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精氨酸对微波场下低盐鲟鱼肌原纤维蛋白预凝胶化的影响
1
作者 石彤 解钰 +3 位作者 张昊 王鑫 李梦哲 高瑞昌 《食品科学》 北大核心 2025年第7期51-60,共10页
为探究精氨酸(Arg)对微波场下低盐肌原纤维蛋白预凝胶化的影响,利用200 W微波分别在不同Arg浓度条件下加热肌原纤维蛋白1、3 min和5 min(<40℃),对该加热过程中肌原纤维蛋白的理化特性、结构特性、分子间作用力和形态学特性进行研究... 为探究精氨酸(Arg)对微波场下低盐肌原纤维蛋白预凝胶化的影响,利用200 W微波分别在不同Arg浓度条件下加热肌原纤维蛋白1、3 min和5 min(<40℃),对该加热过程中肌原纤维蛋白的理化特性、结构特性、分子间作用力和形态学特性进行研究。结果表明,肌原纤维蛋白溶液的溶解度随微波时间的延长而降低,且在相同的微波时间下,适宜浓度的Arg能够显著提高其溶解度(P<0.05)。在微波处理5 min时,随Arg浓度的增加肌原纤维蛋白浊度显著降低(P<0.05)。肌原纤维蛋白粒径随Arg浓度的增加而减小;且通过原子力显微镜观察到Arg抑制了微波加热过程中较大蛋白聚集簇的形成。未添加Arg溶液的肌原纤维蛋白经微波加热3 min,其离子键和氢键含量显著降低,疏水相互作用和二硫键含量显著增加(P<0.05);40 mmol/L Arg抑制了蛋白分子间的离子键和疏水相互作用,增强了氢键和二硫键的贡献。分子动力学模拟结果显示,300 K模拟系统中Arg与肌球蛋白结合后,均方根偏差约从0.52 nm增大至5.85 nm;Arg-肌球蛋白复合物与肌球蛋白自身相比具有较高的回旋半径。以上结果表明,Arg促进了低盐条件下肌原纤维蛋白聚集体的解聚,使其在微波场下的聚集特征由原来以较大蛋白簇为主转变为以较小颗粒为主;此外,肌球蛋白的结构紧密性因Arg的结合而下降,蛋白构象更加松散,为其在后续凝胶增强阶段的进一步交联提供充足的储备条件。 展开更多
关键词 微波 低盐 肌原纤维蛋白 精氨酸 解聚 原子力显微镜 分子动力学模拟
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臭鳜鱼低温发酵过程中微生物菌群组成与特征风味物质的相关性 被引量：3
2
作者 周迎芹 黄晶晶 +3 位作者 罗格格 程爱武 鄢嫣 谢宁宁 《食品科学》 北大核心 2025年第4期91-99,共9页
为研究臭鳜鱼低温发酵过程中微生物菌群组成与特征风味物质之间的相关性,采用16S rDNA高通量测序技术、气相色谱-质谱联用技术对其低温发酵过程中的微生物菌群组成和挥发性风味物质进行测定,通过多元统计分析结合气味活度值计算鉴定特... 为研究臭鳜鱼低温发酵过程中微生物菌群组成与特征风味物质之间的相关性,采用16S rDNA高通量测序技术、气相色谱-质谱联用技术对其低温发酵过程中的微生物菌群组成和挥发性风味物质进行测定,通过多元统计分析结合气味活度值计算鉴定特征风味物质,利用Spearman相关性分析探究菌群与特征风味物质之间的关联。结果表明,在臭鳜鱼中,清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、蜂房哈夫尼亚菌(Hafnia alvei)、普城沙雷氏菌(Serratia plymuthica)等是低温发酵过程中的主要优势微生物;共检测到81种挥发性风味物质,特征风味物质主要包括1-辛烯-3-醇、桉叶油醇、芳樟醇、正己醛、庚醛、壬醛、三甲胺、D-柠檬烯、邻伞花烃。清酒乳杆菌与芳樟醇、邻伞花烃呈显著正相关(P<0.05),蜂房哈夫尼亚菌、普城沙雷氏菌等细菌除与D-柠檬烯、芳樟醇等香气物质呈显著正相关外(P<0.05),还与臭味物质三甲胺呈显著正相关(P<0.05)。研究结果可为开发功能性微生物发酵菌剂与调控臭鳜鱼风味品质提供理论基础。 展开更多
关键词 臭鳜鱼 低温发酵 微生物菌群组成 特征风味 相关性
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基于图像识别的鱿鱼胴体三维重建方法研究 被引量：2
3
作者 于跃龙 魏修亭 +1 位作者 马泽 吕学亚 《渔业现代化》 北大核心 2025年第2期109-117,共9页
