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复配乳酸菌发酵大米粉对大米面包老化特性的影响
1
作者 刘颖 王旭 +4 位作者 范洪臣 王冰 刘琳琳 杨春华 陈凤莲 《中国调味品》 北大核心 2025年第10期30-40,共11页
研究了复配乳酸菌发酵大米粉及其添加量对大米面包老化特性的影响。以水分分布、水分含量、比容、孔隙率、感官评分为指标,考察了复配乳酸菌发酵以及乳酸乳球菌乳亚种和耐高温鼠李糖乳杆菌(1L∶1T)复配乳酸菌发酵对大米面包老化特性的... 研究了复配乳酸菌发酵大米粉及其添加量对大米面包老化特性的影响。以水分分布、水分含量、比容、孔隙率、感官评分为指标,考察了复配乳酸菌发酵以及乳酸乳球菌乳亚种和耐高温鼠李糖乳杆菌(1L∶1T)复配乳酸菌发酵对大米面包老化特性的改良效果,结果表明,复配乳酸菌发酵大米粉制作的面包的水分含量、比容、孔隙率、感官评分均高于空白样,水分迁移较少,其中1L∶1T复配乳酸菌发酵的大米面包水分含量变化小,水分迁移少,比容变化率最小,为6.70%,孔隙率较高,为9.43%,感官评分高;菌液添加量为9%时,比容变化率最小,水分迁移速度最小,发酵大米面包的孔隙率最大,为9.43%,1L∶1T复配乳酸菌发酵的大米面包抗老化能力最好。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 大米粉 大米面包 老化
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传统甜面包和醪糟青稞面包的品质和风味特征差异性分析 被引量：1
2
作者 王富 朱开宪 +4 位作者 李耀 程万兴 顾思远 邓静 吴华昌 《现代食品科技》 北大核心 2025年第9期360-370,共11页
醪糟青稞面包是一种新颖的粗粮面包,深受人们的喜爱。采用感官评价、电子鼻结合气相离子迁移技术,分析两种面包(醪糟青稞面包、甜面包)的品质和挥发性风味物质的差异。感官评价表明两种面包在气味维度上差异较大。根据比容结果发现甜面... 醪糟青稞面包是一种新颖的粗粮面包,深受人们的喜爱。采用感官评价、电子鼻结合气相离子迁移技术,分析两种面包(醪糟青稞面包、甜面包)的品质和挥发性风味物质的差异。感官评价表明两种面包在气味维度上差异较大。根据比容结果发现甜面包具有较大的比容。电子鼻结果表明,两种面包整体风味差异较大,其中醪糟青稞面包在传感器上的响应值较高。GC-IMS结果表明,在两种面包中共鉴定出41种化合物,其中醇类和醛类是主要的化合物,醪糟和青稞的加入会增加面包中酯类和醇类的含量,而降低酮类的含量(P<0.05),通过OPLS-DA和ROAV共筛选出6种差异性化合物(异戊醇-D、异戊醇-M、2,6-二甲基吡啶、仲辛酮、乙酸乙酯-D、丁苯),说明这些物质对区分醪糟青稞面包和普通甜面包的具有重要贡献作用。通过Spearman相关性发现,异戊醇-D、2,6-二甲基吡啶、丁苯、乙酸乙酯-D与电子鼻的T、P传感器具有较高的正相关性。该研究为合理区分不同面包类型及开发新型粗粮面包提供数据支撑和参考。 展开更多
关键词 青稞面包 醪糟 电子鼻 GC-IMS OPLS-DA
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大黄鱼鱼卵油对面包品质特性及挥发性风味物质的影响 被引量：1
3
作者 饶菁菁 皮俊飞 +4 位作者 吴晨昕 钟榕斌 许瀛尹 杨倩 梁鹏 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期95-102,共8页
