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复配乳酸菌发酵大米粉对大米面包老化特性的影响
1
作者 刘颖 王旭 +4 位作者 范洪臣 王冰 刘琳琳 杨春华 陈凤莲 《中国调味品》 北大核心 2025年第10期30-40,共11页
研究了复配乳酸菌发酵大米粉及其添加量对大米面包老化特性的影响。以水分分布、水分含量、比容、孔隙率、感官评分为指标,考察了复配乳酸菌发酵以及乳酸乳球菌乳亚种和耐高温鼠李糖乳杆菌(1L∶1T)复配乳酸菌发酵对大米面包老化特性的... 研究了复配乳酸菌发酵大米粉及其添加量对大米面包老化特性的影响。以水分分布、水分含量、比容、孔隙率、感官评分为指标,考察了复配乳酸菌发酵以及乳酸乳球菌乳亚种和耐高温鼠李糖乳杆菌(1L∶1T)复配乳酸菌发酵对大米面包老化特性的改良效果,结果表明,复配乳酸菌发酵大米粉制作的面包的水分含量、比容、孔隙率、感官评分均高于空白样,水分迁移较少,其中1L∶1T复配乳酸菌发酵的大米面包水分含量变化小,水分迁移少,比容变化率最小,为6.70%,孔隙率较高,为9.43%,感官评分高;菌液添加量为9%时,比容变化率最小,水分迁移速度最小,发酵大米面包的孔隙率最大,为9.43%,1L∶1T复配乳酸菌发酵的大米面包抗老化能力最好。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 大米粉 大米面包 老化
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大黄鱼鱼卵油对面包品质特性及挥发性风味物质的影响 被引量：1
2
作者 饶菁菁 皮俊飞 +4 位作者 吴晨昕 钟榕斌 许瀛尹 杨倩 梁鹏 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期95-102,共8页
本研究主要考察大黄鱼鱼卵油添加比例对面包品质特性和挥发性风味物质的影响。通过分析添加不同比例(0、1%、2%、3%、4%、5%,w/w)大黄鱼鱼卵油的面包色度、比容、水分含量以及质构等特性指标,考察大黄鱼鱼卵油对面包品质特性的影响,同... 本研究主要考察大黄鱼鱼卵油添加比例对面包品质特性和挥发性风味物质的影响。通过分析添加不同比例(0、1%、2%、3%、4%、5%,w/w)大黄鱼鱼卵油的面包色度、比容、水分含量以及质构等特性指标,考察大黄鱼鱼卵油对面包品质特性的影响,同时采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)分析面包中的差异挥发性物质。结果表明,面包的L值和b值较未添加大黄鱼鱼卵油组无显著变化(P>0.05)(1%添加比例下除外),a值显著升高(P<0.05),比容和水分含量随着大黄鱼鱼卵油的添加呈先增大后减小的趋势,硬度和咀嚼性呈先减小后增大的趋势。大黄鱼鱼卵油添加比例为3%时,面包的综合品质较好。进一步分析添加3%鱼卵油的面包(鱼油组)与对照组的挥发性风味物质,两组检出相同的挥发性风味物质32种,以醇类、酮类和醛类为主,酯类、酸类和烷类次之。其中3-羟基-2-丁酮、乙酸、甲酸乙酯、己醇、乙酸乙酯和丁醇等物质在鱼油组浓度明显高于对照组,增强面包的奶油糖果香、酒香和水果香等特征香气。本文为大黄鱼鱼卵油在面包生产中的应用提供了理论参考。 展开更多
关键词 大黄鱼鱼卵油 面包 品质特性 离子迁移谱 风味
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紫薯全粉添加量对混粉面团特性及面包营养消化特性影响
3
作者 方东方 蔡芳 +5 位作者 李少斌 熊添 隋勇 施建斌 陈学玲 梅新 《现代食品科技》 北大核心 2025年第8期188-196,共9页
