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市售小麦粉品质特性对北方馒头加工适应性的研究
1
作者 李真 杨静 +4 位作者 林顺顺 任广跃 张德榜 艾志录 范会平 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期343-349,共7页
为了探究市售小麦粉与北方馒头品质指标的关系,筛选北方馒头用粉的特征指标及阈值范围。该文以市售29种小麦粉为对象,对其基本理化指标、热机械学特性以及馒头蒸煮、质构等特性进行测定与分析,利用变异系数、相关性分析、主成分分析和... 为了探究市售小麦粉与北方馒头品质指标的关系,筛选北方馒头用粉的特征指标及阈值范围。该文以市售29种小麦粉为对象,对其基本理化指标、热机械学特性以及馒头蒸煮、质构等特性进行测定与分析,利用变异系数、相关性分析、主成分分析和聚类分析等多元统计方法,系统评估了市售小麦粉品质与北方馒头品质之间的关系,确立了适宜北方馒头加工的小麦粉特征指标及其阈值范围。结果表明,在25个品质性状指标中,C3~C4黏度崩解值即蒸煮稳定性的变异系数最大(53.85%),馒头L*值变异系数最小(1.79%);小麦粉的水分含量、蛋白质含量、湿面筋含量、灰分含量、弱化谷值和峰值黏度为影响北方馒头品质的主要指标;将25个品质指标进行主成分分析后提取4个主成分,累积贡献率达到84.941%;YX2、JY1、JSH、YJY、CKM1、YX1、BX、WDL7、GMM、CKM2综合得分较高,是比较适合制作北方馒头的小麦粉原料;基于相关性分析和聚类分析的结果,可得到适宜加工北方馒头的特征指标及其阈值范围:水分含量10.87%~13.97%、蛋白质含量10.57%~13.03%、湿面筋含量24.97%~31.13%、灰分含量0.40%~0.53%、弱化谷值0.45~0.61 Nm、峰值黏度1.76~2.03 Nm。该研究可为小麦粉生产和北方馒头加工企业提供实践基础和理论参考。 展开更多
关键词 小麦粉 品质特性 馒头品质 适应性 多元统计分析
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山茱萸活性成分、健康功效及在食品领域的应用研究进展
2
作者 李翠翠 王永国 +4 位作者 程丽娟 李少华 乔帆 蔡瑞 张翠月 《轻工学报》 北大核心 2026年第1期34-46,共13页
基于山茱萸药食两用特点,综述山茱萸的主要活性成分、健康功效及其作用机制,深入探讨其在保健食品及酒类、饮料、醋等普通食品中的应用研究现状。山茱萸的活性成分主要包括多糖类、黄酮类、鞣质类、环烯醚萜类、三萜类、醇类、有机酸类... 基于山茱萸药食两用特点,综述山茱萸的主要活性成分、健康功效及其作用机制,深入探讨其在保健食品及酒类、饮料、醋等普通食品中的应用研究现状。山茱萸的活性成分主要包括多糖类、黄酮类、鞣质类、环烯醚萜类、三萜类、醇类、有机酸类、甾体类等化合物,具有抗肿瘤、降血糖等多种健康功效。围绕山茱萸活性成分在调控凋亡肿瘤因子表达、保护胰岛β细胞、调节炎症信号通路、激活抗氧化酶活性等机制解析方面的研究已取得重要进展。虽然山茱萸在食品领域的应用研究已取得较大成效,但仍面临活性成分需持续挖掘、作用机制解析不深入、临床数据缺乏、产品多样性不足、活性成分稳定性不够、产品质量参差不齐等诸多挑战。未来应依托现代技术,系统挖掘山茱萸活性成分、深耕功效机制并突破生物利用度瓶颈,以促进我国山茱萸资源的进一步开发利用。 展开更多
关键词 山茱萸 活性成分 健康功效 食品开发
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小米全粉曲奇的制备工艺及品质研究
3
作者 卢亚婷 曾桥 +2 位作者 魏丽娜 徐涛 张雄彪 《农产品加工》 2026年第4期74-78,共5页
以小米面粉、黄油、糖粉为主要原料,通过预冻烘焙技术,研究小米全粉曲奇配方及工艺。通过单因素试验研究黄油添加量、糖粉添加量、蛋液添加量和泡打粉添加量对曲奇感官品质的影响,采用响应面法优化小米全粉曲奇的配方及工艺。结果表明,... 以小米面粉、黄油、糖粉为主要原料,通过预冻烘焙技术,研究小米全粉曲奇配方及工艺。通过单因素试验研究黄油添加量、糖粉添加量、蛋液添加量和泡打粉添加量对曲奇感官品质的影响,采用响应面法优化小米全粉曲奇的配方及工艺。结果表明,各因素对小米全粉曲奇感官品质的影响从大到小依次为黄油添加量>蛋液添加量>糖粉添加量;优化的最佳工艺配方中各组分添加量为小米100%,黄油60%,糖粉30%,蛋液15%,泡打粉0.4%。该配方生产的小米曲奇色泽均匀、纹路清晰、口感松酥、香味浓郁。 展开更多
