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酪蛋白酸钠对无麸质大米面包品质的影响
1
作者 王静 李龙越 +5 位作者 朱淑敏 吕隆重 姚永志 左锦静 王丽娜 任传顺 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第1期17-24,共8页
为改善无麸质大米面包存在的硬度大、易老化、色泽偏白及香味不足等问题,将不同添加量(0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%)的酪蛋白酸钠(NaCas)添加到米粉中,对其糊化特性、面团发酵特性及微观结构、面包烘焙品质及储藏硬度进行了测定。结果表... 为改善无麸质大米面包存在的硬度大、易老化、色泽偏白及香味不足等问题,将不同添加量(0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%)的酪蛋白酸钠(NaCas)添加到米粉中,对其糊化特性、面团发酵特性及微观结构、面包烘焙品质及储藏硬度进行了测定。结果表明:添加NaCas可显著降低米粉的糊化黏度,当添加量为10%时,糊化峰值黏度下降了42.1%;当添加量达到7.5%和10%时,回生值显著降低;扫描电镜结果显示,NaCas使面团形成了膜状结构,表现出更强的气体截留能力,当添加量为10%时,气体保留系数达到最大值(91.45%);在面包品质方面,添加NaCas可提高面包芯气孔面积占比和稠密度,显著提升比容,加深面包壳色泽,降低硬度、咀嚼性和黏附性,同时增强弹性;当添加量为7.5%时,整体可接受度达到最高值(6.72分);此外,NaCas能够显著减缓面包在短期储藏过程中的老化速度,将72 h储藏期硬度增幅控制在41.2%以内,显著优于对照组的硬度变化(76.8%)。综上,NaCas可全面改善无麸质大米面包的品质特性,是一种优良的面包改良剂。 展开更多
关键词 酪蛋白酸钠 大米面团 大米面包 面包品质
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大米膨化食品制作工艺研究进展
2
作者 余松筠 《江苏调味副食品》 2026年第1期10-14,共5页
综述大米膨化食品制作新工艺,包括营养健康配方的创新、风味多元化的融合、复合膨化技术的研发、环保安全包装的应用,并对其发展前景进行了展望,以期为我国大米膨化食品的研究与开发提供参考。
关键词 大米膨化食品 制作工艺 研究进展
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留胚米储藏品质变化、评价模型及其与挥发性化合物的相关性
3
作者 杨惜媛 穆歆迪 +8 位作者 苏婷婷 马丽雪 于巧如 王立东 翟爱华 王柏峻 姚笛 王长远 张丽媛 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期375-386,共12页
为科学评价留胚米储藏期间的品质变化情况,将两种材料真空包装的留胚米于25℃和4℃储藏300 d,分析其脂肪酸值、食味、质构等指标的变化规律。基于主成分分析和熵权法构建品质评价模型,同时,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测... 为科学评价留胚米储藏期间的品质变化情况,将两种材料真空包装的留胚米于25℃和4℃储藏300 d,分析其脂肪酸值、食味、质构等指标的变化规律。基于主成分分析和熵权法构建品质评价模型,同时,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定挥发性化合物,进一步探讨指标间的相关性。结果表明:随储藏时间的延长,脂肪酸值、硬度和咀嚼性显著升高(P<0.05),弹性和食味值显著下降(P<0.05),脂肪酶和丙二醛呈先升后降趋势;基于7个核心指标建立留胚米的品质评价模型为:Y=0.0803×咀嚼性+0.1170×弹性+0.1221×香气+0.1182×食味值综合评分+0.2215×丙二醛+0.2234×脂肪酶活+0.1175×脂肪酸值。根据模型获得的综合得分对不同储藏时期的留胚米进行品质分级,储藏0 d为Ⅰ级,储藏60 d为Ⅱ级,储藏120 d为Ⅲ级,储藏180 d后为Ⅳ级。共检测出53种挥发性化合物,其中醛类、酮类、酸类等化合物在储藏300 d时大量出现。2,2,6-三甲基辛烷与脂肪酸值、脂肪酶、丙二醛、硬度、咀嚼性、b*和∆E呈显著负相关(P<0.05),与食味值和品质评价综合得分呈显著正相关(P<0.05),其次是2-正丙基呋喃和3-甲基十一烷。研究结果可为留胚米的品质评价和储藏方式的选择提供理论依据。 展开更多
