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大米中铅的体外生物有效性测定方法的建立
1
作者 夏季 陈悦 李慧 《食品与机械》 北大核心 2026年第1期36-42,共7页
[目的]建立一种简洁测定铅的生物有效性的方法,并将其应用于大米中铅的生物有效性评价。[方法]探究口腔相、胃相和肠相体外消化中的pH值、消化酶及消化时间对铅释放量的影响,并将其与Caco-2细胞相结合测定大米中铅的生物有效性及生物利... [目的]建立一种简洁测定铅的生物有效性的方法,并将其应用于大米中铅的生物有效性评价。[方法]探究口腔相、胃相和肠相体外消化中的pH值、消化酶及消化时间对铅释放量的影响,并将其与Caco-2细胞相结合测定大米中铅的生物有效性及生物利用率。[结果]在体外模拟胃肠相消化时,最适体外模拟消化条件为胃相pH为1.5,加入胃蛋白酶,消化2 h;肠相pH为7.0,加入胰蛋白酶消化4 h;以Caco-2细胞的表面微绒毛结构、碱性磷酸酶比值及跨膜电阻值为指标构建体外模拟肠相消化模型,并以大米为样品,测得蒸煮前后大米在胃相中铅的生物利用率分别为64.94%~78.70%和57.06%~72.20%,在肠相中铅的生物利用率分别为22.94%~33.77%和21.23%~27.24%,在肠相中生物有效性分别为2.37%~6.28%和1.57%~4.09%。[结论]试验建立的方法可用于大米中铅的生物有效性评价,蒸煮能够降低大米在胃肠消化吸收过程中铅的生物利用率和生物有效性,大米中的铅只有极少部分可以通过循环进入身体各处。 展开更多
关键词 铅 大米 体外消化 生物利用率 生物有效性 重金属检测
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玉米须多糖的分离纯化、结构表征及降血糖活性研究
2
作者 宫春宇 李业鹏 +3 位作者 廉雅雯 郑程远 孙长豹 王拓一 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期248-257,共10页
该研究以玉米须为原料,采用热水浸提、超滤、乙醇沉淀得到玉米须多糖,再经DEAE Sepharose Fast Flow离子柱层析和Sephacryl S300凝胶柱层析分离纯化,得到玉米须均一多糖(corn silk polysaccharide,以下命名为CSPSS),并进一步探究其结构... 该研究以玉米须为原料,采用热水浸提、超滤、乙醇沉淀得到玉米须多糖,再经DEAE Sepharose Fast Flow离子柱层析和Sephacryl S300凝胶柱层析分离纯化,得到玉米须均一多糖(corn silk polysaccharide,以下命名为CSPSS),并进一步探究其结构特征及体内外降血糖活性。通过化学成分、高效液相色谱、紫外可见光谱、红外光谱、核磁共振波谱、X射线衍射、热重分析、刚果红实验、粒径电位、扫描电子显微镜对CSPSS化学组成、分子质量、单糖组成等结构进行分析,以CSPSS对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的抑制率和糖尿病斑马鱼血糖值的降低率评价其体外和体内降血糖活性。结果显示,CSPSS为酸性均一多糖,总糖和蛋白质含量分别为(91.60±1.06)%和(2.48±0.08)%,分子质量为(6.88±0.28)×10~4 Da;主要由鼠李糖、半乳糖醛酸、半乳糖、木糖组成,摩尔比为0.78∶1.08∶1.00∶2.81,其糖苷键构型是以β构型为主,同时存在少量α构型的吡喃糖;CSPSS不具有晶体结构和三螺旋结构,电镜下主要以片状形式存在。CSPSS对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶均具有抑制作用并且呈现浓度依赖性,半数抑制质量浓度分别为(3.56±0.27) mg/mL和(2.29±0.36) mg/mL。在Ⅱ型糖尿病斑马鱼模型中,CSPSS质量浓度为250μg/mL和500μg/mL时,血糖降低率分别为19.96%和33.63%,表现出良好的降血糖活性。 展开更多
关键词 玉米须 多糖 纯化 结构表征 降血糖活性
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酶法提取玉米麸皮膳食纤维工艺优化及其特性研究
3
作者 田英华 夏超越 +3 位作者 张贺淇 王男 赵婉 王燕 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第3期77-82,共6页