关键词 小米全粉 杂粮曲奇 烘焙技术 响应面试验
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传统酸面团中微生物种类及其对发酵馒头风味特性影响的研究进展
4
作者 陈迪 徐言平 +2 位作者 白良琛 李涵 郭帅涛 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第1期121-129,共9页
传统酸面团作为一种天然发酵剂,其微生物群落与产品风味特性是决定发酵面制品品质的核心要素。酸面团中的主要微生物(乳酸菌和酵母菌)通过代谢产生醇类、醛类、酯类、酮类、酸类和酚类等风味物质,从而决定了酸面团及其发酵馒头的主要风... 传统酸面团作为一种天然发酵剂,其微生物群落与产品风味特性是决定发酵面制品品质的核心要素。酸面团中的主要微生物(乳酸菌和酵母菌)通过代谢产生醇类、醛类、酯类、酮类、酸类和酚类等风味物质,从而决定了酸面团及其发酵馒头的主要风味特性。综述了传统酸面团中的主要微生物、酸面团发酵馒头中的风味物质,以及微生物与风味物质之间的关系,并对未来研究方向进行了展望,旨在为研究风味物质的种类及生成途径提供参考,为精准改善酸面团馒头风味奠定基础。 展开更多
关键词 酸面团 微生物种类 风味特性
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山药芡实面包的配方优化及其体外GI分析
5
作者 魏宗烽 向晨曦 +3 位作者 李杰 陈晖 杨涵硕 邵颖 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第3期96-101,148,共7页
以高筋小麦粉、山药粉、芡实粉、白砂糖为主要原料,制作一款山药芡实面包。以感官评分为考察指标,通过单因素试验结合响应面试验优化面包配方工艺,并对产品的体外血糖生成指数(GI)进行分析。结果表明:山药芡实面包最佳配方为以高筋小麦... 以高筋小麦粉、山药粉、芡实粉、白砂糖为主要原料,制作一款山药芡实面包。以感官评分为考察指标,通过单因素试验结合响应面试验优化面包配方工艺,并对产品的体外血糖生成指数(GI)进行分析。结果表明:山药芡实面包最佳配方为以高筋小麦粉质量为基准,山药粉添加量5.5%、芡实粉添加量5.2%、白砂糖添加量18.4%,在此条件下制得的面包感官评分为84.7±0.2,体外GI为78.31±0.05,较未添加山药和芡实的面包下降了10.7%。研究为山药、芡实功能性食品的开发提供了新思路,也为低GI烘焙产品研发奠定了试验基础。 展开更多
关键词 山药 芡实 感官评分 响应面法 血糖生成指数
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抗冻保护剂对冷冻面团品质的调控及机制
6
作者 于慧 唐文婷 +2 位作者 蒲传奋 李曼 孙庆杰 《食品科学》 北大核心 2026年第3期377-385,共9页
冷冻面团是一种经冷冻加工制成的半成品,因其具有方便、快捷、提高产品稳定性等优点,常被用于冷冻面点工业中。但冷冻过程中冰晶的形成与再结晶会导致面团品质劣变,使产品口感干硬、体积缩小、表面开裂及内部结构不均,反复冻融进一步加... 冷冻面团是一种经冷冻加工制成的半成品,因其具有方便、快捷、提高产品稳定性等优点,常被用于冷冻面点工业中。但冷冻过程中冰晶的形成与再结晶会导致面团品质劣变,使产品口感干硬、体积缩小、表面开裂及内部结构不均,反复冻融进一步加剧劣变,制约了冷冻面团的市场发展。抗冻保护剂因具有降低冰点、抑制冰晶生长、保护面筋结构与酵母活力等作用,成为改善冷冻面团品质的研究热点。本文通过分析冷冻对面团水分、质构、感官品质、淀粉、蛋白质及酵母的影响,明确冷冻面团品质劣变的关键机制;系统总结抗冻保护剂的种类、作用方式及调控机制,旨在拓展抗冻保护剂在冷冻面团中的应用范围,为提升冷冻面团的品质提供理论参考。 展开更多
关键词 冷冻面团 冷冻技术 抗冻保护剂 品质改良
