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魔芋葡甘聚糖对花生蛋白结构及凝胶特性的影响
1
作者 梅爽 庞子皓 +5 位作者 郭梦迪 周羽洁 王宁伟 汪琴 汪超 李玮 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期16-23,共8页
探究魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan,KGM)添加量(0.5%~5.0%)对花生蛋白结构及其凝胶特性的影响规律与作用机制。通过质构分析、显微结构分析、表面疏水性分析以及巯基含量测定等手段发现,随着KGM添加量增加,花生蛋白凝胶硬度显著提升(... 探究魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan,KGM)添加量(0.5%~5.0%)对花生蛋白结构及其凝胶特性的影响规律与作用机制。通过质构分析、显微结构分析、表面疏水性分析以及巯基含量测定等手段发现,随着KGM添加量增加,花生蛋白凝胶硬度显著提升(P<0.05)(5%添加量时较对照组增强237.58%),其微观结构由粗糙多孔转变为细腻致密;同时,蛋白表面疏水性急剧升高(5%添加量时提升194.01%),巯基含量下降,且在4%添加量时荧光最大发射波长显著红移,表明蛋白链更易延展。这些变化共同揭示了KGM通过促进花生蛋白官能团聚集和亚基结构改变,从而优化凝胶性能的分子机制,为开发低脂功能食品提供了理论基础。 展开更多
关键词 魔芋葡甘聚糖 花生蛋白 分子结构 分子间作用力 凝胶特性
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不同来源果胶对乳清分离蛋白-果胶复合物流变学性质和吞咽特性的影响
2
作者 冯昱斌 王丹 +4 位作者 王盼 彭郁 赵圆圆 赵文婷 赵晓燕 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期84-91,共8页
为制备适合吞咽障碍老年人群食用的高蛋白流质食品,探究了不同来源果胶(甜菜果胶、柑橘果胶和苹果果胶)对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-果胶复合物的粒径分布、zeta电位、微观结构、蛋白质二级结构、流变学性质和国际吞咽障... 为制备适合吞咽障碍老年人群食用的高蛋白流质食品,探究了不同来源果胶(甜菜果胶、柑橘果胶和苹果果胶)对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-果胶复合物的粒径分布、zeta电位、微观结构、蛋白质二级结构、流变学性质和国际吞咽障碍饮食标准(international dysphagia diet standardisation initiative,IDDSI)等级的影响。结果表明,果胶的加入显著减少了蛋白分子间的聚集,降低了复合物的粒径,其中添加柑橘果胶的复合物粒径最小。傅里叶变换红外光谱分析显示,果胶加入后分子间的氢键作用增强,蛋白分子聚集降低。流变学分析表明,添加果胶显著降低了复合物的表观黏度,其中甜菜果胶-WPI复合物的黏度系数最低,为8.02 Pa·s n,较纯WPI样品降低了89.55%(P<0.05)。此外,果胶的加入显著降低了复合物的储能模量(G′)和损耗模量(G″)(P<0.05)。IDDSI测试表明,纯WPI样品属于IDDSI框架中的4级(糊状)吞咽食品,从勺子上滑落后有较大团块残留;而添加果胶的复合物均为3级,滑落后在勺子上形成均匀细腻薄层,更适合吞咽困难人群食用。该研究为开发适合吞咽障碍人群的高蛋白食品提供了理论依据。 展开更多
关键词 乳清分离蛋白 热处理 果胶 流变学性质 国际吞咽障碍饮食标准
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猪血浆蛋白微酸热纳米聚集体表征及Pickering乳化剂属性
3
作者 段雨辰 闫萍 +1 位作者 康旭 袁江兰 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期116-125,共10页