本研究主要考察大黄鱼鱼卵油添加比例对面包品质特性和挥发性风味物质的影响。通过分析添加不同比例(0、1%、2%、3%、4%、5%,w/w)大黄鱼鱼卵油的面包色度、比容、水分含量以及质构等特性指标,考察大黄鱼鱼卵油对面包品质特性的影响,同... 本研究主要考察大黄鱼鱼卵油添加比例对面包品质特性和挥发性风味物质的影响。通过分析添加不同比例(0、1%、2%、3%、4%、5%,w/w)大黄鱼鱼卵油的面包色度、比容、水分含量以及质构等特性指标,考察大黄鱼鱼卵油对面包品质特性的影响,同时采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)分析面包中的差异挥发性物质。结果表明,面包的L值和b值较未添加大黄鱼鱼卵油组无显著变化(P>0.05)(1%添加比例下除外),a值显著升高(P<0.05),比容和水分含量随着大黄鱼鱼卵油的添加呈先增大后减小的趋势,硬度和咀嚼性呈先减小后增大的趋势。大黄鱼鱼卵油添加比例为3%时,面包的综合品质较好。进一步分析添加3%鱼卵油的面包(鱼油组)与对照组的挥发性风味物质,两组检出相同的挥发性风味物质32种,以醇类、酮类和醛类为主,酯类、酸类和烷类次之。其中3-羟基-2-丁酮、乙酸、甲酸乙酯、己醇、乙酸乙酯和丁醇等物质在鱼油组浓度明显高于对照组,增强面包的奶油糖果香、酒香和水果香等特征香气。本文为大黄鱼鱼卵油在面包生产中的应用提供了理论参考。 展开更多
关键词 大黄鱼鱼卵油 面包 品质特性 离子迁移谱 风味
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紫薯全粉添加量对混粉面团特性及面包营养消化特性影响
4
作者 方东方 蔡芳 +5 位作者 李少斌 熊添 隋勇 施建斌 陈学玲 梅新 《现代食品科技》 北大核心 2025年第8期188-196,共9页
在探讨紫薯全粉添加量对紫薯全粉-面粉混粉面团特性影响规律的基础上,比较不同紫薯全粉添加量下紫薯面包中淀粉消化特性、花色苷生物可及率及其抗氧化活性。结果表明,添加紫薯全粉降低了混粉吸水率、缩短了面团形成时间、弱化了面团稳定... 在探讨紫薯全粉添加量对紫薯全粉-面粉混粉面团特性影响规律的基础上,比较不同紫薯全粉添加量下紫薯面包中淀粉消化特性、花色苷生物可及率及其抗氧化活性。结果表明,添加紫薯全粉降低了混粉吸水率、缩短了面团形成时间、弱化了面团稳定性,但延缓了面团老化;随着紫薯全粉添加量升高,紫薯面包淀粉中抗性淀粉含量上升、血糖生成指数下降、抗氧化活性升高、总花色苷与花色苷单体生物可及率下降,紫薯全粉添加量50%时,紫薯面包淀粉中抗性淀粉含量达39.60%、血糖生成指数为71.86、总还原能力达13.24 mg Vc/g、总花色苷生物可及率仅2.64%。检测出10种花色苷单体,飞燕草素-3,5-双葡萄糖苷生物可及率最高,其次为芍药素3-O-酰基糖苷单体,矢车菊素3-O-酰基糖苷单体最低。添加紫薯全粉可延长面包货架期、延缓淀粉消化、提升其抗氧化活性,满足了消费者对于营养健康主食产品需求。 展开更多
关键词 紫薯全粉 面粉 混粉 面包 消化特性 生物可及率
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芜菁超微粉对面团性质及面包品质的影响
5
作者 张英仙 于明 +3 位作者 祖力皮牙·买买提 王佳敏 岳丽 毛红艳 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第2期17-23,共7页
利用谷物近红外分析仪、粉质仪、拉伸仪、发酵仪分析芜菁超微粉添加量(以芜菁超微粉-小麦混合粉质量计,下同)对面团特性的影响,并采用加权综合评分法考察芜菁超微粉添加量、牛奶添加量和发酵时间对面包品质的影响。结果表明:随着芜菁超... 利用谷物近红外分析仪、粉质仪、拉伸仪、发酵仪分析芜菁超微粉添加量(以芜菁超微粉-小麦混合粉质量计,下同)对面团特性的影响,并采用加权综合评分法考察芜菁超微粉添加量、牛奶添加量和发酵时间对面包品质的影响。结果表明:随着芜菁超微粉添加量的增加,湿面筋含量、吸水率、弱化度、拉伸能量和延伸度总体呈下降趋势;当芜菁超微粉添加量由0%增加到25%时,面团最大膨胀高度、气体释放曲线最大高度和总产气量分别下降了64.5%、67.67%、71.93%。当芜菁超微粉添加量10%、牛奶添加量100 g、发酵时间60 min时,面包品质最佳。 展开更多
