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冷冻生胚馒头品质变化及其改良方法研究进展
1
作者 刘闽楠 王恒 +4 位作者 孙佳琪 闫静 杨冰 曹振霞 侯英健 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第2期26-32,共7页
概述了面团冻藏过程中水分状态、蛋白质结构、淀粉性质及酵母活性等关键组分的变化。同时探讨了实际生产过程中从原料选择到冷冻工艺优化等多种改良策略,提出了未来的重点研究方向,旨在为冷冻生胚馒头产业的进一步发展提供参考。
关键词 冷冻生胚馒头 面团 品质改良
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麦麸桃酥的研发
2
作者 豆康宁 李盘欣 +2 位作者 黄亚男 马永超 金少举 《粮油科学与工程》 2025年第1期9-11,共3页
为降低桃酥血糖生成指数,提高桃酥感官品质,在桃酥原料中添加小麦麸皮细粉,研究小麦麸皮细粉的适宜添加量。结果表明:小麦麸皮细粉能够增加桃酥的厚度和酥脆性,减小桃酥的直径,使桃酥感官品质得到提高;小麦麸皮细粉添加量30%时,桃酥感... 为降低桃酥血糖生成指数,提高桃酥感官品质,在桃酥原料中添加小麦麸皮细粉,研究小麦麸皮细粉的适宜添加量。结果表明:小麦麸皮细粉能够增加桃酥的厚度和酥脆性,减小桃酥的直径,使桃酥感官品质得到提高;小麦麸皮细粉添加量30%时,桃酥感官品质最好,同时能明显降低桃酥血糖生成指数。 展开更多
关键词 小麦麸皮 桃酥 质构 感官品质 升糖指数
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无麸质板栗馒头品质改良剂的配方优化 被引量：2
3
作者 杨晓聪 胡文静 +2 位作者 李世卓 马曾静 李坤 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第3期41-47,共7页
针对无麸质板栗馒头在加工过程中存在持气性差、不易成型等问题,探究了乳清蛋白、α-淀粉酶、黄原胶、单甘酯对无麸质板栗馒头品质的影响。在单因素试验的基础上,以比体积和感官评分作为响应值,采用响应面法进行复合改良剂配方优化,并... 针对无麸质板栗馒头在加工过程中存在持气性差、不易成型等问题,探究了乳清蛋白、α-淀粉酶、黄原胶、单甘酯对无麸质板栗馒头品质的影响。在单因素试验的基础上,以比体积和感官评分作为响应值,采用响应面法进行复合改良剂配方优化,并测定其消化特性。结果表明:无麸质板栗馒头复合改良剂的最佳配方为以大米粉和板栗粉混合粉质量为基准,乳清蛋白添加量20.00%、α-淀粉酶添加量0.45%、黄原胶添加量1.50%、单甘酯添加量0.30%。在此配方下,无麸质板栗馒头的感官评分为73.40±0.50,比体积为(2.73±0.05)mL/g。通过体外消化测定得到优化后的馒头快消化淀粉(RDS)含量为62.64%±0.45%,慢消化淀粉(SDS)含量为20.17%±0.49%,抗性淀粉(RS)含量为17.19%±0.54%。 展开更多
关键词 无麸质 板栗馒头 响应面法 复合改良剂 体外消化特性
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乳酸菌发酵小米面团的工艺优化及小米馒头品质分析
4
作者 张依 刘俊利 +2 位作者 生庆海 胡明丽 刘敬科 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第11期82-90,共9页