为了提高猪血浆蛋白(Porcine plasma protein,PPP)的乳化性能,探究了不同p H条件下加热所得PPP纳米颗粒(PPP nanoparticles,PPP-NP)的理化特征和稳定油水界面的能力。首先利用纳米粒度仪、圆二色光谱仪、场发射扫描电镜和界面流变仪对PP... 为了提高猪血浆蛋白(Porcine plasma protein,PPP)的乳化性能,探究了不同p H条件下加热所得PPP纳米颗粒(PPP nanoparticles,PPP-NP)的理化特征和稳定油水界面的能力。首先利用纳米粒度仪、圆二色光谱仪、场发射扫描电镜和界面流变仪对PPP-NP的粒径、电位、二级结构、微观形貌及降低油水界面张力的能力进行表征,然后以PPP-NP为乳化剂制备Pickering油水乳液,并通过对贮藏期间乳液的粒度、表观粘度、Zeta电位、油滴形貌等分析评估了PPP-NP的乳化性及乳化稳定性,最后利用稳定性分析仪精确分析了乳液的稳定性。粒径、Zeta-电位、场发射扫描电子显微镜、界面张力等分析结果表明,pH6.5时PPP发生有序聚集,形成了平均粒径约112 nm、多分散性系数(Polydispersity index,PDI)为0.19的纳米颗粒,聚集体形态、大小均一,分散性好,具有很强的降低油水界面张力的能力。相较于对照,这种由PPP-NP稳定的Pickering乳液粘度高、粒径大但均一性和贮藏稳定性更好,经45℃储藏28 d后乳液更均一。激光共聚焦显微镜(Confocal laser scanning microscope,CLSM)、背散射光强度和Turbiscan稳定性指数(Turbiscan stability index,TSI)等结果表明,相应的PPP-NP乳液很稳定,油滴大小均匀无聚集,乳液的TSI值相对较低,相比对照组降低了71.4%。综合分析,PPP在pH6.5下加热可发生有序自组装形成乳化性能良好的纳米颗粒,这一发现为PPP作为乳化剂在食品结构和功能设计中的应用提供了指导。 展开更多
关键词 猪血浆蛋白 纳米聚集体 Pickering乳化剂 稳定性
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适用于吞咽障碍人群的低脂、高纤维、高蛋白软凝胶的研制
4
作者 李苗源 廖红梅 《食品工业科技》 北大核心 2026年第4期97-106,共10页
为了改善吞咽障碍人群营养不良的现状,本研究以乳清蛋白、微晶纤维素、葵花籽油为主要原料,结冷胶和魔芋胶为辅料,采用热诱导法制备了低脂、高纤维、高蛋白的软凝胶。采用质构分析、流变学测试和结构表征多种方法系统分析了凝胶的物理性... 为了改善吞咽障碍人群营养不良的现状,本研究以乳清蛋白、微晶纤维素、葵花籽油为主要原料,结冷胶和魔芋胶为辅料,采用热诱导法制备了低脂、高纤维、高蛋白的软凝胶。采用质构分析、流变学测试和结构表征多种方法系统分析了凝胶的物理性能,并基于国际吞咽障碍饮食标准(International Dysphagia Diet Standardization Initiative,IDDSI)评估了其作为吞咽障碍人群专用食品的应用潜力。结果表明:以4%~8%乳清蛋白、2%~6%微晶纤维素、1%~3%葵花籽油、2%多糖(结冷胶与魔芋胶复配)的配方所制备的软凝胶表现出良好的成型性、表面光泽度和冷冻-复热耐受性,该软凝胶符合IDDSI 4级要求。在此基础上增加微晶纤维素至4%~6%时,较大量微晶纤维素和葵花籽油通过氢键填充在多糖凝胶网络中,凝胶更加柔软光滑,容易吞咽。综上,本研究制备的低脂、高纤维、高蛋白软凝胶可为吞咽障碍人群提供全新的膳食供给方案,具有良好的应用潜力。 展开更多
关键词 吞咽障碍 结冷胶 魔芋胶 低脂高纤维高蛋白 软凝胶 冷冻-复热
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婴幼儿口腔发育特点及辅食质构分阶策略分析
5
作者 陈勇 朱敬业 +4 位作者 韩军花 戴志勇 陈建设 李梦怡 任国谱 《食品科学》 北大核心 2026年第1期317-326,共10页
辅食作为婴幼儿早期感官体验的重要媒介,其质构特性与婴幼儿咀嚼吞咽能力发育、食物接受度及长期饮食习惯密切相关。尽管当前市场提供了种类繁多的婴幼儿辅食产品,但针对辅食的质构特性,目前尚缺乏统一的分阶标准体系,这限制了对不同辅... 辅食作为婴幼儿早期感官体验的重要媒介,其质构特性与婴幼儿咀嚼吞咽能力发育、食物接受度及长期饮食习惯密切相关。尽管当前市场提供了种类繁多的婴幼儿辅食产品,但针对辅食的质构特性,目前尚缺乏统一的分阶标准体系,这限制了对不同辅食产品在质构适应性及吞咽安全性方面的科学评估,难以充分满足婴幼儿在不同生长发育阶段对食物质构的特定需求。国际吞咽障碍食物标准行动委员会(International Dysphagia Diet Standardization Initiative,IDDSI)通过统一的8级质构分级框架,结合硬度、黏度、颗粒度等指标,对不同的食品质构进行标准化分类,为婴幼儿辅食的科学分阶提供可能。鉴于此,本文通过综述不同月龄婴幼儿口腔发育与生理特征,总结婴幼儿辅食研究现状,并结合IDDSI质构框架,以期为婴幼儿辅食产品质构设计与口腔发育适配性提升提供科学依据,也为未来辅食产品的质构标准化分阶提供参考。 展开更多
