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预煮食材冷藏过程中品质变化研究 被引量：1
1
作者 王颖 韩东 张春晖 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期20-26,96,共8页
为探究食材经热加工后在冷藏过程中的品质变化,该实验将不同种类蔬菜与肉经预煮处理后,在4℃冷藏条件下进行贮藏,并在不同时间点(0,1,3,5,7 d)采集样品,对其色泽、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TB... 为探究食材经热加工后在冷藏过程中的品质变化,该实验将不同种类蔬菜与肉经预煮处理后,在4℃冷藏条件下进行贮藏,并在不同时间点(0,1,3,5,7 d)采集样品,对其色泽、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、硝酸盐含量和亚硝酸盐含量等品质指标进行测定分析。结果表明,在冷藏期间,随着贮藏时间的延长,预煮食材的品质发生显著变化(P<0.05)。具体表现为:预煮食材整体色泽逐渐变暗;pH值升高;畜禽肉中的TBARS值、TVB-N含量逐渐增加,猪肉在第3天时发生氧化酸败,牛肉和羊肉在第7天时发生氧化酸败;菌落总数在贮藏期间不断上升;硝酸盐含量和亚硝酸盐含量逐渐增加,叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量在贮藏第3天时均超过国家限量标准(≥4 mg/kg)。综上所述,预煮后的食材在冷藏过程中随着时间的延长呈现明显的外观劣化,同时伴随着脂质氧化、蛋白质分解、微生物活动、有害物质生长等现象,致使其品质严重下降,不宜食用,这一发现为预制菜的品质安全提供了重要的参考信息。 展开更多
关键词 预煮食材 冷藏 品质变化 硝酸盐 亚硝酸盐
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冷链技术革新驱动下食品物流品质保障机制研究
2
作者 李铁峰 《中外食品工业》 2025年第11期58-60,共3页
在世界食品贸易规模不断扩大和消费者品质诉求日益提升的共同推动下,食品物流成为联结生产端和消费端的关键纽带,它的品质保障能力直接关系到食品安全和行业的可持续发展。当前冷链物流体系在温控精准性、设备智能化及管理水平方面仍存... 在世界食品贸易规模不断扩大和消费者品质诉求日益提升的共同推动下,食品物流成为联结生产端和消费端的关键纽带,它的品质保障能力直接关系到食品安全和行业的可持续发展。当前冷链物流体系在温控精准性、设备智能化及管理水平方面仍存在短板,制约了食品品质的全程管控。基于此,本文通过分析冷链物流与食品品质关系,研究运输、仓储及管理环节革新路径等方法。研究发现,冷链技术革新在温控、设备升级、智能管理等方面成效显著,可降低损耗、提升效率。由此得出,冷链技术革新是食品物流品质保障与产业升级的关键,未来融合将更深入,助力全球食品供应链发展。本研究为构建高效、安全、可持续的食品冷链物流体系提供理论支持与实践依据。 展开更多
关键词 冷链技术 食品物流 品质保障 影响
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新型复合蓄冷材料的制备与相变特性研究 被引量：1
3
作者 张云照 刘斌 +3 位作者 李卓睿 刘霜 赵松松 张娜 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第3期18-25,共8页
为提高冷库温度的稳定性,更好地维持果蔬品质,开发满足不同保鲜贮存需求的蓄冷材料十分必要。分别以质量分数为5%、10%、15%、20%及25%的SH-4水溶液作为新型复合蓄冷材料,研究了该种复合蓄冷材料的相变特性及其在相变过程中的表现,分析... 为提高冷库温度的稳定性,更好地维持果蔬品质,开发满足不同保鲜贮存需求的蓄冷材料十分必要。分别以质量分数为5%、10%、15%、20%及25%的SH-4水溶液作为新型复合蓄冷材料,研究了该种复合蓄冷材料的相变特性及其在相变过程中的表现,分析了不同质量分数的SH-4水溶液作为蓄冷材料的效果。结果表明,SH-4水溶液的质量分数对其相变特性及蓄冷效果均有重要影响。