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题名金华火腿加工过程中二肽酰肽酶Ⅰ的活性变化
被引量：5
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作者
赵改名
周光宏
徐幸莲
彭增起
郇延军
金志明
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机构
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
浙江省食品总公司
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出处
《南京农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第1期94-98,共5页
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基金
国家 863计划项目 (2002AA248031)
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文摘
以60条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统加工工艺加工金华火腿.分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定各样品的常规指标和二肽酰肽酶Ⅰ(DPPⅠ)在pH 6.0和37 ℃条件下的活性;用响应曲面法研究了温度、NaCl含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅠ活性的影响,并对金华火腿各加工阶段后的肌肉DPPⅠ活性进行了预测.研究结果表明,肌肉理化指标随加工进程发生有规律的变化,DPPⅠ活性在晒腿结束前持续下降,而成熟开始后持续升高.加工温度(4～40 ℃)、肌肉pH值(5.0～6.5)和NaCl含量(0～10%)显著影响DPPⅠ活性,而硝酸盐在0～50 mg·kg-1范围内对DPPⅠ活性无明显作用;DPPⅠ活性随温度升高而增强,随pH值上升而减弱,NaCl含量低于5%左右时对DPPⅠ有激活作用,但高于5%时则表现出抑制作用.预测结果显示,DPPⅠ在火腿加工各阶段都能表现很强的活性,尤其是在成熟后期.提示DPPⅠ在整个火腿加工期间可能起重要作用.
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关键词
金华火腿
二肽酰肽酶Ⅰ
响应曲面
酶活性
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Keywords
Jinhua ham
dipeptidyl peptidase Ⅰ
response surface
enzyme activity
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分类号
F251.51
[经济管理—国民经济]
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