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市售小麦粉品质特性对北方馒头加工适应性的研究
1
作者 李真 杨静 +4 位作者 林顺顺 任广跃 张德榜 艾志录 范会平 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期343-349,共7页
为了探究市售小麦粉与北方馒头品质指标的关系,筛选北方馒头用粉的特征指标及阈值范围。该文以市售29种小麦粉为对象,对其基本理化指标、热机械学特性以及馒头蒸煮、质构等特性进行测定与分析,利用变异系数、相关性分析、主成分分析和... 为了探究市售小麦粉与北方馒头品质指标的关系,筛选北方馒头用粉的特征指标及阈值范围。该文以市售29种小麦粉为对象,对其基本理化指标、热机械学特性以及馒头蒸煮、质构等特性进行测定与分析,利用变异系数、相关性分析、主成分分析和聚类分析等多元统计方法,系统评估了市售小麦粉品质与北方馒头品质之间的关系,确立了适宜北方馒头加工的小麦粉特征指标及其阈值范围。结果表明,在25个品质性状指标中,C3~C4黏度崩解值即蒸煮稳定性的变异系数最大(53.85%),馒头L*值变异系数最小(1.79%);小麦粉的水分含量、蛋白质含量、湿面筋含量、灰分含量、弱化谷值和峰值黏度为影响北方馒头品质的主要指标;将25个品质指标进行主成分分析后提取4个主成分,累积贡献率达到84.941%;YX2、JY1、JSH、YJY、CKM1、YX1、BX、WDL7、GMM、CKM2综合得分较高,是比较适合制作北方馒头的小麦粉原料;基于相关性分析和聚类分析的结果,可得到适宜加工北方馒头的特征指标及其阈值范围:水分含量10.87%~13.97%、蛋白质含量10.57%~13.03%、湿面筋含量24.97%~31.13%、灰分含量0.40%~0.53%、弱化谷值0.45~0.61 Nm、峰值黏度1.76~2.03 Nm。该研究可为小麦粉生产和北方馒头加工企业提供实践基础和理论参考。 展开更多
关键词 小麦粉 品质特性 馒头品质 适应性 多元统计分析
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萌芽青稞熟浆添加量对面团特性及叉烧包品质的影响
2
作者 阮征 李君 +4 位作者 成钰莹 李丹丹 李汴生 何靖雯 李志成 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期179-188,共10页
为了研究萌芽青稞熟浆不同添加量对面团特性及叉烧包品质的影响,在小麦粉中添加质量分数为0%、4%、8%、12%(干基%)萌芽青稞熟浆,采用混合试验仪、流变发酵仪和核磁共振成像分析仪测定面团热机械学特性、发酵流变学特性和水分分布特性,... 为了研究萌芽青稞熟浆不同添加量对面团特性及叉烧包品质的影响,在小麦粉中添加质量分数为0%、4%、8%、12%(干基%)萌芽青稞熟浆,采用混合试验仪、流变发酵仪和核磁共振成像分析仪测定面团热机械学特性、发酵流变学特性和水分分布特性,并对叉烧包质构、气孔结构、微观结构及感官品质等进行测定。结果表明,随着添加量增加到12%,C2值从0.46下降到0.34,回生值由2.12下降至0.91,面团最大发酵高度从49.00 mm降低至39.50 mm,降幅达19.4%;添加量8%时,T′1和相应的气体释放量达到最大,淀粉糊化热稳定性最好;深层结合水A21和弱结合水A22含量显著增加(P<0.05),添加量8%时,A21和A22分别为17.54%和81.95%;添加量0%增加到12%,叉烧包硬度无显著变化(P>0.05),仅增加7.51%,弹性由0.91降至0.86,回复性由0.40降至0.36,比容减小,从2.54 mL·g^(-1)下降至2.02 mL·g^(-1)。皮层气孔均匀性显著降低,添加量增至12%时内部网络出现大量孔洞;感官评分结果可知,随着叉烧包比容的减小,其形状、内部组织结构及弹性得分逐渐降低,而熟浆良好风味则提升了叉烧包滋味和气味评分。综合考虑面团特性及叉烧包的品质,8%的添加量为宜。该研究为拓展青稞在中式蒸制包点中的应用提供参考。 展开更多
