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基于工业机器人的宜宾燃面自动化加工程序设计
1
作者 沈涛 串俊刚 刘永兴 《科技风》 2026年第2期1-3,共3页
宜宾燃面作为四川宜宾地方传统的非遗食品,其生产工艺受传统习惯限制,存在生产效率低、人工成本高及产品质量不稳定等问题。本研究通过深入分析宜宾燃面的生产现状,对原料配比及搅拌控制、成型精度控制、烘干参数控制、切割精度及效率... 宜宾燃面作为四川宜宾地方传统的非遗食品,其生产工艺受传统习惯限制,存在生产效率低、人工成本高及产品质量不稳定等问题。本研究通过深入分析宜宾燃面的生产现状,对原料配比及搅拌控制、成型精度控制、烘干参数控制、切割精度及效率控制进行深入分析,提出引入工业机器人技术对宜宾燃面生产设备进行自动化改造,运用Python技术对机器人程序进行设计,实现燃面生产流程的智能化与精准控制,对传统食品自动化与智能化生产设备研制具有一定指导意义。 展开更多
关键词 工业机器人 燃面生产 自动化改造 精准控制 生产效率
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蒸煮和碾磨对青稞全谷物食品中蛋白质营养的影响及机制
2
作者 薛婉玉 付璐璐 李博 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期139-148,共10页
为探究加工方式影响全谷物食品中蛋白质营养的作用机制,本研究以青稞整籽粒熟制品(米饭)和青稞粉熟制品(面条)为研究对象,以青稞生粉为对照,基于不可消化物中营养成分的含量和耐消化蛋白质的结构和氨基酸组成探讨蒸煮和碾磨对青稞全谷... 为探究加工方式影响全谷物食品中蛋白质营养的作用机制,本研究以青稞整籽粒熟制品(米饭)和青稞粉熟制品(面条)为研究对象,以青稞生粉为对照,基于不可消化物中营养成分的含量和耐消化蛋白质的结构和氨基酸组成探讨蒸煮和碾磨对青稞全谷物食品蛋白质营养的影响及机制。结果表明,与生粉相比,米饭和面条的消化率均显著降低(P<0.01);与米饭相比,面条的胃肠消化率均有所提升。蒸煮促进了各大营养素之间相互作用,抑制了蛋白质的消化,其中淀粉对青稞蛋白消化的抑制作用最强,其次是膳食纤维,碾磨处理由于促进淀粉消化而提高了蛋白质的消化率。蒸煮和碾磨处理均会增强醇溶蛋白亚基(D、B、B3)、部分醇溶蛋白亚基γ-3和白蛋白亚基Serpin z-type的耐消化性,部分原因是蒸煮和碾磨促进二硫键的形成(生粉0.91μmol/g;米饭1.22μmol/g;面条1.68μmol/g)。此外,不同青稞制品不可消化物的疏水性氨基酸含量差异显著(P<0.05),米饭的含量最高、面条次之,生粉最低,表明蛋白质的耐消化性与疏水性氨基酸的含量呈正相关。青稞制品经过蒸煮和模拟消化后,可消化必需氨基酸评分(Digestible Indispensable Amino Acid Score,DIAAS)降低,其中第一限制性氨基酸不变,为赖氨酸(Lys);米饭的第二限制性氨基酸为亮氨酸(Leu),而面条的第二限制性氨基酸为异亮氨酸(Ile)。研究结果有助于全面了解复杂的食品体系中大分子物质之间的相互作用,阐明蒸煮和碾磨加工对蛋白质营养的影响机制,有助于了解不同加工制品中青稞蛋白的生物利用度,为全谷物食品的蛋白质营养评价提供新的理论依据。 展开更多
关键词 青稞 蒸煮 碾磨 蛋白质 营养 可消化必需氨基酸评分
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青稞蛋白乳液油相体积分数对凉皮回生的影响
3
作者 张科 陈政良 +3 位作者 贾喜午 杨翠琼 孙威 李芳 《食品研究与开发》 2026年第1期59-67,共9页