关键词 食品口腔加工 婴幼儿辅食 口腔生理特征 饮食行为 分阶喂养 吞咽安全
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马铃薯-大米蛋白复合凝胶对马铃薯全粉面团水合及流变性质的影响
6
作者 郝素颖 冯晓博 +1 位作者 国中琪 杨晓清 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期84-93,共10页
麸质蛋白是控制面团和面食品品质的重要组分,为了利用蛋白凝胶替代麸质蛋白的功效以提升马铃薯无麸质食品的品质,本实验研究了马铃薯-大米蛋白以不同复配比例形成的复合凝胶的功能特性以及适当添加量下对无麸质马铃薯全粉中面团水合、... 麸质蛋白是控制面团和面食品品质的重要组分,为了利用蛋白凝胶替代麸质蛋白的功效以提升马铃薯无麸质食品的品质,本实验研究了马铃薯-大米蛋白以不同复配比例形成的复合凝胶的功能特性以及适当添加量下对无麸质马铃薯全粉中面团水合、流变特性的影响。结果表明:对比纯马铃薯蛋白凝胶,复配比例在1:0.5的复合凝胶网络孔径减小,网络结构更致密均匀,保水性提升了36.6%,乳化稳定性提升了31.7%,且具有较高的凝胶强度与Zeta电位。在马铃薯全粉中添加0%~8%的最优配比复合凝胶,随复合凝胶添加量的增加,面团的弛豫时间(T_(2))、结合水(A_(21))和不易流动水(A_(22))先增加后降低,自由水(A_(23))降低,面团中的水分迁移率降低;面团的储能模量(G')和损耗模量(G")持续增加,损耗角正切值(tanδ)持续上升,面团的应力松弛特性E0、E1值和面团的硬度先降低后升高,而面团的弹性、内聚性、胶着度和回复性增加,面团的黏弹性增强。研究结果证实了马铃薯-大米蛋白复合凝胶具有良好的功能特性,4%复合凝胶添加可有效弥补马铃薯无麸质蛋白的不足,进一步改善面团加工品质。 展开更多
关键词 复合蛋白 复合凝胶 马铃薯全粉 水合特性 流变特性
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江蓠琼脂提取过程中的多糖分子剪裁与凝胶性能调控研究进展
7
作者 冯凡 姜铭轩 +4 位作者 施亿 何丽芬 唐丹灵 杜希萍 李志朋 《食品研究与开发》 2026年第4期1-6,20,I0002,共8页
琼脂是从江蓠藻细胞壁中提取的线性多糖,其热可逆双螺旋凝胶网络结构使其具有良好的凝胶化、稳定性及生物相容性等,因而在食品、医药及生物材料等领域不可或缺。然而,随着应用领域对琼脂品质要求的不断提高,传统提取和改性方法已难以满... 琼脂是从江蓠藻细胞壁中提取的线性多糖,其热可逆双螺旋凝胶网络结构使其具有良好的凝胶化、稳定性及生物相容性等,因而在食品、医药及生物材料等领域不可或缺。然而,随着应用领域对琼脂品质要求的不断提高,传统提取和改性方法已难以满足需求,高品质琼脂成为行业发展的重要方向。该文系统综述近年来高品质琼脂分子结构精准调控策略,重点探讨物理、化学、生物等修饰手段在琼脂生产过程中对琼脂品质,如凝胶性能、分子量、硫酸基含量与3,6-内醚半乳糖组成的有效调控。同时,深入剖析多糖分子结构对琼脂理化性质的影响机制,揭示其在性能优化过程中的权衡关系,以期为高端功能化琼脂凝胶材料的创新发展提供理论参考。 展开更多
关键词 琼脂 多糖 提取过程 改性 分子结构 凝胶性能
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魔芋葡甘露聚糖-透明质酸复配体系缠结、流变及吞咽特性研究
8
作者 卢晓林 杨仕娟 +4 位作者 陈雯 徐华健 李博文 皮潇文 张宾佳 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期134-142,共9页