关键词 萌芽青稞熟浆 发酵特性 面团流变特性 气孔结构 品质
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山茱萸活性成分、健康功效及在食品领域的应用研究进展
3
作者 李翠翠 王永国 +4 位作者 程丽娟 李少华 乔帆 蔡瑞 张翠月 《轻工学报》 北大核心 2026年第1期34-46,共13页
基于山茱萸药食两用特点,综述山茱萸的主要活性成分、健康功效及其作用机制,深入探讨其在保健食品及酒类、饮料、醋等普通食品中的应用研究现状。山茱萸的活性成分主要包括多糖类、黄酮类、鞣质类、环烯醚萜类、三萜类、醇类、有机酸类... 基于山茱萸药食两用特点,综述山茱萸的主要活性成分、健康功效及其作用机制,深入探讨其在保健食品及酒类、饮料、醋等普通食品中的应用研究现状。山茱萸的活性成分主要包括多糖类、黄酮类、鞣质类、环烯醚萜类、三萜类、醇类、有机酸类、甾体类等化合物,具有抗肿瘤、降血糖等多种健康功效。围绕山茱萸活性成分在调控凋亡肿瘤因子表达、保护胰岛β细胞、调节炎症信号通路、激活抗氧化酶活性等机制解析方面的研究已取得重要进展。虽然山茱萸在食品领域的应用研究已取得较大成效,但仍面临活性成分需持续挖掘、作用机制解析不深入、临床数据缺乏、产品多样性不足、活性成分稳定性不够、产品质量参差不齐等诸多挑战。未来应依托现代技术,系统挖掘山茱萸活性成分、深耕功效机制并突破生物利用度瓶颈,以促进我国山茱萸资源的进一步开发利用。 展开更多
关键词 山茱萸 活性成分 健康功效 食品开发
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小米全粉曲奇的制备工艺及品质研究
4
作者 卢亚婷 曾桥 +2 位作者 魏丽娜 徐涛 张雄彪 《农产品加工》 2026年第4期74-78,共5页
以小米面粉、黄油、糖粉为主要原料,通过预冻烘焙技术,研究小米全粉曲奇配方及工艺。通过单因素试验研究黄油添加量、糖粉添加量、蛋液添加量和泡打粉添加量对曲奇感官品质的影响,采用响应面法优化小米全粉曲奇的配方及工艺。结果表明,... 以小米面粉、黄油、糖粉为主要原料,通过预冻烘焙技术,研究小米全粉曲奇配方及工艺。通过单因素试验研究黄油添加量、糖粉添加量、蛋液添加量和泡打粉添加量对曲奇感官品质的影响,采用响应面法优化小米全粉曲奇的配方及工艺。结果表明,各因素对小米全粉曲奇感官品质的影响从大到小依次为黄油添加量>蛋液添加量>糖粉添加量;优化的最佳工艺配方中各组分添加量为小米100%,黄油60%,糖粉30%,蛋液15%,泡打粉0.4%。该配方生产的小米曲奇色泽均匀、纹路清晰、口感松酥、香味浓郁。 展开更多
关键词 小米全粉 杂粮曲奇 烘焙技术 响应面试验
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传统酸面团中微生物种类及其对发酵馒头风味特性影响的研究进展
5
作者 陈迪 徐言平 +2 位作者 白良琛 李涵 郭帅涛 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第1期121-129,共9页
传统酸面团作为一种天然发酵剂,其微生物群落与产品风味特性是决定发酵面制品品质的核心要素。酸面团中的主要微生物(乳酸菌和酵母菌)通过代谢产生醇类、醛类、酯类、酮类、酸类和酚类等风味物质,从而决定了酸面团及其发酵馒头的主要风... 传统酸面团作为一种天然发酵剂,其微生物群落与产品风味特性是决定发酵面制品品质的核心要素。酸面团中的主要微生物(乳酸菌和酵母菌)通过代谢产生醇类、醛类、酯类、酮类、酸类和酚类等风味物质,从而决定了酸面团及其发酵馒头的主要风味特性。综述了传统酸面团中的主要微生物、酸面团发酵馒头中的风味物质,以及微生物与风味物质之间的关系,并对未来研究方向进行了展望,旨在为研究风味物质的种类及生成途径提供参考,为精准改善酸面团馒头风味奠定基础。 展开更多
关键词 酸面团 微生物种类 风味特性
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茉莉花茶杏仁曲奇饼干的研制