为有效利用玉米麸皮(CB)中丰富的膳食纤维,采用酶法提取玉米麸皮膳食纤维(CBDF)。以还原糖含量为指标,在单因素试验基础上,通过正交试验优化提取工艺,并对提取前后的CB进行特性研究。结果表明:最佳提取工艺为酶(淀粉酶与糖化酶质量比1... 为有效利用玉米麸皮(CB)中丰富的膳食纤维,采用酶法提取玉米麸皮膳食纤维(CBDF)。以还原糖含量为指标,在单因素试验基础上,通过正交试验优化提取工艺,并对提取前后的CB进行特性研究。结果表明:最佳提取工艺为酶(淀粉酶与糖化酶质量比1∶1)添加量65 mg/g(以CB质量计)、pH 6.5、料液比1∶10(g/mL)、处理温度60℃、处理时间1.0 h,在此条件下,还原糖含量为15.93 mg/mL,与提取前的CBDF相比,酶提取后膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力均显著提高(P<0.05),对胆酸盐和葡萄糖的结合能力均有所增强。经酶法提取,CBDF含量由(63.21±3.24)%提高到了(74.43±5.06)%,有效地提高了膳食纤维的含量,所获得的CBDF性能优良,满足高品质膳食纤维的要求。 展开更多
关键词 玉米麸皮 膳食纤维 酶法提取 特性
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基于改进YOLOv11的粮仓作业人员异常行为检测方法研究
4
作者 陈卫东 丁俊丹 +2 位作者 陈汐 柳瑞芸 张庆辉 《粮油食品科技》 北大核心 2026年第1期203-213,共11页
针对粮仓作业场景中存在的目标遮挡、低光照干扰、多尺度小目标检测困难以及样本类别失衡等挑战,本文提出了一种基于改进YOLOv11的粮仓作业人员异常行为检测算法。首先,引入Strip Pooling空间池化模块,通过增强长距离依赖关系与局部上... 针对粮仓作业场景中存在的目标遮挡、低光照干扰、多尺度小目标检测困难以及样本类别失衡等挑战,本文提出了一种基于改进YOLOv11的粮仓作业人员异常行为检测算法。首先,引入Strip Pooling空间池化模块,通过增强长距离依赖关系与局部上下文信息提取能力,显著提升遮挡目标的识别能力;并将SPPF模块替换为MSCAM多尺度卷积注意力模块,通过多维度特征加权与多尺度特征融合,有效抑制光照变化对特征提取的干扰;其次,设计MEEM多尺度边缘增强模块重构C3K2主干网络,利用平均池化扩展感受野,提取多尺度边缘信息,强化远距离小目标的边缘特征定位;同时,采用ATFL全自适应阈值焦点损失函数,动态调整难易样本权重解决类别不平衡问题;最后,集成MLCA混合局部通道注意力模块,通过局部池化与一维卷积替代传统的二维卷积,在保证精度的前提下,降低参数量和计算复杂度。实验结果表明,改进后的模型关键指标平均提升3%,验证了算法在复杂粮仓环境中的鲁棒性和适用性。 展开更多
关键词 YOLOv11 粮仓作业 异常行为检测 多尺度特征融合
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乳酸菌半固态发酵对糙米食用感官及营养品质影响研究
5
作者 肖紫薇 张聪男 +3 位作者 李婷 张新霞 李娟 王莉 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期68-77,共10页
为探究乳酸菌发酵对全谷物的影响及其作用机制,该文选用了10株乳酸菌对3种全谷物(糙米、红米、黑米)进行半固态发酵。以感官评价和蒸煮时间为评价指标,筛选出各谷物对应的最佳发酵菌株,并在此基础上通过单因素试验和正交试验得到各谷物... 为探究乳酸菌发酵对全谷物的影响及其作用机制,该文选用了10株乳酸菌对3种全谷物(糙米、红米、黑米)进行半固态发酵。以感官评价和蒸煮时间为评价指标,筛选出各谷物对应的最佳发酵菌株,并在此基础上通过单因素试验和正交试验得到各谷物对应的最佳发酵工艺参数。在此工艺参数下,对发酵前后的全谷物的蒸煮食用品质、生物活性成分和抗氧化性能进行了研究。结果表明,发酵后有色糙米的蒸煮食用品质显著提高(P<0.05),蒸煮时间缩短了19%~31%,感官评分提升了14%~26%。此外,发酵后各谷物的总酚和总黄酮含量显著增加,而花青素含量则呈下降趋势。同时,各谷物的抗氧化性均有所提升。这些发现为全谷物米制蒸煮食品加工的关键技术研究提供了技术支撑和依据,并可用于制备蒸煮食用更佳的全谷物糙米食品。 展开更多
关键词 有色糙米 半固态发酵 蒸煮食用品质 生物活性 抗氧化性
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发芽对藜麦营养价值及功能性成分含量的影响
6
作者 郑文琪 洪慧晨 +5 位作者 王迪 梅俊霞 李晨 林丽军 陆利霞 熊晓辉 《现代食品科技》 北大核心 2026年第1期255-263,共9页
