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基于GA-BP神经网络和响应面法的猪大肠卤制关键工艺优化
1
作者 杨洪浪 代钰霖 +1 位作者 龙红 刘达玉 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期95-104,共10页
为探究猪大肠的最佳卤制工艺,该研究首先通过单因素试验和响应面试验对猪大肠卤制过程中香辛料用量、卤制时间和浸泡时间进行了优化,然后依据响应面试验设计原理,获取建立BP神经网络模型所需数据集,同时运用遗传算法对其进行优化,得到... 为探究猪大肠的最佳卤制工艺,该研究首先通过单因素试验和响应面试验对猪大肠卤制过程中香辛料用量、卤制时间和浸泡时间进行了优化,然后依据响应面试验设计原理,获取建立BP神经网络模型所需数据集,同时运用遗传算法对其进行优化,得到猪大肠卤制的最佳工艺条件。研究结果表明,通过响应面优化模型得出猪大肠卤制的最佳工艺条件为香辛料用量0.97%、卤制时间37.76 min、浸泡时间108.09 min,卤猪大肠的感官得分达到最大值90.19分,实测值为(89.63±1.25)分;GA-BP神经网络优化模型得到最佳工艺条件为香辛料用量0.77%、卤制时间33.30 min、浸泡时间89.15 min,卤猪大肠的感官得分为93.68分,实测值为(93.41±0.83)分;GA-BP神经网络优化模型得到的预测值与实际值分别比响应面优化模型得到的对应值高3.87%与4.22%,相对误差明显低于响应面模型,响应面模型与GA-BP神经网络模型的拟合度均高于98%,表明GA-BP神经网络模型与响应面模型均能够有效用于猪大肠卤制工艺研究中,同时通过综合对比,运用GA-BP神经网络模型优化的猪大肠卤制所需成本更低,预测效果更好,更适合对猪大肠卤制工艺条件进行优化。 展开更多
关键词 卤猪大肠 剪切力 色差 感官评价 响应面 GA-BP神经网络
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不同嫩化方法对鹅肉品质的影响 被引量：20
2
作者 高海燕 张瑞瑶 +3 位作者 贾甜 胡雅婕 马汉军 曾洁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期182-186,共5页
采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉,对鹅肉的持水力、剪切力、p H值、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行研究。结果表明:自然熟化的嫩化效果不显著,木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力,且以复合磷酸盐处... 采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉,对鹅肉的持水力、剪切力、p H值、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行研究。结果表明:自然熟化的嫩化效果不显著,木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力,且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉剪切力均低于自然熟化的鹅肉。其中,浓度15 U/m L的木瓜蛋白酶处理的鹅肉剪切力最小。木瓜蛋白酶、焦磷酸钠、复合磷酸盐嫩化后鹅肉的p H值明显高于自然熟化处理。随着时间的延长,自然熟化的鹅肉其脂类氧化程度逐渐增加。木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其脂类氧化程度低于自然熟化处理。其中,木瓜蛋白酶浓度为6 U/m L时鹅肉氧化程度最低。自然熟化过程中鹅肉肌纤维直径变化不显著,而木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉,随着嫩化液质量浓度的增大,肌纤维直径呈减小趋势。本研究结果为鹅肉的嫩化机理及鹅肉产品的开发利用提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 鹅肉 嫩化 自然熟化 木瓜蛋白酶 磷酸盐
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维生素E酯衍生物稳定性能及其在食品中的应用研究 被引量：18