关键词 留胚米 储藏品质 评价模型 挥发性化合物
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不同蒸煮方式对黑米食味品质和米饭理化特性的影响
4
作者 孟芙碟 顾盼祺 +8 位作者 姚栋萍 牟保辉 庞旭桐 周瑞娟 刘宇 柏斌 邓启云 刘雄伦 沈泓 《中国农业科技导报(中英文)》 北大核心 2026年第1期167-177,共11页
为研究蒸煮方式对黑米食味品质的影响,以3种不同直链淀粉含量的黑米品种色变黑米(SBHM)、黑香11(HX11)和黑旱551(H551)为材料,采用传统电饭煲和电磁加热电饭煲蒸煮2种方式,测定黑米的蒸煮食味品质及溶出淀粉的形态特征。结果表明,不同... 为研究蒸煮方式对黑米食味品质的影响,以3种不同直链淀粉含量的黑米品种色变黑米(SBHM)、黑香11(HX11)和黑旱551(H551)为材料,采用传统电饭煲和电磁加热电饭煲蒸煮2种方式,测定黑米的蒸煮食味品质及溶出淀粉的形态特征。结果表明,不同直链淀粉含量的黑米食味品质差异显著,低直链淀粉含量的SBHM食味品质比高直链淀粉含量的HX11、H551更优。黑米饭感官评价结果表明,电磁加热电饭煲蒸煮的黑米饭黏附性和弹性均高于传统电饭煲。电磁加热电饭煲蒸煮促进黑米淀粉颗粒的溶胀,破坏淀粉的结晶结构,从而增加淀粉的溶出量,导致黑米饭表面黏附层增厚。电磁加热电饭煲蒸煮的黑米微观形貌更光滑,黑米饭的黏性增加从而提升黑米饭的食用口感。对溶出淀粉精细结构测定结果表明,电磁加热电饭煲蒸煮对支链淀粉的链长分布无显著影响,而对淀粉的相对分子量有显著影响,表明相对分子量比支链淀粉的链长分布对米饭黏附性的影响更大。研究结果为育种工作中优化黑米的食味品质提供了理论支撑与参考依据。 展开更多
关键词 黑米 食味品质 电磁加热电饭煲 溶出淀粉 直链淀粉含量
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低共熔溶剂改性米糠膳食纤维对籼米淀粉理化性质的影响
5
作者 易翠平 谢俊文 +2 位作者 张思颉 李祖胤 刘艳兰 《食品科学》 北大核心 2026年第2期85-91,共7页
本研究采用基于氯化胆碱/乳酸的低共熔溶剂(deep eutectic solvents,DES)改性米糠膳食纤维,并分析其对籼米淀粉微观形貌、糊化特性、流变特性和质构特性的影响。结果表明,DES改性富集了米糠膳食纤维中的纤维素,降低了半纤维素和木质素含... 本研究采用基于氯化胆碱/乳酸的低共熔溶剂(deep eutectic solvents,DES)改性米糠膳食纤维,并分析其对籼米淀粉微观形貌、糊化特性、流变特性和质构特性的影响。结果表明,DES改性富集了米糠膳食纤维中的纤维素,降低了半纤维素和木质素含量,同时提高了米糠膳食纤维的热稳定性和结晶度。进一步研究表明,DES改性的米糠膳食纤维使籼米淀粉的糊化温度和崩解值显著增加,峰值黏度和回生值显著减小,储能模量(G′)和损耗模量(G″)减小,损耗角正切(tan δ)增加。米糠膳食纤维的添加使籼米淀粉凝胶的硬度、胶黏性和咀嚼性显著增加(P<0.05),弹性减小。DES改性的米糠膳食纤维使籼米淀粉凝胶表面具有更明显的孔隙和不规则的凹陷。因此,DES改性通过影响米糠膳食纤维组成、结构和性质从而改变了与籼米淀粉的相互作用,本研究结果可为米糠膳食纤维在全谷物米制食品的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 米糠膳食纤维 低共熔溶剂 籼米淀粉 糊化特性 流变特性 质构特性
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加工精度对海水稻米饭酚类物质、抗氧化活性及风味成分的影响
