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小米糠谷蛋白-2抗氧化肽的制备、纯化与鉴定
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作者 郭帅 郑新雨 +4 位作者 武鑫怡 霍新宇 宋昕凌 孟欣月 郑亚军 《中国粮油学报》 北大核心 2026年第1期81-91,共11页
为了提高小米糠中蛋白质的综合利用率,本研究以小米糠谷蛋白-2为原料制备抗氧化肽。依次用单因素实验和正交实验对小米糠谷蛋白-2的酶解工艺进行了优化,以抗氧化能力为评价指标,得到的最佳酶解工艺为:最佳蛋白酶为风味蛋白酶、温度55℃... 为了提高小米糠中蛋白质的综合利用率,本研究以小米糠谷蛋白-2为原料制备抗氧化肽。依次用单因素实验和正交实验对小米糠谷蛋白-2的酶解工艺进行了优化,以抗氧化能力为评价指标,得到的最佳酶解工艺为:最佳蛋白酶为风味蛋白酶、温度55℃、pH 6.0、酶用量为3.5 g/100 g和时间2 h。验证实验表明,最佳工艺下小米糠谷蛋白-2酶解产物(MBG-2H)的ABTS^(+)·清除率为93.14%,水解度为15.96%。然后采用Sephadex G-25凝胶色谱对最佳工艺下MBG-2酶解产物进行分离纯化,得到小米糠谷蛋白-2酶解产物-1(MBG-2H-1)、酶解产物-2(MBG-2H-2)和酶解产物-3(MBG-2H-3)3个多肽组分。其中,MBG-2H-3的抗氧化能力最强。经Sephadex G-15色谱柱进一步分离后,得到MBG-2H-3-a和MBG-2H-3-b这2个多肽组分,其中MBG-2H-3-a表现出较强的还原力(0.423)、ABTS^(+)·(97.60%)和超氧根离子自由基清除能力(68.35%)。经ESI-LC-MS/MS分析,MBG-2H-3-a和MBG-2H-3-b分别含8个和12个寡肽,分子质量分布在610.45~1057.58 u,富含谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和芳香族氨基酸。In silico预测显示,HFSSL、SWPFGESR、RPFNLFHK等8条寡肽具有抗氧化性。采用固相合成法对这8条寡肽进行合成并用于抗氧化性验证。结果表明,这8条多肽具有良好的羟基自由基清除能力(79.54%~99.67%)、亚铁离子络合能力(51.05%~93.48%)、ABTS^(+)·清除能力(45.12%~92.48%)和还原力。因此,小米糠谷蛋白-2酶解产物有开发为天然抗氧化剂的潜力。 展开更多
关键词 小米糠谷蛋白-2 抗氧化肽 制备 纯化 鉴定 In silico预测
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中国粮食物流政策的三十年转型研究:演进逻辑、阶段特征与创新路径 被引量:1
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作者 李朝阳 申聪 +1 位作者 李升宇 李凤廷 《粮油食品科技》 北大核心 2026年第1期185-193,共9页
粮食物流政策是保障国家粮食安全、提升流通效率的关键制度保障。理清我国粮食物流政策的转型脉络,可有效识别当前发展瓶颈,为政策的后续优化提供了重要依据。本文以1993—2024年中央层面公开颁布的68份粮食物流政策文本为研究对象,通... 粮食物流政策是保障国家粮食安全、提升流通效率的关键制度保障。理清我国粮食物流政策的转型脉络,可有效识别当前发展瓶颈,为政策的后续优化提供了重要依据。本文以1993—2024年中央层面公开颁布的68份粮食物流政策文本为研究对象,通过高频关键词分析与语义网络分析,系统梳理了我国粮食物流政策的演进历程及其阶段性特征。研究发现,政策焦点随发展阶段动态迁移,从探索期的市场化改革与多元流通体系构建,到建设期的基础设施现代化与全链条规范化管理,再到转型期的创新驱动与信息化建设。尽管各阶段始终以保障粮食安全与提升效率为中心,但当前政策存在“重建设、保储备”“强管理、促流通”的固有路径,智能化转型有待深化,绿色化理念融合不足,跨部门协同机制有待完善,具体表现为“信息化”“绿色”等关键词权重显著低于“储备”“建设”等传统词汇。因此,未来政策体系需要从“监管驱动”向“创新驱动”转型,通过强化顶层设计最终构建“智能驱动、绿色低碳、高效协同”的现代化粮食物流体系,为国家粮食安全与“双碳”目标提供坚实支撑。 展开更多
关键词 粮食物流 政策演进 阶段特征 政策文本 高质量发展
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大分子拥挤剂对熔球态大豆11S球蛋白热稳定性的影响
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作者 杨杨 张璨 +6 位作者 马春敏 王冰 边鑫 张光 刘晓飞 邹灵 张娜 《食品工业科技》 北大核心 2026年第7期53-60,共8页
