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酪蛋白酸钠对无麸质大米面包品质的影响
1
作者 王静 李龙越 +5 位作者 朱淑敏 吕隆重 姚永志 左锦静 王丽娜 任传顺 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第1期17-24,共8页
为改善无麸质大米面包存在的硬度大、易老化、色泽偏白及香味不足等问题,将不同添加量(0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%)的酪蛋白酸钠(NaCas)添加到米粉中,对其糊化特性、面团发酵特性及微观结构、面包烘焙品质及储藏硬度进行了测定。结果表... 为改善无麸质大米面包存在的硬度大、易老化、色泽偏白及香味不足等问题,将不同添加量(0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%)的酪蛋白酸钠(NaCas)添加到米粉中,对其糊化特性、面团发酵特性及微观结构、面包烘焙品质及储藏硬度进行了测定。结果表明:添加NaCas可显著降低米粉的糊化黏度,当添加量为10%时,糊化峰值黏度下降了42.1%;当添加量达到7.5%和10%时,回生值显著降低;扫描电镜结果显示,NaCas使面团形成了膜状结构,表现出更强的气体截留能力,当添加量为10%时,气体保留系数达到最大值(91.45%);在面包品质方面,添加NaCas可提高面包芯气孔面积占比和稠密度,显著提升比容,加深面包壳色泽,降低硬度、咀嚼性和黏附性,同时增强弹性;当添加量为7.5%时,整体可接受度达到最高值(6.72分);此外,NaCas能够显著减缓面包在短期储藏过程中的老化速度,将72 h储藏期硬度增幅控制在41.2%以内,显著优于对照组的硬度变化(76.8%)。综上,NaCas可全面改善无麸质大米面包的品质特性,是一种优良的面包改良剂。 展开更多
关键词 酪蛋白酸钠 大米面团 大米面包 面包品质
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留胚米储藏品质变化、评价模型及其与挥发性化合物的相关性
2
作者 杨惜媛 穆歆迪 +8 位作者 苏婷婷 马丽雪 于巧如 王立东 翟爱华 王柏峻 姚笛 王长远 张丽媛 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期375-386,共12页
为科学评价留胚米储藏期间的品质变化情况,将两种材料真空包装的留胚米于25℃和4℃储藏300 d,分析其脂肪酸值、食味、质构等指标的变化规律。基于主成分分析和熵权法构建品质评价模型,同时,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测... 为科学评价留胚米储藏期间的品质变化情况,将两种材料真空包装的留胚米于25℃和4℃储藏300 d,分析其脂肪酸值、食味、质构等指标的变化规律。基于主成分分析和熵权法构建品质评价模型,同时,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定挥发性化合物,进一步探讨指标间的相关性。结果表明:随储藏时间的延长,脂肪酸值、硬度和咀嚼性显著升高(P<0.05),弹性和食味值显著下降(P<0.05),脂肪酶和丙二醛呈先升后降趋势;基于7个核心指标建立留胚米的品质评价模型为:Y=0.0803×咀嚼性+0.1170×弹性+0.1221×香气+0.1182×食味值综合评分+0.2215×丙二醛+0.2234×脂肪酶活+0.1175×脂肪酸值。根据模型获得的综合得分对不同储藏时期的留胚米进行品质分级,储藏0 d为Ⅰ级,储藏60 d为Ⅱ级,储藏120 d为Ⅲ级,储藏180 d后为Ⅳ级。共检测出53种挥发性化合物,其中醛类、酮类、酸类等化合物在储藏300 d时大量出现。2,2,6-三甲基辛烷与脂肪酸值、脂肪酶、丙二醛、硬度、咀嚼性、b*和∆E呈显著负相关(P<0.05),与食味值和品质评价综合得分呈显著正相关(P<0.05),其次是2-正丙基呋喃和3-甲基十一烷。研究结果可为留胚米的品质评价和储藏方式的选择提供理论依据。 展开更多
关键词 留胚米 储藏品质 评价模型 挥发性化合物
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不同蒸煮方式对黑米食味品质和米饭理化特性的影响