6
作者 李泳娴 陈韬文 +6 位作者 刘迪林 叶盛权 刘袆帆 张浩竞 刘磊 李备 徐巨才 《食品工业科技》 北大核心 2026年第3期32-41,共10页
本文研究了加工精度对海水稻米饭酚类物质、抗氧化活性及风味成分的影响。运用酶标仪测定海水稻米饭多酚、黄酮、花色苷含量及抗氧化能力值,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱质谱(GC-MS)联用的方法测定海水稻米饭的风味成分。研... 本文研究了加工精度对海水稻米饭酚类物质、抗氧化活性及风味成分的影响。运用酶标仪测定海水稻米饭多酚、黄酮、花色苷含量及抗氧化能力值,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱质谱(GC-MS)联用的方法测定海水稻米饭的风味成分。研究发现,随着碾磨时间从0 s增加到10、20、30、40 s,海水稻米饭总酚含量减少了65.91%、74.55%、84.39%和90.19%;总黄酮含量减少了60.82%、78.14%、86.93%和92.11%;总FRAP抗氧化能力值减少了67.42%、73.52%、85.07%、91.20%;总ORAC抗氧化能力值减少了51.61%、74.16%、83.48%、89.16%;挥发性风味成分总含量减少了50.85%、75.61%、78.42%和88.37%。对海水稻米饭风味贡献最大的成分为2-乙酰基-1-吡咯,经过40 s碾磨后OAV下降76.01%。此外,在相同加工精度下,蒸煮加工降低了稻米中的多酚、黄酮、花色苷含量以及FRAP、ORAC抗氧化能力。因此,建议海水稻米加工精度宜控制在8%~10%,以达到改善食用品质和保留酚类物质、抗氧化活性及挥发性风味成分的平衡。 展开更多
关键词 加工精度 海水稻米饭 酚类物质 抗氧化能力 风味成分
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挤压膨化工艺对大米粉品质及结构特性的影响
7
作者 梁慧钰 王韵仪 +1 位作者 宋春丽 任健 《齐齐哈尔大学学报(自然科学版)》 2026年第1期73-81,共9页
采用挤压膨化技术对大米原料进行改性,通过单因素和正交实验确定其水分、粒度和挤压温度的最佳参数。考察挤压膨化对大米粉水合特性、糊化度和色泽的影响,结合扫描电镜、X射线衍射和傅里叶红外光谱分析大米粉微观结构变化。结果表明,最... 采用挤压膨化技术对大米原料进行改性,通过单因素和正交实验确定其水分、粒度和挤压温度的最佳参数。考察挤压膨化对大米粉水合特性、糊化度和色泽的影响,结合扫描电镜、X射线衍射和傅里叶红外光谱分析大米粉微观结构变化。结果表明,最优工艺参数为温度140℃、原料大米水分30%、原料粒度60目,在此条件下,膨化大米粉的吸水指数由5.63 g/g提高到9.51 g/g。结构分析表明,挤压后淀粉颗粒由致密变为多孔,结晶度由12.59%降至11.70%,并形成V型晶体且未发现新的官能团和化学键。 展开更多
关键词 大米粉 挤压膨化 工艺优化 糊化度 微观结构
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茶香年糕制备工艺优化及品质特性分析
8
作者 陈龙 向晨曦 +2 位作者 殷芳琦 郑雪珂 李建芳 《食品与机械》 北大核心 2026年第1期185-193,共9页
[目的]以粳米、糯米混合米粉为主要原料,添加茶末副产物制备茶香年糕并分析其品质。[方法]通过单因素探究茶末添加量、白砂糖添加量及粳糯比对茶香年糕感官评价和质构的影响,在基于模糊数学感官评价和质构综合加权评分的基础上通过正交... [目的]以粳米、糯米混合米粉为主要原料,添加茶末副产物制备茶香年糕并分析其品质。[方法]通过单因素探究茶末添加量、白砂糖添加量及粳糯比对茶香年糕感官评价和质构的影响,在基于模糊数学感官评价和质构综合加权评分的基础上通过正交试验优化茶香年糕最佳制备工艺,并分析其理化和体外消化特性。[结果]在茶末添加量5 g、白砂糖添加量7.5 g和粳糯比(m_(粳米)∶m_(糯米))1∶1的条件下制备的年糕色泽嫩绿,有适宜的黏弹性,口感柔韧。茶香年糕流变学特性呈典型的凝胶态,弹性贡献大;相较于传统年糕,茶香年糕水分含量更高,快消化淀粉和抗性淀粉含量也高,淀粉消化速率更加平缓。[结论]适量添加茶末可以有效改善年糕的黏弹性和消化特性,优化后的茶香年糕较传统年糕整体品质更佳。 展开更多