以青稞蛋白质为初始原料制作青稞蛋白质乳液,并以此为原料乳液制备青稞蛋白质乳液凉皮。借助低场核磁共振、X-射线衍射以及傅里叶变换红外光谱等技术研究不同油相体积分数(0%~10%)对青稞蛋白质乳液凉皮回生特性的影响。试验结果表明:在... 以青稞蛋白质为初始原料制作青稞蛋白质乳液,并以此为原料乳液制备青稞蛋白质乳液凉皮。借助低场核磁共振、X-射线衍射以及傅里叶变换红外光谱等技术研究不同油相体积分数(0%~10%)对青稞蛋白质乳液凉皮回生特性的影响。试验结果表明:在7 d冷藏期内,在0%~10%油体积分数范围内,随油相体积分数的增大,凉皮样品硬度减小、持水力整体增加,样品EL-10硬度增值最小(31.60 N)、持水力较大(60.87%),说明凉皮回生受到有效抑制;乳液凉皮熟化后,EL-10凉皮样品平均粒径最大(84.20μm)、糊化温度最低(74.93℃)、峰值黏度最大(4 519.70 cP),且糊化焓值较大(10.54 J/g),说明其回生难度增加;水分分布、晶体结构以及短程有序性结果进一步证实乳液油相体积分数增加对乳液凉皮回生的抑制作用。因此,青稞蛋白乳液的添加能有效抑制凉皮回生,且在0%~10%油相体积分数范围内,油相体积分数越大抑制效果越显著。 展开更多
关键词 回生 油相体积分数 凉皮 乳液 青稞蛋白质
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复合菌种发酵在馒头中的应用
4
作者 韩雅楠 何如月 +3 位作者 王成祥 张美娜 牟德华 高山 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期104-111,共8页
为探究不同老面风味发酵剂对馒头品质的影响,对比安琪酵母馒头(AQ)、哈萨克斯坦酵母菌-植物乳杆菌-食窦魏斯氏菌发酵馒头(FP)、哈萨克斯坦酵母菌发酵馒头(JM)、哈萨克斯坦酵母菌-植物乳杆菌发酵馒头(JZ)、哈萨克斯坦酵母菌-食窦魏斯氏... 为探究不同老面风味发酵剂对馒头品质的影响,对比安琪酵母馒头(AQ)、哈萨克斯坦酵母菌-植物乳杆菌-食窦魏斯氏菌发酵馒头(FP)、哈萨克斯坦酵母菌发酵馒头(JM)、哈萨克斯坦酵母菌-植物乳杆菌发酵馒头(JZ)、哈萨克斯坦酵母菌-食窦魏斯氏菌发酵馒头(JS)及工业化老面馒头(LM)六组样品,对馒头的pH和可滴定酸度(TTA)、面团的发酵力、馒头的比容、色差、质构、电子鼻响应值以及感官评价进行分析比较。结果表明,与LM组相比,实验组馒头的pH偏低(5.47~5.67),FP组馒头pH显著降低了13.6%(P<0.05),TTA偏高(10.38~11.80 mL);实验组馒头的硬度和咀嚼性均显著低于LM馒头组(P<0.05),其中FP馒头的硬度和咀嚼性适中,弹性较好;FP馒头和AQ馒头外皮和内瓤的L^(*)值均显著高于LM组(P<0.05),光泽性较好;电子鼻实验结果表明,三种老面风味发酵剂对馒头中烷烃、乙醇风味物质的形成影响较大,其中FP馒头与LM馒头在雷达图中位置几乎重合,证明二者在风味上具有高度一致性。此外,菌株与馒头品质相关性分析结果表明,植物乳杆菌可以显著(P<0.05)降低馒头pH,哈萨克斯坦酵母不仅能够显著(P<0.01)降低馒头pH还可以调控馒头比容,食窦魏斯氏菌可以显著(P<0.05)影响馒头色泽和质构特性,因此,通过三种发酵剂复配使用,可得到品质优秀、咀嚼性好、洁白有光泽的老面风味馒头。实验结果能够为老面风味发酵剂的标准化生产提供理论支持。 展开更多
关键词 老面馒头 哈萨克斯坦酵母 植物乳酸菌 食窦魏斯氏菌 馒头品质 相关性分析
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白酒中酚类化合物的代谢转化、风味贡献及健康功效研究 被引量：2
5
作者 孙金沅 闫如毓 孙宝国 《武汉轻工大学学报》 2025年第1期1-8,21,共9页