随着SH-4水溶液质量分数的升高,水分子之间的作用力减弱,其相变温度从-1.23℃下降至-11.76℃,而相变潜热从278.40 J/g降至63.83 J/g,由此可以看出,通过调节SH-4水溶液的质量分数,可以满足0℃以下的低温保鲜贮藏对蓄冷材料的要求。此外,随着SH-4水溶液质量分数的降低,其过冷度逐渐降低,释冷时间略有增加,材料性能有所提升。总体来看,质量分数为5%、10%和15%的SH-4水溶液更适合作为低温贮藏的蓄冷材料应用于保鲜领域。最后,通过循环冷冻解冻试验证明了SH-4水溶液稳定性良好,实用性较强。本研究结果可为相变材料在低温保鲜贮藏领域的研究与应用提供参考。 展开更多
关键词 相变蓄冷 相变温度 相变材料性质 制备
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新型冷藏车冷藏厢温度场数值模拟研究 被引量：1
4
作者 张玉林 王漫漫 +2 位作者 李任强 柏龙 苟庆永 《低温与超导》 北大核心 2025年第1期79-86,共8页
针对现有电动冷藏车依赖动力电池供压缩机驱动影响续航里程,或在运输途中缺电或机械故障导致保温失效造成货品损失的问题,开发设计了一种新型蓄冷式冷藏车,为得到该车冷藏厢蓄冷恒温工作机制,利用CFD软件,对插电制冷阶段冷藏厢内温度变... 针对现有电动冷藏车依赖动力电池供压缩机驱动影响续航里程,或在运输途中缺电或机械故障导致保温失效造成货品损失的问题,开发设计了一种新型蓄冷式冷藏车,为得到该车冷藏厢蓄冷恒温工作机制,利用CFD软件,对插电制冷阶段冷藏厢内温度变化进行数值模拟。在外界温度为30℃,冷藏厢体积分别为6 m^(3)、10 m^(3)、15 m^(3)、20 m^(3)条件下,对冷藏厢内空气流场及温度场模拟结果进行分析,得到不同体积冷藏厢内的温度场分布规律及达到0℃所需时间。结果表明:冷藏厢体积对蓄冷箱降温时间影响不明显,蓄冷箱从初始温度30℃冷却至0℃所需的时间分别为约122 s、130 s、134 s和135 s。但对冷藏厢内温度分布和降温速度有显著影响,且降温耗时增加,冷藏厢内温度达到0℃所需时间分别约6762 s、8940 s、17384 s和21223 s。 展开更多
关键词 新型冷藏车 冷藏厢 温度场 数值模拟
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烤制大口黑鲈短期冻藏过程中的品质变化
5
作者 王杰 鲍晓龙 +3 位作者 汪兰 石柳 熊光权 汪超 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期12-17,35,共7页
为研究短期冻藏对烤制大口黑鲈品质的影响,在-18℃冻藏4周,比较不同冻藏时间对鱼肉的总挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、质构、离心失水率、色度、风味、感官品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的增加,TVB-N值、TB... 为研究短期冻藏对烤制大口黑鲈品质的影响,在-18℃冻藏4周,比较不同冻藏时间对鱼肉的总挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、质构、离心失水率、色度、风味、感官品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的增加,TVB-N值、TBARS值、离心失水率、a值、b值均呈上升趋势,TVB-N值和TBARS值分别由第0天时的6.65 mg/100 g和0.3978 mg/kg增加至第28天时的10.20 mg/100 g和0.7644 mg/kg;L值、W值、质构、感官评分均呈下降趋势,硬度从4366.70 g下降至2964.59 g,感官评分从97.13分下降至83.63分;电子鼻检测结果显示烤制鲈鱼的氮氧化物、硫化物、碳氢类化合物的含量升高,氨和芳香化合物的含量降低。相关性分析表明,鱼肉蛋白质氧化降解和脂质氧化程度与离心失水率、色度、质构均呈极显著相关性(P<0.01)。该结果为研究短期冻藏对烤制大口黑鲈产品品质的影响提供了技术依据,具有较好的意义。 展开更多
