3D打印技术在食品中的研究进展 被引量：2

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作者 丁可盈 金晶 +3 位作者 任玉 金鹏 郑永华 吴正国 《南京农业大学学报》 CAS 北大核心 2025年第1期70-84,共15页

3D打印技术是一种新兴的制造技术,其可以利用数字模型实现精准制造。近年来,3D打印技术已经被广泛应用于各个领域,包括食品、生物医药等。3D食品打印的优势在于能够制作复杂的食品模型、设计独特的图案以及精准定制。3D食品打印技术由... 3D打印技术是一种新兴的制造技术,其可以利用数字模型实现精准制造。近年来,3D打印技术已经被广泛应用于各个领域,包括食品、生物医药等。3D食品打印的优势在于能够制作复杂的食品模型、设计独特的图案以及精准定制。3D食品打印技术由挤出式打印、黏结剂喷射和喷墨打印组成,其利用食品材料,基于逐层堆积的方式设计造型。本文重点介绍了3D打印技术在食品中的最新研究进展,深入总结了3D打印技术在不同类型食品应用中的特点和局限性。同时,通过介绍食品的精准营养递送、贮藏保鲜、食品加工、生物制造等方面,详细分析了3D打印在食品行业的应用现状。最后展望了未来食品3D打印技术的发展,以期为3D打印与食品产业的深度融合提供理论指导。 展开更多

关键词 3D打印 食品加工 精准营养 食品包装

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羧化壳聚糖-果胶基纳米银的制备、结构表征及抗氧化活性分析 被引量：2

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作者 孙永进 王泓杰 +5 位作者 黄静 赵云龙 廖慧英 梁舒韵 蔡锦源 李霞 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期91-100,共10页

纳米银(AgNPs)作为一种安全、稳定、高效的新型抗氧化剂,在食品包装领域和医学领域具有良好的应用前景。本文以羧化壳聚糖(Carboxylated chitosan)和果胶(Pectin)为原材料,采用微波辅助法合成羧化壳聚糖-果胶基纳米银(CP-AgNPs)和果胶... 纳米银(AgNPs)作为一种安全、稳定、高效的新型抗氧化剂,在食品包装领域和医学领域具有良好的应用前景。本文以羧化壳聚糖(Carboxylated chitosan)和果胶(Pectin)为原材料,采用微波辅助法合成羧化壳聚糖-果胶基纳米银(CP-AgNPs)和果胶纳米银(P-AgNPs)。通过单因素实验获得AgNPs的最优合成条件,应用傅里叶红外光谱法(FTIR)、扫描电镜(SEM)分析、透射电镜(TEM)分析、Zeta电位分析、X-射线衍射和热重分析(TGA)等对AgNPs进行结构表征,并对其抗氧化活性进行评价。结果表明:优化后的合成条件为微波功率480 W、微波温度60℃、微波时间4 min、硝酸银浓度0.7 mol/L。用最优合成条件制得CP-AgNPs和P-AgNPs,410 nm处有AgNPs的特征吸收峰,SEM表明CP-AgNPs和P-AgNPs呈球形,粒径分别为33.18 nm和19.44 nm,均为面心立方结构晶体,CP-AgNPs相较于P-AgNPs具有更好的稳定性。活性研究表明CP-AgNPs具有较好的抗氧化活性,对DPPH自由基、羟基自由基、ABTS^(+)自由基清除率最高分别为85.30%、63.35%、54.10%。采用微波辅助法可合成一种稳定、无污染、高效的新型纳米银抗氧化剂,并在食品加工、医学等领域具有重要的应用价值。 展开更多

关键词 羧化壳聚糖 果胶 纳米银 结构表征 抗氧化活性

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基于响应面法优化一株海洋绿藻胞内多糖提取工艺 被引量：11

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作者 付婷婷 马宁 +1 位作者 蒙健宗 张云开 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第9期115-120,共6页

