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超声预浸条件对蒸谷粳米品质的影响
1
作者 周显青 闫会杰 +1 位作者 韩佳静 冯萧雨 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第1期9-16,24,共9页
为探究超声预浸泡工艺对蒸谷粳米品质的影响,以粳稻为原料,设置传统浸泡(65℃浸泡4 h)为对照组,采用不同超声功率(100、200、300、400、500 W)和时间(10、15、20、25、30 min)预浸泡稻谷,随后于65℃浸泡1 h,经汽蒸、干燥、砻碾制备成蒸... 为探究超声预浸泡工艺对蒸谷粳米品质的影响,以粳稻为原料,设置传统浸泡(65℃浸泡4 h)为对照组,采用不同超声功率(100、200、300、400、500 W)和时间(10、15、20、25、30 min)预浸泡稻谷,随后于65℃浸泡1 h,经汽蒸、干燥、砻碾制备成蒸谷米。通过测定蒸谷米的外观、加工、理化及蒸煮品质指标,结合主成分分析建立综合评价模型,筛选出最佳制备工艺参数。结果表明:超声处理可显著缩短浸泡时间,提高糊化度,降低白芯率,但会加深籽粒颜色,同时可以改善蒸谷米的蒸煮特性和质构特性,提高米饭的适口性;经综合评价得出,300 W超声处理20 min,再于65℃浸泡1 h为最佳浸泡工艺,此时蒸谷米整精米率最高(78.15%),亮度值约为69.94,白芯率约为4.00%,米饭的最佳蒸煮时间、硬度、黏度、弹性和咀嚼性依次约为20.50 min、2096.48 g、38.79 g·s、0.75、861.51 g。因此,300 W超声作用20 min后再于65℃浸泡1 h为蒸谷粳米最佳浸泡工艺。 展开更多
关键词 蒸谷粳米 超声预浸泡 理化特性 蒸煮品质 主成分分析
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猴头菇面包配方优化研究
2
作者 黄琼 高雪玲 《轻工科技》 2026年第1期19-23,共5页
为提高猴头菇附加值,开发养胃功能性食品,以猴头菇粉、面包粉为主要原料,在单因素试验基础上,以面包感官评分为评价指标,利用正交试验优化面包配方。结果表明:最优配方为以高筋面粉100%计,猴头菇粉添加量10%、水添加量50%、蔗糖添加量26... 为提高猴头菇附加值,开发养胃功能性食品,以猴头菇粉、面包粉为主要原料,在单因素试验基础上,以面包感官评分为评价指标,利用正交试验优化面包配方。结果表明:最优配方为以高筋面粉100%计,猴头菇粉添加量10%、水添加量50%、蔗糖添加量26%、黄油添加量12%、酵母添加量1.3%、食盐添加量0.9%。按最优配方生产的猴头菇面包感官品质良好,口感独特,香气浓郁,理化与微生物指标均符合国家标准,为猴头菇面包的产业化生产提供了参考依据。 展开更多
关键词 猴头菇 面包 正交试验 感官评价
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老面风味烧饼工业化生产工艺研究
3
作者 孙军涛 武献锁 +1 位作者 王怡博 傅佳康 《许昌学院学报》 2026年第2期74-78,共5页
在保持老面风味的基础上,采用老面融合活性干酵母方式共同发酵,研究开发老面风味烧饼工业化生产工艺.结果表明,老面风味烧饼的生产工艺为:面粉与老面复配比25∶15,发酵温度37℃,发酵时间50 min,醒发时间30 min.结果发现,在保留烧饼老面... 在保持老面风味的基础上,采用老面融合活性干酵母方式共同发酵,研究开发老面风味烧饼工业化生产工艺.结果表明,老面风味烧饼的生产工艺为:面粉与老面复配比25∶15,发酵温度37℃,发酵时间50 min,醒发时间30 min.结果发现,在保留烧饼老面风味基础上,缩短了面团发酵时间.该工艺为传统老面发酵面制品的工业化生产提供技术支持. 展开更多
关键词 老面 烧饼 工业化生产工艺 发酵时间 感官 质构