3
作者 李军生 黄位明 +2 位作者 秦国梅 唐军 阎柳娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第8期29-32,共4页
为了研究维生素E酯衍生物的稳定性能及其应用注意事项,本文探讨了水分、温度、pH值、脂肪酶、血清等因素对维生素E醋酸酯化学稳定的影响,并比较了游离维生素E与维生素E醋酸酯在油脂抗氧化性能方面的区别。结果表明维生素E乙酸酯在较低... 为了研究维生素E酯衍生物的稳定性能及其应用注意事项,本文探讨了水分、温度、pH值、脂肪酶、血清等因素对维生素E醋酸酯化学稳定的影响,并比较了游离维生素E与维生素E醋酸酯在油脂抗氧化性能方面的区别。结果表明维生素E乙酸酯在较低温度含水溶液中基本不解离;在较高温的酸性或碱性含有水条件下,维生素E乙酸酯有一定程度的解离;而在含有脂肪酶的体系中,维生素E乙酸酯十分容易解离。维生素E乙酸酯和游离的维生素E的生理活性基本相同,但是在化学稳定性和抗氧化性能方面有着明显的区别。为了提高维生素E的使用效率,在食品或保健品的生产过程中,应根据生产或产品的实际需要添加适当形式的维生素E。 展开更多
关键词 维生素E 维生素E乙酸酯 食品 稳定性
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磁电辅助快速腌制咸鸭蛋的工艺 被引量：9
4
作者 杨哪 金亚美 +2 位作者 徐悦 徐学明 金征宇 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第21期295-300,共6页
为了实现咸蛋的快速腌制,采用磁电辅助的方法对鸭蛋进行处理,考察了不同体系场强（1~3 V/cm）、电场频率（50~200 Hz）、磁场强度（0.026~0.13 T）和磁场频率（1~10 Hz）对鸭蛋盐分和出油率的影响,结果表明：在试验条件范围内,体系电压... 为了实现咸蛋的快速腌制,采用磁电辅助的方法对鸭蛋进行处理,考察了不同体系场强（1~3 V/cm）、电场频率（50~200 Hz）、磁场强度（0.026~0.13 T）和磁场频率（1~10 Hz）对鸭蛋盐分和出油率的影响,结果表明：在试验条件范围内,体系电压和磁场强度越高则利于样品获得更高的盐分和出油率,在体系电压3 V/cm,磁场强度0.09 T时腌制效果较佳,腌制时交变电场和旋转磁场的较适频率值分别为100和5 Hz,蛋清、蛋黄盐分最高各自为5.73%和0.79%,蛋黄出油率则可达17.84%,较常规腌制和真空腌制有显著提高（P〈0.05）,具体表现为（7 d时）：相对于常规腌制和真空腌制对照样,蛋清盐分质量分数分别为其4.9倍和1.2倍,而蛋黄盐分质量分数则分别为其3.1倍和1.3倍,蛋黄出油率分别提高了2.3倍和0.5倍,研究结果为咸蛋的快速腌制提供了一种新的参考方法。 展开更多
关键词 农产品 工艺 盐 磁电方法 腌制 咸蛋 出油率
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亚硝酸盐在雪里蕻腌制过程中生成规律的研究 被引量：40
5
作者 郑桂富 许晖 武杰 《四川大学学报（工程科学版）》 EI CAS CSCD 2000年第3期85-87,共3页
亚硝酸盐是一种对人体有害的物质。试验详细研究了雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐的形成规律 ,通过试验找出了亚硝酸盐的形成与雪里蕻腌渍液的食盐浓度、温度、酸度、含糖量及杂菌污染的关系 。
关键词 雪里Hong 腌制 亚硝酸盐 生成规律 蔬菜
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咸鸭蛋快速腌制工艺优化研究 被引量：31
6
作者 刘国庆 江力 +1 位作者 钱晓勇 吕常庆 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第12期234-237,共4页
