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黑玉米须酥性饼干工艺及营养成分研究
1
作者 吕慧威 张倩 +3 位作者 李维佳 迟兰硕 贾世鑫 沈晓溪 《食品工程》 2025年第1期29-34,共6页
为深入开发玉米须的保健功能,将黑玉米须、黑玉米粉加入饼干原料中制作黑玉米须酥性饼干,并对其中的黄酮含量、饼干松密度、过氧化氢值等指标进行测定。通过单因素试验考察黑玉米粉添加量、黑玉米须添加量、焙烘温度和焙烤时间等因素对... 为深入开发玉米须的保健功能,将黑玉米须、黑玉米粉加入饼干原料中制作黑玉米须酥性饼干,并对其中的黄酮含量、饼干松密度、过氧化氢值等指标进行测定。通过单因素试验考察黑玉米粉添加量、黑玉米须添加量、焙烘温度和焙烤时间等因素对饼干感官品质的影响,得出适宜的参数范围;在单因素试验的基础上,采用正交试验对黑玉米须酥性饼干的工艺参数进行优化。试验结果表明,最优工艺参数为:黑玉米粉添加量20%,黑玉米须添加量0.7%,烘烤温度上火180℃、下火150℃,烘烤时间16 min,此工艺条件下得到了成熟度均匀、酥脆香甜的黑玉米须酥性饼干。 展开更多
关键词 黑玉米须 黑玉米粉 黄酮 松密度 酥性饼干 感官评价
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无糖红薯软曲奇加工工艺的研究
2
作者 杨虹 钟舒萍 董雨聪 《农产品加工》 2025年第12期49-53,共5页
以次级红薯为原料,辅以玉米淀粉和低筋面粉,探讨无糖红薯软曲奇的加工工艺。采用单因素试验与正交试验,从红薯泥用量、玉米淀粉用量和低筋面粉用量3个因素,以感官指标为评价标准,优化无糖红薯软曲奇制备的加工条件。最终确定其制备的最... 以次级红薯为原料,辅以玉米淀粉和低筋面粉,探讨无糖红薯软曲奇的加工工艺。采用单因素试验与正交试验,从红薯泥用量、玉米淀粉用量和低筋面粉用量3个因素,以感官指标为评价标准,优化无糖红薯软曲奇制备的加工条件。最终确定其制备的最佳条件为红薯泥用量115 g,鸡蛋用量7.5 g,低筋面粉用量8 g,玉米淀粉用量7 g,玉米油用量7 g,白醋用量1 g,烤箱温度180℃,烘烤时间45 min。按此配方制备的无糖红薯软曲奇口感软糯、外柔内软、风味独特,既有红薯甜味也有鸡蛋香气,且无糖产品适合更多的消费群体。 展开更多
关键词 红薯 无糖 曲奇 风味
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基于红小糯高粱特性的特色饼干开发
3
作者 薛娟萍 彭定蓉 +3 位作者 杨绍英 黄华天 陈宇 孟宪福 《食品安全导刊》 2025年第26期134-137,142,共5页
以红小糯高粱粉为主要原料,制备红小糯高粱特色饼干。在单因素试验的基础上,以红小糯高粱饼干的感官评分为响应值,通过响应面法优化红小糯高粱饼干的工艺。结果表明,最佳工艺为黄油添加量45.0%、鸡蛋添加量8.9%、糖添加量15.3%。以此工... 以红小糯高粱粉为主要原料,制备红小糯高粱特色饼干。在单因素试验的基础上,以红小糯高粱饼干的感官评分为响应值,通过响应面法优化红小糯高粱饼干的工艺。结果表明,最佳工艺为黄油添加量45.0%、鸡蛋添加量8.9%、糖添加量15.3%。以此工艺条件生产的饼干感官评分为87.1分。 展开更多
关键词 红小糯高粱粉 饼干 响应面法
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基于响应面法的参芪饼干工艺优化研究 被引量：1
4
作者 肖梦炎 梁婷 +4 位作者 张婷婷 孙晶 王凤忠 谢梦洲 李亮 《中国食物与营养》 2025年第1期42-50,共9页