该文以魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)与透明质酸(hyaluronan,HA)复配溶胶体系为研究对象,通过流变学测试、凝胶渗透色谱以及国际吞咽障碍食物标准(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative,IDDSI)分级评价测... 该文以魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)与透明质酸(hyaluronan,HA)复配溶胶体系为研究对象,通过流变学测试、凝胶渗透色谱以及国际吞咽障碍食物标准(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative,IDDSI)分级评价测试,系统分析不同配比KGM-HA溶胶体系的缠结特性、流变行为及吞咽安全性,旨在为吞咽困难患者开发安全稳定的食品增稠剂提供理论支持。结果表明,KGM与HA的配比显著影响溶胶体系的微观网络结构,当KGM与HA的质量比为8∶2时,KGM-HA溶胶体系储能模量最大,零剪切黏度最高,表现出最优的弹性性能和更紧密的网络结构。此外,溶胶在动态剪切下黏度稳定性良好,无触变性,适用于长期吞咽护理。通过IDDSI分级评价测试发现所有配比的KGM-HA溶胶体系均符合第3级流质食品的标准,流动性适中且质地均匀,可降低误吸风险。该文可为吞咽困难患者食品增稠剂开发提供参考依据。 展开更多
关键词 魔芋葡甘露聚糖 透明质酸 缠结 流变学 吞咽困难
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不同食用胶对魔芋葡甘聚糖/淀粉共混凝胶强度的影响
9
作者 蒋远明 邓长阳 +3 位作者 樊雨薇 徐雪莹 杨帅宇 郝光飞 《食品研究与开发》 2026年第1期45-52,共8页
魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和淀粉是两种常见的食品胶体,它们之间的协同作用可以显著提高凝胶强度。为探讨不同种类食用胶(卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、可得然胶)对KGM/淀粉共混凝胶强度的作用特性,通过质构分析、色差仪、流变... 魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和淀粉是两种常见的食品胶体,它们之间的协同作用可以显著提高凝胶强度。为探讨不同种类食用胶(卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、可得然胶)对KGM/淀粉共混凝胶强度的作用特性,通过质构分析、色差仪、流变学测试、感官评定等手段,系统研究不同食用胶对KGM/淀粉共混凝胶的凝胶强度、弹性、持水性等特性的影响。结果表明,食用胶在共混体系中添加量为0.3%时,黄原胶对共混凝胶的凝胶强度影响较显著,对色泽影响较小,更有利于改善共混凝胶的感官性状。 展开更多
关键词 魔芋葡甘聚糖 淀粉 食用胶 共混凝胶 凝胶强度
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槐豆胶制备工艺优化及其理化性质
10
作者 王婷 杨淋 +2 位作者 张璐 张民 李茜 《食品研究与开发》 2026年第1期83-92,共10页
该试验以超高压槐角和未超高压槐角为原料,采用超声辅助复合酶解法水提槐豆胶;通过单因素试验考察提取温度、混合酶添加量、酶解时间、料液比对槐豆胶提取得率的影响,并在单因素试验结果的基础上开展响应面优化试验,利用优化后的条件对... 该试验以超高压槐角和未超高压槐角为原料,采用超声辅助复合酶解法水提槐豆胶;通过单因素试验考察提取温度、混合酶添加量、酶解时间、料液比对槐豆胶提取得率的影响,并在单因素试验结果的基础上开展响应面优化试验,利用优化后的条件对槐豆胶进行分离纯化,得到均一多糖组分;再通过高效液相色谱、低温差示量热扫描仪、刚果红染色法等对槐豆胶的组成、结构及理化特性进行分析。结果表明,最佳提取条件为提取温度90℃、混合酶添加量0.4%、酶解时间1.5 h、料液比1∶20(g/mL)。此时,使用超高压原料提取的槐豆胶提取得率达到(19.30±0.12)%,与未超高压原料相比,槐豆胶提取得率增加6.17%。槐豆胶的组成及结构研究表明,槐豆胶相对分子量为7.60×10^(4)~2.45×10^(6)Da;4个醇沉组分的单糖组成为半乳糖(Gal)、甘露糖(Man)、葡萄糖(Glc)、阿拉伯糖(Ara)、木糖(Xyl)、鼠李糖(Rha),其中Man、Glc和Gal是主要的单糖成分;使用超高压原料提取得到的槐豆胶在持水力、持油力和膨胀力方面相对较高;低温差示量热扫描结果显示槐豆胶有较好的热稳定性;刚果红染色表明槐豆胶的4个组分均不具备三螺旋结构特征。 展开更多