6
作者 李西腾 王家娣 崔柔真 《江苏调味副食品》 2026年第1期23-26,共4页
以茉莉花茶、杏仁粉和低筋面粉为主要原料制作曲奇饼干,通过单因素实验和正交试验优化曲奇饼干的配方。结果表明,茉莉花茶杏仁曲奇饼干的最佳配方为:以低筋面粉质量100 g为基准,茉莉花茶添加量4 g、杏仁粉添加量20 g、黄油添加量100 g... 以茉莉花茶、杏仁粉和低筋面粉为主要原料制作曲奇饼干,通过单因素实验和正交试验优化曲奇饼干的配方。结果表明,茉莉花茶杏仁曲奇饼干的最佳配方为:以低筋面粉质量100 g为基准,茉莉花茶添加量4 g、杏仁粉添加量20 g、黄油添加量100 g、糖粉添加量50 g。以此配方制得的曲奇饼干色泽金黄,口感酥脆可口,具有浓郁的茉莉花茶和杏仁香味。 展开更多
关键词 茉莉花茶 杏仁 曲奇饼干
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黄酒糟对酥性饼干品质和淀粉消化性的影响
7
作者 孙小凡 全安琪 +3 位作者 孔峰 曾庆华 李燕 王会 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期267-272,共6页
该研究将黄酒糟添加到低筋小麦粉中制备酥性饼干,考察不同黄酒糟添加量(0、5%、10%、15%、20%、25%)对酥性饼干品质指标的影响,并对品质指标进行相关性分析和主成分分析(PCA)。结果表明,当黄酒糟添加量为10%时,酥性饼干的综合品质最优,... 该研究将黄酒糟添加到低筋小麦粉中制备酥性饼干,考察不同黄酒糟添加量(0、5%、10%、15%、20%、25%)对酥性饼干品质指标的影响,并对品质指标进行相关性分析和主成分分析(PCA)。结果表明,当黄酒糟添加量为10%时,酥性饼干的综合品质最优,混合粉的蔗糖溶剂保持力、乳酸溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力和水溶剂保持力分别为67.46%、72.71%、53.96%和41.51%;L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值和C^(*)值分别为67.03、13.2、24.2和27.6;硬度为1400.3 g,延展度为1.14;可抑制淀粉消化,在20~120 min内葡萄糖增加量为25.4 mg/g;感官评分为86.00分。相关性分析表明,黄酒糟添加量与混合粉的溶剂保持力、黄酒糟酥性饼干的硬度、颜色参数、淀粉消化性及感官品质具有强相关性(P<0.01)。主成分分析结果表明,添加10%黄酒糟制备的酥性饼干感官品质较优,颜色饱和度较高,可一定程度抑制淀粉消化。 展开更多
关键词 黄酒糟 溶剂保持力 酥性饼干品质 淀粉消化性
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山药芡实面包的配方优化及其体外GI分析
8
作者 魏宗烽 向晨曦 +3 位作者 李杰 陈晖 杨涵硕 邵颖 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第3期96-101,148,共7页
以高筋小麦粉、山药粉、芡实粉、白砂糖为主要原料,制作一款山药芡实面包。以感官评分为考察指标,通过单因素试验结合响应面试验优化面包配方工艺,并对产品的体外血糖生成指数(GI)进行分析。结果表明:山药芡实面包最佳配方为以高筋小麦... 以高筋小麦粉、山药粉、芡实粉、白砂糖为主要原料,制作一款山药芡实面包。以感官评分为考察指标,通过单因素试验结合响应面试验优化面包配方工艺,并对产品的体外血糖生成指数(GI)进行分析。结果表明:山药芡实面包最佳配方为以高筋小麦粉质量为基准,山药粉添加量5.5%、芡实粉添加量5.2%、白砂糖添加量18.4%,在此条件下制得的面包感官评分为84.7±0.2,体外GI为78.31±0.05,较未添加山药和芡实的面包下降了10.7%。研究为山药、芡实功能性食品的开发提供了新思路,也为低GI烘焙产品研发奠定了试验基础。 展开更多
