食源性蛋白淀粉样纤维化聚集具有独特的结构特性,蚕豆11S蛋白(fava bean 11S protein,FP)作为一种可持续蛋白资源,表现出巨大的潜力。该研究探究了蚕豆11S蛋白淀粉样纤维化聚集(fibrotic aggregation of 11S protein in fava bean,FPF)...食源性蛋白淀粉样纤维化聚集具有独特的结构特性,蚕豆11S蛋白(fava bean 11S protein,FP)作为一种可持续蛋白资源,表现出巨大的潜力。该研究探究了蚕豆11S蛋白淀粉样纤维化聚集(fibrotic aggregation of 11S protein in fava bean,FPF)在形成过程中的动态演变,包括其结构表征和功能特性。6 g/100 mL的FP通过酸热处理(pH 2,85℃)不同时间(0~24 h)后得到FPF。处理后的样品通过硫黄素T、荧光、二酪氨酸、透射电子显微镜、傅里叶红外光谱等进行结构表征,结果表明FP先在酸热过程中水解成多肽,再自组装成富含β-折叠结构的FPF(由0 h的34.44%增加到24 h的45.89%)。通过起泡性、乳化性和凝胶特性等对FPF功能特性进行表征,与FP相比,反应24 h后的FPF具有更好的起泡性、乳化性和凝胶特性。此外,FPF在体外细胞实验中没有表现出细胞毒性。研究结果为FPF的形成规律提供了理论支撑。展开更多
为筛选获得新的咸味肽,以酵母抽提物为原料,采用中性蛋白酶和风味酶两步酶解法制备咸味肽,进一步利用超滤、凝胶过滤色谱和液相色谱-质谱联用技术进行分离纯化和鉴定,通过构建跨膜通道样4(transmembrane channel like 4,TMC4)蛋白模型...为筛选获得新的咸味肽,以酵母抽提物为原料,采用中性蛋白酶和风味酶两步酶解法制备咸味肽,进一步利用超滤、凝胶过滤色谱和液相色谱-质谱联用技术进行分离纯化和鉴定,通过构建跨膜通道样4(transmembrane channel like 4,TMC4)蛋白模型进行分子对接和生物信息学方法筛选得到了酵母源咸味肽。结果表明,在酶解、超滤和凝胶过滤后制备的咸味值较高组分中,鉴定得到751条肽段序列。根据氨基酸类型、肽链长度和序列,选择其中的59条多肽与TMC4蛋白模型进行了分子对接。根据对接结合能的大小和生物信息学分析,最终选出5种咸味肽LPWGER、GPEWSR、AGPWSR、IPWGK和REYY,均具有无毒、无致敏性和良好的稳定性。该研究为酵母咸味肽开发提供了理论基础,为实现减盐食品生产提供了新型肽原料。展开更多
文摘为筛选获得新的咸味肽,以酵母抽提物为原料,采用中性蛋白酶和风味酶两步酶解法制备咸味肽,进一步利用超滤、凝胶过滤色谱和液相色谱-质谱联用技术进行分离纯化和鉴定,通过构建跨膜通道样4(transmembrane channel like 4,TMC4)蛋白模型进行分子对接和生物信息学方法筛选得到了酵母源咸味肽。结果表明,在酶解、超滤和凝胶过滤后制备的咸味值较高组分中,鉴定得到751条肽段序列。根据氨基酸类型、肽链长度和序列,选择其中的59条多肽与TMC4蛋白模型进行了分子对接。根据对接结合能的大小和生物信息学分析,最终选出5种咸味肽LPWGER、GPEWSR、AGPWSR、IPWGK和REYY,均具有无毒、无致敏性和良好的稳定性。该研究为酵母咸味肽开发提供了理论基础,为实现减盐食品生产提供了新型肽原料。