目的:开发一款具有补中益气功效的饼干,并对其工艺进行优化。方法:采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间串联质谱法(UPLC-Q-TOF-MS/MS)对人参、黄芪、炙甘草、陈皮、茯苓水煎后的中药化学成分进行分析;电子舌确定环糊精及甜味剂种类及用... 目的:开发一款具有补中益气功效的饼干,并对其工艺进行优化。方法:采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间串联质谱法(UPLC-Q-TOF-MS/MS)对人参、黄芪、炙甘草、陈皮、茯苓水煎后的中药化学成分进行分析;电子舌确定环糊精及甜味剂种类及用量;中药水煎液浓缩后制备参芪饼干;单因素和响应面法优化参芪饼干配方。结果:水煎液加入10%β-环糊精、0.05%甜菊糖苷、10%木糖醇矫味效果最好,无难闻中药味和苦味。山药添加量150 g、红枣添加量40 g、低筋面粉添加量40 g、鸡蛋液添加量50 g时,饼干形态完整,断面结构细密均匀,口感松软,细腻,红枣香味浓郁,具有很好的营养价值。结论:制备出一款口感良好,具有补中益气作用的参芪饼干,为中药复方在药食同源领域的应用提供参考。 展开更多
关键词 饼干 电子舌 智能感官评定 响应面法
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荷叶离褶伞菌体蛋白在高蛋白饼干研制中的应用研究 被引量：2
5
作者 张冠英 张海燕 +3 位作者 赵调调 田晓鸣 席亚丽 魏生龙 《食品安全导刊》 2025年第7期92-95,99,共5页
本研究以荷叶离褶伞提取子实体聚炔类化合物和多糖后的剩余物为原料制成菇粉,经配方筛选、和面、醒发、焙烤等流程制成饼干食品。经检测发现,该饼干食品中微生物与重金属指标符合国家食品卫生标准,蛋白质含量达16.1%(质量分数)。本文研... 本研究以荷叶离褶伞提取子实体聚炔类化合物和多糖后的剩余物为原料制成菇粉,经配方筛选、和面、醒发、焙烤等流程制成饼干食品。经检测发现,该饼干食品中微生物与重金属指标符合国家食品卫生标准,蛋白质含量达16.1%(质量分数)。本文研究表明,以荷叶离褶伞提取子实体聚炔类化合物和多糖后的剩余物为原料加工成饼干食品,可提高原料利用率,丰富食品原料种类,增加高蛋白食品种类,对食品资源开发利用和食品多样化有积极意义。 展开更多
关键词 荷叶离褶伞 菌体蛋白 饼干 食品
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藜麦全粉添加量对饼干品质及血糖生成指数的影响
6
作者 王颖 张新一 +3 位作者 于博 李云捷 汤尚文 吴进菊 《食品与机械》 北大核心 2025年第6期150-156,共7页
[目的]探究藜麦全粉添加量对饼干品质和体外消化特性的影响。[方法]在小麦粉中添加不同比例(0%,10%,20%,30%,40%,50%)的藜麦全粉,考察藜麦全粉添加量对饼干品质和体外消化特性的影响。[结果]与未添加组相比,随着藜麦全粉添加量的增加,... [目的]探究藜麦全粉添加量对饼干品质和体外消化特性的影响。[方法]在小麦粉中添加不同比例(0%,10%,20%,30%,40%,50%)的藜麦全粉,考察藜麦全粉添加量对饼干品质和体外消化特性的影响。[结果]与未添加组相比,随着藜麦全粉添加量的增加,藜麦饼干的水分含量逐渐升高,硬度逐渐下降,柔韧性先增大后减小,当藜麦全粉添加量为30%时,饼干的柔韧性最大;随着藜麦全粉添加量的逐渐增加,饼干的风味发生显著性变化(P<0.05),感官评分和总淀粉水解率逐渐降低。当藜麦全粉添加量>20%时,饼干的血糖生成指数(GI)值低于55,为低GI食品。[结论]添加藜麦全粉可降低饼干的体外消化率和血糖生成指数。 展开更多
关键词 藜麦饼干 低血糖生成指数 电子舌 电子鼻