关键词 山药 芡实 感官评分 响应面法 血糖生成指数
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D-阿洛酮糖对面团特性及面包感官品质的影响
9
作者 姚佳欣 马宏妲 +5 位作者 刘世杰 王雅诗 李志江 汤华成 张洪微 王颖 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期233-241,共9页
为探究D-阿洛酮糖对面团特性及面包品质的影响规律,以0%、4%、8%、12%、16%(wt.%)的D-阿洛酮糖替代部分蔗糖制备面团与面包,研究面团粉质特性、发酵特性、质构特性、微观结构、水分分布和面包感官品质的变化规律。结果表明:随D-阿洛酮... 为探究D-阿洛酮糖对面团特性及面包品质的影响规律,以0%、4%、8%、12%、16%(wt.%)的D-阿洛酮糖替代部分蔗糖制备面团与面包,研究面团粉质特性、发酵特性、质构特性、微观结构、水分分布和面包感官品质的变化规律。结果表明:随D-阿洛酮糖添加量的增加,面团吸水率升高,形成时间逐渐缩短,弱化度逐渐增大,稳定时间呈现先升后降的趋势,16%的D-阿洛酮糖不利于面团的形成和稳定;适量添加D-阿洛酮糖(4%~8%)可通过增强面筋网络有效防止气体逸失,而高添加量(12%~16%)会抑制发酵并降低产气速率;面团硬度、胶着性、咀嚼性随D-阿洛酮糖的增加而增大,弹性降低,内聚性变化不显著,16%组面团硬度显著提高,弹性较差;D-阿洛酮糖使面团面筋网络结构更加连续且紧密,增强面团持水性。D-阿洛酮糖显著影响面包感官品质,8%的添加量改善了面包的烘焙色泽和烘烤风味,内部结构更细腻,16%组面包感官品质显著降低。该研究为D-阿洛酮糖在面包中的应用提供了理论基础。 展开更多
关键词 D-阿洛酮糖 面团 面包 品质特性 感官品质
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抗冻保护剂对冷冻面团品质的调控及机制
10
作者 于慧 唐文婷 +2 位作者 蒲传奋 李曼 孙庆杰 《食品科学》 北大核心 2026年第3期377-385,共9页
冷冻面团是一种经冷冻加工制成的半成品,因其具有方便、快捷、提高产品稳定性等优点,常被用于冷冻面点工业中。但冷冻过程中冰晶的形成与再结晶会导致面团品质劣变,使产品口感干硬、体积缩小、表面开裂及内部结构不均,反复冻融进一步加... 冷冻面团是一种经冷冻加工制成的半成品,因其具有方便、快捷、提高产品稳定性等优点,常被用于冷冻面点工业中。但冷冻过程中冰晶的形成与再结晶会导致面团品质劣变,使产品口感干硬、体积缩小、表面开裂及内部结构不均,反复冻融进一步加剧劣变,制约了冷冻面团的市场发展。抗冻保护剂因具有降低冰点、抑制冰晶生长、保护面筋结构与酵母活力等作用,成为改善冷冻面团品质的研究热点。本文通过分析冷冻对面团水分、质构、感官品质、淀粉、蛋白质及酵母的影响,明确冷冻面团品质劣变的关键机制;系统总结抗冻保护剂的种类、作用方式及调控机制,旨在拓展抗冻保护剂在冷冻面团中的应用范围,为提升冷冻面团的品质提供理论参考。 展开更多
关键词 冷冻面团 冷冻技术 抗冻保护剂 品质改良
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杜仲叶微粉酥性饼干配方优化及品质提升
11
作者 梅浩斌 陈书明 +5 位作者 韩四海 白周亚 岳崇慧 王立博 李佩艳 罗登林 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期227-238,共12页
