为探究射频联合热风干燥(radio frequency assisted hot air drying,RF-HAD)对南美白对虾干燥特性及理化品质的影响,该研究以南美白对虾为研究对象,并以热风干燥(60℃)作为对照,测定不同干燥温度(60、70、80℃)与极板间距(107、117、127...为探究射频联合热风干燥(radio frequency assisted hot air drying,RF-HAD)对南美白对虾干燥特性及理化品质的影响,该研究以南美白对虾为研究对象,并以热风干燥(60℃)作为对照,测定不同干燥温度(60、70、80℃)与极板间距(107、117、127 mm)下南美白对虾干燥特性、水分分布、色泽、质构、虾青素含量、抗氧化能力、蛋白质二级结构及微观结构的变化。结果表明,RF-HAD过程中,各组分水分被持续去除,部分不易流动水向结合水转化,干燥时间较热风干燥缩短了47.22%~72.22%。与对照组相比,L*值提高了17.39%~21.70%,胶黏性与咀嚼性分别降低了34.88%~74.48%及35.75%~79.49%,表明RF-HAD虾干更亮且适口性较好。RF-HAD处理组中,60℃、117 mm条件下南美白对虾虾青素含量最高(20.70μg/g),较其他处理组提高了6.28%~28.26%,减缓了虾青素的降解;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率较107及127 mm处理组分别提高了42.36%、58.33%,具有更强的抗氧化能力;扫描电镜图像显示,干燥温度越高、极板间距越小,肌纤维变形更严重,60℃、117 mm条件下分形维数值较107及127 mm处理组降低了0.15%和1.13%,虾干结构较为简单。皮尔逊相关分析表明,色泽、质构和抗氧化能力间存在显著相关性(P<0.05)。该研究可为南美白对虾的深加工提供一定的理论参考和技术依据。展开更多
文摘为探究射频联合热风干燥(radio frequency assisted hot air drying,RF-HAD)对南美白对虾干燥特性及理化品质的影响,该研究以南美白对虾为研究对象,并以热风干燥(60℃)作为对照,测定不同干燥温度(60、70、80℃)与极板间距(107、117、127 mm)下南美白对虾干燥特性、水分分布、色泽、质构、虾青素含量、抗氧化能力、蛋白质二级结构及微观结构的变化。结果表明,RF-HAD过程中,各组分水分被持续去除,部分不易流动水向结合水转化,干燥时间较热风干燥缩短了47.22%~72.22%。与对照组相比,L*值提高了17.39%~21.70%,胶黏性与咀嚼性分别降低了34.88%~74.48%及35.75%~79.49%,表明RF-HAD虾干更亮且适口性较好。RF-HAD处理组中,60℃、117 mm条件下南美白对虾虾青素含量最高(20.70μg/g),较其他处理组提高了6.28%~28.26%,减缓了虾青素的降解;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率较107及127 mm处理组分别提高了42.36%、58.33%,具有更强的抗氧化能力;扫描电镜图像显示,干燥温度越高、极板间距越小,肌纤维变形更严重,60℃、117 mm条件下分形维数值较107及127 mm处理组降低了0.15%和1.13%,虾干结构较为简单。皮尔逊相关分析表明,色泽、质构和抗氧化能力间存在显著相关性(P<0.05)。该研究可为南美白对虾的深加工提供一定的理论参考和技术依据。