在探讨紫薯全粉添加量对紫薯全粉-面粉混粉面团特性影响规律的基础上,比较不同紫薯全粉添加量下紫薯面包中淀粉消化特性、花色苷生物可及率及其抗氧化活性。结果表明,添加紫薯全粉降低了混粉吸水率、缩短了面团形成时间、弱化了面团稳定... 在探讨紫薯全粉添加量对紫薯全粉-面粉混粉面团特性影响规律的基础上,比较不同紫薯全粉添加量下紫薯面包中淀粉消化特性、花色苷生物可及率及其抗氧化活性。结果表明,添加紫薯全粉降低了混粉吸水率、缩短了面团形成时间、弱化了面团稳定性,但延缓了面团老化;随着紫薯全粉添加量升高,紫薯面包淀粉中抗性淀粉含量上升、血糖生成指数下降、抗氧化活性升高、总花色苷与花色苷单体生物可及率下降,紫薯全粉添加量50%时,紫薯面包淀粉中抗性淀粉含量达39.60%、血糖生成指数为71.86、总还原能力达13.24 mg Vc/g、总花色苷生物可及率仅2.64%。检测出10种花色苷单体,飞燕草素-3,5-双葡萄糖苷生物可及率最高,其次为芍药素3-O-酰基糖苷单体,矢车菊素3-O-酰基糖苷单体最低。添加紫薯全粉可延长面包货架期、延缓淀粉消化、提升其抗氧化活性,满足了消费者对于营养健康主食产品需求。 展开更多
关键词 紫薯全粉 面粉 混粉 面包 消化特性 生物可及率
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芜菁超微粉对面团性质及面包品质的影响
4
作者 张英仙 于明 +3 位作者 祖力皮牙·买买提 王佳敏 岳丽 毛红艳 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第2期17-23,共7页
利用谷物近红外分析仪、粉质仪、拉伸仪、发酵仪分析芜菁超微粉添加量(以芜菁超微粉-小麦混合粉质量计,下同)对面团特性的影响,并采用加权综合评分法考察芜菁超微粉添加量、牛奶添加量和发酵时间对面包品质的影响。结果表明:随着芜菁超... 利用谷物近红外分析仪、粉质仪、拉伸仪、发酵仪分析芜菁超微粉添加量(以芜菁超微粉-小麦混合粉质量计,下同)对面团特性的影响,并采用加权综合评分法考察芜菁超微粉添加量、牛奶添加量和发酵时间对面包品质的影响。结果表明:随着芜菁超微粉添加量的增加,湿面筋含量、吸水率、弱化度、拉伸能量和延伸度总体呈下降趋势;当芜菁超微粉添加量由0%增加到25%时,面团最大膨胀高度、气体释放曲线最大高度和总产气量分别下降了64.5%、67.67%、71.93%。当芜菁超微粉添加量10%、牛奶添加量100 g、发酵时间60 min时,面包品质最佳。 展开更多
关键词 芜菁超微粉 面团 粉质特性 面包 加权综合评分法
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传统甜面包和醪糟青稞面包的品质和风味特征差异性分析
5
作者 王富 朱开宪 +4 位作者 李耀 程万兴 顾思远 邓静 吴华昌 《现代食品科技》 北大核心 2025年第9期360-370,共11页
醪糟青稞面包是一种新颖的粗粮面包,深受人们的喜爱。采用感官评价、电子鼻结合气相离子迁移技术,分析两种面包(醪糟青稞面包、甜面包)的品质和挥发性风味物质的差异。感官评价表明两种面包在气味维度上差异较大。根据比容结果发现甜面... 醪糟青稞面包是一种新颖的粗粮面包,深受人们的喜爱。采用感官评价、电子鼻结合气相离子迁移技术,分析两种面包(醪糟青稞面包、甜面包)的品质和挥发性风味物质的差异。感官评价表明两种面包在气味维度上差异较大。根据比容结果发现甜面包具有较大的比容。电子鼻结果表明,两种面包整体风味差异较大,其中醪糟青稞面包在传感器上的响应值较高。GC-IMS结果表明,在两种面包中共鉴定出41种化合物,其中醇类和醛类是主要的化合物,醪糟和青稞的加入会增加面包中酯类和醇类的含量,而降低酮类的含量(P<0.05),通过OPLS-DA和ROAV共筛选出6种差异性化合物(异戊醇-D、异戊醇-M、2,6-二甲基吡啶、仲辛酮、乙酸乙酯-D、丁苯),说明这些物质对区分醪糟青稞面包和普通甜面包的具有重要贡献作用。通过Spearman相关性发现,异戊醇-D、2,6-二甲基吡啶、丁苯、乙酸乙酯-D与电子鼻的T、P传感器具有较高的正相关性。该研究为合理区分不同面包类型及开发新型粗粮面包提供数据支撑和参考。 展开更多