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市售小麦粉品质特性对北方馒头加工适应性的研究
4
作者 李真 杨静 +4 位作者 林顺顺 任广跃 张德榜 艾志录 范会平 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期343-349,共7页
为了探究市售小麦粉与北方馒头品质指标的关系,筛选北方馒头用粉的特征指标及阈值范围。该文以市售29种小麦粉为对象,对其基本理化指标、热机械学特性以及馒头蒸煮、质构等特性进行测定与分析,利用变异系数、相关性分析、主成分分析和... 为了探究市售小麦粉与北方馒头品质指标的关系,筛选北方馒头用粉的特征指标及阈值范围。该文以市售29种小麦粉为对象,对其基本理化指标、热机械学特性以及馒头蒸煮、质构等特性进行测定与分析,利用变异系数、相关性分析、主成分分析和聚类分析等多元统计方法,系统评估了市售小麦粉品质与北方馒头品质之间的关系,确立了适宜北方馒头加工的小麦粉特征指标及其阈值范围。结果表明,在25个品质性状指标中,C3~C4黏度崩解值即蒸煮稳定性的变异系数最大(53.85%),馒头L*值变异系数最小(1.79%);小麦粉的水分含量、蛋白质含量、湿面筋含量、灰分含量、弱化谷值和峰值黏度为影响北方馒头品质的主要指标;将25个品质指标进行主成分分析后提取4个主成分,累积贡献率达到84.941%;YX2、JY1、JSH、YJY、CKM1、YX1、BX、WDL7、GMM、CKM2综合得分较高,是比较适合制作北方馒头的小麦粉原料;基于相关性分析和聚类分析的结果,可得到适宜加工北方馒头的特征指标及其阈值范围:水分含量10.87%~13.97%、蛋白质含量10.57%~13.03%、湿面筋含量24.97%~31.13%、灰分含量0.40%~0.53%、弱化谷值0.45~0.61 Nm、峰值黏度1.76~2.03 Nm。该研究可为小麦粉生产和北方馒头加工企业提供实践基础和理论参考。 展开更多
关键词 小麦粉 品质特性 馒头品质 适应性 多元统计分析
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黄酒糟对酥性饼干品质和淀粉消化性的影响
5
作者 孙小凡 全安琪 +3 位作者 孔峰 曾庆华 李燕 王会 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期267-272,共6页
该研究将黄酒糟添加到低筋小麦粉中制备酥性饼干,考察不同黄酒糟添加量(0、5%、10%、15%、20%、25%)对酥性饼干品质指标的影响,并对品质指标进行相关性分析和主成分分析(PCA)。结果表明,当黄酒糟添加量为10%时,酥性饼干的综合品质最优,... 该研究将黄酒糟添加到低筋小麦粉中制备酥性饼干,考察不同黄酒糟添加量(0、5%、10%、15%、20%、25%)对酥性饼干品质指标的影响,并对品质指标进行相关性分析和主成分分析(PCA)。结果表明,当黄酒糟添加量为10%时,酥性饼干的综合品质最优,混合粉的蔗糖溶剂保持力、乳酸溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力和水溶剂保持力分别为67.46%、72.71%、53.96%和41.51%;L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值和C^(*)值分别为67.03、13.2、24.2和27.6;硬度为1400.3 g,延展度为1.14;可抑制淀粉消化,在20~120 min内葡萄糖增加量为25.4 mg/g;感官评分为86.00分。相关性分析表明,黄酒糟添加量与混合粉的溶剂保持力、黄酒糟酥性饼干的硬度、颜色参数、淀粉消化性及感官品质具有强相关性(P<0.01)。主成分分析结果表明,添加10%黄酒糟制备的酥性饼干感官品质较优,颜色饱和度较高,可一定程度抑制淀粉消化。 展开更多
关键词 黄酒糟 溶剂保持力 酥性饼干品质 淀粉消化性