发芽是一种能够提高谷物营养价值与功能成分的绿色加工方法。该研究以白藜麦为原料进行发芽,在发芽0~32 h进行采样,对其中的营养成分、淀粉消化性质、功能性成分及抗营养因子含量进行检测。与未发芽藜麦相比,发芽后藜麦淀粉含量显著降低... 发芽是一种能够提高谷物营养价值与功能成分的绿色加工方法。该研究以白藜麦为原料进行发芽,在发芽0~32 h进行采样,对其中的营养成分、淀粉消化性质、功能性成分及抗营养因子含量进行检测。与未发芽藜麦相比,发芽后藜麦淀粉含量显著降低(P<0.05),至32 h含量由61.89%减少至47.84%。蛋白质和氨基酸态氮在发芽初期有所下降,但在16 h后又呈增加趋势;游离必需氨基酸总含量显著增加至22.53 mg/100 g prot(P<0.05),且赖氨酸含量较高。发芽过程快速消化淀粉、慢性消化淀粉和抗性淀粉无显著差异(P>0.05),但血糖负荷(Glycemic Load,GL)显著降低(P<0.05),属于中GL食物。功能成分γ-氨基丁酸、总多酚含量均在发芽32 h时分别增加了48.10%、41.81%,抗营养因子植酸含量显著降低了49.50%。综上,选择发芽24~32 h利于藜麦营养物质的积累。发芽不仅改善了藜麦营养价值还可增加功能成分,为藜麦作为一种健康食品的开发和利用提供参考。 展开更多
关键词 藜麦 发芽 营养成分 必需氨基酸 血糖负荷 功能性成分
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稻米源血管紧张素转化酶抑制活性肽研究进展
7
作者 刘宝祥 王冰 +5 位作者 杨杨 马春敏 徐悦 张光 吴双 张娜 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第2期10-17,32,共9页
介绍了人类血压控制系统,尤其是血管紧张素转化酶(ACE)在肾素-血管紧张素-醛固酮系统中对血压调控的重要作用和调控机理;进一步分析了血管紧张素转化酶抑制活性肽(ACEIP)的来源及在降血压应用中的优势,阐述了其作用机制和功能相关的结... 介绍了人类血压控制系统,尤其是血管紧张素转化酶(ACE)在肾素-血管紧张素-醛固酮系统中对血压调控的重要作用和调控机理;进一步分析了血管紧张素转化酶抑制活性肽(ACEIP)的来源及在降血压应用中的优势,阐述了其作用机制和功能相关的结构特征;并详细介绍了以稻米作为主要原料,通过酶解和发酵法制备ACEIP的方法和研究进展。并对未来可能使用的新技术手段和研究方向进行了展望,为稻米资源的综合利用和功能性降压食品的开发提供参考。 展开更多
关键词 高血压 血管紧张素转化酶抑制活性肽 稻米 制备
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不同蛋白酶酶解对小麦面筋蛋白酶解效果及结构的影响
8
作者 刘向军 张雨婷 +3 位作者 王学东 吴艳 李库 胥怀 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期54-62,共9页
本文旨在研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶+TG酶组合和木瓜蛋白酶+碱性蛋白酶组合酶解对面筋蛋白的酶解效果及对其结构的影响。研究以水解度、三氯乙酸氮溶指数(TCA-NSI)和分子量分布等为指标,判断酶解效果。利用傅... 本文旨在研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶+TG酶组合和木瓜蛋白酶+碱性蛋白酶组合酶解对面筋蛋白的酶解效果及对其结构的影响。研究以水解度、三氯乙酸氮溶指数(TCA-NSI)和分子量分布等为指标,判断酶解效果。利用傅里叶红外光谱、内源荧光光谱、紫外光谱等方法,测定了表面疏水性、游离巯基和蛋白质微观结构,系统表征了酶解产物的结构变化。结果表明,酶解处理显著提高了小麦面筋蛋白的水解度;表面疏水性和游离巯基含量的增加表明蛋白质三级结构发生显著改变;二级结构分析显示,小麦面筋蛋白中,β-折叠结构减少,无规则卷曲增加;对比酶解前后分子量分布结果表明,木瓜蛋白酶+碱性蛋白酶组合能够更有效地水解小麦醇溶蛋白;此外,微观结构变化也表明酶解处理显著改变了蛋白质分子的构象。因此,本研究为小麦面筋蛋白酶解后结构变化的研究提供了理论支持,并为开发高溶解度、高功能性的面筋蛋白产品提供了科学依据。 展开更多
关键词 小麦面筋蛋白 酶法改性 水解度 分子量分布 结构
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新疆北疆地区小麦品质现状及加工适用性研究
9