3
作者 孟芙碟 顾盼祺 +8 位作者 姚栋萍 牟保辉 庞旭桐 周瑞娟 刘宇 柏斌 邓启云 刘雄伦 沈泓 《中国农业科技导报(中英文)》 北大核心 2026年第1期167-177,共11页
为研究蒸煮方式对黑米食味品质的影响,以3种不同直链淀粉含量的黑米品种色变黑米(SBHM)、黑香11(HX11)和黑旱551(H551)为材料,采用传统电饭煲和电磁加热电饭煲蒸煮2种方式,测定黑米的蒸煮食味品质及溶出淀粉的形态特征。结果表明,不同... 为研究蒸煮方式对黑米食味品质的影响,以3种不同直链淀粉含量的黑米品种色变黑米(SBHM)、黑香11(HX11)和黑旱551(H551)为材料,采用传统电饭煲和电磁加热电饭煲蒸煮2种方式,测定黑米的蒸煮食味品质及溶出淀粉的形态特征。结果表明,不同直链淀粉含量的黑米食味品质差异显著,低直链淀粉含量的SBHM食味品质比高直链淀粉含量的HX11、H551更优。黑米饭感官评价结果表明,电磁加热电饭煲蒸煮的黑米饭黏附性和弹性均高于传统电饭煲。电磁加热电饭煲蒸煮促进黑米淀粉颗粒的溶胀,破坏淀粉的结晶结构,从而增加淀粉的溶出量,导致黑米饭表面黏附层增厚。电磁加热电饭煲蒸煮的黑米微观形貌更光滑,黑米饭的黏性增加从而提升黑米饭的食用口感。对溶出淀粉精细结构测定结果表明,电磁加热电饭煲蒸煮对支链淀粉的链长分布无显著影响,而对淀粉的相对分子量有显著影响,表明相对分子量比支链淀粉的链长分布对米饭黏附性的影响更大。研究结果为育种工作中优化黑米的食味品质提供了理论支撑与参考依据。 展开更多
关键词 黑米 食味品质 电磁加热电饭煲 溶出淀粉 直链淀粉含量
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低共熔溶剂改性米糠膳食纤维对籼米淀粉理化性质的影响
4
作者 易翠平 谢俊文 +2 位作者 张思颉 李祖胤 刘艳兰 《食品科学》 北大核心 2026年第2期85-91,共7页
本研究采用基于氯化胆碱/乳酸的低共熔溶剂(deep eutectic solvents,DES)改性米糠膳食纤维,并分析其对籼米淀粉微观形貌、糊化特性、流变特性和质构特性的影响。结果表明,DES改性富集了米糠膳食纤维中的纤维素,降低了半纤维素和木质素含... 本研究采用基于氯化胆碱/乳酸的低共熔溶剂(deep eutectic solvents,DES)改性米糠膳食纤维,并分析其对籼米淀粉微观形貌、糊化特性、流变特性和质构特性的影响。结果表明,DES改性富集了米糠膳食纤维中的纤维素,降低了半纤维素和木质素含量,同时提高了米糠膳食纤维的热稳定性和结晶度。进一步研究表明,DES改性的米糠膳食纤维使籼米淀粉的糊化温度和崩解值显著增加,峰值黏度和回生值显著减小,储能模量(G′)和损耗模量(G″)减小,损耗角正切(tan δ)增加。米糠膳食纤维的添加使籼米淀粉凝胶的硬度、胶黏性和咀嚼性显著增加(P<0.05),弹性减小。DES改性的米糠膳食纤维使籼米淀粉凝胶表面具有更明显的孔隙和不规则的凹陷。因此,DES改性通过影响米糠膳食纤维组成、结构和性质从而改变了与籼米淀粉的相互作用,本研究结果可为米糠膳食纤维在全谷物米制食品的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 米糠膳食纤维 低共熔溶剂 籼米淀粉 糊化特性 流变特性 质构特性
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加工精度对海水稻米饭酚类物质、抗氧化活性及风味成分的影响
5
作者 李泳娴 陈韬文 +6 位作者 刘迪林 叶盛权 刘袆帆 张浩竞 刘磊 李备 徐巨才 《食品工业科技》 北大核心 2026年第3期32-41,共10页
本文研究了加工精度对海水稻米饭酚类物质、抗氧化活性及风味成分的影响。运用酶标仪测定海水稻米饭多酚、黄酮、花色苷含量及抗氧化能力值,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱质谱(GC-MS)联用的方法测定海水稻米饭的风味成分。研... 本文研究了加工精度对海水稻米饭酚类物质、抗氧化活性及风味成分的影响。运用酶标仪测定海水稻米饭多酚、黄酮、花色苷含量及抗氧化能力值,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱质谱(GC-MS)联用的方法测定海水稻米饭的风味成分。