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题名鲟鱼子酱4℃冷藏期间品质变化及蛋白质组学差异解析
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作者
李骏
相欢
郝淑贤
黄卉
魏涯
岑剑伟
赵永强
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机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室/广东省岭南特色食品科学与技术重点实验
中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心
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出处
《南方水产科学》
北大核心
2025年第5期174-185,共12页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31772051)
国家现代农业产业技术体系(CARS-46)
广东省现代农业产业技术体系(淡水鱼体系)创新团队建设项目(2024CXTD26)。
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文摘
鲟(Acipenser gueldenstaedti)鱼子酱在冷藏过程中因蛋白质降解而极易变质。系统评估鲟鱼子酱冷藏过程中的蛋白质降解和质量损失,是优化其储存条件的关键。为提高鲟鱼子酱在冷藏过程中的品质稳定性,本研究通过理化分析和蛋白质组学方法,探究了鲟鱼子酱在4℃下贮藏120 d后品质的动态变化。结果显示,挥发性盐基氮(TVB-N)值随着贮藏时间的延长呈上升趋势,第60天时为20.28 mg·100 g^(-1),第120天增至28.11 mg·100 g^(-1),显著超出了鲟鱼子酱TVB-N值限量标准(15.00 mg·100 g^(-1)),表明样品已完全不可食用。聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析表明,卵黄高磷蛋白条带随着贮藏时间的延长而减弱。为揭示蛋白质降解的机制,通过液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)和串联质量标签(Tandem mass tag,TMT)定量蛋白质组学分析,共鉴定到蛋白质2718个,其中定量蛋白质2672个,并筛选出1375个差异表达蛋白(Differentially expressed proteins,DEPs;685个上调,690个下调)。结合基因注释(GO)、京都基因与基因组百科全书(KEGG)和蛋白互作网络(PPI)分析,DEPs划分为25类功能,主要包括翻译后修饰、蛋白质周转和伴侣蛋白,信号传导机制,以及通用功能预测等,其中,卵黄高磷蛋白和胶原蛋白表达上调,磷酸甘油酸激酶、磷酸甘油酸变位酶和6-磷酸果糖激酶表达下调。研究表明,长时间4℃贮藏可加速这些DEPs的变化。根据KEGG分析,氧化磷酸化通路上调导致了鲟鱼子酱低温下蛋白质降解和品质下降。
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关键词
鲟鱼子酱
蛋白质组学
4℃冷藏
蛋白质降解
差异表达蛋白
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Keywords
Sturgeon caviar
Proteomics
Storage at 4℃
Protein degradation
Differentially expressed proteins
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分类号
S984.6
[农业科学—捕捞与储运]
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题名水分活度对干制虾仁产品的货架寿命和质构的影响
被引量：20
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作者
伍玉洁
杨瑞金
刘言宁
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机构
江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室
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出处
《水产科学》
CAS
北大核心
2006年第4期175-178,共4页
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基金
江苏省"十五"科技攻关项目(BE2004321)
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文摘
采用真空微波脱水的方法将虾仁干制成不同水分活度（Aw）的样品，测定样品在20℃时的水分吸附等温线，并通过保藏试验分析比较Aw对常温保藏后虾体内的细菌菌落总数以及对虾体的弹性、硬度等质构参数的影响。结果表明，当Aw控制在0．86～0．9（水分含量约25％（W/W））时，常温保藏的虾仁干制产品在15感及微生物指标等方面可取得平衡。
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关键词
虾仁
水分含量
水分活度
菌落总数
质构
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Keywords
shelled shrimp
moisture
water activity
total amount of germs
texture
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分类号
S984.6
[农业科学—捕捞与储运]
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题名海参蛋白肽粉吸湿诱导其挥发性物质变化规律的研究
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作者
董翼飞
鞠化鹏
杨薏颖
孙娜
林松毅
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机构
大连工业大学食品学院
国家海洋食品工程技术研究中心
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出处
《中国渔业质量与标准》
2019年第5期1-7,共7页
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基金
国家自然科学基金项目(31772018)