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杜仲叶微粉对酥性饼干理化性质和消化特性的改善
7
作者 梅浩斌 邵磊 +6 位作者 吴玥沄 韩四海 陈书明 李佩艳 岳崇慧 白周亚 罗登林 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期250-258,共9页
杜仲叶已被证实可作为药食同源的可食用物质,其含有丰富的活性成分,发展前景广阔。该文通过色差仪、物性分析仪、扫描电镜、低场核磁共振成像分析仪、傅里叶中远红外光谱仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪以及建立的体外消化体系,研究了... 杜仲叶已被证实可作为药食同源的可食用物质,其含有丰富的活性成分,发展前景广阔。该文通过色差仪、物性分析仪、扫描电镜、低场核磁共振成像分析仪、傅里叶中远红外光谱仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪以及建立的体外消化体系,研究了不同添加量的杜仲叶微粉对饼干的色泽、质构、微观结构、水分分布、蛋白质二级结构、淀粉的糊化和热特性以及体外消化的影响。结果表明,杜仲叶微粉改善了饼干的色泽,影响了整体营养成分,使饼干的咀嚼性增加,孔隙结构均匀性提高,质构特性得到改善。同时,杜仲叶微粉提高了饼干中淀粉与自由水的结合,使自由水含量降低;增加了β-折叠与无规则卷曲,影响了蛋白质二级结构的稳定性;延长了饼干中淀粉的糊化时间,降低了淀粉的水解速率,抑制了血糖值的升高;又通过感官分析发现杜仲叶微粉添加量在1%时的饼干综合评分最高,风味更好。最终证明了杜仲叶微粉对饼干的改良作用,为开发功能性饼干提供了理论和实践基础。 展开更多
关键词 杜仲叶微粉 饼干 淀粉 糊化 水分 体外消化
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酱油渣不溶性膳食纤维饼干配方的优化及品质分析
8
作者 陈如扬 张猛猛 +3 位作者 闵甜 赖富饶 吴晖 贺萍 《现代食品科技》 北大核心 2025年第10期72-80,共9页
以低筋面粉、酱油渣不溶性膳食纤维、麦芽糖醇、黄油等为主要原料,通过单因素试验和响应面试验优化酱油渣不溶性膳食纤维饼干配方。当低筋面粉添加量为96 wt.%、酱油渣不溶性膳食纤维添加量为4 wt.%、水添加量为35.89 wt.%、麦芽糖醇添... 以低筋面粉、酱油渣不溶性膳食纤维、麦芽糖醇、黄油等为主要原料,通过单因素试验和响应面试验优化酱油渣不溶性膳食纤维饼干配方。当低筋面粉添加量为96 wt.%、酱油渣不溶性膳食纤维添加量为4 wt.%、水添加量为35.89 wt.%、麦芽糖醇添加量为35 wt.%、黄油添加量为11.39 wt.%、蛋液添加量为15 wt.%、奶粉添加量为15 wt.%、小苏打添加量为1 wt.%、食盐添加量为0.25 wt.%时,酱油渣不溶性膳食纤维的感官评价得分可达81.7,相比优化前提升了17.55%。品质分析结果表明,与对照组相比,酱油渣不溶性膳食纤维饼干的L^(*)、a^(*)、b^(*)及硬度更低,更加酥脆,但电子鼻及电子舌检测结果无明显差异。此外,酱油渣不溶性膳食纤维饼干具有更低的预测升糖指数。因此酱油渣不溶性膳食纤维饼干具有更好的品质特性,符合大众对健康的追求,有较好的市场前景。 展开更多
关键词 酱油渣 不溶性膳食纤维 饼干
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白参菌粉添加量对饼干品质及其淀粉消化性的影响
9
作者 何泽东 冯慧 +3 位作者 王灵艳 赵玲新 孙丽平 庄永亮 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期85-92,共8页