关键词 青稞面包 醪糟 电子鼻 GC-IMS OPLS-DA
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牛骨美拉德反应产物对新鲜面包品质的影响
6
作者 何辛洲 顾荥荧 +3 位作者 刘淑芸 孙汉巨 步显勇 谢艳 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第7期135-144,共10页
采用酶解牛骨粉制备美拉德反应产物(MRPs)并将其添加到面包中,以面包的比体积、水分含量、颜色、质构特性和风味物质含量等为评价指标,利用质构仪、色差仪、电子鼻和气相色谱质谱联用仪研究牛骨MRPs添加量(以小麦粉质量计)对新鲜面包品... 采用酶解牛骨粉制备美拉德反应产物(MRPs)并将其添加到面包中,以面包的比体积、水分含量、颜色、质构特性和风味物质含量等为评价指标,利用质构仪、色差仪、电子鼻和气相色谱质谱联用仪研究牛骨MRPs添加量(以小麦粉质量计)对新鲜面包品质的影响。结果表明:随着MRPs添加量逐渐增加至2.5%,面包比体积降低了7.16%,水分含量增加了7.86%,面包皮颜色变深,α-螺旋含量增加了5.49%。并且,在MRPs含量为2.5%的面包中醛、酮和杂环类风味化合物含量分别提高了1.8、1.7、3.1倍。在感官评价中1.0%MRPs添加量的面包整体可接受度最高,是空白组的1.2倍。因此,综合面包的品质和感官质量,MRPs的最佳添加量为1.0%。 展开更多
关键词 牛骨 美拉德反应产物 面包 品质 风味
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麦胚面包品质改良剂配方的优化研究
7
作者 高青阳 展小彬 温纪平 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第10期57-66,共10页
为了提高麦胚面包的品质,以复配的麦胚小麦粉为原料,选取谷朊粉、木聚糖酶、半纤维素酶、瓜尔豆胶、魔芋胶和硬脂酰乳酸钠进行面包改良的研究。通过单因素试验考察6种改良剂对麦胚面包比容、硬度、老化率及感官评分的影响,筛选出谷朊粉... 为了提高麦胚面包的品质,以复配的麦胚小麦粉为原料,选取谷朊粉、木聚糖酶、半纤维素酶、瓜尔豆胶、魔芋胶和硬脂酰乳酸钠进行面包改良的研究。通过单因素试验考察6种改良剂对麦胚面包比容、硬度、老化率及感官评分的影响,筛选出谷朊粉、木聚糖酶、半纤维素酶和硬脂酰乳酸钠进行响应面优化试验。结果表明,以面包感官评分为响应值,经响应面优化获得最佳配方为:谷朊粉添加量1.6%,木聚糖酶添加量68 mg/kg,半纤维素酶添加量60 mg/kg,硬脂酰乳酸钠添加量0.03 g/100 g。验证试验结果显示,采用最佳配方制得的麦胚面包体积为579.17 mL,比容为3.84 mL/g,硬度为39.40 g/cm^(2),老化率为11.84 g/(cm^(2)·d),感官评分为63.14分,与预测值63.02分接近,表明模型预测准确。经配方改良后,麦胚面包硬度显著降低,比容和感官评分均有所提升。研究为麦胚面包的品质改良提供了理论依据和技术支持。 展开更多
关键词 麦胚 面包 品质改良剂 营养品质 配方优化
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麦芽糖淀粉酶改善吐司面包抗老化的质构效应研究