关键词 芜菁超微粉 面团 粉质特性 面包 加权综合评分法
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市售起酥面包品质综合评价模型的构建与应用
6
作者 丛中笑 孙华军 +4 位作者 赵雪 汪晓纯 刘明欣 张涛 钱丽丽 《中国食品学报》 北大核心 2025年第11期373-388,共16页
为客观准确评价起酥面包的品质,建立起酥面包品质评价体系,本文收集市场上40种起酥面包样品,随机分成2组,分别用于起酥面包品质综合评价模型建立(30种)和模型验证(10种)。测定起酥面包的营养品质、质构特性以及商品品质相关的18个指标,... 为客观准确评价起酥面包的品质,建立起酥面包品质评价体系,本文收集市场上40种起酥面包样品,随机分成2组,分别用于起酥面包品质综合评价模型建立(30种)和模型验证(10种)。测定起酥面包的营养品质、质构特性以及商品品质相关的18个指标,通过描述性分析、相关性分析、主成分分析及聚类分析筛选出起酥面包品质评价核心指标。为消除不同指标间的纲量及数量级的影响,对核心评价指标数据进行标准化处理,运用层次分析法确定各核心指标权重,建立起酥面包品质综合评价模型。最后结合感官评价结果进行模型的验证。结果表明:咀嚼性、脂肪、过氧化值、回复性、水分、碳水化合物和酸度为起酥面包品质评价核心指标。起酥面包品质综合评价模型:Y=0.350×咀嚼性+0.155×脂肪+0.061×过氧化值+0.238×回复性+0.038×水分+0.098×碳水化合物+0.061×酸度。将感官评分和综合模型得分结果进行拟合,拟合度达0.9451,表明构建的起酥面包品质评价模型具有较高的可靠性,能够客观反映起酥面包的品质,研究结果为起酥面包品质综合评价提供了科学依据。 展开更多
关键词 起酥面包 品质 评价模型 主成分分析 层次分析 核心指标
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酵母发酵对吐司面包品质和风味的影响研究进展 被引量：1
7
作者 盛建菊 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第3期1-5,共5页
综述了酵母在吐司面包发酵过程中的作用机理,重点探讨了酵母种类及其发酵条件对吐司面包品质和风味的影响,以期为吐司面包的品质改良和新产品开发提供参考。
关键词 酵母 吐司面包 发酵 品质 风味
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优良乳酸菌和酵母菌发酵剂的筛选及混合发酵对面包面团品质的影响
8
作者 陈雨萌 王伟军 +4 位作者 沈淑铃 李延华 马敬敬 黄梦涵 刘宇航 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第8期69-78,共10页