本研究旨在探讨不同浓度大分子拥挤剂聚蔗糖70(Ficoll 70)对熔球态大豆11S球蛋白在100℃水浴中加热20 min高温处理下的热稳定性及功能特性的影响。结果表明:与未加入Ficoll 70处理的熔球态11S球蛋白相比,低浓度Ficoll 70(2~40 mg/mL)维... 本研究旨在探讨不同浓度大分子拥挤剂聚蔗糖70(Ficoll 70)对熔球态大豆11S球蛋白在100℃水浴中加热20 min高温处理下的热稳定性及功能特性的影响。结果表明:与未加入Ficoll 70处理的熔球态11S球蛋白相比,低浓度Ficoll 70(2~40 mg/mL)维持熔球态二级结构,内源荧光强度和表面疏水性降低,且在40 mg/mL Ficoll 70时热处理后熔球态蛋白的结构与未处理熔球态11S球蛋白最相似。同时Ficoll 70的加入减少分子聚集,增强分子柔性,并显著提高其乳化性和起泡性。当Ficoll 70浓度为40 mg/mL时,热处理后熔球态11S球蛋白平均粒径减小,EAI和ESI提高至12.35±0.01 m^(2)/g和199.95%±0.29%,FC和FS分别从54.29%±0.58%增加至63.71%±1.89%,57.81%±0.51%增加至86.53%±0.46%。然而当Ficoll 70浓度达到50 mg/mL时,其对蛋白质的稳定性和功能特性产生负面影响,导致分子聚集和功能特性下降。以上结果表明,添加适量浓度的Ficoll 70可以通过排除体积效应调节熔球态大豆11S球蛋白的结构,从而影响熔球态大豆11S球蛋白的功能特性。研究为利用大分子拥挤剂改善熔球态大豆11S球蛋白的热稳定性和功能特性提供了理论依据。 展开更多
关键词 大分子拥挤剂 熔球态 大豆11S 球蛋白 结构 功能特性 热稳定性
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中华面条与意大利面条的异同分析
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作者 魏益民 魏燕超 +4 位作者 张影全 李明 周红伟 张波 郭波莉 《粮油食品科技》 北大核心 2026年第2期1-7,共7页
面条作为一种全球性的主食,在不同民族和文化背景中演变出各具特色的形态、风味和消费习惯。中华面条(Chinese noodles)与意大利面条(Italian pasta)分别由普通小麦粉(Triticum aestivum L.)和杜伦小麦粉(Triticum durum)制作,是东西方... 面条作为一种全球性的主食,在不同民族和文化背景中演变出各具特色的形态、风味和消费习惯。中华面条(Chinese noodles)与意大利面条(Italian pasta)分别由普通小麦粉(Triticum aestivum L.)和杜伦小麦粉(Triticum durum)制作,是东西方饮食结构中最具代表性的面制品。同时,随着面条制品的广泛传播,以及地域、民族和宗教等因素的影响,面条消费和饮食文化在不断演化和发展。本文从发展历史、原料类型、制作工艺、产品形式、酱料辅料和消费方式等方面,系统地分析了中华面条与意大利面条的异同,以及随之产生的消费习惯和饮食文化内涵差异。这些差异不仅反映了两种不同文化的特色和魅力,为人们提供了更多样化的饮食选择,在全球化背景下,两种面食文化也在相互影响和融合。 展开更多
关键词 中华面条 意大利面条 普通小麦 杜伦麦 酱料 饮食文化
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低O_(2)高CO_(2)贮藏环境延缓马铃薯块茎衰老的作用机制
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作者 田甲春 葛霞 +5 位作者 李守强 李梅 田世龙 张亚倩 程建新 李玉梅 《作物学报》 北大核心 2026年第1期262-278,共17页
为探讨低O_(2)高CO_(2)贮藏环境延缓马铃薯块茎的衰老机制,本研究以马铃薯陇薯17号为研究对象,通过测定营养品质、外观指标及生理指标,并结合贮藏中期(60 d)和末期(150 d)的转录组学分析,从表型水平和转录水平研究了马铃薯对低O_(2)高CO... 为探讨低O_(2)高CO_(2)贮藏环境延缓马铃薯块茎的衰老机制,本研究以马铃薯陇薯17号为研究对象,通过测定营养品质、外观指标及生理指标,并结合贮藏中期(60 d)和末期(150 d)的转录组学分析,从表型水平和转录水平研究了马铃薯对低O_(2)高CO_(2)贮藏环境的响应,揭示了马铃薯贮藏的分子调控机制。低O_(2)高CO_(2)贮藏环境延缓了马铃薯在低温贮藏期间淀粉含量的下降及还原糖含量的上升,抑制了薯块发芽和失水,保持了良好的薯皮色泽,抑制了PAL活性、POD活性的上升,并且对3种内源激素有积极的调控作用。与对照相比,贮藏中期共发现741个差异基因,其中上调基因378个,下调基因363个。贮藏至末期时,差异基因总数上升为1658个,其中上调基因为1211个,下调基因为447个。通过生物信息学分析发现,低O_(2)高CO_(2)贮藏环境显著调控与苯丙烷生物合成代谢、淀粉和蔗糖代谢、植物激素信号转导及MPAK信号转导相关的代谢途径。综上所述,本研究为马铃薯的气调贮藏提供了理论基础,为进一步研究分子机制提供了理论依据。 展开更多
