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小麦蛋白质构象与其流变特性的关系 被引量：1
1
作者 董子研 范震 +2 位作者 雷钧杰 郭波莉 张波 《中国食品学报》 北大核心 2025年第4期523-535,共13页
小麦面粉加水和成的面团兼具类固体的弹性和类液体的黏性,而面团的流变特性影响其加工特性和面制品品质。本文分析小麦蛋白质对面团流变特性可能产生的影响,旨在为调控面团和面制品品质提供理论依据。面团流变特性主要受蛋白质数量、蛋... 小麦面粉加水和成的面团兼具类固体的弹性和类液体的黏性,而面团的流变特性影响其加工特性和面制品品质。本文分析小麦蛋白质对面团流变特性可能产生的影响,旨在为调控面团和面制品品质提供理论依据。面团流变特性主要受蛋白质数量、蛋白质发生缠结的可能性即舒展程度,以及缠结点间的相互作用等因素影响,包括:1)小麦品种与种植环境会影响小麦粉的总蛋白含量及蛋白组分占比,其中,特定蛋白组分在面团流变特性中起决定作用;2)蛋白数量和舒展程度共同决定面团的流变特性,蛋白舒展程度与面团强度呈正相关且与蛋白相互作用有关;3)蛋白间较长距离的相互作用会促进面团网络结构的扩展,从而提高延伸度。从蛋白质相互作用角度理解样品体系流变特性还需进一步研究。 展开更多
关键词 小麦 蛋白质 舒展程度 相互作用 流变特性
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基于制粉程序的小麦适度加工研究
2
作者 张培杰 任广跃 +2 位作者 刘文超 范会平 张德榜 《食品与机械》 北大核心 2025年第4期105-113,共9页
[目的]探究适度加工小麦粉的生产程序,提高制粉效益、减少原料损失,提升面粉品质。[方法]通过调控磨粉过程的关键点(润麦、筛理、皮磨和辊间距调节)进行制粉加工,以小麦出粉率和面粉特性为评价指标,综合分析小麦粉的品质,获取小麦粉适... [目的]探究适度加工小麦粉的生产程序,提高制粉效益、减少原料损失,提升面粉品质。[方法]通过调控磨粉过程的关键点(润麦、筛理、皮磨和辊间距调节)进行制粉加工,以小麦出粉率和面粉特性为评价指标,综合分析小麦粉的品质,获取小麦粉适度加工工艺。[结果]改变辊间距—不润麦工艺的小麦出粉率最高(72.05 g/100 g),比对照组提高了8.96%,与不润麦工艺相比提高了14.24%;且改变辊间距—不润麦比不润麦制得的面粉蛋白质含量增加了7.97%。改变辊间距的制粉工艺,如改变辊间距—不润麦,改变辊间距—2次筛理和改变辊间距—2次皮磨制得的小麦粉总酚含量相较于相同制粉工艺但采用较小辊间距的工艺分别增大了56.85%,53.76%,40.38%。调整皮磨辊间距制得的小麦淀粉短程有序结构最大。[结论]改变辊间距—不润麦工艺为小麦粉综合品质最佳的适度加工工艺。制粉过程中适当提高辊间距是小麦适度加工的可行方式,能够增加面粉总酚及灰分含量,降低面粉的白度。 展开更多
关键词 制粉程序 加工 小麦粉 出粉率 微观结构
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弱碱性电解水润麦对小麦表面微生物及水分分布的影响
3
作者 刘非凡 徐森 +3 位作者 展小彬 张朝阳 唐浩洁 温纪平 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期128-137,共10页
为了降低微生物对小麦品质的影响,本研究以弱碱性电解水(slightly alkaline electrolyzed water,SALEW)润麦和常规润麦作对比,探究弱碱性电解水润麦对小麦表面微生物、小麦籽粒中的水分分布、出粉率以及小麦粉色泽的影响。研究结果表明... 为了降低微生物对小麦品质的影响,本研究以弱碱性电解水(slightly alkaline electrolyzed water,SALEW)润麦和常规润麦作对比,探究弱碱性电解水润麦对小麦表面微生物、小麦籽粒中的水分分布、出粉率以及小麦粉色泽的影响。研究结果表明:与常规润麦相比,弱碱性电解水润麦在不同润麦温度、不同润麦时间和不同润麦水分条件下均能对菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌和耐热芽孢总数有一定的抑制作用,其中对大肠菌群的抑制效果最好。综合各项指标分析,弱碱性电解水润麦在润麦温度25℃、润麦时间24 h、润麦水分16%时,降菌效果最好。与常规润麦相比,弱碱性电解水润麦时间缩短了4 h;出粉率提高了2%~3%。 展开更多