作者 邹雨菲 连金龙 +5 位作者 林嘉琪 陈晓宏 桑伟 郭波莉 蒋长兴 张影全 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期310-319,共10页
为深入了解新疆北疆地区大田小麦品质现状,及其对不同面制品的加工适用性,促进疆内小麦及其制品在全国市场的流通与融合。该研究以2023年在北疆地区收集的37份大田小麦样品为材料,全面分析北疆地区大田小麦品质,明确主栽小麦品种加工制... 为深入了解新疆北疆地区大田小麦品质现状,及其对不同面制品的加工适用性,促进疆内小麦及其制品在全国市场的流通与融合。该研究以2023年在北疆地区收集的37份大田小麦样品为材料,全面分析北疆地区大田小麦品质,明确主栽小麦品种加工制作拉条子、面包、北方馒头、抄手皮的质量特性及适应性。结果表明,北疆地区小麦容重、湿面筋含量、面筋指数较高,面团稳定时间较长且延伸性好,品质普遍达到中强筋、强筋水平,但蛋白质含量还有待提高。新春26号和新春44号适用于制作拉条子、面包、馒头和抄手皮;金石农1号适合制作拉条子和馒头;新冬18号适合制作拉条子和面包;宁春16号适合制作面包和抄手皮;新冬52号和新春37号适合制作抄手皮;新春32号适合制作馒头。相关性分析发现,籽粒蛋白质含量、面筋指数、面团粉质质量指数对4种面制品的感官及质构特性均有显著或极显著影响,拉条子的感官质量主要受面团稳定时间和面团拉伸参数的影响。通过分析区域大田小麦品质现状,明确主栽小麦品种的加工适用性,为北疆地区小麦的合理利用和市场推广提供了科学依据。 展开更多
关键词 新疆 小麦品种 小麦籽粒品质 面制品 加工适用性
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玉米蛋白源DPP-IV抑制肽的酶法制备及其性质研究
10
作者 陶莉 王俊彤 +3 位作者 李冠龙 姜彩霞 郑喜群 刘晓兰 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期289-299,共11页
本文以玉米蛋白粉为原料制备对二肽基肽酶(Dipeptidyl peptidase-IV,DPP-IV)具有抑制作用的生物活性肽。采用酶法制备技术筛选出对DPP-IV抑制效果最佳的蛋白酶,通过单因素及响应面优化试验确定最佳酶解条件,并进一步对制得的抑制肽进行... 本文以玉米蛋白粉为原料制备对二肽基肽酶(Dipeptidyl peptidase-IV,DPP-IV)具有抑制作用的生物活性肽。采用酶法制备技术筛选出对DPP-IV抑制效果最佳的蛋白酶,通过单因素及响应面优化试验确定最佳酶解条件,并进一步对制得的抑制肽进行分子量分布、超滤分级及氨基酸组成等分析。结果表明:中性蛋白酶制备玉米蛋白源DPP-IV抑制肽的效果最佳,工艺优化得到的最佳酶解条件为底物浓度10%(w/v)、酶添加量640 U/g、酶解时间157 min、酶解温度45℃、酶解pH7.0。该条件下得到的抑制肽对DPP-IV的半抑制浓度(Half-inhibitory concentration,IC_(50))值为0.53±0.06 mg/mL。超滤分级后小于1 kDa组分分子量占原抑制肽的58.9%,对DPP-IV的抑制活性高于原抑制肽,这与其氨基酸组成有关。酶促反应动力学分析结果表明制备的抑制肽对DPP-IV的抑制类型属于竞争性可逆抑制。本研究结果为玉米蛋白源DPP-IV抑制肽的开发利用提供了理论依据,为玉米蛋白的高值化利用提供新思路。 展开更多
关键词 玉米蛋白源抑制肽 中性蛋白酶 二肽基肽酶-IV(DPP-IV) 2 型糖尿病(T2DM)
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茶树菇固态发酵对小麦糊粉层中酶活性及理化性质的影响
11
作者 燕乐 王文涛 +2 位作者 李诚 侯汉学 张锦丽 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期191-198,共8页
为了提高小麦糊粉层的利用价值,本文选用茶树菇对糊粉层进行固态发酵,测定了发酵过程中纤维素酶(滤纸酶、内切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶)、木聚糖酶、漆酶、阿魏酰酯酶和淀粉酶活性以及还原糖、可溶性戊聚糖和总酚含量的变化,同时评估了... 为了提高小麦糊粉层的利用价值,本文选用茶树菇对糊粉层进行固态发酵,测定了发酵过程中纤维素酶(滤纸酶、内切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶)、木聚糖酶、漆酶、阿魏酰酯酶和淀粉酶活性以及还原糖、可溶性戊聚糖和总酚含量的变化,同时评估了发酵后糊粉层的抗氧化能力。