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杜仲叶微粉酥性饼干配方优化及品质提升
7
作者 梅浩斌 陈书明 +5 位作者 韩四海 白周亚 岳崇慧 王立博 李佩艳 罗登林 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期227-238,共12页
目的:本研究旨在开发一种营养丰富、口感优良且具有独特风味的杜仲叶微粉酥性饼干,以满足健康食品市场需求。方法:采用模糊数学综合评价法和响应面试验对饼干配方进行优化,以低筋面粉100 g为基准,确定最佳工艺配方及烘焙条件。通过感官... 目的:本研究旨在开发一种营养丰富、口感优良且具有独特风味的杜仲叶微粉酥性饼干,以满足健康食品市场需求。方法:采用模糊数学综合评价法和响应面试验对饼干配方进行优化,以低筋面粉100 g为基准,确定最佳工艺配方及烘焙条件。通过感官评定、质构特性、微观结构、营养成分、抗氧化能力及挥发性风味物质等多维度对比分析,对配方的优越性进行验证。结果:与空白配方(未添加杜仲叶微粉)相比,优化配方饼干在感官评定上显著提高,其硬度、脆度及咀嚼度等质构特性也更为理想,且孔隙率显著提高至50.91%±0.71%,铺展比降低至4.99±0.12,烘烤损失降低至18.94%±0.23%。在营养成分方面,总黄酮含量从5.03±0.07 mg/mL增加到6.61±0.03 mg/mL,总酚含量从0.64±0.02 mg/g上升到1.53±0.03 mg/g,胆酸钠吸附容量从16.06±0.48 mg/g提高到21.17±0.53 mg/g,且在DPPH、ABTS+、羟自由基清除能力以及铁离子还原能力方面均有显著提升(P<0.05)。此外,优化配方饼干在挥发性风味物质含量上醇类、酮类物质有所增加,风味更加均衡和谐。结论:在优化的工艺配方及烘焙条件下,杜仲叶微粉能够有效提升酥性饼干的质构特性、抗氧化性能和风味。 展开更多
关键词 杜仲叶微粉 饼干 模糊数学 物性分析 感官评定 抗氧化 风味物质
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魔芋胶对复合植物蛋白素火腿品质的影响
8
作者 王瑞环 田航 +5 位作者 贺婧雨 王娅晴 王树敏 薛柃燚 罗登林 韩四海 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期18-25,共8页
本文旨在探讨魔芋胶在复合植物蛋白素火腿中的应用潜力。以魔芋胶、大豆拉丝蛋白、花生浓缩蛋白及谷朊粉为主要原料制备素火腿,对其水分分布、质构、蛋白质二级结构、蒸煮损失率、感官品质、色泽、微观结构等特性进行了系统研究,并分析... 本文旨在探讨魔芋胶在复合植物蛋白素火腿中的应用潜力。以魔芋胶、大豆拉丝蛋白、花生浓缩蛋白及谷朊粉为主要原料制备素火腿,对其水分分布、质构、蛋白质二级结构、蒸煮损失率、感官品质、色泽、微观结构等特性进行了系统研究,并分析了魔芋胶对复合植物蛋白凝胶体系动态流变学特性以及Zeta电位的影响。结果表明:魔芋胶添加水平为1%时,复合植物蛋白素火腿中不易流动水的比例较高(达到97.54%);蒸煮损失率比对照组降低4.3%;硬度从471.698±37.123 g提升至694.691±2.276 g,更适合口感;蛋白质二级结构更有序,β-折叠含量从39.71%±7.61%显著增至43.70%±2.86%;火腿具有较好的色泽亮度及红度;微观网络结构更加均一致密;感官评价获得较高分值(90分)。此外,在1%魔芋胶添加水平下,魔芋胶-复合植物蛋白凝胶体系具有最高的G'值和最低的G''值;Zeta电位绝对值从8.34±0.60 mV增至最大值13.78±0.31 mV,表明凝胶体系具有较好的稳定性。综上,魔芋胶的适量添加可显著改善复合植物蛋白素火腿的水分分布、质构与感官品质,有利于火腿产品在加工及储存过程中保持良好品质稳定性。 展开更多
关键词 魔芋胶 复合植物蛋白 素火腿 动态流变学特性 蛋白质二级结构
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谷朊蛋白对绿豆蛋白凝胶特性及结构的影响
9
作者 郭汝杞 朱秀清 王颖 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期34-42,共9页