白酒中的酚类化合物对白酒的风味塑造及其潜在的健康活性起着至关重要的作用。白酒中的酚类化合物包括黄酮、酚酸和单宁等,源自酿酒原料本身及其在酿造过程中经历的微生物代谢和化学反应,不仅为白酒带来了独特的风味,还具有抗氧化、抗... 白酒中的酚类化合物对白酒的风味塑造及其潜在的健康活性起着至关重要的作用。白酒中的酚类化合物包括黄酮、酚酸和单宁等,源自酿酒原料本身及其在酿造过程中经历的微生物代谢和化学反应,不仅为白酒带来了独特的风味,还具有抗氧化、抗炎和抗菌等多种生物活性,可对人体健康产生积极影响。通过应用现代仪器分析结合代谢组学技术,研究人员已能够识别多种白酒中的酚类化合物、追踪它们的代谢路径,并了解它们在发酵过程中的变化,为深入理解白酒复杂的化学构成提供了重要信息。本文进一步探讨了白酒中酚类化合物的健康功效,尤其是4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚的抗氧化和抗炎特性,以及香兰素、丁香酚、阿魏酸和麝香草酚等化合物的生物活性。这些研究结果为白酒可能具有的健康功效提供了坚实的科学支撑。 展开更多
关键词 白酒 酚类化合物 代谢组学技术 风味贡献 生物活性
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微波消解-电感耦合等离子体发射光谱法测定大米粉中镉含量
6
作者 岳中慧 桂婷婷 《食品研究与开发》 2026年第1期177-182,共6页
为研究一种微波消解-电感耦合等离子体发射光谱法测定大米粉中镉含量的方法,该试验对比湿法消解和微波消解2种不同消解方法以及样品加酸放置过夜和不过夜进行前处理的结果,优化检测波长、射频功率、泵速的仪器设备检测条件,结果表明,标... 为研究一种微波消解-电感耦合等离子体发射光谱法测定大米粉中镉含量的方法,该试验对比湿法消解和微波消解2种不同消解方法以及样品加酸放置过夜和不过夜进行前处理的结果,优化检测波长、射频功率、泵速的仪器设备检测条件,结果表明,标准曲线在1~30μg/L范围线性关系良好,相关系数r≥0.999;当称样量为0.5 g时,方法检出限为0.004 mg/kg,测定下限为0.012 mg/kg。测定两种不同浓度的质控样品,结果均在质控样品标准值偏差范围内,相对标准偏差(n=6)分别为1.11%、4.60%。试验结果同电感耦合等离子体质谱法、石墨炉原子吸收光谱法测定镉相比,电感耦合等离子体发射光谱法具有良好的一致性,因此,该方法适用于大米粉中镉含量的检测。 展开更多
关键词 大米 微波消解 电感耦合等离子体发射光谱 镉 含量检测
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黑枸杞花色苷提取物调控淀粉凝胶网络提升米发糕品质的研究
7
作者 陈宇 唐余莉 +4 位作者 刘晏妤 蒋方程 沈汪洋 黄庆荣 金伟平 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期120-128,共9页
本研究以质构特性、气孔分布和感官评价为指标,探究了黑枸杞花色苷提取物在0.45~2.70 g/100 g米粉添加量下对米发糕品质提升的影响规律,并通过流变学、红外光谱等分析手段,研究了花色苷对米发糕成型过程中淀粉凝胶网络和发酵膨胀过程的... 本研究以质构特性、气孔分布和感官评价为指标,探究了黑枸杞花色苷提取物在0.45~2.70 g/100 g米粉添加量下对米发糕品质提升的影响规律,并通过流变学、红外光谱等分析手段,研究了花色苷对米发糕成型过程中淀粉凝胶网络和发酵膨胀过程的作用机制。结果表明,当花色苷提取物添加量为1.80 g/100 g米粉时,米发糕硬度为14.02 N,比容为1.78 mL/g,获得最高的感官评价得分76.63分。红外图谱中-OH伸缩振动峰的红移表明花色苷提取物可以通过氢键与淀粉分子结合,去卷积图谱中R1052/1022增大说明添加花色苷提取物明显增加了淀粉分子的短程有序度。流变学结果显示,花色苷提取物降低了米糊复合模量|G^(*)|,促进发糕内部气室的膨胀;此外,花色苷通过颜色的pH响应性指示了米糊的发酵进程,赋予米发糕鲜亮色泽,提升食欲。综上,黑枸杞花色苷提取物的添加通过调控淀粉凝胶网络,有效地促进米糊凝胶化和发酵膨胀过程,提高了米发糕品质。 展开更多
关键词 米发糕 淀粉凝胶 动态流变 气孔分布 花色苷提取物
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LC-MS/MS定量检测中式糕点中10种食物过敏原
8
