,延缓米粉的长期老化进程。本研究为拓展WEAX在淀粉类食品工业中的应用,以及提升淀粉类食品品质提供了理论依据。 展开更多
关键词 大米粉 鲜湿米粉 小麦水溶性阿拉伯木聚糖 糊化 老化
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桂林米粉品质评价体系的研究及分析 被引量：2
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作者 黄菊 李圣胜 +2 位作者 彭诗泳 罗鎏欣 毛瑞丰 《现代食品科技》 北大核心 2025年第2期282-291,共10页
为筛选桂林米粉品质评价的指标及建立桂林米粉品质评价体系,选取6种具有代表性的桂林米粉样品进行指标的测定及分析。结果表明,在桂林米粉中,主要成分指标的变异系数范围为2.97%~24.41%,质构特性为24.04%~65.85%,糊化程度为69.58%~97.2... 为筛选桂林米粉品质评价的指标及建立桂林米粉品质评价体系,选取6种具有代表性的桂林米粉样品进行指标的测定及分析。结果表明,在桂林米粉中,主要成分指标的变异系数范围为2.97%~24.41%,质构特性为24.04%~65.85%,糊化程度为69.58%~97.23%,老化程度为6.23%~23.16%;经过烫热后,主要成分指标的变异系数范围为1.34%~25.49%,质构特性为23.84%~53.61%;经过吸味后,滋味品质指标的变异系数范围为4.75%~61.74%,风味品质为1.06%~33.83%,感官评价为1.31%~6.10%。将指标进行分析筛选得到水分质量分数、蛋白质质量分数等19个具备代表性指标,并进行主成分分析得到前4个主成分的贡献率总计为95.509%,提取4个主成分建立了品质评价体系。通过分析6种桂林米粉的品质指标,筛选出19个评价指标建立了评价体系,该评价体系涵盖了成品、烫热、吸味三种状态的桂林米粉,可以用来评价从成品到食用的不同品质桂林米粉。 展开更多
关键词 桂林米粉 品质评价 主成分分析
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高效液相色谱-串联质谱法测定米粉中8种真菌毒素 被引量：1
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作者 张来颖 张志荣 +3 位作者 王菊 杨茗茜 李韵冰 王玉江 《食品安全质量检测学报》 2025年第3期58-64,共7页
目的建立一种液液分散-净化柱处理,高效液相色谱-串联质谱法同时测定米粉中8种真菌毒素的分析方法。方法米粉样品中加入同位素内标,用乙腈-水(80:20,V:V)振荡提取25 min,液液分散萃取,多功能净化柱净化,采用HSS T3液相色谱柱分离待测物... 目的建立一种液液分散-净化柱处理,高效液相色谱-串联质谱法同时测定米粉中8种真菌毒素的分析方法。方法米粉样品中加入同位素内标,用乙腈-水(80:20,V:V)振荡提取25 min,液液分散萃取,多功能净化柱净化,采用HSS T3液相色谱柱分离待测物,以乙腈-水(0.1%甲酸)为流动相,进行梯度洗脱。采用电喷雾离子化,正、负离子扫描,多重反应监测模式,保留时间和特征离子对定性,内标法定量。结果该方法检测8种真菌毒素在对应的范围内线性关系良好,线性相关系数(r)为0.9954~0.9998,方法检出限为0.10~10.00μg/kg,定量限为0.30~30.00μg/kg。分别测定低、中、高3种添加水平的加标样品,回收率为75.8%~112.0%,相对标准偏差为2.9%~5.9%。对市售的21种米粉样品中的8种真菌毒素进行检测分析,除HT-2外7种毒素均有检出。结论本方法样品前处理步骤简单,检测结果精密准确、灵敏度较好,适用于米粉中8种真菌毒素的检测。 展开更多
关键词 高效液相色谱-串联质谱法 米粉 真菌毒素
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杂粮复配对重组米理化性质、食用品质和消化性的影响 被引量：1
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作者 刘若海 张聪男 +3 位作者 徐志村 李婷 张新霞 王莉 《中国食品学报》 北大核心 2025年第4期159-171,共13页