关键词 弱碱性电解水润麦 常规润麦 微生物 水分分布 出粉率 小麦粉色泽
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基于高效液相色谱法测定不同产地燕麦中生物碱A、B、C含量
4
作者 周瑞雪 王玲丽 +3 位作者 杨卓君 任智兴 刘丹 孙元琳 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第12期129-135,共7页
为明确不同产地燕麦中生物碱A、B、C的含量差异,选取32个不同产地的燕麦品种为试材,采用超声辅助提取技术,并通过高效液相色谱法(HPLC)测定燕麦中生物碱A、B、C的含量。色谱条件:SinoChrom ODS-BP色谱柱(4.6 mm×250 mm,5µm),... 为明确不同产地燕麦中生物碱A、B、C的含量差异,选取32个不同产地的燕麦品种为试材,采用超声辅助提取技术,并通过高效液相色谱法(HPLC)测定燕麦中生物碱A、B、C的含量。色谱条件:SinoChrom ODS-BP色谱柱(4.6 mm×250 mm,5µm),流动相为乙腈-0.1%冰乙酸,柱温为25℃,流速为1 mL/min,进样量15µL,检测波长330 nm。结果表明,生物碱A、B、C的保留时间分别为24.052、32.273、11.407 min。燕麦生物碱A、B、C在质量浓度1~10µg/mL范围内与峰面积具有良好的线性关系。所有样品均检测出3种生物碱,且生物碱A、B、C的含量变幅分别为41.65~2 737.49、28.57~3 367.30、108.56~1 791.30µg/g。‘张莜15号’品种中的生物碱A、B、C含量最高,分别为2 737.49、3 367.30、1 791.30µg/g。本研究补充并完善了燕麦中主要生物碱A、B、C的含量数据,为燕麦资源的进一步开发利用、品质评价及相关产品的研发提供了重要的科学依据。 展开更多
关键词 燕麦 生物碱 高效液相色谱法 产地 聚类分析
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球磨处理对燕麦粉理化特性和结构特性的影响
5
作者 吕锐 贾艳菊 +3 位作者 刘晶 刘敬科 生庆海 张晓頔 《粮食与饲料工业》 2025年第3期25-33,共9页
研究利用行星式球磨机处理燕麦粉,对燕麦粉球磨0、0.5、1、1.5、2 h进行改性处理,探究球磨处理对燕麦粉理化特性和结构特性的影响。结果表明:随着球磨时间的延长,燕麦粉色泽更白亮,持水力、水溶性指数和膨润力显著增加,燕麦粉的峰值黏... 研究利用行星式球磨机处理燕麦粉,对燕麦粉球磨0、0.5、1、1.5、2 h进行改性处理,探究球磨处理对燕麦粉理化特性和结构特性的影响。结果表明:随着球磨时间的延长,燕麦粉色泽更白亮,持水力、水溶性指数和膨润力显著增加,燕麦粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度及回生值显著降低;球磨1 h燕麦粉中总酚、黄酮和β-葡聚糖的含量最高。同时,随着球磨时间的延长,燕麦粉粒径显著减小且分布均匀,结晶度由8.73%降低至2.04%,但未产生新的官能团,扫描电镜结果显示淀粉颗粒由光滑的球形或椭圆形变成不规则的碎片状。该研究为燕麦粉改性技术提供了新的基础数据与参考。 展开更多
关键词 球磨处理 燕麦粉 理化特性 结构特性 粒度分布 结晶度
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黄淮麦区代表性小麦品种面粉风味特征分析
6
作者 张大众 陈向东 +2 位作者 王玉泉 李淦 茹振钢 《乡村科技》 2025年第8期139-144,共6页