为改良小米馒头品质,以小米粉和小麦粉为原料,从小米老面面团中筛选出酿酒酵母菌、食窦魏斯氏菌、乳酸片球菌和发酵乳杆菌共同发酵制备小米馒头,研究发酵温度、发酵时间和乳酸菌添加量对小米馒头质构特性、感官品质和比容的影响,在此基... 为改良小米馒头品质,以小米粉和小麦粉为原料,从小米老面面团中筛选出酿酒酵母菌、食窦魏斯氏菌、乳酸片球菌和发酵乳杆菌共同发酵制备小米馒头,研究发酵温度、发酵时间和乳酸菌添加量对小米馒头质构特性、感官品质和比容的影响,在此基础上,以综合评分CQI为响应值,采用BoxBehnken试验优化小米馒头制作工艺。结果表明,各因素对小米馒头感官评分影响由大到小依次为:发酵温度、发酵时间、乳酸菌添加量。乳酸菌发酵的小米馒头最佳制作工艺为:发酵温度35℃,发酵时间90 min,乳酸菌添加量0.11%(以混合粉质量计)。该配方下制得的小米馒头综合评分CQI为82.547,与预测值83.033相差不大。小米酵母面团的pH为5.62,可滴定酸度为2.41°T;小米老面面团pH为4.68,可滴定酸度为4.56°T;复配乳酸菌发酵的小米面团p H为4.86,可滴定酸度为3.94°T。乳酸菌发酵的小米馒头具有更高的比容和感官评分,乳酸菌的加入降低了小米馒头的硬度和咀嚼性,提高了弹性和内聚性。小米馒头的挥发性物质检测结果显示,乳酸菌发酵的小米馒头风味物质较小米酵母馒头更丰富。研究为小米馒头加工及综合利用提供了有益的参考。 展开更多
关键词 乳酸菌 小米馒头 工艺 品质分析
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酶制剂在青稞馒头制作中的应用研究 被引量：1
5
作者 岳梦婕 王姗姗 +1 位作者 钟政昌 张玉红 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第6期122-130,共9页
以青稞全麦馒头的比体积、pH及感官评分为评价指标,采用单因素的方法确定青稞馒头的加工工艺;然后以比体积、感官评分、色度为指标,通过单因素结合正交试验确定适用于青稞馒头的复合酶制剂配方。结果表明:以青稞-小麦混合粉质量为基准,... 以青稞全麦馒头的比体积、pH及感官评分为评价指标,采用单因素的方法确定青稞馒头的加工工艺;然后以比体积、感官评分、色度为指标,通过单因素结合正交试验确定适用于青稞馒头的复合酶制剂配方。结果表明:以青稞-小麦混合粉质量为基准,青稞馒头的最佳加工工艺为青稞粉添加量40%、酵母添加量1%、发酵时间100 min、醒发时间35 min。以青稞-小麦混合粉质量为基准,最佳酶制剂配方为葡萄糖氧化酶添加量120 mg/kg、麦芽糖淀粉酶添加量18 mg/kg、纤维素酶添加量600 mg/kg。在此条件下制得青稞馒头比体积为2.12 mL/g、感官评分为90、色度为64.08,制得的馒头表面光滑、呈球形感,内部结构均匀,富有弹性,具有青稞的清香味及较强的咀嚼性,爽口不粘牙,且馒头色泽较亮。 展开更多
关键词 青稞 馒头 酶制剂 品质改良
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微波处理对全麦粉及全麦生鲜面中PPO和微生物的抑制研究 被引量：16
6
作者 张淼 张楚楚 +4 位作者 彭晶 李曼 沈慧杰 朱科学 周惠明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第3期7-10,15,共5页
试验选取全麦粉为原料，研究了2种不同方式的微波处理（2000W，20-808和700W，50-120S）对面粉中微生物和多酚氧化酶（PPO）活性的抑制效果。并验证了2种处理方式对全麦生鲜面中微生物生长速率和褐变速率的延缓作用。结果表明，随微波... 试验选取全麦粉为原料，研究了2种不同方式的微波处理（2000W，20-808和700W，50-120S）对面粉中微生物和多酚氧化酶（PPO）活性的抑制效果。并验证了2种处理方式对全麦生鲜面中微生物生长速率和褐变速率的延缓作用。结果表明，随微波处理时间的延长，全麦粉中微生物数量和PPO活性均显著下降（P〈O．05）。微波处理后的全麦粉所制得的生鲜面褐变速率和贮藏前期的茵落总数明显降低，2000W处理40s组全麦生鲜面比700W处理90S组表现出更好的颜色贮藏稳定性。 展开更多
关键词 全麦粉 微波处理多 酚氧化酶 微生物 褐变
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面粉中主要组分对生鲜面颜色和褐变的影响 被引量：10
7
作者 彭晶 沈慧杰 +5 位作者 李曼 张楚楚 张淼 杜健 朱科学 周惠明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第2期1-4,14,共5页