关键词 短期冻藏 烤制大口黑鲈 感官品质 相关性
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低压静电场对家庭预制菜豆角烧牛肉冻藏期间品质的影响
6
作者 葛乐正 吴雨 +6 位作者 张佳伟 胡海梅 陈开松 周治 蔡克周 徐宝才 孙芸 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期7-14,共8页
为研究低压静电场对预制菜豆角烧牛肉贮藏保鲜过程中品质的影响,以豆角烧牛肉为研究对象,采用低压静电场于-18℃下贮藏,通过测定色泽、质构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、菌落总数、核苷酸... 为研究低压静电场对预制菜豆角烧牛肉贮藏保鲜过程中品质的影响,以豆角烧牛肉为研究对象,采用低压静电场于-18℃下贮藏,通过测定色泽、质构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、菌落总数、核苷酸含量和游离氨基酸含量,研究其在贮藏期间的变化,并结合滋味活度值(taste activity value, TAV)、味精当量(equivalent umami concentration, EUC)值和主成分分析(principal component analysis, PCA)分析贮藏期间品质差异。结果表明,贮藏第20天时,静电场处理组牛肉的菌落总数比对照组低11%(P<0.05)。在整个贮藏期间,静电场处理组牛肉的TBARS变化值比对照组低17%,显著低于对照组(P<0.05)。此外,静电场处理减缓了牛肉和豆角的红度值a^(*)值下降、黄度值b^(*)值上升和硬度下降以及牛肉中氨基酸和核苷酸的降解程度。EUC值和PCA结果表明,贮藏第20天左右是滋味变化和品质劣变的关键时间点。综上,静电场贮藏有效提高了菜肴的贮藏稳定性和鲜味,并延长贮藏期4~5 d。 展开更多
关键词 低压静电场 贮藏 品质变化 滋味
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冻结方式对冷冻生坯包子品质的影响
7
作者 朱紫琪 赵仁勇 +3 位作者 田双起 李月 田昊 姬豫 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第1期1-10,共10页
为探究生坯包子的最佳冻结方式,测定普通冰箱(RF_(-18℃))、传统速冻柜(TF_(-40℃))、液氮速冻柜(LNF_(-30~-90℃))、液氮浸渍冻结(IF_(-196℃))等方式的冻结速率及其对生坯面团流变学特性、游离巯基含量、可冻结水含量及微观结构的影响... 为探究生坯包子的最佳冻结方式,测定普通冰箱(RF_(-18℃))、传统速冻柜(TF_(-40℃))、液氮速冻柜(LNF_(-30~-90℃))、液氮浸渍冻结(IF_(-196℃))等方式的冻结速率及其对生坯面团流变学特性、游离巯基含量、可冻结水含量及微观结构的影响,测定生坯包子比容、质构特性并进行感官评价,分析冻结方式对生坯包子皮品质的影响。结果表明:冻结速率依次为IF_(-196℃)(50.38℃/min)>LNF_(-90℃)(7.01℃/min)>LNF_(-60℃)(4.48℃/min)>LNF_(-50℃)(3.66℃/min)>LNF_(-40℃)(2.69℃/min)>LNF_(-30℃)(1.49℃/min)>TF_(-40℃)(1.30℃/min)>RF_(-18℃)(0.38℃/min),冻结速率越快,生坯面团的可冻结水含量、水分分布状态及动态流变学特性越接近新鲜生坯面团;在IF_(-196℃)、LNF_(-90℃)、LNF_(-60℃)、LNF_(-50℃)条件下冻结的生坯面团发酵流变学特性、微生物活菌数以及蒸制后包子的比容、质构特性和感官品质发生劣变,而在LNF_(-40℃)条件下冻结的生坯包子品质更接近新鲜包子。LNF_(-40℃)冻结条件适合冷冻生坯包子的加工。 展开更多
关键词 冻结方式 包子 流变学特性 感官评价
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预制狮子头冷室真空冷却的数值模拟与试验研究
8