鱿鱼是中国的重要水产品,但其加工行业仍依赖劳动密集型操作,存在生产效率低,劳动强度大等问题。本研究提出了一种基于图像识别的柔体建模方法,利用鱿鱼胴体的二维图像生成待加工时悬垂充盈的胴体三维模型,为鱿鱼加工实现自动化提供模... 鱿鱼是中国的重要水产品,但其加工行业仍依赖劳动密集型操作,存在生产效率低,劳动强度大等问题。本研究提出了一种基于图像识别的柔体建模方法,利用鱿鱼胴体的二维图像生成待加工时悬垂充盈的胴体三维模型,为鱿鱼加工实现自动化提供模型基础。具体方法是先用OpenCV进行图像识别,提取胴体的边缘轮廓及几何信息,再用Matlab对其进行计算与调整,推导内腔轮廓点与旋转状态胴体轮廓点,并将其绕中心轴旋转生成网格模型。设置两组数据集进行验证,包括同一胴体的不同姿势与5条大小不同的鱿鱼胴体,结果表明胴体模型外轮廓线长度与胴体实际尺寸误差最大为0.66%,3种姿势下生成的模型之间几何尺寸误差都在1%内。证明了该方法的准确性,能适应不同姿势的平展胴体二维图像,生成其待加工时的三维模型。 展开更多
关键词 鱿鱼胴体 柔体平展 图像识别 三维重建 姿势对比
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面粉类型对油炸裹糊罗非鱼肉品质的影响
4
作者 云万里 郝淑贤 +6 位作者 相欢 陈楚欣 黄卉 魏涯 岑剑伟 赵永强 王迪 《南方水产科学》 北大核心 2025年第2期174-181,共8页
面粉类型对裹糊鱼块深度油炸品质的影响至关重要。以不同筋性面粉基为主要原料,分析其制备裹糊的物理性状、裹糊能力,以及油炸裹糊鱼块的感官、质构、色泽和油脂渗透情况。结果表明,高、中筋粉裹糊具备较高的黏度,这赋予裹糊极强的裹糊... 面粉类型对裹糊鱼块深度油炸品质的影响至关重要。以不同筋性面粉基为主要原料,分析其制备裹糊的物理性状、裹糊能力,以及油炸裹糊鱼块的感官、质构、色泽和油脂渗透情况。结果表明,高、中筋粉裹糊具备较高的黏度,这赋予裹糊极强的裹糊能力和油炸膨胀率,使裹糊产品感官更饱满,油炸后中、高筋粉裹糊咀嚼性更突出。应力-形变曲线显示中筋粉在受压过程中呈现22处明显断裂峰,且继首个断裂锋后,应力值呈锯齿状上升状态。苏丹红染色实验显示中筋粉裹糊在油炸过程中形成均匀的凝胶层结构。研究表明,中筋粉酥脆特点较突出,有效抑制了水分蒸发和油脂渗透,在一定程度上起到控油作用,而高筋粉则赋予产品明显的硬度特质。 展开更多
关键词 油炸 裹糊鱼块 面粉类型 脆性
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不同蒸煮方式对克氏原螯虾滋味的影响
5
作者 陈戈辉 王智慧 +5 位作者 鲁怡婷 邱文兴 乔宇 汪超 李弥友 邹圣碧 《食品工业科技》 北大核心 2025年第21期337-345,共9页
为探究不同蒸煮方式对克氏原螯虾滋味的影响,本研究对比热水蒸(HS)、热水煮(HB)、冷水蒸(CS)和冷水煮(CB)四种处理方式,通过测定游离氨基酸、核苷酸、有机酸、无机盐离子、运用电子舌检测以及开展感官评价等手段,对克氏原螯虾肉的滋味... 为探究不同蒸煮方式对克氏原螯虾滋味的影响,本研究对比热水蒸(HS)、热水煮(HB)、冷水蒸(CS)和冷水煮(CB)四种处理方式,通过测定游离氨基酸、核苷酸、有机酸、无机盐离子、运用电子舌检测以及开展感官评价等手段,对克氏原螯虾肉的滋味变化进行了全面的分析与评价。结果表明,不同的蒸煮处理均能显著改变克氏原螯虾中的总游离氨基酸(TFAAs)、呈味氨基酸(UFAAs、SFAAs、BFAAs)、核苷酸、有机酸和无机盐离子的含量(P<0.05)。利用热水蒸和热水煮比冷水蒸和冷水煮更有利于呈味物质保留。在各处理组中,HS处理组的总游离氨基酸(TFAAs)含量最高,呈味核苷酸含量变化趋势与之相似。同时,在热水蒸和热水煮处理条件下,Na^(+)和PO_(4)^(3-)的保留效果显著优于冷水处理(P<0.05)。另外,不同的蒸煮处理对克氏原螯虾的滋味活性值(taste activity value,TAV)和滋味贡献值(equivalent umami concentration,EUC)产生了显著影响(P<0.05)。其中,HS处理组的EUC值在所有组别中最高。通过感官评价表明,HS组的可接受度显著高于其他组别(P<0.05),受到评价人员的广泛认可。综上所述,本研究明确表明热水蒸和热水煮处理更有利于克氏原螯虾肉的滋味表达,经HS处理后的虾肉在滋味方面表现最佳。 展开更多