为探究白参菌粉掺入对饼干的理化性质和淀粉消化性的影响,本研究将冻干白参菌粉以0、5%、10%、15%、20%五种比例代替面粉搭配粗粮制备白参菌杂粮酥饼干,测评了五种饼干的物性品质和感官特性,探究了其体外淀粉消化性以及食糜微观结构和... 为探究白参菌粉掺入对饼干的理化性质和淀粉消化性的影响,本研究将冻干白参菌粉以0、5%、10%、15%、20%五种比例代替面粉搭配粗粮制备白参菌杂粮酥饼干,测评了五种饼干的物性品质和感官特性,探究了其体外淀粉消化性以及食糜微观结构和流变学特性。结果发现,随着白参菌粉添加量的提高,饼干中的蛋白含量从6.23%增加到8.17%,总膳食纤维含量从5.99%增加到11.61%。添加白参菌粉会增加饼干的硬度、脆度和咀嚼性;添加量为10%时饼干的色泽、风味、口感和形态结构评价得分最高。添加白参菌粉会显著降低饼干中淀粉的消化性,降低葡萄糖的释放量,从而降低饼干的预估血糖生成指数(eGI值)。体外消化180 min时,五种饼干的eGI值分别为73.84、70.41、57.87、57.18和56.31。随着白参菌粉添加量的增多,饼干食糜微观结构中观察到的淀粉颗粒减少,饼干肠部消化后的食糜黏度值从0.08 Pa·s增大到0.89 Pa·s。综合比较五种饼干的质构、色泽、感官接受度和淀粉消化性,可以发现添加10%的白参菌粉不仅提升了饼干的感官品质,还降低了饼干中淀粉的消化性。 展开更多
关键词 白参菌 饼干 淀粉消化 食糜 微观结构 表观黏度
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基于糯米山药皮的无麸质饼干研制及其对挥发性物质的影响
10
作者 朱恬琛 庄晗笑 +2 位作者 张天竹 孙晋跃 周文文 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期299-306,共8页
糯米山药皮作为浙江文成糯米山药的加工副产物,富含膳食纤维等食品功能性成分。为优化糯米山药皮酥性发酵饼干加工工艺,并探究糯米山药皮对饼干品质特性的影响,该研究将糯米山药皮加入饼干中,采用单因素试验和正交试验进行糯米山药皮酥... 糯米山药皮作为浙江文成糯米山药的加工副产物,富含膳食纤维等食品功能性成分。为优化糯米山药皮酥性发酵饼干加工工艺,并探究糯米山药皮对饼干品质特性的影响,该研究将糯米山药皮加入饼干中,采用单因素试验和正交试验进行糯米山药皮酥性发酵饼干的工艺优化,并通过气味感官评价、电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分析饼干风味特性,采用微量法测定饼干纤维素含量及扫描电镜分析饼干微观结构。结果表明,糯米山药皮酥性发酵饼干的最佳工艺参数为糯米山药皮15%、白砂糖32%、酿酒酵母1%、蛋黄液16%、牛奶36%、黄油16%、发酵时间40 min。糯米山药皮的添加使饼干的风味得分显著提高,且其香气特征与普通饼干相比具有显著性差异,明确了饼干风味增强归因于酯类、烃类化合物的种类及数量的增多。糯米山药皮的添加使饼干的纤维素含量显著增加至174.77 mg/g(P<0.05),且改变了饼干结构,内部孔隙显著增多。因此,该研究在饼干面团中创新性地加入糯米山药皮,获得了一种可显著改善饼干品质特性的低卡高香无麸质新配方饼干,也为糯米山药皮的再利用提供了一种新的商业化途径,具有广阔的应用前景。 展开更多
关键词 糯米山药皮 饼干 工艺优化 风味物质 纤维素 微观结构
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不同颜色包装膜对抹茶饼干色泽的影响
11
作者 潘俊娴 叶丽伟 +6 位作者 吕杨俊 蒋玉兰 王霈菲 朱跃进 方育敏 王剑 张士康 《中国茶叶加工》 2025年第1期12-17,共6页
