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植酸对刺梨果酒发酵作用及酵母菌生长影响研究 被引量:11
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作者 丁筑红 谭书明 +2 位作者 伍佳琪 王准生 母先海 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第4期129-133,共5页
本文利用植酸作为发酵促进剂,应用于刺梨果酒发酵中,研究其对酵母菌的生长繁殖及刺梨酒发酵作用的影响,结果如下:(1)添加植酸能缩短发酵周期、降低刺梨果酒的残糖量,提高发酵的酒精度;(2)添加植酸能促进酵母菌的增殖,促进酵母细胞出芽,... 本文利用植酸作为发酵促进剂,应用于刺梨果酒发酵中,研究其对酵母菌的生长繁殖及刺梨酒发酵作用的影响,结果如下:(1)添加植酸能缩短发酵周期、降低刺梨果酒的残糖量,提高发酵的酒精度;(2)添加植酸能促进酵母菌的增殖,促进酵母细胞出芽,使其提前进入对数生长期;(3)植酸使酵母的耐酒精能力提高;(4)试验条件下植酸最佳添加量0.08%。 展开更多
关键词 植酸 刺梨果酒 酵母 发酵作用
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非培养方法研究榨菜中酵母菌的多样性 被引量:9
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作者 燕平梅 邢勇 +3 位作者 李娜 赵文婧 陈燕飞 乔宏萍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第7期71-75,共5页
榨菜作为一种发酵食品,它的制作过程中酵母菌发挥了不可或缺的作用,为了研究榨菜中酵母菌的多样性,该实验以市售爽口榨菜和乌江榨菜为原材料,采用分子生物学方法PCR-DGGE的非培养方法进行测定,通过变性梯度凝胶电泳DGGE技术对聚合酶链... 榨菜作为一种发酵食品,它的制作过程中酵母菌发挥了不可或缺的作用,为了研究榨菜中酵母菌的多样性,该实验以市售爽口榨菜和乌江榨菜为原材料,采用分子生物学方法PCR-DGGE的非培养方法进行测定,通过变性梯度凝胶电泳DGGE技术对聚合酶链式反应PCR扩增出来的DNA进行分离,从而得到不同的基因序列;通过UPGAME算法对榨菜中酵母菌进行相似性聚类分析。经序列分析得到爽口榨菜(SZ)中有两种不同序列的酵母菌,分别与Candidatropicalis,Pichiafermentans这两种酵母菌的同源性为95%、88%,而在乌江榨菜(WZ)中也有两种不同序列的酵母菌,WZ中的第一条条带的变性浓度与SZ中的第一条条带相同,故分析可知为同一种酵母菌,WZ中的第二条条带的酵母菌与Saturnisporamendonce的同源性为95%。通过MicrosoftExcel软件计算其多样性指数、丰富度、均匀度可知,爽口榨菜(SZ)中的酵母菌多样性指数与丰富度都比乌江榨菜(WZ)中的数值大,但均匀度却比WZ小。 展开更多
关键词 榨菜 酵母菌 微生物多样性 PCR-DGGE
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酱类食品研究进展 被引量:11
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作者 周民生 袁超 +1 位作者 路志芳 刘慧 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第1期167-172,176,共7页
近年来,随着健康饮食意识的不断增强,人们对食品的要求也越来越高,酱类作为一类营养极其丰富、具有多种保健功能的食品,再次受到人们的高度关注。文章从新型酱类食品的开发,传统发酵酱中的微生物组成,酱类生产过程中理化指标动态,新型... 近年来,随着健康饮食意识的不断增强,人们对食品的要求也越来越高,酱类作为一类营养极其丰富、具有多种保健功能的食品,再次受到人们的高度关注。文章从新型酱类食品的开发,传统发酵酱中的微生物组成,酱类生产过程中理化指标动态,新型杀菌技术应用等方面介绍了酱类食品的研究现状,对酱类食品今后的研究方向进行了表述。 展开更多
