本研究系统探究了不同复水方式对干银耳复水后品质特性及内部水分迁移规律的影响。以干银耳为原料,采用70、100℃热水复水(hot water rehydration,HWR)及70、100℃超声联合热水复水(ultrasound-hot water rehydration,US-HWR)4种方式,...本研究系统探究了不同复水方式对干银耳复水后品质特性及内部水分迁移规律的影响。以干银耳为原料,采用70、100℃热水复水(hot water rehydration,HWR)及70、100℃超声联合热水复水(ultrasound-hot water rehydration,US-HWR)4种方式,分别处理3、4、5 min。通过测定复水比、色泽、质构特性(硬度、黏稠度)、多糖含量及感官评分进行综合品质评价,并利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析复水过程中的水分迁移状态。结果表明,US-HWR能显著提高银耳的吸水率,加速水分迁移,但同时也导致硬度下降、黏稠度升高及多糖溶出损失。综合各项指标,100℃超声联合热水复水3 min(USHWR-100℃3 min)为最优工艺。该条件下,银耳的复水比为12.79±0.78,硬度为(69.36±3.13)g,黏稠度为(0.030±0.002)g·s,感官评分达到最高值(82.50±2.55)。LF-NMR分析显示,复水银耳中的水分主要由T_(2b)、T_(21)、T_(22)和T_(234)个组分构成,且复水时间延长与超声处理均能显著提高银耳内部水分的自由度,促进水分迁移。综上,US-HWR-100℃3 min是一种高效、优质的银耳复水技术,能在最短时间内获得感官与理化品质俱佳的产品,是凉拌银耳预制菜工业化生产的理想复水方式。展开更多
为筛选出有效保留黑果花楸果脯酚类物质及抗氧化活性的干燥加工方法,分别采用热风干燥、微波-热风干燥、真空冷冻干燥3种干燥加工方式处理黑果花楸,测定其干燥后酚类物质含量、单体酚类物质的组成及抗氧化活性,并分析了黑果花楸果脯酚...为筛选出有效保留黑果花楸果脯酚类物质及抗氧化活性的干燥加工方法,分别采用热风干燥、微波-热风干燥、真空冷冻干燥3种干燥加工方式处理黑果花楸,测定其干燥后酚类物质含量、单体酚类物质的组成及抗氧化活性,并分析了黑果花楸果脯酚类物质与抗氧化活性之间的相关性。结果表明:经过干燥加工处理后黑果花楸果脯总酚含量和总黄酮含量显著下降,采用真空冷冻干燥二者保留率最高(总酚保留率为85.35%,总黄酮保留率为85.37%);抗氧化活性均有不同程度的下降,真空冷冻干燥组表现出最强的抗氧化能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为21.06%,2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)阳离子自由基清除率为82.19%,铁离子还原抗氧化能力为798μmol Trolox/100 g m_(d),羟基自由基清除率为69.68%)。经真空冷冻干燥处理后,黑果花楸果脯中白藜芦醇、阿魏酸、芥子酸、表儿茶素含量无显著变化,肉桂酸含量显著增加,其他各单体酚含量均显著降低。黑果花楸果脯的总酚含量、总黄酮含量与DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率、铁离子还原抗氧化能力之间呈显著正相关(P<0.05),与羟基自由基清除率的相关性不显著,黑果花楸果脯中主要起抗氧化作用的单体酚类物质为槲皮素、芦丁、咖啡酸、白藜芦醇。综上,真空冷冻干燥是一种有效保留黑果花楸中酚类物质及抗氧化活性的加工方式。展开更多
文摘本研究系统探究了不同复水方式对干银耳复水后品质特性及内部水分迁移规律的影响。以干银耳为原料,采用70、100℃热水复水(hot water rehydration,HWR)及70、100℃超声联合热水复水(ultrasound-hot water rehydration,US-HWR)4种方式,分别处理3、4、5 min。通过测定复水比、色泽、质构特性(硬度、黏稠度)、多糖含量及感官评分进行综合品质评价,并利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析复水过程中的水分迁移状态。结果表明,US-HWR能显著提高银耳的吸水率,加速水分迁移,但同时也导致硬度下降、黏稠度升高及多糖溶出损失。综合各项指标,100℃超声联合热水复水3 min(USHWR-100℃3 min)为最优工艺。该条件下,银耳的复水比为12.79±0.78,硬度为(69.36±3.13)g,黏稠度为(0.030±0.002)g·s,感官评分达到最高值(82.50±2.55)。LF-NMR分析显示,复水银耳中的水分主要由T_(2b)、T_(21)、T_(22)和T_(234)个组分构成,且复水时间延长与超声处理均能显著提高银耳内部水分的自由度,促进水分迁移。综上,US-HWR-100℃3 min是一种高效、优质的银耳复水技术,能在最短时间内获得感官与理化品质俱佳的产品,是凉拌银耳预制菜工业化生产的理想复水方式。
文摘为筛选出有效保留黑果花楸果脯酚类物质及抗氧化活性的干燥加工方法,分别采用热风干燥、微波-热风干燥、真空冷冻干燥3种干燥加工方式处理黑果花楸,测定其干燥后酚类物质含量、单体酚类物质的组成及抗氧化活性,并分析了黑果花楸果脯酚类物质与抗氧化活性之间的相关性。结果表明:经过干燥加工处理后黑果花楸果脯总酚含量和总黄酮含量显著下降,采用真空冷冻干燥二者保留率最高(总酚保留率为85.35%,总黄酮保留率为85.37%);抗氧化活性均有不同程度的下降,真空冷冻干燥组表现出最强的抗氧化能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为21.06%,2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)阳离子自由基清除率为82.19%,铁离子还原抗氧化能力为798μmol Trolox/100 g m_(d),羟基自由基清除率为69.68%)。经真空冷冻干燥处理后,黑果花楸果脯中白藜芦醇、阿魏酸、芥子酸、表儿茶素含量无显著变化,肉桂酸含量显著增加,其他各单体酚含量均显著降低。黑果花楸果脯的总酚含量、总黄酮含量与DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率、铁离子还原抗氧化能力之间呈显著正相关(P<0.05),与羟基自由基清除率的相关性不显著,黑果花楸果脯中主要起抗氧化作用的单体酚类物质为槲皮素、芦丁、咖啡酸、白藜芦醇。综上,真空冷冻干燥是一种有效保留黑果花楸中酚类物质及抗氧化活性的加工方式。