关键词 年糕 茶末 质构 模糊数学法 体外消化
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不同冷冻方式对糙米炒饭品质的影响
9
作者 张丽娟 姜平 +7 位作者 王乃娟 田棚元 徐思佳 李丹 康子悦 赵苏 于国萍 刘明 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期258-265,共8页
冷冻方式作为冷冻炒饭生产中的关键工序,其对糙米炒饭品质影响的研究相对较少。本研究采用常规冰箱冷冻(RF)、微冻(MF)、液氮冷冻(LF)、流体单冻(IQF)四种冷冻方式对糙米炒饭进行冷冻处理,利用低场核磁共振成像分析仪、扫描电子显微镜... 冷冻方式作为冷冻炒饭生产中的关键工序,其对糙米炒饭品质影响的研究相对较少。本研究采用常规冰箱冷冻(RF)、微冻(MF)、液氮冷冻(LF)、流体单冻(IQF)四种冷冻方式对糙米炒饭进行冷冻处理,利用低场核磁共振成像分析仪、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)、质构仪、差式扫描量热仪(DSC)对糙米炒饭的水分状态、微观结构、淀粉短程有序性、晶体结构、回生特性以及质构特性等指标进行比较分析。结果表明,三种冷冻方式的冷冻速率由快到慢依次为:LF(6.34℃/min)>MF(1.95℃/min)>RF(0.27℃/min)。随着冷冻速率的加快,LF组的T_(21)强结合水的比例(10.21%)显著(P<0.05)高于其他三组,硬度(2544.03 g)显著(P<0.05)低于其他三组,且冷冻速度越快,形成的冰晶数目越多,平均冰晶面积越小,说明LF处理对糙米炒饭的微观结构破坏程度最小。FTIR、XRD、DSC的研究结果表明,随着冷冻速度的增加,峰强度比值(R_(1047/1022))和相对结晶度减小,速率常数k减小,减缓了糙米炒饭的回生速度。因此,LF处理的糙米炒饭的品质更优,MF和IQF次之,RF处理的糙米炒饭的品质较差。以上研究结果揭示了不同冷冻方式对糙米炒饭水分状态、质构特性和回生特性的影响,为冷冻糙米炒饭的工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 糙米炒饭 冷冻方式 水分状态 微观结构 回生特性
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基于“膜-核”结构探究米饭质构特性的形成机理
10
作者 曾德坚 王佳 +2 位作者 黄远洋 樊丽华 李丹丹 《粮油食品科技》 北大核心 2026年第2期25-32,共8页
现有研究大多从单一组分含量和结构变化角度探究米饭质构形成机制,但实际上米饭食用品质由稻米热溶出组分形成的“膜”及其他组分构成的“核”的结构特征决定。本研究通过在蒸煮过程中(5、10、15 min)利用热水部分替换米汤的方式调控米... 现有研究大多从单一组分含量和结构变化角度探究米饭质构形成机制,但实际上米饭食用品质由稻米热溶出组分形成的“膜”及其他组分构成的“核”的结构特征决定。本研究通过在蒸煮过程中(5、10、15 min)利用热水部分替换米汤的方式调控米饭的“膜-核”结构,分析其对米饭质构品质的影响规律。结果表明,随着热溶出组分被替代,米饭淀粉的直/支比从0.27略微上升到0.29~0.31,蛋白质含量变化不显著;米粉均呈现团状结构,但表面小碎片逐渐减少,淀粉更易发生回生。米饭横截面的扫描电镜结果,表明随着米饭热溶出组分被替代,米饭“膜-核”结构发生明显变化,表现为“膜”结构显著变薄,“核”内部孔隙度逐渐增加。“膜”结构直接影响米饭与牙齿、米饭与米饭之间的黏附性,并通过影响传热传质速率,影响“膜”结构稳定性;随着热溶出组分被逐渐替代,米饭硬度明显增加、黏附性略有降低。综上,“膜-核”结构的改变会显著影响米饭组分构成及理化特性,从而影响米饭的质构特性,为精准调控米饭质构以适应不同人群、不同加工需求提供理论指导。 展开更多