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文摘
基于动态水分吸附法和低场核磁共振技术,获得海参蛋白肽粉在吸湿过程中的水分迁移规律,并探究其与关键挥发性物质生成的关系,从而实现指导海参蛋白肽粉的贮藏通过气相色谱-离子迁移谱联用技术,探究海参蛋白肽粉吸湿诱导其挥发性物质变化的规律。本研究以海参蛋白肽粉为研究对象,综合利用动态水分吸附法(dynamic vapor sorption, DVS)、低场核磁共振技术(nuclear magnetic resonance, LF-NMR)及气相色谱-离子迁移谱联用技术(gas chromatography-ion migration spectra, GC-IMS),对在干燥环境下贮藏的海参蛋白肽粉诱导其挥发性物质进行快速检测与鉴定,获得海参蛋白肽粉的水分迁移规律。结果表明,海参蛋白肽粉在70%~80%相对湿度(RH)条件下质量变化率迅速增大,由95% RH下降至90% RH时质量达到最大,海参蛋白肽粉的单位质量总水分从0 d的(394.41±4.29)(au·ms)/g增长至90 d的(416.37±4.49)(au·ms)/g,呈明显上升趋势,在10 d达到最大值,为(423.15± 0.18 )(au·ms)/g。获取的指纹图谱表明,1-戊醇(1-2)等物质在0 d时含量最大,随着贮藏时间的增长,含量逐渐减少,乙酸乙酯(17-18)在第10天时含量特异性增加。本研究测定了海参蛋白肽粉吸湿性变化规律,构建了其在干燥环境下贮藏吸湿诱导挥发性物质的特征指纹图谱,为深入研究关键挥发性物质的生成途径和形成机制奠定了理论基础。
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关键词
海参
蛋白肽粉
动态水分吸附
低场核磁
气相离子迁移谱
干燥
指纹图谱
贮藏
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Keywords
sea cucumber
protein peptide powders
dynamic vapor sorption
low-field nuclear magnetic resonance
gas chromatography-ion migration spectra
desiccation
fingerprint
storage
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分类号
S984.6
[农业科学—捕捞与储运]
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题名液体冷却介质急速冻结对克氏原螯虾品质的影响
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作者
石杨
袁世锋
陆超群
刘帅
佟长青
李伟
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机构
大连海洋大学食品科学与工程学院
江苏麦克诺菲生物科技有限公司
河套学院农学系
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出处
《安徽农业科学》
CAS
2018年第34期160-163,204,共5页
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基金
国家自然科学基金项目(31571916)
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文摘
[目的]研究液体冷却介质急速冻结对克氏原螯虾品质的影响。[方法]在-18℃冷冻贮藏60 d时,进行感官品质、风味物质、氨基酸组成、质构及电镜分析。[结果]使用液体冷却介质急速冻结的克氏原螯虾在-18℃冷冻贮藏后30～60 d,感官品质显著高于常规冷冻克氏原螯虾组(P<0.05)。贮藏后60 d,风味物质成分具有明显差异。液体冷冻介质急冻样品中呈味氨基酸含量高于常规冷冻样品。利用液体冷却介质急速冻结的克氏原螯虾在硬度、内聚性以及耐咀性等方面高于常规冷冻克氏原螯虾,而在弹性方面,常规冷冻样品高于利用液体冷却介质急速冻结的样品。电镜观察表明,液体冷却介质急冻克氏原螯虾肌肉组织与新鲜克氏原螯虾的肌肉组织结构类似,组织间间隙较小。[结论]将克氏原螯虾置于-43℃的液体冷冻冷却介质中5 min,实现了它的玻璃化转变,其品质有了较好的保存。
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关键词
克氏原螯虾
液体冷却介质
急速冻结
玻璃化转变
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Keywords
Procambarus clarkii
Liquid cooling medium
Quick freezing
Vitrification
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分类号
S984.6
[农业科学—捕捞与储运]
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题名杀菌液在海蜇丝软包装中应用的研究
被引量：2
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作者
汪秋宽
叶于明
李振民
祝国芹
姜淑梅
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机构
辽宁商检局
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出处
《大连水产学院学报》
CSCD
1995年第4期33-37,共5页
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文摘
本研究是脱盐、矾的海蜇丝经化学杀茵液处理的软包装方便食品。所有微生物测定指标表明化学杀菌液Ａ、Ｃ、Ｄ的杀菌效果明显。本文还叙述了全脱盐、矾的海蜇丝软包装生产工艺及操作要点。理化指标的测定结果证明本生产工艺对海蜇丝的营养成分没有影响。海蜇丝软包装经３个月的常温贮藏，感官检验证明海蜇丝的外观和口感仍保持较好质地。
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关键词
海蜇丝
化学杀菌液
保存期
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Keywords
dried jellyfish slices
chemical sterilizing solution
storage time
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分类号
S984.606
[农业科学—捕捞与储运]
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