结果显示,滤纸酶和内切葡聚糖酶活力在发酵第15 d同时达到最大值,分别为3.32 U/g和5.93 U/g,随后呈现逐渐下降的趋势;而β-葡萄糖苷酶及木聚糖酶活力在发酵第18 d时分别达到3.27 U/g和10.00 U/g,之后酶活力逐渐下降。与未发酵的糊粉层相比,还原糖、可溶性戊聚糖及游离态酚类物质含量都有显著增加(P<0.05),分别提升了374.22%、162.53%和34.90%。发酵后基质的ABTS^(+)·清除能力和DPPH·清除能力分别提高了70.06%和35.50%。综上,茶树菇能够在糊粉层基质表面形成稳定的菌丝网络,并且能够高效利用基质中的碳氮源以满足菌体自身生长。同时,发酵后糊粉层的抗氧化能力也得到了改善,本研究为小麦糊粉层真菌固态发酵改性及高值化利用提供了理论支撑。 展开更多
关键词 茶树菇 固态发酵 小麦糊粉层 酶活性 理化性质
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蒸汽爆破预处理对米糠阿拉伯木聚糖结构和抗氧化活性的影响
12
作者 李园园 李艳梅 +3 位作者 王惋 康继 郭庆彬 王昌禄 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期19-27,共9页
以蒸汽爆破(steam explosion,SE)压强为变量,系统探讨不同SE压强预处理对米糠阿拉伯木聚糖(rice bran arabinoxylan,RAX)理化特性、分子结构、功能特性和抗氧化活性的影响并建立其构效关系。研究表明,SE预处理可显著提高RAX得率(1.8倍)... 以蒸汽爆破(steam explosion,SE)压强为变量,系统探讨不同SE压强预处理对米糠阿拉伯木聚糖(rice bran arabinoxylan,RAX)理化特性、分子结构、功能特性和抗氧化活性的影响并建立其构效关系。研究表明,SE预处理可显著提高RAX得率(1.8倍),但却显著降低了RAX分子质量(从63.1 kDa降至9.6 kDa),降低程度与SE压强呈正相关。此外,SE预处理能够改变RAX的分支度,即在压强较小(0.8 MPa)时SE主要作用在RAX侧链α-L-Araf,而当SE压强较大(1.2 MPa)时主要作用位点转为RAX主链的4-Xyl p上。SE预处理可显著提高RAX的溶解性(P<0.05);表观黏度随着SE压强的增大而降低;频率扫描下,RAX和RAX0.8表现出凝胶性能的潜力,凝胶性能为RAX0.8>RAX。与RAX相比,SE预处理后RAX0.8和RAX1.2的羟自由基清除能力增强。该研究可为稻谷加工副产物的高值化应用和开发具有精准营养功能的RAX提供参考依据和技术支持。 展开更多
关键词 米糠 蒸汽爆破 阿拉伯木聚糖 结构表征 流变学特性 抗氧化活性
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过热蒸汽灭酶处理对青稞籽粒理化特性和稳定性影响
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作者 钟立煌 严建刚 +5 位作者 刘军 杜玉兰 李翠华 戈子龙 邓媛元 刘光 《现代食品科技》 北大核心 2026年第1期94-100,共7页
青稞富含β-葡聚糖等营养成分,有较高的健康价值,但贮藏过程中易发生酸败变质,限制了在食品领域的应用。该研究采用高温短时过热蒸汽对青稞进行稳定化处理,并探讨了不同处理温度对青稞籽粒的内源酶活性、β-葡聚糖含量、淀粉的消化和糊... 青稞富含β-葡聚糖等营养成分,有较高的健康价值,但贮藏过程中易发生酸败变质,限制了在食品领域的应用。该研究采用高温短时过热蒸汽对青稞进行稳定化处理,并探讨了不同处理温度对青稞籽粒的内源酶活性、β-葡聚糖含量、淀粉的消化和糊化特性、微观结构以及贮藏稳定性等的影响。结果显示,过热蒸汽处理能够显著降低青稞籽粒中的脂肪酶和过氧化物酶活性,在190℃下处理10 s后,这两种酶的残留活性分别为24.70%和14.76%。而不同温度处理的β-葡聚糖含量有所下降(12.31%~16.90%)。此外,过热蒸汽处理显著改变了青稞籽粒淀粉的体外消化特性和糊化特性,慢消化和抗消化淀粉的含量降低(55.14%、32.35%)、峰值粘度下降,而快消化淀粉的含量和糊化温度则有所提高(239.39%、1.80%)。当处理温度低于180℃时,过热蒸汽对青稞籽粒的微观形貌影响较小。37℃贮藏3个月后,过热蒸汽处理组的酸价均低于对照组,酸价增幅减少了一半。总的来说,过热蒸汽处理能有效降低青稞籽粒内源酶活性,提高贮藏稳定性,且180℃下处理10 s青稞籽粒品质保持效果最佳。研究结果为青稞在食品领域中的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 青稞籽粒 过热蒸汽 高温短时 理化特性 贮藏稳定性
