为研究外源蛋白及其水解物对小麦面团特性的影响,本文向小麦面团中分别添加不同比例(4%和8%)的大米蛋白(rice protein,RP)、玉米醇溶蛋白(Zein)、大米蛋白水解物(rice protein hydrolysate,RPH)和玉米醇溶蛋白水解物(zein hydrolysate,Z...为研究外源蛋白及其水解物对小麦面团特性的影响,本文向小麦面团中分别添加不同比例(4%和8%)的大米蛋白(rice protein,RP)、玉米醇溶蛋白(Zein)、大米蛋白水解物(rice protein hydrolysate,RPH)和玉米醇溶蛋白水解物(zein hydrolysate,ZH),研究RP、Zein、RPH、ZH对小麦面团的混合特性,糊化特性,热力学特性,流变学特性以及面筋网络结构的影响。结果表明:添加4%或8%的RP和Zein会使小麦面团的吸水率增加,而同样添加量的RPH和ZH则使小麦面团的吸水率降低。与蛋白(RP、Zein)相比,添加RPH和ZH会使面团的稳定时间、C3值、C5~C4值显著降低(P<0.05),说明蛋白水解物比蛋白更能抑制面团中面筋网络结构的形成与淀粉的回生。糊化和热力学特性分析结果表明,添加外源蛋白及其水解物会显著降低淀粉的峰值粘度、谷值粘度、终止粘度和糊化温度(P<0.05)。与蛋白相比,水解物对糊化和热力学特性的影响更为显著(P<0.05)。流变学特性分析表明,与对照组相比(纯小麦粉),添加4%或8%的Zein会提高储能模量(G'),而添加RP、RPH、ZH则降低了面团的储能模量(G')。与此同时,添加4%或8%的RP会提高损耗模量(G''),而添加Zein、RPH、ZH则降低了面团的损耗模量(G'')。扫描电子显微镜(Scanning Electron Microscope,SEM)结果显示:RP和RPH的添加破坏了小麦面团的面筋网络结构,其中RPH对面筋网络破坏的更为明显。4%Zein的添加能改善小麦面团的面筋网络结构,但8%ZH可使面筋网络受到破坏。此外,电泳实验证明了外源蛋白及其水解物影响了蛋白质的聚集和面筋的形成。综上所述,在面团中添加RP会破坏面团中面筋网络结构,而适量Zein(4%)会改善面筋网络结构,增大添加量(8%)则产生不利影响。与蛋白(RP、Zein)相比,蛋白质水解物(RPH、ZH)可更加有效的破坏面团中面筋网络结构的形成,抑制淀粉糊化后的回生。此研究为新型面粉降筋剂和抗老化剂的开发提供一定的理论指导。展开更多
大豆蛋白加入小麦粉中改善面制品营养品质的同时也会对面团的面筋蛋白组成和结构产生影响。醇溶蛋白是小麦面筋的主要组分,赋予面团黏性和延伸性。为探究大豆蛋白对面团中醇溶蛋白的影响,将大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、大...大豆蛋白加入小麦粉中改善面制品营养品质的同时也会对面团的面筋蛋白组成和结构产生影响。醇溶蛋白是小麦面筋的主要组分,赋予面团黏性和延伸性。为探究大豆蛋白对面团中醇溶蛋白的影响,将大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate,SPC)、质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)分别以不同比例添加到小麦粉中制成面团,分离醇溶蛋白,通过内源荧光光谱、紫外光谱扫描及酸性聚丙烯酰胺电泳等方法对面团中醇溶蛋白的结构和组成进行评价。结果表明,与小麦粉面团相比,添加8%(质量分数,下同)的SPI、SPC、TSP后,面团中醇溶蛋白相对含量分别下降了9.65%、9.85%、5.97%;添加8%的SPI后,面团α-醇溶蛋白比例增加0.79%,β-,γ-醇溶蛋白比例无显著性变化,ω-醇溶蛋白比例下降2.27%;添加8%的SPC后,面团α-醇溶蛋白比例下降1.42%,β-醇溶蛋白比例下降1.59%,γ-醇溶蛋白无显著性变化,ω-醇溶蛋白比例增加3.25%;添加8%的TSP后,面团α-醇溶蛋白比例下降1.47%,β-,γ-醇溶蛋白比例无显著性变化,ω-醇溶蛋白比例增加1.12%。添加SPI和TSP均能使面团中醇溶蛋白肽链伸展,α-螺旋含量降低;添加SPI使面团中醇溶蛋白β-转角含量降低;添加SPC对面团中醇溶蛋白结构无显著影响。综上,添加大豆蛋白使面团中醇溶蛋白相对含量下降,肽链结构伸展,蛋白组分发生变化,从而改变醇溶蛋白黏附在麦谷蛋白骨架的状态,增大面团拉断力,缩短面团拉伸距离。该研究建立了一种探究面团中醇溶蛋白组成和结构的方法体系,为植物源蛋白在面制品中的应用提供理论基础和新思路。展开更多