目的:本研究旨在开发一种营养丰富、口感优良且具有独特风味的杜仲叶微粉酥性饼干,以满足健康食品市场需求。方法:采用模糊数学综合评价法和响应面试验对饼干配方进行优化,以低筋面粉100 g为基准,确定最佳工艺配方及烘焙条件。通过感官... 目的:本研究旨在开发一种营养丰富、口感优良且具有独特风味的杜仲叶微粉酥性饼干,以满足健康食品市场需求。方法:采用模糊数学综合评价法和响应面试验对饼干配方进行优化,以低筋面粉100 g为基准,确定最佳工艺配方及烘焙条件。通过感官评定、质构特性、微观结构、营养成分、抗氧化能力及挥发性风味物质等多维度对比分析,对配方的优越性进行验证。结果:与空白配方(未添加杜仲叶微粉)相比,优化配方饼干在感官评定上显著提高,其硬度、脆度及咀嚼度等质构特性也更为理想,且孔隙率显著提高至50.91%±0.71%,铺展比降低至4.99±0.12,烘烤损失降低至18.94%±0.23%。在营养成分方面,总黄酮含量从5.03±0.07 mg/mL增加到6.61±0.03 mg/mL,总酚含量从0.64±0.02 mg/g上升到1.53±0.03 mg/g,胆酸钠吸附容量从16.06±0.48 mg/g提高到21.17±0.53 mg/g,且在DPPH、ABTS+、羟自由基清除能力以及铁离子还原能力方面均有显著提升(P<0.05)。此外,优化配方饼干在挥发性风味物质含量上醇类、酮类物质有所增加,风味更加均衡和谐。结论:在优化的工艺配方及烘焙条件下,杜仲叶微粉能够有效提升酥性饼干的质构特性、抗氧化性能和风味。 展开更多
关键词 杜仲叶微粉 饼干 模糊数学 物性分析 感官评定 抗氧化 风味物质
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微波加热对酿酒酵母发糕中果聚糖降解作用的机制研究
12
作者 应晓悦 陶源 +5 位作者 袁源 李子廷 闫博文 赵建新 陈卫 范大明 《食品与生物技术学报》 北大核心 2026年第1期33-42,共10页
【目的】探究微波加热对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发糕中果聚糖质量分数的影响,揭示微波加热激活转化酶活性的分子机制。【方法】通过调控微波功率密度(3.40~5.10 W/g)和加热时间(2~5 min)制备发糕,比较微波加热与传统蒸制发... 【目的】探究微波加热对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发糕中果聚糖质量分数的影响,揭示微波加热激活转化酶活性的分子机制。【方法】通过调控微波功率密度(3.40~5.10 W/g)和加热时间(2~5 min)制备发糕,比较微波加热与传统蒸制发糕中果聚糖质量分数的差异;测定微波加热和水浴加热条件下酿酒酵母来源的转化酶活性;结合分子动力学模拟,解析微波场下转化酶与蔗果三糖的相互作用。【结果】微波处理可显著降低酿酒酵母发糕中果聚糖质量分数,当微波功率密度≥4.25 W/g且加热时间>2 min时,果聚糖质量分数降至0.30%以下,远低于传统蒸制组。微波场下转化酶活性显著提高,其与蔗果三糖的平均氢键数由10.6增至14.3,结合自由能由(-44.78±1.81)kJ/mol降至(-55.60±1.90)kJ/mol。【结论】微波加热通过增强转化酶与底物的氢键网络及库仑相互作用提高酶-底物复合物的稳定性,进而提高转化酶活性,促进酿酒酵母发糕中果聚糖的降解。 展开更多
关键词 微波 转化酶 果聚糖 分子动力学模拟
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馒头品质劣变的影响因素及防腐保鲜研究进展
13
作者 崔子怡 孙红男 +1 位作者 张苗 木泰华 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第7期419-427,共9页
馒头作为中国传统主食,在膳食结构中占据重要地位,但其高水分含量和丰富的碳水化合物、蛋白质等营养成分,使其极易受到微生物污染和品质劣变的影响,导致货架期显著缩短,严重制约产业化发展。因此,开发高效防腐保鲜技术,延长馒头保质期,... 馒头作为中国传统主食,在膳食结构中占据重要地位,但其高水分含量和丰富的碳水化合物、蛋白质等营养成分,使其极易受到微生物污染和品质劣变的影响,导致货架期显著缩短,严重制约产业化发展。因此,开发高效防腐保鲜技术,延长馒头保质期,成为推动其工业化生产的关键。该文系统综述了影响馒头品质劣变的主要因素,包括淀粉回生、蛋白质变化、水分分布、微生物(细菌、霉菌、酵母菌等)污染,并对比分析了物理杀菌(如热处理、辐照、气调包装)、化学防腐(如氧化剂、有机酸)及生物保鲜(如抗菌肽、益生菌代谢产物)等技术的应用现状及局限性。此外,探讨了新型保鲜技术(如抗菌活性包装、可食用涂层)的应用潜力,并对未来研究方向(如智能包装、精准抑菌、绿色保鲜剂开发等)进行了展望,以期为馒头保鲜技术的优化与产业化应用提供理论参考。 展开更多