作者 韩梦凡 张猛强 +5 位作者 宋海云 简华斌 李少华 王世光 李培刚 杜志龙 《包装与食品机械》 北大核心 2025年第4期13-23,共11页
为改进预制狮子头在真空冷却过程中,水分蒸发造成失重率过高的问题,提出冷室真空冷却的方法。采用傅里叶定律、菲克第二扩散定律等作为控制方程,使用COMSOL有限元软件对预制狮子头进行三维建模及数值模拟,并与其他冷却方法进行对比。结... 为改进预制狮子头在真空冷却过程中,水分蒸发造成失重率过高的问题,提出冷室真空冷却的方法。采用傅里叶定律、菲克第二扩散定律等作为控制方程,使用COMSOL有限元软件对预制狮子头进行三维建模及数值模拟,并与其他冷却方法进行对比。结果表明:冷室真空冷却的整体冷却时长为24min,降温速率为2.89℃/min,内外温度的模拟值与试验值吻合较好,R^(2)分别为0.9855,0.9885;冷室真空冷却的失重率为7.47%,模型与试验吻合较好,R^(2)为0.9967;冷室真空冷却的降温速率为2.89℃/min,慢于真空冷却的3.89℃/min,快于冷室冷却的1.86℃/min;冷室真空冷却的失重率为7.08%,低于真空冷却的11.86%,高于冷室冷却的5.16%。研究为冷室真空冷却在其他食品的处理应用提供参考。 展开更多
关键词 预制狮子头 真空冷却 传热传质 数值模拟
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基于代谢组学解析复合无磷保水剂对冻藏牛蛙品质的影响
9
作者 范鑫磊 陈会民 +2 位作者 王晓楠 陈树兴 张莉杰 《食品工业科技》 北大核心 2025年第20期358-368,共11页
为研究复合无磷保水剂对冻藏牛蛙品质的影响,解决牛蛙在冷冻贮藏期间蛋白变性和持水性降低的问题。通过非靶向代谢组学技术和解冻损失率、质构、肌原纤维蛋白十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide ... 为研究复合无磷保水剂对冻藏牛蛙品质的影响,解决牛蛙在冷冻贮藏期间蛋白变性和持水性降低的问题。通过非靶向代谢组学技术和解冻损失率、质构、肌原纤维蛋白十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis,SDS-PAGE)、Ca^(2+)-ATP酶活性等指标研究复合无磷保水剂(3%山梨糖醇、2%柠檬酸钠和1%蜂蜜干粉)对−20℃冷冻贮藏牛蛙品质的影响。结果表明:冷冻贮藏期间,复合无磷保水剂显著降低了牛蛙肉的解冻损失率(P<0.05),增强了持水性。处理组的弹性和硬度下降速率明显低于空白组(P<0.05)。电泳结果显示,保水剂抑制了蛋白质降解,保持了肌原纤维蛋白的稳定性;同时,处理组的Ca^(2+)-ATP酶活性显著高于空白组(P<0.05),延缓了蛋白质的变性。肌肉微观组织切片显示,复合无磷保水剂减缓了冰晶对肌纤维的机械损伤,保持了肌肉纤维的完整性。通过OPLS-DA对两两比较差异分析中筛选出55种共有的差异代谢物,且涉及的主要代谢通路有蛋白质消化与吸收、ABC转运蛋白、D-氨基酸代谢、氨酰基-tRNA生物合成、矿物质吸收。综上研究表明,使用由山梨糖醇、柠檬酸钠和蜂蜜干粉复合而成的无磷保水剂,可以有效改善牛蛙肉在冷冻贮藏中的品质,并显著抑制水分流失、蛋白质变性及微观结构劣变。为牛蛙肉的冷冻保鲜提供了科学依据。 展开更多
关键词 牛蛙 冷冻贮藏 复合无磷保水剂 代谢组学
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对撞式速冻机内部流场模拟与实测对比分析
10
作者 刘丰硕 邹同华 +1 位作者 李晨凯 申中刚 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第2期70-78,共9页
为改善速冻机内部气流组织和温度场,以达到提高速冻效率和速冻均匀性的目的,以Y型喷嘴对撞式速冻机为研究对象,建立与实际对撞式速冻机尺寸相同的物理模型,使用COMSOL软件针对对撞式速冻机内部流场进行了模拟,同时对速冻机内部流场进行... 为改善速冻机内部气流组织和温度场,以达到提高速冻效率和速冻均匀性的目的,以Y型喷嘴对撞式速冻机为研究对象,建立与实际对撞式速冻机尺寸相同的物理模型,使用COMSOL软件针对对撞式速冻机内部流场进行了模拟,同时对速冻机内部流场进行了实测,并通过模拟与实测对比,探究对撞式速冻机内部流场所建模型的准确性和模拟的可行性。结果表明:速冻机长度方向上排喷嘴的出口风速变化较为剧烈,出口风速最大值和最小值相差20 m/s以上,并且模拟值与实测值误差在15%以内;下排喷嘴出口风速变化趋势的模拟值和实测值基本相同,模拟值与实测值误差在15%以内。研究结果为速冻机设计优化提供了一定的技术指导与理论参考。 展开更多
