5个不同部位牛肉的煎制风味差异性研究

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作者 孙灵霞 张文韬 +3 位作者 李苗云 朱瑶迪 祝超智 赵改名 《河南农业大学学报》 北大核心 2025年第1期146-154,共9页

【目的】明确5个不同部位牛肉煎制后的气味差异及挥发性化合物的变化情况,为牛肉的合理加工提供理论依据。【方法】通过电子舌、电子鼻以及气相色谱-离子迁移谱研究了牛腱、眼肉、牛后、牛腩和上脑5个牛肉部位煎制后的滋味和气味差异,... 【目的】明确5个不同部位牛肉煎制后的气味差异及挥发性化合物的变化情况,为牛肉的合理加工提供理论依据。【方法】通过电子舌、电子鼻以及气相色谱-离子迁移谱研究了牛腱、眼肉、牛后、牛腩和上脑5个牛肉部位煎制后的滋味和气味差异,并分析造成差异的原因。【结果】眼肉煎制后苦味水平较低,鲜味和咸味在5个不同部位牛肉中最高。眼肉和上脑煎制后的气味特征较为接近,与牛腩差异最大,与牛腱差异较小;牛后气味特征介于牛腩和牛腱之间,与两者气味均较为接近。5个部位牛肉的挥发性风味物质差异明显,其中上脑中的挥发性风味物质种类与其余几个部位差异最大,牛腩中的挥发性风味物质含量最为丰富。5个部位样品中共筛选出30种挥发性物质形成特征挥发物指纹图谱,可用于区分不同部位的煎制牛肉。【结论】5个不同部位的牛肉煎制后滋味和气味差异明显,眼肉滋味品质最高,气味品质较差。特征挥发性物质的信号强度在不同部位牛肉间存在显著差异,牛腱中的苯甲醛、眼肉中的3-甲基丁醇、牛后中的2、3-戊二酮和z-3-己烯醇、牛腩中的丁醛、上脑中的2-丙醇、1-己醇、2-戊酮和3-甲基-3-丁烯醇均显著高于其余4个部位(p<0.05),是造成不同部位牛肉煎制后风味差异的关键物质。 展开更多

关键词 牛肉 电子舌 电子鼻 气相色谱-离子迁移谱 特征挥发性物质

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山药的活性成分与功能特性研究进展 被引量：1

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作者 郭琪 郭保党 +4 位作者 马燕 孙灵霞 宋莲军 黄现青 杜耕安 《食品工业科技》 北大核心 2025年第19期431-439,共9页

山药作为一种药食同源的植物,富含多糖、多酚、尿囊素、皂苷等多种生物活性成分,这些生物活性成分赋予山药多种功能特性,如抗氧化、抗糖尿病、抗肿瘤、免疫调节和缓解肠炎等。本文对目前不同品种产地山药中生物活性成分的提取方法、功... 山药作为一种药食同源的植物,富含多糖、多酚、尿囊素、皂苷等多种生物活性成分,这些生物活性成分赋予山药多种功能特性,如抗氧化、抗糖尿病、抗肿瘤、免疫调节和缓解肠炎等。本文对目前不同品种产地山药中生物活性成分的提取方法、功能特性、发挥功能特性的主要机制等相关研究进行了综述;对未来研究重点进行了展望。本文可为山药的精深加工利用及山药功能特性的进一步研究提供参考价值。 展开更多

关键词 山药 活性成分 功能特性 研究进展

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食品加工过程中微生物感染的研究与食品安全风险评估 被引量：6

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作者 朱瑶迪 赵莉君 +2 位作者 李苗云 孙灵霞 李京香 《现代食品》 2025年第2期164-166,共3页

鉴于食品加工过程中微生物污染的严重性,本文采用实验研究和风险评估的方法,全面探讨了食品加工过程中微生物感染的情况、传播途径及对食品安全的影响。结果表明,环境、操作人员和加工设备是主要的污染源。特别是在肉类和奶制品的加工... 鉴于食品加工过程中微生物污染的严重性,本文采用实验研究和风险评估的方法,全面探讨了食品加工过程中微生物感染的情况、传播途径及对食品安全的影响。结果表明,环境、操作人员和加工设备是主要的污染源。特别是在肉类和奶制品的加工过程中,易发生致病菌污染。本文进一步利用风险评估模型,评估了微生物感染对食品安全的威胁程度,研究结果对制定有效的食品安全管理策略和措施具有重要指导意义。 展开更多