本研究探讨了绿豆蛋白(mung bean protein,MBP)与谷朊蛋白(wheat gluten,WG)复合比例对其凝胶体系凝胶特性及结构的影响。通过调控两者的质量比例(MBP:WG分别为10:0、9:1、8:2、7:3、6:4、5:5),分析了其对热诱导(95℃,30 min)复合凝胶... 本研究探讨了绿豆蛋白(mung bean protein,MBP)与谷朊蛋白(wheat gluten,WG)复合比例对其凝胶体系凝胶特性及结构的影响。通过调控两者的质量比例(MBP:WG分别为10:0、9:1、8:2、7:3、6:4、5:5),分析了其对热诱导(95℃,30 min)复合凝胶持水性、质构特性、流变特性、二三级结构及微观结构的影响。结果表明,与纯MBP相比,适量添加WG可显著改善复合凝胶的凝胶强度和致密性,特别是在MBP:WG为7::3时,凝胶表现出最佳的持水性(97.15%)和弹性(0.98)(P<0.05)。此配比下蛋白二级结构由α-螺旋向β-折叠结构转变。综上,合理调控MBP与WG的比例可显著改善复合蛋白凝胶体系的结构与功能特性,为植物蛋白在高质量食品结构设计中的应用提供理论基础和技术支持。 展开更多
关键词 绿豆蛋白 谷朊蛋白 复合蛋白体系 凝胶特性 结构
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基于工业机器人的宜宾燃面自动化加工程序设计
10
作者 沈涛 串俊刚 刘永兴 《科技风》 2026年第2期1-3,共3页
宜宾燃面作为四川宜宾地方传统的非遗食品,其生产工艺受传统习惯限制,存在生产效率低、人工成本高及产品质量不稳定等问题。本研究通过深入分析宜宾燃面的生产现状,对原料配比及搅拌控制、成型精度控制、烘干参数控制、切割精度及效率... 宜宾燃面作为四川宜宾地方传统的非遗食品,其生产工艺受传统习惯限制,存在生产效率低、人工成本高及产品质量不稳定等问题。本研究通过深入分析宜宾燃面的生产现状,对原料配比及搅拌控制、成型精度控制、烘干参数控制、切割精度及效率控制进行深入分析,提出引入工业机器人技术对宜宾燃面生产设备进行自动化改造,运用Python技术对机器人程序进行设计,实现燃面生产流程的智能化与精准控制,对传统食品自动化与智能化生产设备研制具有一定指导意义。 展开更多
关键词 工业机器人 燃面生产 自动化改造 精准控制 生产效率
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复合菌种发酵在馒头中的应用
11
作者 韩雅楠 何如月 +3 位作者 王成祥 张美娜 牟德华 高山 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期104-111,共8页
为探究不同老面风味发酵剂对馒头品质的影响,对比安琪酵母馒头(AQ)、哈萨克斯坦酵母菌-植物乳杆菌-食窦魏斯氏菌发酵馒头(FP)、哈萨克斯坦酵母菌发酵馒头(JM)、哈萨克斯坦酵母菌-植物乳杆菌发酵馒头(JZ)、哈萨克斯坦酵母菌-食窦魏斯氏... 为探究不同老面风味发酵剂对馒头品质的影响,对比安琪酵母馒头(AQ)、哈萨克斯坦酵母菌-植物乳杆菌-食窦魏斯氏菌发酵馒头(FP)、哈萨克斯坦酵母菌发酵馒头(JM)、哈萨克斯坦酵母菌-植物乳杆菌发酵馒头(JZ)、哈萨克斯坦酵母菌-食窦魏斯氏菌发酵馒头(JS)及工业化老面馒头(LM)六组样品,对馒头的pH和可滴定酸度(TTA)、面团的发酵力、馒头的比容、色差、质构、电子鼻响应值以及感官评价进行分析比较。结果表明,与LM组相比,实验组馒头的pH偏低(5.47~5.67),FP组馒头pH显著降低了13.6%(P<0.05),TTA偏高(10.38~11.80 mL);实验组馒头的硬度和咀嚼性均显著低于LM馒头组(P<0.05),其中FP馒头的硬度和咀嚼性适中,弹性较好;FP馒头和AQ馒头外皮和内瓤的L^(*)值均显著高于LM组(P<0.05),光泽性较好;电子鼻实验结果表明,三种老面风味发酵剂对馒头中烷烃、乙醇风味物质的形成影响较大,其中FP馒头与LM馒头在雷达图中位置几乎重合,证明二者在风味上具有高度一致性。此外,菌株与馒头品质相关性分析结果表明,植物乳杆菌可以显著(P<0.05)降低馒头pH,哈萨克斯坦酵母不仅能够显著(P<0.01)降低馒头pH还可以调控馒头比容,食窦魏斯氏菌可以显著(P<0.05)影响馒头色泽和质构特性,因此,通过三种发酵剂复配使用,可得到品质优秀、咀嚼性好、洁白有光泽的老面风味馒头。实验结果能够为老面风味发酵剂的标准化生产提供理论支持。 展开更多