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提取方法对小麦胚芽蛋白结构、组成及功能特性的影响
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作者 张倩 郭兴凤 +3 位作者 朱婷伟 赵树超 齐改改 杨月 《粮油食品科技》 北大核心 2026年第1期1-9,共9页
小麦胚芽中含有30%左右的蛋白质,为提高小麦胚芽的利用价值,采用碱提法和水剂法制备了4种小麦胚芽蛋白产品,即碱法提取蛋白(AEP)、碱法提取-酸沉蛋白(AE-APP)、水剂法提取蛋白(WEP)和水剂法提取-酸沉蛋白(WE-APP),分析了提取方法对小麦... 小麦胚芽中含有30%左右的蛋白质,为提高小麦胚芽的利用价值,采用碱提法和水剂法制备了4种小麦胚芽蛋白产品,即碱法提取蛋白(AEP)、碱法提取-酸沉蛋白(AE-APP)、水剂法提取蛋白(WEP)和水剂法提取-酸沉蛋白(WE-APP),分析了提取方法对小麦胚芽蛋白质结构、组成及功能特性的影响。结果表明,4种蛋白产品中,WEP的溶解性及起泡性最佳分别为96.78%及50.40%;WE-APP的泡沫稳定性及持油性最佳为87.52%及4.8 g/g蛋白;AEP的乳化活性最佳为18.21 m^(2)/g;AE-APP的乳化稳定性及持水性最佳为30.23 min及7.7 g/g蛋白。4种蛋白产品的主要蛋白组分均为清蛋白。与水剂法制备蛋白产品相比,碱提的蛋白产品的表面疏水性、接触角及内源性荧光强度较大;酸沉蛋白产品的表面疏水性、接触角及内源性荧光强度增大。上述结果表明,提取方法对小麦胚芽蛋白产品的蛋白组成及功能特性有显著影响。 展开更多
关键词 小麦胚芽 蛋白 提取方法 功能特性 结构
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二氧化碳气调结合控温技术对高大平房仓储藏稻谷的品质及微生物变化的影响
15
作者 王世铭 赵妍 +4 位作者 陈正根 刘旭光 戚天杰 吕好新 宋永令 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第1期87-97,共11页
为探究二氧化碳气调结合控温技术对高大平房仓储藏稻谷的品质及微生物变化的影响,选取2个相同规模的高大平房仓,分别采用常规储粮技术和二氧化碳气调结合控温技术储藏稻谷12个月,检测稻谷的色泽、出糙率、发芽率、脂肪酸值、真菌多样性... 为探究二氧化碳气调结合控温技术对高大平房仓储藏稻谷的品质及微生物变化的影响,选取2个相同规模的高大平房仓,分别采用常规储粮技术和二氧化碳气调结合控温技术储藏稻谷12个月,检测稻谷的色泽、出糙率、发芽率、脂肪酸值、真菌多样性、黄曲霉毒素B1含量。结果表明:二氧化碳气调结合控温技术能有效延缓稻谷品质劣变,抑制稻谷初始优势菌属伯瑞霉属(Boeremia)向镰刀菌属(Fusarium)和肉座菌目某属(norank-o-Hypocreales)的演替,并降低黄曲霉毒素B1的含量。研究结果为二氧化碳结合控温技术减缓在稻谷实仓储藏期间品质劣变提供了理论依据与数据支持,为稻谷安全储藏提供了技术支持。 展开更多
关键词 稻谷 二氧化碳气调 控温 实仓储藏
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适碾加工对“绥粳18”稻米的理化特性和食用品质影响
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作者 李琳琳 候利 +5 位作者 董珊 王柏峻 王立东 刘季君 李昌盛 王长远 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期127-133,共7页
该研究以“绥粳18”大米为原料,制备了留皮度为2.2%、3.6%和6.9%的适碾米,评价了适碾米的外观、留胚率和营养成分等理化特性以及蒸煮特性和感官评价等食用品质,并以糙米和精米作为对照组。结果表明,留皮度为3.6%的适碾米在理化与食用品... 该研究以“绥粳18”大米为原料,制备了留皮度为2.2%、3.6%和6.9%的适碾米,评价了适碾米的外观、留胚率和营养成分等理化特性以及蒸煮特性和感官评价等食用品质,并以糙米和精米作为对照组。结果表明,留皮度为3.6%的适碾米在理化与食用品质方面均表现出最佳平衡的加工精度,其留胚率显著高于精米,但碎米率低于精米(P<0.05)。与精米相比,留皮度为3.6%的适碾米的蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素B 1含量均显著提高(P<0.05),淀粉含量、米汤pH则无显著差异(P>0.05)。蒸煮特性结果表明,留皮度3.6%适碾米的吸水率、体积膨胀率及米汤固形物含量介于糙米与精米之间,与质构特性和感官评定的趋势一致。在3种加工样品中,留皮度3.6%的大米表现出最佳的食用特性。该研究为大米加工企业在实际生产中的应用提供理论参考,对提升适碾米的产品品质具有实际参考价值。 展开更多