关键词 米饭 “膜-核”结构 质构 淀粉 热溶出组分
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基于正交试验-主成分分析法优化慈姑锅巴配方
11
作者 宋昊 冯文婕 +4 位作者 王能 李嘉成 罗贤苗 梁怡琳 田宝明 《保鲜与加工》 北大核心 2026年第2期102-107,共6页
为改善传统锅巴的食用品质,以慈姑为原料,以质构、感官和色泽品质为测定指标,利用正交试验-主成分分析法对锅巴配方中慈姑添加量、油炸温度和油炸时间进行探究,优化慈姑锅巴配方。结果表明,对质构、感官和色泽指标进行主成分分析,前2个... 为改善传统锅巴的食用品质,以慈姑为原料,以质构、感官和色泽品质为测定指标,利用正交试验-主成分分析法对锅巴配方中慈姑添加量、油炸温度和油炸时间进行探究,优化慈姑锅巴配方。结果表明,对质构、感官和色泽指标进行主成分分析,前2个主成分累积贡献率达88.877%,基本可反映综合指标信息。通过规范化综合得分进行正交试验,得到最优配方为:慈姑添加量50%,油炸温度180℃,油炸时间160 s;在该条件下锅巴的规范化综合得分为0.9396,产品色泽均匀、风味较好。该研究为功能性休闲食品开发提供了一定的理论指导。 展开更多
关键词 锅巴 慈姑 主成分分析法 综合得分 配方
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基于近红外测定南方粳稻食味值方法的建立与评价
12
作者 钱相玲 武凯旋 +2 位作者 郭璐楠 魏海燕 刘国栋 《中国粮油学报》 北大核心 2026年第2期24-29,共6页
为建立一种适用于我国南方粳稻的近红外测定米饭食味值的方法,本研究以35个南方粳稻品种为实验材料,采用近红外谷物分析仪测定样品蛋白质和直链淀粉质量分数,采用米饭食味仪测定食味值,通过分析蛋白质、直链淀粉质量分数与食味值之间的... 为建立一种适用于我国南方粳稻的近红外测定米饭食味值的方法,本研究以35个南方粳稻品种为实验材料,采用近红外谷物分析仪测定样品蛋白质和直链淀粉质量分数,采用米饭食味仪测定食味值,通过分析蛋白质、直链淀粉质量分数与食味值之间的关系,建立基于近红外的南方粳稻食味值评价模型。研究发现:近红外法测定的蛋白质、直链淀粉质量分数均与食味值呈显著负相关,通过多元线性回归的方法,建立了基于近红外的食味值评价模型(y=132.56-6.80 x_(1)-1.48 x_(2),其中x_(1)为蛋白质质量分数,x_(2)为直链淀粉质量分数)。研究所得模型残差范围介于-12.66和+9.83之间,标准残差最大值为±2.16,无严重离群点且残差服从正态分布,相关系数R^(2)为0.79,调整R^(2)为0.77。该模型预测值与实际测定值之间的均方根误差RMSE为4.01,偏差较小,表明本研究建立的基于近红外的食味值评价模型能够较准确的预测食味值,模型拟合效果较好。研究结果表明该模型能较好的预测南方粳稻的食味值,适用于对南方粳稻食味品质进行快速、无损检测。 展开更多
关键词 粳稻 食味值 近红外 无损检测 评价模型
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添加预糊化糯米淀粉对大米粉理化性质及其方便干米粉品质的影响
13
作者 封琴 李静 +5 位作者 赵欣 陆春苗 万建华 张思雨 韩文芳 杨英 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期147-154,共8页
为了提高方便干米粉的复水特性,本文研究了添加预糊化糯米淀粉(Pregelatinized glutinous rice starch,PGRS)对大米粉糊化特性、成糊特性、糊流变学特性及其方便干米粉结构、食用品质和淀粉消化性的影响。结果表明,添加2%~8%PGRS可以使... 为了提高方便干米粉的复水特性,本文研究了添加预糊化糯米淀粉(Pregelatinized glutinous rice starch,PGRS)对大米粉糊化特性、成糊特性、糊流变学特性及其方便干米粉结构、食用品质和淀粉消化性的影响。结果表明,添加2%~8%PGRS可以使大米粉糊化起始温度降低约2.9℃、热焓值增大24%以上,成糊黏度增大6%以上,糊凝胶弹性减弱或增强。当PGRS添加量为4%时,方便干米粉的复水时间缩短至280 s,质构与感官品质保持良好。当PGRS添加量≤6%时,方便干米粉的抗消化性增加,抗性淀粉(Resistant starch,RS)含量提高33%以上。因此,添加PGRS可以提高方便干米粉的复水特性并增加其RS含量。该研究为应用PGRS提高米制品品质提供了参考依据。 展开更多