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萌芽青稞熟浆添加量对面团特性及叉烧包品质的影响
6
作者 阮征 李君 +4 位作者 成钰莹 李丹丹 李汴生 何靖雯 李志成 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期179-188,共10页
为了研究萌芽青稞熟浆不同添加量对面团特性及叉烧包品质的影响,在小麦粉中添加质量分数为0%、4%、8%、12%(干基%)萌芽青稞熟浆,采用混合试验仪、流变发酵仪和核磁共振成像分析仪测定面团热机械学特性、发酵流变学特性和水分分布特性,... 为了研究萌芽青稞熟浆不同添加量对面团特性及叉烧包品质的影响,在小麦粉中添加质量分数为0%、4%、8%、12%(干基%)萌芽青稞熟浆,采用混合试验仪、流变发酵仪和核磁共振成像分析仪测定面团热机械学特性、发酵流变学特性和水分分布特性,并对叉烧包质构、气孔结构、微观结构及感官品质等进行测定。结果表明,随着添加量增加到12%,C2值从0.46下降到0.34,回生值由2.12下降至0.91,面团最大发酵高度从49.00 mm降低至39.50 mm,降幅达19.4%;添加量8%时,T′1和相应的气体释放量达到最大,淀粉糊化热稳定性最好;深层结合水A21和弱结合水A22含量显著增加(P<0.05),添加量8%时,A21和A22分别为17.54%和81.95%;添加量0%增加到12%,叉烧包硬度无显著变化(P>0.05),仅增加7.51%,弹性由0.91降至0.86,回复性由0.40降至0.36,比容减小,从2.54 mL·g^(-1)下降至2.02 mL·g^(-1)。皮层气孔均匀性显著降低,添加量增至12%时内部网络出现大量孔洞;感官评分结果可知,随着叉烧包比容的减小,其形状、内部组织结构及弹性得分逐渐降低,而熟浆良好风味则提升了叉烧包滋味和气味评分。综合考虑面团特性及叉烧包的品质,8%的添加量为宜。该研究为拓展青稞在中式蒸制包点中的应用提供参考。 展开更多
关键词 萌芽青稞熟浆 发酵特性 面团流变特性 气孔结构 品质
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山药芡实面包的配方优化及其体外GI分析
7
作者 魏宗烽 向晨曦 +3 位作者 李杰 陈晖 杨涵硕 邵颖 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第3期96-101,148,共7页
以高筋小麦粉、山药粉、芡实粉、白砂糖为主要原料,制作一款山药芡实面包。以感官评分为考察指标,通过单因素试验结合响应面试验优化面包配方工艺,并对产品的体外血糖生成指数(GI)进行分析。结果表明:山药芡实面包最佳配方为以高筋小麦... 以高筋小麦粉、山药粉、芡实粉、白砂糖为主要原料,制作一款山药芡实面包。以感官评分为考察指标,通过单因素试验结合响应面试验优化面包配方工艺,并对产品的体外血糖生成指数(GI)进行分析。结果表明:山药芡实面包最佳配方为以高筋小麦粉质量为基准,山药粉添加量5.5%、芡实粉添加量5.2%、白砂糖添加量18.4%,在此条件下制得的面包感官评分为84.7±0.2,体外GI为78.31±0.05,较未添加山药和芡实的面包下降了10.7%。研究为山药、芡实功能性食品的开发提供了新思路,也为低GI烘焙产品研发奠定了试验基础。 展开更多
关键词 山药 芡实 感官评分 响应面法 血糖生成指数
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酪蛋白酸钠对无麸质大米面包品质的影响
8
作者 王静 李龙越 +5 位作者 朱淑敏 吕隆重 姚永志 左锦静 王丽娜 任传顺 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第1期17-24,共8页