关键词 蒸煮方式 克氏原螯虾 滋味 滋味活性组分 游离氨基酸
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鮸鱼皮即食休闲食品炸制工艺的精细调控与风味特性解析
6
作者 吴亚梅 相欢 +2 位作者 陈跃仪 郑镇雄 吴燕燕 《食品工业科技》 北大核心 2025年第20期241-253,共13页
为了开发鮸鱼皮即食休闲食品,本研究对鮸鱼皮的炸制工艺条件进行了优化,并分析其风味特征。研究采用二段式炸制工艺,系统地探讨了油炸和空气炸的温度与时间对鮸鱼皮品质及感官评价的影响。基于单因素实验结果,进一步运用响应面试验,细... 为了开发鮸鱼皮即食休闲食品,本研究对鮸鱼皮的炸制工艺条件进行了优化,并分析其风味特征。研究采用二段式炸制工艺,系统地探讨了油炸和空气炸的温度与时间对鮸鱼皮品质及感官评价的影响。基于单因素实验结果,进一步运用响应面试验,细致分析了这些参数对鮸鱼皮品质的具体影响,优化了鮸鱼皮休闲食品的加工工艺,并全面分析了其风味特性。结果显示,即食鮸鱼皮产品的最佳炸制工艺条件为:第一阶段油炸温度180℃、油炸时间30 s;第二阶段空气炸温度190℃、空气炸时间8 min;最终感官评分为93.83分。于该工艺条件下所制得的样品中,成功鉴定出109种不同的风味化合物。其中,2,3-丁二酮、芳樟醇、2-甲基丁醛、异戊醛、异丁醛、己醛、对伞花烃、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、3-乙基-2,5-甲基吡嗪、乙基-5-甲基吡嗪等化合物气味活性值较高,对整体风味贡献显著。本研究通过优化二段式炸制工艺,制备了即食酥脆鮸鱼皮产品,为即食鮸鱼皮产品开发提供科学的理论基础,提高鮸鱼皮的开发和利用度,满足消费者对健康、营养和便捷食品的需求。 展开更多
关键词 鮸鱼皮 即食 工艺调控 品质 风味特性
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变温干燥对半干调味烤虾品质的影响
7
作者 罗慧娟 陈晓婷 韦福会 《渔业研究》 2025年第6期758-769,共12页
[背景]对虾营养丰富、滋味鲜美,深受消费者喜爱。干制作为对虾加工的主要方式之一,传统恒温干燥技术存在明显局限,低温干燥难以形成理想风味,而高温干燥则导致质构硬化等品质缺陷,制约了产品综合品质的提升。[目的]揭示不同变温干燥条... [背景]对虾营养丰富、滋味鲜美,深受消费者喜爱。干制作为对虾加工的主要方式之一,传统恒温干燥技术存在明显局限,低温干燥难以形成理想风味,而高温干燥则导致质构硬化等品质缺陷,制约了产品综合品质的提升。[目的]揭示不同变温干燥条件对半干调味烤虾品质的影响,筛选出最优的变温干燥工艺,以开发色泽、质构与风味俱佳的半干调味烤虾为目的,并为半干水产品的研发提供技术参考。[方法]本实验以南美白对虾(Litopenaeus vannamei)为研究对象,通过低温与高温结合的方式进行干制加工,系统探究不同干燥条件(60℃-2 h/160℃-20 min、60℃-2 h/180℃-20 min、60℃-2 h/200℃-10 min)对半干调味烤虾的色泽、质构(硬度和剪切力)、收缩率、挥发性化合物、滋味、呈味核苷酸和感官综合品质等指标的影响。[结果]与鲜虾相比,经干燥处理的半干调味烤虾水分含量(MC)和水分活度(AW)显著下降(P<0.05),而收缩率、硬度和剪切力均显著上升(P<0.05),质地、色泽和风味均明显增强。在不同干燥条件中,分别在160℃干燥20 min和180℃干燥20 min的半干调味烤虾的质构特性和风味轮廓均相近。180℃-20 min处理组的挥发性风味与滋味物质最为突出,以2, 5-二甲基吡嗪、3-乙基-2, 5-二甲基吡嗪和2-乙基-5-甲基吡嗪等吡嗪类挥发性化合物为主,呈肉香、烤香和坚果香味;同时,该组具有较高的肌苷酸(IMP)和腺苷一磷酸(AMP)含量(分别为601.54、287.69 mg/100 g)及鲜味和丰富性响应值,且感官评分最高(16.10)。[结论]变温干燥工艺中以60℃干燥2 h结合180℃干燥20 min为最佳条件,可制备质地良好和风味突出的半干调味烤虾。 展开更多