关键词 槐豆胶 制备工艺优化 单因素试验 提取得率 理化性质
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大豆蛋白淀粉样纤维制备、功能特性及应用研究进展 被引量：2
11
作者 朱秀清 韩田露 +4 位作者 刘纪元 郭汝杞 朱颖 黄雨洋 刘琳琳 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期296-305,共10页
大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性,在食品工业中备受关注,常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限,无法满足食品加工的需求,大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等改性... 大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性,在食品工业中备受关注,常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限,无法满足食品加工的需求,大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等改性技术得到了广泛应用并取得了突破。大豆蛋白单体或多肽可以在酸和高温的条件下进行自组装,随后聚集成淀粉样纤维,能够改变大豆蛋白溶解性、凝胶性等。为了更好地了解大豆蛋白淀粉样纤维的研究进展,本文综述了大豆蛋白淀粉样纤维的制备方法、形成机制,并分析了处理条件对大豆蛋白淀粉样纤维的影响,概述了大豆蛋白淀粉样纤维的溶解性、凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性,总结了大豆蛋白淀粉样纤维的应用,并对其未来发展进行了展望,以期为大豆蛋白淀粉样纤维在食品领域的应用提供参考。 展开更多
关键词 大豆蛋白 淀粉样纤维 制备 功能特性 应用
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卡拉胶对酸乳稳定性的影响与机制 被引量：1
12
作者 王辉 张洪凯 +2 位作者 余子阳 李胜 胡秀婷 《食品科学》 北大核心 2025年第8期1-7,共7页
为阐明多糖亲水胶体对酸乳稳定性的影响机制,以卡拉胶为多糖亲水胶体代表,研究不同添加量卡拉胶对酸乳稳定性的影响以及卡拉胶与酪蛋白胶束的相互作用。结果发现,低添加量卡拉胶(0.05%)显著提高酸乳的稳定性,高添加量卡拉胶(≥0.10%)则... 为阐明多糖亲水胶体对酸乳稳定性的影响机制,以卡拉胶为多糖亲水胶体代表,研究不同添加量卡拉胶对酸乳稳定性的影响以及卡拉胶与酪蛋白胶束的相互作用。结果发现,低添加量卡拉胶(0.05%)显著提高酸乳的稳定性,高添加量卡拉胶(≥0.10%)则降低酸乳的稳定性。相应地,当卡拉胶添加量低时,酸乳中蛋白质分布更均匀;而卡拉胶添加量高时,酸乳中形成了更大的乳清囊。流变学分析表明,添加卡拉胶提高了酸乳的黏度、储能模量(G’)和损耗模量(G”),且卡拉胶添加量越高,酸乳的黏度、G’和G”越大。这证明卡拉胶在酸乳中具有增稠作用,卡拉胶添加量越大,增稠作用越强。进一步研究卡拉胶与酪蛋白胶束的相互作用发现,当卡拉胶添加量为0.05%时,卡拉胶与酪蛋白胶束互溶;当卡拉胶添加量超过0.10%时,酪蛋白胶束聚集、尺寸增大甚至沉淀析出。此外,将卡拉胶溶液与酪蛋白胶束悬浮液混合时,体系的熵变(ΔS)为负值。这些结果表明卡拉胶与酪蛋白胶束在热力学上不相容,二者相互作用可能引起相分离。由此推测,当卡拉胶添加量较低时,卡拉胶与酪蛋白胶束互溶,此时,卡拉胶在酸乳中的增稠作用占主导作用,因此,低添加量卡拉胶提高酸乳的稳定性;当卡拉胶添加量较高时,卡拉胶与酪蛋白胶束热力学不相容引起相分离,降低了酸乳的稳定性。 展开更多
关键词 酸乳 稳定性 卡拉胶 酪蛋白胶束 增稠作用 热力学相互作用
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不同晶型淀粉对魔芋葡甘聚糖冷冻凝胶特性与结构的影响 被引量：1