通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下,鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化,得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系。并根据正交试验优化生产工艺,得出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法... 通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下,鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化,得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系。并根据正交试验优化生产工艺,得出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法:在压力0.13MPa,温度35℃,酒浓度5%条件下腌制约5d左右即成熟。 展开更多
关键词 咸鸭蛋 腌制 含油量 蛋黄指数 蛋清黏度
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毛木耳低盐腌渍食品加工工艺研究 被引量：11
7
作者 张剑 弓志青 +3 位作者 王月明 贾凤娟 崔文甲 王文亮 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第3期108-113,共6页
以干毛木耳丝为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究毛木耳低盐腌渍食品的加工工艺。对毛木耳复水条件、调味料配方、调味腌渍时间等进行优化。结果表明毛木耳低盐腌渍食品的最佳制作工艺为:40℃温水泡发毛木耳75min;... 以干毛木耳丝为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究毛木耳低盐腌渍食品的加工工艺。对毛木耳复水条件、调味料配方、调味腌渍时间等进行优化。结果表明毛木耳低盐腌渍食品的最佳制作工艺为:40℃温水泡发毛木耳75min;在主料25g、白糖0.5g、香油0.1~0.15g固定的前提下,添加辣椒油2.5g、酱油1.2g、花椒油1.0g、盐0.5g,腌渍60min调味效果最佳;-0.1 MPa条件下真空包装,最后巴氏灭菌80℃,30min。该工艺条件下制作的毛木耳食品色泽均匀,口感较好,风味独特。含盐量为6.1%,属于低盐范畴,可为毛木耳食品加工提供参考依据。 展开更多
关键词 毛木耳 低盐 调味 腌渍 正交试验
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东北酸菜产业现状与发展对策 被引量：33
8
作者 尼海峰 邓冕 冯月玲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第6期10-12,共3页
东北酸菜属于叶类发酵蔬菜。经腌制加工后,形成风味独特、爽口、深受消费者喜爱的腌制品。为使东北酸菜产业稳定、快速、健康的发展,文章从东北酸菜产业的现状出发,分析了其在发展中存在的问题,并提出了相应的对策,进一步促进东北酸菜... 东北酸菜属于叶类发酵蔬菜。经腌制加工后,形成风味独特、爽口、深受消费者喜爱的腌制品。为使东北酸菜产业稳定、快速、健康的发展,文章从东北酸菜产业的现状出发,分析了其在发展中存在的问题,并提出了相应的对策,进一步促进东北酸菜的发展。 展开更多
关键词 东北酸菜 产业 发展 对策
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腌雪菜感官质量的模糊综合评判分析 被引量：32
9
作者 朱薇 傅学正 +1 位作者 管天球 毛友辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第11期176-178,共3页
本文采用改进的模糊综合评判法,对作者研制的经初步筛选的腌雪菜样品进行了感官评价。结果表明:经改进的模糊综合评判法更能增强评判结果的精确性和可靠性,从而为制定一套腌雪菜品质的标准化管理提供新途径。
关键词 腌雪菜 感官质量 模糊综合评判
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不同嫩化方法对鹅肉色泽的影响 被引量：7
10
作者 高海燕 马汉军 +1 位作者 曾洁 潘润淑 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第13期74-78,共5页
