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埃及传统奶酪特征风味成分与微生物群落组成研究
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作者 王三 李青杨 +5 位作者 阚建全 singab abdel AWAD Sameh IBRAHIM Amel 石慧 杜木英 《食品工业科技》 北大核心 2026年第7期10-21,共12页
埃及传统奶酪历史悠久,在当地饮食文化中占据重要地位。然而,目前关于埃及传统奶酪的风味物质组成、微生物群落结构以及二者之间的相关性仍缺乏系统研究。为确保其品质稳定性,本研究通过测定Mish和Karish奶酪的理化性质、有机酸及游离... 埃及传统奶酪历史悠久,在当地饮食文化中占据重要地位。然而,目前关于埃及传统奶酪的风味物质组成、微生物群落结构以及二者之间的相关性仍缺乏系统研究。为确保其品质稳定性,本研究通过测定Mish和Karish奶酪的理化性质、有机酸及游离氨基酸含量,并结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术与高通量测序技术,系统分析了两类奶酪的风味特征及微生物群落组成。结果表明,两类奶酪均为高蛋白、低脂肪的软奶酪。奶酪中含8种有机酸,以乳酸(70.54%)为主;另含16种游离氨基酸,其中必需氨基酸占比60.51%。通过挥发性成分分析,共检出86种挥发性成分,有29种被确定为关键香气物质(OAV≥1),其中2-壬醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯和己酸乙酯为各样品所共有,构成埃及传统奶酪的香气基础。高通量测序结果显示,奶酪的细菌群落主要由乳杆菌属和链球菌属等构成。真菌群落则由柯达酵母属、双足囊菌属、有孢圆酵母属和梅奇酵母属等构成,其中有孢圆酵母属在Karish奶酪中丰度较高。Spearman相关性分析显示,魏斯氏菌属和柯达酵母属与奶酪风味发展关联密切,与多种氨基酸、有机酸及挥发性物质呈正相关,而与2-十二醇,2-庚醇、乙酸异戊酯及乙酸乙酯呈负相关。此外,链球菌属、乳球菌属、假丝酵母属,以及克鲁维酵母属等同样对奶酪风味发展有显著贡献,参与合成酒石酸及部分乙酯类物质。这些发现为微生物驱动的风味形成机制提供了新的见解,并为工业发酵剂的筛选和埃及传统奶酪的风味调控提供了理论依据。 展开更多
关键词 Mish 奶酪 Karish 奶酪 挥发性成分 微生物群落组成 Spearman 相关性
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