利用热碱浸提法提取一株海洋绿藻胞内多糖,在单因素的基础上,通过Plackett-Burman试验确定影响多糖提取率的主要因素,最陡爬坡试验逼近影响因素最佳值区域,采用基于Box-Behnken试验的响应面分析方法,预测并验证多糖提取最佳工艺条件。... 利用热碱浸提法提取一株海洋绿藻胞内多糖,在单因素的基础上,通过Plackett-Burman试验确定影响多糖提取率的主要因素,最陡爬坡试验逼近影响因素最佳值区域,采用基于Box-Behnken试验的响应面分析方法,预测并验证多糖提取最佳工艺条件。结果表明,在Na OH质量分数1.60%、提取温度75℃、提取时间3.00 h、料液比1∶25(g∶m L)、乙醇体积分数95%、醇沉比1∶3(V/V)条件下,多糖提取率达6.81%,与模型预测值接近。 展开更多

关键词 小球藻 胞内多糖 提取 响应面法

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食品粉体颗粒流动性分形维测试法 被引量：5

4

作者 胡大为 胡小芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第3期55-58,共4页

食品粉体颗粒粒度分布分形维能很好的表征颗粒群粒度分布。本文通过建立适合于数字显微方法测定粉体颗粒粒度分布分形维数值的数学模型,探讨食品粉体流动参数与颗粒粒度分布分形维数值间的关系。结果表明:食品粉体颗粒粒度分布分形维数... 食品粉体颗粒粒度分布分形维能很好的表征颗粒群粒度分布。本文通过建立适合于数字显微方法测定粉体颗粒粒度分布分形维数值的数学模型,探讨食品粉体流动参数与颗粒粒度分布分形维数值间的关系。结果表明:食品粉体颗粒粒度分布分形维数值可以用于表征食品粉体流动性,各流动性表征参数与粒度分布分形维数值间具有明显的相关关系。因此,可以采用粒度分布分形维数值作为食品粉体流动性能的评价指标。形成了可靠、简洁的食品粉体流动性能测试新方法。 展开更多

关键词 分形 流动性 卡尔指数 图像处理

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响应面法优化玉米苞叶中木聚糖的提取工艺 被引量：2

5

作者 覃香香 周玉恒 +4 位作者 陈海珊 王磊 蔡爱华 韦逸飞 姜瑞涛 《广西科学》 CAS 2019年第2期222-227,共6页

为了给玉米苞叶工业化生产木聚糖提供基础研究资料,本研究以玉米苞叶为原料,采用响应面法(RSM)对玉米苞叶木聚糖碱法提取工艺进行优化研究,选择碱浓度、提取温度和提取时间作为考察因素,以玉米苞叶木聚糖提取率作为评价指标,考察3个不... 为了给玉米苞叶工业化生产木聚糖提供基础研究资料,本研究以玉米苞叶为原料,采用响应面法(RSM)对玉米苞叶木聚糖碱法提取工艺进行优化研究,选择碱浓度、提取温度和提取时间作为考察因素,以玉米苞叶木聚糖提取率作为评价指标,考察3个不同因素及其交互作用对玉米苞叶木聚糖提取率的影响。研究结果表明:玉米苞叶木聚糖的最佳提取工艺条件为氢氧化钠浓度9.2%(M/V)、提取温度93.0℃、提取时间13.0h;在此工艺参数条件下提取3批玉米苞叶,获得的木聚糖平均提取率为(15.8±1.2)%(n=3),与采用响应面法优化回归模型预测提取率(16.0%)基本一致。 展开更多

关键词 玉米苞叶 木聚糖 响应面法 高效液相(HPLC)

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纳米技术在食品工业中的应用研究进展 被引量：28

6

作者 曾晓雄 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2007年第1期90-95,共6页

纳米科技是在纳米尺度理解、控制和操纵物质世界的一项科学技术,已在材料、化工、医药、食品、能源等领域得到应用.对纳米技术在食品加工、食品包装和食品分析检测上的应用研究以及纳米食品的安全性问题进行了综述.

关键词 纳米技术 食品加工 食品包装 食品检测 纳米食品

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山梨酸的乳化及在牛奶保鲜中的应用研究 被引量：2

7

作者 桂玲 高红亮 +1 位作者 王雪梅 常忠义 《山东农业大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2009年第3期349-352,共4页