关键词 马铃薯 低O_(2)高CO_(2) 延缓衰老 转录组学 代谢途径
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市售小麦粉品质特性对北方馒头加工适应性的研究
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作者 李真 杨静 +4 位作者 林顺顺 任广跃 张德榜 艾志录 范会平 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期343-349,共7页
为了探究市售小麦粉与北方馒头品质指标的关系,筛选北方馒头用粉的特征指标及阈值范围。该文以市售29种小麦粉为对象,对其基本理化指标、热机械学特性以及馒头蒸煮、质构等特性进行测定与分析,利用变异系数、相关性分析、主成分分析和... 为了探究市售小麦粉与北方馒头品质指标的关系,筛选北方馒头用粉的特征指标及阈值范围。该文以市售29种小麦粉为对象,对其基本理化指标、热机械学特性以及馒头蒸煮、质构等特性进行测定与分析,利用变异系数、相关性分析、主成分分析和聚类分析等多元统计方法,系统评估了市售小麦粉品质与北方馒头品质之间的关系,确立了适宜北方馒头加工的小麦粉特征指标及其阈值范围。结果表明,在25个品质性状指标中,C3~C4黏度崩解值即蒸煮稳定性的变异系数最大(53.85%),馒头L*值变异系数最小(1.79%);小麦粉的水分含量、蛋白质含量、湿面筋含量、灰分含量、弱化谷值和峰值黏度为影响北方馒头品质的主要指标;将25个品质指标进行主成分分析后提取4个主成分,累积贡献率达到84.941%;YX2、JY1、JSH、YJY、CKM1、YX1、BX、WDL7、GMM、CKM2综合得分较高,是比较适合制作北方馒头的小麦粉原料;基于相关性分析和聚类分析的结果,可得到适宜加工北方馒头的特征指标及其阈值范围:水分含量10.87%~13.97%、蛋白质含量10.57%~13.03%、湿面筋含量24.97%~31.13%、灰分含量0.40%~0.53%、弱化谷值0.45~0.61 Nm、峰值黏度1.76~2.03 Nm。该研究可为小麦粉生产和北方馒头加工企业提供实践基础和理论参考。 展开更多
关键词 小麦粉 品质特性 馒头品质 适应性 多元统计分析
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黄酒糟对酥性饼干品质和淀粉消化性的影响
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作者 孙小凡 全安琪 +3 位作者 孔峰 曾庆华 李燕 王会 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期267-272,共6页
该研究将黄酒糟添加到低筋小麦粉中制备酥性饼干,考察不同黄酒糟添加量(0、5%、10%、15%、20%、25%)对酥性饼干品质指标的影响,并对品质指标进行相关性分析和主成分分析(PCA)。结果表明,当黄酒糟添加量为10%时,酥性饼干的综合品质最优,... 该研究将黄酒糟添加到低筋小麦粉中制备酥性饼干,考察不同黄酒糟添加量(0、5%、10%、15%、20%、25%)对酥性饼干品质指标的影响,并对品质指标进行相关性分析和主成分分析(PCA)。结果表明,当黄酒糟添加量为10%时,酥性饼干的综合品质最优,混合粉的蔗糖溶剂保持力、乳酸溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力和水溶剂保持力分别为67.46%、72.71%、53.96%和41.51%;L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值和C^(*)值分别为67.03、13.2、24.2和27.6;硬度为1400.3 g,延展度为1.14;可抑制淀粉消化,在20~120 min内葡萄糖增加量为25.4 mg/g;感官评分为86.00分。相关性分析表明,黄酒糟添加量与混合粉的溶剂保持力、黄酒糟酥性饼干的硬度、颜色参数、淀粉消化性及感官品质具有强相关性(P<0.01)。主成分分析结果表明,添加10%黄酒糟制备的酥性饼干感官品质较优,颜色饱和度较高,可一定程度抑制淀粉消化。 展开更多
关键词 黄酒糟 溶剂保持力 酥性饼干品质 淀粉消化性
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萌芽青稞熟浆添加量对面团特性及叉烧包品质的影响
