蛋制品加工现状及安全风险分析

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作者 祖拉娅提·阿卜拉 林松毅 +1 位作者 蒋广顺 鲍志杰 《中国家禽》 北大核心 2026年第2期148-156,共9页

蛋制品作为优质蛋白质来源,其丰富的风味特征和营养价值使其成为国民膳食结构的重要组成部分。随着消费需求的多元化发展,蛋制品加工品类呈现爆发式增长,但伴随而来的质量安全风险也日益凸显。因此,蛋制品的质量安全不容忽视。文章主要... 蛋制品作为优质蛋白质来源,其丰富的风味特征和营养价值使其成为国民膳食结构的重要组成部分。随着消费需求的多元化发展,蛋制品加工品类呈现爆发式增长,但伴随而来的质量安全风险也日益凸显。因此,蛋制品的质量安全不容忽视。文章主要介绍了蛋制品的加工现状与加工研究的重点和方向,并就蛋制品的安全风险进行了分析并提出了降低风险的建议和手段,为蛋制品行业今后的发展和质量安全提供参考。 展开更多

关键词 蛋制品 加工现状 安全风险 品牌

原文传递

不同和面水温对全玉米粉、全玉米面团及全玉米饼品质的影响

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作者 姜淙允 余锦志 +4 位作者 杨成 杨鑫 苏航 林松毅 唐越 《食品工业科技》 北大核心 2025年第21期138-149,共12页

为探究不同和面水温对全玉米粉、全玉米面团及全玉米饼品质的影响,本研究以不同和面水温下的全玉米粉、全玉米面团及全玉米饼为研究对象,测定全玉米粉的热力学参数及其在不同水温下的溶胀力,对全玉米面团的表观形貌、流变学特性、微观... 为探究不同和面水温对全玉米粉、全玉米面团及全玉米饼品质的影响,本研究以不同和面水温下的全玉米粉、全玉米面团及全玉米饼为研究对象,测定全玉米粉的热力学参数及其在不同水温下的溶胀力,对全玉米面团的表观形貌、流变学特性、微观结构进行分析,结合全玉米饼的质构特性、水分分布、老化率、消化率及感官得分来表征不同和面水温对全玉米饼的品质影响。结果表明:随着和面水温(水温为20℃至100℃,温度梯度为10℃)的升高,全玉米粉的溶胀力由3.71±0.14逐渐升高至12.30±0.32。全玉米面团的粘弹性、分子间相互作用程度、蛋白质与淀粉间的相容性均增强,全玉米面团与模具的粘连程度减小。全玉米饼的消化率升高,硬度、弹性、咀嚼度、自由水含量、老化率从6742.51±254.72 g、0.45±0.01、1207.80±110.81、1.15%±0.13%、2669.47±160.54 g/d分别降低到3561.39±330.75 g、0.34±0.01、336.25±45.87、0.07%±0.03%、1040.92±244.58 g/d,感官得分从66.37±6.30分升高至72.93±4.98分。当和面水温在80~100℃时,全玉米面团几乎不与模具发生粘连,全玉米饼的硬度、咀嚼度、老化率、自由水含量显著降低(P<0.05),消化率及感官得分显著升高(P<0.05)。以上结果表明,和面水温的升高可有效改善和面水温较低时全玉米面团易与模具粘连,全玉米饼硬度、咀嚼度及老化率过大的缺陷,使全玉米饼具有更高的感官得分,80~100℃区间范围的和面水温适于全玉米饼的加工制作。本研究为玉米资源在主食中利用度提高及加工和面水温的选择提供了方法和思路,为促进东北地区低值经济作物的高值化利用提供理论基础。 展开更多

关键词 玉米粉 全玉米饼 和面水温 淀粉糊化 品质特性

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应急食品现状与发展策略

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作者 鲁志洪 李冬梅 +2 位作者 林松毅 祁立波 鲍志杰 《中国食品学报》 北大核心 2025年第7期442-454,共13页

应急食品是为了应对突发事件,以满足人群在极端情况下(地震、洪涝、矿难、寒潮、疫情等)延续生命,补充能量,缓解负面状态,方便贮藏和运输等为目的的特殊食品,是在紧急情况下保障群众和救援人员生命安全的重要资源。本文主要介绍国内、... 应急食品是为了应对突发事件,以满足人群在极端情况下(地震、洪涝、矿难、寒潮、疫情等)延续生命,补充能量,缓解负面状态,方便贮藏和运输等为目的的特殊食品,是在紧急情况下保障群众和救援人员生命安全的重要资源。本文主要介绍国内、外应急食品产业现状及特点,并针对当前国内应急食品产业发展困境,提出通过加强政策支持与资金投入,组建国家级平台培养专业人才队伍,多途径舆论宣传觉醒居民防灾储备意识,发展系列化应急食品,推动产业技术升级,完善应急食品标准法规等措施,为我国应急食品产业链全面发展提供理论支持。 展开更多

