为提高以大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)为单一乳化剂所制备乳液的稳定性,本研究采用大豆分离蛋白和黄原胶(Xanthan gum,XG)为乳化剂,制备葵花籽油复合乳液(SPI-XG-e)和双层乳液(SPIe/XG),并重点考察了黄原胶浓度对乳液的...为提高以大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)为单一乳化剂所制备乳液的稳定性,本研究采用大豆分离蛋白和黄原胶(Xanthan gum,XG)为乳化剂,制备葵花籽油复合乳液(SPI-XG-e)和双层乳液(SPIe/XG),并重点考察了黄原胶浓度对乳液的物理特性(平均粒径、Zeta-电位、浊度)及稳定性的影响。结果表明:在黄原胶浓度为1.0%时,双层乳液具有优良的物理特性,表现为更均匀的粒径分布,较小的平均粒径(0.63±0.03μm),较高的Zeta-电位绝对值(46.70±0.25 mV)以及低的离心稳定常数(0.70%±0.46%)。在对比复合乳液和双层乳液的稳定性时,后者显示出更好的环境适应性,特别是在1.0%的黄原胶浓度下制备的双层乳液,能够在4℃下存放7 d而不出现分层,并且在经过90℃的热处理后仍保持较高的Zeta-电位绝对值(44.47±0.31 mV),三次冻融循环后未出现絮凝等现象,具有较高的稳定性。本研究可为食品加工领域开发高稳定性水包油乳液提供参考和依据。展开更多