为了解黄淮麦区代表性小麦品种面粉挥发性有机物(VOCs)组成和风味特征,利用顶空固相微萃取—气相色谱-质谱联用技术测定了矮抗58和周麦18面粉中的VOCs,分析了面粉中VOCs的组成、关键风味物质、风味特征及两品种间的差异。共鉴定出899种V... 为了解黄淮麦区代表性小麦品种面粉挥发性有机物(VOCs)组成和风味特征,利用顶空固相微萃取—气相色谱-质谱联用技术测定了矮抗58和周麦18面粉中的VOCs,分析了面粉中VOCs的组成、关键风味物质、风味特征及两品种间的差异。共鉴定出899种VOCs,以酯类、萜类、酮类、杂环化合物和醇类为主,二氢-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、1-己烯-3-酮、苯甲硫醇、1-壬烯-3-酮、(Z,Z)-3,6-壬二烯醛等在面粉中的气味活度值(OAV)较高,风味特征主要表现为绿调香、黄瓜味、脂肪味、果香和甜香。在所有VOCs中,两品种间相对含量差异显著且OAV大于1的物质只有10种,其中3种的相对含量差异在5倍以上,剩余物质相对含量差异低于2倍。研究结果表明,黄淮麦区代表性小麦品种面粉中VOCs组成和香气特征趋于一致,气味品质的改良具有必要性和迫切性。 展开更多
关键词 小麦 矮抗58 周麦18 面粉 挥发性有机物
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成熟度和加工方法对青麦仁及制品营养成分的影响
7
作者 王子然 杨婧怡 +2 位作者 王成龙 马金虎 杨小环 《食品工程》 2025年第2期53-58,共6页
为探究成熟度和加工方法对青麦仁营养品质的影响,以4个小麦品种(太113、双千1号、晋太182和温麦5号)的青麦仁为材料,分别采集乳熟期和蜡熟期样品,采用高温烹炒和石磨碾制工艺制备“碾转”食品。研究结果显示,乳熟期青麦仁黄酮、维生素C... 为探究成熟度和加工方法对青麦仁营养品质的影响,以4个小麦品种(太113、双千1号、晋太182和温麦5号)的青麦仁为材料,分别采集乳熟期和蜡熟期样品,采用高温烹炒和石磨碾制工艺制备“碾转”食品。研究结果显示,乳熟期青麦仁黄酮、维生素C、可溶性糖、还原糖、麦谷蛋白和醇溶蛋白等营养成分含量均高于蜡熟期,且传统石磨碾制工艺对营养成分影响较小,因此,宜选用熟乳期青麦仁加工“碾转食品”。通过系统分析不同成熟度及加工方式对青麦仁纤维素、淀粉、黄酮等主要营养成分的影响,为优化青麦仁加工工艺提供理论依据。 展开更多
关键词 青麦仁 成熟度 加工方法 营养品质
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冬小麦籽粒受挤压特性的有限元分析及试验验证 被引量：60
8
作者 张克平 黄建龙 +3 位作者 杨敏 张锋伟 黄晓鹏 赵春花 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第6期352-356,F0003,共6页
为降低小麦籽粒在收获、贮藏、运输过程中的机械损伤,掌握小麦籽粒粉碎机理,运用有限元法建立小麦籽粒的力学模型,研究小麦籽粒在压缩载荷作用下的应力分布规律。在材料力学万能试验机上进行压缩试验,测得不同含水率9.1%～21.6%的小麦... 为降低小麦籽粒在收获、贮藏、运输过程中的机械损伤,掌握小麦籽粒粉碎机理,运用有限元法建立小麦籽粒的力学模型,研究小麦籽粒在压缩载荷作用下的应力分布规律。在材料力学万能试验机上进行压缩试验,测得不同含水率9.1%～21.6%的小麦籽粒在3种压缩型式下的弹性模量为98.86～206.59MPa,屈服强度为0.8～1.95MPa,破碎负载为63.44～154.77N,最大应变为0.71%～1.02%。结果表明:在3种压缩型式下,破碎负载、弹性模量、屈服强度随着含水率的增加均有明显下降;在同一含水率下,B型压缩时破碎负载最大,L型压缩时次之,H型压缩时最小;屈服强度和最大变形在采用B型和L型压缩时较大,在H型压缩时较小;其主要破碎形式为在腹沟位置产生裂纹。比较3种压缩型式下的试验值的和仿真值,二者最大差异是12%,验证了仿真数值解可行性。 展开更多
关键词 农产品 有限元分析方法 力学 小麦 含水率
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Glu-1和Glu-3等位变异及1BL/1RS易位与面包和面条品质关系的研究 被引量：26
9