关键词 食品加工 微生物感染 食品安全 风险评估 污染源

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冷链预包装酱卤猪头肉实时新鲜度预测模型的构建

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作者 刘倩 朱瑶迪 +6 位作者 马汉军 杨书锋 赵莉君 梁栋 孙灵霞 盖争艳 李苗云 《食品科学》 北大核心 2025年第4期244-251,共8页

研究在波动温度(2~35℃)条件下,运用一步动态数值分析和优化方法,构建酱卤猪头肉中菌落总数生长和存活的三级模型,用于实时新鲜度预测。验证结果表明,菌落总数预测模型的均方根误差为0.26(lg(CFU/g)),残差均值与标准差分别为-0.047(lg(C... 研究在波动温度(2~35℃)条件下,运用一步动态数值分析和优化方法,构建酱卤猪头肉中菌落总数生长和存活的三级模型,用于实时新鲜度预测。验证结果表明,菌落总数预测模型的均方根误差为0.26(lg(CFU/g)),残差均值与标准差分别为-0.047(lg(CFU/g))与0.125(lg(CFU/g)),在正常的实验误差范围内。本研究结果可用于预测酱卤猪头肉在冷链和温度滥用期间菌落总数的变化,获得预包装酱卤猪头肉在2~35℃的实时新鲜度预测模型,为监测预包装酱卤猪头肉在波动温度下的实时新鲜度提供理论依据。 展开更多

关键词 酱卤猪头肉 波动温度 细菌总数 实时新鲜度 预测模型

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大健康背景下新型营养肉糜制品研究进展

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作者 刘洋 张靖晨 +4 位作者 苗芳芳 马阳阳 李苗云 孙灵霞 赵改名 《肉类研究》 北大核心 2025年第5期60-67,共8页

随着经济发展与现代化建设水平的提升,国民生活节奏加快,社会压力骤增,饮食结构不合理、久坐及缺乏运动等导致肥胖、高血压等慢性病趋于年轻化,居民营养健康需求越来越受到各界的广泛关注,适合现代人群的新型营养健康食品的开发成为研... 随着经济发展与现代化建设水平的提升,国民生活节奏加快,社会压力骤增,饮食结构不合理、久坐及缺乏运动等导致肥胖、高血压等慢性病趋于年轻化,居民营养健康需求越来越受到各界的广泛关注,适合现代人群的新型营养健康食品的开发成为研究热点。本文聚焦肉糜制品,针对不同群体口感、风味、品质、营养等不同需求,从加工工艺(超声处理、高压处理、热处理、破碎处理、添加亲水胶体)和功能性(低盐、低脂、低糖、低胆固醇、高膳食纤维、营养素强化)方面对新型营养肉糜制品研发现状进行分析讨论,并对其发展前景进行展望,以期为新型营养肉制品开发提供理论参考。 展开更多

关键词 大健康 营养健康 肉糜制品 功能性 加工工艺

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基于电子鼻和气质联用技术分析不同品牌道口烧鸡的香气差异性 被引量：19

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作者 孙灵霞 李苗云 +4 位作者 靳春杰 朱永乐 柳艳霞 刘欢欢 赵改名 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期238-243,共6页

为比较不同品牌道口烧鸡的香气差异,利用电子鼻和气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对其香气成分进行分析。结果表明,电子鼻结合线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可实现对不同品牌道口烧鸡香气... 为比较不同品牌道口烧鸡的香气差异,利用电子鼻和气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对其香气成分进行分析。结果表明,电子鼻结合线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可实现对不同品牌道口烧鸡香气的快速区分;采用气质联用技术共检出道口烧鸡中的51种挥发性物质,其在各品牌样品中的组成和比例不同,分别形成了各品牌烧鸡的独特风味;采用相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)分析得到13种关键香气化合物,包括2种醇类物质、6种醛类物质、4种萜烯类物质和2-戊基呋喃,它们是样品香气差异的主要物质。通过对关键香气化合物的主成分分析(principal component analysis,PCA),这13种关键香气化合物可以区分不同品牌道口烧鸡样品。 展开更多

