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题名茶粉对全麦面包烘焙品质及其抗氧化特性的影响
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作者
韩静
罗家康
蒋玲
陈梦婷
吕嘉林
马森
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《中国食品添加剂》
2025年第8期79-87,共9页
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基金
河南省科技研发计划联合基金项目(232103810066)
河南省级大学生创新创业训练计划项目(202310463058)
+2 种基金
河南工业大学博士基金项目(2023BS059)
河南工业大学“双一流”本科生科技创新能力提升专项项目(HN-HautFood IAEG-003)
河南省高等学校重点科研项目(25A550009)。
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文摘
将不同添加量的红茶粉和绿茶粉分别应用于全麦面包,探讨其对全麦面包比容特性、水分含量、孔隙率、质构特性、色泽品质、感官品质、总酚含量及抗氧化性的影响。结果表明:2种茶粉的加入均显著提高全麦面包的总酚含量和抗氧化性(P<0.05),且与添加量呈正相关。红茶粉添加量与全麦面包的水分含量呈负相关。与对照组相比,红茶粉的添加赋予面包红茶独特的香气,孔隙率显著升高(P<0.05),而咀嚼性和硬度整体降低,面包H0下降,红色色调增强。添加绿茶粉,全麦面包比容呈先下降后上升的趋势,褐变指数降低。当绿茶粉添加量为4%时,全麦面包比容最大,弹性、回复性与对照组相比变化不显著(P>0.05),面包感官品质较好且抗氧化性最佳。综合考虑,添加4%绿茶粉可显著改善全麦面包烘焙品质和食用品质,且最大程度的提高面包抗氧化特性。
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关键词
茶粉
全麦面包
烘焙品质
抗氧化特性
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Keywords
tea powder
whole wheat bread
baking properties
antioxidant characteristics
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分类号
TS202.03
[轻工技术与工程—食品科学]
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名响应面法优化鱼香肉丝防腐保鲜配方的研究
被引量：4
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作者
黄文垒
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机构
江苏食品药品职业技术学院酒店与旅游管理学院
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出处
《农产品加工》
2015年第7期23-27,30,共6页
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文摘
4种天然防腐剂的抑菌保鲜效果依次为Nisin、茶多酚>纳他霉素>丁香桂皮浸提液。Nisin与茶多酚、纳他霉素和丁香桂皮浸提液间存在显著的交互作用。通过对模型方程求导,得到曲面极值点(即响应值TVB-N)的最小值为10.28 mg/100 g,对应的最佳复合天然防腐剂配方即为Nisin 0.05%,茶多酚0.02%,纳他霉素0.03%,丁香桂皮浸提液3.84%。模型验证相对误差为2.45%。
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关键词
鱼香肉丝
天然防腐剂
保鲜
响应面
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Keywords
shredded pork with garlic sauce
natural preservatives
preservation
response surface method
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分类号
TS202.03
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名旋覆花挥发油成分的GC-MS分析
被引量：6
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作者
邹传宗
王亚亚
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机构
甘肃医学院
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
2020年第5期14-17,共4页
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基金
甘肃白花菜活性成分研究,144FKCL076。
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文摘
采用水蒸气蒸馏法提取旋覆花全草挥发油,出油率为0.32%。采用GC-MS联用技术对挥发油成分进行分离鉴定,面积归一化法确定各成分的相对含量,从其中鉴定出34个化学成分,鉴定成分占总峰面积的99.85%。旋覆花挥发油的主要化学成分分别为植酮(21.75%)、长叶烯(9.71%)、棕榈酸(7.98%)、邻苯二甲酸二丁酯(7.40%)、肉豆蔻酸(7.38%)、2,6-二甲基-4-甲氧基甲基苯酚(7.04%)、2-(对-茴香基)-4-甲基己烯(5.26%)、石竹素(5.03%)、邻苯二甲酸二异丁酯(4.75%)等。鉴定出的34种成分中脂肪类占45.5%,芳香类成分占26.74%,萜类占26.43%,其他类占1.18%。
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关键词
旋覆花
挥发油
气相色谱-质谱联用
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Keywords
inula japonica thunb.
volatile oil
GC-MS
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分类号
TS202.03
[轻工技术与工程—食品科学]
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