作者 刘丽 周阳 +2 位作者 刘建军 何中虎 杨金 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2004年第9期1265-1273,共9页
高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)组成和1BL/1RS易位是决定小麦加工品质的关键因素。将试验Ⅰ80份和试验Ⅱ78份国内外小麦品种分别在2种和4种环境条件下种植,研究了HMW-GS和LMW-GS的组成及1BL/1RS易位对面... 高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)组成和1BL/1RS易位是决定小麦加工品质的关键因素。将试验Ⅰ80份和试验Ⅱ78份国内外小麦品种分别在2种和4种环境条件下种植,研究了HMW-GS和LMW-GS的组成及1BL/1RS易位对面团流变学特性、面包和面条品质的影响。结果表明,Glu-B1、Glu-D1和Glu-B3位点对面团流变学特性、面包和面条品质的效应较大,而Glu-A3位点的效应较小。单个亚基对面筋强度和面包体积的贡献大小为,在Glu-A1位点,1>2*>N;在Glu-B1位点,7+8>7+9;在Glu-D1位点,5+10>4+12>2+12;在Glu-A3位点,Glu-A3d>Glu-A3c>Glu-A3a;在Glu-B3位点,Glu-B3d>Glu-B3f>Glu-B3b>Glu-B3j。单个亚基对延伸性和面条评分的贡献大小为,在Glu-A1位点,1>N;在Glu-B1位点,20>7+9>7+8;在Glu-D1位点,4+12>5+10≥2+12;在Glu-A3位点,Glu-A3c≥Glu-A3d>Glu-A3a;在Glu-B3位点,Glu-B3b≥Glu-B3f>Glu-B3d>Glu-B3j。1BL/1RS易位对面团流变学特性、面包和面条品质皆有极显著的负面影响。 展开更多
关键词 GLU-1 Glu-3 等位变异 1BL/1RS易位 面包 面条 品质 小麦
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双波长法测定小麦及小麦芽中直链、支链淀粉含量 被引量：94
10
作者 金玉红 张开利 +1 位作者 张兴春 杜金华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第1期137-140,共4页
采用双波长法对15种小麦品种的直、支链淀粉的含量进行了测定,并选择淀粉含量及支链/直链比有代表性的6个品种进行制麦试验,研究了小麦制麦芽期间淀粉含量的变化,以期探讨一种简便快捷的测定小麦及麦芽中淀粉含量的方法,并为筛选适合制... 采用双波长法对15种小麦品种的直、支链淀粉的含量进行了测定,并选择淀粉含量及支链/直链比有代表性的6个品种进行制麦试验,研究了小麦制麦芽期间淀粉含量的变化,以期探讨一种简便快捷的测定小麦及麦芽中淀粉含量的方法,并为筛选适合制麦芽小麦品种提供依据。根据碘-直链淀粉和碘-支链淀粉复合物的吸收光谱,选择直链淀粉的测定波长为631 nm和480 nm,支链淀粉的测定波长为554 nm和754 nm,依据回归方程可求出直链和支链淀粉的含量。直链淀粉的浓度在0～30μg/mL,支链淀粉在0～110μg/mL范围内符合比耳定律。制麦前后总淀粉降解程度与原小麦中支链/直链淀粉存在正相关性（P〈0.1）,相关系数r=0.802。 展开更多
关键词 直链淀粉 支链淀粉 双波长法 小麦 小麦芽
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四种常见亲水胶体对面团特性的影响研究 被引量：30
11
作者 万金虎 陈晓明 +3 位作者 徐学明 杨哪 田耀旗 金征宇 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第11期22-25,90,共5页