本实验比较了几种嫩化处理方法对鹅肉色泽的影响。结果表明,低温处理后,鹅肉的L＊、a＊、b＊值降低,肌红蛋白总量在处理前期也迅速降低,但24~48 h内肌红蛋白总量又增加。低温处理对氧合肌红蛋白的比例影响不大,高铁肌红蛋白和脱氧肌红... 本实验比较了几种嫩化处理方法对鹅肉色泽的影响。结果表明,低温处理后,鹅肉的L＊、a＊、b＊值降低,肌红蛋白总量在处理前期也迅速降低,但24~48 h内肌红蛋白总量又增加。低温处理对氧合肌红蛋白的比例影响不大,高铁肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例成相反变化趋势。木瓜蛋白酶处理的鹅肉其L＊值呈现增加趋势,a＊、b＊值变化较小。木瓜蛋白酶处理对肌红蛋白3种形式的比例影响较大,添加量为6 U/g、处理时间为70 min时,高铁肌红蛋白的比例最低。磷酸盐处理后鹅肉的L＊、b＊值降低,a＊值变化不明显。但适量的复合磷酸盐处理后,氧合肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例增加,高铁肌红蛋白的比例极低。综合分析,木瓜蛋白酶处理和复合磷酸盐处理有利于保持鹅肉的色泽,并且在适当应用时可以改善鹅肉的色泽。 展开更多
关键词 低温处理 木瓜蛋白酶 磷酸盐 鹅肉 色泽 肌红蛋白
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咸蛋黄快速腌制方法的研究 被引量：17
11
作者 仝其根 宁静 +2 位作者 徐艺青 周敏 姜怀玺 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第9期155-157,共3页
蛋黄和蛋清分离后直接对蛋黄进行腌制,可以达到咸蛋黄快速腌制的目的,选择了三种咸蛋黄腌制的方法,分别是半透膜法、冷-热变性法和模具定型干腌法。研究结果表明,模具定型干腌法效果最好,腌制48h后蛋黄出油多、松沙、风味纯正。
关键词 咸蛋黄 腌制方法
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五种宜宾芽菜挥发性香味物质的主成分分析 被引量：10
12
作者 张静 邓静 +4 位作者 石娇娇 赵长青 赵兴秀 万鹏 周宏英 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第9期286-293,共8页
采用溶剂萃取-气质联用技术提取五种宜宾芽菜中的82种挥发性香味物质,利用主成分分析法选取了三个主成分,方差累积贡献率达到85.92%,其中第一主成分指向烃类和酯类化合物,第二主成分指向酸类及酯类化合物,第三主成分指向含氮类杂环化合... 采用溶剂萃取-气质联用技术提取五种宜宾芽菜中的82种挥发性香味物质,利用主成分分析法选取了三个主成分,方差累积贡献率达到85.92%,其中第一主成分指向烃类和酯类化合物,第二主成分指向酸类及酯类化合物,第三主成分指向含氮类杂环化合物;对香味成分进行模拟量化,结合感官评定,尝试对芽菜的香气品质进行综合评价,可得:主成分分析结果和香气感官评价结果保持一致,因此芽菜香气成分的主成分分析可以作为芽菜香气品质潜在的评价方法。 展开更多
关键词 宜宾芽菜 香味成分 主成分分析
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不同肥瘦比对储存期间香肠油脂氧化程度的影响研究 被引量：14
13
作者 许文清 徐目聪 +2 位作者 曹锦轩 徐幸莲 周光宏 《江西农业学报》 CAS 2007年第10期98-101,共4页
选取1∶9、1∶3、2∶3三种不同的肥瘦比(肥肉∶瘦肉),制作成中式香肠,在常温下储存6周,每周定期测定香肠的POV(过氧化值)、AV(酸价)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、pH值、亮度(L*)、红色度(a*)以及黄色度(b*),并由此来比较不同的肥瘦比对香... 选取1∶9、1∶3、2∶3三种不同的肥瘦比(肥肉∶瘦肉),制作成中式香肠,在常温下储存6周,每周定期测定香肠的POV(过氧化值)、AV(酸价)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、pH值、亮度(L*)、红色度(a*)以及黄色度(b*),并由此来比较不同的肥瘦比对香肠油脂氧化的影响。结果显示,3组香肠均呈现不同程度的油脂氧化,并且肥瘦比为1∶3的香肠油脂氧化程度最大且速度最快;肥瘦比为2∶3的香肠油脂氧化程度最小。 展开更多
关键词 中式香肠 肥瘦比 油脂氧化 储存
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三种配伍中草药复合水煎液对泡菜腌制过程中微生物菌系的影响研究 被引量：6