研究发现,随着碾磨时间从0 s增加到10、20、30、40 s,海水稻米饭总酚含量减少了65.91%、74.55%、84.39%和90.19%;总黄酮含量减少了60.82%、78.14%、86.93%和92.11%;总FRAP抗氧化能力值减少了67.42%、73.52%、85.07%、91.20%;总ORAC抗氧化能力值减少了51.61%、74.16%、83.48%、89.16%;挥发性风味成分总含量减少了50.85%、75.61%、78.42%和88.37%。对海水稻米饭风味贡献最大的成分为2-乙酰基-1-吡咯,经过40 s碾磨后OAV下降76.01%。此外,在相同加工精度下,蒸煮加工降低了稻米中的多酚、黄酮、花色苷含量以及FRAP、ORAC抗氧化能力。因此,建议海水稻米加工精度宜控制在8%~10%,以达到改善食用品质和保留酚类物质、抗氧化活性及挥发性风味成分的平衡。 展开更多
关键词 加工精度 海水稻米饭 酚类物质 抗氧化能力 风味成分
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挤压膨化工艺对大米粉品质及结构特性的影响
6
作者 梁慧钰 王韵仪 +1 位作者 宋春丽 任健 《齐齐哈尔大学学报(自然科学版)》 2026年第1期73-81,共9页
采用挤压膨化技术对大米原料进行改性,通过单因素和正交实验确定其水分、粒度和挤压温度的最佳参数。考察挤压膨化对大米粉水合特性、糊化度和色泽的影响,结合扫描电镜、X射线衍射和傅里叶红外光谱分析大米粉微观结构变化。结果表明,最... 采用挤压膨化技术对大米原料进行改性,通过单因素和正交实验确定其水分、粒度和挤压温度的最佳参数。考察挤压膨化对大米粉水合特性、糊化度和色泽的影响,结合扫描电镜、X射线衍射和傅里叶红外光谱分析大米粉微观结构变化。结果表明,最优工艺参数为温度140℃、原料大米水分30%、原料粒度60目,在此条件下,膨化大米粉的吸水指数由5.63 g/g提高到9.51 g/g。结构分析表明,挤压后淀粉颗粒由致密变为多孔,结晶度由12.59%降至11.70%,并形成V型晶体且未发现新的官能团和化学键。 展开更多
关键词 大米粉 挤压膨化 工艺优化 糊化度 微观结构
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茶香年糕制备工艺优化及品质特性分析
7
作者 陈龙 向晨曦 +2 位作者 殷芳琦 郑雪珂 李建芳 《食品与机械》 北大核心 2026年第1期185-193,共9页
[目的]以粳米、糯米混合米粉为主要原料,添加茶末副产物制备茶香年糕并分析其品质。[方法]通过单因素探究茶末添加量、白砂糖添加量及粳糯比对茶香年糕感官评价和质构的影响,在基于模糊数学感官评价和质构综合加权评分的基础上通过正交... [目的]以粳米、糯米混合米粉为主要原料,添加茶末副产物制备茶香年糕并分析其品质。[方法]通过单因素探究茶末添加量、白砂糖添加量及粳糯比对茶香年糕感官评价和质构的影响,在基于模糊数学感官评价和质构综合加权评分的基础上通过正交试验优化茶香年糕最佳制备工艺,并分析其理化和体外消化特性。[结果]在茶末添加量5 g、白砂糖添加量7.5 g和粳糯比(m_(粳米)∶m_(糯米))1∶1的条件下制备的年糕色泽嫩绿,有适宜的黏弹性,口感柔韧。茶香年糕流变学特性呈典型的凝胶态,弹性贡献大;相较于传统年糕,茶香年糕水分含量更高,快消化淀粉和抗性淀粉含量也高,淀粉消化速率更加平缓。[结论]适量添加茶末可以有效改善年糕的黏弹性和消化特性,优化后的茶香年糕较传统年糕整体品质更佳。 展开更多
关键词 年糕 茶末 质构 模糊数学法 体外消化
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不同冷冻方式对糙米炒饭品质的影响
8
作者 张丽娟 姜平 +7 位作者 王乃娟 田棚元 徐思佳 李丹 康子悦 赵苏 于国萍 刘明 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期258-265,共8页