关键词 老面馒头 哈萨克斯坦酵母 植物乳酸菌 食窦魏斯氏菌 馒头品质 相关性分析
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响应面法优化沙棘果渣玉米面馒头配方及其品质分析 被引量：1
12
作者 曾鹏 秦永萍 +1 位作者 房丹丹 陈麟 《食品工业科技》 北大核心 2026年第3期244-253,共10页
研究玉米面、沙棘果渣、酵母的添加量以及发酵时间对馒头感官评价的影响。基于单因素感官评分,运用Box-Behnken试验设计优化沙棘果渣玉米面馒头的配方。以不添加沙棘果渣的馒头作为对照组,对其品质特性、抗氧化活性、体外消化以及模拟... 研究玉米面、沙棘果渣、酵母的添加量以及发酵时间对馒头感官评价的影响。基于单因素感官评分,运用Box-Behnken试验设计优化沙棘果渣玉米面馒头的配方。以不添加沙棘果渣的馒头作为对照组,对其品质特性、抗氧化活性、体外消化以及模拟沙棘果渣玉米面馒头的血糖生成指数等进行分析。结果表明,馒头最优配方为:取100 g中筋小麦粉,添加44%玉米面、添加4%沙棘果渣、添加1.5%酵母、发酵时间为50 min。该配方下制备的馒头感官评分为97.10,与预测值97.29相近。沙棘果渣对馒头比容、质构、风味均有显著影响。采用最佳配方制作的沙棘果渣玉米面馒头,其多酚含量为0.033 mg/g,黄酮含量为0.21 mg/g、DPPH和ABTS^(+)的自由基清除率分别达到23.15%和54.46%。经体外消化发现,添加沙棘果渣的馒头能够降低血糖生成指数值,降低淀粉消化速率,其预测血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)为71.87,属于中GI食品。为沙棘果渣在馒头制品方面的应用提供参考。 展开更多
关键词 沙棘果渣 玉米面 馒头 响应面法 抗氧化 预测血糖生成指数
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银耳多糖和铁皮石斛多糖混合物对冷冻面团冻藏稳定性及烘焙特性的比较
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作者 肖海辉 苏江鹏 +4 位作者 张春红 扶雄 邓元达 陈春 彭运平 《现代食品科技》 北大核心 2026年第1期203-213,共11页
银耳多糖(Tremella Polysaccharide,TP)和石斛多糖(Dendrobium officinale Polysaccharide,DOP)作为天然多糖基亲水胶体,在改良冷冻面团性能、提高产品营养价值方面具有巨大潜力。为了探究天然复配多糖在冷冻面团上的应用效果,该文系统... 银耳多糖(Tremella Polysaccharide,TP)和石斛多糖(Dendrobium officinale Polysaccharide,DOP)作为天然多糖基亲水胶体,在改良冷冻面团性能、提高产品营养价值方面具有巨大潜力。为了探究天然复配多糖在冷冻面团上的应用效果,该文系统研究了两种多糖混合物(Tremella-Dendrobium officinale Polysaccharide Complex,TP-DOP)对冷冻面团冻藏稳定性的影响。结果表明,TP-DOP能提高面团的热稳定性,延缓淀粉的回生。添加1.2 wt.%TP-DOP的面团吸水率最高(67.80%),形成时间最长(8.42 min),稳定时间最低(9.47 min),面筋强度和糊化粘度降低。此外0.8 wt.%TP-DOP能显著抑制水分的迁移,延缓冻藏过程中面团可冻结水含量的增加和水分损失,有效缓解冷冻面团流变性和微观结构的恶化(P<0.05)。冻藏8周后,添加量为0.8%的面团失水率为8.06%,面团可冻结水含量为37.28%,冷冻面团制成的面包具有更优的烘焙性能,包括低硬度(1944.20 g)与高比容(3.20 mL/g)。因此这些结果表明TP-DOP可作为天然改良剂来提高冷冻面团贮藏稳定性,当添加比例为0.8 wt.%改善效果最好,以期为TP-DOP在高品质食品生产中的应用和开发复杂的冷冻面团加工方法提供参考。 展开更多
