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植物蛋白基乳液凝胶脂肪替代物研究进展
1
作者 朱秀清 王子涵 +4 位作者 黄雨洋 郭汝杞 刘琳琳 王颖 朱颖 《食品科学》 北大核心 2026年第4期305-314,共10页
随着消费者健康饮食意识的增强,脂肪替代物的开发日益受到关注。植物蛋白因其良好的功能特性,常被用作乳化剂或凝胶剂,在脂肪替代方面展现出巨大潜力,已成为研究热点。植物蛋白基乳液凝胶不仅具有营养价值,且在形态与口感上也与动物脂... 随着消费者健康饮食意识的增强,脂肪替代物的开发日益受到关注。植物蛋白因其良好的功能特性,常被用作乳化剂或凝胶剂,在脂肪替代方面展现出巨大潜力,已成为研究热点。植物蛋白基乳液凝胶不仅具有营养价值,且在形态与口感上也与动物脂肪相似;但在实际应用中,仍存在质地偏软、稳定性不足等问题。本文系统综述了植物蛋白基乳液凝胶的制备方法,重点探讨了不同添加物及制备方法对植物蛋白基乳液凝胶脂肪替代物结构和特性的影响及其机制,并总结和展望了其作为脂肪替代物在食品中的应用及未来研究方向,以期为植物基脂肪替代物的研究开发与应用提供理论依据。 展开更多
关键词 植物蛋白 乳液凝胶 脂肪替代物 制备方法 结构 特性
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卡拉胶碱处理工艺与凝胶品质关联规律及预测模型研究
2
作者 蒋鹏 洪涛 +4 位作者 郑明静 刘月梅 朱艳冰 姜泽东 倪辉 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期58-68,共11页
目的:研究碱处理工艺与卡拉胶凝胶品质关联性规律及其预测模型。方法:采用碱提取法从麒麟菜中提取卡拉胶,利用人工神经网络(ANN)模型建立可靠的可测量模型,预测不同碱处理工艺条件下卡拉胶凝胶品质和分子特征结构。结果:人工神经网络模... 目的:研究碱处理工艺与卡拉胶凝胶品质关联性规律及其预测模型。方法:采用碱提取法从麒麟菜中提取卡拉胶,利用人工神经网络(ANN)模型建立可靠的可测量模型,预测不同碱处理工艺条件下卡拉胶凝胶品质和分子特征结构。结果:人工神经网络模型对总集的拟合度R2=0.991高于多元线性模型(MLR),平均绝对百分比误差(MAPE凝胶强度=1.71%,MAPE分子质量=18.84%,MAPE硫酸基=1.91%,MAPE3,6-内醚半乳糖=3.68%)均比MLR模型低。此外,在实际生产中,当碱处理关键工艺参数(温度、时间、质量分数)分别为65℃,6 h,10%时,测得卡拉胶的凝胶强度为614.32 g/cm^(2),而通过构建卡拉胶加工碱处理工艺与其凝胶品质关联性预测模型,预测该卡拉胶的凝胶强度为617.13 g/cm^(2)。由此表明构建的凝胶品质关联性预测模型的预测值与实际生产中测得的结果相近。结论:人工神经网络模型的预测性能优于多元线性模型,ANN模型在预测卡拉胶凝胶特性和分子特征结构方面比MLR模型更准确。本研究为卡拉胶高品质产品的智能化精准制造提供了技术参考,以扩大卡拉胶在生物医药等领域的应用。 展开更多
关键词 卡拉胶 凝胶强度 分子特征结构 多元线性模型 人工神经网络模型
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结冷胶、卡拉胶与海藻酸钠复合凝胶特性及其在悬浮饮料中的应用
3
作者 赵薇 韩雪 +3 位作者 王鹏豪 李瑞芝 刘蕊 李文钊 《食品工业科技》 北大核心 2026年第6期107-114,共8页
本研究旨在探讨结冷胶、卡拉胶和海藻酸钠对多糖复合凝胶性能的影响以及在食品生产中的实际应用。以结冷胶、卡拉胶和海藻酸钠为原料,制备单一凝胶及比例分别为1:1:1、2:1:1、1:2:1、1:1:2的四种复合凝胶样品,通过低场核磁共振、流变特... 本研究旨在探讨结冷胶、卡拉胶和海藻酸钠对多糖复合凝胶性能的影响以及在食品生产中的实际应用。以结冷胶、卡拉胶和海藻酸钠为原料,制备单一凝胶及比例分别为1:1:1、2:1:1、1:2:1、1:1:2的四种复合凝胶样品,通过低场核磁共振、流变特性检测、差示扫描量热、傅里叶红外光谱及扫描电子显微镜对凝胶特性进行表征。结果表明,与单一凝胶相比,复合凝胶的水分束缚能力显著提升,表现为T_(23)弛豫时间缩短,A_(23)值减小,储能模量提高且可冻结水分含量下降,其中1:2:1可冻结水含量最低,为76.14%,相较于结冷胶、卡拉胶和海藻酸钠分别降低了14.14%、20.51%和23.01%。红外光谱在3424 cm^(-1)波数处振幅增强、1637 cm^(-1)处峰位偏移,结合扫描电子显微镜下观察到的致密均匀的网络结构,证实三种多糖通过氢键等相互作用可以不同程度的改善凝胶特性及微观结构特性。将不同比例的复合凝胶应用在悬浮饮料中并对其进行感官评价,发现1:2:1的复合比例应用效果显著优于其他比例,该比例形成的复合凝胶更稳定。 展开更多
关键词 结冷胶 卡拉胶 海藻酸钠 复合凝胶 悬浮饮料 悬浮稳定性
