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题名面筋形成机理的解析
被引量：8
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作者
杨铭铎
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机构
黑龙江商学院烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1999年第1期17-20,共4页
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文摘
应用胶体化学的理论,对构成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白的结构与特性进行研究,可以了解面筋的形成过程和形成机制,实质上,面筋的形成过程是蛋白质凝胶有限溶胀的过程.构成面筋网状结构的机制,从宏观上看,是由不同形态的麦胶蛋白和麦谷蛋白分子间的相互作用;从微观上看,是由二硫键的反应所决定,并得出宏观和微观分析是一致的结论.
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关键词
面筋形成
烹饪工艺
蛋白质
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分类号
TS972.11
[轻工技术与工程]
TS213.201
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名面筋与食品加工探析
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作者
孙海森
刘桂英
孙秀杰
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机构
桦甸市粮油监测站
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出处
《吉林粮食高等专科学校学报》
1995年第2期30-36,共7页
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文摘
本文对面筋的性质、成份、测试方法及影响面筋的生成因素做了比较合理、全面的阐述,同时在面筋品质对食品加工影响方面做了有益的探讨。
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关键词
面筋
食品加工
馒头
面包
面条
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分类号
TS213.201
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名顶空气相色谱内标法快速测定面包、糕点中的丙酸钙
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作者
罗有福
王玉琴
周敏
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机构
淳安县质量计量检测中心
杭州市质量技术监督检测院
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出处
《科技成果管理与研究》
2009年第5期61-63,共3页
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文摘
建立顶空气相色谱内标法快速测定面包、糕点中丙酸钙的定量方法。方法：样品在顶空进样瓶酸化后，丙酸盐转化为丙酸，用自动进样顶空气相色谱／FID检测，用乙酸为内标物定量。测定丙酸钙方法最低检出限为0．5mg／kg，其在2～1000mg／kg范围内呈线性关系，相关系数均大干0．9996，RSD均小于5％，回收率为81．2％～87．8％之间。结论：本法灵敏度高，操作简单，稳定性和重复性好，可同时连续检测大量样品，能满足快速检测面包、糕点中丙酸钙的需要。
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关键词
顶空气相色谱
丙酸钙
食品
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Keywords
headspace gas chromatography
internal standard
propionate
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分类号
TS213.201.26
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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