采用粉质仪、快速黏度分析仪和流变仪研究添加黄原胶、κ-卡拉胶、魔芋胶和瓜儿豆胶对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团流变特性的影响。研究结果表明,亲水胶体可以提高小麦粉的黏度,改善面团的黏弹特性,不同亲水胶体的作用效果存在差异... 采用粉质仪、快速黏度分析仪和流变仪研究添加黄原胶、κ-卡拉胶、魔芋胶和瓜儿豆胶对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团流变特性的影响。研究结果表明,亲水胶体可以提高小麦粉的黏度,改善面团的黏弹特性,不同亲水胶体的作用效果存在差异,添加质量分数1%的黄原胶和魔芋胶后小麦粉吸水率分别增大了4.9%和7.9%,添加质量分数1%黄原胶、κ-卡拉胶和瓜儿豆胶后小麦粉糊的糊化温度分别降低了21.35℃、18℃、14.7℃,添加黄原胶和瓜儿豆胶能够显著地提高面团的稳定性,而添加魔芋胶能够延缓淀粉的重结晶特性。 展开更多
关键词 亲水胶体 面团 粉质特性 糊化特性 流变特性
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小麦粉生产过程中微生物的变化规律研究 被引量：24
12
作者 曾朝珍 张晓琳 +3 位作者 贠建民 陶浩瀚 綦文涛 郭伟群 《现代食品科技》 EI CAS 2008年第9期861-864,879,共5页
对小麦粉生产过程中的微生物指标—菌落总数、霉菌和酵母菌、芽孢菌总数、蜡样芽孢菌等进行了检测,并分析了不同种类微生物数量的变化规律。结果表明,原料小麦及其清理程度、润麦过程和润麦水的卫生状况、以及磨粉机积粉是影响小麦粉微... 对小麦粉生产过程中的微生物指标—菌落总数、霉菌和酵母菌、芽孢菌总数、蜡样芽孢菌等进行了检测,并分析了不同种类微生物数量的变化规律。结果表明,原料小麦及其清理程度、润麦过程和润麦水的卫生状况、以及磨粉机积粉是影响小麦粉微生物数量的主要因素;小麦加工过程中微生物数量的普遍增加反映了加工设备对小麦粉造成了二次污染;最终产品中微生物的数量变化呈现出一定的规律,产品等级越低,则微生物数量越高,麸皮和黄粉等副产品的带菌量均高于小麦粉成品。 展开更多
关键词 小麦粉加工 小麦 微生物 变化规律
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面团流变学特性检测仪器比对试验分析 被引量：14
13
作者 魏益民 张波 +2 位作者 关二旗 李韦瑾 严军辉 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2010年第20期4265-4270,共6页
【目的】研究不同实验室粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性的准确度和精确度,探讨现有仪器设备存在的主要问题。【方法】以3种小麦面粉标准样品(强筋、中强筋和弱筋)为原料,以不同实验室的17台粉质仪和11台拉伸仪为比对仪器,分析不同实... 【目的】研究不同实验室粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性的准确度和精确度,探讨现有仪器设备存在的主要问题。【方法】以3种小麦面粉标准样品(强筋、中强筋和弱筋)为原料,以不同实验室的17台粉质仪和11台拉伸仪为比对仪器,分析不同实验室粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性的准确度和精确度。【结果】17台粉质仪器检测3种面粉的准确度约为72%,其中有13台粉质仪重复试验的精确度约为73%;不同粉质参数之间的准确度无显著差异,而精确度存在显著差异;不同面粉间粉质参数准确度无显著差异,而精确度有显著差异。11台拉伸仪检测3种面粉的准确度约为73%,其中有7台拉伸仪重复试验的精确度约为95%;不同拉伸参数之间准确度达到满意程度无显著差异,有问题和不满意的比例有显著差异,同时精确度无显著差异;不同面粉间拉伸参数准确度无显著差异,而精确度存在显著差异。【结论】粉质仪比对试验的结果说明,有1/4以上的仪器维护水平和技术队伍现状还不能完全满足国家技术标准对优质小麦检测、监测、评价的要求。 展开更多
关键词 拉伸仪 粉质仪 比对试验 准确度 精确度
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戊聚糖在小麦中的分布规律及其与灰分、白度相关性的研究 被引量：18