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干燥方式对柠檬果胶结构特性、流变行为及凝胶性能的影响
4
作者 马丹华 毕金峰 +2 位作者 崔秋檀 刘雁成 易建勇 《食品科学》 北大核心 2026年第5期217-229,共13页
对比从新鲜柠檬湿皮(SF)与干燥柠檬皮(GF)所提果胶在结构、流变与凝胶性能上的差异。结果表明,干燥处理显著改变了果胶分子结构:SF果胶具有更高的半乳糖醛酸含量(308.94 mg/g)、重均分子质量(343.67 kDa)和酯化度(64.88%),结构以线性同... 对比从新鲜柠檬湿皮(SF)与干燥柠檬皮(GF)所提果胶在结构、流变与凝胶性能上的差异。结果表明,干燥处理显著改变了果胶分子结构:SF果胶具有更高的半乳糖醛酸含量(308.94 mg/g)、重均分子质量(343.67 kDa)和酯化度(64.88%),结构以线性同型半乳糖醛酸聚糖为主;而GF果胶中性糖比例高、支化程度大(R_(3)=0.127),重均分子质量较低(212.62 kDa),酯化度降至56.57%。小角X射线散射分析表明,SF果胶具有更大的回转半径(R_(g)=22.31 nm)和更小的横截面半径(R_(c)=8.18 nm),呈现伸展、纤细且刚性更强的棒状构象;而GF果胶则表现出更小的R_(g)(22.23 nm)和更大的R_(c)(8.66 nm),表明其分子构象更为紧凑且横截面粗壮。流变学分析表明,两者均呈现剪切稀化行为,符合幂律模型,SF果胶因分子构象更为伸展而表现出更高的黏度与稠度系数(k)。动态振荡测试进一步表明,SF果胶具有更高的储能模量(G′)和损耗模量(G″),其形成的凝胶网络强度、热稳定性及机械性能(如硬度)均优于GF果胶。随温度升高,体系黏度下降,流体行为趋近牛顿流体,且SF果胶表现出更高的流动活化能,显示更强的温度敏感性。本研究从分子构象层面揭示了干燥处理通过降解与结构重组影响果胶功能的机制,为柠檬果胶提取原料处理方式选择提供了理论依据。 展开更多
关键词 柠檬果胶 干燥处理 分子结构 构象分析 流变特性 凝胶特性
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魔芋葡甘聚糖对花生蛋白结构及凝胶特性的影响
5
作者 梅爽 庞子皓 +5 位作者 郭梦迪 周羽洁 王宁伟 汪琴 汪超 李玮 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期16-23,共8页
探究魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan,KGM)添加量(0.5%~5.0%)对花生蛋白结构及其凝胶特性的影响规律与作用机制。通过质构分析、显微结构分析、表面疏水性分析以及巯基含量测定等手段发现,随着KGM添加量增加,花生蛋白凝胶硬度显著提升(... 探究魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan,KGM)添加量(0.5%~5.0%)对花生蛋白结构及其凝胶特性的影响规律与作用机制。通过质构分析、显微结构分析、表面疏水性分析以及巯基含量测定等手段发现,随着KGM添加量增加,花生蛋白凝胶硬度显著提升(P<0.05)(5%添加量时较对照组增强237.58%),其微观结构由粗糙多孔转变为细腻致密;同时,蛋白表面疏水性急剧升高(5%添加量时提升194.01%),巯基含量下降,且在4%添加量时荧光最大发射波长显著红移,表明蛋白链更易延展。这些变化共同揭示了KGM通过促进花生蛋白官能团聚集和亚基结构改变,从而优化凝胶性能的分子机制,为开发低脂功能食品提供了理论基础。 展开更多
关键词 魔芋葡甘聚糖 花生蛋白 分子结构 分子间作用力 凝胶特性
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植物提取物对淀粉基增稠剂功能特性的影响及其在吞咽障碍饮食中的应用
6
作者 范浩然 孙林 +3 位作者 蔡钰辰 黄薇 李洪岩 王静 《食品科学技术学报》 北大核心 2026年第1期139-150,共12页
口腔中α-淀粉酶会水解淀粉基增稠剂,导致其黏度降低,威胁吞咽障碍患者饮食安全。一些植物提取物可抑制α-淀粉酶活性,为淀粉基增稠剂改良提供方向。以羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)为基材,分别添加白芸豆提取物(WKBE,蛋白质类抑制剂)和桑叶... 口腔中α-淀粉酶会水解淀粉基增稠剂,导致其黏度降低,威胁吞咽障碍患者饮食安全。一些植物提取物可抑制α-淀粉酶活性,为淀粉基增稠剂改良提供方向。以羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)为基材,分别添加白芸豆提取物(WKBE,蛋白质类抑制剂)和桑叶提取物(MLE,非蛋白质类抑制剂),并探究两种植物提取物对HDP流变及功能特性的影响。结果显示,两种植物提取物均提升了复合颗粒的流动特性,且HDP-WKBE复合颗粒表现出更好的流动性、更短的润湿时间和分散时间。流变特性分析表明,WKBE可增强淀粉假塑性,提升动态模量(G′和G″)与黏度,强化凝胶网络;而MLE会抑制淀粉链缠结,降低黏弹性与黏度。按照《国际吞咽障碍饮食标准化倡议》对HDP-WKBE和HDP-MLE凝胶进行分级,结果显示,HDP-MLE凝胶为2级(稍微稠型,适配轻度吞咽障碍),HDP-WKBE凝胶为3级(中稠型,适配中度吞咽障碍)。体外模拟口腔消化证实,两种凝胶均能有效抵抗α-淀粉酶水解,其中HDP-WKBE黏度衰减率仅17.20%,稳定性较好。此外,中性-弱碱性环境及牛奶、豆浆等蛋白质介质,更利于维持凝胶黏度稳定并保障吞咽障碍患者的饮食安全。研究结果旨在为吞咽障碍用功能性增稠剂开发提供技术与理论支撑。 展开更多