关键词 方便干米粉 大米粉 预糊化糯米淀粉 理化性质 品质
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桂花糯米珍珠粉圆加工工艺优化
14
作者 郭燕兰 吕东奇 +4 位作者 黄贤迅 周亚亮 林楠 李静 张会香 《食品研究与开发》 2026年第3期148-154,共7页
该研究以糯米、木薯淀粉、桂花等为原料制作珍珠粉圆,通过感官评价研究桂花最佳添加方法,并采用单因素试验和正交试验,以质构特性和感官评分为指标,确定桂花糯米珍珠粉圆产品的最佳配方和最佳加工工艺条件。结果表明:桂花水提液的最佳... 该研究以糯米、木薯淀粉、桂花等为原料制作珍珠粉圆,通过感官评价研究桂花最佳添加方法,并采用单因素试验和正交试验,以质构特性和感官评分为指标,确定桂花糯米珍珠粉圆产品的最佳配方和最佳加工工艺条件。结果表明:桂花水提液的最佳浸泡条件为温度30℃、浸泡时间120 min,产品的最佳配方为糯米粉添加量6.3 g、木薯淀粉添加量3.5 g、变性淀粉添加量1.7 g、黄原胶添加量0.13 g,最佳加工工艺条件为料液比0.90∶1(g/mL)、发面时间14 min、蒸煮时间14 min。在此条件下获得的珍珠粉圆具有浓郁桂花香味、口感软糯。 展开更多
关键词 桂花 糯米粉 珍珠粉圆 奶茶 感官评价
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柳州螺蛳粉米粉与江西干米粉的品质与结构对比
15
作者 王丹 李月 +3 位作者 程昊 郑毅婷 张昆明 刘容 《食品研究与开发》 2026年第6期57-62,70,共7页
为了解不同地区干米粉的品质情况,以具有代表性的柳州螺蛳粉米粉和江西干米粉为研究对象,研究其蒸煮品质、食用品质、感官品质等,并通过X-射线衍射、扫描电子显微镜两种仪器初步探究其微观结构。结果表明,两类米粉的蒸煮品质和质构特性... 为了解不同地区干米粉的品质情况,以具有代表性的柳州螺蛳粉米粉和江西干米粉为研究对象,研究其蒸煮品质、食用品质、感官品质等,并通过X-射线衍射、扫描电子显微镜两种仪器初步探究其微观结构。结果表明,两类米粉的蒸煮品质和质构特性具有明显差异,柳州螺蛳粉米粉的复水时间更短,但蒸煮损失率更高,江西干米粉的弹性、内聚性和咀嚼性更高,硬度更低。感官评价发现,两类米粉的组织形态、颜色、气味、硬度等方面也存在差异。色值分析发现,两类米粉的颜色差异不大,柳州螺蛳粉米粉的颜色稍浅。微观结构结果表明,江西干米粉的短程有序化程度更高,内部结构更加致密。因此,柳州螺蛳粉米粉与江西干米粉在品质和结构上存在明显的差异。 展开更多
关键词 米粉 柳州螺蛳粉 江西干米粉 蒸煮品质 质构特性
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美国豆芋酒酿米糕配方优化及其营养成分分析
16
作者 陈露露 王慧俐 +1 位作者 张辉 吴琳 《食品安全质量检测学报》 2026年第6期128-136,共9页
目的研发豆芋酒酿米糕的最佳配方及其品质改良。方法通过感官评价和质构检测分析,确定豆芋最佳配方量,并通过响应面实验探究米糕品质中粳米:糯米(m:m)、酒酿液添加量、酵母添加量和豆芋粉添加量等因素的影响。结果当粳米:糯米为6:1(m:m)... 目的研发豆芋酒酿米糕的最佳配方及其品质改良。方法通过感官评价和质构检测分析,确定豆芋最佳配方量,并通过响应面实验探究米糕品质中粳米:糯米(m:m)、酒酿液添加量、酵母添加量和豆芋粉添加量等因素的影响。结果当粳米:糯米为6:1(m:m)(共500 g)、酒酿液添加量为152 g、酵母添加量为5 g、豆芋添加量为45 g时,米糕颜色乳白、表面形态完整、内部组织结构均匀、口感绵密且香气浓郁。营养分析显示,该米糕水分含量44.7 g/100 g,蛋白质含量6.8 g/100 g,总糖含量7.48 g/100 g,黄酮含量56.3 mg/100 g,各项指标均符合国家食品安全标准。结论该配方不仅提升了米糕的感官品质,还确保其营养成分的丰富性,为米糕的保健功能提供科学支持,具有重要的应用价值。 展开更多