【目的】乳酸菌和酵母菌协同用于酸面团的发酵可更好满足烘焙食品发酵剂的工业生产需求。【方法】通过测定发酵过程中活菌数、pH、吸光度、面团高度增加量和乙醇体积分数,考察各菌发酵过程中耐酸、产酸、产酶、产气和产醇的能力。通过... 【目的】乳酸菌和酵母菌协同用于酸面团的发酵可更好满足烘焙食品发酵剂的工业生产需求。【方法】通过测定发酵过程中活菌数、pH、吸光度、面团高度增加量和乙醇体积分数,考察各菌发酵过程中耐酸、产酸、产酶、产气和产醇的能力。通过测定面包面团的微生物数量、pH、拉伸面积、延伸度、硬度、黏性、储能模量(G′)、损耗模量(G″)等,评价不同发酵菌种对面包面团总滴定酸度(TTA)、拉伸特性、质构特性、流变特性的影响。【结果】副干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)LG0260、植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)LG1034、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)LG0827以及单孢酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)J2808和单孢酿酒酵母J2815在整个发酵过程都保持良好的产酸速率和产酸能力。其中,副干酪乳酪杆菌LG0260、马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)J2828、乳酸乳球菌LG0827分别表现出最高的植酸酶酶活性(23.21 mU/mL)、淀粉酶酶活性(0.82 U/mL)和蛋白酶酶活性(2.51 U/mL)。此外,单孢酿酒酵母J2808与副干酪乳酪杆菌LG0260共培养发酵制备的液体酸面团菌种MY2L1能够有效改善面包面团的拉伸面积和延伸度(最高分别为242 cm2和181 mm)。【结论】与商用安琪酵母相比,液体菌种对于酸面团硬度和黏性的影响较大;混合发酵的液体菌种使面团的流体性质增强。该研究可为发酵Ⅱ型酸面团发酵剂的挖掘和酸面团的品质提升提供参考。 展开更多
关键词 酸面团 乳酸菌 酵母菌 发酵特性 代谢特性
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牛骨美拉德反应产物对新鲜面包品质的影响
9
作者 何辛洲 顾荥荧 +3 位作者 刘淑芸 孙汉巨 步显勇 谢艳 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第7期135-144,共10页
采用酶解牛骨粉制备美拉德反应产物(MRPs)并将其添加到面包中,以面包的比体积、水分含量、颜色、质构特性和风味物质含量等为评价指标,利用质构仪、色差仪、电子鼻和气相色谱质谱联用仪研究牛骨MRPs添加量(以小麦粉质量计)对新鲜面包品... 采用酶解牛骨粉制备美拉德反应产物(MRPs)并将其添加到面包中,以面包的比体积、水分含量、颜色、质构特性和风味物质含量等为评价指标,利用质构仪、色差仪、电子鼻和气相色谱质谱联用仪研究牛骨MRPs添加量(以小麦粉质量计)对新鲜面包品质的影响。结果表明:随着MRPs添加量逐渐增加至2.5%,面包比体积降低了7.16%,水分含量增加了7.86%,面包皮颜色变深,α-螺旋含量增加了5.49%。并且,在MRPs含量为2.5%的面包中醛、酮和杂环类风味化合物含量分别提高了1.8、1.7、3.1倍。在感官评价中1.0%MRPs添加量的面包整体可接受度最高,是空白组的1.2倍。因此,综合面包的品质和感官质量,MRPs的最佳添加量为1.0%。 展开更多
关键词 牛骨 美拉德反应产物 面包 品质 风味
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麦胚面包品质改良剂配方的优化研究
10
作者 高青阳 展小彬 温纪平 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第10期57-66,共10页