关键词 变温干燥 半干调味烤虾 品质变化 挥发性化合物 滋味物质
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大豆低聚肽和谷氨酰胺转氨酶对热煮后虹鳟鱼肉品质及蛋白质理化特性的影响
8
作者 纪蕾 姜晓东 +5 位作者 孙元芹 刘天红 李红艳 李晓 王颖 张帅中 《中国农业科技导报(中英文)》 北大核心 2025年第4期149-156,共8页
为探究鱼肉在热煮过程中的品质变化,以虹鳟鱼为研究对象,比较大豆低聚肽和谷氨酰胺转氨酶对热煮后虹鳟鱼肉品质(质构、保水性、微观结构等)及蛋白质理化特性(肌原纤维蛋白、巯基和羰基含量等)的影响。结果表明,大豆低聚肽和谷氨酰胺转... 为探究鱼肉在热煮过程中的品质变化,以虹鳟鱼为研究对象,比较大豆低聚肽和谷氨酰胺转氨酶对热煮后虹鳟鱼肉品质(质构、保水性、微观结构等)及蛋白质理化特性(肌原纤维蛋白、巯基和羰基含量等)的影响。结果表明,大豆低聚肽和谷氨酰胺转氨酶的添加都可以改善热煮后虹鳟鱼肉的品质,显著增加鱼肉的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性等,提高保水性。此外,二者的添加可以降低肌原纤维蛋白的流失,增加蛋白质的交联程度,稳定空间网络结构,改善鱼肉的凝胶特性。以上研究结果为鱼肉预制菜加工品质保持技术提供了参考。 展开更多
关键词 虹鳟鱼 大豆低聚肽 谷氨酰胺转氨酶 热煮 蛋白质
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基于保水性盐渍海蜇脱铝工艺的研究
9
作者 李茂 陈雨 +4 位作者 何义国 唐正 聂一铭 王艳宇 赵兴秀 《南方水产科学》 北大核心 2025年第6期183-193,共11页
传统即食海蜇加工采用的盐矾工艺不仅造成铝残留超标(可达1000 mg·kg^(−1))危害健康,还使海蜇严重脱水;而现有脱铝方法存在效率低、成本高或影响品质等问题,亟需开发能同步降低铝残留和保持水分的优化工艺。为提升盐渍海蜇脱铝工... 传统即食海蜇加工采用的盐矾工艺不仅造成铝残留超标(可达1000 mg·kg^(−1))危害健康,还使海蜇严重脱水;而现有脱铝方法存在效率低、成本高或影响品质等问题,亟需开发能同步降低铝残留和保持水分的优化工艺。为提升盐渍海蜇脱铝工艺中的保水效果,通过复配脱铝保水剂,考察了脱铝率、得率、质构特性及微观结构对产品品质的影响。结果显示:当脱铝保水剂的配比为三聚磷酸钠(Na_(5)P_(3)O_(10))0.25 g·mL^(−1)、磷酸二氢钠(NaH_(2)PO_(4))0.40 g·mL^(−1)、焦磷酸二氢二钠(Na_(2)H_(2)P_(2)O_(7))0.30 g·mL^(−1)、乳酸钙[Ca(C_(3)H_(5)O_(3))_(2)]0.40 g·mL^(−1)、卡拉胶0.70 g·mL^(−1),浸泡料液比为1∶3(g·mL^(−1)),浸泡时间为2 h时,盐渍海蜇铝残留量由初始的1121.58 mg·kg^(−1)降至154.10 mg·kg^(−1),脱铝率达86.26%,且处理后的产品得率提升至122.68%。质构分析显示,试验组与对照组的硬度和咀嚼性均呈逐渐降低趋势;扫描电镜观察显示,处理后的海蜇组织结构更为紧密。研究表明,该工艺在有效脱除盐渍海蜇铝残留量的同时,显著改善了保水能力和食用品质。 展开更多
关键词 盐渍海蜇 保水 脱铝 品质改善
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真空低温烹饪对南美白对虾肌原纤维蛋白结构的影响
10
作者 冯洁 费雨萱 +2 位作者 周锦均 林慧敏 张宾 《食品科学》 北大核心 2025年第20期268-276,共9页