关键词 应急食品 执行标准 开发方向 技术升级

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脉冲电场处理对金桔质构影响及其机理研究 被引量：2

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作者 曾新安 周黎贞 +3 位作者 林松毅 刘仲华 黄华学 胡博涵 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期139-146,共8页

脉冲电场(PEF)作为一种高效非热加工技术可应用于干燥、提取、灭菌、浸渍等方面。文中从硬度、咀嚼性、弹性等角度研究PEF预处理对金桔质构特性的影响规律,解释金桔品质变化的原因。结果表明:PEF处理强度为1.0~2.0 kV/cm条件下,金桔纤... 脉冲电场(PEF)作为一种高效非热加工技术可应用于干燥、提取、灭菌、浸渍等方面。文中从硬度、咀嚼性、弹性等角度研究PEF预处理对金桔质构特性的影响规律,解释金桔品质变化的原因。结果表明:PEF处理强度为1.0~2.0 kV/cm条件下,金桔纤维素结晶度减小,链间距离增大,结构更松散,导致金桔硬度和咀嚼性降低;半纤维素结构崩塌,分子链变短,亲水性提高,润胀性更佳,导致金桔弹性提高;果胶分子量减小,导致金桔硬度和粘着性降低,在金桔浸渍加工的参数选择和工艺优化等方面具有一定的指导价值。 展开更多

关键词 脉冲电场 金桔 质构 纤维素 半纤维素

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电子束辐照对葵花籽蛋白微观结构和水解特性的影响 被引量：6

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作者 姜程耀 林松毅 +2 位作者 李冬梅 杨睿雯 孙娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第1期100-104,共5页

为了揭示电子束辐照对葵花籽蛋白的微观结构和水解特性的影响,以脱脂后的葵花籽粕为原料,分别采用0、2.5、5.0、7.5、10.0 kGy剂量进行辐照处理,基于场发射扫描电子显微镜、低场核磁共振、激光粒度仪等研究手段分析不同辐照剂量处理后... 为了揭示电子束辐照对葵花籽蛋白的微观结构和水解特性的影响,以脱脂后的葵花籽粕为原料,分别采用0、2.5、5.0、7.5、10.0 kGy剂量进行辐照处理,基于场发射扫描电子显微镜、低场核磁共振、激光粒度仪等研究手段分析不同辐照剂量处理后葵花籽蛋白的微观结构、水分含量、水解特性的变化规律。结果表明,辐照会改变葵花籽蛋白微观结构,破坏其表面结构完整性,造成穿孔和破碎,而且辐照剂量越大,破坏程度越高。经2.5 kGy辐照后葵花籽蛋白粉表面出现很多孔隙,开始变得凹凸不平,但仍然保持完整的颗粒结构;当辐照强度达到7.5 kGy时,样品表面完整性遭到破坏,边界不明显,呈破碎状。然而,辐照剂量达到7.5 kGy以上时,葵花籽蛋白的水解度增加,促进其水解产生粒度更小的葵花籽蛋白肽,说明电子束辐照提高了葵花籽蛋白的水解特性。本研究结果为电子束辐照在改善蛋白质性能方面的应用提供了理论依据。 展开更多

关键词 葵花籽蛋白 电子束辐照 微观结构 水解特性 改性

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南极磷虾蛋白营养与功能特性及食用安全性研究进展 被引量：17

6

作者 刘柯欣 林松毅 +2 位作者 胡胜杰 张秀敏 孙娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第7期263-272,共10页

南极磷虾富含优质蛋白,被认为是地球上最大、也是最后一个潜在动物性蛋白资源库。目前,南极磷虾蛋白产品以虾粉、冷冻南极磷虾肉等初级产品为主,缺乏高附加值产品。本文系统综述了南极磷虾蛋白的营养特性及其评价、功能特性及其改性、... 南极磷虾富含优质蛋白,被认为是地球上最大、也是最后一个潜在动物性蛋白资源库。目前,南极磷虾蛋白产品以虾粉、冷冻南极磷虾肉等初级产品为主,缺乏高附加值产品。本文系统综述了南极磷虾蛋白的营养特性及其评价、功能特性及其改性、功能活性及其作用机制、食用安全性问题,以期为南极磷虾蛋白的精深加工及综合利用提供研究思路。 展开更多