山梨酸是一种食品中常用的酸性防腐剂,但不易溶于水,且在中性条件下,抑菌效果较差。本文用司盘20作为山梨酸的乳化剂,采用乳化剂的含量,乳化时间和乳化温度三因素三水平正交实验,通过检测其乳化稳定性,粘度和乳化山梨酸在新鲜牛奶体系... 山梨酸是一种食品中常用的酸性防腐剂,但不易溶于水,且在中性条件下,抑菌效果较差。本文用司盘20作为山梨酸的乳化剂,采用乳化剂的含量,乳化时间和乳化温度三因素三水平正交实验,通过检测其乳化稳定性,粘度和乳化山梨酸在新鲜牛奶体系中抑菌效果。确定实验的最佳乳化参数为:乳化温度60℃,乳化时间20 m in,乳化剂的含量为95%;该条件下所得乳化山梨酸稳定,在新鲜牛奶中的抑菌效果最好。 展开更多

关键词 山梨酸 span-20 乳化 乳化稳定性

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PCR-DGGE/TGGE技术在食品微生物分子生态研究中的应用 被引量：2

8

作者 徐振 徐幸莲 周光宏 《江西农业学报》 CAS 2007年第7期94-96,共3页

综述了PCR-DGGE/TGGE技术原理及其在食品及相关生态环境研究中的应用现状与前景。

关键词 PCR—DGGE/TGGE 食品微生物 分子生态 应用

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环介导恒温扩增技术在食品检测中的应用 被引量：8

9

作者 赵彩红 高强 +1 位作者 李明生 徐红伟 《农业科技与信息》 2017年第22期26-28,共3页

食品安全问题是每个人关注的问题,为了维护消费者的利益,提高生活质量,实现监管部门对食品质量的现场快速检测是十分有必要的。环介导恒温扩增技术以核酸为靶标进行有效扩增,具有高特异性、高灵敏度、快速且高效等特点,因此针对食品的... 食品安全问题是每个人关注的问题,为了维护消费者的利益,提高生活质量,实现监管部门对食品质量的现场快速检测是十分有必要的。环介导恒温扩增技术以核酸为靶标进行有效扩增,具有高特异性、高灵敏度、快速且高效等特点,因此针对食品的快速检测具有一定的可操作意义。本文针对环介导恒温扩增技术的概要以及在食品领域的掺假问题、转基因成分的检测和食源性病原菌检测等方面进行了综述,以期为食品领域的现场快速检测提供一定的理论基础。 展开更多

关键词 环介导恒温扩增技术 食品安全 现场检测

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乳酸菌发酵酸菜及廉价培养基的筛选 被引量：4

10

作者 田慧敏 刘小荣 《赤峰学院学报（自然科学版）》 2012年第19期23-25,共3页

用乳杆菌属的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)发酵酸菜,并在扩繁过程中对培养基进行了优化.结果表明,乳酸菌纯种发酵酸菜与传统发酵相比,时间短、颜色好、香气浓、口感纯正、质地脆嫩、亚硝酸盐... 用乳杆菌属的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)发酵酸菜,并在扩繁过程中对培养基进行了优化.结果表明,乳酸菌纯种发酵酸菜与传统发酵相比,时间短、颜色好、香气浓、口感纯正、质地脆嫩、亚硝酸盐含量低.同时发现,6%麦麸溶液(W2)和酸菜汤加0.7%糖(S2)的培养基培养的乳酸菌数显著多于其他配方的培养基包括MRS培养基,产品风味没有区别,而且这两种培养基都比较廉价,适合于企业生产用,可降低成本,亦可推广使用. 展开更多

关键词 乳酸菌 发酵酸菜 MRS培养基 廉价培养基

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食品冷冻过程的数值模拟技术 被引量：15

11

作者 成芳 杨小梅 +1 位作者 由昭红 洪寒梅 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第7期162-170,共9页

准确计算和预测食品冷冻过程,对保证产品质量、指导速冻设备设计、降低速冻装置能耗具有重要的意义。但是食品冷冻过程由于自身的复杂性,很难找到一种通用方法对其进行描述和预测。随着计算机功能的日益强大,数值模拟技术在食品冷冻过... 准确计算和预测食品冷冻过程,对保证产品质量、指导速冻设备设计、降低速冻装置能耗具有重要的意义。但是食品冷冻过程由于自身的复杂性,很难找到一种通用方法对其进行描述和预测。随着计算机功能的日益强大,数值模拟技术在食品冷冻过程研究中的应用得到越来越多关注。在对食品冷冻过程机理分析的基础上,本文主要从食品冷冻过程数值模拟方法的研究进展和数值模拟技术在食品冷冻过程模拟中的应用两个方面对近年来数值模拟技术在食品冷冻过程研究中的应用进行了综述,以期为该技术在食品冷冻过程研究中的应用提供参考依据。 展开更多