为探究真空低温烹饪(sous vide,SV)对南美白对虾肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构的影响,提取对虾MP后,在设定的不同加工温度(40、50、60、70、80℃)下各加热5、10、15 min,以新鲜的南美白对虾MP为对照,测定其十二烷基硫酸钠... 为探究真空低温烹饪(sous vide,SV)对南美白对虾肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构的影响,提取对虾MP后,在设定的不同加工温度(40、50、60、70、80℃)下各加热5、10、15 min,以新鲜的南美白对虾MP为对照,测定其十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、溶解度、表面疏水性、羰基和总巯基含量、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、拉曼光谱。结果显示,随着加工温度升高和时间延长,南美白对虾MP总体表现出羰基和总巯基含量、表面疏水性和粒径增加,而溶解度下降的趋势。表明虾MP在SV加工过程中发生了氧化变性,出现了解构、重组和聚集等结构上的变化,且在50℃-5 min条件下达到变性点。总巯基含量的增加和粒径的增大还说明二硫键在该过程中并非是引起MP聚集的主要作用。此外,SDS-PAGE中的肌球蛋白重链条带强度发生改变,FTIR和拉曼光谱表征的蛋白质二级结构中α-螺旋含量先减后增的趋势以及β-折叠含量增加的现象也进一步佐证了该结论。 展开更多
关键词 真空低温烹饪 南美白对虾 肌原纤维蛋白 结构特性
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水产品风味物质的研究进展 被引量：54
11
作者 高瑞昌 苏丽 +2 位作者 黄星奕 袁丽 马海乐 《水产科学》 CAS 北大核心 2013年第1期59-62,共4页
水产品因其较高的营养价值,且具有独特的风味,受到人们的广泛青睐。其中风味又是评价产品好坏的重要指标,水产品的风味由气味和滋味组成,气味指能够引起嗅觉反应的物质,而滋味则指能够引起味觉反应的呈味物质。
关键词 水产品 风味 气味物质 呈味物质
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不同干燥方法对即食扇贝柱理化及感官品质的影响 被引量：29
12
作者 李书红 王颉 +2 位作者 宋春风 刘亚琼 郭雪霞 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第5期373-377,共5页
为了解不同干燥方法对即食扇贝柱干燥后品质的影响,以海湾扇贝柱为原料,研究了微波干燥、真空冷冻干燥、自然干燥和烘箱干燥4种方法对即食扇贝柱理化特性和感官品质的影响。结果表明:不同干燥方法所得产品在水分活度、pH值、硬度、咀嚼... 为了解不同干燥方法对即食扇贝柱干燥后品质的影响,以海湾扇贝柱为原料,研究了微波干燥、真空冷冻干燥、自然干燥和烘箱干燥4种方法对即食扇贝柱理化特性和感官品质的影响。结果表明:不同干燥方法所得产品在水分活度、pH值、硬度、咀嚼性和黏聚性方面存在着显著性差异,不同干燥方法对产品的色泽和弹性影响均不显著;烘箱干燥产品感官品评得分8.82分,其氨基酸总量最高,微波干燥氨基酸总量最低;真空冷冻干燥后产品中必需氨基酸和呈味氨基酸含量最高,自然干燥最低。综合考虑,烘箱干燥是即食扇贝柱较适宜的干燥方法,产品感官品质和氨基酸总量较高。较佳的烘箱干燥参数为:80℃干燥2h。研究结果可以为即食扇贝柱的工业化生产提供参考。 展开更多
关键词 干燥 农产品 氨基酸 即食扇贝柱 理化特性
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水产品预制菜加工与质量安全控制技术研究进展 被引量：42
13
作者 黄卉 陈胜军 +7 位作者 赵永强 岑剑伟 杨少玲 王悦齐 相欢 李来好 杨贤庆 吴燕燕 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期152-160,共9页
随着消费者对方便、快捷加工食品需求的不断增长,以及新冠疫情引起生活方式的改变,水产品预制菜越来越广受喜爱。水产原料独有的营养功能特性和加工适性使其可以广泛用于即食、即热、即烹、即配等预制菜的开发,但其特有的腥味、质构及... 随着消费者对方便、快捷加工食品需求的不断增长,以及新冠疫情引起生活方式的改变,水产品预制菜越来越广受喜爱。水产原料独有的营养功能特性和加工适性使其可以广泛用于即食、即热、即烹、即配等预制菜的开发,但其特有的腥味、质构及易腐败特性,要求在加工和贮藏过程中采用适当的预处理技术、风味和品质改良与保持技术以及贮藏技术来提升预制菜产品的品质。影响水产品预制菜质量安全的主要因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害,因此在原料采收阶段、加工过程、冷链运输过程的质量控制技术及控制体系是保障产品质量安全的重要手段。未来可通过营养保持与品质控制等加工技术的提升使水产品预制菜更趋向于营养化、优质化和多元化。 展开更多