8
作者 钟璇 沈冰 +1 位作者 刘秋萍 黄美玲 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第5期84-88,共5页
为探究麦芽糖淀粉酶对吐司面包储藏品质的影响,以小麦粉为主要原料,向其中添加麦芽糖淀粉酶制备吐司面包。以感官评分、质构特性和水分含量为指标,考察0、50、100、150、200 mg/kg (以小麦粉质量计)5个酶添加量对面包储藏7 d内品质特性... 为探究麦芽糖淀粉酶对吐司面包储藏品质的影响,以小麦粉为主要原料,向其中添加麦芽糖淀粉酶制备吐司面包。以感官评分、质构特性和水分含量为指标,考察0、50、100、150、200 mg/kg (以小麦粉质量计)5个酶添加量对面包储藏7 d内品质特性的影响。综合分析发现:麦芽糖淀粉酶能有效延缓面包硬度上升趋势并提升弹性,其中在添加量200 mg/kg时抗老化效果最佳,储藏7 d后仍保持最优弹性和口感。随着酶添加量的增加,面包水分含量下降速率明显减缓,且感官品质改善程度与酶添加量呈正相关。合理添加麦芽糖淀粉酶可有效提升面包的储藏稳定性,为短保质期烘焙产品的品质优化提供理论依据。 展开更多
关键词 吐司面包 麦芽糖淀粉酶 质构特性 感官评价
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亲水胶体复配比例对莜麦面包品质与消化特性的影响
9
作者 盖芸芸 何婵 李娜 《食品研究与开发》 2025年第17期48-54,共7页
为开发适用于超重人群的莜麦面包,解决莜麦原料不含面筋蛋白的技术难题,通过优化亲水胶体复配比例改善面包的品质与消化特性。通过单因素试验与响应面设计方法优化亲水胶体(魔芋胶、沙蒿籽胶、海藻酸钠)复配比例。结果显示,最佳亲水胶... 为开发适用于超重人群的莜麦面包,解决莜麦原料不含面筋蛋白的技术难题,通过优化亲水胶体复配比例改善面包的品质与消化特性。通过单因素试验与响应面设计方法优化亲水胶体(魔芋胶、沙蒿籽胶、海藻酸钠)复配比例。结果显示,最佳亲水胶体复配比例为魔芋胶添加量0.72%、沙蒿籽胶添加量0.98%、海藻酸钠添加量0.51%,此条件下莜麦面包比容4.78 mL/g、水分含量29.45%、感官评分91.76、弹性0.89、硬度324.67 g、咀嚼性286.46 g。体外消化试验显示,莜麦面包的估计血糖生成指数约为56,亲水胶体的添加可以降低莜麦面包的水解指数与估计血糖生成指数。 展开更多
关键词 莜麦 面包 亲水胶体 消化特性 质构特性
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铁皮石斛粉对面团特性和面包烘焙品质的影响
10
作者 聂风 魏明 +1 位作者 吴坤伟 谢艳 《食品研究与开发》 2025年第20期44-51,共8页
为开发石斛功能性面包,该试验通过在小麦粉中添加铁皮石斛粉,研究其对淀粉糊化特性、面筋形成、面团流变学特性以及面包烘焙品质的影响。结果表明,随着铁皮石斛粉添加量的增加,混合粉的持水力上升,淀粉糊化的峰值黏度和回生值降低,面团... 为开发石斛功能性面包,该试验通过在小麦粉中添加铁皮石斛粉,研究其对淀粉糊化特性、面筋形成、面团流变学特性以及面包烘焙品质的影响。结果表明,随着铁皮石斛粉添加量的增加,混合粉的持水力上升,淀粉糊化的峰值黏度和回生值降低,面团中二硫键含量和面筋得率下降,面包比容呈先增大后减小的趋势。添加铁皮石斛粉会使面团弹性模量和黏性模量增大,面团延展性降低,影响面包的烘焙品质。过多的铁皮石斛粉会破坏面筋蛋白均匀致密的微观结构,使面包的硬度和咀嚼性增大,适口性降低。综上,铁皮石斛粉对面团特性和面包烘焙品质产生影响,在小麦粉中添加4%~6%的铁皮石斛粉,可制备出感官品质可接受且富含生物活性成分的功能性面包。 展开更多