为了提高麦胚面包的品质,以复配的麦胚小麦粉为原料,选取谷朊粉、木聚糖酶、半纤维素酶、瓜尔豆胶、魔芋胶和硬脂酰乳酸钠进行面包改良的研究。通过单因素试验考察6种改良剂对麦胚面包比容、硬度、老化率及感官评分的影响,筛选出谷朊粉... 为了提高麦胚面包的品质,以复配的麦胚小麦粉为原料,选取谷朊粉、木聚糖酶、半纤维素酶、瓜尔豆胶、魔芋胶和硬脂酰乳酸钠进行面包改良的研究。通过单因素试验考察6种改良剂对麦胚面包比容、硬度、老化率及感官评分的影响,筛选出谷朊粉、木聚糖酶、半纤维素酶和硬脂酰乳酸钠进行响应面优化试验。结果表明,以面包感官评分为响应值,经响应面优化获得最佳配方为:谷朊粉添加量1.6%,木聚糖酶添加量68 mg/kg,半纤维素酶添加量60 mg/kg,硬脂酰乳酸钠添加量0.03 g/100 g。验证试验结果显示,采用最佳配方制得的麦胚面包体积为579.17 mL,比容为3.84 mL/g,硬度为39.40 g/cm^(2),老化率为11.84 g/(cm^(2)·d),感官评分为63.14分,与预测值63.02分接近,表明模型预测准确。经配方改良后,麦胚面包硬度显著降低,比容和感官评分均有所提升。研究为麦胚面包的品质改良提供了理论依据和技术支持。 展开更多
关键词 麦胚 面包 品质改良剂 营养品质 配方优化
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麦芽糖淀粉酶改善吐司面包抗老化的质构效应研究
11
作者 钟璇 沈冰 +1 位作者 刘秋萍 黄美玲 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第5期84-88,共5页
为探究麦芽糖淀粉酶对吐司面包储藏品质的影响,以小麦粉为主要原料,向其中添加麦芽糖淀粉酶制备吐司面包。以感官评分、质构特性和水分含量为指标,考察0、50、100、150、200 mg/kg (以小麦粉质量计)5个酶添加量对面包储藏7 d内品质特性... 为探究麦芽糖淀粉酶对吐司面包储藏品质的影响,以小麦粉为主要原料,向其中添加麦芽糖淀粉酶制备吐司面包。以感官评分、质构特性和水分含量为指标,考察0、50、100、150、200 mg/kg (以小麦粉质量计)5个酶添加量对面包储藏7 d内品质特性的影响。综合分析发现:麦芽糖淀粉酶能有效延缓面包硬度上升趋势并提升弹性,其中在添加量200 mg/kg时抗老化效果最佳,储藏7 d后仍保持最优弹性和口感。随着酶添加量的增加,面包水分含量下降速率明显减缓,且感官品质改善程度与酶添加量呈正相关。合理添加麦芽糖淀粉酶可有效提升面包的储藏稳定性,为短保质期烘焙产品的品质优化提供理论依据。 展开更多
关键词 吐司面包 麦芽糖淀粉酶 质构特性 感官评价
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亲水胶体复配比例对莜麦面包品质与消化特性的影响
12
作者 盖芸芸 何婵 李娜 《食品研究与开发》 2025年第17期48-54,共7页
为开发适用于超重人群的莜麦面包,解决莜麦原料不含面筋蛋白的技术难题,通过优化亲水胶体复配比例改善面包的品质与消化特性。通过单因素试验与响应面设计方法优化亲水胶体(魔芋胶、沙蒿籽胶、海藻酸钠)复配比例。结果显示,最佳亲水胶... 为开发适用于超重人群的莜麦面包,解决莜麦原料不含面筋蛋白的技术难题,通过优化亲水胶体复配比例改善面包的品质与消化特性。通过单因素试验与响应面设计方法优化亲水胶体(魔芋胶、沙蒿籽胶、海藻酸钠)复配比例。结果显示,最佳亲水胶体复配比例为魔芋胶添加量0.72%、沙蒿籽胶添加量0.98%、海藻酸钠添加量0.51%,此条件下莜麦面包比容4.78 mL/g、水分含量29.45%、感官评分91.76、弹性0.89、硬度324.67 g、咀嚼性286.46 g。体外消化试验显示,莜麦面包的估计血糖生成指数约为56,亲水胶体的添加可以降低莜麦面包的水解指数与估计血糖生成指数。 展开更多
关键词 莜麦 面包 亲水胶体 消化特性 质构特性
