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壳寡糖喷施对品丽珠葡萄酒风味品质的影响
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作者 李恺安 蒋玉梅 +5 位作者 强文乐 王红娟 张波 杨利兵 morata antonio 马腾臻 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期57-67,共11页
为探讨壳寡糖处理葡萄果实对葡萄酒影响的规律特征,该研究以品丽珠葡萄果实为试材,分别在膨大期和转色期进行壳寡糖喷施处理,采收成熟后的葡萄果实酿制成酒,分析其理化指标、香气物质及感官品质。结果表明,壳寡糖处理提高了葡萄果实的... 为探讨壳寡糖处理葡萄果实对葡萄酒影响的规律特征,该研究以品丽珠葡萄果实为试材,分别在膨大期和转色期进行壳寡糖喷施处理,采收成熟后的葡萄果实酿制成酒,分析其理化指标、香气物质及感官品质。结果表明,壳寡糖处理提高了葡萄果实的糖、酸、总酚等指标含量,所得葡萄酒的酒精度、总酸、总酚及单宁的含量均有提高,其中以转色期处理组酒样的提高最为明显。与对照组相比,处理组酒样中香气物质种类多、含量高,其中膨大期处理组酒样中C_(6)/C_(9)、支链、芳香族、降异戊二烯香气物质的含量最高,而转色期处理组酒样中萜烯类香气物质的含量最高。香气物质的综合分析表明,处理组酒样与苯乙醇、月桂酸、β-紫罗兰酮、庚酸乙酯、反-2-己烯醛和十二醛等香气物质相关性较强,对照组则与正戊醇、2-乙基己醇和壬酸乙酯等香气物质相关性较强。香叶基丙酮、月桂酸乙酯和橙花醇等15种香气物质则对不同处理组的酒样具有重要影响。感官评价结果表明,壳寡糖处理组酒样的感官品质均高于对照组,其中膨大期处理酒样的感官品质最佳。该研究可为采前壳寡糖喷施处理葡萄果实进而改善葡萄酒品质相关研究提供理论依据。 展开更多
关键词 壳寡糖 品丽珠 葡萄酒 香气 感官品质
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