关键词 铁皮石斛粉 面团 流变性质 面筋 面包品质
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低GI值黑麦面包配方工艺优化及品质评价 被引量：1
11
作者 江义蕊 韩滨舟 +4 位作者 张政 陈美玉 田夏雨 江海潮 王永霞 《食品研究与开发》 2025年第4期82-92,共11页
采用响应面法优化黑麦面包配方,并进行品质评价。添加优选乳酸发酵剂制备的黑麦酸面团,响应面试验确定酸面团、水和赤藓糖醇的最佳添加量分别为25.50%、43.70%和9.70%;制备的黑麦面包的体外预测血糖生成指数(expected glycemic index,e... 采用响应面法优化黑麦面包配方,并进行品质评价。添加优选乳酸发酵剂制备的黑麦酸面团,响应面试验确定酸面团、水和赤藓糖醇的最佳添加量分别为25.50%、43.70%和9.70%;制备的黑麦面包的体外预测血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)为49.98,属于低血糖生成指数(glycemic index,GI)值食品,感官评分为90.23。该款黑麦面包与对照组的比容和色度差异不显著;质构方面存在显著差异,贮存7 d时内聚性较未添加酸面团黑麦面包和小麦面包分别降低5.88%和8.57%,同时弹性和咀嚼性较贮存1 d增长了66.37%和20.02%,高于对照组。电子鼻与电子舌分析发现其主要在醇类和芳香族化合物上优于对照组,苦味和涩味较低。 展开更多
关键词 黑麦面包 酸面团 低血糖生成指数 工艺优化 品质
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马铃薯面包的制备工艺研究
12
作者 高配配 檀静 +2 位作者 张芳 郭楠楠 彭耀辉 《粮食加工》 2025年第3期29-35,共7页
以马铃薯全粉和面包粉为主要原料制作面包,以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对马铃薯面包配方进行优化设计,得到最佳配方为:以面包粉100 g为基准,马铃薯全粉添加量14%,酵母添加量1.4%,白砂糖添加量10%,烘烤时间23 mi... 以马铃薯全粉和面包粉为主要原料制作面包,以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对马铃薯面包配方进行优化设计,得到最佳配方为:以面包粉100 g为基准,马铃薯全粉添加量14%,酵母添加量1.4%,白砂糖添加量10%,烘烤时间23 min时感官评分最高,在这种工艺条件下制备出的马铃薯面包品质最佳。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 单因素 响应面 工艺优化
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酵母发酵对吐司面包品质和风味的影响研究进展
13
作者 盛建菊 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第3期1-5,共5页
综述了酵母在吐司面包发酵过程中的作用机理,重点探讨了酵母种类及其发酵条件对吐司面包品质和风味的影响,以期为吐司面包的品质改良和新产品开发提供参考。
关键词 酵母 吐司面包 发酵 品质 风味
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玉米抗性淀粉对面包品质的影响
14