冷冻方式作为冷冻炒饭生产中的关键工序,其对糙米炒饭品质影响的研究相对较少。本研究采用常规冰箱冷冻(RF)、微冻(MF)、液氮冷冻(LF)、流体单冻(IQF)四种冷冻方式对糙米炒饭进行冷冻处理,利用低场核磁共振成像分析仪、扫描电子显微镜... 冷冻方式作为冷冻炒饭生产中的关键工序,其对糙米炒饭品质影响的研究相对较少。本研究采用常规冰箱冷冻(RF)、微冻(MF)、液氮冷冻(LF)、流体单冻(IQF)四种冷冻方式对糙米炒饭进行冷冻处理,利用低场核磁共振成像分析仪、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)、质构仪、差式扫描量热仪(DSC)对糙米炒饭的水分状态、微观结构、淀粉短程有序性、晶体结构、回生特性以及质构特性等指标进行比较分析。结果表明,三种冷冻方式的冷冻速率由快到慢依次为:LF(6.34℃/min)>MF(1.95℃/min)>RF(0.27℃/min)。随着冷冻速率的加快,LF组的T_(21)强结合水的比例(10.21%)显著(P<0.05)高于其他三组,硬度(2544.03 g)显著(P<0.05)低于其他三组,且冷冻速度越快,形成的冰晶数目越多,平均冰晶面积越小,说明LF处理对糙米炒饭的微观结构破坏程度最小。FTIR、XRD、DSC的研究结果表明,随着冷冻速度的增加,峰强度比值(R_(1047/1022))和相对结晶度减小,速率常数k减小,减缓了糙米炒饭的回生速度。因此,LF处理的糙米炒饭的品质更优,MF和IQF次之,RF处理的糙米炒饭的品质较差。以上研究结果揭示了不同冷冻方式对糙米炒饭水分状态、质构特性和回生特性的影响,为冷冻糙米炒饭的工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 糙米炒饭 冷冻方式 水分状态 微观结构 回生特性
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基于正交试验-主成分分析法优化慈姑锅巴配方
9
作者 宋昊 冯文婕 +4 位作者 王能 李嘉成 罗贤苗 梁怡琳 田宝明 《保鲜与加工》 北大核心 2026年第2期102-107,共6页
为改善传统锅巴的食用品质,以慈姑为原料,以质构、感官和色泽品质为测定指标,利用正交试验-主成分分析法对锅巴配方中慈姑添加量、油炸温度和油炸时间进行探究,优化慈姑锅巴配方。结果表明,对质构、感官和色泽指标进行主成分分析,前2个... 为改善传统锅巴的食用品质,以慈姑为原料,以质构、感官和色泽品质为测定指标,利用正交试验-主成分分析法对锅巴配方中慈姑添加量、油炸温度和油炸时间进行探究,优化慈姑锅巴配方。结果表明,对质构、感官和色泽指标进行主成分分析,前2个主成分累积贡献率达88.877%,基本可反映综合指标信息。通过规范化综合得分进行正交试验,得到最优配方为:慈姑添加量50%,油炸温度180℃,油炸时间160 s;在该条件下锅巴的规范化综合得分为0.9396,产品色泽均匀、风味较好。该研究为功能性休闲食品开发提供了一定的理论指导。 展开更多
关键词 锅巴 慈姑 主成分分析法 综合得分 配方
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添加预糊化糯米淀粉对大米粉理化性质及其方便干米粉品质的影响
10
作者 封琴 李静 +5 位作者 赵欣 陆春苗 万建华 张思雨 韩文芳 杨英 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期147-154,共8页
为了提高方便干米粉的复水特性,本文研究了添加预糊化糯米淀粉(Pregelatinized glutinous rice starch,PGRS)对大米粉糊化特性、成糊特性、糊流变学特性及其方便干米粉结构、食用品质和淀粉消化性的影响。结果表明,添加2%~8%PGRS可以使... 为了提高方便干米粉的复水特性,本文研究了添加预糊化糯米淀粉(Pregelatinized glutinous rice starch,PGRS)对大米粉糊化特性、成糊特性、糊流变学特性及其方便干米粉结构、食用品质和淀粉消化性的影响。结果表明,添加2%~8%PGRS可以使大米粉糊化起始温度降低约2.9℃、热焓值增大24%以上,成糊黏度增大6%以上,糊凝胶弹性减弱或增强。当PGRS添加量为4%时,方便干米粉的复水时间缩短至280 s,质构与感官品质保持良好。当PGRS添加量≤6%时,方便干米粉的抗消化性增加,抗性淀粉(Resistant starch,RS)含量提高33%以上。因此,添加PGRS可以提高方便干米粉的复水特性并增加其RS含量。该研究为应用PGRS提高米制品品质提供了参考依据。 展开更多
关键词 方便干米粉 大米粉 预糊化糯米淀粉 理化性质 品质