作者 申成英男 周美珍 +5 位作者 赵雨萌 李思怡 陈蕊婕 张亚 杨术鹏 李熠 《核农学报》 北大核心 2026年第1期98-106,共9页
当前,食物过敏已成为食品安全与公共卫生问题之一,而中式糕点因其复杂的原料组成,成为过敏原检测的重点与难点。为解决食物过敏原检测中特征肽段筛选标准不统一、基质干扰严重等问题,本研究以月饼、粽子等中式糕点为研究对象,构建基于... 当前,食物过敏已成为食品安全与公共卫生问题之一,而中式糕点因其复杂的原料组成,成为过敏原检测的重点与难点。为解决食物过敏原检测中特征肽段筛选标准不统一、基质干扰严重等问题,本研究以月饼、粽子等中式糕点为研究对象,构建基于稳定同位素标记肽段的液相色谱-串联质谱(LCMS/MS)定量检测方法,并用于10种常见食物过敏原(花生、大豆、芝麻、鸡蛋、牛奶及5类坚果)的检测;通过高分辨液相色谱-质谱联用技术,筛选出10种目标过敏原的靶蛋白及其28条特征肽段;考虑到中式糕点以小麦粉、米粉为主,辅以白砂糖、猪油、菜籽油等原料的特点,研究优化了样品前处理方法,有效解决了除脂和除糖过程中基质干扰的难题;将稳定同位素标记肽段(SIL-IS)作为内标,建立10种过敏原的定量检测方法并进行系统方法学考察。结果表明,该方法的灵敏度高(检测限为2~5 mg·kg^(-1),定量限为5~10 mg·kg^(-1)),线性关系良好(r^(2)>0.992),准确性优异(回收率68.3%~104.8%),精密度可靠(日内和日间相对标准偏差≤13.4%)。通过检测市售月饼、粽子,发现部分样品含未声明的花生、大豆等过敏原,验证了方法的实用性。该技术可提升中式糕点中多组分过敏原检测能力,为食品安全监管和消费者保护提供支持。 展开更多
关键词 食物过敏 质谱分析 中式糕点 食物过敏原 定量检测
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蒸制时间对不同面筋蛋白含量猪肉包子皮结构特性的影响
9
作者 聂宇嫦 张司雨 +3 位作者 李慧凝 曹雪慧 朱丹实 杨立娜 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期63-71,共9页
包子工业化生产过程常面临着汽蒸制熟后面皮干硬、起泡等问题,为了深入了解蒸制过程对包子皮结构特性的影响,本文以8%、10%、12%蛋白含量的面粉为原料,通过质构、低场核磁共振、傅里叶红外光谱、荧光光谱、X射线衍射、电子扫描显微镜等... 包子工业化生产过程常面临着汽蒸制熟后面皮干硬、起泡等问题,为了深入了解蒸制过程对包子皮结构特性的影响,本文以8%、10%、12%蛋白含量的面粉为原料,通过质构、低场核磁共振、傅里叶红外光谱、荧光光谱、X射线衍射、电子扫描显微镜等实验方法,分析其在不同蒸制时间点下包子皮的质构特性、水分分布、二级结构、三级结构及微观结构等结构特性。结果表明:随着蒸制时间和蛋白含量的增加,包子皮的比容、弹性、咀嚼度增加;包子皮结合水和自由水含量增加并且水流动性增强;二硫键增加,二硫键发生了由反-扭-反(t-g-t)结构和扭-扭-反(g-g-t)结构向扭-扭-扭(g-g-g)结构转变的变化;包子皮蛋白含量12%时,随着蒸制时间的增加,β-折叠和β-转角分别增加4.58%和8.36%;蒸制时间为16 min时,随着蛋白含量的增加,β-折叠和β-转角分别增加0.31%和5.06%;面筋蛋白三级结构随蒸制时间增加变得更紧密;同时非共价相互作用参与了淀粉-蛋白质网络的形成,并且随着蒸制时间的增加各非共价键作用力增强;淀粉颗粒结晶度降低,衍射峰强度降低;随着蒸制时间的增加,淀粉颗粒变得越来越小,并紧密地嵌入在被破坏的面筋基质中,形成了淀粉-面筋蛋白网络体系;而且,面筋蛋白含量越大,淀粉颗粒与面筋蛋白结合越紧密。为解决包子皮干硬、起泡奠定了理论基础,为优化包子工艺参数和工业化生产提供数据支撑。 展开更多
关键词 汽蒸时间 面筋蛋白含量 包子皮 结构特性
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桑葚黑糯米低糖功能性海绵蛋糕的工艺优化
10