为改善无麸质大米面包存在的硬度大、易老化、色泽偏白及香味不足等问题,将不同添加量(0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%)的酪蛋白酸钠(NaCas)添加到米粉中,对其糊化特性、面团发酵特性及微观结构、面包烘焙品质及储藏硬度进行了测定。结果表... 为改善无麸质大米面包存在的硬度大、易老化、色泽偏白及香味不足等问题,将不同添加量(0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%)的酪蛋白酸钠(NaCas)添加到米粉中,对其糊化特性、面团发酵特性及微观结构、面包烘焙品质及储藏硬度进行了测定。结果表明:添加NaCas可显著降低米粉的糊化黏度,当添加量为10%时,糊化峰值黏度下降了42.1%;当添加量达到7.5%和10%时,回生值显著降低;扫描电镜结果显示,NaCas使面团形成了膜状结构,表现出更强的气体截留能力,当添加量为10%时,气体保留系数达到最大值(91.45%);在面包品质方面,添加NaCas可提高面包芯气孔面积占比和稠密度,显著提升比容,加深面包壳色泽,降低硬度、咀嚼性和黏附性,同时增强弹性;当添加量为7.5%时,整体可接受度达到最高值(6.72分);此外,NaCas能够显著减缓面包在短期储藏过程中的老化速度,将72 h储藏期硬度增幅控制在41.2%以内,显著优于对照组的硬度变化(76.8%)。综上,NaCas可全面改善无麸质大米面包的品质特性,是一种优良的面包改良剂。 展开更多
关键词 酪蛋白酸钠 大米面团 大米面包 面包品质
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GC-MS代谢组学技术在谷物发酵食品中的研究进展
9
作者 刘海臣 刘畅 +4 位作者 霍红雁 徐惠 朱顺茜 刘磊 邹奎 《食品与生物技术学报》 北大核心 2026年第1期25-32,共8页
作为一门新兴学科,代谢组学已逐步跃升为食品科学研究领域的焦点。在众多代谢组学分析手段中,气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)以其广泛应用而备受瞩目。谷物发酵食品,既在全球饮食文化中占据重要地位,也是人们日常生活中不可或缺的食品类... 作为一门新兴学科,代谢组学已逐步跃升为食品科学研究领域的焦点。在众多代谢组学分析手段中,气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)以其广泛应用而备受瞩目。谷物发酵食品,既在全球饮食文化中占据重要地位,也是人们日常生活中不可或缺的食品类型。作者综述了基于GC-MS的代谢组学技术在对谷物发酵食品开发中的应用,内容涵盖样品制备、代谢物提取、数据分析及其在谷物发酵食品中的实际应用。同时,详尽阐述了GC-MS代谢组学技术的优势与局限性,以期为深入探究食品发酵原理及促进具有潜力的新产品的快速推广提供参考。 展开更多
关键词 谷物 发酵食品 代谢组学 代谢物 气相色谱-质谱联用技术
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乳酸菌发酵改性对全籽粒玉米粉加工特性的影响
10
作者 刘骥 张红妍 +2 位作者 赵起圆 任健 董强 《食品与机械》 北大核心 2026年第1期145-152,共8页
[目的]以乳酸菌发酵改性膨化玉米全粉为研究对象,探讨其对面团加工特性的影响。[方法]以发酵温度、发酵时间和乳酸菌接种量为关键影响因素,先进行单因素试验,再通过响应面法优化发酵工艺参数;随后将改性与未改性膨化玉米全粉按不同比例... [目的]以乳酸菌发酵改性膨化玉米全粉为研究对象,探讨其对面团加工特性的影响。[方法]以发酵温度、发酵时间和乳酸菌接种量为关键影响因素,先进行单因素试验,再通过响应面法优化发酵工艺参数;随后将改性与未改性膨化玉米全粉按不同比例复配,探究其对面团质构特性与蒸煮损失率的影响。[结果]最优发酵工艺为乳酸菌菌悬液浓度3×10^(7) CFU/mL、发酵时间18 h、发酵温度39℃;该条件下,改性与未改性玉米全粉按质量比6∶4复配,面团的硬度最低(7.63 N),蒸煮损失率最小。[结论]乳酸菌发酵可有效改善膨化玉米全粉的加工特性,优化其面团质构与蒸煮特性。 展开更多