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桂花糯米珍珠粉圆加工工艺优化
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作者 郭燕兰 吕东奇 +4 位作者 黄贤迅 周亚亮 林楠 李静 张会香 《食品研究与开发》 2026年第3期148-154,共7页
该研究以糯米、木薯淀粉、桂花等为原料制作珍珠粉圆,通过感官评价研究桂花最佳添加方法,并采用单因素试验和正交试验,以质构特性和感官评分为指标,确定桂花糯米珍珠粉圆产品的最佳配方和最佳加工工艺条件。结果表明:桂花水提液的最佳... 该研究以糯米、木薯淀粉、桂花等为原料制作珍珠粉圆,通过感官评价研究桂花最佳添加方法,并采用单因素试验和正交试验,以质构特性和感官评分为指标,确定桂花糯米珍珠粉圆产品的最佳配方和最佳加工工艺条件。结果表明:桂花水提液的最佳浸泡条件为温度30℃、浸泡时间120 min,产品的最佳配方为糯米粉添加量6.3 g、木薯淀粉添加量3.5 g、变性淀粉添加量1.7 g、黄原胶添加量0.13 g,最佳加工工艺条件为料液比0.90∶1(g/mL)、发面时间14 min、蒸煮时间14 min。在此条件下获得的珍珠粉圆具有浓郁桂花香味、口感软糯。 展开更多
关键词 桂花 糯米粉 珍珠粉圆 奶茶 感官评价
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发芽处理对粳米和糯米理化特性与结构特征的影响及调控机制
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作者 王秀琪 王玉 +2 位作者 张广琛 华东 刘贺 《食品科学技术学报》 北大核心 2026年第1期167-179,共13页
为探究发芽处理对糙米(2种粳米和2种糯米)理化特性和结构特征的影响,采用红外光谱、X射线衍射、拉曼光谱、差示量热扫描和快速黏度分析等方法,分析未发芽、发芽24 h、发芽48 h的粳米和糯米中直链淀粉含量、支链淀粉含量、还原糖含量和α... 为探究发芽处理对糙米(2种粳米和2种糯米)理化特性和结构特征的影响,采用红外光谱、X射线衍射、拉曼光谱、差示量热扫描和快速黏度分析等方法,分析未发芽、发芽24 h、发芽48 h的粳米和糯米中直链淀粉含量、支链淀粉含量、还原糖含量和α-淀粉酶活性等指标,并借助实时荧光定量PCR技术从分子层面解析发芽过程中淀粉代谢相关基因的表达模式。同时,对淀粉晶体特征、糊化特性的变化规律进行了探究。结果表明,糯米的灰分含量在发芽24 h时达到最高值(松粘一号1.60%和中宝佳糯1.80%),而粳米的灰分含量随发芽时间的延长呈降低趋势。在相同发芽时间处理条件下,与粳米相比,糯米中支链淀粉含量、还原糖含量、α-淀粉酶活性更高。PCR结果显示,OsAMY1基因可能通过调控α-淀粉酶活性,进而促进了糙米中淀粉的水解。发芽后糯米中宝佳糯中OsAMY1基因的相对表达水平显著高于粳米,这一上调表达使α-淀粉酶活性升高,最终表现为中宝佳糯中还原糖含量高于粳米。发芽处理后4种糙米淀粉的短程分子有序性降低,其中糯米中宝佳糯变化更明显,其峰强度比值R_(1047/1022)降低27.30%,半高宽FWHH值增加17.44%。发芽处理后4种糙米淀粉的相对结晶度下降,糯米的降低幅度更大(松粘一号50.49%和中宝佳糯28.85%)。随着发芽时间的延长,粳米的糊化焓逐渐下降,而糯米的糊化焓逐渐上升。此外,4种糙米的糊化黏度均呈现下降趋势,糯米表现出更优的抗回生性和热稳定性。主成分分析发现,上调的OsAMY1基因激活了α-淀粉酶活性,进而加速了淀粉分子向无序结构转化,增强了粳米和糯米的抗回生性和热稳定性。研究旨在为粳米和糯米加工适用性的优化以及产品开发提供数据支撑。 展开更多
关键词 糯米 粳米 发芽处理 理化特性 结构特征
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黑枸杞花色苷提取物调控淀粉凝胶网络提升米发糕品质的研究
13
作者 陈宇 唐余莉 +4 位作者 刘晏妤 蒋方程 沈汪洋 黄庆荣 金伟平 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期120-128,共9页