关键词 酱类食品 新品开发 菌群组成 发酵动态 杀菌新技术
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不同发酵方式泡菜理化指标及微生物数量变化的研究 被引量:15
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作者 李文婷 车振明 +1 位作者 雷激 黄清霞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第9期45-50,共6页
以萝卜为主要原料采用自然发酵、乳酸菌制剂发酵、老坛水发酵三种不同发酵方式腌制泡菜,对比研究三种不同发酵方式泡菜、泡菜卤相关理化指标和微生物数量的动态变化。结果表明乳酸菌制剂发酵与其他两种发酵方式相比:泡菜卤后期pH低、总... 以萝卜为主要原料采用自然发酵、乳酸菌制剂发酵、老坛水发酵三种不同发酵方式腌制泡菜,对比研究三种不同发酵方式泡菜、泡菜卤相关理化指标和微生物数量的动态变化。结果表明乳酸菌制剂发酵与其他两种发酵方式相比:泡菜卤后期pH低、总酸含量高,泡菜中后期总糖含量高、质构性优,泡菜卤中后期总菌数相对较低、乳酸菌数量明显增高、大肠菌群数明显降低,乳酸菌制剂发酵泡菜更具有优势性。 展开更多
关键词 泡菜 发酵 理化指标 微生物
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乳酸菌在中国传统酿造调味品中的应用 被引量:12
5
作者 王夫杰 鲁绯 +3 位作者 纪凤娣 张建 李东文 黄持都 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第9期24-26,共3页
文章介绍了乳酸菌在中国传统酿造调味品酱油、食醋、豆酱、腐乳、泡菜生产中的应用,主要介绍了乳酸菌在酿造过程中的作用,对产品风味的影响,以及酿造过程中乳酸菌的变化情况及分离到的优良菌株。
关键词 乳酸菌 中国传统酿造调味品 应用
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醋酸菌分类及其应用研究进展 被引量:12
6
作者 阳飞 覃凌云 +1 位作者 张华山 苏正定 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第10期112-115,124,共5页
醋酸菌是一类能够将乙醇或糖类不完全氧化为醋酸或葡萄糖酸等有机酸的革兰氏阴性菌或变种。文章综述了醋酸菌的发展史、醋酸菌的分类鉴定方法以及醋酸菌在工业生产中应用的研究进展,重点介绍了醋酸菌分类鉴定方法的原理及在醋酸菌分类... 醋酸菌是一类能够将乙醇或糖类不完全氧化为醋酸或葡萄糖酸等有机酸的革兰氏阴性菌或变种。文章综述了醋酸菌的发展史、醋酸菌的分类鉴定方法以及醋酸菌在工业生产中应用的研究进展,重点介绍了醋酸菌分类鉴定方法的原理及在醋酸菌分类中的应用情况。 展开更多
关键词 醋酸菌 分类鉴定 醋酸 应用
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红曲色素和桔霉素代谢调控方法的研究进展 被引量:10
7
作者 黄颖颖 陈慎 +1 位作者 杨成龙 陆东和 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第2期188-194,共7页
