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题名水分活度及pH值对高水分烤虾品质和贮藏性的影响
被引量：10
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作者
李贤良
杨宪时
郭全友
许钟
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机构
上海海洋大学食品学院
中国水产科学研究院东海水产研究所
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出处
《安徽农业科学》
CAS
北大核心
2009年第24期11709-11711,共3页
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基金
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助项目(2007M05)
福建省企业技术创新重点项目(2008-191)
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文摘
[目的]为高水分烤虾的工业化生产提供理论依据。[方法]以冷冻南美白对虾为材料,研究了传统高水分烤虾的加工工艺及水分活度(Aw)、pH值对烤虾制品品质和贮藏性的影响。[结果]pH值为6.8时,Aw为(0.96±0.02)的产品贮藏10 d即达到货架期终点,菌落总数达106cfu/g以上,而Aw为(0.92±0.02)的产品贮藏60 d菌落总数仅为105cfu/g,Aw为0.90～0.92时,产品的感官品质最好;当Aw为0.94时,pH值为6.8的产品贮藏19 d即达到货架期终点,菌落总数超过106cfu/g,而pH值为5.8的产品贮藏30 d仍保持较好的感官品质。[结论]AW为0.92、pH值为5.8的产品保持了南美白对虾的原有风味。
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关键词
南美白对虾
AW
PH值
贮藏性
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Keywords
Penaeus vannamei
AW
pH value
Storage property
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分类号
S982.21
[农业科学—捕捞与储运]
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