杂粮重组米作为一种营养价值高的即食主食,具有巨大的发展潜力。本研究通过优化杂粮复配比例,对杂粮重组米、白米重组米和普通白米的各项理化指标进行对比分析,探究杂粮复配对挤压重组米的理化性质、食用品质和消化性的影响。结果表明,... 杂粮重组米作为一种营养价值高的即食主食,具有巨大的发展潜力。本研究通过优化杂粮复配比例,对杂粮重组米、白米重组米和普通白米的各项理化指标进行对比分析,探究杂粮复配对挤压重组米的理化性质、食用品质和消化性的影响。结果表明,挤压后的重组米硬度增加,黏性减小,感官品质下降;同时挤压会破坏淀粉的微观结构,促进淀粉糊化,提高淀粉消化性。杂粮的添加提高了重组米的蛋白质、脂肪和纤维含量,在感官上增加了气味和滋味评分;同时杂粮的添加延缓了淀粉的糊化,使重组米糊化度从95.20%降至82.62%,增强了淀粉糊的凝胶结构和热稳定性,减少了蒸煮损失,提高了饭粒完整性,优化了感官品质。杂粮的添加也延缓了餐后血糖的释放,使GI值从82.88降至65.31。在体外消化试验中,杂粮的添加使得重组米的快消化部分淀粉减少(C_(1∞)从45.98%减至19.80%),慢消化部分淀粉增加(C_(2∞)从41.05%增至52.45%),RS含量从9.53%增至24.55%,eGI值从83.53降至67.07。本研究结果为进一步开发低GI、高感官品质的重组米提供了理论参考。 展开更多
关键词 杂粮重组米 理化性质 感官评价 体外消化 GI测定
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糙米粉蒸煮食味品质与糙米淀粉组分含量和糊化特性的关系 被引量：1
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作者 肖正午 张珂骞 +4 位作者 曹放波 陈佳娜 郑华斌 王慰亲 黄敏 《作物学报》 北大核心 2025年第4期1102-1109,共8页
为明确影响糙米粉蒸煮食味品质的关键指标。本研究以广陆矮4号、中嘉早17、湘早籼24号、中早39和株两优729等5个米粉稻品种为材料,于2021年和2022年在湖南浏阳进行大田试验,分析了不同品种的糙米粉蒸煮食味品质、糙米淀粉组分含量和糊... 为明确影响糙米粉蒸煮食味品质的关键指标。本研究以广陆矮4号、中嘉早17、湘早籼24号、中早39和株两优729等5个米粉稻品种为材料,于2021年和2022年在湖南浏阳进行大田试验,分析了不同品种的糙米粉蒸煮食味品质、糙米淀粉组分含量和糊化特性。结果表明,广陆矮4号和中嘉早17较湘早籼24号、中早39和株两优729的糙米粉断条率和损失率低,咀嚼性和弹性高。相关分析结果显示,糙米粉损失率与直链淀粉含量呈显著负相关关系,与峰值时间和糊化温度呈显著正相关关系;糙米粉咀嚼性与热浆黏度呈显著负相关关系;糙米粉弹性与直支比呈显著正相关关系,与峰值时间呈显著负相关关系。由此可见,糙米直链淀粉含量、直支比、热浆黏度、峰值时间和糊化温度是决定糙米粉蒸煮食味品质的关键指标。 展开更多
关键词 米粉稻 糙米粉 米粉品质 淀粉组分含量 糊化特性
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3种干燥方式对蒸谷米品质的影响研究 被引量：1
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作者 张林威 王雅怡 +1 位作者 黄亮 杨玮 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第3期40-48,共9页
以晚籼稻玉针香为原料,采用热风干燥、微波干燥及热风-微波联合干燥制备蒸谷米,通过内部结构、理化性质、加工品质及食用品质分析3种干燥方式对蒸谷米品质的影响。结果表明:在加工品质方面,与微波干燥蒸谷米(M-PR)和热风干燥蒸谷米(H-PR... 以晚籼稻玉针香为原料,采用热风干燥、微波干燥及热风-微波联合干燥制备蒸谷米,通过内部结构、理化性质、加工品质及食用品质分析3种干燥方式对蒸谷米品质的影响。结果表明:在加工品质方面,与微波干燥蒸谷米(M-PR)和热风干燥蒸谷米(H-PR)相比,热风-微波干燥蒸谷米(H-M-PR)的色泽明亮度较高为58.3,整精米率最大为80.13%,内部结构致密,结晶度较高为9.57%,说明其加工品质较优。在理化性质和食用品质方面,与H-PR相比,M-PR和H-M-PR具有较高的蛋白质含量、吸水率、膨胀率、可溶性固形物、米饭黏度及感官评分,同时具有较低的直链淀粉含量、回生值、糊化焓值及米饭硬度,说明M-PR和H-M-PR食用品质较优。综合整体可知,整精米率:H-M-PR(80.13%)>H-PR(77.49%)>M-PR(73.8%),感官评分:H-M-PR(69.8)>M-PR(69.3)>H-PR(59.4),热风-微波干燥的加工品质优于热风干燥和微波干燥,而微波干燥和热风-微波干燥的食用品质优于热风干燥。 展开更多
关键词 蒸谷米 热风干燥 微波干燥 热风-微波干燥 品质
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