作者 崔东波 田晓玲 +3 位作者 李洪淼 王心哲 梁文珍 苑广志 《粮食加工》 2025年第3期18-23,共6页
为丰富桑葚食品种类,满足大众对新型、健康、功能性焙烤食品的需求,开发制作一款桑葚黑糯米低糖功能性海绵蛋糕。采用单因素和正交试验优化制作工艺,同时考察桑葚粉、糯米粉、木糖醇添加后对海绵蛋糕质构性质的影响。结果表明:蛋糕的最... 为丰富桑葚食品种类,满足大众对新型、健康、功能性焙烤食品的需求,开发制作一款桑葚黑糯米低糖功能性海绵蛋糕。采用单因素和正交试验优化制作工艺,同时考察桑葚粉、糯米粉、木糖醇添加后对海绵蛋糕质构性质的影响。结果表明:蛋糕的最优制作工艺是全蛋液420 g、白砂糖100 g、木糖醇150 g、食盐2 g、蛋糕油10 g、低筋面粉28 g、黑糯米粉252 g、桑葚粉25 g、泡打粉5.6 g、玉米油56 g及牛奶85 g,烘烤上下火温度为200/180℃,烘烤17 min;对蛋糕质构特性进行分析,得出桑葚黑糯米低糖海绵蛋糕的硬度、弹性与市售三种蛋糕差异显著(P<0.05),咀嚼性与市售无水蛋糕差异不显著(P>0.05),品质优于市售蛋糕。 展开更多
关键词 桑葚 黑糯米 海绵蛋糕 质构特性
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发芽糙米特征营养、食味品质提升及功能性评价研究进展 被引量：3
11
作者 任传英 洪滨 +8 位作者 张珊 袁迪 冯俊然 山珊 张竞一 管立军 李波 黄文功 卢淑雯 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期284-292,共9页
发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消... 发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消费者接受。本文综述糙米发芽的生理代谢反应及发芽过程中营养成分、活性成分和食味品质的变化,总结发芽糙米胁迫富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)技术和发芽糙米的功能特性研究现状。糙米发芽过程中,多种生物活性物质在酶促反应下富集,尤其是特征成分GABA含量显著提升。多种逆境胁迫均可通过改变Ca^(2+)、H^(+)或底物水平促进GABA富集,一些预处理技术可进一步提升发芽糙米的食味品质。GABA与其他营养成分和活性成分发挥协同作用,赋予发芽糙米抗高血脂、抗高血糖、保护心脏、改善睡眠、抗炎和抗氧化等一系列功效与作用。 展开更多
关键词 发芽糙米 特征营养 食味品质 功能性
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为什么面包松软、饼干酥脆
12
作者 刘明超 《科学之友》 2026年第1期157-158,共2页
在日常饮食中,面包和饼干都是深受人们喜爱的烘焙食品,面包松软湿润、口感细腻,饼干酥脆香甜。这两种食品的口感差异如此显著,究竟是什么因素导致的呢?让我们一起走进面包和饼干的世界,从制作原料、加工工艺以及烘烤条件等方面,了解其... 在日常饮食中,面包和饼干都是深受人们喜爱的烘焙食品,面包松软湿润、口感细腻,饼干酥脆香甜。这两种食品的口感差异如此显著,究竟是什么因素导致的呢?让我们一起走进面包和饼干的世界,从制作原料、加工工艺以及烘烤条件等方面,了解其口感差异背后的科学原理。 展开更多
关键词 口感 加工工艺 松软 烘焙食品 制作原料 酥脆 面包 饼干
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基于变异系数法的低血糖生成指数燕麦、玉米粗粮月饼的研制
13
作者 郭宇鑫 李俊芳 +3 位作者 刘阳 张乐道 程立坤 吕俊丽 《食品研究与开发》 2026年第1期101-108,共8页