关键词 馒头 货架期 影响因素 保鲜技术
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魔芋胶对复合植物蛋白素火腿品质的影响
14
作者 王瑞环 田航 +5 位作者 贺婧雨 王娅晴 王树敏 薛柃燚 罗登林 韩四海 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期18-25,共8页
本文旨在探讨魔芋胶在复合植物蛋白素火腿中的应用潜力。以魔芋胶、大豆拉丝蛋白、花生浓缩蛋白及谷朊粉为主要原料制备素火腿,对其水分分布、质构、蛋白质二级结构、蒸煮损失率、感官品质、色泽、微观结构等特性进行了系统研究,并分析... 本文旨在探讨魔芋胶在复合植物蛋白素火腿中的应用潜力。以魔芋胶、大豆拉丝蛋白、花生浓缩蛋白及谷朊粉为主要原料制备素火腿,对其水分分布、质构、蛋白质二级结构、蒸煮损失率、感官品质、色泽、微观结构等特性进行了系统研究,并分析了魔芋胶对复合植物蛋白凝胶体系动态流变学特性以及Zeta电位的影响。结果表明:魔芋胶添加水平为1%时,复合植物蛋白素火腿中不易流动水的比例较高(达到97.54%);蒸煮损失率比对照组降低4.3%;硬度从471.698±37.123 g提升至694.691±2.276 g,更适合口感;蛋白质二级结构更有序,β-折叠含量从39.71%±7.61%显著增至43.70%±2.86%;火腿具有较好的色泽亮度及红度;微观网络结构更加均一致密;感官评价获得较高分值(90分)。此外,在1%魔芋胶添加水平下,魔芋胶-复合植物蛋白凝胶体系具有最高的G'值和最低的G''值;Zeta电位绝对值从8.34±0.60 mV增至最大值13.78±0.31 mV,表明凝胶体系具有较好的稳定性。综上,魔芋胶的适量添加可显著改善复合植物蛋白素火腿的水分分布、质构与感官品质,有利于火腿产品在加工及储存过程中保持良好品质稳定性。 展开更多
关键词 魔芋胶 复合植物蛋白 素火腿 动态流变学特性 蛋白质二级结构
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谷朊蛋白对绿豆蛋白凝胶特性及结构的影响
15
作者 郭汝杞 朱秀清 王颖 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期34-42,共9页
本研究探讨了绿豆蛋白(mung bean protein,MBP)与谷朊蛋白(wheat gluten,WG)复合比例对其凝胶体系凝胶特性及结构的影响。通过调控两者的质量比例(MBP:WG分别为10:0、9:1、8:2、7:3、6:4、5:5),分析了其对热诱导(95℃,30 min)复合凝胶... 本研究探讨了绿豆蛋白(mung bean protein,MBP)与谷朊蛋白(wheat gluten,WG)复合比例对其凝胶体系凝胶特性及结构的影响。通过调控两者的质量比例(MBP:WG分别为10:0、9:1、8:2、7:3、6:4、5:5),分析了其对热诱导(95℃,30 min)复合凝胶持水性、质构特性、流变特性、二三级结构及微观结构的影响。结果表明,与纯MBP相比,适量添加WG可显著改善复合凝胶的凝胶强度和致密性,特别是在MBP:WG为7::3时,凝胶表现出最佳的持水性(97.15%)和弹性(0.98)(P<0.05)。此配比下蛋白二级结构由α-螺旋向β-折叠结构转变。综上,合理调控MBP与WG的比例可显著改善复合蛋白凝胶体系的结构与功能特性,为植物蛋白在高质量食品结构设计中的应用提供理论基础和技术支持。 展开更多
关键词 绿豆蛋白 谷朊蛋白 复合蛋白体系 凝胶特性 结构