关键词 适碾加工 留皮度 营养保留 食用品质
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煮制和炒制对豆类及谷物营养成分及消化特性的影响
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作者 郭宇宁 金丽梅 +5 位作者 刘朝斌 薛健 孙清瑞 刘伟 左锋 王坤 《黑龙江八一农垦大学学报》 2026年第1期66-73,107,共9页
为研究预熟化过程对杂粮营养成分及消化特性的影响,分别采取煮制和炒制的方法对4种豆类及6种谷物进行预熟化处理,对比研究了预熟化前后杂粮的蛋白质、淀粉、脂肪、灰分、eGI等指标的变化。结果表明:豆类预熟后蛋白质和淀粉降低范围是2.5... 为研究预熟化过程对杂粮营养成分及消化特性的影响,分别采取煮制和炒制的方法对4种豆类及6种谷物进行预熟化处理,对比研究了预熟化前后杂粮的蛋白质、淀粉、脂肪、灰分、eGI等指标的变化。结果表明:豆类预熟后蛋白质和淀粉降低范围是2.58%~9.19%和10.69%~14.94%,脂肪和灰分降低范围分别为23.87%~37.69%和9.65%~32.16%;谷物类预熟后蛋白质和淀粉降低范围为2.22%~9.98%和3.28%~17.88%,脂肪降低范围为13.75%~66.46%;高粱、黑米、薏米、玉米碴煮制后灰分降低范围为2.27%~31.28%,荞麦炒制后灰分含量升高15.13%,燕麦的灰分保持在2.98 g·100 g^(-1),无明显变化;熟化后的杂粮淀粉水解率均升高,且谷物类增幅范围为9.43%~36.38%,豆类增幅范围为0.14%~8.16%;预熟后杂粮亮度降低,红色、黄色增加。预熟后eGI值低至48.94,且蛋白质、脂肪和灰分含量较高的为黑豆;富含淀粉和脂肪的薏米与燕麦(预熟后薏米eGI值71.27、燕麦eGI值69.47)可作为后续杂粮代餐粉的原料。综上,研究为杂粮代餐粉的加工和原料筛选提供了一定的技术参考。 展开更多
关键词 杂粮 预熟化 营养成分 消化特性 血糖生成指数
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复合菌株固态发酵对脱脂米糠γ-氨基丁酸产量及功能活性的影响
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作者 郭超 刘芳 +2 位作者 刘玉春 郭伟群 王超 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期122-129,共8页
为提升脱脂米糠的功能成分含量与综合利用价值,该研究构建由发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)与解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)组成的复合菌株固态发酵体系,以实现脱脂米糠γ-氨基丁酸的高效富集与功能活性... 为提升脱脂米糠的功能成分含量与综合利用价值,该研究构建由发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)与解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)组成的复合菌株固态发酵体系,以实现脱脂米糠γ-氨基丁酸的高效富集与功能活性的协同增效。通过单因素与响应面优化,对菌种组成、发酵条件和营养因子进行系统优化,确定最优工艺为:发酵粘液乳杆菌与解淀粉芽孢杆菌(浓度均为1010 CFU/mL)按13.5∶86.5体积比混合接种,在30℃下发酵5 d,添加1.6%(质量分数)胰蛋白胨和0.8%(质量分数)谷氨酸钠。在该条件下,γ-氨基丁酸产量为(4.34±0.03)g/L,较初始水平提高11.7倍。发酵处理后米糠表面呈多孔疏松形态,利于活性物质释放。功能评价显示,发酵米糠的α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率分别为95.46%和51.41%,DPPH和超氧阴离子自由基清除率分别达84.76%和65.62%,显著优于未发酵米糠,展现出良好的降血糖及抗氧化潜力。该研究为米糠高值化利用提供理论与技术支持。 展开更多