选用玉米面、燕麦面粉为主要原料,微粉碎处理的燕麦麸皮、炼乳、黄油等为添加辅料进行燕麦、玉米粗粮月饼的研制。以变异系数法计算得到的多指标综合评分为评价标准,通过单因素和响应面试验优化得到粗粮月饼的最佳配方为燕麦面粉39 g、... 选用玉米面、燕麦面粉为主要原料,微粉碎处理的燕麦麸皮、炼乳、黄油等为添加辅料进行燕麦、玉米粗粮月饼的研制。以变异系数法计算得到的多指标综合评分为评价标准,通过单因素和响应面试验优化得到粗粮月饼的最佳配方为燕麦面粉39 g、玉米面61 g、燕麦麸皮5 g、起酥油15 g、炼乳16 g、蛋黄20 g、小苏打2 g、牛奶50 mL和总物料质量0.03%的阿斯巴甜。制得的粗粮月饼表面呈黄褐色,具有浓郁的烘烤谷物香味,饼形完整、表面光洁,口感松软、细腻、有弹性。体外消化实验结果显示粗粮月饼的水解指数、体外血糖指数分别为49.17和50.59。 展开更多
关键词 粗粮月饼 体外血糖指数 玉米面 燕麦面粉 变异系数权重法
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膳食纤维饼干的配方研究
14
作者 师文添 扶庆权 夏迪 《粮食加工》 2025年第6期20-23,共4页
在饼干基础配方中,添加贺兰山紫蘑菇、蜂花粉纤维、燕麦粉、胡麻油,通过单因素试验和正交试验,优化膳食纤维饼干的配方,结果表明:饼干的最佳配方为贺兰山紫菇粉15%,蜂花粉纤维12%,燕麦粉2%,胡麻油30%;该配方下,产品大小均匀、外形完整... 在饼干基础配方中,添加贺兰山紫蘑菇、蜂花粉纤维、燕麦粉、胡麻油,通过单因素试验和正交试验,优化膳食纤维饼干的配方,结果表明:饼干的最佳配方为贺兰山紫菇粉15%,蜂花粉纤维12%,燕麦粉2%,胡麻油30%;该配方下,产品大小均匀、外形完整、结构细密、花纹清晰、色泽均匀、有奶香味、口感酥松、风味协调,各项指标符合国家标准,膳食纤维含量高达7.31%。 展开更多
关键词 蜂花粉纤维 饼干 正交试验
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番薯叶功能性曲奇营养特性、抗氧化及抗消化研究
15
作者 杜喜玲 《粮食加工》 2025年第3期36-40,共5页
以番薯叶粉、紫山药粉、山梨糖醇、黄油为主要原料,研制一款无糖且具有抗氧化及消化特性的曲奇。采用单因素与正交试验进行工艺优化,通过DPPH自由基清除率,淀粉水解指数和血糖生成指数考察抗氧化及消化特性。结果表明,在紫山药粉35 g、... 以番薯叶粉、紫山药粉、山梨糖醇、黄油为主要原料,研制一款无糖且具有抗氧化及消化特性的曲奇。采用单因素与正交试验进行工艺优化,通过DPPH自由基清除率,淀粉水解指数和血糖生成指数考察抗氧化及消化特性。结果表明,在紫山药粉35 g、番薯叶粉2.0 g、山梨糖醇40 g、黄油60 g条件下,曲奇产品最佳及各项理化和微生物指标符合国家标准。曲奇提取液含有黄酮、多酚、花青素活性物质,具有DPPH自由基清除能力。曲奇淀粉水解指数(HI90)和血糖生成指标(GI)分别为35.20、59.03。番薯叶紫山药曲奇具有无糖抗氧化与消化特性,属于中等血糖生成指标食品,可有效控制餐后血糖升高,有利于功能性曲奇生产与开发。 展开更多
关键词 番薯叶 紫山药 曲奇 抗氧化 血糖生成指数
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低糖桑粉膳食面包加工工艺研究
16
作者 许金伟 《农产品加工》 2025年第1期35-38,共4页
为优化低糖桑粉膳食面包的加工工艺,通过单因素试验和正交试验确定了最佳配方中各组分添加量为面包粉100%,桑叶粉5%,糖(白砂糖∶木糖醇=5∶5)10%,鸡蛋10%,食盐1%,黄油3%,安琪酵母1.4%。在此条件下,面包的感官评分为94分,具有桑叶制品的... 为优化低糖桑粉膳食面包的加工工艺,通过单因素试验和正交试验确定了最佳配方中各组分添加量为面包粉100%,桑叶粉5%,糖(白砂糖∶木糖醇=5∶5)10%,鸡蛋10%,食盐1%,黄油3%,安琪酵母1.4%。在此条件下,面包的感官评分为94分,具有桑叶制品的特殊色泽、香气和滋味,组织状态良好。此外,通过理化指标检测,面包水分含量为46.40%,酸价为0.35 mg/g,菌落总数、大肠杆菌和霉菌均符合国标要求。研究结果为低糖桑粉膳食面包的生产提供了理论指导,并为桑叶产业创造了经济效益。 展开更多