作者 刘浩天 操丽丽 +3 位作者 孙玉丛 王清伟 尤国安 庞敏 《合肥工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第6期804-810,845,共8页
文章将玉米抗性淀粉添加到高筋粉中,并探讨其对面包品质的影响。结果表明:随着玉米抗性淀粉添加量的增加,面包的硬度、咀嚼度和水分质量分数不断提高,面包芯的颜色也逐渐变白,而面包的比容和内聚性不断降低,弹性则无明显变化,其中添加5... 文章将玉米抗性淀粉添加到高筋粉中,并探讨其对面包品质的影响。结果表明:随着玉米抗性淀粉添加量的增加,面包的硬度、咀嚼度和水分质量分数不断提高,面包芯的颜色也逐渐变白,而面包的比容和内聚性不断降低,弹性则无明显变化,其中添加5%玉米抗性淀粉的面包最受喜爱;玉米抗性淀粉的添加导致面包的淀粉水解率降低,经过180 min水解,添加25%玉米抗性淀粉面包的淀粉水解率比未添加玉米抗性淀粉面包降低了13.72%。贮藏结果实验表明,添加玉米抗性淀粉后所有面包的硬度和咀嚼度上升、弹性和内聚性下降,且可以减缓面包品质的劣化。 展开更多
关键词 玉米抗性淀粉 面包 品质 消化 老化
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基于电子感官评价系统的不同特色蜜源蜂蜜面包比较研究
15
作者 岳芽 艾岁 +3 位作者 王嘉 吉子伍支 李佳思 时小东 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期195-201,共7页
为探究不同特色蜜源蜂蜜加工制成的面包的风味差异,选出最佳的特色蜜源面包,该研究采用电子感官评价系统如电子眼、电子舌和电子鼻解析11种特色单一蜜源蜂蜜面包的色泽、滋味和气味特征。人为感官评价结果表明,五倍子蜜面包最受消费者喜... 为探究不同特色蜜源蜂蜜加工制成的面包的风味差异,选出最佳的特色蜜源面包,该研究采用电子感官评价系统如电子眼、电子舌和电子鼻解析11种特色单一蜜源蜂蜜面包的色泽、滋味和气味特征。人为感官评价结果表明,五倍子蜜面包最受消费者喜爱,但蜂蜜面包风味特征得分受主观因素的影响较大,需借助仪器开展辅助评价。蜂蜜面包样品电子眼分析中共提取到18个特征色号,其定性和定量数据具有良好的重现性,能够评价不同样品间的色泽差异。蜂蜜面包的电子舌数据中甜味传感器的响应值最高,其次是苦味传感器的响应值,表明甜味和苦味是蜂蜜面包的主要滋味特征。电子舌主成分分析的前两个主成分贡献率为98.69%,样品均不存在重叠区域,区分性好。由电子鼻分析结果可知,蜂蜜面包挥发性风味物质主要为甲基类,此外,还有氮氧化物、芳香类化合物和硫化物。电子鼻主成分分析可以充分反映样品的气味信息,能够有效区分不同特色蜜源蜂蜜面包的气味差异。五倍子蜜面包能够通过电子眼、电子舌和电子鼻技术与其他特色蜜源蜂蜜面包准确区分和差异分析,为蜂蜜产品开发和专用蜂蜜研发提供了评价依据。 展开更多
关键词 蜂蜜面包 蜜源 电子眼 电子鼻 电子舌
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枸杞多糖谷物面条体外消化特性及人体GI评估
16
作者 雍雅萍 高玉杰 +3 位作者 孙世君 李云玲 苏靖 郝水源 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第10期126-132,共7页