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汽爆-双酶协同改性麦麸膳食纤维及对面筋蛋白聚集行为的调控机制
16
作者 牛柯鑫 郑嘉玉 +1 位作者 牛猛 赵思明 《中国粮油学报》 北大核心 2026年第2期30-39,共10页
麦麸因含有的高膳食纤维易破坏面筋蛋白网络结构,在面制品的应用受到制约。本研究构建蒸汽爆破(SE)联合纤维素酶-木聚糖酶解处理(EH)的协同改性体系,揭示改性膳食纤维(MDF)调控面筋蛋白聚集的机制。结果表明,SE-EH处理使水溶性膳食纤维(... 麦麸因含有的高膳食纤维易破坏面筋蛋白网络结构,在面制品的应用受到制约。本研究构建蒸汽爆破(SE)联合纤维素酶-木聚糖酶解处理(EH)的协同改性体系,揭示改性膳食纤维(MDF)调控面筋蛋白聚集的机制。结果表明,SE-EH处理使水溶性膳食纤维(SDF)质量分数提升至5.27%,纤维结构呈现亲水基团暴露、分子链松弛等特征,显著增强与面筋的相互作用。汽爆-双酶改性可维持β-折叠稳定性,并通过氢键作用使β-转角质量分数系统性升高,有效强化网络骨架强度。MDF通过稳定谷蛋白聚集态和三级结构,降低构象扰动并维持微环境稳定,竞争性结合游离巯基,抑制二硫键交联,驱动水分向结合态迁移,从而缓解多糖引入导致的蛋白交联屏障效应和水分流动阻碍。 展开更多
关键词 膳食纤维 蒸汽爆破 酶水解 面筋蛋白
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基于工业机器人的宜宾燃面自动化加工程序设计
17
作者 沈涛 串俊刚 刘永兴 《科技风》 2026年第2期1-3,共3页
宜宾燃面作为四川宜宾地方传统的非遗食品,其生产工艺受传统习惯限制,存在生产效率低、人工成本高及产品质量不稳定等问题。本研究通过深入分析宜宾燃面的生产现状,对原料配比及搅拌控制、成型精度控制、烘干参数控制、切割精度及效率... 宜宾燃面作为四川宜宾地方传统的非遗食品,其生产工艺受传统习惯限制,存在生产效率低、人工成本高及产品质量不稳定等问题。本研究通过深入分析宜宾燃面的生产现状,对原料配比及搅拌控制、成型精度控制、烘干参数控制、切割精度及效率控制进行深入分析,提出引入工业机器人技术对宜宾燃面生产设备进行自动化改造,运用Python技术对机器人程序进行设计,实现燃面生产流程的智能化与精准控制,对传统食品自动化与智能化生产设备研制具有一定指导意义。 展开更多
关键词 工业机器人 燃面生产 自动化改造 精准控制 生产效率
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响应面法优化藜麦红枣饼干制作工艺
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作者 丁燕 薛莎莎 +1 位作者 呼凤兰 杨晓辉 《福建农业科技》 2026年第1期34-42,共9页
为研究开发一种新型功能饼干,以低筋小麦粉、藜麦粉、红枣粉为主要原料,感官评分为评价指标,采用单因素试验和响应面试验优化藜麦红枣饼干的制作工艺。结果表明:当藜麦粉的加入量为27%,红枣粉的加入量为26%,白砂糖的加入量为21%,黄油加... 为研究开发一种新型功能饼干,以低筋小麦粉、藜麦粉、红枣粉为主要原料,感官评分为评价指标,采用单因素试验和响应面试验优化藜麦红枣饼干的制作工艺。结果表明:当藜麦粉的加入量为27%,红枣粉的加入量为26%,白砂糖的加入量为21%,黄油加入量为30%,鸡蛋加入量为60%,脱脂牛奶的加入量为25%,小苏打加入量为0.5%时,制作出的藜麦红枣饼干评分最高,为91.43分。此时的饼干色泽金黄、质地均匀,兼具藜麦与红枣的清香,口感最佳。 展开更多
关键词 藜麦 红枣 饼干 响应面法
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复合菌种发酵在馒头中的应用