生鲜面的颜色和褐变不仅与小麦的品种有关,还可能与面粉中主要组分的含量和比例有关.通过对面粉主要组分进行分离和重组,评价不同组分对生鲜面的颜色和褐变程度的影响.结果表明：蛋白质和淀粉含量与生鲜面的初始色差值呈极显著相关（P＜... 生鲜面的颜色和褐变不仅与小麦的品种有关,还可能与面粉中主要组分的含量和比例有关.通过对面粉主要组分进行分离和重组,评价不同组分对生鲜面的颜色和褐变程度的影响.结果表明：蛋白质和淀粉含量与生鲜面的初始色差值呈极显著相关（P＜0.01）,而蛋白含量与其24 h内褐变量无显著相关性,不同蛋白含量的面片在初始阶段的褐变程度不同;直链淀粉含量与面片的初始L＊值和a＊值呈显著负相关（P＜0.05）,与b＊值呈极显著正相关（P＜0.01）,且随直链淀粉含量的增加,面片褐变速率增大,24h内的L＊值变化△L24～0h显著增加,支链淀粉比例增加能够延缓生鲜面的褐变;一定范围内随着脂肪含量的增加,生鲜面片的褐变能够得到一定的延缓. 展开更多
关键词 生鲜面 褐变 蛋白质 淀粉 直链淀粉 脂肪
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不同面粉粗细度对馒头品质的影响 被引量：12
8
作者 陈成 温纪平 +4 位作者 王晓曦 马森 李方杰 王瑞 范玲 《粮食与油脂》 北大核心 2015年第10期39-43,共5页
以国麦301为研究对象,分析了3种不同粒度的小麦粉的理化指标、流变学性质和发酵特性以及粒度对馒头品质的影响。结果表明,粗蛋白含量、破损淀粉(UCD)含量、白度、弱化度与粒度呈负相关性,粉质质量指数与其趋势相反,其他理化指标无明显... 以国麦301为研究对象,分析了3种不同粒度的小麦粉的理化指标、流变学性质和发酵特性以及粒度对馒头品质的影响。结果表明,粗蛋白含量、破损淀粉(UCD)含量、白度、弱化度与粒度呈负相关性,粉质质量指数与其趋势相反,其他理化指标无明显规律性;11XX/13XX的面团发酵特性指标Hm最大。11XX/13XX的小麦粉在发酵40 min至1 h时所得馒头制品感官评价得分最高,弹性较好、表面光滑、内部气孔细小均匀。 展开更多
关键词 馒头 粒度 发酵 品质
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复合菌发酵对小麦麸皮馒头品质的改良 被引量：4
9
作者 熊俐 曹新志 +3 位作者 吕开斌 高萍 任睿 吴婷 《江苏农业科学》 北大核心 2013年第1期262-264,共3页
以小麦粉和小麦麸皮为主要原料、采用复合菌(酵母、乳酸菌和甜酒曲)发酵研究麸皮、乳酸菌和甜酒曲添加量对麸皮馒头品质的影响。单因素试验结果表明,麸皮添加量为6.0%、乳酸菌添加量为0.15%时,甜酒曲的添加量1.50%时,麸皮馒头品质较佳... 以小麦粉和小麦麸皮为主要原料、采用复合菌(酵母、乳酸菌和甜酒曲)发酵研究麸皮、乳酸菌和甜酒曲添加量对麸皮馒头品质的影响。单因素试验结果表明,麸皮添加量为6.0%、乳酸菌添加量为0.15%时,甜酒曲的添加量1.50%时,麸皮馒头品质较佳。正交试验结果表明:影响麸皮馒头质量首要因素为麸皮添加量,其次为乳酸菌粉添加量,最优工艺组合为,麸皮添加量6.0%,乳酸菌粉添加量0.150%,甜酒曲添加量1.75%,所得麸皮馒头呈现浅咖啡色,气孔细密均匀,表面光滑,感官品质为85.7分。 展开更多
关键词 麸皮馒头 复合菌 工艺优化
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黄粉虫能量棒的研制 被引量：4
10
作者 陈娟 于斌 +1 位作者 李颖 陈卓 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2020年第1期187-190,共4页
以小麦粉、黄粉虫粉末及其他辅料研制黄粉虫能量棒。在单因素试验的基础上,通过正交试验对黄粉虫能量棒的配方进行优化。结果表明,黄粉虫能量棒的最佳配方为:小麦粉250 g、黄粉虫100 g、色拉油20 g、白砂糖80 g、蛋液50 g、食盐1.5 g、... 以小麦粉、黄粉虫粉末及其他辅料研制黄粉虫能量棒。在单因素试验的基础上,通过正交试验对黄粉虫能量棒的配方进行优化。结果表明,黄粉虫能量棒的最佳配方为:小麦粉250 g、黄粉虫100 g、色拉油20 g、白砂糖80 g、蛋液50 g、食盐1.5 g、小苏打1.5 g,按此配方制作的产品风味独特,含有黄粉虫的天然香气,色泽呈金黄色,口感细腻松脆,是一款营养全面、健康便携的能量棒新产品。 展开更多
