冷冻是一种常见的食品保存方法,但传统冷冻技术会形成大量不规则的冰晶,影响水产品口感和营养价值。建立了一个基于冲击式速冻机的静磁场辅助冷冻系统,旨在提升冷冻品质,减小冻结过程对水产品的不利影响。实验研究了不同强度(0、20、40...冷冻是一种常见的食品保存方法,但传统冷冻技术会形成大量不规则的冰晶,影响水产品口感和营养价值。建立了一个基于冲击式速冻机的静磁场辅助冷冻系统,旨在提升冷冻品质,减小冻结过程对水产品的不利影响。实验研究了不同强度(0、20、40、60、80 Gs)的静磁场(Static magnetic field)对冷冻竹节虾(Penaeus japonicus)水分分布和理化性质的影响。结果显示,静磁场辅助冷冻技术缩短了相变时间,磁场强度越大,相变时间越短。磁场辅助冷冻技术还显著地减小了解冻损失、蒸煮损失和离心损失。其中SMF-80组蒸煮损失和离心损失与新鲜组并无显著性差异,表明磁场辅助冷冻能够有效减小竹节虾水分损失。低场核磁共振显示施加静磁场后,固定水和自由水的迁移和损失降低了。静磁场加快冷冻速率,抑制了虾样品L*值的增加,DSC分析显示竹节虾蛋白质热稳定性增加,表明施加静磁场能够减小对蛋白质结构的破坏。静磁场辅助冷冻技术改善了冻融过后竹节虾的硬度、咀嚼性和弹性,提升了竹节虾的口感。综上,静磁场辅助冻结系统有效改善了冷冻竹节虾的品质,减小了冷冻过程对竹节虾口感和营养价值的不利影响。展开更多
文摘冷冻是一种常见的食品保存方法,但传统冷冻技术会形成大量不规则的冰晶,影响水产品口感和营养价值。建立了一个基于冲击式速冻机的静磁场辅助冷冻系统,旨在提升冷冻品质,减小冻结过程对水产品的不利影响。实验研究了不同强度(0、20、40、60、80 Gs)的静磁场(Static magnetic field)对冷冻竹节虾(Penaeus japonicus)水分分布和理化性质的影响。结果显示,静磁场辅助冷冻技术缩短了相变时间,磁场强度越大,相变时间越短。磁场辅助冷冻技术还显著地减小了解冻损失、蒸煮损失和离心损失。其中SMF-80组蒸煮损失和离心损失与新鲜组并无显著性差异,表明磁场辅助冷冻能够有效减小竹节虾水分损失。低场核磁共振显示施加静磁场后,固定水和自由水的迁移和损失降低了。静磁场加快冷冻速率,抑制了虾样品L*值的增加,DSC分析显示竹节虾蛋白质热稳定性增加,表明施加静磁场能够减小对蛋白质结构的破坏。静磁场辅助冷冻技术改善了冻融过后竹节虾的硬度、咀嚼性和弹性,提升了竹节虾的口感。综上,静磁场辅助冻结系统有效改善了冷冻竹节虾的品质,减小了冷冻过程对竹节虾口感和营养价值的不利影响。