关键词 道口烧鸡 香气 关键香气化合物 电子鼻 气质联用技术

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基于顶空气相离子迁移色谱对鸭肉腥味特征物质的鉴定 被引量：18

7

作者 赵改名 王森 +4 位作者 祝超智 孙灵霞 王壮壮 王兴辉 谢伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期247-255,共9页

为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质,以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评... 为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质,以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评价分析确定鸭肉腥味特征物质。结果表明,在两种温度处理下,90℃处理的各部位鸭肉腥味重于60℃,且不同处理组鸭肉样品的腥味特征具有一定差异,电子鼻分析结果也验证了不同处理组鸭肉样品气味存在一定差异。同时基于HS-GC-IMS技术共鉴定出61种挥发性物质,鉴定发现不同处理组鸭肉样本中挥发性物质种类基本一致,而相对含量存在部分差异。结合嗅闻评价结果与风味物质的相对气味活性值共筛选出12种腥味特征物质,分别为壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮和1-辛烯-3-醇,这些物质之间发生的交互作用对鸭肉腥味形成具有重要贡献,并且因种类和含量的不同使得两种温度处理的鸭肉样品各具特征腥味。 展开更多

关键词 鸭肉 嗅闻评价 电子鼻 顶空气相色谱-离子迁移谱 相对气味活性值 腥味特征物质

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白三叶(Trifolium repens)入侵对城市草坪生态系统土壤动物的影响 被引量：15

8

作者 黄玉梅 张凯 +7 位作者 孙凌霞 张健 李三月 胡贞艳 王若然 李向 熊茜 解文峰 《生态学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第23期8489-8499,共11页

土壤动物是土壤生态系统中十分活跃的生物类群之一,也是城市草坪生态系统的重要组成部分。由于外来植物白三叶入侵,草坪土壤动物可能受到直接或间接的影响,进而改变城市草坪生态系统功能及过程。研究白三叶入侵对城市草坪生态系统土壤... 土壤动物是土壤生态系统中十分活跃的生物类群之一,也是城市草坪生态系统的重要组成部分。由于外来植物白三叶入侵,草坪土壤动物可能受到直接或间接的影响,进而改变城市草坪生态系统功能及过程。研究白三叶入侵对城市草坪生态系统土壤动物的影响,可为进一步了解外来植物入侵机制及城市草坪的建植养护提供理论依据。采用野外调查的试验方法对4种不同入侵程度下城市草坪的土壤动物群落特征和土壤理化性质进行了研究。结果如下:4种不同入侵程度的草坪样地共捕获土壤动物30099只,隶属于19目43科,其中小杆科、线蚓科和跳虫科为优势类群;土壤动物个体数量和类群数量整体表现为中度入侵>轻度入侵>对照>重度入侵,符合中度干扰假说;土壤动物个体数量和类群数量的季节动态主要表现为夏秋较高,冬春较低。CCA分析显示,土壤理化因子中铵态N对土壤动物影响相对较小,可能与白三叶改善了草坪土壤的供N水平并使其不成为土壤动物分布的限制因子有关;同时,土壤理化因子对土壤动物优势类群影响较小,而主要影响常见和稀有类群。总体而言,一定程度的白三叶入侵增加了土壤动物群落的多样性,但当达到重度入侵时,白三叶形成单优群落,减少了植物多样性,进而使土壤动物可获得的生活资源减少,土壤动物群落多样性呈下降趋势;白三叶入侵后通过改变土壤理化性质,影响到土壤动物常见和稀有类群,并最终改变草坪土壤动物的群落结构。 展开更多

关键词 白三叶 入侵 城市草坪 土壤动物 土壤理化性质

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烹制工具及烹饪方法对鸡肉品质的影响 被引量：8

9

作者 孙灵霞 李苗云 +4 位作者 李闯 李艳芳 李培 詹飞丽 赵改名 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期150-154,共5页