13
作者 孙颖 厉晓静 +3 位作者 王一州 薛冰洁 朱崇 张甫生 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期167-175,共9页
为探究不同晶型淀粉对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)凝胶品质的影响,选取了小麦淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)、豌豆淀粉(C型)分别与KGM进行共混,经冷冻处理制成凝胶后,比较分析了其凝胶在色泽、质构、保水性方面的差异。结果表明... 为探究不同晶型淀粉对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)凝胶品质的影响,选取了小麦淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)、豌豆淀粉(C型)分别与KGM进行共混,经冷冻处理制成凝胶后,比较分析了其凝胶在色泽、质构、保水性方面的差异。结果表明,小麦淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉均能提高纯KGM冷冻凝胶的白度,增幅分别达到34.94%、28.19%、23.11%;并且能够降低纯KGM冷冻凝胶的析水率,降幅分别达到45.95%、46.73%、47.08%。在质构特性方面,小麦淀粉/KGM复合冷冻凝胶弹性较好;马铃薯淀粉/KGM复合冷冻凝胶在淀粉添加量低于15 g/L的条件下脆性较好。豌豆淀粉/KGM复合冷冻凝胶在淀粉添加量为10 g/L时,脆性达到最大值,比对照组提高约18.81%;当淀粉添加量为15 g/L时,硬度达到最大值,比对照组提高约23.07%。综上,不同晶型淀粉对KGM冷冻凝胶的不同特性分别有着不同程度的改善作用,其中豌豆淀粉/KGM复合冷冻凝胶在外观、凝胶强度、冻融稳定性3个方面的提升效果最好,这将在一定程度上拓展KGM凝胶的开发潜力和应用范围。 展开更多
关键词 魔芋葡甘聚糖 冷冻凝胶 小麦淀粉 豌豆淀粉 马铃薯淀粉 特性 结构
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基于亚麻籽粉构建高膳食纤维食品3D打印凝胶工艺优化
14
作者 马萧逸 关丽滢 +3 位作者 吴昌碧 燕静云 盛军 朱强强 《食品研究与开发》 2026年第4期21-29,共9页
为获得以亚麻籽粉、明胶、魔芋胶为原料的最佳复合凝胶配方,构建富含膳食纤维的多凝胶复合型食品3D打印体系,该文以单因素和响应面试验对3种材料进行复配,利用黏度计、数字推拉力计、流动性检测、色差计和感官评价等方法,分析凝胶体系... 为获得以亚麻籽粉、明胶、魔芋胶为原料的最佳复合凝胶配方,构建富含膳食纤维的多凝胶复合型食品3D打印体系,该文以单因素和响应面试验对3种材料进行复配,利用黏度计、数字推拉力计、流动性检测、色差计和感官评价等方法,分析凝胶体系中黏度、硬度、流动性、色差及3D打印效果。结果表明,复合凝胶的最佳配比为明胶4 g、魔芋胶0.6 g、亚麻籽粉7 g、去离子水8.4 g。此条件制备的复合凝胶黏度为42027.67 mPa·s,硬度为0.30 N,L^(*)值为14.38,a^(*)值为9.8,b^(*)值为10.81,30 min时流动距离为0.56 cm,感官评分95,色差偏白、偏红、偏黄,因此该复合凝胶体系具有较好的支撑能力且打印成型效果最佳。 展开更多
关键词 亚麻籽粉 魔芋胶 3D打印 凝胶墨水 明胶
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绿豆蛋白的凝胶特性及应用研究进展
15
作者 孙冰玉 付雨欣 +5 位作者 黄雨洋 刘琳琳 吕铭守 朱颖 郭汝杞 朱秀清 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期318-327,共10页