为制备一款具有缓释血糖功能的谷物面条,以优质小麦粉(永良4号)搭配具有低升糖功能的荞麦、燕麦谷物粉和具有辅助降糖功能的枸杞多糖(LBP)制作枸杞多糖谷物面条,采用卡拉胶、谷朊粉和蛋清粉对谷物面条品质进行优化,通过感官评分、断条... 为制备一款具有缓释血糖功能的谷物面条,以优质小麦粉(永良4号)搭配具有低升糖功能的荞麦、燕麦谷物粉和具有辅助降糖功能的枸杞多糖(LBP)制作枸杞多糖谷物面条,采用卡拉胶、谷朊粉和蛋清粉对谷物面条品质进行优化,通过感官评分、断条率、蒸煮损失率对其品质特性进行综合评价,并进行体外消化试验和人体血糖生成指数(GI)评估。结果表明:枸杞多糖谷物面条最佳配方为以小麦粉与燕麦、荞麦谷物粉的混合粉质量为基准,枸杞多糖添加量3.5%、谷朊粉添加量0.6%、蛋清粉添加量8.0%、卡拉胶添加量1.0%,此时其综合品质最优。谷物面条预估血糖生成指数(eGI)为73.98,人体GI为64.79,比体外消化试验结果低12.4%。制得的谷物面条具有缓释血糖功能的作用,适用于预防和改善血糖需求的人群。 展开更多
关键词 枸杞多糖 谷物面条 体内消化 血糖生成指数
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“剩菜盲盒”面包品质与安全性在不同储存条件与交互效应影响下的实证分析
17
作者 张吉雯 付晓艳 +5 位作者 朱刘宁 桂萌萌 魏亚萍 邸倩南 李雪玲 周秀娟 《食品安全质量检测学报》 2025年第22期265-273,共9页
目的探讨“剩菜盲盒”面包在不同储存条件下品质变化与安全性受多因素交互作用的影响,揭示其品质劣变规律与风险特征。方法选取上海市线上平台销售的7类常见面包,分别在常温(25℃)和冷藏(4℃)条件下储存0~4d,定期检测菌落总数、大肠菌... 目的探讨“剩菜盲盒”面包在不同储存条件下品质变化与安全性受多因素交互作用的影响,揭示其品质劣变规律与风险特征。方法选取上海市线上平台销售的7类常见面包,分别在常温(25℃)和冷藏(4℃)条件下储存0~4d,定期检测菌落总数、大肠菌群、水分含量和酸价,并采用三因素方差分析评估储存时间、温度与面包类型之间的交互效应。结果水分含量、酸价及菌落总数在储存过程中均发生显著变化。多数样品在储存2d内微生物指标符合国家标准,但到第4d时酸价普遍超过5mg/g的国家限值,菌落总数亦显著上升,其中常温条件下奶油夹心类面包在第2 d已超过1×10^(5) CFU/g,显示存在较高食用风险。冷藏可在一定程度上延缓微生物生长,但对油脂酸败抑制作用有限。高脂、高水活度面包(如奶油类、肉松类)更易发生品质劣变。三因素交互作用显著(P<0.001),其中面包类型与储存时间的交互对酸价变化影响最大(偏η^(2)=0.632),三因素交互项对酸价的解释力亦较强(偏η^(2)=0.683),表明品质变化受多因素耦合影响。结论“剩菜盲盒”面包品质与安全性受储存条件与产品类型的共同影响,建议消费者于购买后2d内食用,含乳或高脂产品应当日食用。研究结果可为盲盒食品的产品筛选、冷链管理及分级风险控制提供科学依据。 展开更多
关键词 剩菜盲盒 面包 食品安全 酸价 菌落总数 交互效应
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玉米须不溶性膳食纤维分析及其对面包品质和消化特性的影响研究 被引量：11
18
作者 宫春宇 廉雅雯 +2 位作者 于洋 孙敬明 徐先梅 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第1期67-73,83,共8页
首先分析玉米须不溶性膳食纤维(corn silk insoluble dietary fiber,CSIDF)的组分和物理特性,再研究其添加量及粒径对面包比容、色泽、质构、孔隙度、感官等品质和消化特性的影响。结果表明,其主要含80.64%膳食纤维和10.15%蛋白质,以及... 首先分析玉米须不溶性膳食纤维(corn silk insoluble dietary fiber,CSIDF)的组分和物理特性,再研究其添加量及粒径对面包比容、色泽、质构、孔隙度、感官等品质和消化特性的影响。