关键词 米糠高值化利用 Γ-氨基丁酸 固态发酵 发酵粘液乳杆菌 解淀粉芽孢杆菌 降血糖活性 抗氧化性能
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原料配比与打印参数对3D打印米制品制备的影响
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作者 李晓丹 刘颖 +2 位作者 张智勇 王云光 刘昆仑 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期216-225,共10页
为了对大米加工过程中产生的主要副产物碎米进行最大价值化利用,该研究以粳碎米为原料,添加不同质量分数(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)的黄原胶(xanthan gum,XG)、不同的米水比(80∶100、85∶100、90∶100、95∶100、100∶100,g∶mL)观... 为了对大米加工过程中产生的主要副产物碎米进行最大价值化利用,该研究以粳碎米为原料,添加不同质量分数(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)的黄原胶(xanthan gum,XG)、不同的米水比(80∶100、85∶100、90∶100、95∶100、100∶100,g∶mL)观察样品的流变性能以及打印成型性、精确度和稳定性。同时,在进行3D打印时,选用不同的填充密度(60%、70%、80%、90%、100%)、不同的打印速度(10、15、20、25、30 mm/s)以及不同的喷嘴孔径(0.60、0.84、1.20、1.55、2.00 mm)观察打印米制品的成型性、精确度和稳定性。此外,对打印米制品进行质构、微观结构以及热力学分析。实验结果表明,添加XG和增加米水比可以增大样品的储能模量(G′)和损耗模量(G″),同时样品具有明显的弹性行为,有利于3D打印米制品的形状稳定性。同时,XG添加量为0.2%,米水比100∶100,填充密度90%,打印速度为20 mm/s,喷嘴孔径为0.84 mm时,米制品的打印成型性、精确度及稳定性最好;同时,原料配比和打印参数影响打印米制品的质构特性以及微观结构,但对热力学性质无明显影响。该研究结果可为3D打印米制品的制备及其应用提供参考依据。 展开更多
关键词 3D打印 原料配比 打印参数 打印性能 质构特性 微观结构 热力学性质
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高温蒸煮联合超声复合酶法改性麦麸膳食纤维工艺优化及体外益生活性
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作者 王萌 刘泉 +4 位作者 郑喜群 姜彩霞 王俊彤 胡昊 张智 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期266-276,共11页
本研究以脱脂麦麸为原料,采用高温蒸煮结合超声复合酶法对麦麸进行改性处理。探讨了不同因素对可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)得率的影响,并对比分析了改性前后膳食纤维的理化特性及其对体外益生菌活性的作用。结果表明,高... 本研究以脱脂麦麸为原料,采用高温蒸煮结合超声复合酶法对麦麸进行改性处理。探讨了不同因素对可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)得率的影响,并对比分析了改性前后膳食纤维的理化特性及其对体外益生菌活性的作用。结果表明,高温蒸煮联合超声复合酶法可使麦麸SDF得率提升至34.31%±0.08%。最佳工艺参数为:料液比1:10 g/mL,高温蒸煮温度120℃、时间30 min,超声功率450 W、时间9 min、温度45℃,复合酶(纤维素酶与半纤维素酶)配比1:1,复合酶添加量2.5%(w/w)。改性后,SDF的持水力、持油力和膨胀力分别提升至改性前的1.75倍、1.57倍和1.36倍;不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)的持水力、持油力和膨胀力分别提升至改性前的1.15倍、1.28倍和1.09倍。此外,改性后的SDF和IDF显著增强了嗜酸乳杆菌和长双歧杆菌的生长及黏附能力。本研究为小麦麸皮膳食纤维的高值化利用提供了理论支持。 展开更多
关键词 小麦麸皮 膳食纤维 高温蒸煮 超声复合酶解 联合改性 益生特性
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