通过感官、风味、水分、蛋白质、脂肪及游离氨基酸等指标的测定,研究不同烹制工具和烹饪方法对鸡肉品质的影响。结果表明:电磁炉(induction cooker,IC)、电压力锅(electric pressure cooker,EPC)、电炉(electric stove,ES)3种烹制工具... 通过感官、风味、水分、蛋白质、脂肪及游离氨基酸等指标的测定,研究不同烹制工具和烹饪方法对鸡肉品质的影响。结果表明:电磁炉(induction cooker,IC)、电压力锅(electric pressure cooker,EPC)、电炉(electric stove,ES)3种烹制工具对鸡肉的感官品质和营养特性均有显著影响(P<0.05),电磁炉加热鸡肉的感官品质最好,且脂肪含量较低。烤制、煮制、蒸制3种烹饪方法下鸡肉的香气、滋味和游离氨基酸含量都存在显著差异(P<0.05);蒸制方式下鸡肉的各种游离氨基酸含量均处于较高水平,蒸制有利于鸡肉蛋白质降解产生较多的滋味物质。 展开更多

关键词 鸡肉 烹制工具 烹饪方法 风味 营养成分

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离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质的二级结构及凝胶特性的影响 被引量：6

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作者 张秋会 李苗云 +5 位作者 柳艳霞 高晓平 崔文明 孙灵霞 张建威 赵改名 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第3期424-429,444,共7页

研究了离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质二级结构及其凝胶特性的影响。结果表明,离子强度对蛋白质二级结构和凝胶特性有显著影响,而且二级结构和凝胶特性间存在极显著的相关性;其中,离子强度0.6~0.8 mol·L^(-1)时,凝胶保水... 研究了离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质二级结构及其凝胶特性的影响。结果表明,离子强度对蛋白质二级结构和凝胶特性有显著影响,而且二级结构和凝胶特性间存在极显著的相关性;其中,离子强度0.6~0.8 mol·L^(-1)时,凝胶保水性显著高于其他水平;离子强度0.4~0.8 mol·L^(-1)时,凝胶强度显著高于其他水平;离子强度高于0.8 mol·L^(-1)时,凝胶微观结构变得致密;随离子强度的升高,α-螺旋结构显著降低,β-折叠结构显著升高。 展开更多

关键词 离子强度 11S大豆球蛋白质 肌球蛋白 二级结构 凝胶特性

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巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性分析 被引量：9

11

作者 孙灵霞 李嘉辉 +2 位作者 祝超智 赵改名 魏法山 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第1期93-100,共8页

探究巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为巴西内洛尔牛的精细化加工提供理论依据。本实验选取36月龄巴西内洛尔牛,腱肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、霖肉和腩肉等6个部位肉样,进行营养及食用品质特性等方面的研究。结果表... 探究巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为巴西内洛尔牛的精细化加工提供理论依据。本实验选取36月龄巴西内洛尔牛,腱肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、霖肉和腩肉等6个部位肉样,进行营养及食用品质特性等方面的研究。结果表明:巴西内洛尔牛6个部位之间肉品质特性具有较大差异。腱肉的解冻损失(4.65%)低,胶原蛋白含量(25.77%)较高;肩肉拥有良好的色泽(L*值40.34)但保水性较差;臀肉具有良好的嫩度、保水性、乳化特性和凝胶特性;霖肉蒸煮损失(26.44%)较大,但胶原蛋白含量较高且乳化特性和凝胶特性较好;大黄瓜条脂肪含量(6.26%)高,蒸煮损失低,肌间脂肪明显;腩肉呈现出解冻损失(4.64%)低,蒸煮损失(19.38%)高的特点。巴西内洛尔牛不同部位肉的品质特性存在较大差异,针对各部位肉之间的差异,选择适宜的加工方式。霖肉适宜于肉糜类产品的加工;腩肉适宜于冷冻储藏类产品的加工;肩肉可以采用肉糜类和烤制的加工工艺;臀肉可以采用蒸煮、酱卤、干制和烤制的加工方式;腱肉适宜于蒸煮和酱卤类产品的开发;大黄瓜条适宜于蒸煮和烤制的加工工艺。 展开更多

关键词 巴西内洛尔牛 不同部位 品质特性 加工适宜性

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不同油炸条件对挂糊肉制品品质的影响 被引量：3

12

作者 柳艳霞 刘纯 +5 位作者 李苗云 孙灵霞 赵改名 于家欢 闫晓戈 赵志奇 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期477-486,共10页