绿豆蛋白因其较高的营养价值和健康功效而成为可以替代动物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白质来源,具有理想的功能特性。绿豆蛋白的凝胶特性作为其重要的功能特性之一,在食品加工过程中应用广泛。研究发现可以通过添加不同的外源物质或通过不... 绿豆蛋白因其较高的营养价值和健康功效而成为可以替代动物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白质来源,具有理想的功能特性。绿豆蛋白的凝胶特性作为其重要的功能特性之一,在食品加工过程中应用广泛。研究发现可以通过添加不同的外源物质或通过不同的改性方法增强绿豆蛋白的凝胶特性,使其满足食品加工需求。本文对绿豆蛋白凝胶的形成机理、不同外源添加物及加工技术对绿豆蛋白结构以及凝胶特性产生的影响进行详细分析,综述了绿豆蛋白凝胶特性的研究现状,最后总结了绿豆蛋白的凝胶特性在食品中的应用,旨在为绿豆蛋白在食品工业的进一步应用提供参考。 展开更多
关键词 绿豆蛋白 凝胶特性 外源添加物 加工方式 应用
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物理改性双蛋白凝胶体系形成机理及特性的研究进展
16
作者 刘琳琳 李诗雨 +7 位作者 黄雨洋 吕铭守 孙冰玉 朱颖 王辰 曲敏 朱秀清 石彦国 《食品工业科技》 北大核心 2025年第22期479-489,共11页
蛋白质的凝胶性可以提供食品所需的质地和稳定性,因而蛋白凝胶开发备受关注。将动、植物蛋白相结合制备的双蛋白凝胶,可实现动、植物蛋白营养和功能上的优势互补,以获得营养价值更高的蛋白凝胶制品。近年来,研究人员在强化双蛋白营养价... 蛋白质的凝胶性可以提供食品所需的质地和稳定性,因而蛋白凝胶开发备受关注。将动、植物蛋白相结合制备的双蛋白凝胶,可实现动、植物蛋白营养和功能上的优势互补,以获得营养价值更高的蛋白凝胶制品。近年来,研究人员在强化双蛋白营养价值的同时也更加注重其凝胶特性的改善。超声、超高压、热处理、微波及动态高压微射流等物理改性方法具有安全、高效的特点,在提升蛋白凝胶性上多有应用。将物理改性手段应用于双蛋白凝胶制品的生产加工中,以促进蛋白质聚集体的展开、使蛋白质内部暴露进而增强两种蛋白质间的相互作用,可进一步改善双蛋白凝胶的相关特性,提高双蛋白凝胶食品品质。本文将物理改性技术对双蛋白凝胶体系中蛋白结构及其凝胶特性影响的研究进展进行了分析和总结,并进一步综述了双蛋白凝胶体系的形成机理。通过物理改性产生的机械力或热作用使大分子蛋白聚集体破坏,蛋白质二、三级结构、表面疏水性等由于基团的暴露发生变化,改善凝胶的持水性、质构、流变及微观结构等凝胶特性并对凝胶体系中蛋白质的交联聚集及蛋白间作用力产生影响,从而影响双蛋白凝胶体系的形成。本文旨在为双蛋白凝胶制品的开发和品质提升提供参考。 展开更多
关键词 双蛋白 凝胶特性 物理改性 形成机理 蛋白结构
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乳液凝胶和双凝胶制备、性质及其在香肠制品中替代脂肪的研究进展
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作者 李昕 李悦欣 +3 位作者 李敏 刘骞 陈倩 孔保华 《食品科学》 北大核心 2025年第22期353-362,共10页
水包油(O/W)型蛋白基乳液凝胶和O/W型蛋白基双凝胶是由蛋白基水凝胶制备而成的两种双相凝胶体系。近年来,这两种凝胶在肉制品的脂肪替代方面备受关注,并已作为新兴的脂肪模拟物应用于低脂肉制品的加工。本文系统阐述了O/W型蛋白基乳液... 水包油(O/W)型蛋白基乳液凝胶和O/W型蛋白基双凝胶是由蛋白基水凝胶制备而成的两种双相凝胶体系。近年来,这两种凝胶在肉制品的脂肪替代方面备受关注,并已作为新兴的脂肪模拟物应用于低脂肉制品的加工。本文系统阐述了O/W型蛋白基乳液凝胶和O/W型蛋白基双凝胶在制备、结构、机械特性以及作为香肠制品脂肪模拟物的应用方面的特点,并发现这两种凝胶的差异主要是由二者油相的存在形式不同所引起,即O/W型蛋白基乳液凝胶的油相呈分散油滴,而O/W型蛋白基双凝胶的油相则以油凝胶形式存在。本文建议实际应用中根据香肠制品的种类合理选择相应的凝胶类型,为这两种凝胶在低脂香肠制品中的应用提供良好的理论参考。 展开更多
关键词 水包油型蛋白基乳液凝胶 双凝胶 脂肪替代 香肠制品
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双重乳状液对低脂猪肉糜盐溶蛋白凝胶稳定性及介观力的影响
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作者 高雪琴 常晗笑 +2 位作者 冯春梅 付丽 庄军辉 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期108-114,共7页