关键词 对撞式速冻机 数值模拟 气流组织
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低温冷藏对韭黄品质的影响
11
作者 万鹏 胡媚茹 +3 位作者 徐楚 冯星星 曹修春 董玉玮 《农产品加工》 2025年第4期6-10,共5页
为了探究低温冷藏对韭黄品质的影响,采用-18℃对韭黄冷藏,每隔7 d进行成分测定。结果表明,韭黄在贮藏28 d后的水分含量增加到77.57%,持水力增大到76.18%。营养成分方面,维C含量降到12.09 mg/100 g,总酸上升到7.08 g/kg,蛋白质含量下降到... 为了探究低温冷藏对韭黄品质的影响,采用-18℃对韭黄冷藏,每隔7 d进行成分测定。结果表明,韭黄在贮藏28 d后的水分含量增加到77.57%,持水力增大到76.18%。营养成分方面,维C含量降到12.09 mg/100 g,总酸上升到7.08 g/kg,蛋白质含量下降到21.18 mg/100 g,均有显著性差异(p<0.05)。贮藏品质方面,POD活性上升至644.47 U/g;SOD活性先上升至81.32 U/g后再下降至68.61 U/g,之后继续下降使总体的SOD活性降低;CAT活性下降至3.01 U/mg;MDA含量上升7.56 nmol/mg,均有显著性差异(p<0.05)。 展开更多
关键词 低温冷藏 韭黄 营养成分 品质
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预制胡萝卜玉米排骨汤工艺优化与模拟冷链物流中的品质变化
12
作者 陆佳欣 任唯兆 +8 位作者 任婧楠 董会龙 范刚 韦建英 王卓 黄圣伟 吴取芳 张本鹏 邱小筱 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期249-259,共11页
为实现胡萝卜玉米排骨汤的工业化,本研究通过单因素实验、响应面优化获得骨汤最佳熬煮工艺和正交试验获得最适调味料添加量。此外,以速冻预制胡萝卜玉米排骨汤为研究对象,模拟第三方物流长、短距离配送与自提模式试验,分析各处理组的复... 为实现胡萝卜玉米排骨汤的工业化,本研究通过单因素实验、响应面优化获得骨汤最佳熬煮工艺和正交试验获得最适调味料添加量。此外,以速冻预制胡萝卜玉米排骨汤为研究对象,模拟第三方物流长、短距离配送与自提模式试验,分析各处理组的复热损失率、pH、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、菌落总数、电子舌指标及感官品质变化。结果显示,骨汤的最佳熬煮工艺为:熬煮时间145 min、熬煮压力50 kPa、料液比1:3;最适调味料添加量为(以骨汤200 g计):食盐1.4 g、白砂糖1 g、味精0.3 g。此条件下汤汁色泽透亮、滋味鲜香、风味纯正、口感最佳。与全程保持-18℃的对照组相比,各实验组中因温度波动次数的增加而造成食用品质的下降,且随着冷链运输时间的延长及环境温度的升高,产品的脂质氧化、微生物生长繁殖、滋味及感官劣变越严重。研究得到胡萝卜玉米排骨汤生产最优工艺,同时提示速冻汤类产品在贮运、自提过程中应尽量保持一致的冻藏温度,避免温度波动,以保证产品品质。 展开更多
关键词 预制 胡萝卜玉米排骨汤 工艺优化 冷链物流 品质变化
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贮藏条件对黄化绿茶品质与体外糖脂代谢酶抑制活性的影响
13
作者 黄嫔娇 叶心恺 +1 位作者 姜岳志 田宝明 《食品科学》 北大核心 2025年第22期127-136,共10页