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低GI值黑麦面包配方工艺优化及品质评价 被引量：2
13
作者 江义蕊 韩滨舟 +4 位作者 张政 陈美玉 田夏雨 江海潮 王永霞 《食品研究与开发》 2025年第4期82-92,共11页
采用响应面法优化黑麦面包配方,并进行品质评价。添加优选乳酸发酵剂制备的黑麦酸面团,响应面试验确定酸面团、水和赤藓糖醇的最佳添加量分别为25.50%、43.70%和9.70%;制备的黑麦面包的体外预测血糖生成指数(expected glycemic index,e... 采用响应面法优化黑麦面包配方,并进行品质评价。添加优选乳酸发酵剂制备的黑麦酸面团,响应面试验确定酸面团、水和赤藓糖醇的最佳添加量分别为25.50%、43.70%和9.70%;制备的黑麦面包的体外预测血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)为49.98,属于低血糖生成指数(glycemic index,GI)值食品,感官评分为90.23。该款黑麦面包与对照组的比容和色度差异不显著;质构方面存在显著差异,贮存7 d时内聚性较未添加酸面团黑麦面包和小麦面包分别降低5.88%和8.57%,同时弹性和咀嚼性较贮存1 d增长了66.37%和20.02%,高于对照组。电子鼻与电子舌分析发现其主要在醇类和芳香族化合物上优于对照组,苦味和涩味较低。 展开更多
关键词 黑麦面包 酸面团 低血糖生成指数 工艺优化 品质
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铁皮石斛粉对面团特性和面包烘焙品质的影响
14
作者 聂风 魏明 +1 位作者 吴坤伟 谢艳 《食品研究与开发》 2025年第20期44-51,共8页
为开发石斛功能性面包,该试验通过在小麦粉中添加铁皮石斛粉,研究其对淀粉糊化特性、面筋形成、面团流变学特性以及面包烘焙品质的影响。结果表明,随着铁皮石斛粉添加量的增加,混合粉的持水力上升,淀粉糊化的峰值黏度和回生值降低,面团... 为开发石斛功能性面包,该试验通过在小麦粉中添加铁皮石斛粉,研究其对淀粉糊化特性、面筋形成、面团流变学特性以及面包烘焙品质的影响。结果表明,随着铁皮石斛粉添加量的增加,混合粉的持水力上升,淀粉糊化的峰值黏度和回生值降低,面团中二硫键含量和面筋得率下降,面包比容呈先增大后减小的趋势。添加铁皮石斛粉会使面团弹性模量和黏性模量增大,面团延展性降低,影响面包的烘焙品质。过多的铁皮石斛粉会破坏面筋蛋白均匀致密的微观结构,使面包的硬度和咀嚼性增大,适口性降低。综上,铁皮石斛粉对面团特性和面包烘焙品质产生影响,在小麦粉中添加4%~6%的铁皮石斛粉,可制备出感官品质可接受且富含生物活性成分的功能性面包。 展开更多
关键词 铁皮石斛粉 面团 流变性质 面筋 面包品质
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马铃薯面包的制备工艺研究
15
作者 高配配 檀静 +2 位作者 张芳 郭楠楠 彭耀辉 《粮食加工》 2025年第3期29-35,共7页
以马铃薯全粉和面包粉为主要原料制作面包,以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对马铃薯面包配方进行优化设计,得到最佳配方为:以面包粉100 g为基准,马铃薯全粉添加量14%,酵母添加量1.4%,白砂糖添加量10%,烘烤时间23 mi... 以马铃薯全粉和面包粉为主要原料制作面包,以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对马铃薯面包配方进行优化设计,得到最佳配方为:以面包粉100 g为基准,马铃薯全粉添加量14%,酵母添加量1.4%,白砂糖添加量10%,烘烤时间23 min时感官评分最高,在这种工艺条件下制备出的马铃薯面包品质最佳。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 单因素 响应面 工艺优化
