目的探究大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)添加量对面条品质和消化特性的影响.方法在小麦粉中添加不同量的大豆分离蛋白(0%、1%、2%、3%、4%、5%),探究SPI添加量对面粉糊化特性、粉质特性,面团的水分分布及面条的外观特性、...目的探究大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)添加量对面条品质和消化特性的影响.方法在小麦粉中添加不同量的大豆分离蛋白(0%、1%、2%、3%、4%、5%),探究SPI添加量对面粉糊化特性、粉质特性,面团的水分分布及面条的外观特性、质构特性、蒸煮特性、感官、长程有序性及体外消化性的影响.结果随着SPI添加量的增加,面团形成时间和稳定时间增加,糊化温度上升,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值显著下降(P<0.05),回生值减小.面团中水分由结合水向自由水迁移,面团的流动性增强,面条硬度、弹性上升(P<0.05).面条断条率先升高后降低,吸水率逐渐升高;面条长程有序性增加,快消化淀粉和慢消化淀粉的相对含量降低,抗性的相对含量显著增加(P<0.05).感官评价表明,添加3%大豆分离蛋白制得的面条表面结构细密光滑、富有弹性、爽口不黏牙、带有豆香味,面条感官评分最高,为89.27分.结论大豆分离蛋白能够改善面条品质,降低面条的消化性,为低GI值功能性食品的开发提供依据.展开更多
文摘目的探究大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)添加量对面条品质和消化特性的影响.方法在小麦粉中添加不同量的大豆分离蛋白(0%、1%、2%、3%、4%、5%),探究SPI添加量对面粉糊化特性、粉质特性,面团的水分分布及面条的外观特性、质构特性、蒸煮特性、感官、长程有序性及体外消化性的影响.结果随着SPI添加量的增加,面团形成时间和稳定时间增加,糊化温度上升,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值显著下降(P<0.05),回生值减小.面团中水分由结合水向自由水迁移,面团的流动性增强,面条硬度、弹性上升(P<0.05).面条断条率先升高后降低,吸水率逐渐升高;面条长程有序性增加,快消化淀粉和慢消化淀粉的相对含量降低,抗性的相对含量显著增加(P<0.05).感官评价表明,添加3%大豆分离蛋白制得的面条表面结构细密光滑、富有弹性、爽口不黏牙、带有豆香味,面条感官评分最高,为89.27分.结论大豆分离蛋白能够改善面条品质,降低面条的消化性,为低GI值功能性食品的开发提供依据.
