研究了鲜活和不同加热条件下(5、20、60 m in)海螺足部的组织构造及其流变学特性的变化,并进行了质地剖面分析(TPA)和感官评定试验,为海螺深加工制品的开发及加工工艺的优化提供理论基础和科学依据。组织构造变化采用Van G ieson染色法...研究了鲜活和不同加热条件下(5、20、60 m in)海螺足部的组织构造及其流变学特性的变化,并进行了质地剖面分析(TPA)和感官评定试验,为海螺深加工制品的开发及加工工艺的优化提供理论基础和科学依据。组织构造变化采用Van G ieson染色法观察,流变学特性参数和TPA通过质构仪测定,同时比较了TPA和感官评定间的相关性。结果表明:不同的加热处理对海螺足部的组织结构和流变学特征参数有明显影响。流变学特性与组织结构的变化之间具有一定的关联性。流变学特征参数表明鲜活海螺足部的肌肉具有硬度大、弹力和粘着性小的质地特点,而加热样品则是硬度小、弹力和粘着性大。海螺足部的热加工应以加热20 m in为宜,时间太短或过长都无法给人以最佳的口感。TPA和感官评定在硬度(R=0.969 2)、弹性(R=0.927 2)和咀嚼性(R=0.854 2)方面呈显著相关性,在粘着性(R=0.794 5)方面也有较好的相关性。展开更多
采用X射线衍射(X-ray diffraction,简称XRD)、电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry,简称ICP-MS)、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,简称SEM)对粉红贝贝壳的化学成分、结构特征进行研究。...采用X射线衍射(X-ray diffraction,简称XRD)、电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry,简称ICP-MS)、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,简称SEM)对粉红贝贝壳的化学成分、结构特征进行研究。探讨珍珠层的成色机制,结果表明,粉红贝贝壳无机相由95.67%的文石和4.33%的方解石组成;粉红贝贝壳在珍珠质层中的文石为圆角六边形,呈堆垛式排列,在棱柱层单个棒柱结构中的文石以假六边形薄片形式呈叠瓦状排列;粉红贝贝壳内表面珍珠质层的文石厚度越靠近棱柱层越薄;内表面珍珠质层可以分为核心区与过渡区,核心区为螺旋生长结构,过渡区为堆垛结构;粉红贝贝壳的珍珠层具有一维光子晶体的结构特点,结构与色素共同作用使其产生独特的颜色和晕彩。展开更多
文摘研究了鲜活和不同加热条件下(5、20、60 m in)海螺足部的组织构造及其流变学特性的变化,并进行了质地剖面分析(TPA)和感官评定试验,为海螺深加工制品的开发及加工工艺的优化提供理论基础和科学依据。组织构造变化采用Van G ieson染色法观察,流变学特性参数和TPA通过质构仪测定,同时比较了TPA和感官评定间的相关性。结果表明:不同的加热处理对海螺足部的组织结构和流变学特征参数有明显影响。流变学特性与组织结构的变化之间具有一定的关联性。流变学特征参数表明鲜活海螺足部的肌肉具有硬度大、弹力和粘着性小的质地特点,而加热样品则是硬度小、弹力和粘着性大。海螺足部的热加工应以加热20 m in为宜,时间太短或过长都无法给人以最佳的口感。TPA和感官评定在硬度(R=0.969 2)、弹性(R=0.927 2)和咀嚼性(R=0.854 2)方面呈显著相关性,在粘着性(R=0.794 5)方面也有较好的相关性。
文摘采用X射线衍射(X-ray diffraction,简称XRD)、电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry,简称ICP-MS)、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,简称SEM)对粉红贝贝壳的化学成分、结构特征进行研究。探讨珍珠层的成色机制,结果表明,粉红贝贝壳无机相由95.67%的文石和4.33%的方解石组成;粉红贝贝壳在珍珠质层中的文石为圆角六边形,呈堆垛式排列,在棱柱层单个棒柱结构中的文石以假六边形薄片形式呈叠瓦状排列;粉红贝贝壳内表面珍珠质层的文石厚度越靠近棱柱层越薄;内表面珍珠质层可以分为核心区与过渡区,核心区为螺旋生长结构,过渡区为堆垛结构;粉红贝贝壳的珍珠层具有一维光子晶体的结构特点,结构与色素共同作用使其产生独特的颜色和晕彩。