关键词 全籽粒玉米粉 乳酸菌发酵 玉米面条 加工特性 发酵改性
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山茱萸活性成分、健康功效及在食品领域的应用研究进展
11
作者 李翠翠 王永国 +4 位作者 程丽娟 李少华 乔帆 蔡瑞 张翠月 《轻工学报》 北大核心 2026年第1期34-46,共13页
基于山茱萸药食两用特点,综述山茱萸的主要活性成分、健康功效及其作用机制,深入探讨其在保健食品及酒类、饮料、醋等普通食品中的应用研究现状。山茱萸的活性成分主要包括多糖类、黄酮类、鞣质类、环烯醚萜类、三萜类、醇类、有机酸类... 基于山茱萸药食两用特点,综述山茱萸的主要活性成分、健康功效及其作用机制,深入探讨其在保健食品及酒类、饮料、醋等普通食品中的应用研究现状。山茱萸的活性成分主要包括多糖类、黄酮类、鞣质类、环烯醚萜类、三萜类、醇类、有机酸类、甾体类等化合物,具有抗肿瘤、降血糖等多种健康功效。围绕山茱萸活性成分在调控凋亡肿瘤因子表达、保护胰岛β细胞、调节炎症信号通路、激活抗氧化酶活性等机制解析方面的研究已取得重要进展。虽然山茱萸在食品领域的应用研究已取得较大成效,但仍面临活性成分需持续挖掘、作用机制解析不深入、临床数据缺乏、产品多样性不足、活性成分稳定性不够、产品质量参差不齐等诸多挑战。未来应依托现代技术,系统挖掘山茱萸活性成分、深耕功效机制并突破生物利用度瓶颈,以促进我国山茱萸资源的进一步开发利用。 展开更多
关键词 山茱萸 活性成分 健康功效 食品开发
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花生蛋白粉对绿豆面条品质的影响
12
作者 张霄 李雪琴 +4 位作者 王秋雨 陈洁 张智勇 王艳丽 滕加友 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第1期25-31,40,共8页
为了探究花生蛋白粉对绿豆面条品质的影响,将其按不同比例(10%、15%、20%、25%、30%)添加到绿豆-小麦混合粉中,探究花生蛋白粉对面团的粉质特性、拉伸特性、糊化特性、蛋白质二级结构及面条的质构特性、蒸煮特性和感官品质的影响。结果... 为了探究花生蛋白粉对绿豆面条品质的影响,将其按不同比例(10%、15%、20%、25%、30%)添加到绿豆-小麦混合粉中,探究花生蛋白粉对面团的粉质特性、拉伸特性、糊化特性、蛋白质二级结构及面条的质构特性、蒸煮特性和感官品质的影响。结果表明:添加花生蛋白粉使混合粉吸水率显著提高,拉伸阻力和拉伸曲线面积减小;花生蛋白粉添加量为15%时,面片中蛋白质的α-螺旋和β-折叠含量最高;当花生蛋白粉添加量为15%时,面片形成大量密集有序的网络结构将淀粉颗粒均匀包裹其中;花生蛋白粉的加入使面条的硬度和咀嚼性显著增加,当添加量为15%时面条蒸煮损失率最低,且感官评分最高。综上,花生蛋白粉添加量为15%时对面团特性和面条品质有积极影响。 展开更多
关键词 花生蛋白粉 糊化特性 二级结构 蒸煮特性 质构特性
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小米全粉曲奇的制备工艺及品质研究
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作者 卢亚婷 曾桥 +2 位作者 魏丽娜 徐涛 张雄彪 《农产品加工》 2026年第4期74-78,共5页