关键词 南极磷虾 蛋白质 营养特性 功能特性 生物活性 安全

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南极磷虾肉冻融循环过程水分的迁移及微观结构变化 被引量：17

7

作者 刁华玉 林松毅 +3 位作者 梁瑞 刘瑶 何雪晴 孙娜 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期242-250,共9页

以冷冻南极磷虾肉为研究对象,基于低场核磁共振(LF-NMR)及磁共振成像(MRI)技术,结合解冻汁液损失率、离心损失率,分析南极磷虾肉在反复冷冻-解冻循环过程中水分的迁移规律。借助电子、光学显微成像和SDS-PAGE观察反复冻融后南极磷虾肉... 以冷冻南极磷虾肉为研究对象,基于低场核磁共振(LF-NMR)及磁共振成像(MRI)技术,结合解冻汁液损失率、离心损失率,分析南极磷虾肉在反复冷冻-解冻循环过程中水分的迁移规律。借助电子、光学显微成像和SDS-PAGE观察反复冻融后南极磷虾肉肌原纤维结构及蛋白质的变化,并通过硫代巴比妥酸值(TBA)判断其脂质氧化情况。结果表明:随着反复冻融次数的增加,南极磷虾肉的解冻汁液损失率和离心损失率均显著增加(P<0.05),同时MRI氢质子加权伪彩图亮度逐渐下降,表明南极磷虾肉内水分含量逐渐降低。LF-NMR结果显示:强结合水和结合水含量无显著性变化(P>0.05),不易流动水含量显著减少(P<0.05),自由水含量显著增加(P<0.05),表明冻融循环中南极磷虾肉的不易流动水向自由水迁移。由相关性分析结果可知,不易流动水和自由水的NMR参数与解冻汁液损失率极显著相关性(P<0.01)。反复冻融后冰晶生长使南极磷虾肉的肌原纤维排列由整齐紧密变为杂乱,甚至发生断裂,SDS-PAGE分析表明南极磷虾肉经反复冻融后其肌球蛋白重链完全降解,肌动蛋白、肌钙蛋白T和肌球蛋白轻链均有不同程度的降解,而TBA值无显著变化(P>0.05)。结论:反复冻融使南极磷虾肉水分迁移、蛋白降解,而对脂质氧化影响不显著。 展开更多

关键词 南极磷虾肉 反复冻融 水分迁移 微观结构 蛋白降解

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解冻方式对南极磷虾肉理化特性和滋味的影响 被引量：11

8

作者 刁华玉 林松毅 +2 位作者 陈冬 梁瑞 孙娜 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期228-238,共11页

为探究解冻方式对冷冻南极磷虾肉品质的影响,采用低温解冻、静水解冻、超声解冻和空气解冻对南极磷虾肉进行处理,分析解冻方式对南极磷虾肉保水性、水分分布、蛋白质降解程度和滋味成分的影响。结果表明,与超声解冻和空气解冻相比,低温... 为探究解冻方式对冷冻南极磷虾肉品质的影响,采用低温解冻、静水解冻、超声解冻和空气解冻对南极磷虾肉进行处理,分析解冻方式对南极磷虾肉保水性、水分分布、蛋白质降解程度和滋味成分的影响。结果表明,与超声解冻和空气解冻相比,低温解冻和静水解冻具有较好的保水性,内部水分结构完整;低温解冻耗时虽较长,达98.42 min,但解冻后TCA溶解肽含量显著低于其它3组(P<0.05),鲜味氨基酸比例显著高于其它3组(P<0.05)。超声解冻耗时最短,为21.83 min,而解冻后非蛋白氮(NPN)含量最多(P<0.05)。空气解冻的必需氨基酸比例为11.58%,显著低于其它3组(P<0.05)。4组间的挥发性盐基氮(TVB-N)含量无显著差异(P>0.05),且均低于10 mg/100 g。由滋味活性值(TAV)可知,解冻后的南极磷虾肉以甜味和苦味为主,且空气解冻后苦味氨基酸占比最大(P<0.05)。结论:低温和静水解冻更适合南极磷虾肉的解冻,而超声和空气解冻后的南极磷虾肉品质较差。 展开更多

关键词 南极磷虾肉 解冻方式 水分分布 蛋白质降解 滋味成分

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鳕鱼皮明胶肽硒复合物的制备及结构表征 被引量：8

9

作者 吴佳南 孙娜 +1 位作者 林松毅 吴汶飞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第4期87-93,共7页