关键词 美国豆芋 酒酿 米糕 配方优化 响应面实验
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发芽处理对粳米和糯米理化特性与结构特征的影响及调控机制
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作者 王秀琪 王玉 +2 位作者 张广琛 华东 刘贺 《食品科学技术学报》 北大核心 2026年第1期167-179,共13页
为探究发芽处理对糙米(2种粳米和2种糯米)理化特性和结构特征的影响,采用红外光谱、X射线衍射、拉曼光谱、差示量热扫描和快速黏度分析等方法,分析未发芽、发芽24 h、发芽48 h的粳米和糯米中直链淀粉含量、支链淀粉含量、还原糖含量和α... 为探究发芽处理对糙米(2种粳米和2种糯米)理化特性和结构特征的影响,采用红外光谱、X射线衍射、拉曼光谱、差示量热扫描和快速黏度分析等方法,分析未发芽、发芽24 h、发芽48 h的粳米和糯米中直链淀粉含量、支链淀粉含量、还原糖含量和α-淀粉酶活性等指标,并借助实时荧光定量PCR技术从分子层面解析发芽过程中淀粉代谢相关基因的表达模式。同时,对淀粉晶体特征、糊化特性的变化规律进行了探究。结果表明,糯米的灰分含量在发芽24 h时达到最高值(松粘一号1.60%和中宝佳糯1.80%),而粳米的灰分含量随发芽时间的延长呈降低趋势。在相同发芽时间处理条件下,与粳米相比,糯米中支链淀粉含量、还原糖含量、α-淀粉酶活性更高。PCR结果显示,OsAMY1基因可能通过调控α-淀粉酶活性,进而促进了糙米中淀粉的水解。发芽后糯米中宝佳糯中OsAMY1基因的相对表达水平显著高于粳米,这一上调表达使α-淀粉酶活性升高,最终表现为中宝佳糯中还原糖含量高于粳米。发芽处理后4种糙米淀粉的短程分子有序性降低,其中糯米中宝佳糯变化更明显,其峰强度比值R_(1047/1022)降低27.30%,半高宽FWHH值增加17.44%。发芽处理后4种糙米淀粉的相对结晶度下降,糯米的降低幅度更大(松粘一号50.49%和中宝佳糯28.85%)。随着发芽时间的延长,粳米的糊化焓逐渐下降,而糯米的糊化焓逐渐上升。此外,4种糙米的糊化黏度均呈现下降趋势,糯米表现出更优的抗回生性和热稳定性。主成分分析发现,上调的OsAMY1基因激活了α-淀粉酶活性,进而加速了淀粉分子向无序结构转化,增强了粳米和糯米的抗回生性和热稳定性。研究旨在为粳米和糯米加工适用性的优化以及产品开发提供数据支撑。 展开更多
关键词 糯米 粳米 发芽处理 理化特性 结构特征
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黑枸杞花色苷提取物调控淀粉凝胶网络提升米发糕品质的研究
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作者 陈宇 唐余莉 +4 位作者 刘晏妤 蒋方程 沈汪洋 黄庆荣 金伟平 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期120-128,共9页
本研究以质构特性、气孔分布和感官评价为指标,探究了黑枸杞花色苷提取物在0.45~2.70 g/100 g米粉添加量下对米发糕品质提升的影响规律,并通过流变学、红外光谱等分析手段,研究了花色苷对米发糕成型过程中淀粉凝胶网络和发酵膨胀过程的... 本研究以质构特性、气孔分布和感官评价为指标,探究了黑枸杞花色苷提取物在0.45~2.70 g/100 g米粉添加量下对米发糕品质提升的影响规律,并通过流变学、红外光谱等分析手段,研究了花色苷对米发糕成型过程中淀粉凝胶网络和发酵膨胀过程的作用机制。结果表明,当花色苷提取物添加量为1.80 g/100 g米粉时,米发糕硬度为14.02 N,比容为1.78 mL/g,获得最高的感官评价得分76.63分。红外图谱中-OH伸缩振动峰的红移表明花色苷提取物可以通过氢键与淀粉分子结合,去卷积图谱中R1052/1022增大说明添加花色苷提取物明显增加了淀粉分子的短程有序度。流变学结果显示,花色苷提取物降低了米糊复合模量|G^(*)|,促进发糕内部气室的膨胀;此外,花色苷通过颜色的pH响应性指示了米糊的发酵进程,赋予米发糕鲜亮色泽,提升食欲。综上,黑枸杞花色苷提取物的添加通过调控淀粉凝胶网络,有效地促进米糊凝胶化和发酵膨胀过程,提高了米发糕品质。 展开更多