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作者 韩雅楠 何如月 +3 位作者 王成祥 张美娜 牟德华 高山 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期104-111,共8页
为探究不同老面风味发酵剂对馒头品质的影响,对比安琪酵母馒头(AQ)、哈萨克斯坦酵母菌-植物乳杆菌-食窦魏斯氏菌发酵馒头(FP)、哈萨克斯坦酵母菌发酵馒头(JM)、哈萨克斯坦酵母菌-植物乳杆菌发酵馒头(JZ)、哈萨克斯坦酵母菌-食窦魏斯氏... 为探究不同老面风味发酵剂对馒头品质的影响,对比安琪酵母馒头(AQ)、哈萨克斯坦酵母菌-植物乳杆菌-食窦魏斯氏菌发酵馒头(FP)、哈萨克斯坦酵母菌发酵馒头(JM)、哈萨克斯坦酵母菌-植物乳杆菌发酵馒头(JZ)、哈萨克斯坦酵母菌-食窦魏斯氏菌发酵馒头(JS)及工业化老面馒头(LM)六组样品,对馒头的pH和可滴定酸度(TTA)、面团的发酵力、馒头的比容、色差、质构、电子鼻响应值以及感官评价进行分析比较。结果表明,与LM组相比,实验组馒头的pH偏低(5.47~5.67),FP组馒头pH显著降低了13.6%(P<0.05),TTA偏高(10.38~11.80 mL);实验组馒头的硬度和咀嚼性均显著低于LM馒头组(P<0.05),其中FP馒头的硬度和咀嚼性适中,弹性较好;FP馒头和AQ馒头外皮和内瓤的L^(*)值均显著高于LM组(P<0.05),光泽性较好;电子鼻实验结果表明,三种老面风味发酵剂对馒头中烷烃、乙醇风味物质的形成影响较大,其中FP馒头与LM馒头在雷达图中位置几乎重合,证明二者在风味上具有高度一致性。此外,菌株与馒头品质相关性分析结果表明,植物乳杆菌可以显著(P<0.05)降低馒头pH,哈萨克斯坦酵母不仅能够显著(P<0.01)降低馒头pH还可以调控馒头比容,食窦魏斯氏菌可以显著(P<0.05)影响馒头色泽和质构特性,因此,通过三种发酵剂复配使用,可得到品质优秀、咀嚼性好、洁白有光泽的老面风味馒头。实验结果能够为老面风味发酵剂的标准化生产提供理论支持。 展开更多
关键词 老面馒头 哈萨克斯坦酵母 植物乳酸菌 食窦魏斯氏菌 馒头品质 相关性分析
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响应面法优化沙棘果渣玉米面馒头配方及其品质分析 被引量：1
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作者 曾鹏 秦永萍 +1 位作者 房丹丹 陈麟 《食品工业科技》 北大核心 2026年第3期244-253,共10页
研究玉米面、沙棘果渣、酵母的添加量以及发酵时间对馒头感官评价的影响。基于单因素感官评分,运用Box-Behnken试验设计优化沙棘果渣玉米面馒头的配方。以不添加沙棘果渣的馒头作为对照组,对其品质特性、抗氧化活性、体外消化以及模拟... 研究玉米面、沙棘果渣、酵母的添加量以及发酵时间对馒头感官评价的影响。基于单因素感官评分,运用Box-Behnken试验设计优化沙棘果渣玉米面馒头的配方。以不添加沙棘果渣的馒头作为对照组,对其品质特性、抗氧化活性、体外消化以及模拟沙棘果渣玉米面馒头的血糖生成指数等进行分析。结果表明,馒头最优配方为:取100 g中筋小麦粉,添加44%玉米面、添加4%沙棘果渣、添加1.5%酵母、发酵时间为50 min。该配方下制备的馒头感官评分为97.10,与预测值97.29相近。沙棘果渣对馒头比容、质构、风味均有显著影响。采用最佳配方制作的沙棘果渣玉米面馒头,其多酚含量为0.033 mg/g,黄酮含量为0.21 mg/g、DPPH和ABTS^(+)的自由基清除率分别达到23.15%和54.46%。经体外消化发现,添加沙棘果渣的馒头能够降低血糖生成指数值,降低淀粉消化速率,其预测血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)为71.87,属于中GI食品。为沙棘果渣在馒头制品方面的应用提供参考。 展开更多
关键词 沙棘果渣 玉米面 馒头 响应面法 抗氧化 预测血糖生成指数
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