【目的】探究油炸参数对挂糊肉制品品质的影响及淀粉糊的作用。【方法】通过改变油炸温度和油炸时间,借助质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等仪器,研究挂糊肉制品的品质和淀粉糊的结构变化,采用皮尔逊(Pearson)相关性分析探讨淀... 【目的】探究油炸参数对挂糊肉制品品质的影响及淀粉糊的作用。【方法】通过改变油炸温度和油炸时间,借助质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等仪器,研究挂糊肉制品的品质和淀粉糊的结构变化,采用皮尔逊(Pearson)相关性分析探讨淀粉糊的结构改变对挂糊肉制品品质形成的贡献。【结果】随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,挂糊肉制品亮度值升高,红度值与黄度值降低,水分含量降低,硬度与咀嚼性无显著变化,总体感官得分逐渐上升;表面淀粉的结晶结构及分子构型遭到破坏,含油率上升,直至19.4%;包裹淀粉糊可以提高挂糊肉制品亮度值,减少水分流失,并降低油炸挂糊肉制品的硬度与咀嚼性;直至温度达到170℃或时间延长至140 s以后时,淀粉的结晶衍射峰逐渐平缓,含油率下降,水分含量进一步降低至46.13%,硬度与咀嚼性迅速升高至819.12 g和472.18 g,此时挂糊肉制品表面呈现金黄色,口感质地最为酥脆;淀粉R 1值降至最低值0.9982,结构被破坏转为无序,对肉的保护作用降低,但此时挂糊肉制品的感官得分达到最高点。【结论】马铃薯淀粉糊可以提高油炸肉制品的亮度值,增加水分含量及出品率,并降低硬度与咀嚼性,进而提高挂糊肉制品的感官评分。 展开更多

关键词 马铃薯淀粉糊 挂糊肉制品 油炸 淀粉结构 品质

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信迪利单抗联合TP化疗方案治疗晚期非小细胞肺癌的效果研究

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作者 吴仙成 孙灵霞 李红苗 《中外医学研究》 2025年第28期42-46,共5页

目的:探讨信迪利单抗与顺铂+紫杉醇化疗(TP)方案联合对晚期非小细胞肺癌(NSCLC)的治疗效果。方法:选取2020年1月—2022年10月江苏医药职业学院建湖临床学院收治的104例晚期NSCLC患者为研究对象,通过摸球法分成对照组和观察组,每组各52... 目的:探讨信迪利单抗与顺铂+紫杉醇化疗(TP)方案联合对晚期非小细胞肺癌(NSCLC)的治疗效果。方法:选取2020年1月—2022年10月江苏医药职业学院建湖临床学院收治的104例晚期NSCLC患者为研究对象,通过摸球法分成对照组和观察组,每组各52例。对照组采用TP方案,观察组采用TP方案与信迪利单抗联合治疗,21 d为1个周期,两组均治疗4个周期。记录患者的临床疗效,并比较治疗前后两组的免疫功能、肿瘤标志物、肺功能,并通过肺癌患者生活质量测定量表(FACT-L)评估两组治疗前后的生活质量。记录不良反应,并对患者进行为期2年的随访,记录总生存期和生存率。结果:观察组治疗总有效率高于对照组,且观察组治疗后的免疫功能、肺功能和生活质量评分均比对照组提高,肿瘤标志物水平更低,差异有统计学意义(P<0.05)。两组不良反应比较,差异无统计学意义(P>0.05)。随访结果显示,观察组总生存期和生存率均高于对照组。结论:晚期非小细胞肺癌的治疗中应用信迪利单抗联合TP化疗,可以改善患者的免疫功能、肺功能和生活质量。 展开更多

关键词 信迪利单抗 顺铂 紫杉醇 非小细胞肺癌 免疫功能 肺功能 生活质量

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叙事疗法在老年患者中的应用进展

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作者 赵信飞 孙凌霞 彭小敏 《叙事医学》 2025年第2期121-125,139,共6页

本文通过综述叙事疗法的概念、形式及其在老年患者中的应用情况,并结合老年患者叙事护理存在的问题提出建议,以期为更好地在老年患者中开展叙事疗法并和老年患者的疾病自我管理提供新思路。