以小米面粉、黄油、糖粉为主要原料,通过预冻烘焙技术,研究小米全粉曲奇配方及工艺。通过单因素试验研究黄油添加量、糖粉添加量、蛋液添加量和泡打粉添加量对曲奇感官品质的影响,采用响应面法优化小米全粉曲奇的配方及工艺。结果表明,... 以小米面粉、黄油、糖粉为主要原料,通过预冻烘焙技术,研究小米全粉曲奇配方及工艺。通过单因素试验研究黄油添加量、糖粉添加量、蛋液添加量和泡打粉添加量对曲奇感官品质的影响,采用响应面法优化小米全粉曲奇的配方及工艺。结果表明,各因素对小米全粉曲奇感官品质的影响从大到小依次为黄油添加量>蛋液添加量>糖粉添加量;优化的最佳工艺配方中各组分添加量为小米100%,黄油60%,糖粉30%,蛋液15%,泡打粉0.4%。该配方生产的小米曲奇色泽均匀、纹路清晰、口感松酥、香味浓郁。 展开更多
关键词 小米全粉 杂粮曲奇 烘焙技术 响应面试验
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传统酸面团中微生物种类及其对发酵馒头风味特性影响的研究进展
14
作者 陈迪 徐言平 +2 位作者 白良琛 李涵 郭帅涛 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第1期121-129,共9页
传统酸面团作为一种天然发酵剂,其微生物群落与产品风味特性是决定发酵面制品品质的核心要素。酸面团中的主要微生物(乳酸菌和酵母菌)通过代谢产生醇类、醛类、酯类、酮类、酸类和酚类等风味物质,从而决定了酸面团及其发酵馒头的主要风... 传统酸面团作为一种天然发酵剂,其微生物群落与产品风味特性是决定发酵面制品品质的核心要素。酸面团中的主要微生物(乳酸菌和酵母菌)通过代谢产生醇类、醛类、酯类、酮类、酸类和酚类等风味物质,从而决定了酸面团及其发酵馒头的主要风味特性。综述了传统酸面团中的主要微生物、酸面团发酵馒头中的风味物质,以及微生物与风味物质之间的关系,并对未来研究方向进行了展望,旨在为研究风味物质的种类及生成途径提供参考,为精准改善酸面团馒头风味奠定基础。 展开更多
关键词 酸面团 微生物种类 风味特性
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超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱联用测定血浆中的儿茶素和原花青素B1
15
作者 陈凡 陈茜茜 +4 位作者 柳鑫 伍金娥 常超 宫智勇 赵晓乐 《武汉轻工大学学报》 2026年第1期1-7,24,共8页
建立血浆中儿茶素和原花青素B1的超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱(UPLC-MS/MS)定量分析方法。200μL血浆样品经含20%(v/v)抗坏血酸水溶液的乙酸乙酯提取后,使用超高效液相色谱-串联三重四级杆质谱联用仪,选用HSS T3色谱柱,以含0.1%(v... 建立血浆中儿茶素和原花青素B1的超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱(UPLC-MS/MS)定量分析方法。200μL血浆样品经含20%(v/v)抗坏血酸水溶液的乙酸乙酯提取后,使用超高效液相色谱-串联三重四级杆质谱联用仪,选用HSS T3色谱柱,以含0.1%(v/v)甲酸的甲醇溶液为流动相进行梯度洗脱,在电喷雾负离子源(ESI^(-))多反应监测模式(MRM)下检测,并用外标法定量。儿茶素和原花青素B1分别在0.5~20μg/L(R^(2)=0.9992)和1~50μg/L(R^(2)=0.997)内呈良好线性;定量限(LOQ)分别为0.40μg/L和0.96μg/L,检出限(LOD)分别为0.12μg/L和0.29μg/L。儿茶素的加标回收率为97.3%、103.1%(RSD≤8.3%);原花青素B1的加标回收率为97.4%、114.3%(RSD≤6.1%)。该方法灵敏、准确、重现性好,适用于血浆中儿茶素与原花青素B1的定量分析。 展开更多
关键词 超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱 儿茶素 原花青素B1 血浆 定量检测