本研究以质构特性、气孔分布和感官评价为指标,探究了黑枸杞花色苷提取物在0.45~2.70 g/100 g米粉添加量下对米发糕品质提升的影响规律,并通过流变学、红外光谱等分析手段,研究了花色苷对米发糕成型过程中淀粉凝胶网络和发酵膨胀过程的... 本研究以质构特性、气孔分布和感官评价为指标,探究了黑枸杞花色苷提取物在0.45~2.70 g/100 g米粉添加量下对米发糕品质提升的影响规律,并通过流变学、红外光谱等分析手段,研究了花色苷对米发糕成型过程中淀粉凝胶网络和发酵膨胀过程的作用机制。结果表明,当花色苷提取物添加量为1.80 g/100 g米粉时,米发糕硬度为14.02 N,比容为1.78 mL/g,获得最高的感官评价得分76.63分。红外图谱中-OH伸缩振动峰的红移表明花色苷提取物可以通过氢键与淀粉分子结合,去卷积图谱中R1052/1022增大说明添加花色苷提取物明显增加了淀粉分子的短程有序度。流变学结果显示,花色苷提取物降低了米糊复合模量|G^(*)|,促进发糕内部气室的膨胀;此外,花色苷通过颜色的pH响应性指示了米糊的发酵进程,赋予米发糕鲜亮色泽,提升食欲。综上,黑枸杞花色苷提取物的添加通过调控淀粉凝胶网络,有效地促进米糊凝胶化和发酵膨胀过程,提高了米发糕品质。 展开更多
关键词 米发糕 淀粉凝胶 动态流变 气孔分布 花色苷提取物
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发芽糙米特征营养、食味品质提升及功能性评价研究进展 被引量：3
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作者 任传英 洪滨 +8 位作者 张珊 袁迪 冯俊然 山珊 张竞一 管立军 李波 黄文功 卢淑雯 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期284-292,共9页
发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消... 发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消费者接受。本文综述糙米发芽的生理代谢反应及发芽过程中营养成分、活性成分和食味品质的变化,总结发芽糙米胁迫富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)技术和发芽糙米的功能特性研究现状。糙米发芽过程中,多种生物活性物质在酶促反应下富集,尤其是特征成分GABA含量显著提升。多种逆境胁迫均可通过改变Ca^(2+)、H^(+)或底物水平促进GABA富集,一些预处理技术可进一步提升发芽糙米的食味品质。GABA与其他营养成分和活性成分发挥协同作用,赋予发芽糙米抗高血脂、抗高血糖、保护心脏、改善睡眠、抗炎和抗氧化等一系列功效与作用。 展开更多
关键词 发芽糙米 特征营养 食味品质 功能性
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低GI罗汉果姜黄素米糕的研制及其血糖控制效果
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作者 杨阳 张丽 +2 位作者 刘丹婷 严世钧 刘伶俐 《食品研究与开发》 2026年第5期25-31,共7页
为研制低血糖生成指数(glycemic index,GI)罗汉果姜黄素米糕并评估其对餐后血糖的影响,该文通过单因素和正交试验确定米糕最佳配方,并采用感官评价和体外消化试验结合GI、估计血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)评价其控糖效... 为研制低血糖生成指数(glycemic index,GI)罗汉果姜黄素米糕并评估其对餐后血糖的影响,该文通过单因素和正交试验确定米糕最佳配方,并采用感官评价和体外消化试验结合GI、估计血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)评价其控糖效果。结果表明,优化后的米糕(以100 g米糕为基准)配方为豆渣粉添加量15%、罗汉果粉添加量4%、葛根粉添加量30%、姜黄素添加量0.06%,与白面包相比,碳水化合物水解速率显著降低,体外消化后对α‑淀粉酶与α‑葡萄糖苷酶的抑制率分别为96.20%和78.95%。该米糕的GI为40.37,eGI为39.07。因此,该米糕有助于延缓糖类分解与吸收,可有效维持餐后血糖稳态。 展开更多
