本研究系统探究了不同复水方式对干银耳复水后品质特性及内部水分迁移规律的影响。以干银耳为原料,采用70、100℃热水复水(hot water rehydration,HWR)及70、100℃超声联合热水复水(ultrasound-hot water rehydration,US-HWR)4种方式,...本研究系统探究了不同复水方式对干银耳复水后品质特性及内部水分迁移规律的影响。以干银耳为原料,采用70、100℃热水复水(hot water rehydration,HWR)及70、100℃超声联合热水复水(ultrasound-hot water rehydration,US-HWR)4种方式,分别处理3、4、5 min。通过测定复水比、色泽、质构特性(硬度、黏稠度)、多糖含量及感官评分进行综合品质评价,并利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析复水过程中的水分迁移状态。结果表明,US-HWR能显著提高银耳的吸水率,加速水分迁移,但同时也导致硬度下降、黏稠度升高及多糖溶出损失。综合各项指标,100℃超声联合热水复水3 min(USHWR-100℃3 min)为最优工艺。该条件下,银耳的复水比为12.79±0.78,硬度为(69.36±3.13)g,黏稠度为(0.030±0.002)g·s,感官评分达到最高值(82.50±2.55)。LF-NMR分析显示,复水银耳中的水分主要由T_(2b)、T_(21)、T_(22)和T_(234)个组分构成,且复水时间延长与超声处理均能显著提高银耳内部水分的自由度,促进水分迁移。综上,US-HWR-100℃3 min是一种高效、优质的银耳复水技术,能在最短时间内获得感官与理化品质俱佳的产品,是凉拌银耳预制菜工业化生产的理想复水方式。展开更多
该研究以药食同源物质——玉竹为研究对象,解析炆制对其品质及关键成分的影响。采集玉竹炆制过程中9个关键工艺阶段的样品,采用色差仪、质构仪、比色法、高效凝胶渗透色谱法(high performance gel permeation chromatography,HPGPC)、...该研究以药食同源物质——玉竹为研究对象,解析炆制对其品质及关键成分的影响。采集玉竹炆制过程中9个关键工艺阶段的样品,采用色差仪、质构仪、比色法、高效凝胶渗透色谱法(high performance gel permeation chromatography,HPGPC)、凯氏定氮法等手段对样品的品质和关键成分定性定量检测。结果表明,生玉竹黄中透白、质地较硬;炆制后,玉竹由黄白转为黑褐色,质地变软且有黏性;在深炆阶段,玉竹质构和颜色发生显著变化,此后各阶段中样品的色泽和质构没有明显变化。炆制过程中,玉竹糖类成分含量发生变化,多糖含量逐渐降低,游离糖含量逐渐升高;5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)和黄精碱A在深炆阶段首次检出,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮(2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one,DDMP)、5-HMF、黄精碱A含量在深炆的沸腾第一阶段显著增加,总黄酮含量也呈上升趋势,相关性结果表明美拉德反应产物(DDMP、5-HMF)、黄精碱A、游离糖及总黄酮含量的增加可能是导致炆玉竹颜色变深的关键因素。展开更多
文摘本研究系统探究了不同复水方式对干银耳复水后品质特性及内部水分迁移规律的影响。以干银耳为原料,采用70、100℃热水复水(hot water rehydration,HWR)及70、100℃超声联合热水复水(ultrasound-hot water rehydration,US-HWR)4种方式,分别处理3、4、5 min。通过测定复水比、色泽、质构特性(硬度、黏稠度)、多糖含量及感官评分进行综合品质评价,并利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析复水过程中的水分迁移状态。结果表明,US-HWR能显著提高银耳的吸水率,加速水分迁移,但同时也导致硬度下降、黏稠度升高及多糖溶出损失。综合各项指标,100℃超声联合热水复水3 min(USHWR-100℃3 min)为最优工艺。该条件下,银耳的复水比为12.79±0.78,硬度为(69.36±3.13)g,黏稠度为(0.030±0.002)g·s,感官评分达到最高值(82.50±2.55)。LF-NMR分析显示,复水银耳中的水分主要由T_(2b)、T_(21)、T_(22)和T_(234)个组分构成,且复水时间延长与超声处理均能显著提高银耳内部水分的自由度,促进水分迁移。综上,US-HWR-100℃3 min是一种高效、优质的银耳复水技术,能在最短时间内获得感官与理化品质俱佳的产品,是凉拌银耳预制菜工业化生产的理想复水方式。
文摘该研究以药食同源物质——玉竹为研究对象,解析炆制对其品质及关键成分的影响。采集玉竹炆制过程中9个关键工艺阶段的样品,采用色差仪、质构仪、比色法、高效凝胶渗透色谱法(high performance gel permeation chromatography,HPGPC)、凯氏定氮法等手段对样品的品质和关键成分定性定量检测。结果表明,生玉竹黄中透白、质地较硬;炆制后,玉竹由黄白转为黑褐色,质地变软且有黏性;在深炆阶段,玉竹质构和颜色发生显著变化,此后各阶段中样品的色泽和质构没有明显变化。炆制过程中,玉竹糖类成分含量发生变化,多糖含量逐渐降低,游离糖含量逐渐升高;5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)和黄精碱A在深炆阶段首次检出,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮(2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one,DDMP)、5-HMF、黄精碱A含量在深炆的沸腾第一阶段显著增加,总黄酮含量也呈上升趋势,相关性结果表明美拉德反应产物(DDMP、5-HMF)、黄精碱A、游离糖及总黄酮含量的增加可能是导致炆玉竹颜色变深的关键因素。