为探究不同贮藏条件对‘中黄1号’黄化绿茶品质特性及体外糖脂代谢酶抑制活性的影响,将茶叶分别置于25、4、-20℃以及真空包装25℃、微波25℃和脉冲强光25℃条件下贮藏12个月,测定其感官品质、水分、茶多酚、游离氨基酸、总糖和水浸出... 为探究不同贮藏条件对‘中黄1号’黄化绿茶品质特性及体外糖脂代谢酶抑制活性的影响,将茶叶分别置于25、4、-20℃以及真空包装25℃、微波25℃和脉冲强光25℃条件下贮藏12个月,测定其感官品质、水分、茶多酚、游离氨基酸、总糖和水浸出物含量,并分析不同贮藏条件下α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、胆固醇酯酶和胰脂肪酶抑制活性变化规律。结果表明,随着贮藏时间的延长,-20℃低温贮藏较25℃常温贮藏能有效保持茶叶的感官品质和理化成分(P<0.05),而25℃常温贮藏则导致品质发生显著劣变,其酶抑制活性也呈现最大幅度降低;除胰脂肪酶外,-20℃低温贮藏处理组各糖脂代谢酶抑制活性总体显著高于其他处理组(P<0.05),脉冲强光处理组胰脂肪酶抑制活性显著高于-20℃组(P<0.05)。因此,推测“-20℃低温+脉冲强光灭菌”的协同保鲜体系能更有效维持黄化绿茶品质和糖脂代谢活性。 展开更多
关键词 ‘中黄1号’ 黄化绿茶 贮藏方式 品质分析 降糖降脂活性
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溶菌酶在食品保鲜及贮藏中的应用研究进展
14
作者 陈启蓉 王武 白瑜 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第1期13-23,共11页
溶菌酶是一种分布广泛的天然抗菌酶,能选择性水解细菌细胞壁,并使其失去活性。在食品工业,溶菌酶可作为一种安全的食品防腐剂应用于食品保鲜。作者介绍了溶菌酶的理化性质、抑菌作用机理以及各种因素对其抑菌活性的影响,并综述了溶菌酶... 溶菌酶是一种分布广泛的天然抗菌酶,能选择性水解细菌细胞壁,并使其失去活性。在食品工业,溶菌酶可作为一种安全的食品防腐剂应用于食品保鲜。作者介绍了溶菌酶的理化性质、抑菌作用机理以及各种因素对其抑菌活性的影响,并综述了溶菌酶在各类食品保鲜、贮藏过程中的应用进展,以及与高压超声波处理技术、控释包装技术、气调包装技术等保鲜技术结合的应用进展,为开发新颖、绿色、安全的防腐剂提供参考。 展开更多
关键词 溶菌酶 抑菌活性 天然食品防腐剂 保鲜
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不同冷藏运输温度对气调包装酱牛肉保鲜效果的影响
15
作者 孙红霞 孙晓洋 《中国调味品》 北大核心 2025年第10期137-141,177,共6页
酱牛肉在冷藏运输过程中品质易发生变化。为了保证酱牛肉在冷藏运输过程中的品质,该研究对比分析了不同冷藏运输温度(10℃和25℃)条件下,气调包装和真空包装对酱牛肉品质的影响。研究结果表明,在10℃的冷藏条件下,相较于真空包装,气调... 酱牛肉在冷藏运输过程中品质易发生变化。为了保证酱牛肉在冷藏运输过程中的品质,该研究对比分析了不同冷藏运输温度(10℃和25℃)条件下,气调包装和真空包装对酱牛肉品质的影响。研究结果表明,在10℃的冷藏条件下,相较于真空包装,气调包装能够显著延长酱牛肉的货架期。在运输第15天时,气调包装的酱牛肉硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值较真空包装降低了20.5%,总挥发性盐基氮(TVB-N)值降低了14.2%。而在25℃的条件下,气调包装的TBARS值较真空包装降低了21.2%,TVB-N值降低了11.8%。在10℃的条件下,气调包装的保鲜效果尤为明显,能够使酱牛肉的货架期延长。研究结果表明,气调包装在不同温度条件下均能有效地保持酱牛肉的品质,尤其在低温条件下保鲜效果更显著。这些发现为酱牛肉的运输和贮藏提供了重要的理论依据和技术指导。 展开更多
关键词 酱牛肉 包装方式 冷藏运输 货架期
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BP神经网络结合有效积温预测速冻水饺变温冷藏货架期 被引量：31
16
作者 潘治利 黄忠民 +5 位作者 王娜 张卓 谢新华 索标 卢邦贵 艾志录 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第22期276-281,共6页