关键词 水产品预制菜 原料特性 加工技术 质量安全
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贝类加工废弃物复合海鲜调味料的制备工艺 被引量：24
14
作者 陈超 魏玉西 +3 位作者 刘慧慧 殷邦忠 赵玲 刘淇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第18期433-436,共4页
通过对牡蛎汁、蛤蜊汁蛋白质含量测定及其酶解优化方法探讨,制得牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液,并与扇贝裙边酶解液调配出复合调味料。结果表明,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽以及蛋白质含量较高,其酶解优化方案为使用酸性蛋白酶在pH3、60℃酶解5h,牡蛎... 通过对牡蛎汁、蛤蜊汁蛋白质含量测定及其酶解优化方法探讨,制得牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液,并与扇贝裙边酶解液调配出复合调味料。结果表明,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽以及蛋白质含量较高,其酶解优化方案为使用酸性蛋白酶在pH3、60℃酶解5h,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽和蛋白质水解度为0.929。将牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液与扇贝裙边酶解液调配制成的复合海鲜调味料,味道鲜美,游离氨基酸态氮含量(15.6mg/mL)高于市售同类产品(13.0mg/mL),且其中甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丝氨酸和脯氨酸7种重要呈味氨基酸含量约占总游离氨基酸的50%。 展开更多
关键词 蛤蜊汁 牡蛎汁 扇贝裙边 酶解 水解度 复合海鲜调味料
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速冻蟹黄粉的营养成分分析及品质评价 被引量：19
15
作者 陆剑锋 焦道龙 +3 位作者 张伟伟 林琳 翁世兵 姜绍通 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第24期251-255,共5页
采用氨基酸全自动分析仪、气质联用仪、电感耦合等离子体发射光谱仪、原子荧光分光光度计等对速冻蟹黄粉的粗蛋白、氨基酸、粗脂肪、脂肪酸、矿物质元素的含量进行了测定,并分析评价速冻蟹黄粉的各种营养成分。结果表明:速冻蟹黄粉粗蛋... 采用氨基酸全自动分析仪、气质联用仪、电感耦合等离子体发射光谱仪、原子荧光分光光度计等对速冻蟹黄粉的粗蛋白、氨基酸、粗脂肪、脂肪酸、矿物质元素的含量进行了测定,并分析评价速冻蟹黄粉的各种营养成分。结果表明:速冻蟹黄粉粗蛋白质含量为15.61%,至少含有16种氨基酸,必需氨基酸含量较高,占氨基酸总量的37.61%,4种致鲜氨基酸占氨基酸总量52.40%;粗脂肪含量为45.09%,不饱和脂肪酸含量丰富,占脂肪酸总量的87.00%;矿物质含量也较高,尤其是钙、磷、铁、锌、硒。因此,速冻蟹黄粉具有较高的食用与营养价值,是生产保健食品的良好天然资源,值得进一步开发利用。 展开更多
关键词 中华绒螯蟹 河蟹 营养成分 营养品质 评价
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不同冻结速率对脆肉鲩鱼片冻结特性的影响研究 被引量：56
16
