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超高压处理对普洱茶理化和感官品质影响的研究 被引量：2
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作者 余权 沈会平 刘瑛 《广州化工》 CAS 2017年第15期138-141,共4页
普洱茶是我国特有的一类后发酵茶。本文以100~500 MPa的条件对普洱生茶进行了超高压处理,研究了处理前后茶叶中茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量等理化品质及香气、滋味、汤色等感官品质的变化,并采用气质联用分析了处理前后茶叶中香气成分... 普洱茶是我国特有的一类后发酵茶。本文以100~500 MPa的条件对普洱生茶进行了超高压处理,研究了处理前后茶叶中茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量等理化品质及香气、滋味、汤色等感官品质的变化,并采用气质联用分析了处理前后茶叶中香气成分的变化规律。结果表明:经超高压处理后,茶叶中茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量等理化指标有所降低,而香气、滋味、汤色等感官评分有所提升;对感官品质有贡献的萜烯类、醇类、醛类、内酯等香气成分均有所增加。 展开更多
关键词 普洱茶 超高压 理化品质 感官品质
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