关键词 食品加工 冷冻过程 数值模拟

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紫胶色酸A的荧光性质及其在检测中的应用 被引量：5

12

作者 伊冠东 刘兰香 +5 位作者 雷福厚 张加研 李凯 郑华 张弘 孙彦琳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第24期311-316,共6页

考察紫胶色酸A的荧光性质和影响因素,探索其对金属离子的识别作用以及在实际检测中的应用。结果表明,溶剂的化学特性和极性、其自身浓度以及溶液的pH值都会影响紫胶色酸A的荧光强度和发射波长;Cu^(2+)、Fe^(3+)、Fe^(2+)和Pb^(2+)使紫... 考察紫胶色酸A的荧光性质和影响因素,探索其对金属离子的识别作用以及在实际检测中的应用。结果表明,溶剂的化学特性和极性、其自身浓度以及溶液的pH值都会影响紫胶色酸A的荧光强度和发射波长;Cu^(2+)、Fe^(3+)、Fe^(2+)和Pb^(2+)使紫胶色酸A的荧光猝灭,而Zn^(2+)和Al^(3+)使其荧光增强,其中Al^(3+)体现出显著增强紫胶色酸A荧光强度的特异性,其他金属离子对其荧光强度几乎没有影响。在Al^(3+)(0.04 mol/L)存在的条件下,紫胶色酸A的荧光强度与其浓度呈良好的线性关系。应用实验结果表明,以Al^(3+)为标准液,用荧光法检测两种不同饮料中添加的紫胶色酸A的含量,样品回收率在95.0%～109.3%之间,相对标准偏差在1.9%～5.4%之间。本实验开发了一种新的检测紫胶色酸A的方法,该方法具有实际应用价值。 展开更多

关键词 紫胶色酸A 荧光 金属离子 检测方法

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多功能光-磁复合纳米材料制备及其在柑橘农残检测中的应用 被引量：6

13

作者 李泓霖 郭婷 +4 位作者 周莹 周鸿媛 张宇昊 廖洪波 马良 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第21期337-347,共11页

为构建一种稳定、结构可控的光-磁复合材料并将其用于农药残留检测当中,本实验采用高温溶剂热法制备上转换纳米材料(Upconversion Nanoparticles,UCNPs),研究温度、转速对UCNPs的影响,实现UCNPs的可控制备。采用反相微乳液法制备三种不... 为构建一种稳定、结构可控的光-磁复合材料并将其用于农药残留检测当中,本实验采用高温溶剂热法制备上转换纳米材料(Upconversion Nanoparticles,UCNPs),研究温度、转速对UCNPs的影响,实现UCNPs的可控制备。采用反相微乳液法制备三种不同结构的多功能光-磁复合纳米材料,借助扫描电子显微镜(SEM)、透射电子显微镜(TEM)、X射线衍射仪(XRD)、振动样品磁强计(VSM)等方法研究多功能纳米材料的形貌、结构等性能。此外,利用此复合纳米材料研究柑橘中各类型农药的响应情况。实验结果表明,温度对UCNPs粒径大小起着决定性的作用。在不同结构的UCNPs-Fe_(3)O_(4)复合材料中,A结构(UCNPs材料粒径更大的卫星结构)的荧光特性更强;B结构(两种原材料粒径相近的交织结构)在室温下同时具有20.5 emu·g^(-1)的饱和磁化强度和较高的荧光强度,性能平衡;C结构(Fe_(3)O_(4)材料粒径更大的卫星结构)的磁性最佳。同时,该复合材料对柑橘中菊酯类农药、新烟碱类农药、氨基甲酸酯类农药、有机磷农药均有一定响应,对菊酯类农药的响应最强,可用于开发菊酯类农药生物传感器。本研究采用简单普适的合成方法,为其他复合材料合成研究提供一定的理论思路,该材料有较佳的光-磁特性和生物相容性,在药物递送、成像等领域都有较大的应用潜力。 展开更多

