【目的】探究台湾红藜Chenopodium formosanum和红心藜Chenopodium album var.centrorubrum中氨基酸的组成特征,并对其营养价值进行全面评价。【方法】采用氨基酸组成分析、化学指标评价、模式谱评价、风味评价、匹配度评价以及17种氨...【目的】探究台湾红藜Chenopodium formosanum和红心藜Chenopodium album var.centrorubrum中氨基酸的组成特征,并对其营养价值进行全面评价。【方法】采用氨基酸组成分析、化学指标评价、模式谱评价、风味评价、匹配度评价以及17种氨基酸因子分析6种评价方法,对红心藜和台湾红藜中的氨基酸进行系统评估。【结果】红心藜和台湾红藜中氨基酸含量分别为78.742±1.775 mg·g^(-1)、103.819±0.087 mg·g^(-1),且台湾红藜中必需氨基酸、风味氨基酸和药用氨基酸的含量均高于红心藜。化学指标评价显示,甲硫氨酸是2个种(品种)的限制性氨基酸。此外,蛋白质质量、消化率、生物活性、人体匹配度等方面台湾红藜的表现也优于红心藜。因子分析表明,台湾红藜和红心藜的氨基酸组成相似,但台湾红藜在总氨基酸含量、综合评价及匹配度方面表现更优。【结论】红心藜和台湾红藜的氨基酸组成类似,均能较好满足人体日常对必需氨基酸的需求,但台湾红藜在总氨基酸含量、综合评价及匹配度等方面优于红心藜。展开更多
