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小麦籽粒蛋白质组分及其与面条品质的关系 被引量：40
1
作者 胡新中 魏益民 +3 位作者 张国权 欧阳韶晖 m.i.p.kovacs 王春 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2004年第5期739-743,共5页
采用新的蛋白质组分分离方法,对黄淮部分冬麦区25个小麦品种籽粒的单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量进行了分析,同时对各蛋白质组分与其它蛋白质指标、面条品质的关系进行了研究。结果发现,黄淮冬麦区小麦的平均单体... 采用新的蛋白质组分分离方法,对黄淮部分冬麦区25个小麦品种籽粒的单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量进行了分析,同时对各蛋白质组分与其它蛋白质指标、面条品质的关系进行了研究。结果发现,黄淮冬麦区小麦的平均单体蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白的比例为3.7∶1.0∶1.8;与有关文献比较,分析样品的单体蛋白含量偏低,可溶性谷蛋白含量偏高,不溶性谷蛋白含量较低,这可能就是面包小麦和面条小麦在蛋白质组成上的本质区别。单体蛋白对于面条拉伸特性作用小于谷蛋白。可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量与其它蛋白质品质指标如沉淀值、谷蛋白溶涨指数和部分流变学指标呈极显著正相关,与鲜面条制作特性及质构仪拉伸特性,如面条厚度、面带长度、鲜面条最大抗拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量等关系密切。单体蛋白对于鲜面条弹性的贡献小于谷蛋白;可溶性谷蛋白含量高低是面条小麦的主要特性,并可用于面条小麦育种早代筛选。 展开更多
关键词 小麦 籽粒蛋白质组分 面条品质 含量分析 单体蛋白 可溶性谷蛋白 不溶性谷蛋白
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谷蛋白溶涨指数与面团特性和面条品质的关系 被引量：14
2
作者 胡新中 魏益民 +1 位作者 m.i.p.kovacs 王春 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期119-124,共6页
采用谷蛋白溶涨指数 (SIG)法及新的蛋白质组分分离方法 ,分析了 2 5个中国小麦品种的蛋白质组分含量 ,并对面团物理特性、面条制作特性和蒸煮品质进行了评价。结果表明 ,不同溶涨时间 (min)SIG与不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关 (r=0 .8... 采用谷蛋白溶涨指数 (SIG)法及新的蛋白质组分分离方法 ,分析了 2 5个中国小麦品种的蛋白质组分含量 ,并对面团物理特性、面条制作特性和蒸煮品质进行了评价。结果表明 ,不同溶涨时间 (min)SIG与不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关 (r=0 .80 8～ 0 .86 7;P <0 .0 1) ,说明SIG可间接反映不溶性谷蛋白的含量。蛋白质含量、面筋指数、稳定时间、拉伸长度、拉伸能量与SIG5、SIG2 0显著正相关 (r=0 .5 16～ 0 .734;P <0 .0 5 ,0 .0 1) ,说明SIG方法适用于国产小麦品质评价。面条煮后品质特性与谷蛋白溶涨指数 (SIG)显著相关 (r=- 0 .789～ - 0 .812 ;0 .4 19～0 .888;P <0 .0 5 ,0 .0 1)。面条质构表面韧性和剪切韧性测定法比TPA法和压缩特性测定法更适于反映中国白盐面条的品质差异。面条蒸煮失落率、吸水率与SIG、不溶性谷蛋白含量极显著负相关 (r=- 0 .5 5 6～ - 0 .787;P <0 .0 5 ,0 .0 1)。SIG方法可作为谷物化学研究。 展开更多
关键词 谷蛋白 溶涨指数 面团特性 面条品质 小麦品种
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