关键词 羟丙基二淀粉磷酸酯 植物提取物 流变特性 吞咽障碍 增稠剂
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不同来源果胶对乳清分离蛋白-果胶复合物流变学性质和吞咽特性的影响
7
作者 冯昱斌 王丹 +4 位作者 王盼 彭郁 赵圆圆 赵文婷 赵晓燕 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期84-91,共8页
为制备适合吞咽障碍老年人群食用的高蛋白流质食品,探究了不同来源果胶(甜菜果胶、柑橘果胶和苹果果胶)对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-果胶复合物的粒径分布、zeta电位、微观结构、蛋白质二级结构、流变学性质和国际吞咽障... 为制备适合吞咽障碍老年人群食用的高蛋白流质食品,探究了不同来源果胶(甜菜果胶、柑橘果胶和苹果果胶)对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-果胶复合物的粒径分布、zeta电位、微观结构、蛋白质二级结构、流变学性质和国际吞咽障碍饮食标准(international dysphagia diet standardisation initiative,IDDSI)等级的影响。结果表明,果胶的加入显著减少了蛋白分子间的聚集,降低了复合物的粒径,其中添加柑橘果胶的复合物粒径最小。傅里叶变换红外光谱分析显示,果胶加入后分子间的氢键作用增强,蛋白分子聚集降低。流变学分析表明,添加果胶显著降低了复合物的表观黏度,其中甜菜果胶-WPI复合物的黏度系数最低,为8.02 Pa·s n,较纯WPI样品降低了89.55%(P<0.05)。此外,果胶的加入显著降低了复合物的储能模量(G′)和损耗模量(G″)(P<0.05)。IDDSI测试表明,纯WPI样品属于IDDSI框架中的4级(糊状)吞咽食品,从勺子上滑落后有较大团块残留;而添加果胶的复合物均为3级,滑落后在勺子上形成均匀细腻薄层,更适合吞咽困难人群食用。该研究为开发适合吞咽障碍人群的高蛋白食品提供了理论依据。 展开更多
关键词 乳清分离蛋白 热处理 果胶 流变学性质 国际吞咽障碍饮食标准
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口腔加工过程高内相乳液中Na^(+)的释放与咸味感知研究
8
作者 卫姣 尚靖雯 +2 位作者 曾庆宏 袁芳 毛立科 《食品科学技术学报》 北大核心 2026年第2期93-109,共17页
高内相乳液(high internal phase emulsions,HIPEs)是指分散相体积分数为74%以上的乳液,常被用来调控食品质构、递送活性物质等。为研究口腔加工过程食品中Na^(+)的释放与咸味感知过程,并达到减脂和减盐的目的,使用聚甘油蓖麻油醇酸酯(p... 高内相乳液(high internal phase emulsions,HIPEs)是指分散相体积分数为74%以上的乳液,常被用来调控食品质构、递送活性物质等。为研究口腔加工过程食品中Na^(+)的释放与咸味感知过程,并达到减脂和减盐的目的,使用聚甘油蓖麻油醇酸酯(polyglycerol polyricinoleate,PGPR)作为乳化剂,制备水相体积分数为80%的油包水(W/O)HIPEs,并在模拟口腔加工的条件下对其进行了研究。研究表明,Na^(+)在W/O乳液中处于类自由离子的状态,其释放速率受分散介质和咀嚼时间的显著影响。在唾液介质中,唾液蛋白初期限制Na^(+)释放,但随咀嚼时间增加释放量逐渐提升,且与去离子水相比唾液显著加快了Na^(+)释放速率。PGPR和NaCl浓度的增加可延长乳液在猪舌表面的保留时间,而水相体积分数较低的乳液更易被唾液润湿,黏附性降低。Na^(+)在黏蛋白层的扩散主要受到乳液结构本身性质以及乳液与黏蛋白的相互作用影响。W/O乳液含有较为滑腻的油脂风味,其咸味感知更容易受到NaCl浓度的影响,乳液的质地也一定程度上影响了咸味感知和总体接受度。研究结果表明,通过调控PGPR质量分数(4%~8%)、水相体积分数(30%~80%)及NaCl浓度(10~200 mmol/L),可优化W/O HIPEs的Na^(+)释放行为与口腔黏附特性,实现减盐而不减咸。该体系作为黄油替代物兼具减脂与增强咸味感知的双重优势,希望可为新型健康食品开发提供理论依据与技术指导。 展开更多