作者 阮征 李汴生 +1 位作者 朱志伟 蒙名燕 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第2期250-254,共5页
为了研究不同冻结速率对鱼片冻结品质的影响程度、产生原因及其机理,该文以脆肉鲩鱼片为对象,研究了4种不同冻结速率(3.69、2.64、0.60、0.34 cm/h)对鱼片冻结曲线及其品质(理化特性和质构特性)的影响。试验结果表明,脆肉鲩鱼片的冻结点... 为了研究不同冻结速率对鱼片冻结品质的影响程度、产生原因及其机理,该文以脆肉鲩鱼片为对象,研究了4种不同冻结速率(3.69、2.64、0.60、0.34 cm/h)对鱼片冻结曲线及其品质(理化特性和质构特性)的影响。试验结果表明,脆肉鲩鱼片的冻结点为(-0.6±0.1)℃;随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,盐溶蛋白含量的降低率以及Ca2+-ATPase活性的损失率都有不同程度的降低,但冻结过程提高风速则导致干耗增加;与新鲜鱼片相比,速冻样解冻后硬度与耐咀性无变化,而慢冻样解冻后硬度与耐咀性却有所下降;4种冻结速率下解冻样的回复性均有不同程度的下降。综合理化指标和质构特性的检测结果,在注意减少干耗影响的前提下,提高冻结速率有利于保持脆肉鲩鱼片的品质。 展开更多
关键词 脆肉鲩鱼片 冻结速率 冻结特性
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不同温度冻藏对军曹鱼片品质的影响 被引量：15
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作者 夏杏洲 洪鹏志 +4 位作者 钟灿桦 高加龙 吴文龙 刘焕明 章超桦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第12期239-243,共5页
研究不同冻藏温度(-10、-18、-30℃)对军曹鱼片部分理化指标、质构特性及感官品质的影响。结果表明,冻藏温度对军曹鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和TBA值(硫代巴比妥酸)均有显著性影响(P<0.05)... 研究不同冻藏温度(-10、-18、-30℃)对军曹鱼片部分理化指标、质构特性及感官品质的影响。结果表明,冻藏温度对军曹鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和TBA值(硫代巴比妥酸)均有显著性影响(P<0.05)。冻藏时间越长、冻藏温度越高,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值增加越大,盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase活性下降也越多,即保水性降低、蛋白质变性程度增大、脂肪氧化加快。TPA(质构分析)发现军曹鱼片的硬度和耐嚼性随着冻藏时间的延长均呈显著增加趋势(P<0.05),而回复性则显著下降(P<0.05);冻藏温度越低,相应的硬度和耐嚼性就越小,而回复性则越大。感官评价表明冻藏导致军曹鱼片的品质下降,冻藏温度越高,品质劣变就越严重。采用较低的温度(-30℃)冻藏可以最大限度的保持军曹鱼片的品质。 展开更多
关键词 军曹鱼片 冻藏 理化指标 质构分析 感官评价
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6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响 被引量：21
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作者 米红波 王聪 +7 位作者 赵博 仪淑敏 徐永霞 励建荣 黄建联 丁浩宸 王琪 熊善柏 《食品科学技术学报》 CAS 2017年第1期21-27,共7页
