为研究乳清多肽(whey protein hydrolysates,WPH)对反复冻融猪肉糜氧化和品质的影响规律及机理,本实验将不同质量分数(5%、10%、15%)WPH添加到生猪肉糜中,进行不同冻融循环(0~9)处理,检测冻融后肉糜解冻损失、硫代巴比妥酸(thiobarbitur...为研究乳清多肽(whey protein hydrolysates,WPH)对反复冻融猪肉糜氧化和品质的影响规律及机理,本实验将不同质量分数(5%、10%、15%)WPH添加到生猪肉糜中,进行不同冻融循环(0~9)处理,检测冻融后肉糜解冻损失、硫代巴比妥酸(thiobarbituricacid reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、质构特性、流变学模量损耗、蛋白羰基含量以及拉曼光谱的变化情况。结果表明,未经冻融时,样品组与空白组各指标之间都无明显差异(P>0.05)。冻融处理后,猪肉糜的解冻损失率由2.67%~2.93%升高至7.00%~12.4%,其中15%WPH明显抑制了解冻损失的增加(P<0.05),提高了肉糜保水性。当冻融循环达到7~9次后,添加15%WPH组抑制肉糜TVB-N值、TBARS值以及羰基含量升高均比空白组和未水解乳清多肽组效果好(P<0.05)。在质构方面,随着冻融次数的增加,猪肉糜硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均呈现明显的下降趋势。冻融9次时,15%WPH可使猪肉糜咀嚼性从9.63 g升高到17 g;冻融5次时,15%WPH组的弹性高达到0.69,超过丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)阳性空白组;WPH组和BHA组的硬度和内聚性均显著高于空白组;不同添加量WPH对猪肉糜质构都有改善作用,其中高剂量组效果最好。流变学结果显示,WPH组猪肉糜损耗模量G’’降低比较明显。拉曼光谱表明,添加15%WPH有效抑制了冻融循环过程中肉蛋白α-螺旋含量下降、β-折叠含量上升的现象,保护了蛋白质二级结构。实验表明,在冻融循环过程中,WPH起到抑制猪肉糜氧化和改善产品品质的作用。展开更多
文摘为研究乳清多肽(whey protein hydrolysates,WPH)对反复冻融猪肉糜氧化和品质的影响规律及机理,本实验将不同质量分数(5%、10%、15%)WPH添加到生猪肉糜中,进行不同冻融循环(0~9)处理,检测冻融后肉糜解冻损失、硫代巴比妥酸(thiobarbituricacid reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、质构特性、流变学模量损耗、蛋白羰基含量以及拉曼光谱的变化情况。结果表明,未经冻融时,样品组与空白组各指标之间都无明显差异(P>0.05)。冻融处理后,猪肉糜的解冻损失率由2.67%~2.93%升高至7.00%~12.4%,其中15%WPH明显抑制了解冻损失的增加(P<0.05),提高了肉糜保水性。当冻融循环达到7~9次后,添加15%WPH组抑制肉糜TVB-N值、TBARS值以及羰基含量升高均比空白组和未水解乳清多肽组效果好(P<0.05)。在质构方面,随着冻融次数的增加,猪肉糜硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均呈现明显的下降趋势。冻融9次时,15%WPH可使猪肉糜咀嚼性从9.63 g升高到17 g;冻融5次时,15%WPH组的弹性高达到0.69,超过丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)阳性空白组;WPH组和BHA组的硬度和内聚性均显著高于空白组;不同添加量WPH对猪肉糜质构都有改善作用,其中高剂量组效果最好。流变学结果显示,WPH组猪肉糜损耗模量G’’降低比较明显。拉曼光谱表明,添加15%WPH有效抑制了冻融循环过程中肉蛋白α-螺旋含量下降、β-折叠含量上升的现象,保护了蛋白质二级结构。实验表明,在冻融循环过程中,WPH起到抑制猪肉糜氧化和改善产品品质的作用。