关键词 罗汉果 姜黄素 米糕 低血糖生成指数 血糖调控
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五华菩米与其他类型菩米的营养品质比较研究
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作者 冼晓宇 洪叶 +4 位作者 黄仕涵 潘加亮 刘克荣 雷航 何志妮 《粮食与饲料工业》 2026年第1期94-100,共7页
为客观综合评价五华菩米的营养品质,通过检测五华菩米中营养品质如宏量营养素、维生素与膳食纤维、矿物元素的含量,并搜集整理知网、万方、Pubmed、Web of Science等数据库文献报道的相关数据与五华菩米进行对比,旨在阐明五华菩米的营... 为客观综合评价五华菩米的营养品质,通过检测五华菩米中营养品质如宏量营养素、维生素与膳食纤维、矿物元素的含量,并搜集整理知网、万方、Pubmed、Web of Science等数据库文献报道的相关数据与五华菩米进行对比,旨在阐明五华菩米的营养品质,并分析其与国内外其他菩米的营养品质差异。结果表明,相较于文献报道中的菩米,五华菩米具有高含量的烟酸(4.772±0.02 mg/100 g)、膳食纤维(9.02±0.02 g/100 g)、硒元素(81.08±0.002μg/100 g)和铜元素(0.18±0.081 mg/100 g),但碳水化合物含量较低(80.40±0.78 g/100 g),差异具有统计学意义。该研究通过比较五华菩米与文献报道菩米的相关数据,发现五华菩米烟酸、膳食纤维、硒和铜元素含量的提高,提示五华菩米可能具有抗氧化、延缓细胞衰老等生理作用,为五华菩米产业的开发和应用提供科学依据。 展开更多
关键词 五华菩米 数据库 检索 营养品质
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人工陈化方式对大米品质的影响
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作者 吴莹莹 施嘉城 +4 位作者 沈存宽 凌建刚 竺丹栋 张慧恩 杨华 《中国粮油学报》 北大核心 2026年第1期29-35,共7页
人工陈化技术通过调控储藏条件可显著缩短研究周期,已成为大米陈化机理研究的重要手段。本文综述了温湿度调控、微波辅助干燥、高温流化床-回火联用、超声波处理和射频加热等人工加速陈化方式的研究进展,并分析了不同方式对大米加工特... 人工陈化技术通过调控储藏条件可显著缩短研究周期,已成为大米陈化机理研究的重要手段。本文综述了温湿度调控、微波辅助干燥、高温流化床-回火联用、超声波处理和射频加热等人工加速陈化方式的研究进展,并分析了不同方式对大米加工特性和品质成分的影响。针对陈化程度评价,系统总结了近红外光谱法、挥发性特征物质分析、蛋白质组学和脂质组学陈化程度评价方法的应用现状,并分析了各方法的有效性与局限性。通过梳理大米陈化机制及评价技术,可为稻谷储藏技术开发提供参考。 展开更多
关键词 陈化 大米品质 理化特性 鉴别方法
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一种全谷物混合物对糖尿病患者肠道菌群和短链脂肪酸影响的体外和体内评价
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作者 赵明 朱婧 李宝明 《食品科学》 北大核心 2026年第1期134-141,共8页
为探究一种全谷物混合物(红米、黑米和糙米)对糖尿病患者肠道菌群及其代谢产物短链脂肪酸(shortchain fatty acids,SCFAs)的影响,分别检测了体外发酵和饮食干预后的SCFAs含量,并通过宏基因组学分析了菌群结构和丰度的变化。与空白组相比... 为探究一种全谷物混合物(红米、黑米和糙米)对糖尿病患者肠道菌群及其代谢产物短链脂肪酸(shortchain fatty acids,SCFAs)的影响,分别检测了体外发酵和饮食干预后的SCFAs含量,并通过宏基因组学分析了菌群结构和丰度的变化。与空白组相比,全谷物混合物增加了有益菌Bifidobacterium和Lactobacillus的丰度,降低了机会致病菌的丰度;与精制谷物相比,富含膳食纤维的全谷物混合物可为体外发酵提供更多的阿拉伯糖和木糖,产生了更多的丁酸,增加了Collinsella、Parabacteroides、Anaerostipes、Oscillibacter和Faecalibacterium等产丁酸菌的丰度;对2型糖尿病(type 2 diabetes mellitus,T2DM)患者的干预研究发现,产丁酸菌Anaerostipes的相对丰度以及粪便中的丁酸水平在干预组明显升高,进一步验证了体外发酵的结果。综上所述,全谷物混合物对T2DM患者的菌群结构产生了积极的影响,促进了SCFAs,特别是丁酸的产生,有利于肠道健康。 展开更多