关键词 高内相乳液 口腔加工 Na^(+)释放 咸味感知 减盐策略
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蜂蜡基灵芝多糖乳液凝胶体系构建及抗疲劳功能比较
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作者 吴浩然 丁木淳 +3 位作者 高鑫 路昊东 张勇 刘超 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期54-63,共10页
常见人造奶油因含有较高的反式脂肪,过量摄入会增加心脑血管患病率,为了改善这一现状,该研究选择蜂蜡作为壁材包埋灵芝多糖,开发一种具有抗疲劳作用的灵芝多糖乳液凝胶作为奶油改良剂。通过Zeta电位仪和激光颗粒度仪测定乳液凝胶特性,... 常见人造奶油因含有较高的反式脂肪,过量摄入会增加心脑血管患病率,为了改善这一现状,该研究选择蜂蜡作为壁材包埋灵芝多糖,开发一种具有抗疲劳作用的灵芝多糖乳液凝胶作为奶油改良剂。通过Zeta电位仪和激光颗粒度仪测定乳液凝胶特性,证实灵芝乳液凝胶具有良好的流变性和稳定性。通过单因素实验和响应面实验优化灵芝多糖包埋工艺,结果表明:PGPR添加量2.3%、油相占比58%、乳液温度76℃、均质时间5.7 min时,灵芝多糖包埋率达到最大值93.21%。植物奶油添加灵芝多糖乳液凝胶后,粒径减小,乳液的均匀性和稳定性显著提高(P<0.05);质构分析显示灵芝多糖乳液凝胶使植物奶油硬度提升22.58%,黏性提升9.23%,弹性提升18.42%,植物奶油硬度提高至14.28 gf;电位绝对值增加至28.26 mz,乳液凝胶的冻融稳定性良好。经动物实验验证,摄入灵芝多糖乳液凝胶的小鼠血尿素氮和全血乳酸含量水平升高,肝糖原水平降低,且呈剂量依赖性,乳液凝胶抗疲劳活性显著(P<0.05)。最终显示灵芝多糖乳液凝胶可改善植物奶油加工特性,并为未来健康食品的开发提供数据基础。 展开更多
关键词 灵芝多糖 蜂蜡 包埋 乳液特性
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猪血浆蛋白微酸热纳米聚集体表征及Pickering乳化剂属性
10
作者 段雨辰 闫萍 +1 位作者 康旭 袁江兰 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期116-125,共10页
为了提高猪血浆蛋白(Porcine plasma protein,PPP)的乳化性能,探究了不同p H条件下加热所得PPP纳米颗粒(PPP nanoparticles,PPP-NP)的理化特征和稳定油水界面的能力。首先利用纳米粒度仪、圆二色光谱仪、场发射扫描电镜和界面流变仪对PP... 为了提高猪血浆蛋白(Porcine plasma protein,PPP)的乳化性能,探究了不同p H条件下加热所得PPP纳米颗粒(PPP nanoparticles,PPP-NP)的理化特征和稳定油水界面的能力。首先利用纳米粒度仪、圆二色光谱仪、场发射扫描电镜和界面流变仪对PPP-NP的粒径、电位、二级结构、微观形貌及降低油水界面张力的能力进行表征,然后以PPP-NP为乳化剂制备Pickering油水乳液,并通过对贮藏期间乳液的粒度、表观粘度、Zeta电位、油滴形貌等分析评估了PPP-NP的乳化性及乳化稳定性,最后利用稳定性分析仪精确分析了乳液的稳定性。粒径、Zeta-电位、场发射扫描电子显微镜、界面张力等分析结果表明,pH6.5时PPP发生有序聚集,形成了平均粒径约112 nm、多分散性系数(Polydispersity index,PDI)为0.19的纳米颗粒,聚集体形态、大小均一,分散性好,具有很强的降低油水界面张力的能力。相较于对照,这种由PPP-NP稳定的Pickering乳液粘度高、粒径大但均一性和贮藏稳定性更好,经45℃储藏28 d后乳液更均一。激光共聚焦显微镜(Confocal laser scanning microscope,CLSM)、背散射光强度和Turbiscan稳定性指数(Turbiscan stability index,TSI)等结果表明,相应的PPP-NP乳液很稳定,油滴大小均匀无聚集,乳液的TSI值相对较低,相比对照组降低了71.4%。综合分析,PPP在pH6.5下加热可发生有序自组装形成乳化性能良好的纳米颗粒,这一发现为PPP作为乳化剂在食品结构和功能设计中的应用提供了指导。 展开更多
关键词 猪血浆蛋白 纳米聚集体 Pickering乳化剂 稳定性
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适用于吞咽障碍人群的低脂、高纤维、高蛋白软凝胶的研制
11
作者 李苗源 廖红梅 《食品工业科技》 北大核心 2026年第4期97-106,共10页