关键词 叙事疗法 老年 叙事护理 应用 心理治疗

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储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴货架期的影响 被引量：3

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作者 孙灵霞 抄玉超 +3 位作者 李苗云 赵改名 雷萌萌 黄忠民 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 2023年第3期462-470,共9页

【目的】探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响,以建立自热食品货架期预测模型方法,促进自热食品产业的加速发展和规模化生产。【方法】采用货架期加速试验(accelerated shelf life testing,ASLT)的方法,研究不同储藏温度(42... 【目的】探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响,以建立自热食品货架期预测模型方法,促进自热食品产业的加速发展和规模化生产。【方法】采用货架期加速试验(accelerated shelf life testing,ASLT)的方法,研究不同储藏温度(42、52、62℃)对香菇鸡丁自热菜肴包的感官品质、酸价、过氧化值、丙二醛和色差值的影响;通过皮尔逊(Pearson)相关性分析选出货架期预测模型的关键指标,在此基础上通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程构建基于理化指标变化的化学动力学模型和Q 10模型,并与货架期实测值进行对比验证。【结果】随着储藏时间的增加,香菇鸡丁的酸价、丙二醛、a^(*)及b^(*)值上升,感官评分和L^(*)值下降,过氧化值整体呈先上升后下降的波动变化。丙二醛、酸价和色差与感官之间的相关性呈负相关,可作为品质预测模型关键指标;动力学模型分析显示,香菇鸡丁丙二醛变化符合一级动力学模型,通过Arrhenius方程建立预测模型,丙二醛活化能E a为34132.30 kJ·mol-1,指前因子k 0为4087.14;相较于Q 10模型,基于丙二醛的化学动力学模型准确度更高,预测值与实测值相差误差低于10%。【结论】储藏温度对香菇鸡丁菜肴各项品质指标均有显著影响,且以丙二醛为指标的化学动力学模型可用于香菇鸡丁货架期的预测。 展开更多

关键词 自热食品 香菇鸡丁菜肴 货架期模型预测 储藏品质 Arrhenius方程

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冰温贮藏期间淀粉添加对水滑肉品质的影响 被引量：1

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作者 柳艳霞 于家欢 +5 位作者 赵改名 李苗云 孙灵霞 祝超智 王齐 刘纯 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期290-298,共9页

水滑肉是中国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明:与水... 水滑肉是中国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明:与水煮肉进行对照,在冰温贮藏期间淀粉的添加显著抑制了水滑肉的硬度、咀嚼性及剪切力的增加;水滑肉在贮藏期品质指标劣化,但感官得分优于对照组。在冰温贮藏期间,水滑肉外壳的水分含量、糊化焓值及1047 cm^(-1)和1022 cm^(-1)处的峰强度比值(R_(1047/1022))依次增加了7.29%、327.42%、5.17%,增长幅度均低于淀粉组(P<0.05);肉的存在显著减缓了水滑肉淀粉外壳的回生(P<0.05)。在冰温贮藏条件下,淀粉外壳的回生与水滑肉的质构指标呈现显著正相关(P<0.05),即淀粉外壳的回生会劣化水滑肉的硬度、咀嚼性和剪切力。冰温条件下,肉中水分向淀粉外壳转移可能会延缓淀粉外壳的回生,从而延缓其品质劣化。研究结果可为水滑肉预制菜肴品质研究提供参考。 展开更多

关键词 品质变化 淀粉回生 冰温贮藏 质构 水滑肉

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贮藏温度对速冻食品菌落总数的影响 被引量：6

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作者 孙灵霞 李茜 +2 位作者 李苗云 柳艳霞 赵改名 《肉类工业》 2019年第5期55-57,共3页

通过对不同贮藏温度下速冻饺子和汤圆菌落总数的测定,找出控制速冻食品微生物生长、提高产品安全性的适宜贮藏条件。结果表明:贮藏温度越低,速冻饺子和汤圆中菌落总数越少;不同贮藏时期产品中菌落总数不尽相同,短期贮藏(<30d)时,-5℃... 通过对不同贮藏温度下速冻饺子和汤圆菌落总数的测定,找出控制速冻食品微生物生长、提高产品安全性的适宜贮藏条件。结果表明:贮藏温度越低,速冻饺子和汤圆中菌落总数越少;不同贮藏时期产品中菌落总数不尽相同,短期贮藏(<30d)时,-5℃、-10℃和-18℃三种温度下产品菌落总数差异较小,之后菌落总数差异显著增加;贮藏期间温度波动对速冻食品安全性有较大影响,且速冻肉馅类产品更易受到微生物污染。 展开更多