在食品安全问题日益受到关注的今天,取代人工合成色素的天然色素具有广阔的市场前景。红曲色素是国际范围内生产量及使用量最大的天然食用色素之一,广泛应用于肉制品加工和水产品加工领域的着色。福建红曲以品质优、色价高的特点,在国... 在食品安全问题日益受到关注的今天,取代人工合成色素的天然色素具有广阔的市场前景。红曲色素是国际范围内生产量及使用量最大的天然食用色素之一,广泛应用于肉制品加工和水产品加工领域的着色。福建红曲以品质优、色价高的特点,在国内外享有极高声誉,但在红曲霉代谢过程中同时会合成真菌毒素桔霉素,使红曲色素在使用中存在安全隐患。我国红曲色素产品中桔霉素含量普遍偏高,制约了我国红曲产品的出口和使用领域的拓展。红曲色素和桔霉素合成呈伴生现象,常出现提高红曲色素产量的同时,桔霉素含量也相应提高的情况,因此调控红曲霉代谢过程中促进红曲色素的产生同时抑制桔霉素的产生成为解决这一矛盾的关键。文章介绍了国内外红曲色素和桔霉素的代谢调控方法的研究概况,主要包括菌种选育、发酵工艺优化及基因工程等来达到调控目的,通过掌握红曲菌代谢调控网络,研究红曲菌产桔霉素的代谢途径及途径中的代谢机制,进而综合分析调控红曲霉合成代谢桔霉素存在的问题并提出应对措施,对推动红曲产品的出口和红曲产业的健康发展具有重要意义。 展开更多
关键词 红曲菌 真菌毒素桔霉素 红曲色素 调控
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不同方式提取的生姜粗、精多糖体外抗氧化研究 被引量:16
8
作者 王芸 位思清 +2 位作者 王雪 宋荣珍 唐晓珍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第3期9-13,共5页
文章通过DPPH自由基、羟自由基清除率和还原能力测定试验,研究了不同方式提取的生姜粗、精多糖抗氧化性质。不同方式提取的生姜粗多糖均具有显著抗氧化性,超声波辅助酶法和酶法的抗氧化性最好,其中对DPPH自由基清除率和羟自由基清除率... 文章通过DPPH自由基、羟自由基清除率和还原能力测定试验,研究了不同方式提取的生姜粗、精多糖抗氧化性质。不同方式提取的生姜粗多糖均具有显著抗氧化性,超声波辅助酶法和酶法的抗氧化性最好,其中对DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别高达77%和95%;还原能力与不同方式提取的生姜粗多糖的浓度均具有线性关系。不同方式提取的生姜精多糖对DPPH自由基清除效果显著,高达45.1%,但生姜精多糖对羟基自由基清除效果和还原能力不显著。 展开更多
关键词 生姜粗多糖 生姜精多糖 抗氧化性
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耐高温耐高酒度醋酸菌突变株的选育 被引量:7
9
作者 邵建宁 王秉峰 +1 位作者 路等学 高静梅 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第9期28-31,共4页
以从高温季节发酵良好的醋醅中,分离筛选出的N9、F17两株醋酸菌为出发菌株,经紫外线、硫酸二乙酯逐级诱变,分别获得编号为HN15、HF6两株耐高温耐高酒度醋酸菌株。在培养温度40℃,培养基酒度12%(V/V)条件下,HN15酒精转化率为75%,HF6酒精... 以从高温季节发酵良好的醋醅中,分离筛选出的N9、F17两株醋酸菌为出发菌株,经紫外线、硫酸二乙酯逐级诱变,分别获得编号为HN15、HF6两株耐高温耐高酒度醋酸菌株。在培养温度40℃,培养基酒度12%(V/V)条件下,HN15酒精转化率为75%,HF6酒精转化率为70%。 展开更多
关键词 耐高温 耐高酒度 醋酸菌 突变株
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微生物共培养强化技术对郫县豆瓣酱陈酿过程中挥发性组分变化规律的研究 被引量:5
10
作者 杨松彰 崔瑞迎 +4 位作者 何菲 郑佳 黄钧 吴重德 周荣清 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第4期18-22,共5页
不同种属耐盐酵母和乳酸菌组合应用于郫县豆瓣酱陈酿,研究其对陈酿过程中主要理化指标及风味组分变化规律的影响。研究结果表明:不同组合的微生物菌群均改变了陈酿过程中酱醅的总酸、氨基态氮、还原糖和总酯等主要理化指标,陈酿120天后... 不同种属耐盐酵母和乳酸菌组合应用于郫县豆瓣酱陈酿,研究其对陈酿过程中主要理化指标及风味组分变化规律的影响。研究结果表明:不同组合的微生物菌群均改变了陈酿过程中酱醅的总酸、氨基态氮、还原糖和总酯等主要理化指标,陈酿120天后,其总酸、氨基态氮的差异不显著,还原糖因菌种组合方式及培养方式不同而异,此外,总酯显著增加。检出的86种挥发性组分中,强化后其酯类和酚类组分呈单调增。酯类组分中贡献较大的是己酸乙酯、苯乙酸乙酯和乙酸乙酯等组分。同时强化后,对甲氧基苯酚、4-EP、卡必醇、芳樟醇、紫罗酮、苯甲酮等组分的含量也有所增加。 展开更多