关键词 上转换 磁性 荧光特性 光-磁复合纳米材料 农残检测

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低温酸奶灌装设备杀菌技术 被引量：3

14

作者 吉永林 许佩华 +3 位作者 史正 吕瑞玲 刘东红 周建伟 《包装工程》 CAS 北大核心 2021年第19期166-170,共5页

目的脉冲强光作为一种非热加工技术由于其高效、安全环保且能较大程度上保持食品的营养与风味,旨在探究其在低温酸奶灌装设备杀菌中的效果。方法研究脉冲强光对低温酸奶灌装设备中不同包装容器的不同位置处的黑曲霉灭菌效果的影响。结... 目的脉冲强光作为一种非热加工技术由于其高效、安全环保且能较大程度上保持食品的营养与风味,旨在探究其在低温酸奶灌装设备杀菌中的效果。方法研究脉冲强光对低温酸奶灌装设备中不同包装容器的不同位置处的黑曲霉灭菌效果的影响。结果实验结果表明,随着照度剂量的增加,脉冲强光对黑曲霉的杀灭效果显著增加。同一剂量的脉冲强光对不同形式的包装杀菌效果有显著的差异,塑瓶包装上的黑曲霉更难杀灭。包装容器上不同位置的杀菌效果有明显差异,其中塑杯包装的杯面底面、盖膜内面以及塑瓶包装的瓶盖侧面、底面和瓶坯口内外侧面均有较好的杀菌效果,但瓶盖螺纹处杀菌效果较差。在实际生产过程中,螺纹处的细菌较难杀灭,容易产生杀菌死角,具有一定的风险。结论与紫外线杀菌相比,脉冲强光具有较好的杀菌效果,且穿透能力相对较强,在灌装设备中将具有广阔的应用前景。 展开更多

关键词 脉冲强光 灌装设备 黑曲霉 杀菌效果

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液体饮料无菌灌装技术发展趋势 被引量：7

15

作者 佟臻 高彦祥 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第5期464-472,共9页

近年来,消费者对于减糖、无糖、无酒精饮料等健康饮料的广泛需求以及市场对于绿色、环保、循环经济重要性的认识提高,推动了饮料市场的转型及稳健发展,液体饮料的无菌灌装技术也随之不断进步,再生塑料、植物基包装等新型包装,脉冲强光... 近年来,消费者对于减糖、无糖、无酒精饮料等健康饮料的广泛需求以及市场对于绿色、环保、循环经济重要性的认识提高,推动了饮料市场的转型及稳健发展,液体饮料的无菌灌装技术也随之不断进步,再生塑料、植物基包装等新型包装,脉冲强光、电子束等新型灭菌技术以及自动化智能化无菌灌装设备开始应用于饮料的无菌灌装。本文对近年来液体饮料无菌灌装所用的包装材料、包装材料灭菌技术以及无菌灌装工艺设备进行综述,并对无菌灌装技术的发展现状和趋势进行总结与展望,以期为液体饮料无菌灌装技术的进一步发展提供理论基础。 展开更多

关键词 液体饮料 无菌灌装 包装材料 灭菌技术 无菌灌装设备

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谷氨酰胺转胺酶对豆腐加工的影响 被引量：4

16

作者 姜建智 王永泽 +2 位作者 罗璇 谈丹 王金华 《农产品加工（下）》 2007年第11期12-14,17,共4页

考察了微生物谷氨酰胺转胺酶(TG)对豆腐加工的影响。结果表明,在点浆温度、石膏添加量、点浆后保温时间和加酶量4个因素中,TG的添加量对豆腐的产量影响最大。100g豆浆中TG的添加量为3U时豆腐的产量高达51.5g,且豆腐的感官特性也较好;但... 考察了微生物谷氨酰胺转胺酶(TG)对豆腐加工的影响。结果表明,在点浆温度、石膏添加量、点浆后保温时间和加酶量4个因素中,TG的添加量对豆腐的产量影响最大。100g豆浆中TG的添加量为3U时豆腐的产量高达51.5g,且豆腐的感官特性也较好;但若添加过量的酶(5U),豆腐产量反而降低,原因可能是添加过量酶,会导致豆腐中蛋白的过度交联,降低了豆腐的保水性能。 展开更多

关键词 谷氨酰胺转胺酶 豆腐加工 产量

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煲汤器皿对食品炖煮过程流场的影响 被引量：2

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作者 郑少斌 童灿浩 +2 位作者 陈姝 曾晓房 夏扬凯 《农业工程》 2020年第11期52-57,共6页