关键词 菌落总数 速冻食品 贮藏温度

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温度对高温火腿肠品质的影响 被引量：3

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作者 高晓平 赵改名 +4 位作者 杨家威 李苗云 孙灵霞 张秋会 柳艳霞 《肉类工业》 2019年第5期19-24,共6页

以高温火腿肠为研究对象,通过测定产品质构、持水力、颜色、风味等指标,研究煮制温度和原料肉贮藏温度对火腿肠品质的影响。结果表明:煮制温度和原料肉贮藏温度对高温火腿肠的硬度,咀嚼性及胶着性有显著的影响;产品的颜色,风味和保水性... 以高温火腿肠为研究对象,通过测定产品质构、持水力、颜色、风味等指标,研究煮制温度和原料肉贮藏温度对火腿肠品质的影响。结果表明:煮制温度和原料肉贮藏温度对高温火腿肠的硬度,咀嚼性及胶着性有显著的影响;产品的颜色,风味和保水性均会因为温度的不同而产生变化;煮制温度越高,原料肉贮藏温度越低,越有利于抑制高温火腿肠出油及胀袋现象的发生。 展开更多

关键词 火腿肠 温度 质构

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道口烧鸡线上销售情况调查分析 被引量：1

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作者 孙灵霞 抄玉超 +2 位作者 户雪莹 赵改名 高晓平 《肉类工业》 2021年第7期1-5,共5页

以道口烧鸡为关键词检索淘宝全网,针对检索到的146家店铺,分别从店铺数量、销量、品牌、包装方式及规格、价格等方面提取数据进行分析。结果表明:天猫店铺销量及销售占比最高,个人店数量最多但销量较低;道口烧鸡销售区域不均衡,发货地... 以道口烧鸡为关键词检索淘宝全网,针对检索到的146家店铺,分别从店铺数量、销量、品牌、包装方式及规格、价格等方面提取数据进行分析。结果表明:天猫店铺销量及销售占比最高,个人店数量最多但销量较低;道口烧鸡销售区域不均衡,发货地主要位于河南省内,其中安阳发货地的店铺占一半以上;“义兴张”、“画宝刚”等老字号品牌拥有的店铺数量最多、销量也最高,众多小品牌销量很低甚至无销量;真空包装产品在线上销售中占比高达53%,传统草纸包装占比仅为14%;不同规格及包装的产品价格参差不齐,其中草纸包装价格较高。最后针对道口烧鸡线上销售的特征及存在问题提出了建议,以期为道口烧鸡线上销售市场的进一步完善提供参考。 展开更多

关键词 道口烧鸡 线上销售 淘宝网

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疫情期间“营养学”课程在线教学实践与思考 被引量：1

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作者 孙灵霞 谢新华 +1 位作者 李倩 沈玥 《农产品加工》 2020年第21期145-148,共4页

受新冠疫情影响,2020年春季延迟开学。为落实教育部“停课不停教,停课不停学”的要求,在学校的支持引导下,逐步形成了比较完备的线上教学模式。在“营养学”课程教学中,精心选择网络教学平台,不断完善教学方法和教学内容的设计及线上教... 受新冠疫情影响,2020年春季延迟开学。为落实教育部“停课不停教,停课不停学”的要求,在学校的支持引导下,逐步形成了比较完备的线上教学模式。在“营养学”课程教学中,精心选择网络教学平台,不断完善教学方法和教学内容的设计及线上教学中的各个环节,收到了良好的教学效果。新冠疫情倒逼出来的教学方法和手段的革新,在让大家充分感受到网络信息时代的优势、积极推动教学改革的同时,也引发了线上教学局限、教学平台技术提升及线上教学应用推广等方面的思考。 展开更多

关键词 新冠疫情 营养学 在线教学

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