研究探讨了不同颜色包装膜对抹茶饼干色泽的影响,结果表明不同颜色包装膜的透光特性存在差异。随着贮藏时间的延长,抹茶饼干的色差L*和a*逐渐增加,b*逐渐降低。茶色包装膜能较好地延缓抹茶饼干色差L*和a*的增加,b*的降低。针对色差a*值... 研究探讨了不同颜色包装膜对抹茶饼干色泽的影响,结果表明不同颜色包装膜的透光特性存在差异。随着贮藏时间的延长,抹茶饼干的色差L*和a*逐渐增加,b*逐渐降低。茶色包装膜能较好地延缓抹茶饼干色差L*和a*的增加,b*的降低。针对色差a*值,茶色包装膜包装的抹茶饼干的色泽稳定性较好,其次为蓝色、绿色和深蓝色包装膜包装的饼干。说明抹茶饼干中色差a*值的变化主要与蓝紫区(400~500 nm)和红光区(620~700nm)有关,其中蓝紫区光线对a*值的影响较小,红光区的影响较大。 展开更多
关键词 抹茶饼干 贮藏 色泽 包装
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麦麸曲奇饼干的研发
12
作者 黄亚男 李盘欣 +4 位作者 马永超 金少举 徐松涛 丁长河 豆康宁 《粮油科学与工程》 2025年第4期12-14,共3页
麦麸富含膳食纤维,在食品原料中添加麦麸可提高食品的营养价值。在开发麦麸曲奇饼干后,研究麦麸的添加量和颗粒度对饼干感官品质、形态、组织等的影响。结果表明:麦麸粉可以改善曲奇饼干的色泽、滋味和口感,但对曲奇饼干的形态、组织有... 麦麸富含膳食纤维,在食品原料中添加麦麸可提高食品的营养价值。在开发麦麸曲奇饼干后,研究麦麸的添加量和颗粒度对饼干感官品质、形态、组织等的影响。结果表明:麦麸粉可以改善曲奇饼干的色泽、滋味和口感,但对曲奇饼干的形态、组织有不良影响;曲奇饼干中麦麸粉适宜添加量为10%~50%,麦麸粉添加量30%时,曲奇饼干感官品质最好,具有麦麸独特的风味;添加60目麦麸粉的曲奇饼干酥脆度比300目的更好。 展开更多
关键词 麦麸粉 曲奇饼干 营养价值 感官品质
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青砖茶饼干的研制
13
作者 姚敏敏 张荣祥 +2 位作者 唐海燕 倪德江 陈玉琼 《湖北农业科学》 2025年第2期162-165,共4页
以低氟青砖茶为原料,探讨了不同青砖茶速溶粉、蛋液、黄油、白砂糖添加量对青砖茶饼干品质的影响。结果表明,青砖茶饼干的最佳配方为在面粉100 g条件下,蛋液添加50 g,黄油添加20 g,白砂糖添加25~30 g,青砖茶速溶粉添加4~6 g。此配比加... 以低氟青砖茶为原料,探讨了不同青砖茶速溶粉、蛋液、黄油、白砂糖添加量对青砖茶饼干品质的影响。结果表明,青砖茶饼干的最佳配方为在面粉100 g条件下,蛋液添加50 g,黄油添加20 g,白砂糖添加25~30 g,青砖茶速溶粉添加4~6 g。此配比加工的青砖茶饼干口感酥脆,色泽棕褐,有浓郁的茶香,且具有良好的保健功能。 展开更多
关键词 青砖茶 饼干 工艺优化 品质 抗氧化性
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亚麻籽粉对面团热机械学特性及曲奇饼干品质的影响
14
作者 赵元寿 胡慧敏 +2 位作者 朱艳 尚艳 赵振羽 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第8期50-57,共8页