14
作者 郑学玲 李利民 +1 位作者 朱永义 姚惠源 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第6期19-22,共4页
本文以河南省内广泛种植的 6种不同硬度的小麦及 2种国外小麦 (加拿大硬麦和美国软麦 )为原料 ,研究戊聚糖在小麦籽粒中的分布 ,戊聚糖与灰分、白度之间的相关性。研究表明 :戊聚糖在小麦籽粒的分布具有不均匀性 ,内部含量较少 ,外部含... 本文以河南省内广泛种植的 6种不同硬度的小麦及 2种国外小麦 (加拿大硬麦和美国软麦 )为原料 ,研究戊聚糖在小麦籽粒中的分布 ,戊聚糖与灰分、白度之间的相关性。研究表明 :戊聚糖在小麦籽粒的分布具有不均匀性 ,内部含量较少 ,外部含量较高 ;戊聚糖与灰分之间有较好的正相关性 ,与白度之间有较好的负相关性。 展开更多
关键词 戊聚糖 小麦 分布规律 灰分 白度 相关性
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超微粉碎对苦荞麸功能特性的影响 被引量：35
15
作者 郑慧 王敏 +1 位作者 于智峰 王军 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第12期258-262,共5页
为研究超微粉碎处理对苦荞麸中功能成分的溶出、清除有毒有害物及抗氧化功能特性的影响。将苦荞麸皮原粉进行超微粉碎处理得到苦荞麸微粉,比较不同粒度的苦荞微粉与麸皮原粉中总黄酮提取率、在体外对胆酸钠、Pb2+、Cd2+、Hg2+的吸附力... 为研究超微粉碎处理对苦荞麸中功能成分的溶出、清除有毒有害物及抗氧化功能特性的影响。将苦荞麸皮原粉进行超微粉碎处理得到苦荞麸微粉,比较不同粒度的苦荞微粉与麸皮原粉中总黄酮提取率、在体外对胆酸钠、Pb2+、Cd2+、Hg2+的吸附力以及对NO2-、2,2-联苯-1-三砂基苯肼(DPPH)的清除力。结果表明,与苦荞麸皮原粉相比,苦荞麸微粉(平均粒径为20.621μm)的总黄酮提取率增加0.36个百分点;对胆酸钠的吸附量降低5.60 mg/g;对Pb2+、Cd2+、Hg2+的吸附量增加0.184、0.840、1.341 mg/g;对NO2-的清除率增加24.25个百分点;对DPPH的清除率增加53.56个百分点。超微粉碎处理适合苦荞麸皮的深加工;得到苦荞麸微粉具有优良的营养、功能特性,是一种极具开发潜力的功能食品原料。 展开更多
关键词 苦荞麸 超微粉碎 功能特性
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小麦籽粒蛋白质组分与面包烘焙品质性状关系的研究 被引量：34
16
作者 杨学举 卢少源 张荣芝 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第1期1-5,共5页
利用３８个小麦种质材料，研究了小麦蛋白质组分与面包烘焙品质性状的关系。发现清蛋白或球蛋白与主要面包品质性状呈负相关，其中清蛋白含量与Ｚｅｌｅｎｙ沉降值呈显著负相关。醇溶蛋白或谷蛋白与面包品质性状呈正相关，谷蛋白与烘焙... 利用３８个小麦种质材料，研究了小麦蛋白质组分与面包烘焙品质性状的关系。发现清蛋白或球蛋白与主要面包品质性状呈负相关，其中清蛋白含量与Ｚｅｌｅｎｙ沉降值呈显著负相关。醇溶蛋白或谷蛋白与面包品质性状呈正相关，谷蛋白与烘焙品质呈显著正相关。利用通径分析明确了不同蛋白组分对面包加工品质的直接作用和间接作用。据此提出改良面包加工品质及协调营养品质和面包加工品质的途径。 展开更多
关键词 小麦 蛋白质组分 面包 烘焙品质 营养 加工
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葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶对面团流变学性质的影响 被引量：15
17
作者 王霞 朱科学 +2 位作者 钱海峰 周惠明 顾耀兴 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第4期17-22,共6页