关键词 乳酸菌 酵母菌 气质联用 香味成分 共培养
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乳酸菌发酵剂中的细胞高密度培养条件及最佳离心条件探索 被引量:9
11
作者 任亚妮 车振明 黄莉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第5期36-39,共4页
试验以种子培养基为基础培养基,对从四川老坛泡菜中优选出的2株乳酸菌:2#植物乳杆菌、6#短乳杆菌进行高密度培养的培养基优化,并对后期最佳离心条件进行探索。研究表明,添加一定量番茄汁、胡萝卜汁、CaCO3、缓冲盐对高密度培养效果明显... 试验以种子培养基为基础培养基,对从四川老坛泡菜中优选出的2株乳酸菌:2#植物乳杆菌、6#短乳杆菌进行高密度培养的培养基优化,并对后期最佳离心条件进行探索。研究表明,添加一定量番茄汁、胡萝卜汁、CaCO3、缓冲盐对高密度培养效果明显,2#活菌数达1.01×1010cfu/mL,6#短乳杆菌活菌数达1.4×1010cfu/mL。通过对离心温度、离心力和离心时间的探索,确定最佳离心条件:4℃、4000 r/min、离心10 min为收集植物乳杆菌的最佳条件,4℃、5000 r/min离心10 min为收集短乳杆菌的最佳条件,且本研究为后续的冻干制备乳酸菌发酵剂提供一定依据。 展开更多
关键词 高密度培养 培养基优化 离心条件 探索
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复合诱变在毛霉高产蛋白酶菌株选育中的应用 被引量:5
12
作者 邵伟 唐明 +1 位作者 李铃 熊泽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第12期13-16,共4页
采用物理与化学复合诱变处理3.3039菌株,经控温培养,筛选得到一株生产能力较出发株高的突变株:MR10,该菌株在较高温度条件下生长旺盛,产酶能力高,具有较好的遗传稳定性。
关键词 毛霉 腐乳 复合诱变 蛋白酶
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一株分离至传统麸醋醋醅芽孢杆菌发酵特性研究 被引量:5
13
作者 郇阿梅 刘军 +2 位作者 王洋 原海兵 郭明烨 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第8期23-28,共6页
对四川传统麸醋醋醅中筛选得到的芽孢杆菌的发酵特性进行了研究。结果表明:最适发酵条件为接种量1.5%,初始pH 7.5,摇瓶转速170r/min,发酵温度34℃,发酵48h。在此条件下,菌体浓度达1.53×1010个/mL,总酚可达263.3μg/mL,总黄酮可达29... 对四川传统麸醋醋醅中筛选得到的芽孢杆菌的发酵特性进行了研究。结果表明:最适发酵条件为接种量1.5%,初始pH 7.5,摇瓶转速170r/min,发酵温度34℃,发酵48h。在此条件下,菌体浓度达1.53×1010个/mL,总酚可达263.3μg/mL,总黄酮可达293.2μg/mL。 展开更多
关键词 芽孢杆菌 菌体总量 总黄酮 总酚
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基因剂量与溶氧对毕赤酵母工程菌发酵产BMP的影响研究 被引量:4
14
作者 王艳萍 张宝持 +1 位作者 孟琦 白小佳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第6期50-53,共4页
