为研究外源蛋白及其水解物对小麦面团特性的影响,本文向小麦面团中分别添加不同比例(4%和8%)的大米蛋白(rice protein,RP)、玉米醇溶蛋白(Zein)、大米蛋白水解物(rice protein hydrolysate,RPH)和玉米醇溶蛋白水解物(zein hydrolysate,Z...为研究外源蛋白及其水解物对小麦面团特性的影响,本文向小麦面团中分别添加不同比例(4%和8%)的大米蛋白(rice protein,RP)、玉米醇溶蛋白(Zein)、大米蛋白水解物(rice protein hydrolysate,RPH)和玉米醇溶蛋白水解物(zein hydrolysate,ZH),研究RP、Zein、RPH、ZH对小麦面团的混合特性,糊化特性,热力学特性,流变学特性以及面筋网络结构的影响。结果表明:添加4%或8%的RP和Zein会使小麦面团的吸水率增加,而同样添加量的RPH和ZH则使小麦面团的吸水率降低。与蛋白(RP、Zein)相比,添加RPH和ZH会使面团的稳定时间、C3值、C5~C4值显著降低(P<0.05),说明蛋白水解物比蛋白更能抑制面团中面筋网络结构的形成与淀粉的回生。糊化和热力学特性分析结果表明,添加外源蛋白及其水解物会显著降低淀粉的峰值粘度、谷值粘度、终止粘度和糊化温度(P<0.05)。与蛋白相比,水解物对糊化和热力学特性的影响更为显著(P<0.05)。流变学特性分析表明,与对照组相比(纯小麦粉),添加4%或8%的Zein会提高储能模量(G'),而添加RP、RPH、ZH则降低了面团的储能模量(G')。与此同时,添加4%或8%的RP会提高损耗模量(G''),而添加Zein、RPH、ZH则降低了面团的损耗模量(G'')。扫描电子显微镜(Scanning Electron Microscope,SEM)结果显示:RP和RPH的添加破坏了小麦面团的面筋网络结构,其中RPH对面筋网络破坏的更为明显。4%Zein的添加能改善小麦面团的面筋网络结构,但8%ZH可使面筋网络受到破坏。此外,电泳实验证明了外源蛋白及其水解物影响了蛋白质的聚集和面筋的形成。综上所述,在面团中添加RP会破坏面团中面筋网络结构,而适量Zein(4%)会改善面筋网络结构,增大添加量(8%)则产生不利影响。与蛋白(RP、Zein)相比,蛋白质水解物(RPH、ZH)可更加有效的破坏面团中面筋网络结构的形成,抑制淀粉糊化后的回生。此研究为新型面粉降筋剂和抗老化剂的开发提供一定的理论指导。展开更多
文摘为研究外源蛋白及其水解物对小麦面团特性的影响,本文向小麦面团中分别添加不同比例(4%和8%)的大米蛋白(rice protein,RP)、玉米醇溶蛋白(Zein)、大米蛋白水解物(rice protein hydrolysate,RPH)和玉米醇溶蛋白水解物(zein hydrolysate,ZH),研究RP、Zein、RPH、ZH对小麦面团的混合特性,糊化特性,热力学特性,流变学特性以及面筋网络结构的影响。结果表明:添加4%或8%的RP和Zein会使小麦面团的吸水率增加,而同样添加量的RPH和ZH则使小麦面团的吸水率降低。与蛋白(RP、Zein)相比,添加RPH和ZH会使面团的稳定时间、C3值、C5~C4值显著降低(P<0.05),说明蛋白水解物比蛋白更能抑制面团中面筋网络结构的形成与淀粉的回生。糊化和热力学特性分析结果表明,添加外源蛋白及其水解物会显著降低淀粉的峰值粘度、谷值粘度、终止粘度和糊化温度(P<0.05)。与蛋白相比,水解物对糊化和热力学特性的影响更为显著(P<0.05)。流变学特性分析表明,与对照组相比(纯小麦粉),添加4%或8%的Zein会提高储能模量(G'),而添加RP、RPH、ZH则降低了面团的储能模量(G')。与此同时,添加4%或8%的RP会提高损耗模量(G''),而添加Zein、RPH、ZH则降低了面团的损耗模量(G'')。扫描电子显微镜(Scanning Electron Microscope,SEM)结果显示:RP和RPH的添加破坏了小麦面团的面筋网络结构,其中RPH对面筋网络破坏的更为明显。4%Zein的添加能改善小麦面团的面筋网络结构,但8%ZH可使面筋网络受到破坏。此外,电泳实验证明了外源蛋白及其水解物影响了蛋白质的聚集和面筋的形成。综上所述,在面团中添加RP会破坏面团中面筋网络结构,而适量Zein(4%)会改善面筋网络结构,增大添加量(8%)则产生不利影响。与蛋白(RP、Zein)相比,蛋白质水解物(RPH、ZH)可更加有效的破坏面团中面筋网络结构的形成,抑制淀粉糊化后的回生。此研究为新型面粉降筋剂和抗老化剂的开发提供一定的理论指导。
