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红曲色素及有机富硒粉对香肠的感官质量和补硒效果研究
1
作者
黄启超
卢昭芬
《云南农业大学学报》
CAS
CSCD
2003年第3期294-297,共4页
针对我国有72%地区属于缺硒或低硒地区,2/3的人口存在不同程度的硒摄入不足的现状,研制强化硒香肠。通过采用天然色素着色方法取代亚硝酸盐的发色,并在该香肠中添加有机富硒粉,制成无硝富硒香肠。经感官评定,具有较好的感官指标;人体试...
针对我国有72%地区属于缺硒或低硒地区,2/3的人口存在不同程度的硒摄入不足的现状,研制强化硒香肠。通过采用天然色素着色方法取代亚硝酸盐的发色,并在该香肠中添加有机富硒粉,制成无硝富硒香肠。经感官评定,具有较好的感官指标;人体试验表明无硝富硒香肠具有一定的补硒效果。这将对广大缺硒地区的人群提供一条方便和安全的补硒途径。
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关键词
红曲色素
有机富硒粉
香肠
感官质量
天然色素着色法
补硒效果
补硒途径
食品添加剂
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职称材料
采收期对南果梨完熟果实香气组成的影响
被引量：
11
2
作者
秦改花
黄文江
+3 位作者
张虎平
陶书田
李俊才
张绍铃
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第2期248-252,共5页
以不同采收期的南果梨为材料,用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)结合气质联用(gas chromatogaphy-mass spectrometry,GC-MS)技术对完熟果实的香气进行研究。结果表明,不同采收期果实的香气组成和含量均...
以不同采收期的南果梨为材料,用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)结合气质联用(gas chromatogaphy-mass spectrometry,GC-MS)技术对完熟果实的香气进行研究。结果表明,不同采收期果实的香气组成和含量均有一定差异,尤以特征香气的差别较大。早采果实的特征香气主要有丁酸乙酯、2-甲基-丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、己醛和癸醛,而晚采果实比早采收果实多了乙酸丁酯和2-己烯醛两种特征香气。晚采果实表现出较浓的果香味,而早采果实中除果香味外,还有一定的青香味。
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关键词
南果梨
采收期
香气
完熟果实
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职称材料
高蛋白酸奶的开发与研究
被引量：
2
3
作者
崔艳伟
张筠
+2 位作者
付红岩
姚晶
王新
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2022年第8期142-146,共5页
蛋白质是人类重要的营养物质,高蛋白是酸奶高端化的标志之一。高蛋白酸奶从工艺角度可分为加法工艺和减法工艺。减法工艺是通过脱除乳清的方式来提高蛋白质含量,但需要匹配昂贵的配套设备。加法工艺是通过补充添加外来蛋白质。加法工艺...
蛋白质是人类重要的营养物质,高蛋白是酸奶高端化的标志之一。高蛋白酸奶从工艺角度可分为加法工艺和减法工艺。减法工艺是通过脱除乳清的方式来提高蛋白质含量,但需要匹配昂贵的配套设备。加法工艺是通过补充添加外来蛋白质。加法工艺高蛋白酸奶在开发生产过程中有很多难点,尤其蛋白质含量突破8%并且不含脂肪,产品容易出现蛋白变性、白色颗粒、口感粗糙等质量问题。本研究采用加法工艺,通过添加浓缩乳清蛋白粉WPC80和浓缩牛奶蛋白粉MPC80来补充蛋白含量,同时调整乳清蛋白和酪蛋白比例为1∶1解决产品质构、黏度、持水性等问题。通过对工艺进行研究,结果表明控制发酵温度为36℃、发酵终点pH为4.60-4.65、泵送速度为300r/min时,可使产品质地均匀,口感顺滑。
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关键词
高蛋白酸奶
浓缩乳清蛋白粉
浓缩牛奶蛋白粉
工艺
正交试验
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职称材料
题名
红曲色素及有机富硒粉对香肠的感官质量和补硒效果研究
1
作者
黄启超
卢昭芬
机构
云南农业大学食品科学技术学院
出处
《云南农业大学学报》
CAS
CSCD
2003年第3期294-297,共4页
文摘
针对我国有72%地区属于缺硒或低硒地区,2/3的人口存在不同程度的硒摄入不足的现状,研制强化硒香肠。通过采用天然色素着色方法取代亚硝酸盐的发色,并在该香肠中添加有机富硒粉,制成无硝富硒香肠。经感官评定,具有较好的感官指标;人体试验表明无硝富硒香肠具有一定的补硒效果。这将对广大缺硒地区的人群提供一条方便和安全的补硒途径。