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作者 阮征 李君 +4 位作者 成钰莹 李丹丹 李汴生 何靖雯 李志成 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期179-188,共10页
为了研究萌芽青稞熟浆不同添加量对面团特性及叉烧包品质的影响,在小麦粉中添加质量分数为0%、4%、8%、12%(干基%)萌芽青稞熟浆,采用混合试验仪、流变发酵仪和核磁共振成像分析仪测定面团热机械学特性、发酵流变学特性和水分分布特性,... 为了研究萌芽青稞熟浆不同添加量对面团特性及叉烧包品质的影响,在小麦粉中添加质量分数为0%、4%、8%、12%(干基%)萌芽青稞熟浆,采用混合试验仪、流变发酵仪和核磁共振成像分析仪测定面团热机械学特性、发酵流变学特性和水分分布特性,并对叉烧包质构、气孔结构、微观结构及感官品质等进行测定。结果表明,随着添加量增加到12%,C2值从0.46下降到0.34,回生值由2.12下降至0.91,面团最大发酵高度从49.00 mm降低至39.50 mm,降幅达19.4%;添加量8%时,T′1和相应的气体释放量达到最大,淀粉糊化热稳定性最好;深层结合水A21和弱结合水A22含量显著增加(P<0.05),添加量8%时,A21和A22分别为17.54%和81.95%;添加量0%增加到12%,叉烧包硬度无显著变化(P>0.05),仅增加7.51%,弹性由0.91降至0.86,回复性由0.40降至0.36,比容减小,从2.54 mL·g^(-1)下降至2.02 mL·g^(-1)。皮层气孔均匀性显著降低,添加量增至12%时内部网络出现大量孔洞;感官评分结果可知,随着叉烧包比容的减小,其形状、内部组织结构及弹性得分逐渐降低,而熟浆良好风味则提升了叉烧包滋味和气味评分。综合考虑面团特性及叉烧包的品质,8%的添加量为宜。该研究为拓展青稞在中式蒸制包点中的应用提供参考。 展开更多
关键词 萌芽青稞熟浆 发酵特性 面团流变特性 气孔结构 品质
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黑豆含硒肽对α-淀粉酶的抑制作用及其体外降血糖活性
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作者 徐颖 张雨 +5 位作者 肖斌 车佳瑞 王欢 李东阳 曾桥 李儒仁 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期51-60,共10页
为探究富硒黑豆中的含硒肽是否对α-淀粉酶具有抑制作用,以来自广西的富硒黑豆为原料,通过单因素实验、响应面分析、肽组学等方法初步筛选并合成Se-MetLP、Se-MetIP、TLTSe-MetLR、Se-CPSFGQ四条含硒肽,选择对α-淀粉酶抑制活性高的两... 为探究富硒黑豆中的含硒肽是否对α-淀粉酶具有抑制作用,以来自广西的富硒黑豆为原料,通过单因素实验、响应面分析、肽组学等方法初步筛选并合成Se-MetLP、Se-MetIP、TLTSe-MetLR、Se-CPSFGQ四条含硒肽,选择对α-淀粉酶抑制活性高的两条肽通过圆二色谱、等温滴定量热试验、分子对接等方法探究其抑制机制并构建HepG2高血糖细胞模型分析其体外降血糖功能。结果表明:4条含硒肽中Se-MetIP抑制作用最强,在浓度为4 mg/mL时对α-淀粉酶的抑制率为70.58%±2.21%;TLTSe-MetLR半抑制浓度最小,为0.47 mg/mL,抑制效果最好。将含硒肽加入α-淀粉酶中,β-折叠比例增加,β-转角和无规卷曲比例减少,说明含硒肽使酶的空间结构发生变化、影响底物与酶活性中心结合。同时,测得含硒肽与α-淀粉酶的反应为放热反应,Se-MetIP、TLTSe-MetLR与α-淀粉酶间的结合能分别为-5.399 kcal/mol和-6.401 kcal/mol。含硒肽与蛋白间能形成范德华力、氢键和疏水作用,其中范德华力和氢键是实现二者稳定结合的主要作用力。细胞试验证明Se-MetIP、TLTSe-MetLR均能通过提高IR-HepG2细胞中葡萄糖消耗量,促进细胞合成糖原,达到降糖的效果。综上所述,黑豆含硒肽能够抑制α-淀粉酶活性,具有潜在的降血糖功能,这为进一步开发黑豆中降血糖肽提供理论基础。 展开更多
关键词 含硒肽 Α-淀粉酶 分子对接 细胞实验 机制研究
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山药芡实面包的配方优化及其体外GI分析
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作者 魏宗烽 向晨曦 +3 位作者 李杰 陈晖 杨涵硕 邵颖 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第3期96-101,148,共7页