为研究亚麻籽粉对面团热机械学特性和曲奇饼干品质的影响及作用机理,添加不同质量分数(0、10%、20%和30%)亚麻籽粉到低筋小麦粉中,测定混合粉面团热机械学特性及其所制作亚麻曲奇饼干的质构特性及感官品质,并进行面团热机械学特性与曲... 为研究亚麻籽粉对面团热机械学特性和曲奇饼干品质的影响及作用机理,添加不同质量分数(0、10%、20%和30%)亚麻籽粉到低筋小麦粉中,测定混合粉面团热机械学特性及其所制作亚麻曲奇饼干的质构特性及感官品质,并进行面团热机械学特性与曲奇饼干品质指标的相关性分析。结果表明:添加20%亚麻籽粉的面团加工性能最优,吸水率比对照组减少2.17个百分点,显著延长了面团形成时间和稳定时间,与对照组相比,形成时间延长了3.15倍,稳定时间延长了43.11%,降低了蛋白质的弱化度,增强了淀粉的糊化稳定性,对面团热机械学特性具有显著影响;随亚麻籽粉添加量的增加,曲奇饼干的硬度、咀嚼性、脆性、弹性、胶黏性均逐渐降低,与对照组相比,亚麻籽粉添加量为20%时的曲奇饼干硬度下降了14.08%,咀嚼性下降了54.35%,感官评分最高,为90.2分。混合粉面团热机械学特性、亚麻曲奇饼干质构特性及感官品质之间存在相关性。综上,亚麻籽粉改变了面团热机械学特性及饼干的质构特性和品质,适量添加亚麻籽粉可改善面团的加工特性,提升曲奇饼干品质,增加消费者的接受度。 展开更多
关键词 亚麻籽粉 曲奇饼干 面团 热机械学特性 质构特性
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L-半胱氨酸盐对饼干中MCPDEs和GEs的抑制及产品品质提升
15
作者 赵利平 苗保军 +2 位作者 胡文娜 张甜甜 刘国琴 《现代食品科技》 北大核心 2025年第1期292-299,共8页
酥性饼干是一种备受广大消费者喜爱的焙烤食品,但近年来的研究发现酥性饼干中广泛存在热加工伴生化学危害物氯丙醇酯(MCPDEs)和缩水甘油酯(GEs),其在人体中分解后产生的氯丙醇和缩水甘油分别是2B级和2A级致癌物,对人体健康存在极大潜在... 酥性饼干是一种备受广大消费者喜爱的焙烤食品,但近年来的研究发现酥性饼干中广泛存在热加工伴生化学危害物氯丙醇酯(MCPDEs)和缩水甘油酯(GEs),其在人体中分解后产生的氯丙醇和缩水甘油分别是2B级和2A级致癌物,对人体健康存在极大潜在威胁。该研究选择食品中常用的面包改良营养剂L-半胱氨酸盐作为抑制酥性饼干中MCPDEs和GEs形成的添加剂。研究表明,L-半胱氨酸盐的添加可以有效降低酥性饼干中3-MCPDEs、2-MCPDEs和GEs的含量,其抑制效率随着添加量的增加而增大,当质量分数为0.08%时,对酥性饼干中3-MCPDEs、2-MCPDEs和GEs的抑制效率分别为35.89%、33.97%和30.98%,表现出比TBHQ更高的抑制效率。同时发现,添加L-半胱氨酸盐后,酥性饼干的抗氧化活性增强、表面亮度提高、酥脆性增加。此外,L-半胱氨酸盐的添加可以降低酥性饼干中不良挥发性风味物质醛类、酮类、酸类、烷烃类、烯烃类的含量,而可以提高酯类、芳香烃类、吡嗪类风味物质的含量。该研究为开发热加工低伴生化学危害物的烘焙类食品提供了新思路。 展开更多
关键词 酥性饼干 L-半胱氨酸盐盐酸盐 MCPDEs GEs 品质变化
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大米蛋白水解物对面团特性及酥性饼干品质变化的影响
16
作者 刘天 柴清天 +6 位作者 童慕贤 张久田 马亚楠 姚雨辰 范晓婕 余振宇 王乃富 《现代食品科技》 北大核心 2025年第2期215-222,共8页