关键词 低糖 桑粉 膳食面包 加工工艺
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发酵方式对面团液相理化性质及馒头品质的影响 被引量：2
17
作者 林江涛 何馨怡 +3 位作者 岳清华 刘晓倩 袁梦 张浩 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第14期83-88,共6页
均匀且细腻的气室是馒头品质的重要指标,面团液相对气室的稳定具有重要作用。以通过超速离心分离出的作为面团薄层液膜模型的面团液相为研究对象,该文研究了一次发酵、快速二次发酵和老面发酵对面团液相理化性质(成分、表观黏度、表面... 均匀且细腻的气室是馒头品质的重要指标,面团液相对气室的稳定具有重要作用。以通过超速离心分离出的作为面团薄层液膜模型的面团液相为研究对象,该文研究了一次发酵、快速二次发酵和老面发酵对面团液相理化性质(成分、表观黏度、表面张力、泡沫稳定性)、面团发酵流变特性及馒头品质(比容、质构、气孔分布)的影响。结果表明,发酵方式显著影响面团液相得率,一次发酵面团液相的得率最低,老面发酵面团液相的得率最高。3种发酵方式面团液相的表观黏度都呈现剪切变稀现象,其大小依次为:一次发酵>老面发酵>快速二次发酵,且高黏度的面团液相有较高的起泡能力和较差的泡沫稳定性。发酵方式也显著影响面团持气性、馒头比容和气孔分布,其中老面发酵面团气体保留率最高,蒸制出的馒头气孔平均面积最小,较低的表面张力、适中的黏度及泡沫稳定性可能是老面发酵馒头气孔均匀细腻的重要原因。 展开更多
关键词 发酵方式 馒头品质 面团液相 流变特性 泡沫稳定性
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发酵方式对玉米粉加工特性及淀粉精细结构的影响 被引量：3
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作者 韩春然 牙韩琴 +3 位作者 那治国 牛绩超 刘思琪 刘彤 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期93-100,共8页
为进一步探究如何通过发酵改善玉米粉的品质,推进玉米在食品行业的发展,该研究以玉米碴为原料,对自然发酵、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母和枯草芽孢杆菌以单一及组合发酵方式下玉米粉的加工特性进行研究,并对淀粉精细结构进行相关性分析。结果... 为进一步探究如何通过发酵改善玉米粉的品质,推进玉米在食品行业的发展,该研究以玉米碴为原料,对自然发酵、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母和枯草芽孢杆菌以单一及组合发酵方式下玉米粉的加工特性进行研究,并对淀粉精细结构进行相关性分析。结果表明,与未发酵相比,发酵使玉米粉的水结合力、凝沉性、衰减值和回升值显著降低(P<0.05),玉米粉的凝胶强度和黏度显著提高(P<0.05),与单菌发酵相比,组合发酵对玉米粉的理化特性影响更显著(P<0.05),发酵后玉米面团的黏弹性提高(P<0.05),硬度降低(P<0.05),且嗜酸乳杆菌+酿酒酵母组合发酵后玉米面团的黏弹性最高,嗜酸乳杆菌+酿酒酵母+枯草芽孢杆菌组合发酵后玉米面团的弹性最大;对其淀粉精细结构进行分析,结果表明发酵后淀粉的粒径和结晶度显著降低(P<0.05),单菌发酵的淀粉Mw和Mn增加,组合发酵的淀粉Mw和Mn减少;发酵后的淀粉A和B 1链分布较广。菌种组合发酵对玉米粉加工特性和淀粉结构的影响较大,为玉米粉的深加工提供了参考。 展开更多
关键词 发酵 精细结构 玉米粉 加工特性 嗜酸乳杆菌 酿酒酵母 枯草芽孢杆菌
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低温高剪切挤压重组制备工程糙米工艺优化及其品质特性分析 被引量：1