关键词
红曲色素
有机富硒粉
香肠
感官质量
天然色素着色法
补硒效果
补硒途径
食品添加剂
Keywords
organic Se-rich powder
monascouruarin
sausage
organoleptic index
Se complementary effect
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS202.5 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
采收期对南果梨完熟果实香气组成的影响
被引量：
11
2
作者
秦改花
黄文江
张虎平
陶书田
李俊才
张绍铃
机构
南京农业大学园艺学院
安徽科技学院生命科学学院
辽宁省果树研究所
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第2期248-252,共5页
基金
国家梨产业技术体系项目(nytx-29)
文摘
以不同采收期的南果梨为材料,用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)结合气质联用(gas chromatogaphy-mass spectrometry,GC-MS)技术对完熟果实的香气进行研究。结果表明,不同采收期果实的香气组成和含量均有一定差异,尤以特征香气的差别较大。早采果实的特征香气主要有丁酸乙酯、2-甲基-丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、己醛和癸醛,而晚采果实比早采收果实多了乙酸丁酯和2-己烯醛两种特征香气。晚采果实表现出较浓的果香味,而早采果实中除果香味外,还有一定的青香味。
关键词
南果梨
采收期
香气
完熟果实
Keywords
Nanguo pear
harvest time
aroma
full ripen fruit
分类号
TS202.553 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
高蛋白酸奶的开发与研究
被引量：
2
3
作者
崔艳伟
张筠
付红岩
姚晶
王新
机构
黑龙江东方学院食品工程学院
北大荒完达山乳业股份有限公司
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2022年第8期142-146,共5页
基金
2021年黑龙江东方学院科研创新团队项目(HDFKYTD202104)
2020年度黑龙江东方学院科研项目(HDFKY200128)
2019年度黑龙江东方学院科研项目(HDFKY190103)。
文摘
蛋白质是人类重要的营养物质,高蛋白是酸奶高端化的标志之一。高蛋白酸奶从工艺角度可分为加法工艺和减法工艺。减法工艺是通过脱除乳清的方式来提高蛋白质含量,但需要匹配昂贵的配套设备。加法工艺是通过补充添加外来蛋白质。加法工艺高蛋白酸奶在开发生产过程中有很多难点,尤其蛋白质含量突破8%并且不含脂肪,产品容易出现蛋白变性、白色颗粒、口感粗糙等质量问题。本研究采用加法工艺,通过添加浓缩乳清蛋白粉WPC80和浓缩牛奶蛋白粉MPC80来补充蛋白含量,同时调整乳清蛋白和酪蛋白比例为1∶1解决产品质构、黏度、持水性等问题。通过对工艺进行研究,结果表明控制发酵温度为36℃、发酵终点pH为4.60-4.65、泵送速度为300r/min时,可使产品质地均匀,口感顺滑。
关键词
高蛋白酸奶
浓缩乳清蛋白粉
浓缩牛奶蛋白粉
工艺
正交试验
Keywords
high protein yogurt
WPC
MPC
technological
orthogonal experiments
分类号
TS202.54 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
红曲色素及有机富硒粉对香肠的感官质量和补硒效果研究
黄启超
卢昭芬
《云南农业大学学报》
CAS
CSCD
2003
0
在线阅读
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职称材料
2
采收期对南果梨完熟果实香气组成的影响
秦改花
黄文江
张虎平
陶书田
李俊才
张绍铃
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
11
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
高蛋白酸奶的开发与研究
崔艳伟
张筠
付红岩
姚晶
王新
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2022
2
在线阅读
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职称材料
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