大米蛋白经水解后产生的多肽和氨基酸具有极高的营养价值和功能性,为充分利用大米蛋白,比较研究大米蛋白及其水解物其与小麦粉混合后互相作用的性质及制备的饼干品质。将不同添加量的大米蛋白粉(大米水解蛋白RPH、大米蛋白RP)与小麦粉混... 大米蛋白经水解后产生的多肽和氨基酸具有极高的营养价值和功能性,为充分利用大米蛋白,比较研究大米蛋白及其水解物其与小麦粉混合后互相作用的性质及制备的饼干品质。将不同添加量的大米蛋白粉(大米水解蛋白RPH、大米蛋白RP)与小麦粉混合,探究了其对面团混合特性、面团质构特性、面团拉伸特性、酥性饼干质构与感官特性的影响,并从自由巯基和二硫键含量等方面进行了结构分析。结果表明,在相同添加量2.0 g/100 g时,添加RPH稳定时间为2.57 min显著低于添加RP面团3.05 min。自由巯基和二硫键的分析结果表明,随着RPH和RP添加量的增加,自由巯基分别增加了0.29、0.17μmol/g,而二硫键含量相对减少了0.44、0.36μmol/g,这表明RPH和RP均影响了面筋蛋白网络结构。质构与感官特性测定实验表明,添加1.0 g RPH酥性饼干的折断力(14.15 N)显著低于添加RP饼干的折断力(20.27 N),添加1.5 g RPH感官评分(85.67)最高。综上,该研究为小麦粉中添加RPH和RP能够有效提升面团的加工性质和产品质量提供理论依据。 展开更多
关键词 大米蛋白水解物 面团 酥性饼干 面筋结构 最大折断力
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甘油二酯食用油替代起酥油在饼干制作中的应用
17
作者 王爽 鹿保鑫 +1 位作者 曹家宝 闫雨晨 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第12期60-65,共6页
因起酥油(ST)存在健康风险,故将甘油二酯(DAG)与ST混合制备复配油。再以低筋小麦粉、复配油为主要原料制备酥性饼干,探究不同DAG与ST质量比对酥性饼干品质特性的影响。结果表明:与ST面团相比,复配油面团塑性增强,湿面筋含量增大,其酥性... 因起酥油(ST)存在健康风险,故将甘油二酯(DAG)与ST混合制备复配油。再以低筋小麦粉、复配油为主要原料制备酥性饼干,探究不同DAG与ST质量比对酥性饼干品质特性的影响。结果表明:与ST面团相比,复配油面团塑性增强,湿面筋含量增大,其酥性饼干的L^(∗)值提高,烘焙损失率显著降低。复配油质量比为2∶1的酥性饼干色度均匀,脆度、咀嚼性与0∶1组相近,硬度增加,储存稳定性提升,展现出良好的品质。综上表明,DAG可替代部分ST用于制作品质和储存稳定性较好的酥性饼干。 展开更多
关键词 甘油二酯 起酥油 面团 酥性饼干
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猴头菇-低筋小麦混合面团流变学特性及猴头菇酥性饼干挥发性风味成分的分析
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作者 周明 朱晓娟 +7 位作者 尧梅香 熊莺 付玉梅 秦巧莉 谢伟 李人趙 肖建辉 周维清 《现代食品科技》 北大核心 2025年第2期192-203,共12页
该实验通过添加不同比例的100目猴头菇粉(0%、3%、6%、9%,m/m),探究其对低筋小麦粉面团的流变特性、粉质情况和拉伸状态等物性指标的影响,并分析猴头菇粉对酥性饼干挥发性风味成分的改变。随着猴头菇粉添加量增加,面团吸水量、形成时间... 该实验通过添加不同比例的100目猴头菇粉(0%、3%、6%、9%,m/m),探究其对低筋小麦粉面团的流变特性、粉质情况和拉伸状态等物性指标的影响,并分析猴头菇粉对酥性饼干挥发性风味成分的改变。随着猴头菇粉添加量增加,面团吸水量、形成时间、弱化值等表现上升趋势,含6%添加量面团的弱化值是对照组的1.85倍,但稳定时间、粉质质量指数、储能模量、损耗模量和5种拉伸特性指标表现降低趋势,含0%与3%猴头菇粉的面团粉质与拉伸特性指标差异不显著(P<0.05)。与对照组酥性饼干比,猴头菇酥性饼干挥发性风味成分种类更多,达23种,醛类是主要挥发性物质,其中2-庚酮含量最高,达930.54μg/kg,但2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-壬酮、甲氧基苯基肟是猴头菇酥性饼干贡献最大的特征香气成分。综上,猴头菇粉添加量为3%时,面团的加工特性较好,且猴头菇粉的添加增加了酥性饼干的挥发性风味成分种类,赋予饼干更多的香气特征。 展开更多