以高筋小麦粉、山药粉、芡实粉、白砂糖为主要原料,制作一款山药芡实面包。以感官评分为考察指标,通过单因素试验结合响应面试验优化面包配方工艺,并对产品的体外血糖生成指数(GI)进行分析。结果表明:山药芡实面包最佳配方为以高筋小麦... 以高筋小麦粉、山药粉、芡实粉、白砂糖为主要原料,制作一款山药芡实面包。以感官评分为考察指标,通过单因素试验结合响应面试验优化面包配方工艺,并对产品的体外血糖生成指数(GI)进行分析。结果表明:山药芡实面包最佳配方为以高筋小麦粉质量为基准,山药粉添加量5.5%、芡实粉添加量5.2%、白砂糖添加量18.4%,在此条件下制得的面包感官评分为84.7±0.2,体外GI为78.31±0.05,较未添加山药和芡实的面包下降了10.7%。研究为山药、芡实功能性食品的开发提供了新思路,也为低GI烘焙产品研发奠定了试验基础。 展开更多
关键词 山药 芡实 感官评分 响应面法 血糖生成指数
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基于非靶向代谢组学的不同彩色小麦花青素组分分析
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作者 郝建宇 赵亚娜 +5 位作者 姜兰芳 李晓丽 张洋 马小飞 王敏 姬虎太 《粮油食品科技》 北大核心 2026年第2期162-172,共11页
以白小麦为对照,采用非靶向代谢组学对彩色小麦中的花青素成分进行系统分析。结果发现,彩色小麦共鉴定到7类40种花青素,蓝小麦的花青素种类比紫小麦的多。主成分分析,模型累计贡献率为82.31%,拟合性较好,且蓝小麦、紫小麦和对照白小麦... 以白小麦为对照,采用非靶向代谢组学对彩色小麦中的花青素成分进行系统分析。结果发现,彩色小麦共鉴定到7类40种花青素,蓝小麦的花青素种类比紫小麦的多。主成分分析,模型累计贡献率为82.31%,拟合性较好,且蓝小麦、紫小麦和对照白小麦的花青素存在明显差异。聚类热图将花青素分为3类,第一类共18种,主要集中在蓝小麦;第二类共有19种,主要集中在紫小麦;第三类仅有3种,主要集中在白小麦,验证了模型的可靠性。以白小麦为对照,彩色小麦共筛选出13种差异花青素,4份彩色小麦鉴定到1个共同特征花青素:矢车菊素-3-O-半乳糖苷;蓝小麦鉴定到2个特征花青素:矢车菊素-3,5-O-二葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-2G-葡萄糖基芸苔苷;紫小麦鉴定到5个特征花青素,分别为矢车菊素-3-O-(6″-乙酰半乳糖苷)、矢车菊素-3-(6-丙二酰葡萄糖苷)、芍药素-3-O-(6″-丙二酰葡萄糖苷)、矮牵牛花-3-O-(6″-丙二酰葡萄糖苷)和飞燕草素-3-O-(6-O-乙酰葡萄糖苷)。研究结果有助于阐明蓝小麦和紫小麦的粒色差异,为彩色小麦的生产应用提供理论参考。 展开更多
关键词 非靶向代谢组学 蓝小麦 紫小麦 花青素 组成成分
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大豆的营养成分对南溪豆腐干加工品质的影响
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作者 刘一静 黄昕怡 +3 位作者 狄飞达 张驰松 冯骏 方秋野 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第3期57-62,共6页
选取不同大豆品种,研究大豆营养成分(粗蛋白质、粗脂肪、水分)与豆腐干加工品质之间的关系。结果表明:10个大豆品种粗蛋白质含量变异系数小,粗脂肪和水分含量变异系数大。豆腐干得率为186.71~263.34 g/100 g,持水性为53.20%~60.10%,水... 选取不同大豆品种,研究大豆营养成分(粗蛋白质、粗脂肪、水分)与豆腐干加工品质之间的关系。结果表明:10个大豆品种粗蛋白质含量变异系数小,粗脂肪和水分含量变异系数大。豆腐干得率为186.71~263.34 g/100 g,持水性为53.20%~60.10%,水分含量为57.76%~64.58%。质构特性指标中硬度、脆度等变异程度稍大,弹性等与品质相关指标的变异程度较小。而且豆腐干得率、持水性与大豆的粗蛋白质含量均呈正相关(r=0.728、r=0.400),持水性与粗脂肪含量也呈正相关(r=0.375);豆腐干多项质构特性与粗蛋白质含量呈正相关,弹性和内聚性与粗脂肪含量呈正相关。通过聚类分析发现,大豆2291、2115、2242、2171和桂夏7号制作的豆腐干具有较好的综合品质。 展开更多
关键词 不同大豆品种 营养成分 豆腐干 相关性分析
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酪蛋白酸钠对无麸质大米面包品质的影响
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作者 王静 李龙越 +5 位作者 朱淑敏 吕隆重 姚永志 左锦静 王丽娜 任传顺 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第1期17-24,共8页