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作者 高扬 李家磊 +8 位作者 严松 管立军 王崑仑 李波 周野 姚鑫淼 陈凯新 任传英 卢淑雯 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第1期23-32,共10页
以工程糙米的综合评分为指标,运用单因素结合正交实验对低温高剪切挤压工程糙米的工艺进行优化,确定最佳工艺参数为:螺杆转速为200 r/min,模头温度为70℃,物料水质量分数为32%,在此条件下综合评分为0.92。成分分析表明,低温高剪切挤压... 以工程糙米的综合评分为指标,运用单因素结合正交实验对低温高剪切挤压工程糙米的工艺进行优化,确定最佳工艺参数为:螺杆转速为200 r/min,模头温度为70℃,物料水质量分数为32%,在此条件下综合评分为0.92。成分分析表明,低温高剪切挤压工程糙米与天然糙米相比,总淀粉、粗蛋白和粗脂肪含量无显著变化,均高于高温挤压工程糙米;糙米在挤压前的总酚含量为389.35 mg/kg,低温高剪切挤压工程糙米总酚含量为119.67 mg/kg,高温挤压工程糙米总酚含量为44.50 mg/kg,说明挤压过程降低糙米的总酚含量,而低温高剪切挤压处理后糙米的总酚含量的下降幅度低于高温挤压;经过挤压处理后,γ-氨基丁酸的含量升高,低温高剪切挤压工程糙米γ-氨基丁酸含量为45.93 mg/kg,高温挤压工程糙米的γ-氨基丁酸含量为41.79 mg/kg,表明低温高剪切挤压可以提高糙米的γ-氨基丁酸含量。低温高剪切挤压工程糙米的质构特性得到改善,硬度、咀嚼性和胶着性较天然糙米大幅下降,黏附性增加,口感更黏,使其适口性增强;低温高剪切挤压工程糙米与高温挤压工程糙米相比,颜色较浅且均匀,样品光泽度较高,颜色更接近天然糙米;最后通过DSC、扫描电镜和X-射线衍射分析结果显示,低温高剪切挤压工程糙米比高温挤压工程糙米保留了更多未被破坏的淀粉颗粒,结构更为致密。 展开更多
关键词 低温高剪切挤压 工程糙米 工艺优化 营养特性 理化特性
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藜麦粉添加量对碱面条品质和体外消化特性的影响 被引量：3
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作者 马梦月 徐紫薇 +2 位作者 于博 杨利华 吴进菊 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期42-48,共7页
为改善碱面条的营养价值,在小麦粉中添加不同比例(0%、4%、8%、12%、16%)的藜麦粉,研究藜麦粉的添加对碱面条色泽、质构特性、烹煮特性、感官及体外消化特性的影响。结果表明:随着藜麦粉含量的增加,碱面条的亮度越来越低,颜色逐渐偏向... 为改善碱面条的营养价值,在小麦粉中添加不同比例(0%、4%、8%、12%、16%)的藜麦粉,研究藜麦粉的添加对碱面条色泽、质构特性、烹煮特性、感官及体外消化特性的影响。结果表明:随着藜麦粉含量的增加,碱面条的亮度越来越低,颜色逐渐偏向红色和黄色;拉伸长度和拉伸强度先升高后降低,在4%时达到最大,分别为60.63 mm和24.76 g,而硬度、咀嚼度和黏附性呈现先降低后升高的趋势;干物质吸水率逐渐降低,而烹煮损失率逐渐升高。随着藜麦粉含量的增加,碱面条淀粉消化速率逐渐减慢,抗性淀粉含量相对增加,当添加量为16%时,抗性淀粉含量最高,达到了59.91%;感官得分逐渐降低,当藜麦添加量为16%时,感官评价得分最低为79.41分。综合考虑,藜麦添加量在4%~8%之间碱面条的品质较佳。本研究可为藜麦碱面条的开发提供一定的研究基础,并拓宽藜麦在食品行业中的应用。 展开更多
关键词 碱面条 藜麦 质构 烹煮特性 消化特性
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