关键词 黄粉虫 能量棒 配方 感官评价
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高膳食纤维青稞馒头的研究 被引量：18
11
作者 胡云峰 王晓彬 路敏 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第5期43-47,共5页
对青稞粉营养成分进行分析,研究具有高膳食纤维的青稞馒头。研究结果表明:青稞粉具有较高的膳食纤维和β-葡聚糖;青稞粉的最佳筛网孔径为180μm,最适添加量为20%。以最佳青稞粉处理条件蒸制出的馒头品质最佳且营养丰富,富含膳食纤维,尤... 对青稞粉营养成分进行分析,研究具有高膳食纤维的青稞馒头。研究结果表明:青稞粉具有较高的膳食纤维和β-葡聚糖;青稞粉的最佳筛网孔径为180μm,最适添加量为20%。以最佳青稞粉处理条件蒸制出的馒头品质最佳且营养丰富,富含膳食纤维,尤其β-葡聚糖含量较高,是现代居民的良好选择。 展开更多
关键词 青稞粉 馒头 膳食纤维 Β-葡聚糖 品质
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微波速冻青稞披萨配方及关键工艺优化研究 被引量：8
12
作者 周航 郑万琴 +1 位作者 魏新明 何江红 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第4期67-71,共5页
在单因素试验的基础上,以弹性、硬度、咀嚼性等质构特性和感官评价为评定指标,探索工艺配方及关键加工工艺对微波速冻青稞披萨品质的影响,结果表明:最佳工艺配方(烘焙百分比)为高筋面粉85%、青稞粉15%、酵母1.5%、白砂糖15%、泡打粉1%... 在单因素试验的基础上,以弹性、硬度、咀嚼性等质构特性和感官评价为评定指标,探索工艺配方及关键加工工艺对微波速冻青稞披萨品质的影响,结果表明:最佳工艺配方(烘焙百分比)为高筋面粉85%、青稞粉15%、酵母1.5%、白砂糖15%、泡打粉1%、食盐2%、黄油2%、水62%;最佳工艺参数为面团中间醒发时间30 min、最后醒发时间60 min、烘烤时间20 min,经速冻后在微波功率400 W条件下加热150 s。 展开更多
关键词 青稞 微波速冻披萨 加工工艺
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苦荞发芽糙米无糖蛋糕的配方优化 被引量：14
13
作者 刘颜 沈德艳 +1 位作者 郭娟 郭元新 《安徽科技学院学报》 2012年第2期40-43,共4页
采用正交试验和感官评价等方法,对苦荞发芽糙米无糖蛋糕的生产工艺进行了优化研究。结果表明,苦荞粉和发芽糙米粉用量比为6∶4、蛋粉比为1.7∶1、添加2%CMC、50%水、0.4%阿斯巴甜为最佳产品配方。
关键词 苦荞 发芽糙米 无糖蛋糕 配方优化
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紫麦麸皮对馒头品质和维生素B含量影响的研究 被引量：3
14
作者 吴立根 王岸娜 +1 位作者 王涛 屈凌波 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第7期32-36,共5页
通过检测麸皮紫麦面粉成分、4种维生素B含量、粉质特性、理化指标和质构特性,研究不同紫麦麸皮含量对紫麦馒头冷藏期间品质特性的影响和维生素B含量的变化。结果显示:麸皮的加入对紫麦面粉的组成和粉质特性影响较大,白度、面筋指数、膳... 通过检测麸皮紫麦面粉成分、4种维生素B含量、粉质特性、理化指标和质构特性,研究不同紫麦麸皮含量对紫麦馒头冷藏期间品质特性的影响和维生素B含量的变化。结果显示:麸皮的加入对紫麦面粉的组成和粉质特性影响较大,白度、面筋指数、膳食纤维含量、4种维生素B含量、冷藏期间紫麦馒头的比容、酸度、质构特性影响显著,储藏期间紫麦馒头的维生素B1、B2、B5、B6的含量变化较小。适度添加紫麦麸皮可以改善馒头的营养价值,提高主食品的B族维生素和膳食纤维的供给量。 展开更多