应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和戊聚糖酶(PE)对面包粉和中筋粉流变学性质的影响。结果表明,GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了弱化度,而PE对小麦粉粉质的作用效果与GOD相反;添加GOD... 应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和戊聚糖酶(PE)对面包粉和中筋粉流变学性质的影响。结果表明,GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了弱化度,而PE对小麦粉粉质的作用效果与GOD相反;添加GOD后两种小麦粉的拉伸阻力和拉伸面积都增大,而PE的作用主要表现在改善了小麦粉的延伸度,拉伸阻力下降;两种酶共同使用时小麦粉的稳定时间增加,延伸性和拉伸面积增大,粉质和拉伸特性得到全面改善。在频率扫描过程中,添加GOD的两种面团弹性模量(G′)和黏性模量(G″)增大,损耗角正切值tanδ减小,其中GOD对中筋粉的影响大于面包粉。PE使面团的G′和G″下降,tanδ增大,而两种酶同时添加时有协同增效作用。 展开更多
关键词 葡萄糖氧化酶 戊聚糖酶 面团 流变学性质
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小麦品种Waxy蛋白亚基缺失类型若干淀粉性状研究 被引量：14
18
作者 姚大年 孙辉 +1 位作者 李保云 刘广田 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第1期6-9,共4页
研究了小麦不同Ｗａｘｙ蛋白亚基缺失类型品种（系）与正常类型的直链淀粉含量和膨胀势的平均表现。结果表明，多数Ｗａｘｙ蛋白亚基缺失类型品种（系）的直链淀粉含量和膨胀势分别低于和高于Ｗａｘｙ正常型，并在不同缺失类型间存在差... 研究了小麦不同Ｗａｘｙ蛋白亚基缺失类型品种（系）与正常类型的直链淀粉含量和膨胀势的平均表现。结果表明，多数Ｗａｘｙ蛋白亚基缺失类型品种（系）的直链淀粉含量和膨胀势分别低于和高于Ｗａｘｙ正常型，并在不同缺失类型间存在差异。讨论了Ｗａｘｙ蛋白亚基缺失类型材料的利用价值等问题。 展开更多
关键词 小麦 淀粉 膨胀势 WAXY蛋白亚基 面条 缺失类型
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燕麦保健功能及其应用 被引量：33
19
作者 修娇 马涛 +1 位作者 韩立宏 贾小丽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第z1期109-111,共3页
燕麦是谷物中最好的全价营养食品,本文对燕麦的营养成分与保健功能进行了系统的阐述,并对其功能性成分的应用作了简要的介绍。
关键词 燕麦 保健 功能性
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不同品种小麦籽粒发芽深度对其加工品质的影响 被引量：29
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作者 董召荣 柯建国 马传喜 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2000年第2期9-12,共4页
选用面筋强度不同的 7个小麦品种 (系 )为材料 ,对不同发芽深度小麦的籽粒品质性状进行系统分析。结果表明 :随发芽时间延长 ,加工品质逐渐降低 ,面筋强度不同的小麦品种间差异不大。随发芽程度加深 ,千粒重、出粉率、蛋白质含量、湿面... 选用面筋强度不同的 7个小麦品种 (系 )为材料 ,对不同发芽深度小麦的籽粒品质性状进行系统分析。结果表明 :随发芽时间延长 ,加工品质逐渐降低 ,面筋强度不同的小麦品种间差异不大。随发芽程度加深 ,千粒重、出粉率、蛋白质含量、湿面筋含量呈降低趋势。发芽小麦的角质率和硬度明显下降 ,但深度发芽时 。 展开更多
关键词 小麦 发芽深度 加工品质 面筋强度 品种
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