关键词 猴头菇 低筋小麦粉 面团流变学 挥发性风味成分
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益生菌发酵藜麦饼干的工艺研究
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作者 贺玉珊 吴以程 +1 位作者 孙琳珺 焦凌霞 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第6期121-127,共7页
为开发益生菌发酵藜麦饼干,以中筋面粉和藜麦粉为主要原料,汉纳酵母LM202301与植物乳杆菌LM202302复配成益生菌发酵剂,以感官评价为响应值,通过单因素和响应面试验优化益生菌发酵藜麦饼干加工工艺。结果表明,益生菌发酵藜麦饼干最佳工艺... 为开发益生菌发酵藜麦饼干,以中筋面粉和藜麦粉为主要原料,汉纳酵母LM202301与植物乳杆菌LM202302复配成益生菌发酵剂,以感官评价为响应值,通过单因素和响应面试验优化益生菌发酵藜麦饼干加工工艺。结果表明,益生菌发酵藜麦饼干最佳工艺为:藜麦粉添加量20.4%,黄油添加量19.0%,益生菌发酵剂添加量16.0%,发酵时间43 min。按照该工艺制作的益生菌发酵藜麦饼干外形饱满,色泽呈谷黄色,质地外酥内软,甜度适中,黄油与益生菌发酵的香气宜人。研究结果可为藜麦食品的加工应用提供一定的技术指导与理论参考。 展开更多
关键词 藜麦粉 益生菌 发酵饼干 加工工艺
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低血糖生成指数玉米淀粉添加量对饼干品质及其体外淀粉消化率的影响
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作者 黄延莉 张焕新 +4 位作者 吕民琪 吴平 罗靖 吴红霞 刘萍 《食品安全质量检测学报》 2025年第3期249-257,共9页
目的探讨低血糖生成指数(glycemic index,GI)玉米淀粉添加量对饼干品质及其体外淀粉消化率的影响。方法以小麦粉为主要原料,采用0%、10%、20%、30%和40%5种比例的低GI玉米淀粉替代小麦粉制备饼干,测定分析饼干的品质特性和感官特性,探... 目的探讨低血糖生成指数(glycemic index,GI)玉米淀粉添加量对饼干品质及其体外淀粉消化率的影响。方法以小麦粉为主要原料,采用0%、10%、20%、30%和40%5种比例的低GI玉米淀粉替代小麦粉制备饼干,测定分析饼干的品质特性和感官特性,探究其体外淀粉消化率及食糜流变学特性。结果添加量10%的低GI玉米淀粉饼干中的粗蛋白含量最高,为(7.65±0.10)%;添加量20%的低GI玉米淀粉饼干中的碳水化合物含量最低,为(66.14±1.50)%。添加低GI玉米淀粉会增加饼干的硬度和脆度,改善饼干的咀嚼性;添加量为10%时饼干的色泽、气味、口感和组织结构评价得分最高。随着低GI玉米淀粉添加量的增多,饼干预估血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)降低,食糜黏度值增大。结论适量添加玉米淀粉可以有效改善饼干的GI值,为开发低GI食品提供基础实验依据,并为食品工业中玉米淀粉的应用提供新思路。 展开更多
关键词 低血糖生成指数玉米淀粉 饼干 物化特性 体外淀粉消化率 流变学特性
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