关键词 紫麦麸皮 品质 维生素B 馒头
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蒸制过程中馒头坯蛋白质变化特性研究 被引量：2
15
作者 宋娜 李竹生 丁志理 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第7期14-18,共5页
研究馒头坯在蒸制过程中蛋白质各组分含量、蛋白质二级结构、游离巯基和二硫键含量、蛋白质分子质量以及蛋白质体外消化率的变化.结果表明:随着蒸制的进行,馒头坯中总粗蛋白含量基本不变,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白... 研究馒头坯在蒸制过程中蛋白质各组分含量、蛋白质二级结构、游离巯基和二硫键含量、蛋白质分子质量以及蛋白质体外消化率的变化.结果表明:随着蒸制的进行,馒头坯中总粗蛋白含量基本不变,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白的含量呈现显著下降趋势,麦谷蛋白大聚体含量呈现显著上升趋势;蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠含量均出现明显下降趋势,β-转角含量和无规则卷曲含量呈现上升趋势;二硫键含量显著上升;高分子质量谷蛋白亚基(分子质量>66.2 kD)含量上升,低分子质量谷蛋白亚基和醇溶蛋白(分子质量31.0~66.2 kD)、清蛋白和球蛋白(分子质量<31.0 kD)的含量均降低;蛋白质的体外消化率呈显著上升趋势. 展开更多
关键词 蒸制 馒头坯 蛋白质变化
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辐照处理和温度对黑米馒头储藏过程质构特性影响的研究 被引量：1
16
作者 王岸娜 孙敬捧 +1 位作者 吴立根 屈凌波 《粮食与油脂》 北大核心 2016年第7期39-42,共4页
以黑米馒头为原料,研究不同剂量的辐照处理和储存温度对馒头质构和微生物菌落数的影响。研究结果表明,辐照处理对黑米馒头常温储藏的质构特性影响明显,随辐照处理剂量增加,硬度增大,弹性下降,其余质构指标变化不大;储存温度与馒头硬度... 以黑米馒头为原料,研究不同剂量的辐照处理和储存温度对馒头质构和微生物菌落数的影响。研究结果表明,辐照处理对黑米馒头常温储藏的质构特性影响明显,随辐照处理剂量增加,硬度增大,弹性下降,其余质构指标变化不大;储存温度与馒头硬度呈极显著正相关,与弹性呈极显著负相关,保存天数与辐照剂量呈极显著正相关。相同辐照剂量条件下,随着储藏温度的升高,馒头的菌落数上升;在同一温度下,随着辐照剂量的增加,菌落数目下降。因此,一定剂量的辐照处理结合合适的储藏温度保存有利于保持黑米馒头品质。 展开更多
关键词 黑米馒头 辐照处理 储藏品质
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改性方法对小麦麸皮面团及馒头品质的影响 被引量：3
17
作者 郭翎菲 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第5期54-57,共4页
研究超微粉碎、挤压和酶解3种改性方法对小麦麸皮面团及馒头品质的影响。结果表明:3种改性方法均改变了面团的热机械学特性、二级结构及馒头的质构特性和感官品质。与对照组相比,超微粉碎使面团的吸水率显著增加,但对面团的二级结构影... 研究超微粉碎、挤压和酶解3种改性方法对小麦麸皮面团及馒头品质的影响。结果表明:3种改性方法均改变了面团的热机械学特性、二级结构及馒头的质构特性和感官品质。与对照组相比,超微粉碎使面团的吸水率显著增加,但对面团的二级结构影响不大;挤压改性使面团的吸水率、稳定时间、α-螺旋、β-折叠和无规卷曲显著降低,β-转角含量显著增加(P<0.05);并且,挤压改性使馒头质构特性显著增加,能够生成特殊的风味物质,增加整体可接受性。酶解改性使面团的吸水率最高、形成时间最短、稳定时间最长、α-螺旋和β-折叠结构增加最大,但馒头的硬度、黏性和咀嚼性降低,弹性增加。 展开更多