关键词 冷冻面团 铁皮石斛多糖 银耳多糖 水分状态 面包品质 冷冻面团改良剂
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莲子粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面品质特性的影响
14
作者 刘艳 周文化 +4 位作者 李良怡 向峰麒 仝菲菲 卓伟 唐双勤 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期208-215,共8页
为探究莲子粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面品质特性的影响,将不同添加量的莲子粉加至小麦粉中,分析莲子粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面的蒸煮特性、质构特性、感官特性、热力学特性、淀粉短程有序结构和蛋白质二级结构的影响。结果表... 为探究莲子粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面品质特性的影响,将不同添加量的莲子粉加至小麦粉中,分析莲子粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面的蒸煮特性、质构特性、感官特性、热力学特性、淀粉短程有序结构和蛋白质二级结构的影响。结果表明,随着莲子粉添加量的增加,混合粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均逐渐降低;莲子-小麦面团的储能模量、损耗模量均随着添加量的增加而逐渐增强;莲子-小麦鲜湿面的硬度、咀嚼性和拉伸性能均随着添加量的增加逐渐上升。此外,感官特性表明,莲子粉添加量为20%(质量分数)时,莲子鲜湿面食用品质最好,综合评分最高。傅里叶近红外光谱和热力学特性结果表明,随着莲子粉添加量的增加,鲜湿面中蛋白质二级结构的整体稳定性逐渐增强;鲜湿面中淀粉的短程有序结构和热稳定性显著增强。综上所述,在小麦粉中适量添加莲子粉可改善小麦面团流变学特性及鲜湿面的食用品质。 展开更多
关键词 莲子粉 流变学特性 鲜湿面 品质特性
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杂粮粉对混合面团品质与消化性影响
15
作者 梁海龙 王燕 《北京农学院学报》 2026年第1期110-116,共7页
【目的】为探究不同添加量的苦荞粉、燕麦粉及青稞粉对小麦混合粉加工特性、面团结构及体外消化特性的影响,开发优质慢消化的面制品。【方法】将三种杂粮粉以10%、15%、20%、25%、30%的质量比例添加于面粉中制备混合粉,测定热机械学特... 【目的】为探究不同添加量的苦荞粉、燕麦粉及青稞粉对小麦混合粉加工特性、面团结构及体外消化特性的影响,开发优质慢消化的面制品。【方法】将三种杂粮粉以10%、15%、20%、25%、30%的质量比例添加于面粉中制备混合粉,测定热机械学特性、质构、色差及淀粉消化率。【结果】三种杂粮粉均能改变面团加工和消化特性。苦荞粉可降低面团硬度和吸水率、改善糊化;燕麦粉与青稞粉会提高吸水率,增加面团硬度,弱化面筋。30%添加量的苦荞粉、燕麦粉和青稞粉的快消化淀粉分别降低6.59%、7.50%和4.46%,慢消化淀粉和抗性淀粉分别提升3.30%和3.29%、4.80%和2.70%、1.92%和2.54%。【结论】苦荞粉在20%添加量时可延长面团形成与稳定时间,降低消化速率;燕麦粉和青稞粉添加量低于20%以减轻其对产品质构的负面影响。 展开更多
关键词 杂粮粉 面团 体外消化 淀粉
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亚麻籽豌豆荞麦饼干的工艺研究
16
作者 杨思涵 单琳慧 +1 位作者 程宇诺 郑岩 《农产品加工》 2026年第1期56-59,69,共5页