为改善无麸质大米面包存在的硬度大、易老化、色泽偏白及香味不足等问题,将不同添加量(0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%)的酪蛋白酸钠(NaCas)添加到米粉中,对其糊化特性、面团发酵特性及微观结构、面包烘焙品质及储藏硬度进行了测定。结果表... 为改善无麸质大米面包存在的硬度大、易老化、色泽偏白及香味不足等问题,将不同添加量(0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%)的酪蛋白酸钠(NaCas)添加到米粉中,对其糊化特性、面团发酵特性及微观结构、面包烘焙品质及储藏硬度进行了测定。结果表明:添加NaCas可显著降低米粉的糊化黏度,当添加量为10%时,糊化峰值黏度下降了42.1%;当添加量达到7.5%和10%时,回生值显著降低;扫描电镜结果显示,NaCas使面团形成了膜状结构,表现出更强的气体截留能力,当添加量为10%时,气体保留系数达到最大值(91.45%);在面包品质方面,添加NaCas可提高面包芯气孔面积占比和稠密度,显著提升比容,加深面包壳色泽,降低硬度、咀嚼性和黏附性,同时增强弹性;当添加量为7.5%时,整体可接受度达到最高值(6.72分);此外,NaCas能够显著减缓面包在短期储藏过程中的老化速度,将72 h储藏期硬度增幅控制在41.2%以内,显著优于对照组的硬度变化(76.8%)。综上,NaCas可全面改善无麸质大米面包的品质特性,是一种优良的面包改良剂。 展开更多
关键词 酪蛋白酸钠 大米面团 大米面包 面包品质
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珊瑚猴头菌粗多糖对DSS诱导的小鼠慢性肠炎的预防作用
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作者 杨娟 王宏雨 +2 位作者 陈婕婷 褚路路 江玉姬 《菌物学报》 北大核心 2026年第2期165-177,共13页
为研究珊瑚猴头菌子实体粗多糖(Hericium coralloides polysaccharides,HCP)对小鼠慢性肠炎的预防效果及其对肠道微生物群落的影响,将60只实验小鼠随机分为6个处理组,即空白对照(CK)、模型对照(MC)、阳性对照组(PC)以及HCP低(L-HCP)、中... 为研究珊瑚猴头菌子实体粗多糖(Hericium coralloides polysaccharides,HCP)对小鼠慢性肠炎的预防效果及其对肠道微生物群落的影响,将60只实验小鼠随机分为6个处理组,即空白对照(CK)、模型对照(MC)、阳性对照组(PC)以及HCP低(L-HCP)、中(M-HCP)、高(H-HCP)3个剂量组。对比各组小鼠血清、结肠组织生化指标和结肠组织病理切片,采用16S rRNA基因高通量测序技术剖析样本微生物在门和纲分类水平上的相对丰度和群落多样性。研究发现,与模型组(MC)相比,HCP剂量组显著下调血清中白细胞介素1β(IL-1β)、白细胞介素2(IL-2)、白细胞介素6(IL-6)和肿瘤坏死因子α(TNF-α)等炎症因子水平,并减少了结肠组织中的Toll样受体4(TLR4)、半胱氨酸蛋白酶1(Casp-1)、凋亡相关斑点样蛋白(ASC)和磷酸化P65蛋白(pp65)等因子含量。16S rRNA高通量测序分析显示,HCP能显著提升小鼠肠道菌群的Chao1、Shannon和observed-species多样性指数,降低Simpson指数,并通过调节拟杆菌门和厚壁菌门的丰度,有效预防小鼠结肠组织的损伤。因此,HCP能够预防DSS引发的慢性肠炎,研究结果为珊瑚猴头菇多糖在功能性食品中的应用提供科学依据。 展开更多
关键词 珊瑚猴头菌子实体粗多糖 慢性肠炎 高通量测序 肠道菌群
原文传递
大米中铅的体外生物有效性测定方法的建立
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作者 夏季 陈悦 李慧 《食品与机械》 北大核心 2026年第1期36-42,共7页
[目的]建立一种简洁测定铅的生物有效性的方法,并将其应用于大米中铅的生物有效性评价。[方法]探究口腔相、胃相和肠相体外消化中的pH值、消化酶及消化时间对铅释放量的影响,并将其与Caco-2细胞相结合测定大米中铅的生物有效性及生物利... [目的]建立一种简洁测定铅的生物有效性的方法,并将其应用于大米中铅的生物有效性评价。[方法]探究口腔相、胃相和肠相体外消化中的pH值、消化酶及消化时间对铅释放量的影响,并将其与Caco-2细胞相结合测定大米中铅的生物有效性及生物利用率。[结果]在体外模拟胃肠相消化时,最适体外模拟消化条件为胃相pH为1.5,加入胃蛋白酶,消化2 h;肠相pH为7.0,加入胰蛋白酶消化4 h;以Caco-2细胞的表面微绒毛结构、碱性磷酸酶比值及跨膜电阻值为指标构建体外模拟肠相消化模型,并以大米为样品,测得蒸煮前后大米在胃相中铅的生物利用率分别为64.94%~78.70%和57.06%~72.20%,在肠相中铅的生物利用率分别为22.94%~33.77%和21.23%~27.24%,在肠相中生物有效性分别为2.37%~6.28%和1.57%~4.09%。[结论]试验建立的方法可用于大米中铅的生物有效性评价,蒸煮能够降低大米在胃肠消化吸收过程中铅的生物利用率和生物有效性,大米中的铅只有极少部分可以通过循环进入身体各处。 展开更多