以新西兰鳕鱼皮为原料,提取鳕鱼皮明胶并酶解获得鳕鱼皮明胶肽,以亚硒酸钠为硒源,制备并筛选出硒结合量较高的肽硒复合物,对其进行结构表征。结果显示,鳕鱼皮明胶胃蛋白酶酶解物的硒结合含量最高(13.61μg/mg),因此将其用于制备鳕鱼皮... 以新西兰鳕鱼皮为原料,提取鳕鱼皮明胶并酶解获得鳕鱼皮明胶肽,以亚硒酸钠为硒源,制备并筛选出硒结合量较高的肽硒复合物,对其进行结构表征。结果显示,鳕鱼皮明胶胃蛋白酶酶解物的硒结合含量最高(13.61μg/mg),因此将其用于制备鳕鱼皮明胶肽硒复合物;鳕鱼皮明胶肽与硒结合后,紫外光谱吸收峰强度增大且红移,荧光光谱吸收峰由波长311 nm迁移到355 nm且荧光强度减弱,表明鳕鱼皮明胶肽与硒结合产生新的物质;基于粒径分布、原子力显微镜、扫描电子显微镜、X射线衍射分析,鳕鱼皮明胶肽硒复合物呈现为纳米晶体结构,主要是由于鳕鱼皮明胶肽上的羧基和氨基与硒发生了结合反应,使得β-折叠结构转变为α-螺旋结构和β-转角结构,从而使得结构更加紧凑有序。本研究制备了一种新型的肽硒复合物,为实现鱼皮高值化利用提供了新途径。 展开更多

关键词 鳕鱼皮 明胶肽 硒 肽硒复合物 结构表征

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南美白对虾烤制过程中水分迁移及品质变化规律 被引量：5

10

作者 梁瑞 林松毅 +3 位作者 刁华玉 陈冬 何雪晴 孙娜 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第11期204-213,共10页

以南美白对虾为研究对象,基于低场核磁共振(LF-NMR)和磁共振成像(MRI)技术研究南美白对虾在烤制过程中水分状态、含量的变化,解析其水分迁移规律。考察了南美白对虾在烤制过程中色度、质构与风味的变化情况。LF-NMR结果显示:随着烤制时... 以南美白对虾为研究对象,基于低场核磁共振(LF-NMR)和磁共振成像(MRI)技术研究南美白对虾在烤制过程中水分状态、含量的变化,解析其水分迁移规律。考察了南美白对虾在烤制过程中色度、质构与风味的变化情况。LF-NMR结果显示:随着烤制时间的增加,南美白对虾的横向弛豫时间(T_(2))变小,表明水分流动性变低。MRI结果显示:在烤制过程中水分持续减少。南美白对虾含有强结合水、弱结合水、不易流动水和自由水共4种水分状态,在烤制过程中不易流动水向自由水和结合水转化。对不同温度烤制的南美白对虾的a*值和ΔE值进行比较,发现相对于180℃和220℃,200℃烤制相同时间的南美白对虾色泽更佳。熟化后的南美白对虾硬度与咀嚼性随烤制时间的增加而增大(P<0.05),黏聚性与弹性没有显著性变化(P>0.05)。结合感官评定,发现南美白对虾在200℃烤制15 min时品质最佳。气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析发现200℃烤制15 min后的南美白对虾富含醛类和酯类化合物,形成烤虾特有香味。本研究可为南美白对虾的精深加工提供理论参考。 展开更多

关键词 南美白对虾 烤制 低场核磁共振 水分迁移 品质 风味

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基于BALB/c小鼠模型的松茸低温水提物的免疫调节作用 被引量：3

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作者 杜汉廷 林松毅 +2 位作者 李冬梅 葛麒 陈冬 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第9期67-78,共12页

以环磷酰胺(CTX)诱导免疫抑制BALB/c小鼠为模型,研究长白山野生松茸低温水提物(TMWE)及其粗蛋白组分(TMWE-CP)的体内免疫调节活性。结果表明,TMWE和TMWE-CP组分均可有效拮抗CTX的免疫抑制作用,使免疫抑制小鼠的体质量和免疫器官指数得... 以环磷酰胺(CTX)诱导免疫抑制BALB/c小鼠为模型,研究长白山野生松茸低温水提物(TMWE)及其粗蛋白组分(TMWE-CP)的体内免疫调节活性。结果表明,TMWE和TMWE-CP组分均可有效拮抗CTX的免疫抑制作用,使免疫抑制小鼠的体质量和免疫器官指数得到不同程度的恢复,改善小鼠脾脏损伤,恢复和增强BALB/c小鼠的碳颗粒清除能力、迟发型变态反应(DTH)、脾淋巴细胞增殖活性、血清半溶血值(HC50)以及血清IgG、IgM表达水平。TMWE和TMWE-CP组分可从非特异性免疫、细胞免疫及体液免疫3个方面起到增强免疫抑制小鼠免疫调节功能的作用。此外,在细胞免疫(DTH,脾淋巴细胞增殖活性)和体液免疫(HC50,血清IgG、IgM水平)方面,TMWE-CP组免疫调节效果显著优于TMWE组(P<0.05),而TMWE组能够更好地增强非特异性免疫(免疫器官指数和碳颗粒清除能力)。结论:TMWE和TMWE-CP组分可作为潜在的松茸源天然免疫调节剂,在针对性健康产品研发方面具有广阔的应用前景。 展开更多