在Pichia pastoris表达系统中,研究了基因拷贝数、甘油补料周期和甲醇流加策略对BMP表达的影响,表明整合有16拷贝BMP基因的工程菌P.pastorisGS115-16B2表达量最高,优化后的发酵条件是:甘油补料周期为4h,采用限制性流加甲醇策略,将溶氧... 在Pichia pastoris表达系统中,研究了基因拷贝数、甘油补料周期和甲醇流加策略对BMP表达的影响,表明整合有16拷贝BMP基因的工程菌P.pastorisGS115-16B2表达量最高,优化后的发酵条件是:甘油补料周期为4h,采用限制性流加甲醇策略,将溶氧控制在10%~25%之间,诱导72h时,最大菌体密度OD600达到216,此时BMP的表达量为142.42mg/L。 展开更多
关键词 牛肉风味肽 毕赤酵母 基因拷贝 甲醇流加 溶氧
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泡菜制作过程中亚硝酸盐和微生物的变化 被引量:18
15
作者 刘亚 张鉴明 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第3期99-101,共3页
对泡菜在生产过程中的亚硝酸盐、pH值、温度、大肠菌群和菌落总数进行测定,结果表明,泡菜发酵进行的第4天亚硝酸盐的含量和大肠菌群的MPN值达到最大值,分别为43.48 mg.kg-1和12000。当发酵进行到第7天,大肠菌群的MPN降低到30以下。当发... 对泡菜在生产过程中的亚硝酸盐、pH值、温度、大肠菌群和菌落总数进行测定,结果表明,泡菜发酵进行的第4天亚硝酸盐的含量和大肠菌群的MPN值达到最大值,分别为43.48 mg.kg-1和12000。当发酵进行到第7天,大肠菌群的MPN降低到30以下。当发酵进行到第8天时,泡菜中的亚硝酸盐含量和大肠菌群值均符合国家的酱腌菜标准。 展开更多
关键词 泡菜 亚硝酸盐 微生物 安全性
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四株乳酸菌纯种发酵泡椒的研究 被引量:4
16
作者 蒋纬 谭书明 +2 位作者 胡颖 陈舟东 王晓芸 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第4期23-27,共5页
以红圆椒为原料,选用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、食果糖乳杆菌和肠膜明串珠菌等4株乳酸菌纯种发酵泡椒,对比自然发酵。以发酵周期、产乳酸量、pH值、OD值作为考察菌株发酵特性的指标,利用质构仪测定泡椒硬度,并结合感官评价对泡椒品质进... 以红圆椒为原料,选用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、食果糖乳杆菌和肠膜明串珠菌等4株乳酸菌纯种发酵泡椒,对比自然发酵。以发酵周期、产乳酸量、pH值、OD值作为考察菌株发酵特性的指标,利用质构仪测定泡椒硬度,并结合感官评价对泡椒品质进行评定。结果表明:较自然发酵泡椒组而言,5%接种量的食果糖乳杆菌组发酵周期最短,发酵到第3天时的OD值为0.851,比自然发酵高出近1倍,对于泡椒硬度的保持也相对较好;发酵5天后,其硬度仍能保持在41.327N,并且产生了良好的发酵风味。通过感官评价,接种量为5%的食果糖乳杆菌发酵泡椒具有风味较好,品质优良,口感上佳,色泽自然等特点。 展开更多
关键词 泡椒 乳酸菌 发酵特性 红圆椒 硬度
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固态发酵技术应用及进展 被引量:20
17
作者 谷军 张小彦 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第10期197-200,共4页
介绍了微生物固态发酵的原理、应用领域和工艺优势,概述了在固态发酵过程中,发酵物料的特性以及传热、温度、pH值等控制参数对发酵过程的影响,阐明了该行业面临的考验及未来的发展前景,为研发新型固体发酵设备和改进固态发酵生产工艺提... 介绍了微生物固态发酵的原理、应用领域和工艺优势,概述了在固态发酵过程中,发酵物料的特性以及传热、温度、pH值等控制参数对发酵过程的影响,阐明了该行业面临的考验及未来的发展前景,为研发新型固体发酵设备和改进固态发酵生产工艺提供了参考。 展开更多