文摘为研究外源蛋白及其水解物对小麦面团特性的影响,本文向小麦面团中分别添加不同比例(4%和8%)的大米蛋白(rice protein,RP)、玉米醇溶蛋白(Zein)、大米蛋白水解物(rice protein hydrolysate,RPH)和玉米醇溶蛋白水解物(zein hydrolysate,ZH),研究RP、Zein、RPH、ZH对小麦面团的混合特性,糊化特性,热力学特性,流变学特性以及面筋网络结构的影响。结果表明:添加4%或8%的RP和Zein会使小麦面团的吸水率增加,而同样添加量的RPH和ZH则使小麦面团的吸水率降低。与蛋白(RP、Zein)相比,添加RPH和ZH会使面团的稳定时间、C3值、C5~C4值显著降低(P<0.05),说明蛋白水解物比蛋白更能抑制面团中面筋网络结构的形成与淀粉的回生。糊化和热力学特性分析结果表明,添加外源蛋白及其水解物会显著降低淀粉的峰值粘度、谷值粘度、终止粘度和糊化温度(P<0.05)。与蛋白相比,水解物对糊化和热力学特性的影响更为显著(P<0.05)。流变学特性分析表明,与对照组相比(纯小麦粉),添加4%或8%的Zein会提高储能模量(G'),而添加RP、RPH、ZH则降低了面团的储能模量(G')。与此同时,添加4%或8%的RP会提高损耗模量(G''),而添加Zein、RPH、ZH则降低了面团的损耗模量(G'')。扫描电子显微镜(Scanning Electron Microscope,SEM)结果显示:RP和RPH的添加破坏了小麦面团的面筋网络结构,其中RPH对面筋网络破坏的更为明显。4%Zein的添加能改善小麦面团的面筋网络结构,但8%ZH可使面筋网络受到破坏。此外,电泳实验证明了外源蛋白及其水解物影响了蛋白质的聚集和面筋的形成。综上所述,在面团中添加RP会破坏面团中面筋网络结构,而适量Zein(4%)会改善面筋网络结构,增大添加量(8%)则产生不利影响。与蛋白(RP、Zein)相比,蛋白质水解物(RPH、ZH)可更加有效的破坏面团中面筋网络结构的形成,抑制淀粉糊化后的回生。此研究为新型面粉降筋剂和抗老化剂的开发提供一定的理论指导。
文摘大豆蛋白加入小麦粉中改善面制品营养品质的同时也会对面团的面筋蛋白组成和结构产生影响。醇溶蛋白是小麦面筋的主要组分,赋予面团黏性和延伸性。为探究大豆蛋白对面团中醇溶蛋白的影响,将大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate,SPC)、质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)分别以不同比例添加到小麦粉中制成面团,分离醇溶蛋白,通过内源荧光光谱、紫外光谱扫描及酸性聚丙烯酰胺电泳等方法对面团中醇溶蛋白的结构和组成进行评价。结果表明,与小麦粉面团相比,添加8%(质量分数,下同)的SPI、SPC、TSP后,面团中醇溶蛋白相对含量分别下降了9.65%、9.85%、5.97%;添加8%的SPI后,面团α-醇溶蛋白比例增加0.79%,β-,γ-醇溶蛋白比例无显著性变化,ω-醇溶蛋白比例下降2.27%;添加8%的SPC后,面团α-醇溶蛋白比例下降1.42%,β-醇溶蛋白比例下降1.59%,γ-醇溶蛋白无显著性变化,ω-醇溶蛋白比例增加3.25%;添加8%的TSP后,面团α-醇溶蛋白比例下降1.47%,β-,γ-醇溶蛋白比例无显著性变化,ω-醇溶蛋白比例增加1.12%。添加SPI和TSP均能使面团中醇溶蛋白肽链伸展,α-螺旋含量降低;添加SPI使面团中醇溶蛋白β-转角含量降低;添加SPC对面团中醇溶蛋白结构无显著影响。综上,添加大豆蛋白使面团中醇溶蛋白相对含量下降,肽链结构伸展,蛋白组分发生变化,从而改变醇溶蛋白黏附在麦谷蛋白骨架的状态,增大面团拉断力,缩短面团拉伸距离。该研究建立了一种探究面团中醇溶蛋白组成和结构的方法体系,为植物源蛋白在面制品中的应用提供理论基础和新思路。