关键词 松茸低温水提物 BALB/c小鼠模型 非特异性免疫 细胞免疫 体液免疫

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南极磷虾原肌球蛋白纯化鉴定、理化特性及模拟表位肽预测 被引量：2

12

作者 王珊 刘瑶 +3 位作者 刘柯欣 张书琪 林松毅 孙娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第24期117-128,共12页

对南极磷虾原肌球蛋白(tropomyosin,TM)进行提取纯化与质谱鉴定,并对其热稳定性、pH值稳定性及消化稳定性进行研究,同时利用生物信息学对其进行序列同源性分析、空间结构同源建模及过敏原模拟表位肽识别。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰氨凝胶... 对南极磷虾原肌球蛋白(tropomyosin,TM)进行提取纯化与质谱鉴定,并对其热稳定性、pH值稳定性及消化稳定性进行研究,同时利用生物信息学对其进行序列同源性分析、空间结构同源建模及过敏原模拟表位肽识别。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰氨凝胶电泳结果显示,经蛋白粗提、热除杂、等电点沉淀、硫酸铵盐析等多步提纯,最终仅在32 kDa附近得到一条清晰条带。利用超高效液相色谱-质谱联用对其进行扫描,经UniProt数据库检索确定该目的蛋白为TM(Euphausia superba),蛋白分子质量32.6 kDa,肽段覆盖率达97%。同源性分析结果表明南极磷虾TM是一种高度保守蛋白,与26种甲壳动物的TM序列同源性在88%~98.2%之间。南极磷虾TM对热、酸碱及胃液消化均具有较强的稳定性,而对肠液消化稳定性较差,易被胰蛋白酶和糜蛋白酶降解生成低分子质量肽段。通过DNAStar Protean、ANTHEPROT、BepiPred 1.0 server、ABCpred server、Immunomedicine Group 5种生物信息学工具最终预测识别出8条南极磷虾TM模拟表位肽(EAQNKETNAKADKADDEVH、DLERSEERLN、TKLAEASQAADESER、EADRKYDE、ERAEERAEAG、VSEEKANQREEAYKEQI、RSVQKLQKEVDR、VNEKEKYKGI),并在其空间结构中进行一一映射。本研究为南极磷虾TM模拟表位肽的精准预测识别及其相关低致敏性产品的开发提供了科学依据。 展开更多

关键词 南极磷虾 原肌球蛋白 提取纯化 蛋白鉴定 稳定性 生物信息学 模拟表位肽

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不同类型变性淀粉对鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量：13

13

作者 王睿纯 李义 +4 位作者 林松毅 傅宝尚 李睿尧 邵晓阳 张思敏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第20期85-92,共8页

研究羟丙基二淀粉磷酸酯(FMS 117)、乙酰化双淀粉己二酸酯(FMS 121)、预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯(FMS 1820)三种不同类型变性淀粉的添加对鲅鱼鱼糜凝胶性能和产品品质的影响。在鲅鱼鱼糜中分别添加0.5%、1%、1.5%、2%的FMS 117、FMS 12... 研究羟丙基二淀粉磷酸酯(FMS 117)、乙酰化双淀粉己二酸酯(FMS 121)、预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯(FMS 1820)三种不同类型变性淀粉的添加对鲅鱼鱼糜凝胶性能和产品品质的影响。在鲅鱼鱼糜中分别添加0.5%、1%、1.5%、2%的FMS 117、FMS 121和FMS 1820,以制备鱼糜凝胶制品并测定其色度、持水性、凝胶强度、质构特性、流变学特性、水分子弛豫时间等品质指标。结果表明,羟丙基二淀粉磷酸酯(FMS 117)和乙酰化双淀粉己二酸酯(FMS 121)的添加可以使鲅鱼鱼糜凝胶的持水性显著增大(P<0.05),提高不易流动水所占比例(r=0.35,P<0.05),使凝胶性能在1%添加量时达到最大值。当FMS117和FMS121添加量为1.5%时,鱼糜的硬度粘聚性达到最大值,咀嚼度也处于较高的水平,且白度处于合适的感官区间,说明该比例的添加可以极大程度地提高鲅鱼鱼糜凝胶的品质。FMS1820的加入会带来消极影响,各指标与其浓度成反比,说明其并不适合在鲅鱼鱼糜制品中添加。本研究为高品质鲅鱼鱼糜制品的开发提供理论依据与参考。 展开更多

