优化了乳清分离蛋白-果胶纳米复合物(whey protein isolate-pectin,W-P)的制备工艺,并考察了W-P稳定的百里香精油纳米乳液(thyme essential oil nanoemulsion,TEON)的稳定性及抑菌效果。结果表明:当乳清分离蛋白(whey protein isolate,W...优化了乳清分离蛋白-果胶纳米复合物(whey protein isolate-pectin,W-P)的制备工艺,并考察了W-P稳定的百里香精油纳米乳液(thyme essential oil nanoemulsion,TEON)的稳定性及抑菌效果。结果表明:当乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)与果胶(pectin,PEC)的质量比为1∶2、pH为5.0、加热温度为80℃、加热时间为15 min、W-P的质量浓度为25 g/L时,制得的W-P的平均粒径为(504.45±1.53)nm,乳化活性和乳化稳定性分别为(28.63±0.34)m^(2)/g和(1034.16±13.64)min,其稳定的TEON在pH 3.0~7.0、温度30~90℃、离子浓度0~200 mmol/L和储藏15 d(4℃)时稳定性良好。同时,TEON对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出明显的抑菌效果。W-P展现出优良的乳化性能,显示出其在食品体系中作为乳化剂的应用潜力。展开更多