14
作者 刘芳 陈加 +2 位作者 吴婷婷 钟艳 夏雪 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第11期74-77,88,共5页
试验采用三种配伍中草药黄芪、党参、当归复合水煎液腌制泡菜,考察不同浓度水煎液对泡菜腌制过程中微生物菌系的影响,以期找到一个既能抑制有害杂菌生长又对有益乳酸菌生长影响不大的最适浓度。试验采用最佳配方和最佳工艺条件制备黄芪... 试验采用三种配伍中草药黄芪、党参、当归复合水煎液腌制泡菜,考察不同浓度水煎液对泡菜腌制过程中微生物菌系的影响,以期找到一个既能抑制有害杂菌生长又对有益乳酸菌生长影响不大的最适浓度。试验采用最佳配方和最佳工艺条件制备黄芪、党参、当归复合水煎液,用具有抑菌作用的0.4(40%),0.6(60%),0.8(80%),1.0(100%)g/mL四种不同浓度的复合水煎液腌制泡菜,考察细菌总数、乳酸菌数、酵母菌数、肠杆菌数及pH的变化,确定出复合水煎液用于泡菜的最适浓度,并用此最适浓度水煎液腌制泡菜,考察其防腐保鲜效果。试验结果表明:黄芪、党参、当归三种配伍中草药复合水煎液腌制泡菜的最适浓度为60%左右,该浓度既能抑制泡菜中有害杂菌的生长又对有益乳酸菌生长起一定的促进作用。应用试验表明水煎液组较之对照组有延长泡菜保鲜的效果。本试验可为中草药作为天然食品防腐剂应用于泡菜生产提供理论参考依据。 展开更多
关键词 黄芪 党参 当归 复合水煎液 泡菜 微生物
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乳酸菌发酵剂制备白萝卜泡菜的研究 被引量：10
15
作者 陆利霞 王晓飞 +1 位作者 熊晓辉 熊强 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第3期30-33,共4页
以乳酸杆菌发酵剂进行白萝卜泡菜的制备。利用植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8制备发酵剂并进行纯种发酵、半自然发酵萝卜泡菜,与自然发酵的萝卜泡菜的感观指标、活菌总数、乳酸含量、亚硝酸盐含量、发酵周期等指标进行比较。结果表明,采用... 以乳酸杆菌发酵剂进行白萝卜泡菜的制备。利用植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8制备发酵剂并进行纯种发酵、半自然发酵萝卜泡菜,与自然发酵的萝卜泡菜的感观指标、活菌总数、乳酸含量、亚硝酸盐含量、发酵周期等指标进行比较。结果表明,采用直投式发酵剂B4、A8可明显提高发酵2d时泡菜汁中的活菌数量,且纯种发酵比自然发酵高出100倍以上;提高泡菜中乳酸含量;降低亚硝酸盐含量低于0.2mg/kg;缩短发酵周期至3d,且对泡菜的感观指标无明显影响。同时表明亚硝酸盐峰值与泡菜中活菌总数有一定的联系。 展开更多
关键词 乳酸杆菌 发酵剂 萝卜泡菜 亚硝酸盐
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蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究 被引量：28
16
作者 燕平梅 薛文通 +1 位作者 张惠 贾银莲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第8期42-45,共4页
腌制贮藏蔬菜具有悠久的历史,亚硝酸盐在蔬菜腌渍过程的形成是影响腌渍菜品质的重要因素。对蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐的形成、消长变化及影响因素进行了综合阐述。
关键词 腌渍菜 发酵 亚硝酸盐
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不同卤制工艺对盐水鸡肉风味物质含量的影响 被引量：9
17