为了解决速冻食品在温度波动贮藏过程中的货架期预测问题,准确监测其品质变化趋势,该文以速冻水饺为研究对象,将其在-28℃～-12℃进行冷藏,测定酸价、过氧化值、饺皮水分含量、亨特白度等理化指标,并结合感官评价与有效积温理论,应用BP... 为了解决速冻食品在温度波动贮藏过程中的货架期预测问题,准确监测其品质变化趋势,该文以速冻水饺为研究对象,将其在-28℃～-12℃进行冷藏,测定酸价、过氧化值、饺皮水分含量、亨特白度等理化指标,并结合感官评价与有效积温理论,应用BP神经网络技术预测速冻水饺的货架期。并与动力学模型预测结果进行比较。结果表明,测试集样本的距货架期终点积温的预测值与实际测定值拟合度较好,最大误差为3.29%,模型验证最大误差为2.74%。BP模型的距货架期终点时间的最大误差为3.45%低于传统动力学模型预测的误差(5.62%)。BP神经网络预测模型为速冻食品货架期预测提供了一种新途径。 展开更多
关键词 贮藏 温度 品质调控 速冻水饺 货架期 BP神经网络
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电子鼻检测不同贮藏温度下猪肉新鲜度变化 被引量：44
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作者 顾赛麒 王锡昌 +4 位作者 刘源 赵勇 张晶晶 谢晶 郑景洲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第6期172-176,共5页
采用电子鼻研究冷却猪肉在不同贮藏温度(-18、0、4、10、20℃)条件下新鲜度变化规律。选用优化后的进样体积(1500μL)进样,对实验数据进行主成分分析(PCA)、货架期模拟及拟合感官评分的偏最小二乘回归分析(PLS)。结果表明:5种温度条件... 采用电子鼻研究冷却猪肉在不同贮藏温度(-18、0、4、10、20℃)条件下新鲜度变化规律。选用优化后的进样体积(1500μL)进样,对实验数据进行主成分分析(PCA)、货架期模拟及拟合感官评分的偏最小二乘回归分析(PLS)。结果表明:5种温度条件下贮藏不同时间肉样挥发性气味差异显著,贮藏温度越高肉样新鲜度发生显著下降时刻越早,预测时间分别为336、180、72、48、18h。对4、20℃条件下电子鼻检测数据与感官评分拟合后进行PLS分析,相关系数分别高达0.9982和0.9998,表明电子鼻能代替感官评定。逐一选取每一根传感器进行PLS拟合后发现,TA/2、T40/1、T40/2、P30/2、P40/1、P10/2、P10/1是对不同新鲜度肉样挥发性气味具有良好特异性响应的传感器。 展开更多
关键词 电子鼻 冷却猪肉 挥发性气味 新鲜度 货架期
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洋葱、生姜、大蒜提取物对冷却肉保鲜效果的研究 被引量：38
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作者 张强 孙玉军 +3 位作者 蒋圣娟 陈永进 孙成 崔峰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期310-314,共5页
研究了洋葱、生姜和大蒜提取物对冷却肉的冷藏保鲜效果。冷却肉分别用洋葱、生姜和大蒜提取物溶液浸泡3min,以蒸馏水浸泡作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4℃下贮藏,分别测定冷却肉在冷藏期间感官指标、保水能力与汁液流失率、p... 研究了洋葱、生姜和大蒜提取物对冷却肉的冷藏保鲜效果。冷却肉分别用洋葱、生姜和大蒜提取物溶液浸泡3min,以蒸馏水浸泡作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4℃下贮藏,分别测定冷却肉在冷藏期间感官指标、保水能力与汁液流失率、pH与酸度、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)的变化规律。结果表明:洋葱、生姜和大蒜提取物均能显著抑制冷却肉冷藏过程中感官评分和酸度的下降,延缓汁液流失率及pH的上升,提高冷却肉的保水能力,有效阻止TBARS值及TVB-N值的增加,使冷却肉贮藏品质得到明显改善;三者中以大蒜提取物保鲜效果最佳,可将冷却肉的保质期延长到12d以上。 展开更多