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基于工业机器人的宜宾燃面自动化加工程序设计
16
作者 沈涛 串俊刚 刘永兴 《科技风》 2026年第2期1-3,共3页
宜宾燃面作为四川宜宾地方传统的非遗食品,其生产工艺受传统习惯限制,存在生产效率低、人工成本高及产品质量不稳定等问题。本研究通过深入分析宜宾燃面的生产现状,对原料配比及搅拌控制、成型精度控制、烘干参数控制、切割精度及效率... 宜宾燃面作为四川宜宾地方传统的非遗食品,其生产工艺受传统习惯限制,存在生产效率低、人工成本高及产品质量不稳定等问题。本研究通过深入分析宜宾燃面的生产现状,对原料配比及搅拌控制、成型精度控制、烘干参数控制、切割精度及效率控制进行深入分析,提出引入工业机器人技术对宜宾燃面生产设备进行自动化改造,运用Python技术对机器人程序进行设计,实现燃面生产流程的智能化与精准控制,对传统食品自动化与智能化生产设备研制具有一定指导意义。 展开更多
关键词 工业机器人 燃面生产 自动化改造 精准控制 生产效率
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响应面法优化藜麦红枣饼干制作工艺
17
作者 丁燕 薛莎莎 +1 位作者 呼凤兰 杨晓辉 《福建农业科技》 2026年第1期34-42,共9页
为研究开发一种新型功能饼干,以低筋小麦粉、藜麦粉、红枣粉为主要原料,感官评分为评价指标,采用单因素试验和响应面试验优化藜麦红枣饼干的制作工艺。结果表明:当藜麦粉的加入量为27%,红枣粉的加入量为26%,白砂糖的加入量为21%,黄油加... 为研究开发一种新型功能饼干,以低筋小麦粉、藜麦粉、红枣粉为主要原料,感官评分为评价指标,采用单因素试验和响应面试验优化藜麦红枣饼干的制作工艺。结果表明:当藜麦粉的加入量为27%,红枣粉的加入量为26%,白砂糖的加入量为21%,黄油加入量为30%,鸡蛋加入量为60%,脱脂牛奶的加入量为25%,小苏打加入量为0.5%时,制作出的藜麦红枣饼干评分最高,为91.43分。此时的饼干色泽金黄、质地均匀,兼具藜麦与红枣的清香,口感最佳。 展开更多
关键词 藜麦 红枣 饼干 响应面法
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蒸煮和碾磨对青稞全谷物食品中蛋白质营养的影响及机制
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作者 薛婉玉 付璐璐 李博 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期139-148,共10页
为探究加工方式影响全谷物食品中蛋白质营养的作用机制,本研究以青稞整籽粒熟制品(米饭)和青稞粉熟制品(面条)为研究对象,以青稞生粉为对照,基于不可消化物中营养成分的含量和耐消化蛋白质的结构和氨基酸组成探讨蒸煮和碾磨对青稞全谷... 为探究加工方式影响全谷物食品中蛋白质营养的作用机制,本研究以青稞整籽粒熟制品(米饭)和青稞粉熟制品(面条)为研究对象,以青稞生粉为对照,基于不可消化物中营养成分的含量和耐消化蛋白质的结构和氨基酸组成探讨蒸煮和碾磨对青稞全谷物食品蛋白质营养的影响及机制。结果表明,与生粉相比,米饭和面条的消化率均显著降低(P<0.01);与米饭相比,面条的胃肠消化率均有所提升。蒸煮促进了各大营养素之间相互作用,抑制了蛋白质的消化,其中淀粉对青稞蛋白消化的抑制作用最强,其次是膳食纤维,碾磨处理由于促进淀粉消化而提高了蛋白质的消化率。蒸煮和碾磨处理均会增强醇溶蛋白亚基(D、B、B3)、部分醇溶蛋白亚基γ-3和白蛋白亚基Serpin z-type的耐消化性,部分原因是蒸煮和碾磨促进二硫键的形成(生粉0.91μmol/g;米饭1.22μmol/g;面条1.68μmol/g)。此外,不同青稞制品不可消化物的疏水性氨基酸含量差异显著(P<0.05),米饭的含量最高、面条次之,生粉最低,表明蛋白质的耐消化性与疏水性氨基酸的含量呈正相关。青稞制品经过蒸煮和模拟消化后,可消化必需氨基酸评分(Digestible Indispensable Amino Acid Score,DIAAS)降低,其中第一限制性氨基酸不变,为赖氨酸(Lys);米饭的第二限制性氨基酸为亮氨酸(Leu),而面条的第二限制性氨基酸为异亮氨酸(Ile)。研究结果有助于全面了解复杂的食品体系中大分子物质之间的相互作用,阐明蒸煮和碾磨加工对蛋白质营养的影响机制,有助于了解不同加工制品中青稞蛋白的生物利用度,为全谷物食品的蛋白质营养评价提供新的理论依据。 展开更多