关键词 大米 体外消化 生物利用率 生物有效性 重金属检测
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玉米须多糖的分离纯化、结构表征及降血糖活性研究
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作者 宫春宇 李业鹏 +3 位作者 廉雅雯 郑程远 孙长豹 王拓一 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期248-257,共10页
该研究以玉米须为原料,采用热水浸提、超滤、乙醇沉淀得到玉米须多糖,再经DEAE Sepharose Fast Flow离子柱层析和Sephacryl S300凝胶柱层析分离纯化,得到玉米须均一多糖(corn silk polysaccharide,以下命名为CSPSS),并进一步探究其结构... 该研究以玉米须为原料,采用热水浸提、超滤、乙醇沉淀得到玉米须多糖,再经DEAE Sepharose Fast Flow离子柱层析和Sephacryl S300凝胶柱层析分离纯化,得到玉米须均一多糖(corn silk polysaccharide,以下命名为CSPSS),并进一步探究其结构特征及体内外降血糖活性。通过化学成分、高效液相色谱、紫外可见光谱、红外光谱、核磁共振波谱、X射线衍射、热重分析、刚果红实验、粒径电位、扫描电子显微镜对CSPSS化学组成、分子质量、单糖组成等结构进行分析,以CSPSS对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的抑制率和糖尿病斑马鱼血糖值的降低率评价其体外和体内降血糖活性。结果显示,CSPSS为酸性均一多糖,总糖和蛋白质含量分别为(91.60±1.06)%和(2.48±0.08)%,分子质量为(6.88±0.28)×10~4 Da;主要由鼠李糖、半乳糖醛酸、半乳糖、木糖组成,摩尔比为0.78∶1.08∶1.00∶2.81,其糖苷键构型是以β构型为主,同时存在少量α构型的吡喃糖;CSPSS不具有晶体结构和三螺旋结构,电镜下主要以片状形式存在。CSPSS对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶均具有抑制作用并且呈现浓度依赖性,半数抑制质量浓度分别为(3.56±0.27) mg/mL和(2.29±0.36) mg/mL。在Ⅱ型糖尿病斑马鱼模型中,CSPSS质量浓度为250μg/mL和500μg/mL时,血糖降低率分别为19.96%和33.63%,表现出良好的降血糖活性。 展开更多
关键词 玉米须 多糖 纯化 结构表征 降血糖活性
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GC-MS代谢组学技术在谷物发酵食品中的研究进展
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作者 刘海臣 刘畅 +4 位作者 霍红雁 徐惠 朱顺茜 刘磊 邹奎 《食品与生物技术学报》 北大核心 2026年第1期25-32,共8页
作为一门新兴学科,代谢组学已逐步跃升为食品科学研究领域的焦点。在众多代谢组学分析手段中,气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)以其广泛应用而备受瞩目。谷物发酵食品,既在全球饮食文化中占据重要地位,也是人们日常生活中不可或缺的食品类... 作为一门新兴学科,代谢组学已逐步跃升为食品科学研究领域的焦点。在众多代谢组学分析手段中,气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)以其广泛应用而备受瞩目。谷物发酵食品,既在全球饮食文化中占据重要地位,也是人们日常生活中不可或缺的食品类型。作者综述了基于GC-MS的代谢组学技术在对谷物发酵食品开发中的应用,内容涵盖样品制备、代谢物提取、数据分析及其在谷物发酵食品中的实际应用。同时,详尽阐述了GC-MS代谢组学技术的优势与局限性,以期为深入探究食品发酵原理及促进具有潜力的新产品的快速推广提供参考。 展开更多
关键词 谷物 发酵食品 代谢组学 代谢物 气相色谱-质谱联用技术
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基于DUSt3R立体深度学习的散装粮堆体积测量方法研究