关键词 鲅鱼鱼糜凝胶 羟丙基二淀粉磷酸酯 乙酰化双淀粉己二酸酯 预糊化乙酰化双淀粉己二 酸酯 凝胶特性

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不同干燥方式对香菇粉物化特性、抗氧化活性和风味的影响 被引量：8

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作者 盛梦龙 林松毅 +3 位作者 马婷婷 张彤 李雨璐 陈冬 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第19期192-200,共9页

研究热风干燥、热风-微波干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥和多段式热风干燥对香菇粉的物化性质、抗氧化性能和风味的影响。结果表明,真空冷冻干燥的香菇粉在吸水性指数、膨胀度和色泽等物化性质上均优于其他干燥方式。在所... 研究热风干燥、热风-微波干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥和多段式热风干燥对香菇粉的物化性质、抗氧化性能和风味的影响。结果表明,真空冷冻干燥的香菇粉在吸水性指数、膨胀度和色泽等物化性质上均优于其他干燥方式。在所有干燥方式的香菇粉中,真空冷冻干燥香菇粉总酚含量最高,为1.345 mg/g,其抗氧化能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除力)也最强,而微波干燥香菇粉的抗氧化能力则最低。电子鼻和气相色谱-离子迁移谱结果表明,6种香菇粉中主要挥发性化合物为含硫化合物、醛类、醇类、酮类和酯类物质等,且不同干燥方式的香菇粉在香气轮廓上存在明显差异,热泵干燥香菇粉中的醇类和酯类香气成分含量最多,热风干燥香菇粉中的醛类物质含量最多,真空冷冻干燥香菇粉有利于保留芳香类化合物。电子舌的分析结果表明热风-微波干燥是获得高鲜味、低苦味香菇粉的干燥方式。研究结果可为今后香菇粉配料的加工和应用提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 香菇粉 干燥方式 物化特性 抗氧化活性 风味

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山药提取物对烤马友鱼中杂环胺的抑制作用 被引量：6

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作者 李梦 林松毅 +2 位作者 王睿纯 王新艳 张思敏 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第1期194-203,共10页

以马友鱼为原料,研究添加山药提取物对马友鱼高温烤制产生的杂环胺的抑制作用。以杂环胺前体物(肌酸、肌酐、葡萄糖、游离氨基酸)、脂质氧化和蛋白氧化为指标,探讨山药提取物对杂环胺的抑制机理,并通过挥发性风味变化评估山药提取物对... 以马友鱼为原料,研究添加山药提取物对马友鱼高温烤制产生的杂环胺的抑制作用。以杂环胺前体物(肌酸、肌酐、葡萄糖、游离氨基酸)、脂质氧化和蛋白氧化为指标,探讨山药提取物对杂环胺的抑制机理,并通过挥发性风味变化评估山药提取物对烤马友鱼风味的影响。结果表明:添加山药提取物的烤马友鱼杂环胺含量明显减少,其中9H-吡啶[2,3-b]吲哚和1-甲基-9H-吡啶[2,3-b]吲哚的抑制率分别为59.08%和47.99%,IQ与8-Me IQx从(0.29±0.00)ng/g和(0.75±0.01)ng/g降至检测线以下。烤马友鱼中添加山药提取物对杂环胺前体物和风味等均有显著影响,其中,肌酸、肌酐、葡萄糖、甘氨酸等前体物含量均有不同程度增加,说明山药提取物的添加阻碍了前体物向杂环胺的转化;辛醛、2-丁酮、异丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、庚醛、己醛、壬醛和2,3-二甲基吡嗪等多种醛类物质含量降低;山药提取物添加也显著降低了烤马友鱼过程中脂肪氧化及蛋白氧化。本研究为优化烤马友鱼的加工工艺提供参考,也为其它鱼肉制品加工过程中杂环胺的控制提供借鉴。 展开更多

