为了开发适合吞咽困难患者食用的植物蛋白3D打印食品,本文将亚麻籽胶和魔芋胶按照质量比2:3进行复配形成复合多糖,并与豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)进行剪切处理,探究了不同浓度的复合多糖(0.5%、0.7%、0.9%、1.1%和1.3%)对...为了开发适合吞咽困难患者食用的植物蛋白3D打印食品,本文将亚麻籽胶和魔芋胶按照质量比2:3进行复配形成复合多糖,并与豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)进行剪切处理,探究了不同浓度的复合多糖(0.5%、0.7%、0.9%、1.1%和1.3%)对乳液凝胶粒径、流变学特性和3D打印性能的影响。并通过国际吞咽障碍标准化倡议(IDDSI)对乳液凝胶进行评估。结果表明:不同浓度的复合多糖改善乳液凝胶的效果不同。粒径测试表明随着复合多糖浓度的增加,PPI乳液凝胶的粒径呈现减小的趋势。流变学特性表明多糖的加入使PPI乳液凝胶具有粘弹性,且所有的乳液凝胶样品均显示出G'>G''。当复合多糖浓度为1.1%时,乳液凝胶的粒径最小,G'和G''值最高,粘弹性最好,打印的产品具有最清晰的纹理、最稳定的结构和较好的印刷适应性。IDDSI测试表明添加1.1%和1.3%浓度复合多糖的乳液凝胶可归类为Ⅳ级过渡性食品。综上所述,1.1%浓度的复合多糖对豌豆分离蛋白乳液凝胶3D打印性能的改善最显著,这为开发植物基3D打印油墨提供理论依据。展开更多
双凝胶体系的理化特性是影响其在食品加工中应用的重要因素。本研究通过调控乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)水凝胶pH与两相比例,制备具有不同形态结构的双凝胶体系,并分析其理化特性及相关机制。结果表明,水凝胶pH与油水相比...双凝胶体系的理化特性是影响其在食品加工中应用的重要因素。本研究通过调控乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)水凝胶pH与两相比例,制备具有不同形态结构的双凝胶体系,并分析其理化特性及相关机制。结果表明,水凝胶pH与油水相比例可协同影响双凝胶体系的凝胶状态、涂抹特性和挤压流动性,当油凝胶含量增加时,可改善双凝胶体系的凝胶状态,并降低其涂抹性和流动性,而pH则可通过影响水凝胶特性及油/水相互作用而改变体系的表观特性。另外在WPI等电点附近,双凝胶体系具有较差的油水结合能力,但油水相比例的增加有利于提高其持水能力。双凝胶体系微观结构显示,水凝胶pH和油水相比例会影响油相中晶体的形态,且在pH6.0下,体系呈现油包水型结构,而其他p H条件下,体系则呈现复杂的双连续凝胶结构,且在高油水相比例下易于形成油滴聚集而影响体系的网络结构。双凝胶体系的质构和流变特性分析则表明,整体上油/水相比例的增加有利于其质构的改善及凝胶模量和表观粘度增加,当pH为7.0时,双凝胶体系具有较好的质构与流变特性,而在pH3.0下则表现出较好的结构恢复性。红外光谱和晶体分析则证实了双凝胶体系的两相之间主要以氢键为主,晶体结构主要为α、β′晶型。上述研究有助于利用水凝胶p H和油水相比例来实现对双凝胶体系理化特性的调控,以使其适用于具有不同感官特性的产品。展开更多
文摘为了开发适合吞咽困难患者食用的植物蛋白3D打印食品,本文将亚麻籽胶和魔芋胶按照质量比2:3进行复配形成复合多糖,并与豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)进行剪切处理,探究了不同浓度的复合多糖(0.5%、0.7%、0.9%、1.1%和1.3%)对乳液凝胶粒径、流变学特性和3D打印性能的影响。并通过国际吞咽障碍标准化倡议(IDDSI)对乳液凝胶进行评估。结果表明:不同浓度的复合多糖改善乳液凝胶的效果不同。粒径测试表明随着复合多糖浓度的增加,PPI乳液凝胶的粒径呈现减小的趋势。流变学特性表明多糖的加入使PPI乳液凝胶具有粘弹性,且所有的乳液凝胶样品均显示出G'>G''。当复合多糖浓度为1.1%时,乳液凝胶的粒径最小,G'和G''值最高,粘弹性最好,打印的产品具有最清晰的纹理、最稳定的结构和较好的印刷适应性。IDDSI测试表明添加1.1%和1.3%浓度复合多糖的乳液凝胶可归类为Ⅳ级过渡性食品。综上所述,1.1%浓度的复合多糖对豌豆分离蛋白乳液凝胶3D打印性能的改善最显著,这为开发植物基3D打印油墨提供理论依据。
文摘双凝胶体系的理化特性是影响其在食品加工中应用的重要因素。本研究通过调控乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)水凝胶pH与两相比例,制备具有不同形态结构的双凝胶体系,并分析其理化特性及相关机制。结果表明,水凝胶pH与油水相比例可协同影响双凝胶体系的凝胶状态、涂抹特性和挤压流动性,当油凝胶含量增加时,可改善双凝胶体系的凝胶状态,并降低其涂抹性和流动性,而pH则可通过影响水凝胶特性及油/水相互作用而改变体系的表观特性。另外在WPI等电点附近,双凝胶体系具有较差的油水结合能力,但油水相比例的增加有利于提高其持水能力。双凝胶体系微观结构显示,水凝胶pH和油水相比例会影响油相中晶体的形态,且在pH6.0下,体系呈现油包水型结构,而其他p H条件下,体系则呈现复杂的双连续凝胶结构,且在高油水相比例下易于形成油滴聚集而影响体系的网络结构。双凝胶体系的质构和流变特性分析则表明,整体上油/水相比例的增加有利于其质构的改善及凝胶模量和表观粘度增加,当pH为7.0时,双凝胶体系具有较好的质构与流变特性,而在pH3.0下则表现出较好的结构恢复性。红外光谱和晶体分析则证实了双凝胶体系的两相之间主要以氢键为主,晶体结构主要为α、β′晶型。上述研究有助于利用水凝胶p H和油水相比例来实现对双凝胶体系理化特性的调控,以使其适用于具有不同感官特性的产品。