为了改善吞咽障碍人群营养不良的现状,本研究以乳清蛋白、微晶纤维素、葵花籽油为主要原料,结冷胶和魔芋胶为辅料,采用热诱导法制备了低脂、高纤维、高蛋白的软凝胶。采用质构分析、流变学测试和结构表征多种方法系统分析了凝胶的物理性... 为了改善吞咽障碍人群营养不良的现状,本研究以乳清蛋白、微晶纤维素、葵花籽油为主要原料,结冷胶和魔芋胶为辅料,采用热诱导法制备了低脂、高纤维、高蛋白的软凝胶。采用质构分析、流变学测试和结构表征多种方法系统分析了凝胶的物理性能,并基于国际吞咽障碍饮食标准(International Dysphagia Diet Standardization Initiative,IDDSI)评估了其作为吞咽障碍人群专用食品的应用潜力。结果表明:以4%~8%乳清蛋白、2%~6%微晶纤维素、1%~3%葵花籽油、2%多糖(结冷胶与魔芋胶复配)的配方所制备的软凝胶表现出良好的成型性、表面光泽度和冷冻-复热耐受性,该软凝胶符合IDDSI 4级要求。在此基础上增加微晶纤维素至4%~6%时,较大量微晶纤维素和葵花籽油通过氢键填充在多糖凝胶网络中,凝胶更加柔软光滑,容易吞咽。综上,本研究制备的低脂、高纤维、高蛋白软凝胶可为吞咽障碍人群提供全新的膳食供给方案,具有良好的应用潜力。 展开更多
关键词 吞咽障碍 结冷胶 魔芋胶 低脂高纤维高蛋白 软凝胶 冷冻-复热
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婴幼儿口腔发育特点及辅食质构分阶策略分析
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作者 陈勇 朱敬业 +4 位作者 韩军花 戴志勇 陈建设 李梦怡 任国谱 《食品科学》 北大核心 2026年第1期317-326,共10页
辅食作为婴幼儿早期感官体验的重要媒介,其质构特性与婴幼儿咀嚼吞咽能力发育、食物接受度及长期饮食习惯密切相关。尽管当前市场提供了种类繁多的婴幼儿辅食产品,但针对辅食的质构特性,目前尚缺乏统一的分阶标准体系,这限制了对不同辅... 辅食作为婴幼儿早期感官体验的重要媒介,其质构特性与婴幼儿咀嚼吞咽能力发育、食物接受度及长期饮食习惯密切相关。尽管当前市场提供了种类繁多的婴幼儿辅食产品,但针对辅食的质构特性,目前尚缺乏统一的分阶标准体系,这限制了对不同辅食产品在质构适应性及吞咽安全性方面的科学评估,难以充分满足婴幼儿在不同生长发育阶段对食物质构的特定需求。国际吞咽障碍食物标准行动委员会(International Dysphagia Diet Standardization Initiative,IDDSI)通过统一的8级质构分级框架,结合硬度、黏度、颗粒度等指标,对不同的食品质构进行标准化分类,为婴幼儿辅食的科学分阶提供可能。鉴于此,本文通过综述不同月龄婴幼儿口腔发育与生理特征,总结婴幼儿辅食研究现状,并结合IDDSI质构框架,以期为婴幼儿辅食产品质构设计与口腔发育适配性提升提供科学依据,也为未来辅食产品的质构标准化分阶提供参考。 展开更多
关键词 食品口腔加工 婴幼儿辅食 口腔生理特征 饮食行为 分阶喂养 吞咽安全
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电容层析成像技术在粮食水分检测中的研究进展
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作者 周宇星 李安子 +4 位作者 高晓彤 李倩倩 颉宇 石天玉 杨东 《粮油食品科技》 北大核心 2026年第2期190-198,共9页
粮食水分是衡量其保质保鲜效果的重要指标之一,粮食水分的非入侵式检测是仓储品质控制与安全储存的关键,而现有检测技术在整体分布监测、成本控制或工业适配性上存在局限,亟需高效可靠的可视化检测技术突破。电容层析成像(ECT)技术根据... 粮食水分是衡量其保质保鲜效果的重要指标之一,粮食水分的非入侵式检测是仓储品质控制与安全储存的关键,而现有检测技术在整体分布监测、成本控制或工业适配性上存在局限,亟需高效可靠的可视化检测技术突破。电容层析成像(ECT)技术根据粮食水分与介电常数的映射关系,通过阵列电极测量电容值,重建内部介电常数分布图像,为实现粮食水分分布可视化检测提供了有效手段。本文综述了ECT技术的系统组成、图像重建的三类核心算法及其在粮食水分检测中的研究现状。ECT系统由电容传感器、数据采集与图像重建三大单元构成,其核心技术在于解决由电容测量值到介电常数分布图像的逆问题重建。图像重建算法经历了从传统线性方法到迭代优化再到深度学习的重要演进。在应用层面,ECT技术已从实验室小尺度研究扩展至干燥、储藏等产业环节,为实现储运环节无损检测提供了技术支撑。但其在粮食行业的规模化实际应用中仍面临传感器性能、算法优化、应用适应性等瓶颈。未来研究应聚焦于专用传感器设计、算法迭代升级及多模态信息融合等方向,以推动ECT技术从理论研究向粮食产业实际应用的深度转化。 展开更多
关键词 粮食水分 快速检测 电容层析成像 图像重建 介电特性
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低温等离子体诱导乳清分离蛋白-壳聚糖复合颗粒的结构特性及其花青素负载性能
14
作者 许博文 石翀 +3 位作者 周丹丹 王意程 李维林 方东路 《食品工业科技》 北大核心 2026年第8期143-152,共10页