关键词 全谷物 肠道菌群 短链脂肪酸 糖尿病
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淀粉改性对米线品质影响的研究进展 被引量：2
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作者 刘晓飞 贾春艳 +3 位作者 李祥 吴鸣 张光 张娜 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期420-430,共11页
米线是我国传统主食之一,备受消费者青睐,但在蒸煮过程中存在易断条、糊汤、口感差等问题,因此明确米线品质影响因素对提升米线品质具有重要意义。将改性淀粉用于米线品质的改良,是一种经济有效的方式。本文以米线形成过程为基础,剖析... 米线是我国传统主食之一,备受消费者青睐,但在蒸煮过程中存在易断条、糊汤、口感差等问题,因此明确米线品质影响因素对提升米线品质具有重要意义。将改性淀粉用于米线品质的改良,是一种经济有效的方式。本文以米线形成过程为基础,剖析淀粉对米线品质的影响规律,即直链淀粉、支链淀粉含量及其精细结构影响淀粉凝胶的致密程度,进而影响米线的质构特性和蒸煮品质。将淀粉改性技术对淀粉的结构及组成调控过程进行归纳,同时总结改性淀粉对米线品质的影响机理,并对米线的发展进行展望,旨从科学的角度为高品质米线的生产提供参考价值。 展开更多
关键词 米线 淀粉 改性 机制 品质特性
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低温高剪切挤压重组制备工程糙米工艺优化及其品质特性分析 被引量：1
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作者 高扬 李家磊 +8 位作者 严松 管立军 王崑仑 李波 周野 姚鑫淼 陈凯新 任传英 卢淑雯 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第1期23-32,共10页
以工程糙米的综合评分为指标,运用单因素结合正交实验对低温高剪切挤压工程糙米的工艺进行优化,确定最佳工艺参数为:螺杆转速为200 r/min,模头温度为70℃,物料水质量分数为32%,在此条件下综合评分为0.92。成分分析表明,低温高剪切挤压... 以工程糙米的综合评分为指标,运用单因素结合正交实验对低温高剪切挤压工程糙米的工艺进行优化,确定最佳工艺参数为:螺杆转速为200 r/min,模头温度为70℃,物料水质量分数为32%,在此条件下综合评分为0.92。成分分析表明,低温高剪切挤压工程糙米与天然糙米相比,总淀粉、粗蛋白和粗脂肪含量无显著变化,均高于高温挤压工程糙米;糙米在挤压前的总酚含量为389.35 mg/kg,低温高剪切挤压工程糙米总酚含量为119.67 mg/kg,高温挤压工程糙米总酚含量为44.50 mg/kg,说明挤压过程降低糙米的总酚含量,而低温高剪切挤压处理后糙米的总酚含量的下降幅度低于高温挤压;经过挤压处理后,γ-氨基丁酸的含量升高,低温高剪切挤压工程糙米γ-氨基丁酸含量为45.93 mg/kg,高温挤压工程糙米的γ-氨基丁酸含量为41.79 mg/kg,表明低温高剪切挤压可以提高糙米的γ-氨基丁酸含量。低温高剪切挤压工程糙米的质构特性得到改善,硬度、咀嚼性和胶着性较天然糙米大幅下降,黏附性增加,口感更黏,使其适口性增强;低温高剪切挤压工程糙米与高温挤压工程糙米相比,颜色较浅且均匀,样品光泽度较高,颜色更接近天然糙米;最后通过DSC、扫描电镜和X-射线衍射分析结果显示,低温高剪切挤压工程糙米比高温挤压工程糙米保留了更多未被破坏的淀粉颗粒,结构更为致密。 展开更多
关键词 低温高剪切挤压 工程糙米 工艺优化 营养特性 理化特性
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