关键词 烤马友鱼 山药提取物 杂环胺 前体物 风味变化

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咸蛋黄快速腌制过程中理化性质变化规律 被引量：3

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作者 崔楠 鲍志杰 +2 位作者 林松毅 高洁 孙梁子 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第23期280-287,共8页

该研究以新鲜蛋黄为原料,利用快速腌制模具,探究在咸蛋黄的上表面添加食盐单侧腌制过程中,食盐添加量和腌制时间对咸鸡蛋黄快速腌制过程中形貌特征和理化性质变化规律的影响。借助多种仪器分析手段对蛋黄腌制过程中形貌与物性的变化、... 该研究以新鲜蛋黄为原料,利用快速腌制模具,探究在咸蛋黄的上表面添加食盐单侧腌制过程中,食盐添加量和腌制时间对咸鸡蛋黄快速腌制过程中形貌特征和理化性质变化规律的影响。借助多种仪器分析手段对蛋黄腌制过程中形貌与物性的变化、水分及盐分的迁移规律进行了表征。低场核磁及成像结果表明:在腌制过程中,蛋黄中的水分不断向外迁移,含水率显著降低,当增加食盐的添加量和延长腌制时间,会加快水分的迁移速率;原子吸收结果表明:增加食盐添加盐量越多和腌制时间越长盐分迁移速率越快,质构、色差结果共同表明咸蛋黄腌制过程中,由于水分的向外迁移和盐分的向内渗入,使得蛋黄的蛋白质发生聚集使颜色加深;同时与市售整个腌制后分离的鸡蛋黄产品相比,当腌制时间为7d,添加盐量为3%;腌制时间为3d,添加盐量为5%时,所得的样品与市面的成品咸鸡蛋黄的感官品质及量化指标差异不显著(P<0.05),为咸蛋黄单侧腌制技术提供理论的可行性。 展开更多

关键词 农产品 理化性质 水分 咸鸡蛋黄 单侧腌制 感官评价

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乙醇对蛋黄磷脂提取纯度及蛋黄粉溶解度的影响 被引量：3

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作者 高洁 祁立波 +1 位作者 林松毅 鲍志杰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第7期212-217,共6页

为提高蛋黄磷脂提取纯度及探究不同乙醇洗脱次数对副产物脱脂蛋黄粉溶解度变化的影响,以蛋黄粉为原料,运用乙醇辅助超临界CO_(2)萃取油脂技术提取蛋黄磷脂,以棒状薄层色谱分析仪分析蛋黄粉在夹带剂乙醇不同洗脱次数下萃取磷脂纯度的变化... 为提高蛋黄磷脂提取纯度及探究不同乙醇洗脱次数对副产物脱脂蛋黄粉溶解度变化的影响,以蛋黄粉为原料,运用乙醇辅助超临界CO_(2)萃取油脂技术提取蛋黄磷脂,以棒状薄层色谱分析仪分析蛋黄粉在夹带剂乙醇不同洗脱次数下萃取磷脂纯度的变化;再利用傅里叶红外光谱(Fourier infrared spectroscopy,FT-IR)、荧光光谱、差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry,DSC)和扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)研究脱脂蛋黄粉的溶解度变化机理。结果显示,随乙醇洗脱次数增加,蛋黄磷脂纯度逐渐增加(P<0.05);FT-IR显示脂质峰逐渐消失;荧光光谱结果表明,蛋黄卵磷脂表面疏水性逐渐增强;SEM结果显示5次乙醇洗脱的脱脂蛋黄粉蛋白质与脂质完全分离;综上,5次乙醇洗脱辅助超临界CO_(2)提取蛋黄磷脂的纯度最高,且乙醇洗脱前后的脱脂蛋黄粉溶解度差异不显著(P>0.05)。 展开更多

关键词 超临界CO_(2)萃取 蛋黄磷脂 脱脂蛋黄粉 理化性质 溶解度

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钙递送体系的研究进展

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作者 冯淇 林松毅 +2 位作者 陈磊 李双 孙娜 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第1期55-61,共7页

钙是人体必需的营养元素,缺钙易引发佝偻病和骨质疏松症等相关疾病。常见的无机钙和有机钙制剂在小肠弱碱性环境下会部分形成沉淀,导致钙的吸收和生物利用度低。蛋白、多糖等天然有机载体因其优良的稳定性、生物降解性、生物相容性、高... 钙是人体必需的营养元素,缺钙易引发佝偻病和骨质疏松症等相关疾病。常见的无机钙和有机钙制剂在小肠弱碱性环境下会部分形成沉淀,导致钙的吸收和生物利用度低。蛋白、多糖等天然有机载体因其优良的稳定性、生物降解性、生物相容性、高营养价值、低毒性等特性而倍受青睐,已被用于钙递送体系的构建。本文主要综述了钙递送体系的研究进展,重点介绍了不同钙递送体系在胃肠道中对钙的可控释放与促钙吸收效应,对于探索和开发具有更高生物利用度和更好稳定性的新型钙递送体系具有重要意义。 展开更多