为考察介质阻挡放电冷等离子体(Dielectric barrier discharge cold plasma,DBD-CP)技术(处理放电电压:30、 90、 150 kV;处理时长:30、 60、 90 s)对乳清分离蛋白(Whey protein isolate, WPI)-壳聚糖(Chitosan,CS)复合颗粒构象变化的... 为考察介质阻挡放电冷等离子体(Dielectric barrier discharge cold plasma,DBD-CP)技术(处理放电电压:30、 90、 150 kV;处理时长:30、 60、 90 s)对乳清分离蛋白(Whey protein isolate, WPI)-壳聚糖(Chitosan,CS)复合颗粒构象变化的诱导作用,及其对花青素(Anthocyanins,ACNs)负载性能的调控作用。该研究采用双因素全因子实验,通过系统评估复合颗粒对ACNs的包埋效率(Encapsulation efficiency,EE)、负载量(Loading capacity,LC)、ζ-电位及粒径分布,筛选DBD-CP最佳处理参数。利用傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、扫描电镜(Scanning electron microscope,SEM)、荧光光谱(Fluorescence spectroscopy,FS)和圆二色谱(Circular dichroism,CD)等多尺度表征技术,深入解析DBD-CP诱导的WPI-CS分子构象变化规律。基于上述系统评估结果,筛选获得DBD-CP最佳处理参数为放电电压90 kV,处理时长60 s。基于此最优参数,ACNs的EE和LC分别提升至91.93%和4.59%,较未处理组显著提高(P<0.05);ζ-电位增加,颗粒间静电排斥增强,体系稳定性显著改善;粒径分析显示分布均一性,颗粒分散性改善。结构表征揭示:DBD-CP的活性粒子(如电子、离子)通过氧化修饰促使WPI疏水基团暴露并降低CS脱乙酰化程度,增强氢键与静电交联网络形成;同时,等离子体刻蚀作用优化了复合物孔隙均一性,形成致密包埋结构。DBD-CP处理通过协同作用(活性粒子诱导的氧化修饰与刻蚀作用)有效调控了WPI-CS复合颗粒的结构,显著提高了其对ACNs的负载性能及体系稳定性,为低温等离子体技术在生物活性成分稳态化递送体系中的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 低温等离子体 乳清分离蛋白 壳聚糖 花青素 负载性能
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多糖协同豌豆蛋白复合水凝胶3D打印及吞咽特性研究
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作者 林倩竹 孙梓晋 +3 位作者 陈帅 纪杭燕 金征宇 邱超 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期26-33,共8页
为应对全球老龄化趋势加剧所带来的吞咽障碍人群增加问题,提升该群体饮食的安全性与适口性,本研究旨在构建基于豌豆蛋白(Pea protein,PP)协同多糖的3D打印复合水凝胶,用于开发适合吞咽障碍患者的易吞咽食品。选取卡拉胶(κ-Carrageenan,... 为应对全球老龄化趋势加剧所带来的吞咽障碍人群增加问题,提升该群体饮食的安全性与适口性,本研究旨在构建基于豌豆蛋白(Pea protein,PP)协同多糖的3D打印复合水凝胶,用于开发适合吞咽障碍患者的易吞咽食品。选取卡拉胶(κ-Carrageenan,Car)、玉米淀粉(Corn starch,CS)和海藻酸钠(Sodium alginate,SA)分别与PP复配,制备三种可3D打印的复合油墨(PP-Car、PP-CS和PP-SA),系统探究其流变学特性、质构特性、可打印性及吞咽特性。结果显示,三种复合油墨均表现出剪切变稀行为和良好的触变恢复性能,适用于挤出式3D打印。随多糖添加量的增加,油墨的黏度和储能模量(G')显著提升,形成的复合水凝胶硬度也增加(PP-1.5%Car-G、PP-15.0%CS-G和PP-1.5%SA-G的硬度分别为626.49、790.67和287.85 g),表明凝胶结构增强。3D打印测试中,PP-Car和PP-CS油墨打印结构完整,纹理清晰,结构保持性优于PP-SA。吞咽性能方面,经A/IDDSI方法测定,所有水凝胶均符合IDDSI 7级范畴,属于常规易咀嚼质地范畴。本研究成功构建了三种具有良好3D打印适应性与吞咽性能的植物蛋白基复合水凝胶体系,为基于个性化3D打印易吞咽食品的开发提供了参考。 展开更多
关键词 豌豆蛋白 易吞咽 水凝胶 质地 3D打印
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马铃薯-大米蛋白复合凝胶对马铃薯全粉面团水合及流变性质的影响