关键词 青稞 蒸煮 碾磨 蛋白质 营养 可消化必需氨基酸评分
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制备方式对全麦粉品质与储藏稳定性的影响
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作者 姬豫 赵仁勇 +2 位作者 朱文博 王训达 吕海晴 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第1期1-8,共8页
为明确制备方式对全麦粉品质特性及储藏稳定性的影响,采用直接粉碎与回添两种方法制备6组全麦粉样品(旋风磨直接粉碎、布勒实验磨制粉后回添、胚芽与普通麸皮回添、普通麸皮回添、胚芽与膨化麸皮回添、膨化麸皮回添),测定其理化特性、... 为明确制备方式对全麦粉品质特性及储藏稳定性的影响,采用直接粉碎与回添两种方法制备6组全麦粉样品(旋风磨直接粉碎、布勒实验磨制粉后回添、胚芽与普通麸皮回添、普通麸皮回添、胚芽与膨化麸皮回添、膨化麸皮回添),测定其理化特性、色泽、粒度分布及储藏稳定性,并分析所制馒头的比容与质构特性。结果表明:旋风磨直接粉碎所得全麦粉平均粒径最大;回添胚芽的样品粗脂肪与粗蛋白含量高于未回添组,其余品质指标无显著差异;回添普通麸皮的全麦粉水分含量分别为13.76%和13.64%,显著高于其他4组;回添膨化麸皮的全麦粉可溶性膳食纤维与总酚含量显著高于其他4组,且其所制馒头品质相对更优;加速储藏6周后,旋风磨直接粉碎与回添膨化麸皮的全麦粉脂肪酸值及丙二醛含量均显著低于其他3组,表现出较好的储藏稳定性。综上,旋风磨直接粉碎与回添膨化麸皮的全麦粉具有较优的储藏稳定性,其中回添膨化麸皮的全麦粉在馒头加工品质方面表现更佳。 展开更多
关键词 全麦粉 直接粉碎 回添 脂肪酸值 丙二醛
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加工精度对糙米重金属含量及理化性质的影响
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作者 黄玉辉 薛淑雨 +4 位作者 韦云家 陈磊 庄坤 吕庆云 丁文平 《武汉轻工大学学报》 2026年第1期17-24,共8页
本文通过制备不同加工精度的大米,测定其镉、砷和矿物元素的含量,并研究不同加工精度对大米外观颜色、凝胶质构特性和热特性的影响。结果如下:随着加工精度的增加,大米中的镉、砷含量显著下降,脱砷率为61.8%,脱镉率为27.0%;矿物元素钾... 本文通过制备不同加工精度的大米,测定其镉、砷和矿物元素的含量,并研究不同加工精度对大米外观颜色、凝胶质构特性和热特性的影响。结果如下:随着加工精度的增加,大米中的镉、砷含量显著下降,脱砷率为61.8%,脱镉率为27.0%;矿物元素钾、钙、钠、镁损失率分别为68.9%、86.0%、58.5%和32.1%;随着碾减率的上升,稻米皮层被碾去,大米白度值显著提升;米粉糊化特性的峰值、谷值和最终黏度都显著上升;凝胶特性中的硬度和黏性均显著上升;热特性中峰值糊化温度(T_(p))显著下降。结合聚类热图综合分析,碾减率18%为较合适的加工精度,此精度的大米可以开发低能耗、口感适中、营养丰富的米制品。 展开更多
关键词 加工精度 糙米 重金属 理化特性
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