双重乳状液比单重乳状液具有更好的包封性、稳定性。文章以不同浓度植物油-聚蓖麻酸聚甘油酯(PGPR)-大豆分离蛋白(SPI)复配的双重乳状液代替动物脂肪制备低脂肉糜凝胶,研究了双重乳状液对低脂肉糜盐溶蛋白热诱导凝胶理化特性和功能特性... 双重乳状液比单重乳状液具有更好的包封性、稳定性。文章以不同浓度植物油-聚蓖麻酸聚甘油酯(PGPR)-大豆分离蛋白(SPI)复配的双重乳状液代替动物脂肪制备低脂肉糜凝胶,研究了双重乳状液对低脂肉糜盐溶蛋白热诱导凝胶理化特性和功能特性的影响,通过分析低脂肉糜凝胶的保水性、质构特性、弛豫时间、蛋白质溶解度和盐溶蛋白浊度等指标,评价双重乳状液对低脂肉糜凝胶的影响。结果表明,肉糜凝胶的保水性与添加脂肪的对照组相比提高了17%~29.9%,双重乳状液添加量为0.4 g/kg时效果最佳,水结合能力强,持水性好。添加双重乳状液的样品凝胶的弹性和硬度显著增强,盐溶蛋白浊度、吸光度和溶解度均呈现明显上升趋势,有利于形成良好的蛋白质凝胶;另外,添加0.4 g/kg双重乳状液的肉糜凝胶的弛豫时间比添加0.2 g/kg低脂肉糜凝胶和对照组的弛豫时间T22均显著提前,峰面积显著增加。以上结果表明双重乳状液能显著促进蛋白质凝胶的形成,该研究为食品中脂肪替代物产品的开发提供了理论支持。 展开更多
关键词 双重乳状液 低脂肉糜 凝胶 脂肪替代物
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植物蛋白-纤维素稳定乳液制备、性质及应用研究进展
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作者 朱秀清 宣希寰 +4 位作者 郭汝杞 刘思淼 朱颖 王颖 赵自力 《食品科学》 北大核心 2025年第17期412-423,共12页
植物蛋白作为天然两亲性生物大分子,主要来源于大豆、豌豆等植物,凭借其优异的乳化性、起泡性和凝胶性等功能特性,在食品工业、生物医药、材料科学等领域展现出巨大的应用潜力和研究价值。但仅依靠蛋白质形成的乳液易受到不同环境因素... 植物蛋白作为天然两亲性生物大分子,主要来源于大豆、豌豆等植物,凭借其优异的乳化性、起泡性和凝胶性等功能特性,在食品工业、生物医药、材料科学等领域展现出巨大的应用潜力和研究价值。但仅依靠蛋白质形成的乳液易受到不同环境因素的影响而变得不稳定。已有研究表明,引入多糖可以有效改善植物蛋白乳液的界面结构和性能。其中,纤维素作为常见的天然多糖,由于其良好的生物相容性、生物降解性和低成本等优势得到了广泛的关注。基于共价和非共价相互作用,植物蛋白-纤维素稳定乳液表现出稳定的网状结构和良好的乳化性能。为了更好地了解植物蛋白-纤维素稳定乳液的研究进展,本文综述植物蛋白-纤维素稳定乳液的原料、制备方法和乳液特性,重点阐述植物蛋白-纤维素稳定乳液的结构和性质的影响因素,并对植物蛋白-纤维素稳定乳液的应用现状进行总结,旨在为蛋白质-纤维素稳定乳液的改良与利用提供思考方向。 展开更多
关键词 植物蛋白 纤维素 结构 乳液 稳定性 应用
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智能响应型水凝胶在食品可控释放与品质监测中的应用研究进展
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作者 尹红力 屈岩峰 +3 位作者 杨嘉兴 姚佳诺 李伟泽 刘士瑛 《食品与机械》 北大核心 2026年第1期213-220,共8页
当前食品工业对智能化、精准化技术需求不断攀升,智能响应型水凝胶作为一种新兴的功能材料,在食品可控释放与品质监测方面展现出巨大应用潜力。文章综述了近年来智能响应型水凝胶的基材选择与交联方式、刺激响应类型及作用机制方面的研... 当前食品工业对智能化、精准化技术需求不断攀升,智能响应型水凝胶作为一种新兴的功能材料,在食品可控释放与品质监测方面展现出巨大应用潜力。文章综述了近年来智能响应型水凝胶的基材选择与交联方式、刺激响应类型及作用机制方面的研究进展,阐述了智能水凝胶在食品活性物质可控释放系统中的设计与应用,涵盖抗菌包装、营养强化与风味控释等方向;同时对智能响应型水凝胶在食品品质监测中的应用进行了概括,包括食品安全检测与食品新鲜度监测中的应用,并展望了未来智能响应型水凝胶的发展趋势。 展开更多
关键词 智能水凝胶 响应类型 可控释放 品质监测 应用研究
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