关键词 固体发酵 参数 设备
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高活性干酪乳杆菌粉末发酵剂的初步研究 被引量:30
18
作者 汪建明 赵仁国 肖冬光 《天津科技大学学报》 CAS 2005年第2期9-13,共5页
研究了干酪乳杆菌的高浓度培养条件,并在此基础上探讨了冷冻干燥法及喷雾干燥法制备干酪乳杆菌干剂的可行性。实验表明,初始培养基不调酸,发酵过程中不补料并用饱和Ca(OH)2作为中和剂,调节培养基pH在6.3~6.6,菌数可达1010/mL;将获得的... 研究了干酪乳杆菌的高浓度培养条件,并在此基础上探讨了冷冻干燥法及喷雾干燥法制备干酪乳杆菌干剂的可行性。实验表明,初始培养基不调酸,发酵过程中不补料并用饱和Ca(OH)2作为中和剂,调节培养基pH在6.3~6.6,菌数可达1010/mL;将获得的高浓度干酪乳杆菌培养液离心浓缩,以1000脱脂乳加2.700甘油作为保护剂制成菌悬液进行冷冻干燥,其菌数可达到9.0×1010/g。 展开更多
关键词 干酪乳杆菌 高浓度培养 粉末发酵剂
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响应面法优化美味牛肝菌多酚的提取工艺研究 被引量:12
19
作者 郭磊 孙琪 +3 位作者 保瑞景 谭大聪 华燕 阚欢 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第4期55-58,共4页
以美味牛肝菌为原料,研究不同液料比、乙醇体积分数、提取时间、提取温度和提取次数对多酚提取率的影响,并在单因素试验结果的基础上,通过响应面法优化美味牛肝菌多酚的提取工艺。结果表明,美味牛肝菌多酚的最佳提取工艺条件为:液料比37... 以美味牛肝菌为原料,研究不同液料比、乙醇体积分数、提取时间、提取温度和提取次数对多酚提取率的影响,并在单因素试验结果的基础上,通过响应面法优化美味牛肝菌多酚的提取工艺。结果表明,美味牛肝菌多酚的最佳提取工艺条件为:液料比37(mL/g),乙醇体积分数57%,提取时间90 min,提取温度45℃,提取2次,在此条件下多酚的提取率为1.33%±0.02%。试验结果为美味牛肝菌多酚的生物活性研究及功能调味料开发提供了一定的技术参考。 展开更多
关键词 美味牛肝菌 多酚 提取 响应面
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温度对生姜多糖提取率及抗氧化活性的影响 被引量:9
20
作者 杨晓杰 王世佳 李旭业 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第3期6-8,共3页
以生姜为材料,为比较不同提取温度对生姜多糖提取率及抗氧化活性的影响,采用热水浸提法提取生姜多糖。以生姜多糖的提取率、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH)能力、清除羟自由基能力以及总还... 以生姜为材料,为比较不同提取温度对生姜多糖提取率及抗氧化活性的影响,采用热水浸提法提取生姜多糖。以生姜多糖的提取率、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH)能力、清除羟自由基能力以及总还原能力为指标进行测定。结果表明:90℃时生姜多糖的提取率最大,为7.28%。提取率由大到小依次为90℃>80℃>70℃>100℃>60℃。不同温度下多糖总还原能力的强弱依次为80℃>90℃>70℃>100℃>60℃,清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼能力的强弱依次为90℃>80℃>70℃>100℃>60℃,清除羟自由基的能力强弱依次为90℃>70℃>80℃>100℃>60℃。因此,综合各因素考虑,90℃为生姜多糖提取的最适宜温度。 展开更多
关键词 温度 生姜 多糖 提取率 抗氧化活性
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