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作者 郝素颖 冯晓博 +1 位作者 国中琪 杨晓清 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期84-93,共10页
麸质蛋白是控制面团和面食品品质的重要组分,为了利用蛋白凝胶替代麸质蛋白的功效以提升马铃薯无麸质食品的品质,本实验研究了马铃薯-大米蛋白以不同复配比例形成的复合凝胶的功能特性以及适当添加量下对无麸质马铃薯全粉中面团水合、... 麸质蛋白是控制面团和面食品品质的重要组分,为了利用蛋白凝胶替代麸质蛋白的功效以提升马铃薯无麸质食品的品质,本实验研究了马铃薯-大米蛋白以不同复配比例形成的复合凝胶的功能特性以及适当添加量下对无麸质马铃薯全粉中面团水合、流变特性的影响。结果表明:对比纯马铃薯蛋白凝胶,复配比例在1:0.5的复合凝胶网络孔径减小,网络结构更致密均匀,保水性提升了36.6%,乳化稳定性提升了31.7%,且具有较高的凝胶强度与Zeta电位。在马铃薯全粉中添加0%~8%的最优配比复合凝胶,随复合凝胶添加量的增加,面团的弛豫时间(T_(2))、结合水(A_(21))和不易流动水(A_(22))先增加后降低,自由水(A_(23))降低,面团中的水分迁移率降低;面团的储能模量(G')和损耗模量(G")持续增加,损耗角正切值(tanδ)持续上升,面团的应力松弛特性E0、E1值和面团的硬度先降低后升高,而面团的弹性、内聚性、胶着度和回复性增加,面团的黏弹性增强。研究结果证实了马铃薯-大米蛋白复合凝胶具有良好的功能特性,4%复合凝胶添加可有效弥补马铃薯无麸质蛋白的不足,进一步改善面团加工品质。 展开更多
关键词 复合蛋白 复合凝胶 马铃薯全粉 水合特性 流变特性
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海藻酸钠基姜黄多糖-姜黄素纳米颗粒凝胶珠的制备与结构表征
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作者 殷邦枫 陈晓乐 +4 位作者 梁淑蕾 袁玉芹 张斌 宫建泉 郑振佳 《食品安全质量检测学报》 2026年第5期143-151,共9页
目的构建基于海藻酸钠的凝胶珠包埋体系并进行结构表征。方法采用钙离子交联法制备了海藻酸钠凝胶珠、姜黄多糖-海藻酸钠凝胶珠及纳米颗粒-海藻酸钠凝胶珠,并对其结构、机械性能、流变特性及体外消化释放行为进行系统表征。结果海藻酸... 目的构建基于海藻酸钠的凝胶珠包埋体系并进行结构表征。方法采用钙离子交联法制备了海藻酸钠凝胶珠、姜黄多糖-海藻酸钠凝胶珠及纳米颗粒-海藻酸钠凝胶珠,并对其结构、机械性能、流变特性及体外消化释放行为进行系统表征。结果海藻酸钠、姜黄多糖-海藻酸钠及纳米颗粒-海藻酸钠凝胶珠尺寸分别为1.19、1.24和1.28 mm。扫描电子显微镜仪、红外光谱仪、热重仪及X-射线衍射仪分析表明,纳米颗粒凝胶珠内部相互作用更强,稳定性更高。纳米颗粒凝胶珠硬度、弹性和咀嚼性显著高于海藻酸钠凝胶珠(P<0.05);其胶着性、内聚性和回复性较海藻酸钠凝胶珠提升6.23%、6.28%和4.22%。纳米颗粒凝胶珠在角频率0.1~100.0rad/s范围的储能模量(G':14521→43390 Pa)与损耗模量(G'':6528.6→8264.1 Pa)均低于海藻酸钠凝胶珠。3种凝胶珠的G'始终大于G''(tanδ<1),3种凝胶珠以弹性性能为主,其中,纳米颗粒凝胶珠tanδ最低,表现出最优的黏弹结构稳定性。体外模拟释放实验表明,纳米颗粒凝胶珠中姜黄素的释放量由胃阶段的0.32μg增加至肠阶段的5.37μg。结论本研究成功构建了结构稳定、性能优异的纳米颗粒-海藻酸钠凝胶珠,有效实现姜黄素的肠道靶向递送,为开发基于姜黄多糖和姜黄素的功能性食品凝胶珠提供了理论依据与技术支持。 展开更多
关键词 姜黄多糖 姜黄素 海藻酸钠 凝胶珠 结构表征 体外消化特性
原文传递
江蓠琼脂提取过程中的多糖分子剪裁与凝胶性能调控研究进展
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作者 冯凡 姜铭轩 +4 位作者 施亿 何丽芬 唐丹灵 杜希萍 李志朋 《食品研究与开发》 2026年第4期1-6,20,I0002,共8页
琼脂是从江蓠藻细胞壁中提取的线性多糖,其热可逆双螺旋凝胶网络结构使其具有良好的凝胶化、稳定性及生物相容性等,因而在食品、医药及生物材料等领域不可或缺。然而,随着应用领域对琼脂品质要求的不断提高,传统提取和改性方法已难以满... 琼脂是从江蓠藻细胞壁中提取的线性多糖,其热可逆双螺旋凝胶网络结构使其具有良好的凝胶化、稳定性及生物相容性等,因而在食品、医药及生物材料等领域不可或缺。然而,随着应用领域对琼脂品质要求的不断提高,传统提取和改性方法已难以满足需求,高品质琼脂成为行业发展的重要方向。该文系统综述近年来高品质琼脂分子结构精准调控策略,重点探讨物理、化学、生物等修饰手段在琼脂生产过程中对琼脂品质,如凝胶性能、分子量、硫酸基含量与3,6-内醚半乳糖组成的有效调控。同时,深入剖析多糖分子结构对琼脂理化性质的影响机制,揭示其在性能优化过程中的权衡关系,以期为高端功能化琼脂凝胶材料的创新发展提供理论参考。 展开更多