关键词 冷却肉 洋葱 生姜 大蒜 保鲜
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果蔬差压预冷设备及预冷技术研究 被引量：29
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作者 高丽朴 郑淑芳 +2 位作者 李武 江亿 曲凯阳 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第6期185-189,共5页
果蔬采后预冷是果蔬贮藏、流通中重要的前处理技术 ,是果蔬采后保鲜流通冷链的重要环节。差压预冷技术因其成本低、使用灵活 ,在发达国家广泛应用于果蔬采后处理。此技术很适宜我国果蔬小规模生产、多品种、低成本的生产现状和高品质大... 果蔬采后预冷是果蔬贮藏、流通中重要的前处理技术 ,是果蔬采后保鲜流通冷链的重要环节。差压预冷技术因其成本低、使用灵活 ,在发达国家广泛应用于果蔬采后处理。此技术很适宜我国果蔬小规模生产、多品种、低成本的生产现状和高品质大流通的发展。本研究借鉴国外发达国家在差压预冷方面的成功经验 ,通过对引进差压预冷库的研究、测试、消化、吸收 ,研究出可在冷库中使用的 3种不同预冷量的差压预冷通风设备 ,并建成一次预冷量 12t的差压预冷库。应用此技术 ,一般蔬菜预冷时间在 4～ 6h ,仅为同等条件下冷库预冷时间的 1/4～ 1/10 ,预冷过程失水可控制在 2 %以下。此技术在蔬菜产地的推广应用可有效提高果品、蔬菜的贮藏、流通质量 ,并扩大流通距离、扩展销售市场。 展开更多
关键词 果蔬 差压预冷设备 预冷温度 预冷时间
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超高压解冻对不同方式冻结的鸡肉品质的影响 被引量：22
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作者 廖彩虎 芮汉明 +2 位作者 张立彦 殷比 陈宇丹 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第2期331-337,共7页
冻结、解冻的方法和技术对三黄鸡肉品质的冷冻保存起着及其重要的作用。该文以汁液流失量、色差、质构、蛋白变性为指标,研究通过不同的冻结方式(冰箱冻结、鼓风冻结、浸渍冻结)和不同的解冻方式(传统解冻方式、高压解冻)对三黄鸡肉品... 冻结、解冻的方法和技术对三黄鸡肉品质的冷冻保存起着及其重要的作用。该文以汁液流失量、色差、质构、蛋白变性为指标,研究通过不同的冻结方式(冰箱冻结、鼓风冻结、浸渍冻结)和不同的解冻方式(传统解冻方式、高压解冻)对三黄鸡肉品质的影响。高压解冻的压力设为100、150、200MPa;介质温度为20℃;解冻时间按照Plank方程求出。结果表明:高压解冻能够明显的缩短解冻时间,但是汁液流失量较常压下解冻明显增大,而且差异显著(P<0.05);浸渍冻结方式与预期的效果相反,汁液流失量反而更大;150MPa的汁液流失量要小于100、200MPa的汁液流失量;亮度值(L*)、黄蓝值(b*)、总色差值(ΔE)经过高压解冻后都有很明显的增大趋势,与常压相比差异显著(P<0.05),而且不同大小的压力解冻对L*、b*的差异性显著(P<0.05),均随着压力的增大而增大;高压解冻后其硬度、咀嚼性都大于常压下解冻的值。高压解冻后,其Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白含量急剧下降,与常压相比差异性显著(P<0.05);当高压超过100、150MPa时,分别导致肌球蛋白、肌动蛋白的急剧变性,同时发现肌浆蛋白的变性程度要小于肌球蛋白和肌动蛋白的变性程度;DHpeakⅠ+Ⅱ+Ⅲ值经过高压解冻后急剧下降,与常压相比差异性显著(P<0.05)。综上所述,超高压解冻虽然可以减少解冻的时间,但是解冻后的指标与新鲜的三黄鸡相差甚大,因此超高压并不适合于三黄鸡的解冻。 展开更多
关键词 解冻 冻结 肉制品 鸡肉 品质
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