结果表明,其主要含80.64%膳食纤维和10.15%蛋白质,以及少量的灰分和脂肪,主要由50.41%纤维素和28.80%半纤维素组成,具有良好的持水、持油和膨胀特性,且粒径越大,3种特性越好;添加玉米须不溶性膳食纤维后面包比容减小,色泽加深,硬度增大,孔隙度降低,不同CSIDF添加量及粒径间存在差异,面包品质与CSIDF添加量及粒径基本呈现负相关,综合分析确定粒径最小的D_(1)(平均粒径为24.91μm)最适宜添加,其添加量为3%时较合适;体外消化试验表明,CSIDF可以通过降低面包中RDS含量、提高SDS和RS含量来延缓淀粉的消化吸收,维持血糖稳定。 展开更多
关键词 玉米须不溶性膳食纤维 面包品质 质构特性 感官评价
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葡萄干蜂蛹粉面包配方研究
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作者 杨爽 段志娇 刘位芬 《中国食品工业》 2025年第12期125-127,共3页
蜂蛹作为一种可食用昆虫,含有蛋白质、脂肪、维生素等多种营养物质,加入面包中可以增加蛋白质含量,提高营养价值,丰富面包的风味。本文以传统面包加工工艺为基础,将蜂蛹烤干研磨成粉加入到面包中,研制了一款味道新颖、口感松软的面包。... 蜂蛹作为一种可食用昆虫,含有蛋白质、脂肪、维生素等多种营养物质,加入面包中可以增加蛋白质含量,提高营养价值,丰富面包的风味。本文以传统面包加工工艺为基础,将蜂蛹烤干研磨成粉加入到面包中,研制了一款味道新颖、口感松软的面包。试验以不同蜂蛹粉、酵母、盐、糖的添加量为单因素水平,在单因素试验基础上通过正交试验优化葡萄干蜂蛹粉面包的配方,对面包品质进行感官评分,确定葡萄干蜂蛹粉面包的最优配方,即以100 g高筋面粉为基准,其他原辅料为:蜂蛹粉16 g、盐1 g、酵母1.5 g、糖15 g、葡萄干20 g、黄油8 g、牛奶60 g、鸡蛋液18 g、黑芝麻5 g。对最优配方下制作的面包进行理化指标检验,其水分含量、面包比容、酸度、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠杆菌测定结果均符合国家标准,该配方制作的面包接受度更高。 展开更多
关键词 葡萄干 蜂蛹粉 面包 配方 正交试验
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新型膳食纤维粉对面包感官品质及营养特性的影响
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作者 苏心心 吴小燕 +1 位作者 许雅楠 陈丽 《福建轻纺》 2025年第7期4-8,16,共6页
文章将新型膳食纤维粉(含燕麦纤维与大麦纤维)与普通面包和全麦面包进行对比,研究其对面包品质及营养特性的影响。通过优化配方,结合物理特性、营养成分及餐后血糖反应分析,发现膳食纤维面包的比容与普通面包无显著差异,纤维含量显著高... 文章将新型膳食纤维粉(含燕麦纤维与大麦纤维)与普通面包和全麦面包进行对比,研究其对面包品质及营养特性的影响。通过优化配方,结合物理特性、营养成分及餐后血糖反应分析,发现膳食纤维面包的比容与普通面包无显著差异,纤维含量显著高于普通面包和全麦面包,但是餐后血糖测试表明,膳食纤维面包的增量血糖曲线下面积显著低于普通面包,有利于餐后血糖平稳。研究证实,新型膳食纤维的添加维持了面包的物理特性,同时显著提升了营养价值,尤其在膳食纤维强化和血糖控制方面表现突出,为开发低升糖指数(GI)的功能性烘焙食品提供了理论支持与实践依据。 展开更多
关键词 膳食纤维 大麦纤维 燕麦纤维 面包 餐后血糖
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