关键词 琼脂 多糖 提取过程 改性 分子结构 凝胶性能
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魔芋葡甘露聚糖-透明质酸复配体系缠结、流变及吞咽特性研究
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作者 卢晓林 杨仕娟 +4 位作者 陈雯 徐华健 李博文 皮潇文 张宾佳 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期134-142,共9页
该文以魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)与透明质酸(hyaluronan,HA)复配溶胶体系为研究对象,通过流变学测试、凝胶渗透色谱以及国际吞咽障碍食物标准(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative,IDDSI)分级评价测... 该文以魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)与透明质酸(hyaluronan,HA)复配溶胶体系为研究对象,通过流变学测试、凝胶渗透色谱以及国际吞咽障碍食物标准(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative,IDDSI)分级评价测试,系统分析不同配比KGM-HA溶胶体系的缠结特性、流变行为及吞咽安全性,旨在为吞咽困难患者开发安全稳定的食品增稠剂提供理论支持。结果表明,KGM与HA的配比显著影响溶胶体系的微观网络结构,当KGM与HA的质量比为8∶2时,KGM-HA溶胶体系储能模量最大,零剪切黏度最高,表现出最优的弹性性能和更紧密的网络结构。此外,溶胶在动态剪切下黏度稳定性良好,无触变性,适用于长期吞咽护理。通过IDDSI分级评价测试发现所有配比的KGM-HA溶胶体系均符合第3级流质食品的标准,流动性适中且质地均匀,可降低误吸风险。该文可为吞咽困难患者食品增稠剂开发提供参考依据。 展开更多
关键词 魔芋葡甘露聚糖 透明质酸 缠结 流变学 吞咽困难
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山茱萸多糖的分离纯化、结构表征及体外降糖活性研究
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作者 张立攀 王俊朋 +1 位作者 李冰 赵梦瑶 《食品工业科技》 北大核心 2026年第6期60-70,共11页
探究山茱萸多糖的结构及体外降糖活性机制。以山茱萸为原料,采用超声水提法提取山茱萸多糖,经Sevage脱蛋白、醇沉、DEAE-52、Sephadex G-100柱层析分离纯化获得COP-1S、COP-2S、COP-3S,对3种多糖组分进行体外降糖活性评价,在此基础上,... 探究山茱萸多糖的结构及体外降糖活性机制。以山茱萸为原料,采用超声水提法提取山茱萸多糖,经Sevage脱蛋白、醇沉、DEAE-52、Sephadex G-100柱层析分离纯化获得COP-1S、COP-2S、COP-3S,对3种多糖组分进行体外降糖活性评价,在此基础上,通过分子量、单糖组成、红外光谱等测定对多糖结构表征,并利用酶促动力学、荧光光谱等探究COP-2S对α-葡萄糖苷酶的抑制机理。降糖活性结果表明,3种多糖组分对α-淀粉酶抑制活性较弱,对α-葡萄糖苷酶均有明显抑制作用,抑制能力大小顺序为:COP-2>COP-1>COP-3,其中COP-2的IC_(50)为5.18 mg/mL;3种多糖的平均分子量分别为24.518×10^(3)、32.392×10^(3)、66.417×10^(3) Da,单糖组成均含有甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、木糖、阿拉伯糖,但组成比例差异较大,COP-1S中阿拉伯糖组成比例较高,COP-2S和COP-3S中均含有阿拉伯糖和半乳糖醛酸,但在COP-2S中的组成比例较高;紫外和红外光谱表明3种多糖不存在蛋白和核酸,均含有吡喃环结构,其中COP-2S和COP-3S同时含有α和β构型糖苷键,COP-1S为β构型;圆二色谱显示,3种多糖均增加了α-葡萄糖苷酶的β-转角和无规则卷曲比例,减少β-折叠比例,但仅有COP-1S增加了α-螺旋比例;酶促动力学分析表明,COP-2S对α-葡萄糖苷酶的抑制类型为混合竞争抑制,抑制常数K_(i)为0.2248 mg/mL;荧光光谱分析显示,COP-2S对α-葡萄糖苷酶的猝灭作用为静态猝灭,是一种以氢键和范德华力为主要驱动力的相互作用。本试验为山茱萸降糖高值化功能食品开发提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 山茱萸 多糖 纯化 体外降糖活性 结构表征
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