关键词 米发糕 淀粉凝胶 动态流变 气孔分布 花色苷提取物
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低GI黄大茶米糕配方优化与品质特性分析
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作者 邢大伟 梁诚诚 +5 位作者 许智慧 陈建全 唐晓丹 郑陶 卢宇泉 陈婧 《食品工业科技》 北大核心 2026年第7期262-271,共10页
针对传统米糕升糖指数(GI)高、风味单一等问题,本研究以籼米粉、糯米粉及黄大茶粉为原料,利用赤藓糖醇代替传统白砂糖,进行低GI黄大茶米糕的配方优化与品质特性分析。结合单因素和正交试验分析,获得黄大茶米糕最佳配方为:籼糯米粉比例为... 针对传统米糕升糖指数(GI)高、风味单一等问题,本研究以籼米粉、糯米粉及黄大茶粉为原料,利用赤藓糖醇代替传统白砂糖,进行低GI黄大茶米糕的配方优化与品质特性分析。结合单因素和正交试验分析,获得黄大茶米糕最佳配方为:籼糯米粉比例为5:2,黄大茶粉添加量为3%,赤藓糖醇添加量为3%,此配方下黄大茶米糕的综合评分为84.67分。风味特征解析结果显示,相比于对照组,黄大茶米糕中具有更强的鲜味和丰富性,苯甲醛等74种香气组分含量显著升高(P<0.05),形成独特的醇厚茶香特征。添加黄大茶粉能够显著提高米糕1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS^(+))自由基的清除率(P<0.01),并有效降低米糕的体外消化率。黄大茶米糕中拥有更高的抗性淀粉含量(68.03%±4.61%)和较低的快速消化淀粉含量(12.58%±2.89%),预估血糖生成指数(eGI)值为57.56,相比于对照组降低11.97%,基本达到低GI食品要求。本研究将黄大茶粉应用于低GI米制品研制,为功能型传统食品创制与优化提供了理论依据和技术参考。 展开更多
关键词 黄大茶 米糕 配方优化 品质分析 血糖生成指数
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发芽糙米特征营养、食味品质提升及功能性评价研究进展 被引量：3
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作者 任传英 洪滨 +8 位作者 张珊 袁迪 冯俊然 山珊 张竞一 管立军 李波 黄文功 卢淑雯 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期284-292,共9页
发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消... 发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消费者接受。本文综述糙米发芽的生理代谢反应及发芽过程中营养成分、活性成分和食味品质的变化,总结发芽糙米胁迫富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)技术和发芽糙米的功能特性研究现状。糙米发芽过程中,多种生物活性物质在酶促反应下富集,尤其是特征成分GABA含量显著提升。多种逆境胁迫均可通过改变Ca^(2+)、H^(+)或底物水平促进GABA富集,一些预处理技术可进一步提升发芽糙米的食味品质。GABA与其他营养成分和活性成分发挥协同作用,赋予发芽糙米抗高血脂、抗高血糖、保护心脏、改善睡眠、抗炎和抗氧化等一系列功效与作用。 展开更多
关键词 发芽糙米 特征营养 食味品质 功能性
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