选择适当的锅具来煲汤,以达到减少能耗并确保汤水的高品质是目前食品学者和百姓生活关注的问题。基于此,利用数值模拟方法对紫砂、不锈钢两种不同材料的炖锅炖煮过程进行有限元分析,采用流固耦合方法进行模拟,并分别从流场和能效两方面... 选择适当的锅具来煲汤,以达到减少能耗并确保汤水的高品质是目前食品学者和百姓生活关注的问题。基于此,利用数值模拟方法对紫砂、不锈钢两种不同材料的炖锅炖煮过程进行有限元分析,采用流固耦合方法进行模拟,并分别从流场和能效两方面进行分析,探讨两种材料锅体炖煮过程的特性。结果表明,紫砂锅具有慢热性、速度场存在分层,适合105 min以上长时间的熬煮;不锈钢锅具有稳压性、易于受热,适合45 min以下短时间的炖煮。当煲汤时间≥2 h时,选用紫砂锅具加热效率比不锈钢锅具高19.09%,更为节能。 展开更多

关键词 紫砂 不锈钢 锅具 数值模拟 流场分析

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番茄红素异构化的研究进展 被引量：8

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作者 刘昊 闫圣坤 《中国果菜》 2020年第7期35-38,共4页

番茄红素是一种具有生理活性的类胡萝卜素,具有抗氧化、清除体内自由基、降低多种癌症及心血管疾病的发病风险等作用。番茄红素稳定性差,容易氧化降解或异构化。在自然界中的存在形式以全反式为主,而在人体中却以顺式结构为主,这表明顺... 番茄红素是一种具有生理活性的类胡萝卜素,具有抗氧化、清除体内自由基、降低多种癌症及心血管疾病的发病风险等作用。番茄红素稳定性差,容易氧化降解或异构化。在自然界中的存在形式以全反式为主,而在人体中却以顺式结构为主,这表明顺式结构的番茄红素生物活性和生物利用率更高。本文主要综述了番茄红素的结构与性质、空间构型及生理功能,并介绍了国内外常见的番茄红素异构化反应类型(热致、热促和光致异构化反应),为高生理活性番茄红素产品的开发提供理论依据。 展开更多

关键词 番茄红素 异构化 顺式异构体

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益生元在食品工业中的应用研究 被引量：4

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作者 相光明 《中国果菜》 2014年第8期49-51,共3页

益生元是一种新型的功能性食品配料,符合现代人的健康消费观念,可被广泛应用在各种食品中。本文主要叙述了益生元的种类、生理功效和应用现状,并提出了益生元的发展前景。

关键词 益生元 生理功效 食品工业 应用

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蛋白质谷氨酰胺酶在植物蛋白改性中的应用研究进展 被引量：5

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作者 刘兴丽 魏莹莹 +4 位作者 朱香杰 王宏伟 张艳艳 冯志强 张华 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2022年第9期241-247,共7页

植物蛋白具有成本低,可再生、安全、环保等特点受到人们的极大关注。天然植物蛋白中存在大量的谷氨酰胺和天冬酰胺,影响了它们的溶解性、起泡性等,它们中的大多数植物蛋白由于功能较差而限制了其在食品中的应用。脱酰胺是一种极为有效... 植物蛋白具有成本低,可再生、安全、环保等特点受到人们的极大关注。天然植物蛋白中存在大量的谷氨酰胺和天冬酰胺,影响了它们的溶解性、起泡性等,它们中的大多数植物蛋白由于功能较差而限制了其在食品中的应用。脱酰胺是一种极为有效的蛋白质改性方法,其中蛋白质谷氨酰胺酶具有安全、高效、专一等酶法改性的优点,又可以克服酶法改性产生不良风味、容易水解等缺点。本文针对目前蛋白质谷氨酰胺酶的特点以及在植物蛋白质的应用研究进展进行综述,研究发现蛋白质谷氨酰胺酶改善了蛋白质的乳化性、起泡性、持水性等功能性质,减少过敏原或不愉快的口感,提高蛋白质的可接受性。蛋白质谷氨酰胺酶在食品工业的应用中具有无限潜能,对这一领域进行全面的综述为蛋白质谷氨酰胺酶在食品工业中的应用提供理论依据。 展开更多

关键词 蛋白质谷氨酰胺酶 植物蛋白改性 应用 研究进展

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