作者 唐道邦 黄彬 +3 位作者 黄金枝 李淦基 曾繁东 张凤英 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第7期37-42,共6页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)检测不同处理组的盐水鸡肉中风味物质,分析不同卤制温度、时间对盐水鸡肉挥发性风味物质含量的影响,确定风味最佳的卤制工艺条件。结果表明同一卤水卤制温度为80℃,总峰面积大小顺... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)检测不同处理组的盐水鸡肉中风味物质,分析不同卤制温度、时间对盐水鸡肉挥发性风味物质含量的影响,确定风味最佳的卤制工艺条件。结果表明同一卤水卤制温度为80℃,总峰面积大小顺序为:50min>30min>10min>40min>20min>0min;卤水卤制时间为30min,总峰面积大小顺序为80℃>85℃>75℃>90℃;相同卤制温度(80℃)和时间(30min),卤水卤制的盐水鸡肉风味物质的种类和总峰面积明显高于清水卤制的;说明盐水鸡肉风味最佳的卤制条件为卤水中卤制温度80℃、卤制时间30min。 展开更多
关键词 盐水鸡 气质联用 卤制 风味物质
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D-异抗坏血酸钠抑制酸菜腌制中亚硝酸盐产生研究 被引量：10
18
作者 黄海 吴天瑞 +1 位作者 黄育英 罗炬 《中国食品添加剂》 CAS 2008年第6期106-107,105,共3页
目的:通过在腌制酸菜中添加D-异抗坏血酸钠(D-异Vc钠)作抗氧化剂,比较分析其抑制硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用及变化规律。方法:将腌制的蔬菜分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四组,采用浸泡和喷洒方式加入不同浓度的D-异Vc钠,连续8天测定亚硝酸盐含量... 目的:通过在腌制酸菜中添加D-异抗坏血酸钠(D-异Vc钠)作抗氧化剂,比较分析其抑制硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用及变化规律。方法:将腌制的蔬菜分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四组,采用浸泡和喷洒方式加入不同浓度的D-异Vc钠,连续8天测定亚硝酸盐含量,比较分析。结果:在腌制的过程中,0.1%D-异Vc钠喷洒加入的抑制效果显著,其次为0.1%D-异Vc钠浸泡组。至第9天的亚硝酸盐检测结果为:Ⅰ(2.8mg/Kg)、Ⅱ(1.5mg/Kg)、Ⅲ(1.0mg/Kg)、Ⅳ(0.7mg/Kg),Ⅳ组比Ⅰ组的值低4倍。结论:在酸菜腌制中,用D-异Vc钠作抗氧化剂能有效抑制亚硝酸盐的产生。 展开更多
关键词 D-异Vc钠 抑制 酸菜 亚硝酸盐
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降低腌制金花菜亚硝酸盐含量的研究 被引量：6
19
作者 朱恩俊 卜斐 +1 位作者 解晓敏 曹德明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第13期107-110,共4页
研究了金花菜腌制过程中食盐、维生素C、柠檬酸、茶粉的添加量及腌制温度对腌制金花菜中亚硝酸盐含量的影响。研究结果表明,食盐添加量和腌制温度对亚硝酸盐含量的影响较大,选择相对较低的食盐添加量可以有效控制亚硝酸盐的生成,温度拟... 研究了金花菜腌制过程中食盐、维生素C、柠檬酸、茶粉的添加量及腌制温度对腌制金花菜中亚硝酸盐含量的影响。研究结果表明,食盐添加量和腌制温度对亚硝酸盐含量的影响较大,选择相对较低的食盐添加量可以有效控制亚硝酸盐的生成,温度拟控制在25℃左右,维生素C、柠檬酸及茶粉的添加对腌制过程中亚硝酸盐的降低也有明显的效果,维生素C和茶粉添加量分别为0.15%～0.2%、2%～3%,柠檬酸作为辅助剂,在腌制过程中与维生素C共同作用有助于将亚硝酸盐控制在相对较低的水平。 展开更多
关键词 金花菜 亚硝酸盐 腌制 维生素C 柠檬酸 茶粉
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腌制蔬菜的品质及亚硝酸盐问题研究进展 被引量：10
20
作者 石振兴 胡永金 朱仁俊 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第5期25-29,共5页
在我国蔬菜腌制品是产销量较大的一种蔬菜加工制品。文章对腌制蔬菜品质的变化,影响因素、控制措施及亚硝酸盐问题研究进展进行综述,为生产出质量稳定、安全的蔬菜制品提供一定的参考。
关键词 蔬菜 腌制 品质 亚硝酸盐
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