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玉米须青稞面包的研制 被引量：1
16
作者 陈明 张丹 +2 位作者 裴超琪 郭子怡 刘书宏 《粮油科学与工程》 2025年第2期12-15,共4页
玉米须和青稞具有一定的降血脂、降血糖作用,在小麦粉中添加玉米须粉和青稞粉制作面包可提高面包的营养价值。以面包感官评分为主要评价指标,结合面包的硬度和比容情况,通过单因素试验和正交试验优化玉米须青稞面包的配方。结果表明:当... 玉米须和青稞具有一定的降血脂、降血糖作用,在小麦粉中添加玉米须粉和青稞粉制作面包可提高面包的营养价值。以面包感官评分为主要评价指标,结合面包的硬度和比容情况,通过单因素试验和正交试验优化玉米须青稞面包的配方。结果表明:当小麦粉100 g、青稞粉17 g、玉米须粉3 g、黄油7 g、酵母3 g、白砂糖5 g、食用盐1 g、谷朊粉5 g及水50 g时,制作的面包感官品质最好。 展开更多
关键词 玉米须 青稞 面包
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乳酸钠对面包理化特性的影响
17
作者 楚慧灵 杨旭 +3 位作者 陈上海 史苗苗 蒋栋梁 魏涛 《食品与机械》 北大核心 2025年第10期94-99,共6页
[目的]研究乳酸钠对面包品质特性的影响。[方法]在面包生产过程中添加一定比例的乳酸钠(1.00%,1.25%,1.50%),考察乳酸钠添加量对面包质构、低场核磁、水分活度、比容和保质期的影响,并进行风味感官评定。[结果]面包质构指标硬度、咀嚼... [目的]研究乳酸钠对面包品质特性的影响。[方法]在面包生产过程中添加一定比例的乳酸钠(1.00%,1.25%,1.50%),考察乳酸钠添加量对面包质构、低场核磁、水分活度、比容和保质期的影响,并进行风味感官评定。[结果]面包质构指标硬度、咀嚼性和胶黏性均随着乳酸钠添加量的增加呈先上升后下降趋势;当乳酸钠添加量为1.25%时,面包硬度最低且弹性最高;面包的持水能力和比容有显著提升。添加1.25%乳酸钠后,面包内部结构更加细腻紧凑,感官评价各指标分数均最高。添加乳酸钠面包保质期由3 d延长到5 d。[结论]面包中添加乳酸钠能够改善面包品质,延长保质期。 展开更多
关键词 面包 乳酸钠 质构特性 感官评价 品质
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黑豆壳多酚调节面包消化特性的机理
18
作者 朱水旺 王乐 +3 位作者 樊铭聪 李言 钱海峰 王立 《食品与机械》 北大核心 2025年第11期9-19,共11页
[目的]探究黑大豆副产物——黑豆壳多酚的功能特性及其在面包中的应用。[方法]利用超声辅助溶剂法提取黑豆壳多酚粗提物,从中分离出了游离多酚和结合多酚,并分析其对面包淀粉消化特性的调控作用。[结果]从黑豆壳多酚中得到的游离态和结... [目的]探究黑大豆副产物——黑豆壳多酚的功能特性及其在面包中的应用。[方法]利用超声辅助溶剂法提取黑豆壳多酚粗提物,从中分离出了游离多酚和结合多酚,并分析其对面包淀粉消化特性的调控作用。[结果]从黑豆壳多酚中得到的游离态和结合态多酚含量分别为20.42,9.47 mg GAE/g,其中游离多酚对ABTS自由基、DPPH自由基清除率分别达88.85%,80.04%。添加0.25%多酚可使面包芯、皮的快消化淀粉含量从43.75%和40.23%降至31.25%和27.93%,抗性淀粉升至45.32%和50.59%。分子对接显示,黑豆壳多酚中绿原酸等成分与α-葡萄糖苷酶通过氢键与疏水作用实现竞争性—非竞争性的混合抑制。[结论]黑豆壳多酚可通过抑制α-葡萄糖苷酶活性及改变淀粉结构双重路径延缓面包消化。 展开更多