关键词 钙递送体系 胃肠道 可控释放 钙吸收

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低温水提松茸免疫活性因子的试验研究 被引量：2

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作者 杜汉廷 葛麒 +1 位作者 林松毅 陈冬 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期323-330,共8页

为了开发利用松茸免疫活性因子资源,该研究利用响应面法优化低温条件下(≤30℃)松茸免疫活性因子(Tricholoma Matsutake Water Extract Immunoactive Factor,TMWEIF)的水提工艺,并分析其组成和结构特征。结果表明,以松茸蛋白得率为目标... 为了开发利用松茸免疫活性因子资源,该研究利用响应面法优化低温条件下(≤30℃)松茸免疫活性因子(Tricholoma Matsutake Water Extract Immunoactive Factor,TMWEIF)的水提工艺,并分析其组成和结构特征。结果表明,以松茸蛋白得率为目标优化的工艺参数为液料比45∶1 mL/g、提取时间140 min、提取温度20℃,蛋白得率为8.07%,所提取的活性因子TMWEIF-1的NO释放量为3.68μg/m L;以巨噬细胞NO释放量为目标优化的工艺参数为液料比30∶1 mL/g、提取时间120 min、提取温度20℃,蛋白得率为7.06%,提取的活性因子TMWEIF-2的NO释放量为4.11μg/mL,显著高于TMWEIF-1(P<0.05)。红外光谱和紫外光谱分析表明,TMWEIF-1和TMWEIF-2的结构组成相似,蛋白质和多糖为主要成分;圆二色谱显示,TMWEIF中的蛋白质二级结构包括α-螺旋和β-转角,TMWEIF-2中β-转角比例显著高于TMWEIF-1(P<0.05)。TMWEIF-1和TMWEIF-2的氨基酸种类齐全,必需氨基酸占氨基酸总量的27%,TMWEIF-2中碱性氨基酸、疏水氨基酸总量高于TMWEIF-1。综合研究结果,TMWEIF-2的制备工艺更具应用价值,可为松茸源免疫活性因子的进一步开发利用提供理论依据。 展开更多

关键词 蛋白 优化 免疫活性因子 响应面法 NO释放量 氨基酸组成 光谱分析

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南极磷虾蛋白体外消化产物特性及其成骨活性分析

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作者 徐豪伟 林松毅 +3 位作者 刘瑶 刘柯欣 胡胜杰 孙娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第20期188-197,共10页

本研究以南极磷虾蛋白为研究对象,探究其在模拟胃肠消化过程中蛋白质水解度、肽得率、消化率和水解氨基酸含量的变化,并在此基础上,评价最佳消化时间下不同质量浓度消化产物上清液的体外成骨活性。结果表明,南极磷虾蛋白经模拟胃肠消化... 本研究以南极磷虾蛋白为研究对象,探究其在模拟胃肠消化过程中蛋白质水解度、肽得率、消化率和水解氨基酸含量的变化,并在此基础上,评价最佳消化时间下不同质量浓度消化产物上清液的体外成骨活性。结果表明,南极磷虾蛋白经模拟胃肠消化后,上清液中蛋白质水解度、肽得率、消化率、水解氨基酸含量显著上升,并在肠液消化120 min时达到平衡,此时水解度为42.67%、肽得率为35.30%、消化率为82.21%。利用小鼠MC3T3-E1成骨细胞模型对不同消化时间点的南极磷虾蛋白消化产物上清液进行体外成骨活性评价,发现不同时间点的南极磷虾蛋白消化产物上清液均具有一定的促成骨细胞增殖活性,且肠液消化120 min产物促成骨细胞增殖活性最好。同时,通过活/死细胞染色、碱性磷酸酶活性和茜素红染色实验验证了南极磷虾蛋白肠液120 min消化产物上清液具有良好的细胞相容性,并通过增强碱性磷酸酶活性和细胞内钙元素的沉积促进成骨细胞分化与矿化,从而调节成骨细胞成骨活性。本研究结果可为南极磷虾蛋白的高值化应用提供理论依据。 展开更多

关键词 南极磷虾蛋白 模拟胃肠液消化 MC3T3-E1细胞 成骨活性

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