近年来,荞麦饼干由于其自身热量低的特点深受减肥人群的喜爱,引进亚麻籽粉及豌豆粉这2种药食同源材料,采用单因素试验和正交试验方法,同时进行分析验证来确定亚麻籽豌豆荞麦饼干的最佳配方及其焙烤工艺,最终确定饼干配方为荞麦面粉用量1... 近年来,荞麦饼干由于其自身热量低的特点深受减肥人群的喜爱,引进亚麻籽粉及豌豆粉这2种药食同源材料,采用单因素试验和正交试验方法,同时进行分析验证来确定亚麻籽豌豆荞麦饼干的最佳配方及其焙烤工艺,最终确定饼干配方为荞麦面粉用量160 g,亚麻籽粉用量35 g,豌豆粉用量30 g,黄油用量45 g,白砂糖用量40 g,鸡蛋液用量55 g,研制营养高能低脂的强化型酥脆荞麦饼干的同时,也为添加亚麻籽及豌豆粉饼干相关产品的产业化开发提供一定技术支撑。 展开更多
关键词 亚麻籽 豌豆 荞麦 饼干
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弯曲广布乳杆菌与异常威克汉姆酵母协同发酵全麦酸面团及其发酵特性评价
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作者 王博 张维清 +4 位作者 蒋朋丽 刘明 尹鹏 姜平 徐思佳 《食品工业科技》 北大核心 2026年第3期181-189,共9页
为开发弯曲广布乳杆菌(Latilactobacillus curvatus,Lc-39)与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus,Wa-5)协同发酵的全麦酸面团,通过动态监测酸面团菌群增殖规律、pH、总滴定酸度(Total titratable acidity,TTA)及营养组分变化,... 为开发弯曲广布乳杆菌(Latilactobacillus curvatus,Lc-39)与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus,Wa-5)协同发酵的全麦酸面团,通过动态监测酸面团菌群增殖规律、pH、总滴定酸度(Total titratable acidity,TTA)及营养组分变化,系统评估全麦酸面团发酵特性,并基于菌种存活率和产酸能力筛选最优冻干保护剂制备冻干全麦酸面团发酵剂。结果表明,当Lc-39与Wa-5以L:Y=5:1的比例,Wa-5为10^(7) CFU/g的初始接种量时,协同发酵的全麦酸面团发酵活性最佳,发酵成熟时其p H为3.82,TTA为13.41g/kg,直链/支链淀粉比值最低,为19.46%,总抗氧化活性0.34μmol/g,含有类黄酮2.69 mg/g、总酚3.60 mg/g、氨基酸911.72μmol/g、还原糖50.60 mg/g,植酸降解率为98.37%,均表现出最高水平。添加15%的海藻糖对其进行冷冻干燥时可有效地保护全麦酸面团中的活菌数量,Lc-39与Wa-5的存活率分别为83.38%、88.29%;经90 d的常温保藏,冻干全麦酸面团发酵剂的产酸能力和酸化速率未有明显下降,用其发酵的全麦面包感官评价综合评分最高,为7.8分。该研究为高活性全麦酸面团发酵剂的开发提供了一定的技术支撑与菌种资源。 展开更多
关键词 全麦酸面团 弯曲广布乳杆菌 异常威克汉姆酵母 协同发酵 冷冻干燥保护剂
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木薯/玉米复合淀粉的添加对鲜湿豆丝品质的影响
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作者 徐梦雪 刘梦媛 +5 位作者 王月慧 陈曦 沈谦 沈章妍 陈磊 丁文平 《中国粮油学报》 北大核心 2026年第1期44-54,共11页
为了改善鲜湿豆丝在传统加工过程中存在的质地偏硬、蒸煮易断条、色泽偏暗等问题。本研究利用木薯/玉米复合淀粉对鲜湿豆丝的配方进行了优化。通过质构特性、色泽分析、快速黏度分析(RVA)、扫描电子显微镜(SEM)和感官评价等实验,研究了... 为了改善鲜湿豆丝在传统加工过程中存在的质地偏硬、蒸煮易断条、色泽偏暗等问题。本研究利用木薯/玉米复合淀粉对鲜湿豆丝的配方进行了优化。通过质构特性、色泽分析、快速黏度分析(RVA)、扫描电子显微镜(SEM)和感官评价等实验,研究了不同配比的木薯/玉米复合淀粉对鲜湿豆丝品质特性的影响,并确定了其最佳配比。结果显示,当玉米淀粉质量分数为30%时,豆丝的硬度提升至最佳口感,色泽亮度较空白组提高了1.7%,蒸煮损失率显著降低至10.2%。综合质构特性、色泽、糊化特性、微观结构和感官评价等指标分析,确定m(玉米淀粉)∶m(木薯淀粉)的最佳添加比为3∶7。 展开更多