为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6... 为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组,且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为1%时达到最大值。在冷藏过程中,6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降,同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高。因此,在鱼糜生产中,添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性,并延长其保质期。 展开更多
关键词 姜酚 鱼糜 凝胶特性 贮藏
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冷冻对波纹巴非蛤蛋白质变性的影响 被引量：10
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作者 关志强 蒋小强 +2 位作者 李敏 章超桦 洪鹏志 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第6期837-841,共5页
为了探讨冷冻对贝类食品蛋白质变性的影响并提高其品质,本文以波纹巴非蛤肉盐溶性蛋白溶解度、肌原纤维蛋白ATPase活性为指标,研究了不同冻结和冻藏温度对三种形态波纹巴非蛤肉蛋白质冷冻变性的影响。结果表明,冻结终温对贝肉蛋白质变... 为了探讨冷冻对贝类食品蛋白质变性的影响并提高其品质,本文以波纹巴非蛤肉盐溶性蛋白溶解度、肌原纤维蛋白ATPase活性为指标,研究了不同冻结和冻藏温度对三种形态波纹巴非蛤肉蛋白质冷冻变性的影响。结果表明,冻结终温对贝肉蛋白质变性影响不大,冻藏温度对蛋白质变性有显著影响;在贮藏相同时间下,贮藏温度低的贝肉变性小;无完整细胞形态肉糜的变性幅度最大,碎肉次之,整肉形态保持得较好;添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性,尤其能使肉糜形态贝肉蛋白质的稳定性大大提高。这说明抗冻剂能有效地提高冷冻贝肉的品质。 展开更多
关键词 波纹巴非蛤 蛋白质 冷冻变性 冻结终温 冻藏温度
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鱼类肌肉中过敏蛋白的检测与分析 被引量：9
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作者 汪宁 王锡昌 +2 位作者 蔡秋凤 刘光明 曹敏杰 《厦门大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2008年第A02期141-145,共5页
采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和免疫印迹（Western blot）方法，分别对淡水鱼（鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼）和海水鱼（黄鳍鲷、金鲳）等5种鱼肌肉，鳕鱼丸、鲢鱼丸两种鱼糜制品以及鲮鱼、沙丁鱼、鳗鱼3种鱼罐头中过敏原... 采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和免疫印迹（Western blot）方法，分别对淡水鱼（鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼）和海水鱼（黄鳍鲷、金鲳）等5种鱼肌肉，鳕鱼丸、鲢鱼丸两种鱼糜制品以及鲮鱼、沙丁鱼、鳗鱼3种鱼罐头中过敏原（小清蛋白）的含量进行了分析．结果显示，应用抗蛙小清蛋白单克隆抗体（PARV-19）可以分别在5种鱼白色肉和红色肉的肌浆蛋白中检测到特异性杂交条带，其分子量大小约为12-14．4ku，且白色肉中的含量明显高于红色肉．但在5种鱼的肌原纤维蛋白、2种鱼糜制品和3种鱼罐头中，均未检测到小清蛋白．因此得到结论，无论是淡水鱼还是海水鱼，小清蛋白主要存在于白色肉肌浆蛋白中；经过加工的鱼制品中小清蛋白的含量有很大程度的降低． 展开更多
关键词 小清蛋白 白色肉 红色肉 鱼糜 SDS-PAGE WESTERN BLOT
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