关键词 黑豆壳 多酚 体外消化 淀粉消化率 α-葡萄糖苷酶抑制
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玉米抗性淀粉对面包品质的影响
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作者 刘浩天 操丽丽 +3 位作者 孙玉丛 王清伟 尤国安 庞敏 《合肥工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第6期804-810,845,共8页
文章将玉米抗性淀粉添加到高筋粉中,并探讨其对面包品质的影响。结果表明:随着玉米抗性淀粉添加量的增加,面包的硬度、咀嚼度和水分质量分数不断提高,面包芯的颜色也逐渐变白,而面包的比容和内聚性不断降低,弹性则无明显变化,其中添加5... 文章将玉米抗性淀粉添加到高筋粉中,并探讨其对面包品质的影响。结果表明:随着玉米抗性淀粉添加量的增加,面包的硬度、咀嚼度和水分质量分数不断提高,面包芯的颜色也逐渐变白,而面包的比容和内聚性不断降低,弹性则无明显变化,其中添加5%玉米抗性淀粉的面包最受喜爱;玉米抗性淀粉的添加导致面包的淀粉水解率降低,经过180 min水解,添加25%玉米抗性淀粉面包的淀粉水解率比未添加玉米抗性淀粉面包降低了13.72%。贮藏结果实验表明,添加玉米抗性淀粉后所有面包的硬度和咀嚼度上升、弹性和内聚性下降,且可以减缓面包品质的劣化。 展开更多
关键词 玉米抗性淀粉 面包 品质 消化 老化
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基于电子感官评价系统的不同特色蜜源蜂蜜面包比较研究
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作者 岳芽 艾岁 +3 位作者 王嘉 吉子伍支 李佳思 时小东 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期195-201,共7页
为探究不同特色蜜源蜂蜜加工制成的面包的风味差异,选出最佳的特色蜜源面包,该研究采用电子感官评价系统如电子眼、电子舌和电子鼻解析11种特色单一蜜源蜂蜜面包的色泽、滋味和气味特征。人为感官评价结果表明,五倍子蜜面包最受消费者喜... 为探究不同特色蜜源蜂蜜加工制成的面包的风味差异,选出最佳的特色蜜源面包,该研究采用电子感官评价系统如电子眼、电子舌和电子鼻解析11种特色单一蜜源蜂蜜面包的色泽、滋味和气味特征。人为感官评价结果表明,五倍子蜜面包最受消费者喜爱,但蜂蜜面包风味特征得分受主观因素的影响较大,需借助仪器开展辅助评价。蜂蜜面包样品电子眼分析中共提取到18个特征色号,其定性和定量数据具有良好的重现性,能够评价不同样品间的色泽差异。蜂蜜面包的电子舌数据中甜味传感器的响应值最高,其次是苦味传感器的响应值,表明甜味和苦味是蜂蜜面包的主要滋味特征。电子舌主成分分析的前两个主成分贡献率为98.69%,样品均不存在重叠区域,区分性好。由电子鼻分析结果可知,蜂蜜面包挥发性风味物质主要为甲基类,此外,还有氮氧化物、芳香类化合物和硫化物。电子鼻主成分分析可以充分反映样品的气味信息,能够有效区分不同特色蜜源蜂蜜面包的气味差异。五倍子蜜面包能够通过电子眼、电子舌和电子鼻技术与其他特色蜜源蜂蜜面包准确区分和差异分析,为蜂蜜产品开发和专用蜂蜜研发提供了评价依据。 展开更多
关键词 蜂蜜面包 蜜源 电子眼 电子鼻 电子舌
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