关键词 鲜湿豆丝 复合淀粉 理化指标 配方优化 感官评价
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生物技术在全麦馒头品质改良中的研究进展
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作者 邹继康 高琨 +2 位作者 刘艳香 刘春 谭斌 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期411-419,共9页
全麦馒头富含膳食纤维、B族维生素及酚酸类生物活性成分,在调节肠道菌群、降低慢性疾病风险等方面具有显著功效。然而,麸皮中不可溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)通过物理屏障作用干扰了淀粉与面筋网络结合,同时植酸通过螯... 全麦馒头富含膳食纤维、B族维生素及酚酸类生物活性成分,在调节肠道菌群、降低慢性疾病风险等方面具有显著功效。然而,麸皮中不可溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)通过物理屏障作用干扰了淀粉与面筋网络结合,同时植酸通过螯合效应降低了矿物质等的生物可及性,导致产品存在适口性差、营养利用率低等问题。近年来,基于酶解调控、微生物传统发酵及发芽等生物技术手段,定向降解植酸、重构IDF理化性质,并通过调节面筋蛋白交联网络提升面团流变学特性与发酵能力,从而起到改善全麦馒头的质构与营养品质的作用。该文系统综述了酶解技术、发酵技术和发芽技术对全麦面团加工适应性与终产品感官特性的调控机制,阐明其对全麦馒头的营养品质与感官特性的提升作用。随着精准营养需求的增长,生物改性技术在全麦主食加工中的应用前景广阔,该研究为开发兼具高营养与优品质的全麦馒头提供了理论依据与技术路径。 展开更多
关键词 全麦馒头 酶解 发酵 发芽
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蒸制时间对不同面筋蛋白含量猪肉包子皮结构特性的影响
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作者 聂宇嫦 张司雨 +3 位作者 李慧凝 曹雪慧 朱丹实 杨立娜 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期63-71,共9页
包子工业化生产过程常面临着汽蒸制熟后面皮干硬、起泡等问题,为了深入了解蒸制过程对包子皮结构特性的影响,本文以8%、10%、12%蛋白含量的面粉为原料,通过质构、低场核磁共振、傅里叶红外光谱、荧光光谱、X射线衍射、电子扫描显微镜等... 包子工业化生产过程常面临着汽蒸制熟后面皮干硬、起泡等问题,为了深入了解蒸制过程对包子皮结构特性的影响,本文以8%、10%、12%蛋白含量的面粉为原料,通过质构、低场核磁共振、傅里叶红外光谱、荧光光谱、X射线衍射、电子扫描显微镜等实验方法,分析其在不同蒸制时间点下包子皮的质构特性、水分分布、二级结构、三级结构及微观结构等结构特性。结果表明:随着蒸制时间和蛋白含量的增加,包子皮的比容、弹性、咀嚼度增加;包子皮结合水和自由水含量增加并且水流动性增强;二硫键增加,二硫键发生了由反-扭-反(t-g-t)结构和扭-扭-反(g-g-t)结构向扭-扭-扭(g-g-g)结构转变的变化;包子皮蛋白含量12%时,随着蒸制时间的增加,β-折叠和β-转角分别增加4.58%和8.36%;蒸制时间为16 min时,随着蛋白含量的增加,β-折叠和β-转角分别增加0.31%和5.06%;面筋蛋白三级结构随蒸制时间增加变得更紧密;同时非共价相互作用参与了淀粉-蛋白质网络的形成,并且随着蒸制时间的增加各非共价键作用力增强;淀粉颗粒结晶度降低,衍射峰强度降低;随着蒸制时间的增加,淀粉颗粒变得越来越小,并紧密地嵌入在被破坏的面筋基质中,形成了淀粉-面筋蛋白网络体系;而且,面筋蛋白含量越大,淀粉颗粒与面筋蛋白结合越紧密。为解决包子皮干硬、起泡奠定了理论基础,为优化包子工艺参数和工业化生产提供数据支撑。 展开更多
关键词 汽蒸时间 面筋蛋白含量 包子皮 结构特性
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