关键词 小麦麸皮 超微粉碎 挤压 酶解
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抹茶味面筋蛋白基口香糖的研制 被引量：2
18
作者 曾荣 何伟俊 +1 位作者 林燕丹 白永亮 《保鲜与加工》 CAS 2021年第2期94-101,共8页
以小麦面筋为胶基原料,以水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料研制抹茶味面筋蛋白基口香糖。通过单因素试验确定水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料的合适用量,再选取用水量、甘油用量、山梨醇... 以小麦面筋为胶基原料,以水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料研制抹茶味面筋蛋白基口香糖。通过单因素试验确定水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料的合适用量,再选取用水量、甘油用量、山梨醇和麦芽糖醇比例3个因素进行均匀试验以优化配方。通过感官评定确定抹茶味面筋蛋白基口香糖的最佳配方,并制作相关的产品,最后进行质构分析评判产品性能。感官评定结果表明,口香糖的最佳配方为:小麦面筋蛋白10 g,薄荷冰0.02 g,β-环糊精0.8 g,抹茶0.2 g,水11 g,甘油1.2 g,山梨醇和麦芽糖醇各为2.5 g。对口香糖的质构测定结果进行回归和相关性分析,表明测定结果能较好地预测口香糖的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性,但口香糖的硬度、弹性、黏聚性与辅料之间(除加水量与硬度、咀嚼性、黏聚性3个因素之间),相关性不显著。 展开更多
关键词 小麦面筋 口香糖 感官评定 质构测定 回归分析
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陈皮红糖保健馒头的研制 被引量：4
19
作者 马荣琨 肖娇娇 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第4期35-37,共3页
采用单因素试验和正交试验方法研究了陈皮红糖保健馒头的配方和加工工艺。结果表明:陈皮、红糖、酵母、水和发酵时间等因素均对陈皮红糖馒头的感官品质产生较大的影响。馒头的最佳配方及工艺为以小麦粉质量为基准,陈皮添加量0.6%、红糖... 采用单因素试验和正交试验方法研究了陈皮红糖保健馒头的配方和加工工艺。结果表明:陈皮、红糖、酵母、水和发酵时间等因素均对陈皮红糖馒头的感官品质产生较大的影响。馒头的最佳配方及工艺为以小麦粉质量为基准,陈皮添加量0.6%、红糖添加量15%、水添加量46%、酵母添加量1.0%、发酵时间55 min。 展开更多
关键词 陈皮 红糖 保健馒头
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葡萄皮渣对馒头感官品质和抗氧化能力的影响 被引量：3
20
作者 邹磊 《粮食与油脂》 北大核心 2016年第7期19-22,共4页
研究了葡萄皮渣对馒头感官品质和抗氧化能力的影响。将葡萄皮渣添加到馒头中,测定了不同葡萄皮渣含量馒头的比容、感官评价分值、DPPH自由基清除率,Fe^(3+)还原能力。结果显示:葡萄皮渣添加量为8%时,馒头的比容显著减小。通过感官评价可... 研究了葡萄皮渣对馒头感官品质和抗氧化能力的影响。将葡萄皮渣添加到馒头中,测定了不同葡萄皮渣含量馒头的比容、感官评价分值、DPPH自由基清除率,Fe^(3+)还原能力。结果显示:葡萄皮渣添加量为8%时,馒头的比容显著减小。通过感官评价可知,添加2%~6%葡萄皮渣的馒头评分无显著差异,均低于未添加葡萄皮渣的馒头。随着葡萄皮渣添加量的增高,馒头的DPPH自由基清除率和Fe^(3+)还原能力提高,添加葡萄皮渣可以提高馒头的抗氧化能力。 展开更多
关键词 葡萄皮渣 馒头 抗氧化能力 感官品质
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