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作者 陈卫东 何为 +2 位作者 张继勇 张庆辉 符方铭 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第1期105-113,共9页
针对传统粮堆体积测量方法中设备成本高、依赖相机标定、复杂形态适配性差等问题,提出一种基于密集无约束体三维重建(dense and unconstrained stereo 3D reconstruction,DUSt3R)点云的散装粮堆体积智能估算方法。该方法利用DUSt3R的注... 针对传统粮堆体积测量方法中设备成本高、依赖相机标定、复杂形态适配性差等问题,提出一种基于密集无约束体三维重建(dense and unconstrained stereo 3D reconstruction,DUSt3R)点云的散装粮堆体积智能估算方法。该方法利用DUSt3R的注意力机制与稠密匹配技术,实现端到端生成三维点云。构建基于粮堆特性的点云优化模块,结合统计滤波与RANSAC平面检测技术,提升点云噪声去除能力,并通过DBSCAN聚类实现粮堆与地面的精准分割。结果表明:该方法有效克服了对相机标定的依赖,显著提升了点云噪声处理与分割精度;通过动态网格投影与Alpha Shape曲面重建技术自适应拟合复杂粮堆形态,在保证测量准确性的同时大幅降低硬件成本,具备良好的工程适用性;在6种典型粮堆形态上开展试验验证,平均测量误差约为5%,仅需普通摄像头即可完成数据采集。该体积测量方法可与平粮机器人作业设备高效集成,为散装粮堆体积测量与自动化作业引导提供了低成本、高精度的技术解决方案。 展开更多
关键词 平粮机器人 散装粮堆 DUSt3R 三维重建 体积计算
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乳酸菌发酵改性对全籽粒玉米粉加工特性的影响
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作者 刘骥 张红妍 +2 位作者 赵起圆 任健 董强 《食品与机械》 北大核心 2026年第1期145-152,共8页
[目的]以乳酸菌发酵改性膨化玉米全粉为研究对象,探讨其对面团加工特性的影响。[方法]以发酵温度、发酵时间和乳酸菌接种量为关键影响因素,先进行单因素试验,再通过响应面法优化发酵工艺参数;随后将改性与未改性膨化玉米全粉按不同比例... [目的]以乳酸菌发酵改性膨化玉米全粉为研究对象,探讨其对面团加工特性的影响。[方法]以发酵温度、发酵时间和乳酸菌接种量为关键影响因素,先进行单因素试验,再通过响应面法优化发酵工艺参数;随后将改性与未改性膨化玉米全粉按不同比例复配,探究其对面团质构特性与蒸煮损失率的影响。[结果]最优发酵工艺为乳酸菌菌悬液浓度3×10^(7) CFU/mL、发酵时间18 h、发酵温度39℃;该条件下,改性与未改性玉米全粉按质量比6∶4复配,面团的硬度最低(7.63 N),蒸煮损失率最小。[结论]乳酸菌发酵可有效改善膨化玉米全粉的加工特性,优化其面团质构与蒸煮特性。 展开更多
关键词 全籽粒玉米粉 乳酸菌发酵 玉米面条 加工特性 发酵改性
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酶法提取玉米麸皮膳食纤维工艺优化及其特性研究
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作者 田英华 夏超越 +3 位作者 张贺淇 王男 赵婉 王燕 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第3期77-82,共6页
为有效利用玉米麸皮(CB)中丰富的膳食纤维,采用酶法提取玉米麸皮膳食纤维(CBDF)。以还原糖含量为指标,在单因素试验基础上,通过正交试验优化提取工艺,并对提取前后的CB进行特性研究。结果表明:最佳提取工艺为酶(淀粉酶与糖化酶质量比1... 为有效利用玉米麸皮(CB)中丰富的膳食纤维,采用酶法提取玉米麸皮膳食纤维(CBDF)。以还原糖含量为指标,在单因素试验基础上,通过正交试验优化提取工艺,并对提取前后的CB进行特性研究。结果表明:最佳提取工艺为酶(淀粉酶与糖化酶质量比1∶1)添加量65 mg/g(以CB质量计)、pH 6.5、料液比1∶10(g/mL)、处理温度60℃、处理时间1.0 h,在此条件下,还原糖含量为15.93 mg/mL,与提取前的CBDF相比,酶提取后膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力均显著提高(P<0.05),对胆酸盐和葡萄糖的结合能力均有所增强。经酶法提取,CBDF含量由(63.21±3.24)%提高到了(74.43±5.06)%,有效地提高了膳食纤维的含量,所获得的CBDF性能优良,满足高品质膳食纤维的要求。 展开更多
关键词 玉米麸皮 膳食纤维 酶法提取 特性
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